• CA
  • JST
  • FSTA
  • SCOPUS
  • 北大核心期刊
  • 中国科技核心期刊CSTPCD
  • 中国精品科技期刊
  • RCCSE中国核心学术期刊
  • 中国农业核心期刊
  • 中国生物医学文献服务系统SinoMed收录期刊
高级检索
优先发表栏目展示本刊经同行评议确定正式录用的文章,这些文章目前处在编校过程,尚未确定卷期及页码,但可以根据DOI进行引用。
显示方式:
基于仿生学技术不同发酵方式酸浆水品质评价
李姚, 孔祥聪, 琚兴波, 侯强川, 郭壮, 王玉荣
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090241
摘要(50) HTML(9) PDF(25)
摘要:
为比较研究纯种发酵与加引子发酵酸浆水品质差异,本研究分别采用发酵乳杆菌纯种发酵和以老卤水为引子发酵两种方式制作酸浆水,并使用电子舌、电子鼻和色度仪等仿生学设备对其感官品质进行检测。结果显示,发酵乳杆菌纯种发酵的酸浆水鲜味明显高于加引子发酵,而酸味和涩味呈现相反的趋势;挥发性风味方面,乳酸菌纯种发酵的酸浆水中芳香类物质的强度显著高于加引子发酵(P<0.05);经色度仪检测发现,乳酸菌纯种发酵酸浆水明亮度及绿度较引子发酵酸浆水高,二者色差显著(P<0.05)。多元统计学分析结果显示不同发酵方式制作的酸浆水品质整体存在显著性差异,导致差异的主要指标为鲜味、芳香类以及烷烃类挥发性风味物质。综上,乳酸菌纯种发酵的酸浆水品质更优。
肉制品中减盐策略研究进展
皮若冰, 李大鹏, 洪惠, 戴瑞彤
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021060248
摘要(29) HTML(10) PDF(17)
摘要:
NaCl具有增强食品风味、改善食品质地、抑制微生物生长、延长食品货架期等功能性质。但摄入过量的食盐会增加患高血压、骨质疏松和心脑血管疾病的风险。因此合理控制钠盐的摄入量并寻求合适的钠盐替代品在肉制品生产加工领域至关重要。文章综述了现有的肉制品中减盐策略,总结了现有的钠盐替代品种类、特性及其替代效果,以及超声波、超高压等新兴技术在减盐肉制品中的应用,旨在探求经济有效的钠盐替代策略,为未来低盐肉制品生产提供理论依据和发展方向。
食品级共价复合物在递送生物活性物质方面的研究进展
常雨, 郑逸梅, 罗碧英, 滕慧, 陈雷
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021060017
摘要(21) HTML(5) PDF(9)
摘要:
生物活性物质由于具有抗肿瘤、抗炎、抗氧化和降血脂活性,是功能性食品开发的良好原料,但在生产加工和储存的过程中大多容易分解。为解决这一问题,围绕蛋白质、多糖和多酚设计了食品级的递送系统,形成的复合物改变了食品的功能和营养特性。本文综述了利用蛋白质、多糖、多酚为原料制备不同功能性质的二元或三元食品级复合物的共轭方法、表征和功能性质的研究进展,总结了复合物作为载体的主要类型,以及在生物活性物质传递系统中的应用,并总结了递送体系与人体胃肠道之间的相互作用,强调了在制备和分析复合物作为递送体系时要注意的主要问题并展望了其应用前景。
沙棘果油的提取工艺及其营养因子应用研究进展
高娟娟, 李栋, 苏丹, 吴天琪, 赵俊梅, 张雯萱, 宋颖, 高山
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021060224
摘要(25) HTML(9) PDF(17)
摘要:
沙棘果油中含有丰富的生物活性物质,主要包括不饱和脂肪酸、类胡萝卜素、甾类化合物和生育酚等多种成分,对人体有着多方面的保健作用,在医药、食品以及化妆品等多个领域有着广泛的应用。该文章主要介绍了有关沙棘果油的五种提取工艺,分别为有机溶剂提取法、压榨离心法、酶法提取、超临界CO2萃取法、超声波辅助法,并对沙棘果油不同提取工艺的得油率、优点以及缺点进行了对比,同时对沙棘果油的功效成分、保健作用及其在各个领域的开发利用情况进行概述,以期为沙棘果油产业的发展提供理论基础和依据。
自选特性排序剖面法在食品研究与开发中的应用及研究现状
陈亦新, 兰义宾, 问亚琴, 刘雅冉, 陈奎汛, 宋昊, 朱保庆
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021070320
摘要(11) HTML(4) PDF(6)
摘要:
自选特性排序剖面法(Flash Profile,FP)是一种能够应用于食品工业的快速感官描述性分析方法。该方法是指通过描述一组产品的感官属性,并根据这些属性的强弱程度进行排序,从而获得产品间的相对差异。本文主要介绍了自选特性排序剖面法的发展脉络、实验流程、数据处理及数据分析等,结合该方法在食品工业中的应用,分析该方法适用的产品类型以及与其他方法相比较的优缺点,并对该方法的发展前景做出展望,以期为食品加工企业和相关领域的研究人员提供借鉴。
米糠功能活性成分及其功效的研究进展
李向菲, 沈丹, 黄俊凯, 陆颖健
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021070310
摘要(22) HTML(2) PDF(11)
摘要:
米糠是一种富含可再生有机碳源的农业副产物,如今主要用作饲料和肥料的制作。已有研究报道,米糠富含如膳食纤维、多酚和多糖等多种活性成分,它们具有显著的抗氧化、降血脂和降血糖等生理活性。本文从米糠的生物活性成分入手,分析米糠及其活性成分对抗氧化、降血糖、缓解肥胖、降血脂、免疫调节、以及抗肿瘤等方面的功能特性,旨在提高米糠活性成分的应用价值,为后续农副产物的有效利用与产业化提供理论依据。
骨胶原蛋白的制备及其在食品中应用的研究进展
武文霞, 于同慧, 朱祎, 王庆玲, 卢士玲, 刘成江, 董娟
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021070289
摘要(19) HTML(3) PDF(4)
摘要:
骨是动物屠宰后的主要副产物,富含胶原蛋白。本文首先介绍了骨胶原蛋白的制备过程(骨原料的预处理与骨胶原蛋白的提取、分离、纯化),然后从骨胶原蛋白的结构与性质等方面综述了其在食品中的应用(功能性食品和食品包装),旨在为高效利用骨胶原蛋白提供研究思路。
HPLC法测定保健食品B族维生素片中9种维生素B的含量
谭婉清, 王术玲, 关日晴
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021110019
摘要(27) HTML(11) PDF(10)
摘要:
目的:建立高效液相色谱-二极管阵列检测(HPLC-DAD)法测定B族维生素片中9种维生素B成分的含量。方法:样品中的叶酸经0.3%氨溶液超声提取,样品中的生物素、维生素B12和泛酸经水超声提取,样品中的维生素B1、维生素B2、维生素B6、烟酸和烟酰胺经0.1%盐酸超声提取,经C18柱分离,以甲醇-0.1 mol/L磷酸二氢钾溶液为流动相进行梯度洗脱,泛酸和生物素在205 nm波长处进行检测,维生素B1、维生素B2、烟酸和烟酰胺在256 nm波长处进行检测,维生素B6和叶酸在287 nm波长处进行检测,维生素B12在361 nm波长处进行检测。结果:9种成分能实现较好的分离,在各自线性范围内线性关系良好,决定系数R2均大于0.999,平均回收率为91.8%~106.9%,RSD为0.2%~4.8%,方法的检出限在0.05~4.7 mg/kg之间。结论:该方法操作快速简便、精密度和重复性好,能快速完成保健食品B族维生素片中9种维生素B成分的测定,并降低成本。
淮山褐变机理及其控制技术研究进展
李山林, 张雁, 廖娜, 钟立煌, 王佳佳
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021070184
摘要(19) HTML(4) PDF(6)
摘要:
淮山是一种营养价值极高的药食同源食品。褐变是淮山加工贮藏过程中影响其品质的主要问题之一,有效控制淮山褐变,保持其色泽和营养特性,提高其货架贮藏期,对保障淮山品质和提高消费者接受性具有重要意义。在已有研究的基础上,本文阐述了淮山酶促褐变与非酶褐变的相关机理,围绕酚类底物、酶及氧气等酶促褐变三要素阐述了淮山酶促褐变机理,并对淮山加工及贮藏中的美拉德反应和焦糖化非酶褐变机理进行了介绍;综述了不同褐变控制技术对淮山褐变的控制效果,分析现有问题,并对未来前景进行了展望,以期为淮山褐变控制技术的研究和应用发展提供参考。
高压均质技术对大豆蛋白结构和发酵特性影响研究进展
孙冰玉, 李志敏, 刘琳琳, 吕铭守, 朱秀清, 王欢, 邵志远
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021070123
摘要(20) HTML(5) PDF(6)
摘要:
近年来,随着“植物基”食品的研究热情高涨,有关大豆基发酵酸奶的研究逐渐受到人们的青睐。在食品工业中常利用高压均质技术对大豆蛋白乳液进行改性,使其表现出优良的加工特性。大豆在高压均质作用下,蛋白聚集体结构展开,多肽链上各亚基发生解离、重排。蛋白质结构的变化导致其表面疏水性增加,溶解度、乳液稳定性增强。高压均质通过改善大豆蛋白的构象,使酸豆乳的持水力增强,感官品质提升。本文主要概述了有关高压均质技术对大豆蛋白质构象及发酵特性影响的国内外研究进展,并分析了该领域的发展趋势,为大豆酸乳的深入研究提供一定的帮助。
鞣花酸提取、纯化及其生物活性研究进展
王佳鸾, 赵俸艺, 张春红, 吴文龙
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021060276
摘要(20) HTML(5) PDF(12)
摘要:
植物界富含多种有益于人体健康的天然物质,并对人体健康起到一定的辅助功能。鞣花酸是一种存在于多种水果与坚果中的天然多酚二内酯,其具有抗氧化、抗炎、抑制细菌生长等多种生物活性,并在癌症治疗和疾病预防作用具有很大的应用潜力。国内外众多学者对鞣花酸生物活性进行深入研究,其在人类疾病、肿瘤治疗以及生产生活中应用前景十分广泛。本文对鞣花酸的提取方法、纯化方法以及抗癌、抗氧化、抗炎等多种生物活性的研究进行了归纳总结,为后续鞣花酸的研究提供一定的参考。
6′′′-阿魏酰斯皮诺素对Aβ1-42诱导损伤的SH-SY5Y细胞保护作用研究
张妹, 张彦青, 解军波, 王轻, 戚务勤
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021120012
摘要(18) HTML(8) PDF(6)
摘要:
目的:探讨酸枣仁黄酮类成分6′′′-阿魏酰斯皮诺素预处理对Aβ1-42诱导损伤SH-SY5Y细胞的保护作用。方法:利用6′′′-阿魏酰斯皮诺素(1、5、10、20和40 μmol/L)预处理SH-SY5Y细胞2 h,随后加入5 μmol/L的Aβ1-42共同孵育24 h,利用CCK-8法检测细胞活力;Calcein-AM/PI双染法观察细胞形态;试剂盒检测细胞内活性氧、丙二醛、线粒体膜电位水平及谷胱甘肽过氧化物酶活力;蛋白免疫印迹法检测细胞凋亡相关蛋白:Bcl-2关联死亡启动子重组蛋白、B细胞淋巴瘤/白血病-2蛋白的表达。结果:6′′′-阿魏酰斯皮诺素可以抑制Aβ1-42诱导的细胞凋亡,提高细胞活力(P<0.001);改善Aβ1-42诱导损伤细胞的氧化应激情况,降低细胞内活性氧(P<0.001)、丙二醛水平(P<0.01),提高谷胱甘肽过氧化物酶活力(P<0.001);改善Aβ1-42诱导损伤的细胞线粒体功能,上调细胞线粒体膜电位水平(P<0.001);增加抗凋亡蛋白B细胞淋巴瘤/白血病-2蛋白的表达(P<0.01),并降低促凋亡蛋白Bcl-2关联死亡启动子重组蛋白的表达(P<0.01)。结论:6′′′-阿魏酰斯皮诺素对Aβ1-42诱导损伤的SH-SY5Y细胞具有保护作用,其机制与6′′′-阿魏酰斯皮诺素抗氧化活性及调节凋亡相关蛋白表达有关。
查看更多+
封面
2022-11期封面+目录+中彩+封底
2022, 43(11).  
摘要(8) PDF(1)
摘要:
查看更多+
全文下载
“全文下载”
2022, 43(11).  
摘要(6) PDF(1)
摘要:
查看更多+
青年编委专栏
食物过敏原检测标准及标识现状
杨若婷, 戴智勇, 潘丽娜, 彭小雨, 李欣, 陈红兵
2022, 43(11): 1-10.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021120149
摘要(40) HTML(11) PDF(15)
摘要:
随着人们生活水平和健康意识的不断提高,对食品安全越来越重视,随之而来的是对食物过敏原种类和标识的研究和管理的监管要求越来越严格。文章综述了我国在食物过敏原检测方法标准方面的现状,以及对中国、食品法典委员会、美国、欧盟、加拿大和日本在食物过敏原种类标识方面进行了系统的总结。通过对各国和各地区在食物过敏原上的标识管理进行系统的综述,期望为我国在食物过敏原标识管理上提供借鉴,并不断地完善我国在食物过敏原检测方法以及标识方面的标准。
西式快餐用煎炸油质量近红外快速检测模型的建立
胡明明, 张权, 宁舒娴, 吴思纷, 张国文, 胡兴
2022, 43(11): 11-17.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021120181
摘要(37) HTML(14) PDF(16)
摘要:
为对西式快餐用煎炸油质量进行快速监测,选用近红外光谱法(NIRS)联合偏最小二乘法(PLS),分别建立酸价和极性组分两个煎炸油质量指标的定量模型。结果表明,酸价和极性组分的定标模型校正决定系数(R2)均为0.9974,校正标准差均方根(RMSEC)分别为0.111和0.359,预测标准差均方根(RMSEP)分别为0.171和0.562。盲样验证、精密度及准确度分析结果显示,酸价和极性组分的NIR预测值同真实值的相关方程的相关系数分别为0.9944、0.9761,应用所建模型预测同一煎炸油样品的酸价和极性组分的相对标准偏差(RSD)分别为0.934%和1.278%,表明所建模型对煎炸油样品的酸价和极性组分预测能力较好,且有较好的重现性。因此,基于近红外光谱定量模型,可以对西式快餐用煎炸油质量进行快速、准确地监测。
查看更多+
研究与探讨
玉米芯半纤维素提取、乙酰化改性及结构表征
彭俏, 赵四九, 范国枝, 程群鹏, 宋光森
2022, 43(11): 45-51.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021080087
摘要(18) HTML(3) PDF(2)
摘要:
以玉米芯为原料提取半纤维素,并对所提取的玉米芯半纤维素进行乙酰化改性。采用超声辅助碱法提取玉米芯半纤维素,浓硫酸(H2SO4)和单质碘(I2)共催化玉米芯半纤维素进行乙酰化改性;采用红外光谱(IR)、热重分析(TGA)和核磁共振光谱(NMR)对玉米芯半纤维素及其乙酰化产物进行表征。玉米芯半纤维素得率和提取率分别为33.7%和81.0%,其中半纤维素含量为85.3wt%,乙酰化产物产率和取代度(DS)分别为84.6%和1.27。超声辅助有效缩短了碱法提取玉米芯半纤维素的时间,且玉米芯半纤维素得率和提取率均得到提高。H2SO4和I2是半纤维素乙酰化改性的高效共催化体系,IR和NMR结果表明半纤维素被成功改性,改性产物中存在乙酰基,TGA分析表明乙酰化产物热稳定性增加,且DS值适中,有望进一步用于制备可生物降解的食品包装材料。
低共熔溶剂提取的黄精多糖性质分析
刘旭, 孟继坤, 葛鑫会, 张楠, 裴海生, 张秀清
2022, 43(11): 52-57.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021080114
摘要(48) HTML(11) PDF(5)
摘要:
为研究低共熔溶剂提取条件对黄精多糖性质及体外抗氧化活性的影响,以鸡头黄精为原料,对不同条件下低共熔溶剂提取得到的黄精多糖进行相对分子量、单糖组成等基本性质和体外抗氧化活性的测定。结果显示,相比于传统水提醇沉法,采用低共熔溶剂法提取黄精多糖,70 ℃时得率为18%,提高了36%,所得多糖的相对分子量变小且半乳糖含量升高;100 ℃提取的多糖相对分子量更小,且主要成分为葡萄糖。羟基自由基与DPPH自由基清除率、总抗氧化能力测定结果均表明,采用低共熔熔剂在70 ℃条件下提取的黄精多糖体外抗氧化能力明显高于传统水提醇沉法和低共熔溶剂法在100 ℃条件下提取的黄精多糖。当浓度为3.0 mg/mL时,采用低共熔熔剂在70 ℃提取的黄精多糖总抗氧化能力为4.5 U/mL,是水提多糖的4.3倍,是100 ℃条件提取黄精多糖的7.4倍。低共熔溶剂对黄精多糖具有降低分子量、提高抗氧化性等效果,研究结果可以为低共熔溶剂在多糖提取方面的应用提供参考。
马铃薯片热风干燥特性及收缩动力学模型
刘鹤, 焦俊华, 田友, 刘佳敖, 王燕令, 吴学红
2022, 43(11): 58-64.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021080327
摘要(11) HTML(3) PDF(2)
摘要:
为提高马铃薯片的热风干燥效率及品质,控制其干燥过程中的收缩变形,本文研究了不同热风温度(45、55、65、75 ℃)和切片厚度(3、5、7、9 mm)对马铃薯片热风干燥特性曲线、有效水分扩散系数及活化能等指标的影响。结果表明,干燥室内热风温度越高、马铃薯切片厚度越小时,干燥速率越快。在研究范围内,马铃薯片的有效水分扩散系数在5.02×10−10~11.53×10−10 m2/s范围内,其值随热风温度升高或切片厚度减小而增大。此外,研究发现Weibull分布函数能够很好地描述马铃薯片的降速干燥过程和收缩动力学模型。通过Arrhenius方程计算得到马铃薯片的干燥活化能和收缩活化能分别为27.35和46.44 kJ/mol,马铃薯片干燥比收缩消耗活化能少。本研究为马铃薯片在热风干燥加工中水分迁移和体积收缩变化的预测提供了理论依据和技术支撑。
植物模拟蛋液体系构建及凝胶性质研究
牛威, 于娇, 薛长湖, 薛勇
2022, 43(11): 65-73.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021080353
摘要(23) HTML(2) PDF(8)
摘要:
本文以绿豆蛋白、甲基纤维素、κ-卡拉胶(κ-carrageenan,KC)和高酰基结冷胶(high acyl gellan gum,HA)等成分为原料,构建了以绿豆蛋白为基体的模拟蛋液体系。通过测定质构、动态流变、持水性和微观结构等指标,考察了主要凝胶剂KC和HA配比对模拟蛋液凝胶质构性质、流变性质、持水性和微观结构等的影响。质构分析和持水性测定结果表明,KC是模拟蛋液凝胶强度和硬度的决定性因素,而HA可提高凝胶的弹性、内聚性、咀嚼性和持水性。温度扫描结果显示模拟蛋液和天然蛋液在加热和冷却过程中储能模量(G′)始终大于损耗模量(G″),说明两者体系均以弹性为主体。随着HA质量比的提高,复合溶胶的黏度、储能模量(G′)和损耗模量(G″)增加,表明HA可改善模拟蛋液溶胶的黏性性质。扫描电镜结果显示,KC和HA可形成独立的互穿聚合物网络,具有一定的相容性和交联性。感官评定结果可知,当KC/HA配比为1.2:0.4时植物模拟煎蛋综合感官评分最高,和天然煎蛋在口感、组织结构和风味等方面最相近。综上所述,通过研究模拟蛋液体系中不同比例KC/HA的力学性能及相互作用机理,为植物基蛋类模拟制品的开发利用提供理论依据。
60Co-γ辐照对小麦加工品质及终产品质构特性的影响
王小洁, 蒿宝珍, 谢艺可, 马静丽, 常夏
2022, 43(11): 74-82.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090092
摘要(32) HTML(11) PDF(5)
摘要:
为了明确60Co-γ辐照对小麦品质的影响,用不同剂量(0、35、50、75、90、120、150、200、300、400 Gy)的60Co-γ辐照处理小麦种子,以其M1代为研究对象,对其小麦粉的面筋含量、面团流变学特性、馒头质构和感官评定等品质指标进行分析。结果表明,在面粉品质方面,辐照处理使面筋含量向高、低两个方向发展;在面团流变学特性方面,辐照处理得到4种不同类型的面团特性,400 Gy辐照处理下,能量、50 mm阻力、50 mm拉伸比、最大阻力、最大拉伸比等均达到最大值(醒面90 min除外),75 Gy辐照处理的拉伸比例适中;在馒头质构方面,辐照处理降低了馒头的硬度和咀嚼性,对黏聚性和回复性影响不显著(P>0.05);在感官评分方面,75 Gy辐照处理下馒头品质最好,其次是90、50、200 Gy,其他辐照处理对感官评分较对照影响不显著(P>0.05)。经Pearson相关分析可知,硬度与稳定时间、粉质指数呈显著负相关(P<0.05),馒头风味与湿面筋含量和弱化度呈显著负相关(P<0.05),与面筋指数、稳定时间呈显著正相关(P<0.05)。因此,诱变育种目标应根据材料的敏感性和辐照剂量综合确定。
添加谷氨酰胺转氨酶对凝固型酸奶品质的影响
霍辰辰, 胡志和, 鲁丁强, 祝玉婷, 肖厚栋, 伊万, 李明瑞
2022, 43(11): 83-95.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090097
摘要(33) HTML(6) PDF(10)
摘要:
研究添加谷氨酰胺转氨酶(简称TG酶)的凝固型酸奶与普通凝固型酸奶(未添加TG酶)在发酵过程中理化指标与感官指标的差异性。采用酚酞指示剂法、流变仪、质构仪、离心法和平板计数法分别测定酸奶在发酵过程中酸度、粘度、硬度、持水性及活菌数的变化;用电子眼、电子舌、电子鼻测定色泽、滋味、气味的变化,并进行感官评定。结果表明,每克乳蛋白添加0~5 U的TG酶,发酵结束时酸奶的酸度在71.12~73.64 oT范围内,酸度无显著性差异(P>0.05);在发酵过程中,粘度、硬度均在3 h后呈显著上升(P<0.05),发酵结束时,添加TG酶会显著增高凝固型酸奶的粘度和硬度(P<0.05);随着TG酶添加量的增加,持水性显著增强(P<0.05);添加不同浓度的TG酶凝固型酸奶中的活菌数无显著差异(P>0.05)。TG酶凝固型酸奶与普通凝固型酸奶的主色号均为4095,发酵结束时,色泽无显著性差异(P>0.05);经主成分分析,发酵结束后添加不同浓度的TG酶不会对酸奶的滋味、气味造成显著性影响(P>0.05);经感官评定,TG酶在添加量为2 U/(g蛋白)时感官品质最受喜爱。因此,与未加TG酶的普通凝固型酸奶相比,添加TG酶的凝固型酸奶在酸度、活菌数、色泽、滋味、气味方面均无显著性差异(P>0.05);在粘度、硬度和持水性方面显著提高(P<0.05),添加适量TG酶有利于凝固型酸奶品质的提高。
不同饲养方式下苏尼特羊肌纤维组成和羊肉品质的比较研究
孙冰, 侯艳茹, 徐丽媛, 王晨蕾, 靳烨, 赵丽华, 图雅, 苏琳
2022, 43(11): 96-103.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090100
摘要(18) HTML(4) PDF(3)
摘要:
本研究以6月龄苏尼特羊背最长肌为试验对象,分析三种饲养方式(放牧、放牧+补饲和舍饲)屠宰性能和肉品质的差异,通过ATPase组化染色法、肌球蛋白重链(Myosin Heavy Chain,MyHC)分子分型法对肌纤维类型进行定性及定量划分,并测定肌肉代谢酶活力,探究不同饲养方式肉品质产生差异性的内在原因。结果表明:放牧组的屠宰性能指标(总增重量、净肉重量、净肉率、屠宰率、产肉率)与胴体品质指标(背膘厚、胴体重)显著低于舍饲组和放牧+补饲组(P<0.05),放牧组的骨肉比显著高于舍饲组和放牧+补饲组(P<0.05)。放牧+补饲组和放牧组pH24 h显著低于舍饲组(P<0.05),放牧组剪切力值显著低于舍饲组(P<0.05)。放牧组和放牧+补饲组Ⅱb型肌纤维直径和面积比例显著低于舍饲组(P<0.05),MyHCⅡb mRNA表达量显著低于舍饲组(P<0.05)。放牧组Ⅰ型、Ⅱa肌纤维直径和横截面积、乳酸脱氢酶(lactic dehydrogenase,LDH)活力均显著低于舍饲组(P<0.05),舍饲组肌纤维密度、Ⅱa数量比例及面积比例、MyHCⅠmRNA表达量、苹果酸脱氢酶(malate dehydrogenase,MDH)活力显著低于放牧+补饲组和放牧组(P<0.05),MyHCⅡxMyHCⅡa mRNA表达量和琥珀酸脱氢酶(succinate dehydrogenase,SDH)活力均显著小于放牧组(P<0.05)。综上所述,相比于自然放牧的苏尼特羊,舍饲和放牧+补饲的饲养方式下屠宰性能和胴体品质更优,而放牧和放牧+补饲的饲养方式由于能增强肌肉的氧化代谢能力且氧化型肌纤维比例更高,一定程度上肉品品质更好。
单宁酸改性明胶脂肪替代物结构及功能性质的研究
王晓婷, 康明丽, 宋丽君, 赵茹, 张琴
2022, 43(11): 104-111.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090109
摘要(26) HTML(10) PDF(3)
摘要:
为了改善明胶在加热过程中因热稳定性差而出现的融化现象,利用单宁酸改性明胶,探究对改性后明胶脂肪替代物结构及功能性质的影响。利用傅里叶变换红外光谱仪(FTIR)、扫描电镜(SEM)、热重分析(TGA)和冻融稳定性、耐蒸煮性、持水性和质构特性等方法探究单宁酸改性明胶脂肪替代物结构及功能性质的变化。结果表明:在pH为5,明胶与单宁酸质量比为1.2:1,36 ℃加热30 min的情况下,单宁酸与明胶之间官能团相互结合,二者发生化学反应,改变明胶的蛋白质结构,微观结构由致密均匀的团状结构改变为疏松多孔的孔隙结构;冻融稳定性和耐蒸煮性增强,持水性和溶胀能力下降,硬度和咀嚼性增强,弹性、凝聚性和胶着性下降,L*a*b*均增加。经过改性后,提高了明胶脂肪替代物热稳定性,改善了明胶脂肪替代物的结构特性,提高产品质地,为多酚改性明胶的脂肪替代物的制备提供理论基础。
真空和面协同冻融处理对油条胚微观结构和品质的影响研究
刘兴丽, 张菁, 吴昊, 杨晓娟, 王宏伟, 张艳艳, 张华
2022, 43(11): 112-118.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090143
摘要(15) HTML(2) PDF(4)
摘要:
本研究将不同真空度条件下(0~0.08 MPa)制备的油条胚进行冻融处理(0~3次),旨在探究真空和面协同冻融处理对油条胚微观结构和品质的影响。通过低场核磁共振、扫描电镜、傅里叶红外光谱等研究真空和面协同冻融处理对油条胚水分分布、微观结构和蛋白二级结构的影响,同时对其所制备油条的含水量、含油率、比容和质构品质进行分析。结果表明:冻融处理破坏了面团的组织结构,减弱了油条胚强结合水的含量,降低了面筋蛋白内部α-螺旋的含量(14.80%~13.61%),使其蛋白结构松散无序,但随着真空度的增加,油条胚强结合水的含量逐渐增加,且其内部蛋白网络结构的有序化程度有所提升;且冻融处理还可导致油条比容降低(1.82 cm3/g~1.47 cm3/g)、含油率增加(15.08%~16.88%)、硬度和咀嚼性提高,降低油条的质构品质,但真空和面可有效改善油条的含油率(15.08%~12.64%)、比容(1.82 cm3/g~2.38 cm3/g)、硬度等品质,表明真空和面能够通过调控面团内部水分分布和蛋白结构从而减缓冻融处理导致的产品品质劣变。因此,本研究可为速冻油条的规模化生产提供理论依据和指导。
绿豆抗性糊精的结构表征及抗消化特性研究
刘德志, 王维浩, 全志刚, 赵姝婷, 武云娇, 王一飞, 苏有韬, 曹龙奎
2022, 43(11): 119-125.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090154
摘要(23) HTML(4) PDF(2)
摘要:
为探究绿豆抗性糊精的结构表征及抗消化特性,本实验以绿豆淀粉为原料,采用酸热法制备绿豆抗性糊精,对其颗粒形态、晶型、偏振光、官能团、分子量、糖苷键等结构变化进行表征,并通过模拟体外消化探究其抗消化特性。结果表明:与绿豆淀粉相比,绿豆抗性糊精的结构为大小不一、形状不规则的碎片状,偏振光十字消失,化学基团相似,各官能团的峰位保持不变且没有新峰产生,晶型为非晶态结构,分子发生降解其重均分子量MW为5.24×103 g/mol,糖苷键发生断裂且生成新的耐消化糖苷键;通过模拟体外消化实验表明:绿豆抗性糊精具有极强的抗消化能力,抗消化淀粉含量为92.28%。本实验旨在为功能性膳食纤维的开发提供理论与数据支持。
微波-热风联合干燥茉莉花干燥特性及品质分析
盛金凤, 陈坤, 雷雅雯, 王雪峰, 唐雅园, 叶冬青, 陈茜, 孙健
2022, 43(11): 126-135.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090267
摘要(29) HTML(11) PDF(5)
摘要:
本文对比分析了3种微波(MVD,1.5、2.0、2.5 min)时间与热风(HAD)60 ℃联合干燥对茉莉花干燥特性和品质的影响。结果表明,微波干燥阶段茉莉花水分下降较快,从而加速了茉莉花热风干燥阶段水分下降。微波-热风联合干燥茉莉花水溶性浸出物、羟自由基抑制能力、氨基酸总量和人体必需氨基酸含量均高于HAD组;MVD2.0+HAD和MVD2.5+HAD组茉莉花的色泽、总挥发性成分以及典型性香气成分苄醇、α-法尼烯峰面积均高于HAD对照组,说明MVD1.5+HAD和MVD2.0+HAD 2种干燥方式能较好的保留茉莉花典型性香气;电子鼻分析中LDA分析可很好地区分微波-热风联合干燥茉莉花挥发性成分的差异。综合分析MVD2.0+HAD干燥的茉莉花品质最佳。
内外源酶制备海参肽的组成及抗氧化性质研究
刘畅, 张慧艳, 常雨晴, 邓献辉, 宋志远, 赵前程, 祁艳霞
2022, 43(11): 136-143.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090308
摘要(31) HTML(4) PDF(7)
摘要:
为了对比不同方法制备海参肽的组成和抗氧化性质差异,采用内源酶(海参自溶)方法制备海参肽,并与外源酶(中性蛋白酶,碱性蛋白酶和胰蛋白酶)酶解制备的海参肽相比较。结果表明,自溶方法制备的海参粗肽水解度从高到低依次为自溶8 h>自溶4 h>自溶2 h,外源酶制备的海参粗肽水解度从高到低依次为胰蛋白酶酶解>碱性蛋白酶酶解>中性蛋白酶酶解;自溶2、4和8 h 产生的海参肽94%以上分子量小于314 Da,酶解制备的海参肽分子量主要分布在1~8.5 kDa;随着自溶时间的增加,自溶制备海参肽的氨基酸种类逐渐增多,且自溶8 h时呈味氨基酸含量较高;自溶2、4和8 h制备的海参肽比酶解法制备的海参肽具有更好的羟基自由基清除能力、DPPH自由基清除能力以及Fe3+还原能力,在浓度10 mg/mL时,自溶8 h羟基自由基清除率为93.4%,DPPH自由基清除率为85.8%,Fe3+还原力为0.740。综上,自溶方法制备的海参肽具有自身独特的优势,本研究可为海参肽的制备提供理论支撑。
查看更多+
生物工程
人参提取物胁迫培养对副干酪乳杆菌JLUs66菌株生长特性及耐受性的影响
董舒月, 朱梓燚, 杨涛, 冀瑶瑶, 刁梦雪, 叶海青, 张铁华
2022, 43(11): 144-150.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090253
摘要(22) HTML(6) PDF(6)
摘要:
以副干酪乳杆菌JLUs66为研究对象,探究了在培养基中添加浓度(w/v)为0‰、1‰、3‰、5‰、8‰和10‰的人参提取物对胁迫培养的副干酪乳杆菌JLUs66的菌株生长特性及耐受性的影响。结果表明,副干酪乳杆菌JLUs66的生长速率、活菌数、产酸速率及耐热性与人参提取物的浓度呈负相关;产胞外多糖能力、低温耐受能力及胆盐耐受能力在低浓度范围内随人参提取物浓度的升高而增强;低pH耐受能力与NaCl耐受能力随人参提取物浓度的升高呈现先上升后下降的趋势。综合比较,人参提取物胁迫培养浓度为3‰时,副干酪乳杆菌JLUs66的菌株特性及其耐受性最优。
酸橙内生菌Bacillus thuringiensis Bt028产几丁质酶的发酵条件优化
徐勤茜, 张泽宇, 陶雪婷, 赵梓伶, 李子院, 郝再彬, 李海云
2022, 43(11): 151-158.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021100183
摘要(12) HTML(3) PDF(2)
摘要:
为了提高分离自酸橙果实中的一株内生细菌Bacillus thuringiensis Bt028产几丁质酶的性能。采用单因素实验方法考察了培养基组成和发酵条件对该菌株产几丁质酶的影响,并在此基础上采用响应面方法对该菌株产几丁质酶的摇瓶发酵条件进行了优化。单因素实验结果表明胶体几丁质浓度、培养温度和初始pH对该菌株产几丁质酶影响明显;响应面试验结果表明,当胶体几丁质浓度为0.8%、酵母粉浓度为1%、初始pH为6.9、接种量3%、装液量为100 mL/250 mL、30 ℃培养48 h时,该菌株产几丁质酶性能最佳,发酵液中几丁质酶酶活可达10.48 U/mL。研究结果为该菌株几丁质酶的进一步开发与应用奠定了基础。
酸橙内生菌Bacillus thuringiensis Bt028几丁质酶的分离纯化及其酶学性质
徐勤茜, 朱国威, 赵梓伶, 陶雪婷, 李子院, 郝再彬, 李海云
2022, 43(11): 159-166.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021100184
摘要(24) HTML(7) PDF(5)
摘要:
为揭示酸橙内生菌Bacillus thuringiensis Bt028几丁质酶的基本酶学性质,采用离心、硫酸铵盐析、葡聚糖凝胶G-100层析及SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳等方法对菌株Bt028发酵液中的几丁质酶进行分离纯化鉴定,并考察该几丁质酶的最适温度、最适pH、催化动力学参数等性质。结果表明,Bt028菌株发酵液经离心、硫酸铵盐析、葡聚糖凝胶G-100层析分离纯化后获得电泳纯几丁质酶比活力为681.78 U/mg,纯化倍数为3.21,回收率15.52%。SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明,几丁质酶的分子质量为65 kDa。酶学性质研究结果表明,该酶的最适反应温度为60 ℃,最适反应pH为6.5,在温度低于60 ℃、pH5.5~7.5时有较好的稳定性;Mg2+、Ca2+、Hg2+、Co2+对该酶活力有抑制作用,而Cu2+和Fe3+有一定的促进作用;低浓度的甲醇、乙醇、正丙醇和二甲亚砜使酶的活性增加,但当浓度继续增大,反而会抑制酶的活性;丙酮对几丁质酶有激活作用,而甲醛对几丁质酶有抑制作用。在最适催化条件下,几丁质酶催化反应的米氏常数Km、最大反应速率Vmax、酶的转换数Kcat分别为29.533 mg/mL、108.696 μmoL/(L·min)和0.527/min。研究结果可为该酶的实际应用提供必要的工艺参数。
查看更多+
工艺技术
大米抗性辛烯基琥珀酸淀粉酯的制备及特性分析
杨雪, 王姝雯, 刘庆庆, 杨浩, 李汶玥, 包清彬
2022, 43(11): 167-174.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090064
摘要(35) HTML(8) PDF(7)
摘要:
为探究抗性淀粉制备新途径,提高大米特别是碎米资源的利用价值,以大米淀粉为原料,水相法制备大米辛烯基琥珀酸淀粉酯(OSA淀粉),以取代度DS和反应效率RE为考察指标,探讨反应温度、反应pH、酸酐滴加时间和淀粉浆浓度对DS和RE的影响。对OSA淀粉进行湿热处理,探究湿热处理时间对抗性淀粉含量和理化特性的影响,并进行体外消化试验。结果表明:制备OSA淀粉适合的工艺条件为反应温度40 ℃、反应pH为9.0、酸酐滴加时间为4 h、淀粉乳浓度30%,此条件下得到的OSA淀粉DS为1.3915,RE为78.2%。将此条件获得的OSA淀粉湿热处理18 h,抗性淀粉含量从25.2%增加至42.2%。在模拟胃肠道中消化水解率为58.8%。
益生菌发酵刺麒麟菜制备硫酸多糖工艺优化及性质分析
张军, 谷福蝶, 刘艳, 周钰, 刘庆梅, 刘光明
2022, 43(11): 175-184.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090160
摘要(33) HTML(12) PDF(19)
摘要:
为制备粘度低、溶解性高、生物利用度高的刺麒麟菜硫酸多糖,利用发酵食品中常见的益生菌鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)发酵刺麒麟菜制备发酵刺麒麟菜硫酸多糖(Fermented Eucheuma spinosum sulfate polysaccharide,F-ESP),借助响应面法以粗多糖得率为指标进一步优化制备工艺;以冷冻刺麒麟菜硫酸多糖(Low temperature freeze-thaw Eucheuma spinosum sulfate polysaccharide,L-ESP)为对照,经DEAE-52柱层析纯化后测定总糖、还原糖、硫酸根等物质的含量以及单糖组成,分析F-ESP的化学成分;测定粘度、溶解度、分子量及微观形貌,表征F-ESP的物理性质;利用红外光谱解析F-ESP的官能团结构;通过大鼠嗜碱性粒细胞脱颗粒实验评价F-ESP的抗过敏活性。当料液比为1:70,接菌量为5%,发酵时间为24 h时,F-ESP得率最高(41.70%±2.00%);经纯化的F-ESP-3单糖结构主要由半乳糖构成,总糖含量为97.77%±1.10%、硫酸根含量为28.40%±1.40%,与L-ESP-3相比,F-ESP-3还原糖含量(7.87%±0.09%)极显著提高(P<0.01)、分子量(33.58 kD)极显著降低(P<0.01)、比浓粘度(0.01±0.002 dL/g)极显著降低(P<0.01)、溶解度(89.33%±3.10%)极显著提高(P<0.01)、在扫描电镜下观察发现L-ESP-3为光滑致密的片状,F-ESP-3为粗糙的不规则颗粒状;发酵制备的F-ESP-3糖链结构并未发生改变,是一种含3,6内醚半乳糖残基的α-硫酸吡喃糖,且能够通过抑制β-氨基己糖苷酶释放从而抑制嗜碱性粒细胞的激活。综上所述,益生菌发酵可以作为刺麒麟菜硫酸多糖的制备方式,并通过改变其物理性质显著提高抗过敏活性。这一结果为刺麒麟菜多糖工业化生产和开发利用提供了数据支撑和理论依据。
枸杞脂溶性物质的中试提取、成分分析及主要类胡萝卜素单体的制备
米佳, 罗青, 禄璐, 金波, 李晓莺, 曹有龙, 闫亚美
2022, 43(11): 185-191.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090164
摘要(10) HTML(6) PDF(2)
摘要:
为研究超临界CO2提取枸杞脂溶性物质的中试工艺及脂溶性物质的成分,获得枸杞主要类胡萝卜素—玉米黄素双棕榈酸酯的单体制备工艺。分别研究了提取压力、温度、时间和助溶剂对枸杞脂溶性物质得率的影响,并用正交试验优化了提取工艺,采用比色法、HPLC和GC-MS对枸杞脂溶性物质中的类胡萝卜素和脂肪酸进行了分析,并采用高效制备液相色谱制备了玉米黄素黄素双棕榈酸酯单体。结果表明,综合考虑脂溶性物质的得率及品质时,超临界CO2提取枸杞脂溶性物质的最佳中试工艺条件为:温度50 ℃,压力30 MPa,乙醇添加量15%,提取时间1.5 h,该工艺下枸杞脂溶性物质的得率、不饱和脂肪酸及其占总脂肪酸比例、总类胡萝卜素的含量均相对较高,此条件下枸杞脂溶性物质的得率为8.55%,不饱和脂肪酸含量为80.958%,占总脂肪酸含量的87.94%,总类胡萝卜素含量为37.64 mg·g−1,其中玉米黄素双棕榈酸酯的含量为29.54 mg·g−1;高效制备液相色谱制备的玉米黄素双棕榈酸酯的单体纯度>99%。本研究获得了枸杞脂溶性物质的超临界CO2中试提取工艺及枸杞玉米黄素双棕榈酸酯单体制备条件,为枸杞脂溶性物质的研究和开发利用提供基础。
培育条件对麦胚中蛋白酶活力及蛋白质性质的影响
张瑶, 沈海炯, 杨天一, 俞玥, 王东旭, 郭元新
2022, 43(11): 192-199.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090168
摘要(18) HTML(6) PDF(1)
摘要:
以脱脂小麦麦胚为原料,经微波辅助处理(600 W,10 s)后,通过改变培育温度、培育时间、培育液pH、培育液液料比,提高麦胚中内源性蛋白酶的活力,达到富集多肽的目的。研究结果表明,温度、时间、pH、液料比对麦胚中蛋白酶活力、肽含量皆有显著影响(P<0.05)。采用Box-Behnken设计对上述单因素进行响应面优化试验,发现培育温度50 ℃、培育时间6 h、培育液pH4.5和液料比10:1 mL/g为最优组合,蛋白酶活力、肽含量分别为3812.34 U/g、303.12 mg/g。实验表明,优化培育条件能够有效提高经脱脂、微波处理麦胚中蛋白酶活力及肽含量。
模糊数学感官评价法优化桑叶速溶固体茶配方
沙芮, 丁洁, 陈静, 牛犇
2022, 43(11): 200-207.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090235
摘要(41) HTML(7) PDF(12)
摘要:
目的:以桑叶为原料,经过提取浓缩、干燥、制粒工艺得到具有降血糖功效的速溶固体茶。方法:通过对颗粒剂的粒度、色泽、口感、溶化性进行权重分析,建立其模糊数学感官评价方法,并以模糊综合感官评分为指标,利用单因素和响应面试验优化桑叶浸膏干粉制备的桑叶速溶固体茶的配方。结果:桑叶速溶固体茶的最优配方为浸膏干粉34%,甘露醇29%,麦芽糊精35%,甜菊糖苷1.8%,薄荷脑0.2%,模糊综合感官评分为90.43分,与模型预测值基本相同。结论:该配方制得的颗粒剂颗粒均匀,颗粒颜色为棕褐色,溶化性好,溶液棕黄透亮,口感清甜绵延,可有效改善桑叶的苦涩口感。
响应面法优化盐焗鸡腿的低钠复合盐配方及挥发性风味物质分析
张杰, 董华发, 冯美琴, 韩敏义, 孙健
2022, 43(11): 208-217.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090245
摘要(18) HTML(11) PDF(6)
摘要:
为开发一种品质不变但钠含量较低的盐焗制品,本文选取氯化钾、乳酸钙和酵母抽提物进行单因素实验,通过模糊数学感官评价、色差和质构得到最佳替代比,再以响应面试验进行优化,根据实际可操作性调整并得到低钠复合盐的最佳配方,然后使用气相色谱-离子迁移谱检测盐焗鸡腿中的挥发性风味物质。结果表明,响应面法优化得到最佳配方为氯化钾30%、乳酸钙9%、酵母抽提物10%。此时盐焗鸡腿的感官评分为92.00 分,黄度为38.43,咀嚼性为796.66 g,接近模型预测值。与对照组相比,钠含量降低了37.29%,钾离子与钙离子含量显著增加(P<0.05),重要风味物质(如2-庚酮、苯甲醛单体、壬醛等)含量增加。使用该配方制作盐焗鸡腿,能显著降低钠含量(P<0.05),保证其原有风味与品质,可为制作低钠肉制品提供一定的技术指导。
知母多糖复合酶提取工艺优化及其免疫活性
王歆彤, 李朋月, 吴兰芳, 武英杰, 郑玉光, 刘丛颖, 严玉平, 景松松
2022, 43(11): 218-227.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090249
摘要(23) HTML(4) PDF(5)
摘要:
本文对知母多糖的提取工艺及体外免疫活性进行研究,为知母多糖的开发利用提供理论依据。试验以复合酶提取知母粗多糖,在正交试验确定复合酶比例的基础上,通过单因素实验和响应面优化试验,确定知母多糖的最佳提取工艺;采用DEAE-52纤维素层析柱进行分离得到4种多糖组分APSE-0、APSE-1、APSE-2和APSE-3。以RAW264.7巨噬细胞为研究模型,采用MTT法、Griess法测定知母多糖各组分对细胞增殖能力和一氧化氮(NO)释放量的影响。结果表明,最佳复合酶比例为:木瓜蛋白酶16000 U/g,纤维素酶1200 U/g,果胶酶1600 U/g。最优提取工艺为酶解时间2 h,液料比15:1(mL/g),酶解温度52 ℃,在此条件下得率为(10.58%±0.03%)。体外免疫活性实验结果证明,四种知母多糖组分均能明显促进RAW246.7巨噬细胞的增殖,APSE-0、APSE-2和APSE-3均可极显著诱导NO的释放,其中,APSE-2的免疫活性最强,可作为潜在的功能性食品或作为免疫力低下人群的膳食补充剂。剂。
植物乳杆菌-Gm4发酵制备酸面团粉的工艺优化
张国华, 贺霞霞, 卫晓蓉, 赵明利, 张越洋
2022, 43(11): 228-234.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090364
摘要(8) HTML(5) PDF(1)
摘要:
本研究以分离自传统酸面团的一株植物乳杆菌-Gm4(Lactobacillus plantarum-Gm4, LP-Gm4)为研究对象,在单因素实验的基础上,按Box-Behnken中心组合原理设计响应面试验优化LP-Gm4发酵工艺条件,并采用低温烘干技术制备酸面团粉。研究结果表明,LP-Gm4的最佳发酵工艺参数为:发酵温度31.8 ℃、发酵时间13.5 h、LP-Gm4添加量10 lg(CFU/g)小麦粉。采取该工艺条件制得的酸面团粉,pH3.51,TTA值为17.8,LP-Gm4菌数为7.2×108 CFU/g。采取馒头的一次发酵工艺,将LP-Gm4酸面团粉与活性干酵母用于馒头制备,通过感官评价分析,发现酸面团粉制备的馒头,在表皮结构、内部弹性、口感、滋味和气味上均优于酵母馒头。
福建观音座莲根茎的抗氧化成分提取工艺优化
史辛夷, 封云倩, 李云萍, 罗国勇, 张敬杰
2022, 43(11): 235-243.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021100212
摘要(37) HTML(6) PDF(11)
摘要:
为评价福建观音座莲根茎的抗氧化能力,并明确其抗氧化成分,本研究以VC当量抗氧化能力(VCEAC)为指标,通过单因素实验并结合正交试验,优化并确定抗氧化活性成分的最佳提取工艺;以DPPH自由基清除法和ABTS自由基清除法,进一步评价样品的抗氧化能力;以亚硝酸钠-硝酸铝-氢氧化钠法和福林酚显色法分别测定样品中总黄酮和总酚的含量,采用Pearson法分析2种成分与VCEAC值的相关性。结果表明,福建观音座莲根茎中抗氧化活性成分的提取工艺为:选取过3号筛的样品,60 ℃下,料液比为1:40 g/mL,以50%甲醇水浴加热提取1 h,此条件下可从1 g干燥的福建观音座莲根茎中提取得到相当于24.44 mg VC的抗氧化活性物质。11个不同批次福建观音座莲根茎的抗氧化能力存在较大的差异:VCEAC值介于9.41~29.32 mg/g之间;IC50值(DPPH法)介于0.85~3.03 mg/mL之间;IC50值(ABTS法)介于1.02~3.81 mg/mL之间。不同批次福建观音座莲根茎所含总黄酮和总酚含量分别介于8.75~30.18 mg/g和5.19~17.84 mg/g之间,均与VCEAC值呈显著相关(P<0.05)。因此,福建观音座莲根茎中所含的总黄酮和总酚是其主要的抗氧化活性成分,具有进一步开发的潜力。
双孢菇菇柄酵素发酵条件优化及其抗氧化活性分析
邵洋洋, 郜海燕, 刘瑞玲, 李斌, 陈杭君
2022, 43(11): 244-251.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021200270
摘要(38) HTML(10) PDF(18)
摘要:
本文以双孢菇菇柄为原料,以植物乳杆菌接种量、糖添加量和发酵时间为主要因素,总酚含量为评判指标,在单因素实验基础上,通过响应面试验研究优化了双孢菇菇柄酵素发酵工艺,并对酵素产品发酵前后及在4 ℃和25 ℃贮藏5 d的其抗氧化能力进行了研究。结果表明,菇柄酵素发酵的最佳条件为植物乳杆菌接种量3%、糖添加量9.50%、发酵时间24 h,酵素产品总酚含量值可达2.20 mg/mL,与预测值2.19 mg/mL相符;研究发现发酵后菇柄酵素的总酚、抗坏血酸含量分别为2.20 mg/mL与44.40 µg/mL,DPPH、ABTS自由基清除率、铁离子还原力和总抗氧化能力分别为51.93%、52.11%、0.70、28.09 U/mL,与发酵前比较有明显地提高。进一步对4 ℃和25 ℃贮藏条件下酵素的抗氧化活性分析表明,4 ℃贮藏的酵素,在贮藏0 d时DPPH、ABTS自由基清除能力、铁离子还原力和抗氧化能力均较强,在贮藏1 d后,酵素的抗氧化能力开始急剧下降,同时25 ℃条件下贮藏的酵素抗氧化能力显著低于4 ℃贮藏(P<0.05)。
玉米秸秆纳米纤维素-淀粉膜的制备工艺优化及性能分析
张爱武, 宋亭, 张丽媛, 于润众
2022, 43(11): 252-259.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022010187
摘要(13) HTML(3) PDF(5)
摘要:
本研究利用玉米秸秆纳米纤维素、玉米秸秆淀粉等作为成膜基材,通过共混流延法制备玉米秸秆纳米纤维素-淀粉膜。通过单因素实验和正交试验,对制备的纳米纤维素-淀粉膜的性能进行测定,考察各成膜基材对纳米纤维素-淀粉膜的机械性能、透湿系数、透光率、水溶性和透氧系数的影响,最终确定成膜液最佳配方组合:淀粉10.0%(W/V)、纳米纤维素5.0%(W/V)、羧甲基纤维素钠1.6%(W/V)、甘油2.3%(V/V)。在最优工艺条件下制备的纳米纤维素-淀粉膜综合效果最佳,并测得性能指标,膜厚(0.063±0.050)mm,抗拉强度14.92 MPa,断裂伸长率64.75%,透湿系数为2.19×10−12 g·m/m2·s·Pa,透光率87.60%,溶解时间97.00 s,透氧系数2.75×10−14 cm3·cm/cm2·s·Pa。
查看更多+
未来食品
基于1H NMR的代谢组学技术在食品掺假及溯源分析中的研究进展
李占明, 戴宇琪, 宋嘉慧, 贺光云, 陈明煌, 付才力, 侯雪
2022, 43(11): 18-23.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090284
摘要(19) HTML(4) PDF(6)
摘要:
受产地、加工、贮存以及运输过程中的各种影响,引起食品的复杂性和可变性,导致食品的掺假及溯源分析具有一定的挑战性。现有的食品掺假溯源方法主要集中在理化测试及分子生物学技术等方面,相关鉴别的准确性有待提高。基于核磁共振氢谱(1H NMR)的代谢组学技术与多元统计分析相结合,可以完整地描述食品的整体特征,收集食品的产地、品质等信息,近来在食品领域应用较为广泛,已成为食品质量分析和溯源等的有力工具。本文阐述了1H NMR组学技术在农产食品掺假及溯源分析中的应用进展,在概述1H NMR技术原理的基础上,针对1H NMR与化学计量学分析方法的结合及其应用进行了介绍,对其在典型性食品的掺假及产地溯源上的研究进行了概括总结,旨在为1H NMR组学技术在食品品质分析中的研究及应用提供理论参考。
茯苓多糖对双岐杆菌BB-12关键代谢产物的影响
张天阳, 张旭妍, 王丹萍, 许晓曦
2022, 43(11): 24-33.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021110200
摘要(25) HTML(6) PDF(7)
摘要:
为探究动物双岐杆菌乳双歧亚种BB-12代谢茯苓多糖的关键代谢产物,采用基于液质联用技术(LC-MS/MS)的非靶向代谢组学手段,以葡萄糖作为对照,分析茯苓多糖对动物双岐杆菌乳双歧亚种BB-12关键代谢产物的影响。结果表明,茯苓多糖可显著促进双歧杆菌BB-12的生长。结合主成分分析(Principal Component Analysis, PCA)和正交偏最小二乘判别模型(Orthogonal Partial Least Squares Discriminant Analysis, OPLS-DA)等分析手段,筛选出丹芝酸、黄藤素等具有明确生理功能的差异代谢产物共12种,并显著富集到ABC转运蛋白通路、亚油酸代谢通路、半乳糖代谢通路等17条差异代谢通路。这些代谢物和代谢通路均可证明双歧杆菌BB-12在发酵茯苓多糖的情况下表现出更优异的生长性能和益生功效。该实验从小分子代谢物水平分析了动物双歧杆菌乳双歧亚种BB-12代谢茯苓多糖后产生的代谢产物,为进一步研究茯苓及动物双岐杆菌乳双歧亚种BB-12在人体内发挥益生功效的相关机制提供理论依据和指导。
免疫层析试纸条信号放大技术研究进展
闫灵芝
2022, 43(11): 34-44.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021120234
摘要(27) HTML(8) PDF(6)
摘要:
免疫层析试纸条(Immunochromatographic Test Strip, ICTS)是建立在毛细管层析技术和抗原-抗体特异性反应基础上的一种检测技术,具有成本低、操作简单、不需要专业人员、分析时间短、特异性强和结果肉眼可见等特点,目前被广泛应用于食品安全快速检测中。基于传统球状金纳米材料的ICTS是目前最为常见的方法。但是传统方法仅能实现定性或半定量检测,其低检测灵敏度无法满足现在的检测需求。因此,利用信号放大技术来提高ICTS的灵敏度越来越受到人们的关注。本文总结了ICTS的信号放大策略并提出了未来的发展方向,以期为食品安全快速检测技术的发展提供技术参考。
查看更多+
包装与机械
琼脂/魔芋葡甘聚糖/乙基纤维素复合膜的制备与性能分析
胡婉婷, 罗曼, 陆洁仪, 黄雨纯, 乔冬玲
2022, 43(11): 260-266.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090150
摘要(51) HTML(11) PDF(26)
摘要:
为了开发出一种具有良好疏水性能的食品包装材料,本实验以琼脂/魔芋葡甘聚糖(agar/konjac glucomannan,AK)为基材,将乙基纤维素(ethyl cellulose,EC)与其复配制成琼脂/魔芋葡甘聚糖/乙基纤维素(agar/konjac glucomannan/ethyl cellulose,AKE)三元复合膜,并探究EC的添加量对复合膜微观结构、机械性能以及耐水性的影响。采用扫描电子显微(SEM)、傅立叶红外光谱仪(FTIR)以及X射线衍射仪(XRD)对复合膜的微观结构进行表征,并测试了其机械性能、溶胀率、溶失率以及水蒸气透过率(WVP)。微观结果表明,AKE复合膜中EC分子链未完全延展,且EC的加入抑制了琼脂的结晶;性能测试的结果表明,与AK膜相比,添加25%乙基纤维素的AKE复合膜,其断裂伸长率(15.08%)最大,水蒸气透过率(9.88×10−12·g·cm/(cm2·s·Pa))最小,溶失率从40.70%降低至25.64%。因此,乙基纤维素的加入提高了复合膜的延展性,并使AKE复合膜具有良好的耐水性。
查看更多+
分析检测
离子色谱-脉冲安培法同时测定牛肉水解产物中6种糖组分的含量
陈修红, 冀鹏, 何国亮, 夏然, 李祖明, 刘佳
2022, 43(11): 267-275.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021070122
摘要(12) HTML(3) PDF(5)
摘要:
旨在建立一种能够同时测定牛肉水解产物中葡萄糖、果糖、阿拉伯糖、半乳糖、甘露糖、核糖的离子色谱检测方法。对样品的前处理与色谱条件进行优化,采用1%三氯乙酸溶液沉淀蛋白和4 mol/L硫酸溶液水解条件,选择CarboPacTM PA20离子色谱柱,用5 mmol/L氢氧化钠溶液为淋洗液进行洗脱,用脉冲安培检测器PAD进行测定分析。结果表明,6种糖在上述条件下能够完全分离,葡萄糖在0.25~2.50 μg/mL、其他糖在0.025~0.25 μg/mL区间内线性良好,相关系数r均大于0.998。方法精密度RSD在2.3%~5.5%,回收率在79.6%~116.5%之间。该方法操作简便、分离度好,能够准确、快速地测定牛肉水解产物中糖的含量。
尼勒克县新疆黑蜂蜂蜜游离氨基酸的测定及分析
师丰丰, 尹欣, 张海峰, 张敏, 张致豪, 张金振, 周金慧, 孙丽萍
2022, 43(11): 276-283.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021080274
摘要(21) HTML(5) PDF(7)
摘要:
为探究尼勒克县新疆黑蜂蜂蜜游离氨基酸含量组成特点,同时对蜂蜜产地进行区分分析。本研究采用行业标准方法测定尼勒克地区7个产区新疆黑蜂蜂蜜中游离氨基酸含量,对其必需氨基酸、药效氨基酸以及滋味氨基酸含量进行分析,并利用主成分分析和聚类分析探讨了尼勒克新疆黑蜂蜂蜜游离氨基酸特点。结果显示,7个产区新疆黑蜂蜂蜜总游离氨基酸含量在458.98~805.94 mg/kg之间,必需氨基酸占比为33.73%~51.84%,药效氨基酸占比为37.92%~57.94%,滋味氨基酸以芳香族氨基酸和甜味氨基酸为主。A3产区蜂蜜样品的游离氨基酸含量(805.94 mg/kg)远超其他6个产区(458.98~619.82 mg/kg),且其苯丙氨酸、脯氨酸、丝氨酸、组氨酸、甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸、缬氨酸和异亮氨酸均为7个产区最高,聚类分析显示A3产区蜂蜜可与其他产区蜂蜜较好分离。综上所述,尼勒克新疆黑蜂蜂蜜中游离氨基酸种类丰富,苯丙氨酸含量占比较高,药效氨基酸、滋味氨基酸含量高,且各产区蜂蜜可由游离氨基酸含量进行区分,具有开发成为口感独特的药用蜂蜜的潜力。
莲原花青素对华夫饼AGEs的抑制及感官品质的影响
谈江莹, 陈紫婷, 秦佳斌, 王伊琳, 吴茜
2022, 43(11): 284-294.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021080330
摘要(57) HTML(11) PDF(13)
摘要:
本文分析添加莲原花青素(lotus seedpod procyanidins,LSPC)对华夫饼晚期糖化终末产物(advanced glycation end products, AGEs)的抑制及感官品质的影响。以面粉、鸡蛋等为原料,添加不同浓度LSPC(0、0.5、1、2、4 mg/g)并制备华夫饼(170 ℃,20 min),通过测量华夫饼中AGEs含量、羧甲基赖氨酸含量(Nε-(Carboxymethyl)lysine,CML)、抗氧化性等指标检测LSPC对华夫饼中AGEs的抑制作用;通过色度,质构,气质,电子鼻等方法检测LSPC对华夫饼感官品质的影响。结果表明,华夫饼中AGEs含量和CML含量随LSPC浓度的增加而显著减少(P<0.05),总酚含量随LSPC浓度的增加而显著增加(P<0.05);华夫饼抗氧化性能随LSPC浓度的增加而显著增加(P<0.05);LSPC的添加也影响了华夫饼的焙烤品质,华夫饼的硬度显著下降(P<0.05),弹性和凝聚性显著性增强(P<0.05);华夫饼的色泽显著加深(P<0.05);风味随莲原花青素的添加显著增加(P<0.05)。本研究表明莲原花青素对华夫饼中AGEs有抑制作用,感官品质上使华夫饼口感更绵软可口,同时本文为深入研究莲原花青素对食品热加工过程中AGEs的抑制作用及感官品质的影响提供理论支撑。
基于矿质元素指纹分析的陈皮产地溯源研究
李富荣, 刘雯雯, 文典, 徐爱平, 李蕾, 陈永坚, 陈楚国, 王旭
2022, 43(11): 295-302.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090119
摘要(17) HTML(3) PDF(2)
摘要:
通过分析不同产地陈皮中矿质元素含量的差异,结合多元统计分析,筛选基于矿质元素指纹分析技术的有效产地溯源指标,构建陈皮不同产地鉴别的判别模型。该研究采集了广东、福建、重庆3个不同产地的206份陈皮样品,利用电感耦合等离子体质谱仪(ICP-MS)和电感耦合等离子体发射光谱仪(ICP-AES)测定了32种矿质元素含量,结合方差分析、主成分分析和线性判别分析、正交-偏最小二乘法判别分析方法建立了陈皮产地判别模型。结果表明,陈皮样品的32种矿质元素中有26种元素含量在广东与其他两个产地间存在显著差异,而其中11种元素在3个不同产地间存在显著差异。经过主成分分析,从32种矿质元素可提取出4个主成分,代表了总指标70.0%的信息。基于主成分分析,陈皮样品可根据其来源进行初步聚类。其中前2个主成分的主要变量为Dy、Sm、Gd、Pr、Nd、Y、La、Fe、Be、V、Ce、Sc、Co、P、Mo、As、Pb、B这18种元素。通过线性判别分析确定了K、P、Ca、Co、Cu、Mn、Mo、V、Ni、B、Li、Pb、As、Sr、Ti、Th、Gd、Sc、Nd、Pr、Y这21种矿质元素为陈皮的有效溯源指标,基于正交-偏最小二乘法判别分析方法建立的判别模型确定了Sc、B、Y、Co、Nd、La、Pr、Be、Gd、Dy、Sm、Mo、Fe这13种元素的重要性。2种判别分析方法构建的判别模型的交叉验证和外部样品验证的整体正确判别率均达到100%,基本实现了陈皮的产地判别,研究证明矿质元素指纹分析技术可用于陈皮的产地溯源判别。
植物油中叔丁基对苯二酚转化产物的识别确证与测定
范小龙, 朱正伟, 吴婉琴, 胡玮, 黄坤, 江丰
2022, 43(11): 303-309.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090133
摘要(15) HTML(2) PDF(1)
摘要:
目的:通过模拟日常生活中植物油加热的过程,确定了含有叔丁基对苯二酚(TBHQ)植物油样品中TBHQ转化降解的条件,采用气相色谱-质谱检测、未知化合物与数据库的匹配最终确定了TBHQ两种转化产物叔丁基对苯醌(TQ)、2,5-二叔丁基-1,4-苯醌(TBK),并建立了植物油中TBHQ及其两种降解产物TQ、TBK气相色谱-质谱联用检测方法。方法:样品经乙腈饱和的正己烷溶解,正己烷饱和的乙腈提取,取乙腈层,提取两次,合并乙腈层,40 ℃水浴下减压浓缩至近干,甲醇复溶,采用HP-5MS UI毛细管柱(30 m×0.25 mm,0.25 μm),不分流进样,选择离子监测模式,气相色谱-质谱仪测定,外标法定量。结果:3种化合物在各自浓度范围内线性良好(R2>0.995),在3个加标水平下,平均回收率范围为83.40%~107.71%,相对标准偏差(n=6)小于8.50%。3种化合物定量限TBHQ和TBK为10 μg/kg,TQ为50 μg/kg,25批次样品测定,其中两批次样品测定出TQ,该样品经加热处理后均测定出TBK。结论:该方法操作简便,灵敏度高,准确可靠,适用于植物油中TBHQ及其降解产物的同时测定。
QuEChERS-超高效液相色谱法测定谷物及油籽中氰氟草酯和氰氟草酸残留量
彭红霞, 刘娅, 杨丽, 吕新明, 徐新忠, 徐鑫, 王珂
2022, 43(11): 310-317.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090139
摘要(37) HTML(6) PDF(6)
摘要:
目的:建立了一种能同时检测谷物和油籽中氰氟草酯和氰氟草酸残留量的QuEChERS-超高效液相色谱法。方法:称取样品2.0 g和5.0 g,用0.1%甲酸水-乙腈(1:1,V/V)提取,经N-丙基乙二胺(PSA)、C18、氯化钠、无水硫酸镁等净化后,过0.22 μm滤膜,以0.1% 磷酸水溶液-甲醇-乙腈为流动相进行梯度洗脱,使用ACQUITY UPLC BEH C18(50 mm× 2.1 mm, 1.7 μm)色谱柱分离,UPLC分析检测,外标法定量。结果:在0.002~5 μg/mL范围内,氰氟草酯和氰氟草酸的质量浓度与峰面积呈良好的线性关系,谷物和油籽中的定量限浓度分别为0.01 mg/kg和0.02 mg/kg。谷物中氰氟草酯和氰氟草酸加标回收率分别为89.23%~101.12%和87.98%~100.02%,油籽中分别为85.12%~92.34%和82.63%~89.55%,相对标准偏差均为1.1%~3.3%。结论:该方法前处理过程简单,检测过程准确、高效,灵敏度和准确度达到了农残检测的要求,适用于谷物和油籽中氰氟草酯和氰氟草酸的残留检测。
青海管花肉苁蓉不同部位的功能性成分及其抗氧化活性
赵岩, 于鑫淼, 魏玉萍, 白冰瑶, 张丽, 张斌, 潘磊庆, 宋丽军
2022, 43(11): 318-325.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090145
摘要(25) HTML(4) PDF(3)
摘要:
本文以青海地区仿野生栽培的管花肉苁蓉为原料,对其不同部位生物活性物质以及抗氧化活性进行比较分析。结果表明,肉苁蓉不同部位的多种有效成分差异显著,根部总多酚、总多糖、总三萜、松果菊苷和毛蕊花糖苷的含量显著高于中部和顶部(P<0.05)。其中松果菊苷与毛蕊花糖苷总含量为4.67%,满足2020版《中国药典》的规定。肉苁蓉不同部位的抗氧化能力强弱顺序为根部>中部>顶部,根、中、顶三部位对ABTS自由基清除能力的IC50值分别为0.91、1.59、2.32 mg/mL,对DPPH自由基清除能力的IC50值分别为0.77、5.16、10.66 mg/mL。相关性分析表明,肉苁蓉不同部位抗氧化活性与多种生物活性物质含量密切相关,其ABTS IC50值、DPPH IC50值与总多酚、总三萜、总多糖、松果菊苷以及毛蕊花糖苷含量均呈负相关关系,且相关系数较高。本文为管花肉苁蓉的药、食安全以及综合开发利用提供了理论参考。
西兰花粉营养成分及理化性质研究
刘培秀, 赵美萱, 杨梅, 雷晓英, 刘文强, 杨敏, 李玉鹏
2022, 43(11): 326-333.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090257
摘要(45) HTML(8) PDF(11)
摘要:
为了促进西兰花茎叶的可食化利用,解决西兰花尾菜极大浪费以及废弃带来的环境问题,本文以西兰花全株为原料,分为可食花球、茎和叶3部分,系统分析了不同部位冻干粉的部分化学成分、矿物质含量、热稳定性及粉体表面形貌;进而对比了不同粒度下粉体的色度、密度、膨胀力和持水持油能力。结果表明,西兰花叶冻干粉中总黄酮含量高达19.82±0.86 mg/g,叶绿素含量为11.35±0.65 mg/g,钙含量高达11.27±0.48 mg/g,铜含量为20.23±0.81 μg/g,锰含量为29.62±0.71 μg/g,上述成分均显著高于花球和茎冻干粉(P<0.05)。相同目数样品的粒径和比表面积具有差异,其中西兰花茎粒径较大,比表面积较小。随着粒径的减小,样品压缩度升高;其中,180目粒度下西兰花叶和茎压缩度较高且差异不显著(P>0.05)。3种样品相比,西兰花叶和花球具有较高的膨胀力,茎和花球具有较高的持水力和持油力。不同样品中,140目花球粉末的持水力、持油力最大,分别为13.18±0.46 g/g和1.77±0.13 g/g。综上所述,综合考虑加工成本,西兰花废弃茎、叶和花球经干燥粉碎粒度选择140目较为适宜。
微波消解-火焰原子吸收光谱法测定油脂样品中的9种金属元素
秦慧芳, 王颖, 彭俏, 翦英红
2022, 43(11): 334-341.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021100066
摘要(17) HTML(4) PDF(7)
摘要:
为建立一种能对油脂样品中9种金属元素含量进行准确测定的方法,以5种食用油和2种地沟油为试材,采用微波消解法对样品进行前处理,利用火焰原子吸收光谱仪进行测定,并对微波消解油脂样品时的程序和条件进行了设计和优化,最终建立了包含5个步骤的微波消解新程序,其中最大消解压力为35 atm,最大温度为190 ℃,保持时间为20 min。方法性能考察表明:9种待测金属元素在各自的浓度范围内均具有良好的线性关系,决定系数为0.9982~0.9994,检出限为0.0013~0.0122 μg/mL,样品的加标回收率范围在98.94%~101.45%之间,RSD≤4%(n=6)。采用所建方法对7种油脂样品中的9种金属元素进行了含量测定,检测结果表明:5种食用油中含有丰富的营养元素,而Cr、Cd、Pb元素未检出,初步判断油脂的营养价值和安全性较高。而地沟油样品由于检出含有Cr、Cd、Pb,且Pb的含量远超国家标准限定值,已不适宜食用。实际应用表明:所建方法具有操作简便、准确度高等优点,能满足各类油脂中金属元素的检测需要。
查看更多+
贮运保鲜
冻融次数对藏羊肉品质特性的影响
周昱宇, 毛云, 王立娜, 王琳琳, 陈炼红, 黄倩
2022, 43(11): 342-349.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021080348
摘要(15) HTML(6) PDF(2)
摘要:
为研究反复冻融次数对冷藏藏羊肉品质特性的影响。本文以欧拉藏羊肉为研究对象,经反复冻融0、1、3、5次后置于4 ℃条件下冷藏1、3、5、7 d,测定其营养品质、食用品质、质构以及脂质氧化程度。研究结果显示,随着冻融次数的增加,藏羊肉营养品质明显降低,表现为水分含量和蛋白质含量显著下降(P < 0.05);藏羊肉食用品质整体呈显著下降变化,尤其在冻融循环5次后,肉色稳定性及保水性均呈显著下降变化(P < 0.05),嫩度略有下降但变化不大,且肌肉硬度及咀嚼性整体呈下降变化,黏度、弹性和胶着性均呈上升变化;过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBARS)均在冻融循环5次后达到最大值(P < 0.05),说明脂肪氧化程度随冻融次数增加而加重;同时,冷藏时间的延长也会进一步加剧肌肉品质的劣变,且冻融循环次数越多劣变越严重。可见,冻融循环次数的增多对肌肉品质有较大影响,在肉类实际生产加工和运输过程中应尽量避免反复冻融现象的发生。
不同贮藏温度下三文鱼鱼片生物胺和品质的变化
赵冬寒, 赵楠, 梁美佳, 王慧森, 高文娇, 刘清秋, 李颖畅
2022, 43(11): 350-355.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090147
摘要(55) HTML(4) PDF(6)
摘要:
为了有效控制三文鱼的品质及质量安全,本文研究了25、4、0 ℃和−20 ℃贮藏温度下三文鱼鱼片生物胺和品质变化。将三文鱼鱼片分别贮藏于 25、4、0 ℃和−20 ℃,测定生物胺含量,菌落总数、TBA、pH及感官评分等鲜度指标。结果表明:三文鱼鱼片中主要生物胺为苯乙胺、腐胺、尸胺、酪胺和组胺,贮藏初期三文鱼鱼片中5种生物胺均处于较低水平;随着贮藏时间的延长,25、4和0 ℃贮藏下生物胺含量具有明显增加趋势,25 ℃贮藏末期5种生物胺含量分别增加了5.6、32.65、15.81、7.22倍和54.12倍;精胺和亚精胺在贮藏期间变化不明显;−20 ℃贮藏期间生物胺含量无明显变化,始终维持在较低水平。25、4和0 ℃贮藏下三文鱼鱼片的微生物及硫代巴比妥酸值呈现明显上升趋势,温度越高上升越快;感官评分呈下降趋势,且温度越低下降越慢;−20 ℃贮藏下各指标均优于25、4和0 ℃贮藏下三文鱼鱼片的新鲜度指标。温度对三文鱼鱼片在贮藏期间的生物胺变化影响明显,低温能够有效控制三文鱼中生物胺的产生并减缓品质劣化。
查看更多+
营养与保健
西藏梨果仙人掌茎粗多糖组分分析及抗炎效果评价
程秀峰, 张金超, 赵倩, 罗章, 刘振东
2022, 43(11): 356-362.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021080309
摘要(55) HTML(6) PDF(8)
摘要:
为评价西藏梨果仙人掌茎粗多糖的抗炎效果,本文通过对水提醇沉得到的梨果仙人掌茎粗多糖进行红外光谱分析、总糖分子量及含量、单糖组成及含量的测定,研究粗多糖含量对角叉菜胶致小鼠足肿胀及小鼠血浆中炎症因子含量的影响。结果显示西藏梨果仙人掌茎粗多糖的特征基团主要集中在伸缩振动和弯曲振动两个方面,伸缩振动表现为伯胺和仲胺的-NH伸缩振动、-C=C-和C-O伸缩振动,弯曲振动表现为-OH弯曲振动、C-O不对称收缩振动和C-CO-C面内弯曲振动。总糖含量为405.724 mg/g,总糖Mp峰位分子量为24915 Da,单糖组成以D-葡萄糖(Glc)为主。西藏梨果仙人掌茎粗多糖在浓度100~400 mg/kg范围内,随着茎粗多糖剂量的不断增加,小鼠足肿胀度不断降低,足肿胀抑制率不断增加,对小鼠足肿胀抑制率较好,呈剂量依赖趋势。在细胞因子实验里,IL-1β、IFN-γ、TNF-α炎症因子表达水平与茎粗多糖浓度呈剂量依赖性。茎粗多糖高剂量组的IL-1β、IFN-γ、TNF-α炎症因子表达水平与阳性对照醋酸地塞米松组表达水平最为接近,IL-1β、IFN-γ、TNF-α炎症因子的表达水平随着茎粗多糖浓度的升高而降低,说明西藏梨果仙人掌茎粗多糖具有良好的抗炎作用。
三种益生菌与低聚果糖复合粉对小鼠免疫功能的影响
苏硕楠, 侯林中
2022, 43(11): 363-368.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090063
摘要(30) HTML(17) PDF(5)
摘要:
目的:研究三种乳酸菌(乳双歧杆菌V9、干酪乳杆菌Zhang、植物乳杆菌P-8)与低果聚糖复配的益生复合粉(BLLF)对小鼠免疫功能的调控作用。方法:取C57BL/6J小鼠分别每日灌胃给予蒸馏水(空白对照,0.1 mL/10 g)和不同剂量的BLLF(三联菌0.01 mg/kg+低聚果糖0.1 g/kg、三联菌0.02 mg/kg+低聚果糖0.1 g/kg、三联菌0.06 mg/kg+低聚果糖0.1 g/kg)0.1 mL/10 g体重,每日灌胃1次,连续30 d,测定小鼠脏器与体重比;检测各组小鼠的细胞免疫功能、单核-巨噬细胞功能、体液免疫功能及NK细胞活性。结果:与对照组相比,BLLF对小鼠体重、胸腺/体重比值、脾脏/体重比值均无显著影响(P>0.05);与对照组相比,低、中、高剂量的BLLF对ConA诱导小鼠脾淋巴细胞增殖无显著影响(P>0.05);迟发型变态反应结果表明,中、高剂量BLLF组的小鼠耳廓肿胀度显著高于对照组(P < 0.05);中、高剂量BLLF组小鼠碳廓清功能显著高于对照组(P < 0.05);中、高剂量BLLF组小鼠的抗体生成细胞数及半数溶血值均显著高于对照组(P < 0.05);中、高剂量BLLF组小鼠NK细胞活性显著高于对照组(P < 0.05)。结论:BLLF可通过增强细胞免疫、单核-巨噬细胞功能、体液免疫及NK细胞活性来增强小鼠的免疫功能。
刺五加多糖调控PI3K/Akt/mTOR通路改善大鼠抑郁行为的作用
丁继红, 姜春玉, 杨乐, 王显艳
2022, 43(11): 369-375.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090141
摘要(18) HTML(2) PDF(5)
摘要:
为研究刺五加多糖对抑郁行为的改善作用及机制,将Wistar大鼠随机分为正常对照组、模型对照组、盐酸氟西汀组(2.1 mg/kg)及刺五加多糖低、高剂量组(60、120 mg/kg),每组10只。采用单笼孤养及慢性轻度不可知应激刺激28 d建立抑郁模型,并从建模第1 d开始灌胃给药。通过敞箱实验、糖水偏好实验及强迫游泳实验评价抑郁行为,苏木精-伊红染色及尼氏染色检测海马组织病理,并比较各组白细胞介素1β(interleukin 1β,IL-1β)、IL-6、肿瘤坏死因子α(tumor necrosis factor α,TNF-α)、过氧化氢酶(catalase,CAT)、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、丙二醛(malondialdehyde,MDA)、磷酸化磷脂酰肌醇激酶(phosphorylated phosphatidylinositol 3 kinases,p-PI3K)、磷酸化蛋白激酶B(phosphorylated protein kinase B,p-Akt)及磷酸化哺乳动物雷帕霉素靶蛋白(phosphorylated mammalian target of rapamycin,p-mTOR)等指标变化情况。结果发现,与正常对照组比较,模型对照组大鼠的水平活动次数、糖水偏好度极显著降低(P<0.01),游泳不动时间极显著升高(P<0.01),且海马组织出现明显病理变化;与模型对照组比较,刺五加多糖低、高剂量组大鼠水平活动次数、糖水偏好度极显著增加(P<0.01),游泳不动时间显著降低(P<0.05、P<0.01),且海马组织结构病理变化得到缓解。同时,与正常对照组比较,模型对照组大鼠IL-1β、IL-6、TNF-α及MDA水平极显著增加(P<0.01),CAT、SOD活性及p-PI3K、p-Akt、p-mTOR蛋白表达极显著降低(P<0.01);与模型对照组比较,刺五加多糖低、高剂量组大鼠IL-1β、IL-6、TNF-α及MDA水平显著降低(P<0.05、P<0.01),CAT、SOD活性及p-PI3K、p-Akt、p-mTOR蛋白表达显著增加(P<0.05、P<0.01)。上述结果表明,刺五加多糖具有改善抑郁模型大鼠抑郁行为作用,其机制与调控PI3K/Akt/mTOR通路及抗炎、抗氧化应激作用有关。
巴拉圭茶对高脂膳食小鼠氧化还原状态的影响
李翔辉, 刘瑞霞, 赵俊芳, 张媛媛, 王娇
2022, 43(11): 376-382.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021100191
摘要(26) HTML(8) PDF(5)
摘要:
目的:探究不同剂量巴拉圭茶对高脂膳食小鼠组织氧化还原状态的影响。方法:选取6周龄C57BL/6J雄性小鼠48只,随机分为四组,对照组(ND,基础日粮),高脂组(HF,高脂日粮),高脂+低剂量巴拉圭茶组(HFL,高脂日粮,按1 g/kg剂量灌胃巴拉圭茶),高脂+高剂量巴拉圭茶组(HFH,高脂日粮,按2 g/kg剂量灌胃巴拉圭茶)。6周后处死小鼠,测定小鼠肝脏氧化还原状态指标,肝脏FoxO3a、catalase、MnSOD基因表达水平。结果:与ND组相比,HF组小鼠肝脏活性氧自由基(Reactive oxygen species,ROS)水平、丙二醛(Malondialdehyde,MDA)含量显著增加(P < 0.05),过氧化氢酶(Catalase,CAT)活性、超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase,SOD)活性、谷胱甘肽过氧化物酶(Glutathione peroxidase,GSH-Px)活性、谷胱甘肽/氧化型谷胱甘肽(Glutathione/Oxidized glutathione,GSH/GSSG)比值、总抗氧化能力(Total antioxidant capacity,T-AOC)水平显著降低(P < 0.05),肝脏FoxO3a、catalase、MnSOD基因表达量显著下降(P < 0.05);与HF组相比,HFL 及HFH小鼠肝脏ROS水平、MDA含量显著降低(P < 0.05),CAT活性、SOD活性、GSH-Px活性、GSH/GSSG比值、T-AOC水平显著升高(P < 0.05),肝脏FoxO3a、catalase、MnSOD基因表达量显著提高(P < 0.05)。相关性分析表明,ROS与FoxO3a、catalase、MnSOD基因表达量成极显著负相关(P < 0.01),CAT、SOD、GSH-Px活性与FoxO3a、catalase、MnSOD基因表达量成极显著正相关(P < 0.01)。结论:适量的巴拉圭茶能改善高脂膳食造成小鼠氧化还原状态失衡的现象,这与FoxO3a基因通路有一定关系。
查看更多+
专题综述
臭氧技术对果蔬农残去除效果的研究进展
郭柏汝, 谢云飞, 于航, 姚卫蓉
2022, 43(11): 383-390.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020120111
摘要(25) HTML(5) PDF(10)
摘要:
近年来,臭氧技术在降解农药残留方面表现出良好的效果,且不会对果蔬造成二次污染,被认为是一种绿色的处理技术,其应用方式主要有熏蒸法和浸泡法两种。本文结合近年来的研究成果,综述了臭氧气氛熏蒸法和臭氧水浸泡法降解果蔬中多种常见农药的效果,以及对两种方法效果的对比;并介绍了影响臭氧作用效果的因素,包括气相温度和湿度、水温、臭氧气泡大小和pH等,以此为臭氧技术降解果蔬农残的实际应用提供理论指导。
番茄红素的微胶囊化、稳定性及生物利用率的研究进展
付聪, 董鸿春, 刘玥婷, 王晓真, 任丹丹, 何云海, 汪秋宽
2022, 43(11): 391-397.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021050175
摘要(17) HTML(8) PDF(6)
摘要:
番茄红素是一种很不稳定的脂溶性色素,在加工和储存过程中容易氧化或异构化。近年来人们已经应用微胶囊化来改善番茄红素的不稳定性。微胶囊化的番茄红素能减少与外界的接触,免受外界因素的不利影响,增加番茄红素的储存稳定性,提高其在肠道中的生物利用率。本文对番茄红素微胶囊的制备、储存稳定性及生物利用率进行了综述,以期为番茄红素微胶囊技术的应用提供参考。
松树精油成分分析及其生理功能的研究进展
类程月, 周晓琴, 王琪, 郭亭好, 李德海, 杨凯
2022, 43(11): 398-405.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021050240
摘要(31) HTML(8) PDF(3)
摘要:
近年来,研究表明松树精油具有抑菌活性、抗氧化活性以及提神醒脑等生理功能,而且安全性高,是一种良好的天然防腐剂和抗氧化剂。但是松树种类繁多,不同种松树及同种松树不同部位的精油含有的化学成分亦不相同,其生理功能也存在显著差别。本文对不同品种、不同部位的松树精油成分、结构和性质进行了总结并归纳了松树精油的抑菌性、抗氧化性、降血糖活性、治疗癌症等功能的机理,为松树资源的开发及松树精油在天然食品添加剂中的应用提供参考。
荧光光谱分析技术在食品检测领域的研究进展
史鑫, 罗永康, 张佳然, 史策, 赵峙尧
2022, 43(11): 406-414.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021060015
摘要(32) HTML(5) PDF(6)
摘要:
荧光光谱分析技术作为一种食品检测技术,具有便捷、灵敏、高效的特点及检测食品中复杂成分及痕量成分的优势。本文介绍了荧光光谱分析技术的基本原理,系统总结了现阶段应用于食品检测领域的多种荧光光谱分析技术,包括原子荧光光谱、二维相关荧光光谱、三维荧光光谱、前表面荧光光谱、(总)同步荧光光谱以及荧光光谱成像技术等,对荧光光谱分析技术应用于粮油、畜禽肉、水产品、乳制品、果蔬等不同类别食品检测的方法与效果进行了归纳与总结,并进一步分析了荧光光谱分析技术现阶段存在的问题以及对未来发展趋势的展望。
植物多糖抗炎活性机制及其构效关系研究进展
刘闯, 吴现华, 刘静, 张仁堂
2022, 43(11): 415-425.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021060210
摘要(54) HTML(21) PDF(19)
摘要:
植物多糖是多糖的主要来源之一,具有多种重要的药理活性功能。本文综述了近年来植物多糖在抗炎活性方面的相关研究进展,重点从抗氧化应激、调节细胞因子分泌、调控中性粒细胞、改善肠道菌群和肠黏膜屏障等四个视角阐述了其抗炎机制。进一步分析了植物多糖的平均分子量、单糖组成和糖苷键类型、主链与支链、化学修饰及高级结构与抗炎活性之间的构效关系,最后对植物多糖抗炎活性的研究进行了展望和总结,为其在抗炎药物、食品上的开发应用奠定了理论基础。
亲水胶体改善低脂乳化肉糜制品品质的研究进展
袁冬雪, 殷永超, 常婧瑶, 孔保华, 刘骞
2022, 43(11): 426-433.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021060267
摘要(22) HTML(5) PDF(8)
摘要:
动物脂肪对乳化肉糜制品的多汁性以及风味起着重要作用,但是其含有大量的饱和脂肪酸和胆固醇,过量摄入会对人体造成潜在的危害。然而,单纯地降低乳化肉糜制品中的脂肪含量会对产品的品质产生负面影响。因此,如何降低乳化肉糜制品中的脂肪含量并改善产品的品质已经成为肉类工业中亟待解决的问题。不同来源(植物源、动物源、微生物源以及合成)的亲水胶体因其良好的增稠、凝胶、稳定、保水以及乳化能力,可以在一定程度上赋予低脂产品润滑、醇厚的口感来达到降低乳化肉糜制品的脂肪含量并改善最终产品的品质特性的目的。因此,本文全面综述了亲水胶体改善低脂乳化肉糜制品品质的机制,以及不同来源的亲水胶体改善低脂乳化肉糜制品品质特性的应用情况,为生产新型健康的低脂乳化肉糜制品提供理论依据。
小奥德蘑属食用菌多糖提取、化学结构和生物活性研究进展
黄敏, 苗晶囡, 王勇, 邱军强, 李海霞
2022, 43(11): 434-439.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021070107
摘要(37) HTML(11) PDF(7)
摘要:
食药用真菌由于其独特的生物活性,近年来受到国内外研究人员的广泛关注,其中小奥德蘑属(Oudemansiella)食用菌,是一种高蛋白、低脂肪、低纤维的食用菌,作为极具开发潜力的真菌之一,具有很高的食药用价值。研究表明小奥德蘑属食用菌多糖具有抗氧化、抗炎、免疫调节、抗菌和调控肠道菌群等生物活性。本文就近年来有关小奥德蘑属食用菌多糖的提取方法、化学结构和生物活性的国内外文献进行总结,为小奥德蘑属食用菌进一步的开发利用提供参考。
结合态多酚改善肠道氧化应激与肠道屏障的研究进展
庄国栋, 汤丹, 陈永生
2022, 43(11): 440-448.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021070114
摘要(21) HTML(7) PDF(17)
摘要:
食品中富含种类丰富的酚类化合物,并且酚类化合物是天然的抗氧化剂和重要的功能因子。结合态多酚是酚类化合物的一种存在形式,其存在于提取过游离态多酚的残渣中,通过酯键、糖苷键、醚苷键等形式与其他物质相结合。肠道作为人体免疫防御的最前线,易遭受外源性和代谢性氧自由基损伤,诱发肠道氧化应激。肠道氧化应激会通过多种途径破坏肠上皮细胞间的紧密连接状态,导致肠上皮屏障功能受损和肠道通透性增加,进而诱发各种疾病。结合态多酚作为一种天然的抗氧化剂,在肠道中具有较完整的结构和稳定的活性,并通过调节免疫功能,以及影响炎症因子、抗氧化酶和屏障蛋白的表达,对肠道氧化应激以及肠道屏障功能的受损均有着改善作用。
双壳贝类净化技术研究进展
林恒宗, 高加龙, 范秀萍, 林海生, 曹文红, 梁志源, 黄艳平, 章超桦, 秦小明
2022, 43(11): 449-457.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021070148
摘要(16) HTML(11) PDF(3)
摘要:
为提升鲜活贝类品质与食用安全性,解决贝类前处理加工中净化效率低,污染物难以脱除,净化过程损耗等难题。本文从贝类对污染物蓄积及转化代谢规律、净化方法及影响净化效果的关键因子进行了综述,并指出在净化过程中应采用多种净化方法组合或优化、加强冷杀菌技术,益生菌制剂在活体贝类净化中的应用研究、开发绿色高效安全净化剂、研发新型净化设备与现代化净化工厂设计、及时制定与更新贝类净化行业标准等建议,以期为深入开展贝类净化相关研究提供参考。
灵芝三萜类化合物提取纯化及生物活性研究进展
徐瑶, 徐树来, 刘志彬, 祝嗣臣
2022, 43(11): 458-464.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021070172
摘要(11) HTML(7) PDF(2)
摘要:
三萜类化合物是灵芝代表性活性成分,在医药及保健食品领域具有很高的应用开发价值。本文通过查阅文献和归纳资料,综述了灵芝三萜类化合物的主要提取、分离纯化技术及其生物活性研究进展,分析了目前灵芝三萜类化合物研究及应用开发方面存在的问题,并对其未来的研究及其功能性应用开发方向进行了展望,以期为灵芝三萜类化合物的研究及应用开发提供相应的参考。
查看更多+
企业报道
更多+
支持企业
x 关闭 永久关闭

重要通知

快速见刊:青年编委专栏征稿——杂粮与主粮复配的营养学基础,欢迎您投稿