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玉米须活性成分提取及其保健机理研究进展
黄俊文, 倪贺, 阳成伟
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020070069
摘要(7) HTML(3) PDF(4)
摘要:
玉米须是一味常用的中药,药用历史源远流长。玉米须中含有多糖、黄酮、甾醇、有机酸、皂苷等多种活性成分,具有抗癌、降血糖血脂、干预糖尿病、保护肝肾、抗氧化、抗菌消炎等保健功效。但当前玉米须资源利用效率较低且相关高附加值产品的开发缺乏深度,而深入解析玉米须中活性成分的作用机制有助于玉米须资源的利用及相关产品的开发。本文对玉米须中已报道的活性物质其成分、分离方法及作用机理研究进展进行论述,并对玉米须活性成分的基础研究及应用研究方向进行展望,以期为该领域后续深入研究及相关产品开发提供参考。
牛肝菌液态发酵及活性成分诱导培养研究进展
郭磊, 范方宇, 刘云, 阚欢
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020060045
摘要(4) HTML(1) PDF(1)
摘要:
在真菌发酵过程中采用诱导技术能促进生物活性成分的大量产生,并在液态发酵培养的菌丝体及发酵液中获取这些活性成分,具有产量高、周期短和可再生等优点,在食品、药品及化妆品等工业中具有广阔的应用前景。本文总结了近年来有关牛肝菌科真菌菌丝的液态发酵培养,胞外多糖、色素、三萜类化合物、壳聚糖及L-茶氨酸等生物活性成分的液态发酵培养及外源诱导培养现状,以期为真菌液态发酵和液态菌种研究提供理论参考,也为真菌活性代谢产物提供一条工业化生产的新途径。
葡萄果渣提取物在肉及肉制品中的应用进展
韩庆秋, 马晟闰, 黄圣凯, 张鲁民, 李丹丹, 魏月, 李宁
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020060070
摘要(9) HTML(2) PDF(6)
摘要:
葡萄果渣来源广泛,价格低廉,大力开发和利用该副产物可解决葡萄工业中存在的资源浪费和环境污染等问题,因此,关于葡萄果渣的深层次研究工作方兴未艾。近年来,葡萄果渣提取物在肉及肉制品抗氧化方面表现出了巨大的潜力,本文归纳总结了葡萄果渣的主要抗氧化成分,提取纯化工艺以及提取物在肉及肉制品中的应用,以期为进一步的研究工作提供参考。
乳酸菌改善糖尿病代谢作用机制研究进展
罗龙龙, 任卫合, 蔡林海, 刘斯汝, 乌拉木别克·对谢喀德尔, SharizahAlimat, 丁功涛, 宋礼, 罗丽, 陈士恩
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020070270
摘要(8) HTML(1) PDF(1)
摘要:
乳酸菌对糖尿病人有良好的治疗功效,其机制的探究也越发深入。乳酸菌可抑制肠道中α-葡萄糖苷酶使血糖降低,经由调节胰岛素信号传导、糖代谢、脂质代谢等相关代谢途径来降低血糖水平,通过促进胰岛素的表达或降低磷酸化水平改善胰岛素抵抗,影响机体内的葡萄糖转运因子进而从糖的重吸收等方面影响葡萄糖的代谢,下调脂肪合成酶的表达以抑制脂肪生成,同时改善肠道菌群的丰度并影响肠道菌群的完整性对炎症反应和代谢紊乱进行修复。本文对目前研究乳酸菌改善糖尿病的具体作用机制进行研究论述,为未来乳酸菌预防和治疗糖尿病提供参考。
肉制品中多环芳烃检测方法研究进展
朱姗姗, 王磊, 李利, 郝丽威, 连玉晶, 郑振佳
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020060100
摘要(6) HTML(3) PDF(2)
摘要:
多环芳烃作为一种挥发性芳香族烷烃化合物,具有致畸性、致癌性、致突变性以及遗传毒性,被认定为影响人类健康的主要有机污染物。肉制品因含有大量脂肪、蛋白质等营养成分,在加工过程中易产生多环芳烃,对人体健康存在潜在威胁。近年来随着多环芳烃相关毒性的研究,由其引起的食品安全问题得到越来越多的关注,因此本文论述了近年来肉制品中多环芳烃的前处理方法及其检测方法,同时对多环芳烃检测分析的研究方向进行了展望,以期为开发准确、快速、高效和绿色的检测分析方法提供参考。
我国主要食品中全氟烷基化合物的污染现状及膳食暴露评估研究进展
张恣意, 龚艳, 曹文成, 胡定金
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020100157
摘要(7) HTML(5) PDF(1)
摘要:
全氟化烷基化合物(Perfluorinated alkyl substances, PFASs)是一类新型持久性有机污染物(persistent organic pollutants, POPs),对人体健康危害极大。近年来,随着PFASs被广泛应用于各个领域,全球范围内的多种介质中都普遍检出该物质。食物中PFASs污染水平的研究,已经成为国家和民众关注的重要课题。本文通过论述近年来国内有关食物中PFASs污染水平研究的进展情况,对国内主要动物源食品(蛋、水产、肉、乳制品等四类)和生活饮用水中PFASs的污染水平进行了分析,比较了不同食品中的PFASs污染特征,采用危害指数评估我国人群通过主要食品带来的PFASs暴露健康风险。
二氢杨梅素和杨梅苷抑制HepG2细胞的协同作用
陈秋平, 林心健, 李申兰, 刘合生, 戚向阳
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020070271
摘要(7) HTML(5) PDF(2)
摘要:
目的:探讨藤茶中的主要活性成分二氢杨梅素(DMY)和杨梅苷(MYT)抑制HepG2细胞增殖的协同作用。方法:通过对体外培养的细胞分别给予DMY、MYT和DMY:MYY为1:4、1:2、1:1、2:1、4:1、8:1的混合物,采用MTT法和荧光染色法测定其对HepG2细胞活力的影响,并用合用指数(CI)和等效曲线法分析二者的协同作用。结果:DMY和MYT能够抑制HepG2肿瘤细胞的增殖,且IC50分别为56.46和95.01 μmol/L。当二者比例为1:4~8:1时,对HepG2肿瘤细胞增殖的IC50为40.90~73.00 μmol/L,CI值为0.60~0.86,其中1:1时协同作用最强,等效线法也表明二者存在协同作用。结论:DMY和MYT联用能够有效提升单体化合物对HepG2细胞的抑制作用,呈现出协同作用,这为藤茶进一步的功能研究和应用提供了依据。
10个产地莲藕营养成分分析与品质综合评价
程婷婷, 惠小涵, 尚欣欣, 原新博, 柯卫东, 郭宏波, 左小容, 刘景玲
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020060110
摘要(10) HTML(4) PDF(4)
摘要:
为探究不同产地莲藕中主要营养成分与活性成分的含量特征,建立莲藕品质综合评价体系。对10个产地的12份莲藕样本中的粗蛋白、淀粉、脂肪、粗纤维、可溶性总糖、总黄酮、总多酚、维生素C、矿物质和氨基酸含量进行测定,结果显示,云南红河莲藕的淀粉(136.87 g/kg)、脂肪(7.26 g/kg)、总多酚(155.5 mg/kg)、总氨基酸(15.75 %)、铁(50.7 mg/kg)、锌(3.52 mg/kg)和钾(407 mg/100 g)含量最高,山东菏泽莲藕的可溶性总糖(71.35 mg/g)和粗纤维(69.84 g/kg)含量最高,江苏淮安莲藕的VC含量最高(67.53 mg/100 g),四川眉山莲藕的黄酮含量最高(117.92 mg/kg),湖北荆州莲藕的粗蛋白含量最高(38.4 g/kg),河南三门峡莲藕的磷含量最高(61.3 mg/100 g),陕西富平1莲藕的钙含量最高(323 mg/kg),湖南湘潭莲藕的硒含量最高(9.5 μg/kg)。利用因子分析和系统聚类分析对莲藕营养成分和综合品质进行评价,因子分析表明可将评价莲藕品质的指标用2个因子表示,淀粉、钾、维生素C、硒、铁和锌含量可以用来衡量莲藕品质的优劣。综合评价显示云南红河莲藕的品质最优,陕西富平3、江苏淮安和湖北荆州莲藕的品质较差。
γ-氨基丁酸对香菇采后品质的影响
李静, 任心如, 卢雅琪, 孙健, 李霞, 单杨
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020080215
摘要(6) HTML(1) PDF(2)
摘要:
为了探讨γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid, GABA)对采后香菇品质的影响,本文研究了不同浓度的GABA处理对香菇外观和营养品质的影响。结果表明,不同浓度的GABA处理能够不同程度的降低香菇的失重率、相对电导率和丙二醛含量,抑制香菇的呼吸作用、较好的保持香菇的L*值和硬度,同时促进抗坏血酸、总酚和蛋白质的积累。从呼吸强度来看,GABA处理仅在贮藏前期(9 d)抑制香菇的呼吸作用,其中5.0 g·L−1 GABA处理的效果最好;从失重率、L*值、硬度等外观品质以及抗坏血酸、总酚、蛋白质等品质指标来看,5.0 g·L−1 GABA处理的效果最好;从相对电导率和丙二醛含量来看,2.5 g·L−1 GABA处理的效果最好,但是与5.0 g·L−1 GABA处理之间无显著差异。综合考虑GABA对香菇各项指标的影响,确定其最佳处理浓度为5.0 g·L−1。以上结果表明GABA可以通过抑制呼吸、减缓细胞膜的透性的增大、减少香菇的失水进而较好的保持香菇的硬度和色度;同时能够通过促进抗坏血酸、总酚和蛋白质的积累来保持香菇的营养品质。
稳定同位素技术在动植物源食品溯源中的应用研究
彭凯秀, 刘欢, 刘鸽, 张秀珍, 李凡, 田秀慧, 宫向红, 王斌, 孙春晓, 徐英江, 李焕军
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020040141
摘要(6) HTML(1) PDF(1)
摘要:
稳定同位素溯源是利用不同地域动植物体内稳定同位素自然丰度的差异,来达到识别动植物环境的目的,近年来已经成功应用于食品掺假鉴别和食品产地溯源中,并显示出其独特的优势。本文基于国内外食品溯源的研究成果,梳理了稳定同位素技术在动物源食品和植物源食品溯源中的应用进展,在此基础上分析了同位素溯源技术的推广应用难点及发展方向,可为食品安全溯源体系的完善提供理论基础。
应用生物传感器检测食品中食源性致病菌的研究进展
万峰, 吴雅静
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020050290
摘要(5) HTML(3) PDF(1)
摘要:
食源性致病菌是引发食品安全问题最主要的因素之一,传统的检测手段不仅检出速度慢而且特异性和灵敏度较差。现如今随着生物和电子技术的进步和发展,涌现了许多新兴的检测方法,生物传感器便是其中一种具有广阔应用前景和市场的技术。利用生物传感器技术能够实现高效快速实时检测和监控食品中的微生物,从而为建立新的快速检测食源性致病菌体系提供新的发展方向。本文介绍了生物传感器的原理和分类,阐述了不同类型的生物传感器在检测食品中食源性致病菌方面的应用进展,对比了各类传感器的优缺点,总结存在阻碍商业化发展的因素并对其发展趋势和应用前景提出展望。
金枪鱼骨胶原肽对葡聚糖硫酸钠诱导急性结肠炎小鼠的预防效果
舒聪涵, 相兴伟, 孙继鹏, 王家星, 廖妙飞, 邓尚贵, 周宇芳, 郑斌
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020060326
摘要(7) HTML(4) PDF(1)
摘要:
目的:研究金枪鱼骨胶原肽对葡聚糖硫酸钠(dextran sulfate sodium,DSS)诱导急性溃疡性结肠炎小鼠的预防效果。方法:将小鼠随机分为正常组、造模组、骨胶原肽组,正常组和造模组小鼠每日灌胃生理盐水,骨胶原肽组每日灌胃300 mg/kg的骨胶原肽。除正常组外,造模组和骨胶原肽组采用3.5%的DSS自由饮用8 d建立小鼠急性溃疡性结肠炎模型。记录每日小鼠体重,评价疾病活动指数(disease activity index,DAI),测定脏器指数,留取结肠组织测量长度并对其进行HE染色,观察病理变化。运用酶联免疫法(ELISA)检测血清和结肠组织中肠道黏膜屏障损伤指标内毒素(LPS)、二胺氧化酶(DAO)的含量以及抗氧化损伤指标超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)的活力。结果:与正常组相比,造模组小鼠的体重下降,DAI评分明显升高,肝脾肿大,胸腺萎缩,同时结肠长度显著缩短并且病理损害严重。与造模组相比,骨胶原肽灌胃后小鼠血清和结肠组织中LPS和DAO水平均极显著降低(P<0.01),SOD和GSH-Px活力均极显著升高(P<0.01)。结论:金枪鱼骨胶原肽具有减轻急性溃疡性结肠炎症状的作用,推测其通过修复肠道损伤,提高机体抗氧化能力发挥结肠炎预防保护作用。
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研究与探讨
青鱼和鲢鱼肌球蛋白热诱导凝胶特性的比较
高宇, 毕保良, 贾丹, 胡青, 王晓雯
2021, 42(3): 1-5,12.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030335
摘要(21) PDF(18)
摘要:
以青鱼(Mylopharyngodon piceus)和鲢鱼(Hypophthalmichthys molitrix)为研究对象,通过测定肌球蛋白在热诱导凝胶形成过程中的二级结构、表面疏水性(S0-ANS)、二硫键、平均粒径(dz)和动态流变学的变化,旨在揭示两者凝胶特性形成的差异。结果表明:在热诱导凝胶形成过程中,青鱼肌球蛋白变性展开程度高于鲢鱼肌球蛋白,暴露更多的疏水性氨基酸残基,从而形成的疏水性相互作用高于鲢鱼,使得青鱼肌球蛋白在热诱导凝胶形成过程中的dz约为鲢鱼肌球蛋白的2倍,G'高于鲢鱼。研究结果说明,青鱼肌球蛋白的热诱导凝胶形成能力高于鲢鱼,且二者肌球蛋白分子α-螺旋向β-折叠或β-转角转变有利于肌球蛋白的热凝胶作用。
体外亚硝化模拟体系优选阻断NPYR生成的复合香辛料精油配比
陈文静, 任小青, 杨华, 马俪珍
2021, 42(3): 6-12.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030353
摘要(7) PDF(5)
摘要:
为了有效抑制N-亚硝基吡咯烷(N-nitrosopyrrolidine,NPYR)的形成,在体外模拟亚硝化反应体系中,先通过单因素实验研究市售常见的8种超临界萃取香辛料精油(Spices essential oil,SEO),包括花椒精油、八角精油、青花椒精油、丁香精油、迷迭香精油、黑胡椒精油、当归风味姜油、砂仁精油,对NPYR的抑制作用,再利用响应面中心组合试验设计,筛选复合香辛料精油(Compound spices essential oil,CSEO)的最佳配比。单因素实验结果表明,除砂仁精油外,其他7种SEO对NPYR的形成均有抑制作用,抑制率大小与其添加浓度有一定关系。其中迷迭香精油(15、20.0 mL/L)对NPYR的抑制作用最强(80%以上);其次花椒精油(5.0、10.0 mL/L)、青花椒精油(0.5 mL/L)和丁香精油(15.0 mL/L)对NPYR的抑制率可以达到68%以上;当归风味姜油(10.0 mL/L)和八角精油(15.0 mL/L)的抑制效果略低(50%以上),而黑胡椒精油对NPYR的抑制率则相对较弱(低于50%)。响应面中心组合设计试验得到对NPYR抑制效果最优的CSEO配比为:441.0 μL/L花椒精油、337.0 μL/L八角精油、17.0 μL/L青花椒精油、14.0 μL/L丁香精油和137.0 μL/L迷迭香精油,由模型优选得出对NPYR抑制率的预测值为69.84%,验证试验得出的抑制率为68.40%,CSEO对N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)的抑制率为66.69%。
蔗糖对复合菌快速发酵虾头酱产品品质的影响
谢静雯, 于靖, 杨锡洪, 解万翠
2021, 42(3): 13-18,24.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020040118
摘要(5) PDF(2)
摘要:
研究蔗糖添加量对复合菌种发酵产品品质的影响。选取凡纳滨对虾虾头为原料,发酵前期加入不同浓度的蔗糖,追踪虾头酱发酵期间的理化及安全指标(pH、组胺、TVB-N和AA-N等),对成品酱营养成分测定分析,并进行感官评定。结果表明,蔗糖组发酵后期pH稳定在8.6左右,菌落总数减少。添加蔗糖后虾头酱粗脂肪、蛋白质含量无显著变化(P>0.05),添加2%、4%、6%蔗糖的虾头酱中总糖含量分别为对照组的2.94、3.79和4.67倍。随蔗糖浓度增加,组胺含量依次降低,存在剂量-效应关系。发酵14 d时,2%、4%和6%蔗糖组的组胺含量分别为对照组的71.4%、60.0%和47.4%。同时,添加蔗糖后产品安全性良好,TVB-N含量有所下降,AA-N含量高于0.65 g/100 g,蛋白质含量均值9.55 g/100 g,营养价值高。此外,蔗糖还减少了发酵刺激性气味的挥发,明显提升了感官风味,一定程度上优化了复合菌的快速发酵品质。
红曲黄色素和红曲橙色素的稳定性研究
陈莎, 刘涛, 王帅, 王艳阳, 徐帅, 潘伟仪, 李利
2021, 42(3): 19-24.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020040208
摘要(8) PDF(3)
摘要:
为了研究不同色素组分的稳定性差异,利用大孔树脂柱层析分离得到了黄色组分F1和橙色组分F2,其中F1主要含有红曲素(monascin)和安卡红曲黄素(ankaflavin),F2主要含有红曲玉红素(monascorubrin)和红斑红曲素(rubropunctatin)。以F1和F2为材料,从光谱特征及色素残留率等方面分析了红曲黄色素和橙色素的pH、光和热稳定性。结果显示,红曲黄色素在pH2~9范围内稳定,红曲橙色素在pH2~4范围内稳定,当pH大于5时橙色素的特征吸收峰发生明显变化;红曲黄色素和橙色素的光稳定性均较好,紫外光照射270 min后,二者的特征吸收峰均未发生变化,色素残留率分别为70.4%±0.2%和64.4%±0.9%,明显高于姜黄色素(7.9%±0.7%);红曲黄色素的热稳定性优于红曲橙色素,80℃处理120 min后红曲黄色素的特征吸收峰不变,而红曲橙色素的吸收峰变化明显,且橙色素残留率(40.8%±1.9%)明显低于黄色素(87.4%±3.2%)和对照组姜黄色素(90.9%±4.5%)。结果表明,红曲黄色素是一种稳定性好的红曲色素组分,可用于高稳定性红曲色素产品的开发。
液氮间歇式浸渍冻结对饺子冻裂率及感官品质特性的影响
雷萌萌, 艾志录, 潘中闪, 潘治利, 贾若南, 黄忠民
2021, 42(3): 25-30.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020020119
摘要(5) PDF(2)
摘要:
为探究液氮间歇式浸渍冻结对饺子色差、质构、感官品质和微观结构的影响,本文以冻裂率为指标分别研究液氮浸入时间、间隔时间、浸入次数对饺子的影响;以低温冰箱冻结、螺旋隧道式冻结为对比,采用色差仪、质构仪、扫描电镜等分别研究液氮间歇式浸渍冻结对饺子色泽、质构、感官特性及微观结构等品质特性的影响。结果表明,当液氮单次浸入时间为2 s,间隔时间为10 s,浸入8次,总时间为86 s时,用时最短,同时中心温度达到-18℃以下,且饺子冻裂率为零。与传统的低温冰箱冻结、隧道式冻结方式相比,液氮间歇式浸渍冻结后饺子L*显著性提高(P<0.05),色泽外观明显改善,硬度、胶着性、咀嚼性显著降低(P<0.05),口感更接近于新鲜未处理组饺子品质。扫描电镜观察结果表明液氮冻结处理组饺子皮内部形成孔洞最小且最多,过多的孔洞可能破坏了面筋网络结构,导致饺子耐煮性较差。本研究为液氮冻结在米面制品中的应用提供了一定的理论基础和技术支撑。
河套面粉流变学特性与馒头品质的相关性研究
雍雅萍, 高翠霞, 王艳茹, 苏靖, 王吉力特
2021, 42(3): 31-35.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030363
摘要(1) PDF(1)
摘要:
选用河套地区生产的14种面粉并将其制作成馒头,研究了吹泡仪、发酵流变仪所获得的面团流变学特性指标间的相互关系以及面团流变学特性指标与馒头比容、质构指标间的相互关系。结果表明,吹泡指标G值、Ie值与Hm呈显著正相关(P<0.05),P/L值与Hm呈显著负相关(P<0.05);P值、W值对馒头的比容具有显著正向作用(P<0.05);P/L值与馒头弹性呈显著负相关(P<0.05),与馒头的硬度呈显著正相关(P<0.05)。此外面团保持二氧化碳体积数、保留系数对馒头品质指标影响最大,其中面团中保持二氧化碳体积数对馒头弹性具有正向作用;保留系数对馒头比容具有正向作用。
凝结芽孢杆菌XZQ-16抗菌脂肽分离鉴定及抗菌特性
高兆建, 王秋芬, 胡鑫强, 宋玉林, 赵宜峰, 陈腾
2021, 42(3): 36-42.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020020159
摘要(3) PDF(1)
摘要:
对凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans) XZQ-16脂肽分离鉴定并探讨其抗腐败菌特性。通过酸沉、硅胶柱层析和Sephadex LH-20层析对脂肽分离纯化,利用傅里叶红外光谱(FT-IR)和反相高效液相色谱(RP-HPLC)对脂肽分析鉴定。结果表明,硅胶柱层析得到三个流分具有明显抗菌活性;Sephadex LH-20层析分离出四个洗脱峰,洗脱峰Ⅲ抑菌活性明显;FT-IR确定纯化的抗菌物质中含有脂肽类化合物;RP-HPLC分析并与标准样对照确定分离的抗菌物质为伊枯菌素(iturin)和表面活性素(surfactin)同系物。脂肽宽泛的pH范围(4.0~12.0)酸碱耐受性好,在120℃以下保温30 min抗菌活性在80%以上。脂肽能抑制多种常见的食源性致病菌,包括革兰氏阳性菌如蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、单核增生李斯特菌、藤黄微球菌等以及革兰氏阴性菌如大肠杆菌、铜绿假单胞菌、沙门氏菌、痢疾志贺氏菌等。同商业化应用的乳酸链球菌素(nisin)和多粘菌素相比,菌株XZQ-16脂肽除了对细菌具有明显抑制作用,还对真菌如白色念珠菌、毕赤酵母和黑曲霉也有抑制作用。B.coagulans XZQ-16脂肽表现出极高的稳定性和广谱抗菌活性,为在食品、畜牧、医药、化妆品及植物保护等领域的应用奠定理论基础。
四川传统腊肠区域特性比较及其“浅发酵”特征分析
张佳敏, 王卫, 白婷, 吉莉莉, 汪正熙, 袁波
2021, 42(3): 43-47,52.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030367
摘要(5) PDF(1)
摘要:
对四川自然风干的酱香型腊肠进行产品特性分析,并与烘烤干燥腊肠和西式发酵香肠进行了比较。结果显示,自然风干腊肠的水分活度(aw)为0.68~0.85,pH为5.84~6.01,NaCl含量为2.80%~3.52%,过氧化值(POV)、酸价(AV)及硫代巴比妥酸值(TBA)值分别为0.55~0.66、2.28~3.71及0.23~0.74 mg/kg。亚硝酸钠残留检测结果:自然风干腊肠为2.21~2.71 mg/kg,烘烤干燥腊肠为(10.37±1.14) mg/kg,西式发酵肠为(9.51±1.06) mg/kg。微生物特性分析结果:烘烤干燥腊肠微生物检出量极少,西式发酵肠乳酸菌含量较高。四川自然风干的酱香腊肠中微生物的种类及数量较丰富,但在菌落总数、微球菌和乳酸菌数量上比西式发酵肠低,而酵母菌和霉菌含量较高。主成分分析(PCA)和聚类分析(HCA)显示,川中成都平原地区和川北地区的自然风干腊肠,以及西式发酵香肠整体得分较高。结果表明,自然风干腊肠、烘烤干燥腊肠及西式发酵肠在产品理化、微生物等指标上均存在明显差异,而四川自然风干酱香型腊肠呈现与传统腊肠和西式发酵肠明显不同的产品特征。
湿热处理对大米淀粉流变特性的影响
王艳, 王宏伟, 王凯旭, 张艳艳, 刘兴丽, 张华
2021, 42(3): 48-52.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020040236
摘要(5) PDF(2)
摘要:
本文通过测定湿热处理前后大米淀粉的流变学特性,旨在研究湿热处理对大米淀粉稳态流变、动态流变及温度流变学行为的变化。结果表明,湿热处理后大米淀粉均呈现剪切稀化的现象,且湿热处理增强了大米淀粉的凝胶强度;在动态流变测定中发现,所有大米淀粉样品的弹性模量(G')都大于黏性模量(G″),且湿热处理后大米淀粉的弹性模量(G')和黏性模量(G″)均增加,损耗角正切值tan δ降低,表明大米淀粉的凝胶强度增强;在温度流变测定中发现,湿热处理大米淀粉的糊化温度升高,弹性模量(G')的峰值温度增加,表明湿热处理增强了淀粉分子链之间的相互作用,从而使大米淀粉凝胶具有较强的凝胶强度。
基于层次-关联度和主成分分析的无核鲜食葡萄品质评价
沈甜, 牛锐敏, 黄小晶, 许泽华, 陈卫平
2021, 42(3): 53-60,67.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020040174
摘要(5) PDF(1)
摘要:
通过对银川引种的10个无核鲜食葡萄果实品质的综合评价,筛选出品质优良品种,为宁夏地区鲜食葡萄发展提供可开发资源的科学依据。对供试品种的14个基本品质指标进行观察测定,应用层次-关联度和主成分分析综合评价了无核鲜食葡萄品质,并根据综合得分进行排序。结果表明,在层次-关联度分析中,建立了3个层次,分别是目标层、准则层、指标层,目标层即为果实综合品质,准则层分为外观品质和内在品质,内在品质权重值为0.6,外观品质权重值0.4,指标层香味、风味权重赋值最高,分别是0.1535和0.1413,而单粒重和单穗重是影响外在品质的重要因素,权重值是0.1087和0.1062,‘瑞峰无核’的外观品质表现最好,加权关联度是0.7477,‘爱神玫瑰’的内在品质表现最好,加权关联度是0.9131,综合品质表现最优是‘爱神玫瑰’,其次是‘无核翠宝’,然后是‘夏黑’,加权关联度依次是0.8006、0.7732、0.7291;主成分分析法提取了4个主成分,累积贡献率达到86.332%,第一主成分的总酸、固酸比、糖酸比、风味和香味起主要影响;第二主成分的果皮厚度、果粒整齐度、单穗重和果穗紧密度对其影响大;第三主成分的单粒重、可溶性固形物、可溶性总糖和风味对其的影响大;第四主成分的着色一致性和维生素C含量对其的影响大,综合得分最高的是‘无核翠宝’,其次是‘夏黑’,然后是‘爱神玫瑰’,得分依次是1.31、1.17、1.02,综合得分最低的是‘无核白鸡心’,得分为-2.11。两种分析方法综合得分排名前三的均是‘无核翠宝’、‘爱神玫瑰’和‘夏黑’,排名末位的均是‘无核白鸡心’,可作为今后优良品种区试推广的理论依据。
菱角梗、菱角壳提取物抑菌活性及其活性成分分析
王洪斌, 陈云舒, 严守雷, 梅大佐, 赵道华, 张剑雄, 王清章, 李洁
2021, 42(3): 61-67.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020040081
摘要(4) PDF(1)
摘要:
采用滤纸片扩散法研究菱角梗、菱角壳乙醇提取液及其不同溶剂萃取物的抑菌活性,并考察不同温度、pH、紫外辐照对菱角梗、菱角壳乙酸乙酯萃取物抑菌活性稳定性的影响,最后,采用高效液相色谱法和超高效液质联用法对菱角梗、菱角壳乙酸乙酯萃取物中的成分进行鉴定。结果表明:菱角梗、菱角壳乙酸乙酯萃取物对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和酿酒酵母菌的最小抑菌浓度分别为0.391、0.391、3.125 mg/mL和0.098、0.195、1.563 mg/mL,抑菌效果显示,菱角壳乙酸乙酯萃取物优于菱角梗乙酸乙酯萃取物,二者萃取物均对革兰氏阳性菌具有显著抑菌作用,且效果强于革兰氏阴性菌,对真菌的抑菌作用最弱;菱角梗、菱角壳乙酸乙酯萃取物在温度20~100℃、pH5~9和紫外光处理10~40 min时,均表现出良好的抑菌稳定性。经鉴定,菱角梗乙酸乙酯萃取物中含量最高的是没食子酸和1,2,6-三-O-没食子酰-β-D-葡萄糖,含量为45.87%,菱角壳乙酸乙酯萃取物中含量最高的是1,2,3,6-四-O-没食子酰-β-D-葡萄糖、槲皮素-3-O-半乳糖苷和1,2,6-三-O-没食子酰-β-D-葡萄糖,含量为57.84%。本文为菱角梗、菱角壳提取物作为抑菌剂的实际应用提供了参考。
不同饮用水对惠明茶茶汤品质的影响
曹学娇, 兰亚琼, 徐为民, 吴刚, 孙聪, 刘锐, 陈吕军
2021, 42(3): 68-76.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020040080
摘要(6) PDF(3)
摘要:
分别用纯净水(PW)、瓶装天然水(TR1,TR2)、瓶装矿泉水(MW1,MW2)和城市自来水(TW)冲泡惠明茶,比较了6种水冲泡茶汤的理化指标、生化成分以及感官品质,并用固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术分析了茶汤香气成分。结果表明:不同水样对惠明茶茶汤中理化性质有明显影响,Ca2+、Mg2+浓度较高的MW1、MW2和TW冲泡茶汤中Ca2+浓度明显降低,Mg2+、电导率增加量均小于TR1、TR2和PW。呈味物质上,不同水样茶汤中游离氨基酸与Ca2+、Mg2+、pH可溶性总糖与pH,茶多酚与Ca2+、Mg2+、pH、电导率存在极显著相关性(P<0.01)。呈香物质上,TR1(7429 μg·kg-1)、PW (7422 μg·kg-1)茶汤香气物质含量远高于其他水样(约5100 μg·kg-1),并且大部分香气物质与水样Ca2+、pH之间存在显著负相关性(P<0.05),与可溶性总糖、游离氨基酸存在显著正相关性(P<0.05)。感官品质上,TR1、TR2明显优于其他水样,其中TR2的汤色和滋味较好,TR1的香气评价最好。因此,水样的pH、Ca2+浓度越低,茶汤香气物质含量越多,香气品质越好。
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生物工程
细胞生长和非生长相结合的拟干酪乳杆菌高效生产L-乳酸研究
张悦, 田锡炜, 庄英萍
2021, 42(3): 77-81,89.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020040251
摘要(6) PDF(2)
摘要:
本研究以拟干酪乳杆菌发酵生产L-乳酸为研究对象,通过对最适初始葡萄糖浓度以及稳定期静息细胞的代谢能力进行研究,开发了基于细胞生长和非生长相关组合的高细胞密度L-乳酸生产策略。研究结果表明,140 g/L初始葡萄糖浓度下,细胞能够快速生长而且将葡萄糖完全耗尽生产L-乳酸。此外,在发酵结束后6~7 h之内,细胞仍然能够维持非常高的代谢活性。最后,在此基础上开发的高细胞密度生产策略,能够使细胞在正常批发酵结束后高密度发酵阶段的产率较常规发酵阶段提升1.4倍,而且L-乳酸转化率也明显提升,达到0.985 g/g。本研究通过过程策略能够有效延长细胞高速率生产L-乳酸的周期,从而提升L-乳酸生产效率,同时也在一定程度上能够有效缩短发酵过程所需的辅助时间,包括种子制备和细胞生长,因此有望应用于工业乳酸的高效生产。
成都市生鲜猪肉MRSA分离株的流行特征分析
屈云, 贺苏皖, 赵燕英, 施春雷, 陈娟, 于基成, 唐俊妮
2021, 42(3): 82-89.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020040085
摘要(7) PDF(1)
摘要:
目的:分析成都市各地区生鲜猪肉样品中耐甲氧西林金黄色葡萄球菌(Methicillin-resistant Staphylococcus aureus,MRSA)的流行特征。方法:对鉴定出的MRSA菌株进行SCCmec分型、spa分型以及多位点序列(MLST)分型分析,同时运用PCR技术对MRSA菌株携带的多种毒力基因、生物被膜形成相关基因、耐消毒剂基因以及耐药基因进行检测,并采用K-B纸片扩散法调查MRSA菌株的耐药表型。结果:本研究从297株猪肉源金黄色葡萄球菌中筛选出24株MRSA菌株,分离率为8.08%。MRSA菌株主要以ST88-IVa-t1376、ST59-IVa-t437和ST9-IVb-t3433型为主,携带耐药基因3~7个;所有菌株均表现出对氨苄西林和青霉素G耐药,并且存在多重耐药情况;分离菌株携带多种肠毒素基因,其中MRSA8和MRSA13菌株携带了完整的egc基因簇;MRSA分离菌株均携带clfB、eno、icaBC和sasG等生物被膜形成相关基因;携带耐消毒剂基因(qacA/B、qacC和qacG)的菌株占比为62.5%,其中以qacG为主要携带基因类型。另外,79.17%的MRSA菌株携带溶血素基因(hla、hlb),所有菌株中杀白细胞素基因(pvl)均未检出。结论:成都市猪肉源MRSA的流行可能存在一定的交叉污染,应加强动物源食品携带MRSA菌株的监测。
基于标准物质评价平板计数琼脂培养基的生长率
郭芸, 刘思渊, 隋志伟, 王梓权, 王斌, 朱文, 林婧, 李海涛
2021, 42(3): 90-95.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020040113
摘要(3) PDF(0)
摘要:
目的:建立一种平板计数琼脂(plate count agar,PCA)培养基的生长率的评价方法。方法:使用待测PCA培养基对大肠杆菌标准物质进行测定,并根据公式计算大肠杆菌在待测PCA培养基上的生长率。对建立的评价方法的重复性和再现性进行验证。并使用建立的方法对9个品牌PCA培养基的生长率进行评价。结果:所建评价方法的重复性相对标准偏差为9.09%,再现性相对标准偏差为14.42%。不同品牌PCA培养基的生长率存在差异,但都满足0.83≤PR≤1.17的要求。结论:本研究成功建立了一种基于标准物质的培养基质量评价方法,该方法具有重复性和再现性,可以快速高效评价PCA培养基的生长率。
番茄自然发酵液中酵母菌的分离鉴定及其特性研究
管庆林, 周笑犁, 赵姗, 耿瑞鸿
2021, 42(3): 96-100,107.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030196
摘要(3) PDF(1)
摘要:
为研究番茄自然发酵液中的酵母菌及其特性,对发酵30 d番茄发酵液中的酵母菌分离纯化,通过菌落形态、镜检特征和26S rDNA序列对分离的菌株进行鉴定,并对该菌的生长特性和耐受性进行评价。结果表明,从番茄发酵液中分离出TY-1、TY-2和TY-3 3株酵母菌均为毕赤酵母属(Pichia)中的库德毕赤酵母种(P.kudriavzevii);其中TY-1和TY-2亲缘关系较近,且与P.kudriavzevii strain SLDY-035菌株的同源性为99%,故选取TY-1进行后续实验;TY-3与P.kudriavzevii small subunit ribosomal菌株的同源性为100%。TY-1和TY-3的最佳生长温度为29℃、pH5.5,对10%~30%葡萄糖和6%~9%酒精具有一定的耐受能力。结果表明,从番茄发酵液中分离得到的酵母菌株具有良好的生长性能,可为果蔬发酵剂的开发奠定基础。
南山牧场生鲜牛乳理化指标与微生物多样性对比分析
周杏荣, 周辉, 罗洁, 刘成国, 雷文平, 周佳豪
2021, 42(3): 101-107.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020040058
摘要(3) PDF(0)
摘要:
为了解南方山区牧场牛乳的特性,改善山区牧场地区原料乳的品质以及合理开发利用提供理论依据,本文比较分析了湖南南山牧场与城郊牧场生鲜牛乳的理化指标(常规成分、矿物质元素、氨基酸组成、挥发性成分)及微生物多样性。结果表明:南山牧场牛乳与城郊牧场牛乳各个常规营养成分呈明显差异,其中,南山牧场牛乳游离脂肪酸含量高达5.34 mg/kg,且铁与锌的含量分别为5.200和6.390 mg/L,明显高于城郊牧场牛乳;南山牧场牛乳中氨基酸总量为3.102 g/100 g,低于城郊牧场牛乳;城郊牧场牛乳中共检出13种挥发性物质,而南山牧场牛乳挥发性成分测定共检出11种物质,低于城郊牧场牛乳。微生物多样性测定发现两个牧场之间细菌类群的组成比例明显不同,城郊牧场两种样品细菌类群多样性丰富,组成大致相同,占优势丰度的为肠球菌,南山牧场牛乳中不动杆菌属为优势菌群。综合分析表明,同一品种的牛乳受地理环境因素影响大,不同牧场之间牛乳的常规成分、矿物质及氨基酸含量都有明显差异;微生物多样性受环境因素影响较显著。
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工艺技术
沙棘多酚提取纯化工艺研究
吕佳玮, 王颉, 刘亚琼, 孙剑锋, 王文秀, 龚慧, 牟建楼
2021, 42(3): 108-114.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030331
摘要(14) PDF(6)
摘要:
以沙棘冻干粉为原料,采用超声辅助乙醇法提取沙棘多酚,通过单因素试验和响应面试验优化提取条件,并通过大孔树脂对沙棘多酚进行静态吸附-解析试验,选取适合沙棘多酚纯化的大孔树脂,对纯化前后的沙棘多酚进行体外抗氧化试验。结果表明:沙棘多酚的最佳提取工艺为:料液比1∶24 g/mL,乙醇浓度49%,超声时间52 min,超声温度48℃,在此条件下沙棘多酚的提取量为8.61 mgECGC/g;确定AB-8为纯化沙棘多酚适合的大孔树脂,纯化前后清除DPPH自由基的IC50值分别713.22、142.53 μg/mL,纯化前后清除ABTS自由基的IC50值分别为61.92、8.68 μg/mL,经过纯化后的沙棘多酚抗氧化性明显升高。
响应面法优化复方降脂片的成型性工艺及其降脂活性
张荣榕, 马馨桐, 王苗, 张红印, 衣春光, 严铭铭, 赵大庆
2021, 42(3): 115-121,126.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030167
摘要(5) PDF(0)
摘要:
目的:优化复方降脂片的成型性工艺,并对其降脂活性进行研究。方法;采用Box-Behnken响应面法,以复方降脂片提取物为主药,以脆碎度、崩解时限及溶出度为评价指标,对主药与填充剂的比例、崩解剂的用量及乙醇的浓度为影响因素,优化复方降脂片的成型性工艺。同时采用高脂血症大鼠模型评价复方降脂片的降脂活性。结果:最优成型性工艺为:主药与辅料比例为80∶15,崩解剂用量为5%,乙醇浓度为80%。验证实验结果:各批次样品综合评分为94.01%,与预测值相对误差为1.49%,且脆碎度和崩解时限均符合药典规定;降脂活性实验:与高脂模型组的实验数据相比,复方降脂片各剂量组大鼠血清中,除高密度脂蛋白(HDL-C)外,其他指标均呈下降趋势,其中高剂量组各指标水平均呈极显著下降(P<0.01);中剂量组AST、ALT水平呈极显著下降(P<0.01),TC、TG及LDL-C的水平显著下降(P<0.05),HDL-C水平增加,与模型组差异显著(P<0.05)。结论:本实验优选的成型性工艺,稳定可行,且复方降脂片降脂活性良好,本研究结果为复方降脂片的生产开发提供可靠依据。
吐温辅助水剂法制备花生油的原料预处理工艺研究
李万山, 章绍兵, 索婷, 王婧
2021, 42(3): 122-126.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030387
摘要(6) PDF(0)
摘要:
花生水剂法提油过程中容易形成大量乳状液导致花生清油提取率降低,这可能与其原料特性密切相关。本文探究了花生种类、花生浆储藏条件和花生红衣对花生清油提取率的影响。首先比较了四种不同种类花生的水剂法清油提取率,并通过制备花生蛋白模拟乳状液比较其乳化性质。将花生浆在不同温度下放置0、2、4、6、8 d,进一步以0.5%吐温20溶液(水作为参照)提取花生油脂。结果表明,大白沙(陈)花生的水剂法清油提取率最高,蛋白乳化性质较好。采用纯水或0.5%吐温20溶液提取,花生浆合适的储藏时间(2~6 d)和储藏温度(室温或37℃)能促进油脂相互聚集并最终提高花生清油提取率;但随着储藏时间的延长,吐温辅助破乳的效果有所降低。经过烘烤脱红衣处理后,花生清油提取率显著下降(P<0.05)。
响应面法优化微波提取枇杷花槲皮素工艺及其对酒精分解关键酶活性的影响
徐伟, 马智宇, 李佳美, 陈华, 范洪臣, 张光
2021, 42(3): 127-132,139.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020040244
摘要(3) PDF(1)
摘要:
以阴干的枇杷花及花蕾为原料,采用60%乙醇为溶剂,微波辅助提取其中的槲皮素,研究料液比、微波时间、微波功率对枇杷花槲皮素提取量的影响,采用响应面法Box-Behnken组合设计三因素三水平优化槲皮素提取条件。结果表明,最佳提取条件是料液比1∶15 g/mL、微波提取时间25 min、微波提取功率600 W;在此条件下提取量为8.26 mg/g。将枇杷花槲皮素使用HP-20型树脂柱层析纯化后纯度为64.87%。该纯化品红外光谱扫描分析结果表明:在1663、1611、1382 cm-1处有槲皮素特征峰。探讨枇杷花槲皮素对酒精分解过程中乙醇脱氢酶(ADH)、乙醛脱氢酶(ALDH)、过氧化氢酶(CAT)活性的影响,结果表明酶活力均有一定的提高,激活率为24.83%、29.18%、22.36%。枇杷花槲皮素对酒精分解过程中关键酶均有一定的激活作用,为开发天然产物解酒护肝辅助食品提供一定理论基础。
红薯黑凉粉的配方优化
黄锦琪, 江联, 温笑, 任艳明, 王康明, 付羽藤, 王茜, 彭渝洁, 马晨露, 谢建华
2021, 42(3): 133-139.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030385
摘要(5) PDF(1)
摘要:
以凉粉草粗提液为原料,与红薯淀粉混合加热冷却形成红薯黑凉粉。利用中心组合实验设计原理,采用三因素三水平的响应面分析法对凉粉草胶和红薯淀粉制成的新型凉粉进行工艺优化,并对凉粉草制成的凉粉凝胶及其质构特性进行研究。通过回归方程得到最佳的工艺条件为:胶液40%,淀粉5%,蔗糖6%。通过验证实验得到凉粉的弹性为0.78,与理论预测值基本吻合。此研究对制作新型优质的凉粉制品具有一定理论指导作用。
天山茶茎黄酮苷元提取工艺优化及其生物活性
逯红林, 赵亚芸, 王强, 沈海涛, 徐文斌, 何大俊
2021, 42(3): 140-146.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020040162
摘要(4) PDF(1)
摘要:
为了优化天山茶藨茎5种黄酮苷元(木犀草素、槲皮素、山奈酚、异鼠李素、芹菜素)的酸水解提取工艺,评价其体外抗氧化和α-葡萄糖苷酶抑制活性,本文利用UPLC-MS/MS法测定天山茶藨茎5种黄酮苷元的提取率,通过单因素实验和正交试验优化天山茶藨茎黄酮苷元酸水解提取工艺。利用DPPH、ABTS自由基清除实验测定天山茶藨茎提取物及5种黄酮苷元的抗氧化活性,并测定了其α-葡萄糖苷酶抑制活性。结果表明,5种黄酮苷元的检出限、定量限分别在0.8~1.6、2.9~5.4 μg/L,在3.2~207.0 μg/L范围内具有良好的线性关系(R2≥ 0.9962),方法的稳定性、精密度和重复性良好(RSD≤4.4%)。确定最佳酸水解提取工艺为:90%甲醇溶液(含5%盐酸)、提取温度:70℃、提取时间:100 min,该条件下,总黄酮苷元提取率为4.06 mg/g,RSD<5%,表明正交试验优化的提取条件稳定可行。天山茶藨茎提取物及5种黄酮苷元均具有一定的α-葡萄糖苷酶抑制活性和抗氧化活性,其中甲醇盐酸提取物与5种黄酮苷元的α-葡萄糖苷酶抑制活性均高于阳性对照阿卡波糖(IC50:53.84±2.41 mg/L),槲皮素对DPPH自由基的清除活性最好(IC50:(2.94±0.18) mg/L),木犀草素、山奈酚对ABTS自由基清除活性较好(IC50分别为(5.34±0.10)、(5.55±0.17) mg/L),它们的抗氧化活性高于阳性对照VC。本研究建立的UPLC-MS/MS方法灵敏、精确、高效,可以对天山茶藨茎5种黄酮苷元化合物同时进行定量分析。优化的酸水解提取工艺能有效提高天山茶藨茎黄酮苷元的提取率。
杜仲凝胶软糖的制备工艺优化
杨娟, 戴家宁, 梁楚彤, 李叶龙
2021, 42(3): 147-152.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030002
摘要(7) PDF(3)
摘要:
为了制备一种外观晶莹、富有弹性而质地软糯具有杜仲独特风味的凝胶保健软糖,以杜仲粉末为主要原料、以明胶和木薯淀粉为复配凝胶剂、以麦芽糖醇为甜味剂、以柠檬酸为酸味剂,运用单因素及正交试验进行配方优化,通过感官评定和质构分析,得出杜仲凝胶软糖最佳工艺配方为:明胶与木薯淀粉的配比为5∶1、杜仲水提取液为150 g/L、麦芽糖醇的添加量为200 g/L、糖度为80%、柠檬酸添加量为0.5 g/L。制成的凝胶软糖表面光滑有色泽,弹性适口,甜酸适中,质量稳定,感官、质构和微生物指标均符合国家标准。杜仲软糖提取物对DPPH自由基、羟自由基具有清除作用,清除作用与试验浓度之间存在较好的线性量效关系,其中,最大试验浓度下(100 mg/mL)羟自由基清除率可达81.5%±2.1%,最大试验浓度下(100 mg/mL) DPPH自由基清除率可达51.5%±1.0%。
再生半纤维素酶解法制备低聚木糖的工艺优化
张幸旭, 张林雅, 杨雪松, 王兴盛
2021, 42(3): 153-158.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030195
摘要(4) PDF(1)
摘要:
采用膜分离提取再生纤维素纤维废液中的半纤维素,确定了工艺参数及半纤维素组成。半纤维素经过酶水解制备低聚木糖,通过正交试验确定了酶水解的工艺参数,分析并测定了低聚木糖的组成和产品应用性能指标。结果表明,选择浓缩倍数为3.5倍时,半纤维素的提取率可达到85%,半纤维素中木糖含量可达79.2%。确定了酶水解的工艺参数,pH为5,酶解温度为55℃,酶解时间为7 h,其低聚木糖得率可达到36.2%。所得低聚木糖的主要成分为木四糖、木三糖、木二糖和木糖,占比可达90.7%。产品性能指标满足饲料级低聚糖干粉国家标准要求,具有很好的应用价值。
小龙虾肉脯的工艺优化
瞿桂香, 马文慧, 董志俭, 陈玉勇, 展跃平
2021, 42(3): 158-164.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020040047
摘要(6) PDF(0)
摘要:
本文以质构、色差、感官评分为指标,研究糖盐比、TG酶添加量、烤制温度、烤制时间对小龙虾肉脯品质的影响。在此基础上,以感官评分和硬度为响应值,采用响应面设计优化工艺条件,得到的最佳工艺参数为:100 g小龙虾肉,糖盐比7.5∶2.5(10.0 g)、TG酶添加量2.00 U/g、烤制温度145℃、烤制时间9 min,此工艺加工而成的小龙虾肉脯产品片形整齐,厚薄均匀,色泽淡红清亮,咸甜适宜,有较好的弹性,硬度、咀嚼性适中,感官评分为89.00分,硬度为540.45 N,试验结果值与理论预测值误差分别是0.84%、0.46%,模型拟合度好,试验结果可靠。
交联木薯淀粉的干法制备及其性能研究
玉琼广, 陈江枫, 梁露锋, 陈渊
2021, 42(3): 165-170,178.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030022
摘要(2) PDF(0)
摘要:
为了提高交联淀粉的生产效率,以木薯淀粉为原料,三偏磷酸钠为交联剂,采用机械活化辅助干法制备了交联木薯淀粉。以沉降积为评价指标,考察了三偏磷酸钠用量、氢氧化钠用量、反应温度、反应时间、球磨介质堆体积、转速对交联反应的影响。在单因素实验基础上,采用正交试验优化了工艺条件,并对交联木薯淀粉的理化特性和结构进行了表征与分析。结果表明,干法制备交联木薯淀粉的最佳工艺条件为:三偏磷酸钠用量4%,氢氧化钠用量2.5%,反应温度40℃,反应时间60 min,转速380 r·min-1,球磨介质堆体积500 mL,在此条件下制备的交联木薯淀粉沉降积为1.52 mL;FTIR、XRD、SEM进一步证实木薯淀粉发生了交联反应。随着木薯淀粉交联度的增大,木薯交联淀粉较原淀粉透光率、膨胀度、溶解度下降,凝沉性增强,更适应食品工业的发展。
响应面法优化蹄筋酸奶冻配方
关嘉琦, 柯楚新, 黄鹤, 李柏良, 焦雯姝, 冷友斌, 霍贵成
2021, 42(3): 171-178.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020020156
摘要(4) PDF(0)
摘要:
以酸乳为主要原料,牛蹄筋中提取的胶原为凝结剂,通过单因素实验、Box-Behnken响应面试验设计优化制作酸奶冻的工艺配方。结果表明,蹄筋酸奶冻的最优工艺参数为胶液添加量43%、蔗糖添加量15.5%、无水柠檬酸添加量0.11%。制作的酸奶冻弹性为0.945,感官评分为86分。优化后的酸奶冻具有良好的质构特性与感官品质,其理化、微生物指标均符合国家规定,其加工工艺可为酸奶冻的开发提供参考。
响应面法优化葡萄干天然酵母面包的配方
吴君艳, 吴存兵, 李红涛
2021, 42(3): 179-185.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020020309
摘要(4) PDF(2)
摘要:
目的:为了优化葡萄干天然酵母面包的配方。方法:在单因素实验的基础上,选择葡萄干天然酵母液添加量、白砂糖添加量、黄油添加量为影响因素,感官评分为响应值,采用Box-Behnken试验设计方法,对面包配方进行优化,并对其理化和微生物指标进行测定。结果:葡萄干天然酵母面包的最佳工艺配方为:葡萄干天然酵母液添加量12%、白砂糖添加量18%、黄油添加量9%,改良剂添加量0.3%,此条件下面包产品感官评分为86,与理论预测值相比,其相对误差约为2.38%。在此条件下制得的面包的理化和微生物指标如下:水分含量30%,酸度5.1 °T,比容5.8 mL/g,菌落总数201 CFU/g,大肠菌群0,霉菌计数2 CFU/g,致病菌未检出。结论:优化的面包配方条件合理,葡萄干天然酵母面包具有较好的品质。
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包装与机械
微波烫漂预处理下百合热风干燥特性及动力学模拟
王怡, 董继先, 王栋, 袁越锦, 龚桂芬, 温家豪
2021, 42(3): 186-190,200.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020050009
摘要(6) PDF(2)
摘要:
以兰州鲜百合为研究对象,将微波烫漂技术应用到百合热风干燥加工中。研究不同微波烫漂时间、微波功率和热风温度对百合干燥特性的影响,并利用Weibull分布函数对其干燥动力学曲线进行拟合、分析。结果表明:Weibull函数能够较好地拟合在不同试验条件下百合的干燥过程,百合干燥是典型的降速干燥;模型的尺度参数α与微波时间、微波功率及热风温度均相关,并且随着微波烫漂时间的增长、微波功率增大及热风温度的升高而减小;模型的形状参数β与微波时间和微波功率有关,但热风温度对β的影响较小。计算求出干燥过程中水分有效扩散系数Deff值在3.374~5.563×10-9 m2·min-1之间,当微波烫漂时间越长、微波功率越大及热风温度越高时,其值越大。通过阿伦尼乌斯公式计算得到百合的干燥活化能Ea为23.68 kJ/(mol·K)。本研究可为百合微波烫漂-热风干燥加工提供参考。
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食品安全
蔬菜对多环芳烃的吸收富集特性及清洗剂筛选
乔双雨, 龙明华, 赵体跃, 张会敏, 孙俏建, 何嘉楠, 熊华澍, 梁勇生
2021, 42(3): 191-200.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020040068
摘要(7) PDF(2)
摘要:
研究蔬菜在浸毒暴露下对多环芳烃(PAHs)的吸收特性及优选降解蔬菜中PAHs的最佳清洗剂。选取番茄、辣椒、茄子、黄瓜、白萝卜、豆角、油麦菜作为实验样本,分别在500 μg/kg的PAHs溶液浸毒2、4 h,检测蔬菜果皮等暴露部分和果瓤中PAHs含量,分析不同蔬菜对PAHs的富集特性;比较不同蔬菜中PAHs平均含量的变异系数,筛选均一试验材料,通过进一步实验确定蔬菜适宜的浸毒处理条件。应用8种清洗剂处理浸毒蔬菜,以5种PAHs降解效果为评价标准,优选最佳清洗剂。浸毒处理后,多数蔬菜表现出果皮等暴露部分对PAHs富集能力比果瓤强,并且随PAHs环数增加,向内迁移能力下降;通过比较PAHs含量变异系数得出,除油麦菜外,其它蔬菜均变现内外含量变化不一致,果瓤平均含量数据波动大;以油麦菜为试材,通过进一步试验确定浸毒条件为PAHs溶液浓度500 μg/kg,浸毒时间60 min。不同清洗剂处理对油麦菜中5种PAHs降解效果整体表现为轻质PAHs>重质PAHs,其中果蔬清洗剂和臭氧水降解效果最差,超声波清洗仅对轻质PAHs具有良好降解效果,降解率可达72.72%;优选清洗剂处理共7组且均为氧化剂处理,其中800 mg/L的Fenton (nH2O2:nFeSO4=8∶1)试剂降解效果最好,对油麦菜中轻质PAHs平均降解率为79.29%,重质PAHs为59.07%。通过探究蔬菜对PAHs的富集特性及对比不同清洗处理对PAHs的降解效果,为有效控制污染及消费者挑选合理、高效清洗剂提供理论指导。
筛选自泡菜的发酵乳杆菌细菌素纯化及抑菌特性分析
高兆建, 张艳秋, 宋玉林, 赵宜峰
2021, 42(3): 201-207,283.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030145
摘要(6) PDF(1)
摘要:
从中国传统发酵蔬菜中筛选鉴定对食源性致病菌有广谱抗性的细菌素(命名为BLF52)产生菌株并对细菌素分离纯化和抑菌特性分析。分子筛凝胶过滤层析和半制备高效液相色谱(RP-HPLC)纯化细菌素并用Tricine-SDS-PAGE法测定其分子量。筛选得到产细菌素的发酵乳杆菌(Lactobacilus fermentum) CH-16。MRS培养基中34℃发酵至稳定期前期即24~30 h对S.aureus抑制活性最大(875 AU/mL)。BLF52纯化至单一组分,分子量5.6 kDa,40~80℃(30 min)、pH2.0~7.0(2 h)有良好稳定性。胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和蛋白酶K处理后,抑菌活性完全丧失,α-淀粉酶对其无影响,表明BLF52有典型的细菌素特性。BLF52对食源性腐败菌和致病菌如单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌、蜡状芽孢杆菌、鼠伤寒沙门氏菌、铜绿假单胞菌、大肠杆菌和副溶血性弧菌均有抑制活性,通过杀菌模式抑制培养中的S.aureus生长。细菌素BLF52有潜力开发为适合酸性或中性食品使用的食品防腐剂。
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分析检测
不同种源绿色型香椿特征风味的分析
孔宇, 许雅荟, 张旭, 韩冉, 王汝华, 刘常金
2021, 42(3): 208-213,229.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020050245
摘要(7) PDF(3)
摘要:
目的:研究不同种源表型为绿色的香椿香气成分的差异。方法:选用顶空固相微萃取法(HS-SPME)结合气相色谱-嗅闻-质谱(GC-O-MS)联用仪对太和青油椿、永济香椿、十堰香椿、岚皋香椿四个不同种源绿香椿的挥发性成分进行提取和鉴定,并对特征香气成分进行分析。结果:在温度为50℃时,用65 μm PDSM/DVB的萃取头对样品萃取40 min,可以使萃取效率达到最大。采用GC-MS对挥发性成分进行分析,在四种绿香椿中共鉴定出46种挥发性成分,其中永济香椿检测到的挥发性成分最多,共40种,萜烯类化合物有23种,占比最大;而十堰香椿检测到的挥发性成分最少,共26种,萜烯类只有10种。经过嗅闻仪分析,发现绿香椿中有18种特征香气成分,萜烯类和含硫类化合物是绿香椿的主要挥发性成分,其中2-巯基-3,4-二甲基-2,3-二氢噻吩的香气强度最高。结论:这四个不同种源香椿在萜烯类化合物的种类和含量上差异明显,其中青油椿与永济香椿中的萜烯类化合物种类和含量都比较高,因此其风味也优于十堰香椿和岚皋香椿。
“周宁高山云雾茶”绿茶风味成分分析研究
倪子鑫, 周子维, 刘彬彬, 高峰, 李林金, 武清扬, 邓慧莉, 孙云
2021, 42(3): 214-221,229.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030375
摘要(12) PDF(4)
摘要:
本研究以不同海拔、不同品种"周宁高山云雾茶"绿茶为材料,通过生化成分和香气成分检测分析,结果表明:周宁绿茶主要水浸出物含量平均值为44.78%,黄酮含量为8.14 mg·g-1,茶多酚含量为13.66%,氨基酸含量为3.01%,咖啡碱含量为4.93%,酚氨比为4.47;检出已知香气成分172种,其中碳氢类51种,酯类48种,含氮类22种,醇类13种,酮类10种,醛类9种,杂氧类8种,含硫类5种,其他4种,酸类2种。不同海拔之间水浸出物含量均丰富,无显著差异(P>0.05);高海拔茶多酚含量极显著低于低海拔(P<0.01),中高海拔咖啡碱含量极显著低于低海拔(P<0.01),中海拔黄酮含量最高;不同海拔不同品种样品酚氨比值均适中,高海拔地区绿茶酚氨比极显著低于中低海拔(P<0.01)。中高海拔绿茶特征香气物质有茉莉酮、顺式-α法尼烯等,花果香显;低海拔绿茶特征香气物质为苯乙醇、芳樟醇(及其氧化物)、反式-γ-丁香烯,带木质花香。乌龙茶品种水浸出物、咖啡碱、茶多酚、氨基酸的含量较高,特征香气物质为香叶醇、氧化芳樟醇,花香特征明显;菜茶品种黄酮含量极显著高于乌龙茶品种,特征香气物质为二甲基-壬三烯、三邻苯四烯、六甲基-十三烷、十六烷等,更具清新的嫩栗香。本文讨论了"周宁高山云雾茶"品质特征及不同海拔、品种间的特征差异,为栽培品种选择、栽培条件的改善、产品品质定位提升及标准化的制定提供参考。
枫槭叶酶解液美拉德反应及其挥发性成分分析
王宣静, 张天兵, 苏海洋, 梁佳欣, 陈治岍, 周鹏飞, 许春平
2021, 42(3): 222-229.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020020187
摘要(3) PDF(2)
摘要:
为了开发新型食用香精,以枫槭叶为原料对枫槭叶酶解后的酶解液在不同温度下进行美拉德反应,然后使用GC-MS分析美拉德反应样品的挥发性成分,采用主成分分析法对挥发性成分进行分析,探讨不同温度下美拉德反应样品的差异及特征成分。结果表明:枫槭叶酶解液与枫槭叶水提取物进行美拉德反应后相比,挥发性物质的种类数和含量都有所增加。GC-MS分析结果表明:美拉德反应90℃的样品挥发性香味成分的种类最多,为67种,并且挥发性物质总含量最多,为235.9 μg/g。通过主成分分析可知美拉德反应90、100、110℃的样品彼此距离较远,说明其主成分差异均较大,90℃美拉德反应挥发性物质分布最多,3,4-二甲基-3-环己烯-1-甲醛、金合欢基丙酮、萜品烯、棕榈酸、丁香酚、左旋-beta-蒎烯、桃金娘烯醇、十二烷酸、2,2'-亚甲基双-(4-甲基-6-叔丁基苯酚)、甲基庚烯酮为枫槭挥发性成分的主要特征化合物。结合上述结果,在美拉德反应温度为90℃时得到的样品具有最佳的风味和感官品质。
超高效液相色谱-串联质谱法测定鸡肉和猪肉中利尿剂残留量
薛颖, 花锦, 高浩, 杜利君, 徐瑶, 黄立亭, 王嘉妮
2021, 42(3): 230-235.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020050206
摘要(8) PDF(3)
摘要:
目的:建立测定鸡肉和猪肉中违禁添加物呋塞米、螺内酯和布美他尼含量的超高效液相色谱-串联质谱法。方法:样品用乙酸乙酯提取后,经C18粉净化。色谱柱为Hypersil GOLD C18(1.9 μm,2.1 mm×50 mm),流动相为乙腈和0.1%甲酸水,梯度洗脱,流速为0.4 mL/min,柱温为40℃。采用电喷雾正负离子同时扫描,多反应监测模式(MRM)进行质谱检测。结果:3种利尿剂在1.0~500.0 μg/L浓度范围内线性关系良好(r>0.996);平均加标回收率67.3%~111.6%,方法检出限均为0.5 μg/kg,定量限均为1.0 μg/kg。结论:该方法简便、准确,可作为鸡肉和猪肉中利尿剂快速检测的方法。
基于PCA和聚类分析方法对云南不同茶区晒青毛茶生化成分分析
杨雪梅, 刘莹亮, 李家华, 王智慧, 赵建锐, 李梅
2021, 42(3): 236-240.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030386
摘要(3) PDF(4)
摘要:
为研究云南不同茶区28份晒青毛茶生化成分以及类群之间的差异性,采用常规法和高效液相色谱法分析了28份晒青毛茶的主要生化成分,利用主成分分析法和聚类分析法,对28份晒青毛茶进行类群划分。结果表明,儿茶素、表儿茶素、表没食子儿茶素作为28份晒青毛茶样的主要生化成分,其变异系数分别为56.88%、36.41%和49.52%,多样性指数分别为1.91、1.91和1.97,说明供试样在非酯型儿茶素组成及表现上更加丰富。将供试样划分为6个类群,并且类群之间生化成分含量存在一定差异。
全谱解卷积核磁共振定量法测定婴幼儿配方乳粉中23种小分子有机物
李玮, 王奕寒, 姜洁, 林立
2021, 42(3): 241-246.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020050061
摘要(3) PDF(0)
摘要:
采用全谱解卷积(Global Spectral Deconvolution,GSD)结合核磁共振定量(Quantitative Nuclear Magneticresonance,qNMR)技术,建立了婴幼儿配方乳粉水提物中核苷酸、核苷、有机酸、氨基酸等23个小分子水溶性物质的含量测定方法。结果显示,所建立GSD-qNMR定量方法的相关系数在0.9960~0.9997之间,精密度的RSD在1.02%~3.72%之间,重复性的RSD在1.34%~3.68%之间,稳定性的RSD在1.62%~3.20%之间,回收率在85.02%~110.00%之间。将该方法胆碱测定值与国标方法进行了对比,结果较为一致(相对标准偏差小于15%)。基于GSD处理的qNMR法各项方法学指标均优于传统qNMR方法,更适用于婴幼儿配方乳粉等复杂食品基质中小分子水溶性物质的定量检测。
HPLC法同时测定赤水晒醋中的6种功能性成分
杨沙, 向丽萍, 凌蕾, 张季, 卢叶, 王兰兰, 王奥
2021, 42(3): 247-252.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020070313
摘要(5) PDF(3)
摘要:
目的:建立高效液相色谱法(HPLC)同时测定晒醋中原儿茶酸、表儿茶素、咖啡酸、香草酸、阿魏酸和川穹嗪等6种功能性成分含量的方法。方法:采用Waters xSelect HSS T3(5 μm,4.6 mm×250 mm)色谱柱,以乙腈-0.1%磷酸水溶液为流动相,梯度洗脱,流速0.8 mL/min,柱温30℃,检测波长285 nm。结果:原儿茶酸、表儿茶素、咖啡酸、香草酸、阿魏酸和川穹嗪分别在10.013~320.416、10.015~320.48、10.012~320.384、10.001~320.032、10.021~320.672、10.072~322.304 μg/mL范围内均呈良好的线性关系,决定系数均达到0.999以上,平均回收率范围在92.93%~104.53%,相对标准偏差均小于3%。检出限(S/N=3)0.30~1.80 μg/mL,定量限(S/N=10)1.02~5.52 μg/mL。除咖啡酸外,七种赤水晒醋样品中均检出其余5种功能成分,其中,香草酸的在醋液中的含量远远高于其它组分。结论:该含量测定方法稳定可靠,准确度高,重现性好,可用于晒醋中原儿茶酸、表儿茶素、咖啡酸、香草酸、阿魏酸和川穹嗪的含量测定,对晒醋质量进行分析和评价。
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贮运保鲜
CO2冷海水预处理结合气调包装对南美白对虾品质的影响
蔡燕萍, 张莎莎, 郐鹏, 丁玉庭, 刘书来
2021, 42(3): 253-257.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020040179
摘要(6) PDF(0)
摘要:
研究CO2冷海水处理结合气调包装对南美白对虾的保鲜效果。新鲜南美白对虾经饱和CO2冷海水处理,采用不同气调包装(QT1,100% CO2;QT2,40% CO2+60% N2;QT3,85% CO2+5% O2+10% N2;QT4,40% CO2+30% O2+30% N2)后于4℃冷藏,以普通空气包装(CK1)和真空包装(CK2)为对照,比较了贮藏过程中菌落总数、pH、挥发性盐基氮、多酚氧化酶活性、质构等指标的变化。结果表明,随贮藏时间的延长,菌落总数、pH、挥发性盐基氮均呈上升趋势,且显示较好的正相关性,多酚氧化酶活性明显下降,剪切力逐渐下降。QT1、QT2和QT3均可抑制贮藏期间菌落总数增加,减缓TVB-N上升速度,同时QT2和QT3可明显抑制多酚氧化酶活性,显示出良好的防褐变效果,在CO2冷海水预处理的基础上进一步延长2~3 d的货架期。
复合保鲜剂对薄壳山核桃贮藏品质的影响
李文君, 刘广勤, 王成章, 叶建中, 王紫衿
2021, 42(3): 258-264,271.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020040215
摘要(7) PDF(1)
摘要:
以江苏泗洪市所产的薄壳山核桃为原料,分别涂抹不同浓度的以脱色紫胶、大豆分离蛋白、乳化漆蜡为主要成膜剂的9组复合保鲜剂,以4℃、无氧及纳米聚乙烯包装组作为空白对照,考察不同保鲜处理对薄壳山核桃贮藏期间纯仁率、脂肪含量、酸值、过氧化值和蛋白质含量的影响。结果表明,效果最好的是复合保鲜剂4:脱色紫胶10 g、大豆分离蛋白10 g、沸水200 mL、乳化漆蜡2 g、青龙衣提取液3 mL、EDTA-Na2 2 g和维生素E 2 g;相比对照组,其纯仁率下降程度减少了5%,脂肪含量下降程度减少了6.60%,酸值增加程度减少了0.43倍,过氧化值增加程度减少了0.73倍,可溶性蛋白质含量增加程度提高了0.47%。因此,保鲜剂4结合低温、除氧剂及纳米聚乙烯包装对薄壳山核桃具有较好的保鲜效果,能够显著延缓薄壳山核桃的氧化过程,保持较高的贮藏品质。
采前套袋结合低浓度乙烯利替代蜜橘果实乙烯褪绿处理的可行性研究
汤慧, 周婷, 陈可馨, 曾凯芳, 邓丽莉
2021, 42(3): 265-271.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020040212
摘要(3) PDF(1)
摘要:
本文探讨采前套袋结合低浓度乙烯处理对蜜橘果实采后乙烯褪绿行为的影响。用黄色单层果袋对重庆北碚早熟蜜橘果实进行采前套袋处理,采收后分别设置对照组(CK)、1000 mg/kg乙烯利处理组(ETH)、仅套袋处理组(套袋+0 mg/kg ETH)、套袋+250 mg/kg乙烯利处理组(套袋+250 mg/kg ETH)、套袋+500 mg/kg乙烯利处理组(套袋+500 mg/kg ETH)和套袋+1000 mg/kg乙烯利处理组(套袋+1000 mg/kg ETH),并将所有果实置于20℃的环境中贮藏。结果表明:随着贮藏期的延长,套袋结合乙烯利处理能更好改善早熟蜜橘果实的呈色问题,贮藏第6 d后,套袋+250 mg/kg ETH处理、套袋+500 mg/kg ETH处理和套袋+1000 mg/kg ETH处理均能显著提高果实的色差参数(a*a*/b*)(P<0.05)。在整个贮藏期,套袋+250 mg/kg ETH处理能够延缓蜜橘果实腐烂率和褐变指数的上升,并能维持果实硬度,对果实可溶性固形物和VC含量无不良影响。此外,采收时,采前套袋处理的蜜橘果实的游离氨基酸总含量与对照组相比未发生显著性变化(P>0.05),采前套袋处理对蜜橘果实风味无不良影响,但能提高蜜橘果实中与衰老抗病有关的精氨酸的含量。综合分析,采前套袋结合低浓度乙烯利(套袋+250 mg/kg ETH)在改善果实褪绿效果的同时,能降低常规乙烯褪绿引起的腐烂、果蒂褐变等问题,且该处理操作简单,在柑橘产业中具有一定的应用前景。
不同保鲜纸对枇杷货架期品质及生理特性的影响
曹森, 马超, 巴良杰, 吉宁, 王瑞, 江盼, 谭国霞
2021, 42(3): 272-276.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020040216
摘要(6) PDF(3)
摘要:
为探究不同保鲜纸对采后枇杷货架品质及生理特性的影响。以"大五星"枇杷为试验材料,用不同处理的保鲜纸(500 mg·L-1纳他霉素、500 mg·L-1 ε-聚赖氨酸、500 mg·L-1二氧化氯)放入装有枇杷的保鲜箱内,在(20±0.5)℃货架条件下贮放,研究其枇杷在货架期品质及生理特性的变化。结果表明:与对照组(CK)比较,不同保鲜纸均能够延缓枇杷果实的腐烂率及失重率上升,抑制枇杷鲜果的VC含量、可滴定酸含量和可溶性固形物含量的下降,降低枇杷鲜果呼吸强度及乙烯生成速率,较好地抑制过多酚氧化酶(PPO)活性和氧化物酶(POD)活性。其中,在货架期12 d时,CK组、纳他霉素、ε-聚赖氨酸、二氧化氯的枇杷腐烂率分别为27.45%、22.56%、18.76%、14.62%。采后用二氧化氯型保鲜纸处理枇杷的保鲜效果最好,能够推迟枇杷的衰老进程,保持枇杷良好的货架期品质。
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营养与保健
特殊医学用途全营养配方食品的稳定性研究
王溢, 汪新洁, 杨波, 蒲小春, 方芳, 夏绍北, 陈林
2021, 42(3): 277-283.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020040101
摘要(10) PDF(3)
摘要:
本试验考察了特殊医学用途全营养配方食品(适合10岁以上人群)在加速试验、影响因素(高温、高湿)试验以及长期试验(常温储藏)条件下营养素的稳定性。结果表明,在整个加速试验过程中,产品感官未发生明显变化,所有营养素均存在一定程度的衰减,90和180 d后衰减程度最高的营养素分别是维生素A (11.53%)和维生素C (30.73%)。高温试验结果表明,在60℃条件下产品感官发生了明显变化,粉体及冲调液颜色均变深,而40℃条件下感官无明显变化,两种温度条件下受温度影响较大的营养素均为维生素A、维生素C和铜。高湿试验结果表明,湿度对开封后的样品影响比较明显,而听罐(马口铁)对湿度具有较好的阻隔性。长期试验结果表明,相比于宏观营养素和矿物质,维生素类营养素的衰减程度更高,540 d后衰减程度最高的营养素为维生素C (10.68%),720 d后维生素A (32.95%)、维生素B1(24.32%)、泛酸(22.19%)、维生素C (21.69%)的衰减率均超过20%。本研究为特殊医学用途配方食品的研发及应用提供一定的参考。
菊苣多糖对免疫抑制小鼠免疫功能的影响
吴雨龙, 朱华, 张艺鏻, 江海涛, 华春
2021, 42(3): 284-289,337.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030168
摘要(6) PDF(3)
摘要:
目的:研究菊苣多糖(chicory polysaccharide,CP)对免疫抑制小鼠免疫功能的影响。方法:ICR小鼠随机分为空白组、模型组、药物组(脾氨肽)、CP低、中、高剂量组。除空白组外,其余各组用环磷酰胺造成免疫抑制小鼠模型。分别测定各组小鼠体质量、免疫器官指数、外周血白细胞和红细胞数量、迟发型超敏反应致小鼠足趾肿胀度、腹腔巨噬细胞吞噬能力、血清血溶素水平及血清中白细胞介素2(IL-2)、白细胞介素6(IL-6)以及肿瘤坏死因子α(TNF-α)的活性水平。结果:与模型组相比,CP高剂量组能显著提高免疫抑制小鼠的净体质量增率、免疫器官指数、巨噬细胞吞噬率和吞噬指数、白细胞和红细胞数量以及降低足趾肿胀度(P<0.05)。同时,CP高剂量组还能明显提高小鼠腹腔巨噬细胞吞噬能力、血清溶血素含量,调节免疫抑制小鼠的免疫细胞因子。结论:CP对免疫抑制小鼠具有增强免疫活性的作用。
TG-DHA高含量脱腥鱼油对脂代谢的调节作用
杨瑞利, CHAKKAPAT Aenglong, 曹婉秀, 张慧, 唐庆娟
2021, 42(3): 290-298,303.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020050008
摘要(8) PDF(2)
摘要:
目的:探究TG-DHA高含量脱腥鱼油的制备及对高脂饮食小鼠脂代谢的调节作用。方法:脂质体包埋技术制备TG-DHA高含量脱腥鱼油。将雄性C57BL/6J小鼠(6周龄)随机分为对照组(C)、模型组(M)、TG-DHA高含量鱼油组(O-DHA)、TG-DHA高含量脱腥鱼油组(L-DHA)。连续灌胃8周后,检测小鼠血清、肝脏脂质水平;测定肝脏脂代谢相关基因脂肪酸合成酶(Fatty acid synthase,FAS)、固醇调节元件结合蛋白1c (Sterol regulatory element binding protein-1c,SREBP-1c)、肉碱棕榈酰转移酶1(Carnitine palmitoyl transferase,CPT1)、脂蛋白脂酶(Lipoprotein lipase,LPL) mRNA表达量。结果:脂质体包埋掩盖了己醛、2,4-庚二烯醛等鱼油中的腥味物质。TG-DHA高含量脱腥鱼油中的DHA含量为73.74%,粒径为159.50 nm,Zeta电位为-43.10 mV,稳定性良好,且在动物体内易于被消化吸收。L-DHA可显著改善高脂饮食小鼠血清和肝脏脂质水平(P<0.05),O-DHA可显著改善高脂饮食小鼠血清水平和肝脏中的TG含量(P<0.05),二者均能极显著降低FAS mRNA表达(P<0.01),显著上调CPT1 mRNA表达(P<0.05),且L-DHA效果更好。结论:TG-DHA高含量脱腥鱼油可改善高脂饮食导致的脂代谢紊乱,其机制与下调肝脏脂肪酸合成,促进脂肪酸分解代谢有关。
八月瓜果实营养成分分析和评价
唐成林, 杨斌, 陶光灿, 雷强, 郑美娟, 周红
2021, 42(3): 299-303.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020040087
摘要(8) PDF(2)
摘要:
为分析研究八月瓜果实的营养价值,本文用火焰原子吸收光谱法、液相色谱法、荧光分光光度法等实验方法对八月瓜果皮、果肉和种子中营养物质成分进行检测分析。基于检测分析可知,八月瓜果实具有很高的营养价值。其中,八月瓜果皮含有锰、钾矿物质营养成分,含量分别为0.645、342 mg/100 g;八月瓜果皮总氨基酸含量为0.313 mg/100 g,含15种氨基酸,其中必需氨基酸7种,必需氨基酸比重达到WHO/FAO提出理想蛋白质条件,必需氨基酸含量不及果肉均衡,营养价值比果肉低;含有少量的维生素E、果胶、蛋白质和脂肪。八月瓜种子含有多种矿物质营养成分,即含钾、磷、钙、铁矿物质营养成分,含量分别为586、180、191、2.85 mg/100 g;八月瓜种子富含多种矿物质营养成分,即富含锰、铜、镁矿物质营养成分,含量分别为:4.63、1.3、157 mg/100 g;脂肪酸含量为2.662 g/100 g,不饱和酸含量比重为76%。八月瓜果肉含有铜矿质营养成分,含量为0.25 mg/100 g;富含锰矿物质营养成分,含量为7.51 mg/100 g;八月瓜果肉总氨基酸量含量为0.419 mg/100 g,含16种氨基酸,其中必需氨基酸8种,必需氨基酸比重达到WHO/FAO提出理想蛋白质条件,必需氨基酸含量均衡,营养价值高;含有少量的维生素、脂肪、蛋白质和黄酮。本文可为八月瓜果的开发利用提供理论支持和技术指导,推动八月瓜理论研究进程。
枸杞多糖对LPS诱导BV2小胶质细胞的抗炎活性及NF-κB信号通路的调控作用
冯晨, 于洋
2021, 42(3): 304-309,319.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019120086
摘要(6) PDF(3)
摘要:
为探究枸杞多糖(Lycium barbarum polysaccharide,LBP)对脂多糖(lipopolysaccharide,LPS)诱导的BV2小胶质细胞的保护作用。本研究利用MTT法检测细胞活性,ELISA检测炎症因子的分泌,Western Blot检测蛋白表达情况。结果显示,单独LPS处理BV2小胶质细胞后,细胞的活性无显著变化而细胞上清液中的炎症因子PGE2、IL-1β、IL-6及TNF-α释放显著增多;将枸杞多糖梯度与LPS诱导的BV2小胶质细胞共孵育24 h后,有效地提升了LPS诱导的BV2小胶质细胞的活性,同时显著抑制了LPS激活的BV2小胶质细胞炎症因子的释放(P<0.05);流式结果表明,LPS组小胶质细胞可产生大量ROS,小胶质细胞经不同浓度LBP处理12 h后,ROS含量显著降低(P<0.05);Western Blot检测结果显示,与对照组相比,LPS组和LBP组中NF-κB信号通路相关蛋白表达及细胞核内p65蛋白表达水平均显著上调(P<0.05),且与LBP浓度成反比,而细胞质内p65蛋白表达显著降低(P<0.05),且随着LBP浓度增加而降低。本研究表明,枸杞多糖对LPS激活的BV2小胶质细胞有显著的保护作用,对于LPS激活的BV2小胶质细胞引起的炎症反应具有抑制作用,同时能抑制小胶质细胞中ROS的含量以发挥抗氧化应激作用,同时有效地抑制LPS刺激后细胞内p-TAK1、iκB、p-iκB及p-p65的表达。
大豆活性肽对肥胖小鼠降脂作用的研究
钱珊珊, 冯雪, 于彤, 官梦姝, 李佳, 刘月, 徐聪, 侯俊财
2021, 42(3): 310-314,319.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019100084
摘要(7) PDF(3)
摘要:
本实验采用大豆活性肽对ICR小鼠进行实验,分为正常对照组、高脂模型组、大豆肽剂量组,灌胃剂量分别为200、400、800 mg/kg低、中、高三个剂量,通过分析小鼠体重及血脂的变化分析了大豆活性肽对高脂诱导引起的小鼠肥胖和血脂代谢异常的影响。试验结果表明,高脂模型组小鼠在灌胃高剂量的大豆活性肽后,其体重、Lee’s指数、摄食量、肝脏及脂肪组织重量均显著降低(P<0.05);小鼠血清中总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)含量显著下降(P<0.05),而高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)显著性升高(P<0.05);小鼠肝脏中TC含量显著下降(P<0.05),而粪便中TC含量显著增加(P<0.05)。与正常对照组相比,高剂量组的小鼠体重、Lee’s指数、摄食量、肝脏重量、脂肪系数、TC、TG、LDL-C,HDL-C均无显著性差异(P>0.05),而粪便中TC含量显著增加(P<0.05)。肝脏组织切片结果表明,大豆活性肽能减轻肝脏的脂肪变性程度,且高剂量组的改善效果最明显。因此,大豆活性肽具有很好的降脂作用。
红脚艾营养成分分析与评价
邢澍祺, 李杰, 韩惠娟, 周振, 黄建香, 林泽斌, 杨崇仁
2021, 42(3): 315-319.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030336
摘要(6) PDF(1)
摘要:
目的:对红脚艾营养成分及食用安全性进行分析与评价,以期为红脚艾的开发利用提供科学依据。方法:参照食品安全国家标准等测定方法,对红脚艾的营养成分、食用价值和毒理性进行分析评价。结果:红脚艾中主要营养成分排序为膳食纤维(59.6 g/100 g) > 蛋白质(18.9 g/100 g) > 灰分(10.0 g/100 g) > 可利用碳水化合物(6.0 g/100 g) > 脂肪(5.5 g/100 g),且可利用碳水化合物中未检测出总糖。红脚艾中含有Na、Zn、Ca、Fe、Mg、K、Mn等多种矿物质元素,其中Ca含量最高,达1.25×104 mg/kg。红脚艾蛋白质中含有16种常见氨基酸,7种为必需氨基酸,必需氨基酸占总氨基酸的40.97%,功能性氨基酸占总氨基酸的53.6%。红脚艾对大鼠的急性经口毒性指标为LD50 > 5100 mg/kg体重,分级为实际无毒。结论:红脚艾安全无毒,为高膳食纤维、低糖低脂、高钙食品,在保健食品开发利用中具有广阔的应用前景。
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专题综述
我国维生素矿物质类保健食品备案情况及未来发展趋势
萨翼, 陈晓怡
2021, 42(3): 320-325,337.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020040243
摘要(10) PDF(4)
摘要:
2016年7月开始保健食品实行注册与备案双轨制管理,首批实行备案的保健食品原料为维生素矿物质。截至目前,保健食品备案实施已三年,已备案的维生素矿物质产品数量达到5100余个,超过了此前已批准注册的维生素矿物质产品总数。从备案产品情况看,补充钙、维生素C、维生素D等产品较受欢迎;从备案使用的原料看,碳酸钙、维生素D3、L-抗坏血酸等为常用化合物;从备案产品剂型看,片剂和软胶囊剂占据了备案产品的85%。本文首先统计了3年以来保健食品备案产品基本情况,包括使用原料的种类、配伍、产品剂型等,然后对维生素矿物质的法规变革进行梳理。根据维生素矿物质产品消费信息提示和我国批准产品的情况分析说明,提出消费者应理性选择营养素补充剂产品。最后结合维生素矿物质保健食品未来发展趋势,建议生产企业作为产品质量的责任人,应保证产品在研发、生产的质量可控性。
植物多酚-壳聚糖抑菌保鲜膜的研究进展
闫运开, 宋见喜, 毛迪锐, 苏玲, 姜贵全
2021, 42(3): 326-331.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020040321
摘要(7) PDF(5)
摘要:
植物多酚作为一种天然抗菌剂,因具有良好的抗氧化和抗菌活性,在抗菌膜材料领域倍受关注。针对植物多酚-壳聚糖复合抗菌膜的研究现状,本文综述了以植物多酚为主要抑菌剂的壳聚糖保鲜膜的研究进展,并重点对植物多酚-壳聚糖抑菌保鲜膜的成膜方法、成膜机理、物理性能、抗氧化能力、抑菌性能及抑菌机理、食品应用等方面进行阐述。并对植物多酚-壳聚糖抑菌保鲜膜的研究前景进行讨论,为植物多酚-壳聚糖抑菌保鲜膜的进一步研究提供一些建议。
茶树精油抗微生物作用机理研究进展
程峰, 尚若锋, 杨珍, 梁剑平, 郝宝成, 王学红, 郭文柱, 刘宇
2021, 42(3): 331-337.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020040050
摘要(3) PDF(6)
摘要:
茶树精油(Tea tree oil,TTO)是从互叶白千层的新鲜枝叶中取出来的一种无色至淡黄色的植物精油。茶树精油具有广谱的抗微生物活性,对许多细菌和真菌具有较好的杀灭或抑制作用,已被研发成多种类型的产品如防腐剂、抗菌剂和芳香剂,主要应用于化妆品、药品、食品香料及美容行业等诸多领域。本文综述了近年关于茶树精油对细菌、真菌的抑菌活性及机理、抗病毒活性以及抗寄生虫活性的研究,并对茶树精油抗微生物作用的主要活性物质的研究进展进行了总结,旨在为茶树精油在减抗替抗中的应用提供参考。
植物蛋白肉的原料开发、加工工艺与质构营养特性研究进展
曾艳, 郝学财, 董婷, 孙媛霞
2021, 42(3): 338-345,350.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030365
摘要(6) PDF(2)
摘要:
植物蛋白肉以植物蛋白质为主要原料,通过重塑蛋白质的解离聚合行为形成类肉纤维结构,同时添加油脂、色素、粘合剂等非动物来源食品配料,加工定制出接近真实动物肉的形态色泽与风味口感。由于能够有效解决肉类供应不足问题,食品安全性高、生产方式绿色可持续,植物蛋白肉作为肉类替代食品发展迅猛,受到食品工业的广泛关注。本文将对植物蛋白肉所用的蛋白质等原料组成、挤压法等加工工艺开发以及成型产品的质构特性与营养组分研究进行综述,以期为国内植物蛋白肉的生产研发与应用推广提供参考。
乳酸链球菌素抑菌机理及在食品保鲜中的研究进展
王佳宇, 胡文忠, 管玉格, 于皎雪, 赵曼如
2021, 42(3): 346-350.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020040214
摘要(7) PDF(2)
摘要:
乳酸链球菌素(Nisin)是由乳酸乳球菌乳酸亚种的某些菌株代谢过程中合成的一种天然生物防腐剂,具有良好的抑菌性,可以有效地抑制革兰氏阳性菌(金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、单增李斯特菌、小球菌等),尤其是细菌芽孢的生长。且因为摄入后可快速被人体中的蛋白酶消化分解为各种氨基酸不会对人体产生毒害作用,因此被广泛的用于食品保鲜领域。本文主要综述了乳酸链球菌素的抑菌机理及其近10年来在食品保鲜领域中的应用,其中着重讨论了在果蔬保鲜中的应用,最后分析了乳酸链球菌素未来的发展方向,以期为乳酸链球菌素在食品保鲜中的进一步研究和应用提供理论参考。
酶法提取多糖的研究进展
董宇, 林翰清, 缪松, 卢旭
2021, 42(3): 351-358.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020050016
摘要(5) PDF(1)
摘要:
多糖是一种广泛存在于生命体内的大分子聚合物,部分多糖具有提高免疫力、抗氧化、抗凝血、抗癌、抗病毒、降血糖等生物活性,在食品、医疗、化工等众多领域发挥着重要的作用。与多糖的其他提取方法相比,酶法提取具有反应条件温和、提取效率高、产物活性强、成本低、节能环保等特点。本文论述了近年来酶法提取多糖的研究进展,主要包括酶法提取多糖的原理及其影响因素、单种酶法提取、多种酶法提取、酶法提取技术与其他技术的联用以及多糖酶提取法的优势,并对该方法的应用前景进行展望。
不溶性膳食纤维的提取、表征及改性研究进展
周新, 唐世英, 杨贺棋, 董秀瑜, 李欣蔚, 张曦文, 周慧, 汪秋宽, 武龙
2021, 42(3): 359-366,372.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020070342
摘要(4) PDF(2)
摘要:
合理摄入膳食纤维对机体健康至关重要。为了开发兼顾营养、感官与健康的膳食纤维强化食品,不溶性膳食纤维的分离提取与改性研究广受关注。大量研究运用物理作用力、化学反应或酶解等手段,对样品组成、结构以及性质进行改造,以强化其在食品加工与营养健康方面功能特性。改性产物作为添加成分对于食品的加工过程、产品品质及健康功效方面具有积极影响,有利于各类膳食纤维强化产品的开发。本文对近年来国内外文献报道的不溶性膳食纤维的提取、改性及应用相关研究成果进行梳理总结,以期为调控膳食纤维功能特性、开发高品质健康功能食品提供参考。
植物提取物对油炸和焙烤类食品中丙烯酰胺抑制效果的研究进展
刘树萍, 陆家慧, 苏晓文, 方伟佳, 石长波
2021, 42(3): 367-372.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030381
摘要(6) PDF(2)
摘要:
丙烯酰胺是一种在高温下加工的食品中美拉德反应的副产物,常见于油炸和焙烤类食品中,已被认为是潜在的致癌物。越来越多的研究表明,可以通过添加从植物中提取的天然活性成分来抑制食品加工过程中丙烯酰胺的形成,由于天然植物天然环保、取材易、成本低,因此是一种符合工业需求的添加剂。本文着重对香辛料提取物、水果提取物、叶茎类提取物和谷豆类提取物抑制丙烯酰胺的效果研究进行了综述,结合抑制效果和对产品的感官影响,得出较为可行的抑制剂为茴香提取物、竹叶提取物、葡萄副产品和黑花生衣提取物。针对目前的研究现状对未来的潜在方向提出了展望,以期为食品工业中抑制丙烯酰胺提供更多的方法。
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从2020年12月23日起,若所投稿件的参考文献为中文,则需补充此中文参考文献的英文格式,特此通知。