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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022090298
摘要:
纳米纤维素因具有可再生、易改性以及优异的机械性能，在众多领域具有广阔的应用前景。植物来源的纳米纤维素主要包括纤维素纳米晶体和纤维素纳米纤维，本文主要介绍了以农副产品为原料的纤维素纳米化处理技术及其分类，包括制备纤维素纳米晶体的经典无机酸水解法以及有机酸水解法、低共熔溶剂法和离子液体法等新型制备方法。此外，还介绍了制备纤维素纳米纤维常用的预处理手段和制备方法，预处理方法包括以2,2,6,6-四甲基哌啶-1-氧自由基氧化为代表的氧化法预处理以及酶法预处理；制备方法包括高压均质、精细研磨、高强度超声和高压微射流等技术。最后，对现行纤维素纳米化处理技术中存在的问题进行综合分析，并探讨了其未来研究需求，以期为纳米纤维素的绿色高效生产提供理论参考。
纳米纤维素因具有可再生、易改性以及优异的机械性能，在众多领域具有广阔的应用前景。植物来源的纳米纤维素主要包括纤维素纳米晶体和纤维素纳米纤维，本文主要介绍了以农副产品为原料的纤维素纳米化处理技术及其分类，包括制备纤维素纳米晶体的经典无机酸水解法以及有机酸水解法、低共熔溶剂法和离子液体法等新型制备方法。此外，还介绍了制备纤维素纳米纤维常用的预处理手段和制备方法，预处理方法包括以2,2,6,6-四甲基哌啶-1-氧自由基氧化为代表的氧化法预处理以及酶法预处理；制备方法包括高压均质、精细研磨、高强度超声和高压微射流等技术。最后，对现行纤维素纳米化处理技术中存在的问题进行综合分析，并探讨了其未来研究需求，以期为纳米纤维素的绿色高效生产提供理论参考。
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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022090119
摘要:
有机酸是果酒主要风味物质之一，其种类和含量对果酒的品质具有重要影响。适量的有机酸能够赋予果酒柔顺的口感，同时具有一定的抑菌功效；但较高的有机酸含量，给人以尖锐刺口等不愉悦的体验，严重影响果酒感官品质。因此充分掌握有机酸的呈味特征及降酸方法，对果酒酿造具有十分重要的指导意义。本文系统介绍了果酒中的重要有机酸，重点论述了物理、化学、生物及新兴技术等降酸工艺及应用现状，并比较了各种降酸工艺的优缺点，以期为生产高品质果酒提供参考。
有机酸是果酒主要风味物质之一，其种类和含量对果酒的品质具有重要影响。适量的有机酸能够赋予果酒柔顺的口感，同时具有一定的抑菌功效；但较高的有机酸含量，给人以尖锐刺口等不愉悦的体验，严重影响果酒感官品质。因此充分掌握有机酸的呈味特征及降酸方法，对果酒酿造具有十分重要的指导意义。本文系统介绍了果酒中的重要有机酸，重点论述了物理、化学、生物及新兴技术等降酸工艺及应用现状，并比较了各种降酸工艺的优缺点，以期为生产高品质果酒提供参考。
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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100194
摘要:
过渡金属Ni具有价格低廉、电子转移速度快、催化活性高等优势而被广泛应用，并且通过不同的制备方法将金属镍与其他材料相结合将提高传感器的电化学性能，可应用于食品工业、医疗卫生等领域的葡萄糖检测。本文综述了金属Ni基复合材料构建电极的方法及金属Ni与碳材料、单金属、金属氧化物、金属氢氧化物复合对传感器性能产生影响，为高性能电化学传感器的构建及葡萄糖检测的实际应用提供了理论参考。
过渡金属Ni具有价格低廉、电子转移速度快、催化活性高等优势而被广泛应用，并且通过不同的制备方法将金属镍与其他材料相结合将提高传感器的电化学性能，可应用于食品工业、医疗卫生等领域的葡萄糖检测。本文综述了金属Ni基复合材料构建电极的方法及金属Ni与碳材料、单金属、金属氧化物、金属氢氧化物复合对传感器性能产生影响，为高性能电化学传感器的构建及葡萄糖检测的实际应用提供了理论参考。
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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100095
摘要:
目的：研究金线莲-苦荞混合提取物（Anoectochilus roxburghii-Fagopyrum tataricum Mixed Extracts, AFME）的体外协同抗氧化活性及其抗衰老作用。方法：制备金线莲、苦荞提取物和不同复配比的AFME，通过测定其总黄酮和总酚含量、DPPH和ABTS+自由基清除率，采用等辐射分析法评价金线莲与苦荞的体外协同抗氧化活性；构建D-半乳糖衰老小鼠模型，灌胃给予AFME（1:1）低、中、高剂量（700、1400、2800 mg/kg，63 d）和阳性药（VC，100 mg/kg，63 d），评价AFME对小鼠体质量、脏器指数、肝脏组织形态、血清和肝脏中氧化损伤等方面的作用。结果：AFME具有体外协同抗氧化作用，且AFME（1:1）作用最佳；与对照组相比，模型组小鼠体重、大脑指数、胸腺指数显著降低（P<0.05），肝脏指数显著升高（P<0.01）；肝组织切片可见大量肝细胞变性坏死和肝窦扩张等；血清中超氧化物歧化酶（Superoxide dismutase，SOD）活力显著降低（P<0.05），丙二醛（Malondialdehyde，MDA）显著上调（P<0.01）；肝脏中谷胱甘肽过氧化物酶（Glutathione peroxide dismutase，GSH-Px）活力（P<0.01）及还原型谷胱甘肽（Glutathione，GSH）显著下调（P<0.05），MDA及晚期糖基化终末产物（Advanced glycation end products，AGEs）显著上调（P<0.01或P<0.05）。AFME（1:1）各剂量均能不同程度地缓解模型组小鼠出现的以上异常调节，且高剂量组可显著增加小鼠体重和大脑及胸腺指数（P<0.05）、降低肝脏指数（P<0.01）、改善肝脏组织病理损伤，可显著上调血清中的SOD活力及下调MDA（P<0.01），可显著上调肝脏中的GSH-Px活力及GSH（P<0.01）和下调AGEs（P<0.05）。结论：AFME具有体外协同抗氧化作用，且AFME（1:1）作用最佳。灌胃给予AFME（1:1）（2800 mg/kg，63 d）可显著改善衰老小鼠表现出的体重、大脑指数、胸腺指数、肝脏指数异常，及肝细胞变性坏死和肝窦扩张等，对血清及肝脏中的异常氧化应激反应也具有显著的改善作用，从而可通过减少衰老小鼠体内的氧化损伤，起到抗衰老的作用。
目的：研究金线莲-苦荞混合提取物（Anoectochilus roxburghii-Fagopyrum tataricum Mixed Extracts, AFME）的体外协同抗氧化活性及其抗衰老作用。方法：制备金线莲、苦荞提取物和不同复配比的AFME，通过测定其总黄酮和总酚含量、DPPH和ABTS+自由基清除率，采用等辐射分析法评价金线莲与苦荞的体外协同抗氧化活性；构建D-半乳糖衰老小鼠模型，灌胃给予AFME（1:1）低、中、高剂量（700、1400、2800 mg/kg，63 d）和阳性药（VC，100 mg/kg，63 d），评价AFME对小鼠体质量、脏器指数、肝脏组织形态、血清和肝脏中氧化损伤等方面的作用。结果：AFME具有体外协同抗氧化作用，且AFME（1:1）作用最佳；与对照组相比，模型组小鼠体重、大脑指数、胸腺指数显著降低（P<0.05），肝脏指数显著升高（P<0.01）；肝组织切片可见大量肝细胞变性坏死和肝窦扩张等；血清中超氧化物歧化酶（Superoxide dismutase，SOD）活力显著降低（P<0.05），丙二醛（Malondialdehyde，MDA）显著上调（P<0.01）；肝脏中谷胱甘肽过氧化物酶（Glutathione peroxide dismutase，GSH-Px）活力（P<0.01）及还原型谷胱甘肽（Glutathione，GSH）显著下调（P<0.05），MDA及晚期糖基化终末产物（Advanced glycation end products，AGEs）显著上调（P<0.01或P<0.05）。AFME（1:1）各剂量均能不同程度地缓解模型组小鼠出现的以上异常调节，且高剂量组可显著增加小鼠体重和大脑及胸腺指数（P<0.05）、降低肝脏指数（P<0.01）、改善肝脏组织病理损伤，可显著上调血清中的SOD活力及下调MDA（P<0.01），可显著上调肝脏中的GSH-Px活力及GSH（P<0.01）和下调AGEs（P<0.05）。结论：AFME具有体外协同抗氧化作用，且AFME（1:1）作用最佳。灌胃给予AFME（1:1）（2800 mg/kg，63 d）可显著改善衰老小鼠表现出的体重、大脑指数、胸腺指数、肝脏指数异常，及肝细胞变性坏死和肝窦扩张等，对血清及肝脏中的异常氧化应激反应也具有显著的改善作用，从而可通过减少衰老小鼠体内的氧化损伤，起到抗衰老的作用。
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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022090267
摘要:
目的：研究林下参提取物（understory Panax ginseng extract，UPGE）对慢性不可预知温和刺激（chronic unpredictable mild stress，CUMS）模型小鼠抑郁样行为及下丘脑-垂体-肾上腺（hypothalamic-pituitary-adrenal，HPA）轴的影响。方法：超高效液相色谱-串联质谱（UPLC-MS/MS）方法鉴别UPGE中的皂苷成分。将60只雄性昆明小鼠随机分为空白组（Control），模型组（CUMS），文拉法辛组（10 mg·kg−1 Ven）以及林下参提取物组（100 mg·kg−1 UPGE）。除空白组外，均采用CUMS诱导各组小鼠抑郁，灌胃给药21 d后通过小鼠体质量，进行糖水偏好实验，旷场实验，水迷宫实验分析其行为学变化；采用酶联免疫吸附测定法（enzyme linked immunosorbent assay，ELISA）检测促肾上腺皮质激素释放激素（corticotropin-releasing hormone，CRH），促肾上腺皮质激素（adrenocorticotropic hormone，ACTH）和皮质酮（corticosterone，CORT）的含量，苏木精-伊红染色（hematoxylin-eosin staining，HE）法观察小鼠海马CA1，CA3区神经元细胞病理变化，原位末端标记法（TUNEL）显色法检测海马区细胞凋亡情况。结果：UPGE中含16种皂苷成分。相比于模型组，UPGE给药组小鼠糖水偏好度显著提升（P<0.01）、旷场实验中水平运动距离增加和垂直站立次数增加（P<0.05，P<0.01）、水迷宫实验中逃避潜伏期降低（P<0.05）、增加目标象限停留时间、穿越平台次数（P<0.05，P<0.01）、能够缓解海马神经元细胞的损伤，血浆中ACTH 、CORT 和CRH水平降低（P<0.05），海马区细胞凋亡率降低（P<0.05，P<0.01）。结论：UPGE有显著的抗抑郁作用，其作用机制可能与调节HPA轴功能有关。
目的：研究林下参提取物（understory Panax ginseng extract，UPGE）对慢性不可预知温和刺激（chronic unpredictable mild stress，CUMS）模型小鼠抑郁样行为及下丘脑-垂体-肾上腺（hypothalamic-pituitary-adrenal，HPA）轴的影响。方法：超高效液相色谱-串联质谱（UPLC-MS/MS）方法鉴别UPGE中的皂苷成分。将60只雄性昆明小鼠随机分为空白组（Control），模型组（CUMS），文拉法辛组（10 mg·kg−1 Ven）以及林下参提取物组（100 mg·kg−1 UPGE）。除空白组外，均采用CUMS诱导各组小鼠抑郁，灌胃给药21 d后通过小鼠体质量，进行糖水偏好实验，旷场实验，水迷宫实验分析其行为学变化；采用酶联免疫吸附测定法（enzyme linked immunosorbent assay，ELISA）检测促肾上腺皮质激素释放激素（corticotropin-releasing hormone，CRH），促肾上腺皮质激素（adrenocorticotropic hormone，ACTH）和皮质酮（corticosterone，CORT）的含量，苏木精-伊红染色（hematoxylin-eosin staining，HE）法观察小鼠海马CA1，CA3区神经元细胞病理变化，原位末端标记法（TUNEL）显色法检测海马区细胞凋亡情况。结果：UPGE中含16种皂苷成分。相比于模型组，UPGE给药组小鼠糖水偏好度显著提升（P<0.01）、旷场实验中水平运动距离增加和垂直站立次数增加（P<0.05，P<0.01）、水迷宫实验中逃避潜伏期降低（P<0.05）、增加目标象限停留时间、穿越平台次数（P<0.05，P<0.01）、能够缓解海马神经元细胞的损伤，血浆中ACTH 、CORT 和CRH水平降低（P<0.05），海马区细胞凋亡率降低（P<0.05，P<0.01）。结论：UPGE有显著的抗抑郁作用，其作用机制可能与调节HPA轴功能有关。
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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022080308
摘要:
为研究近冰温处理对鲜糯玉米贮藏品质的影响，本实验以‘沪红糯1号’糯玉米为实验试材，分别将其贮藏于4 ℃和近冰温（−1 ℃）条件下40 d，测定鲜糯玉米贮藏期间品质及抗氧化活性的变化，并进行相关性分析与主成分分析。结果表明，与4 ℃冷藏相比，近冰温处理能够有效降低鲜糯玉米失重率并延缓玉米籽粒果皮硬度的增加，维持水分、可溶性固形物（soluble solids，TSS）、可溶性糖、可溶性蛋白及次生代谢物质含量。同时，近冰温处理通过维持较高的总酚、类黄酮、花青素含量和过氧化氢酶（catalase，CAT）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）和抗坏血酸过氧化物酶（ascorbate peroxidase，APX）活性，减少H2O2含量的积累，维持鲜糯玉米的营养品质，延缓果实衰老。相关性分析表明，鲜糯玉米贮藏时间和失重率、果皮硬度、H2O2含量呈极显著（P<0.01）正相关，与水分含量、TSS含量、可溶性糖含量、总酚含量、类黄酮含量、花青素含量和APX活性呈极显著负相关。主成分分析和综合得分进一步表明，影响鲜糯玉米贮藏品质的关键指标是类黄酮含量、花青素含量、APX活性、果皮硬度、失重率、H2O2含量、CAT活性和SOD活性，近冰温处理具有较好的保鲜效果，有利于维持鲜糯玉米贮藏品质。
为研究近冰温处理对鲜糯玉米贮藏品质的影响，本实验以‘沪红糯1号’糯玉米为实验试材，分别将其贮藏于4 ℃和近冰温（−1 ℃）条件下40 d，测定鲜糯玉米贮藏期间品质及抗氧化活性的变化，并进行相关性分析与主成分分析。结果表明，与4 ℃冷藏相比，近冰温处理能够有效降低鲜糯玉米失重率并延缓玉米籽粒果皮硬度的增加，维持水分、可溶性固形物（soluble solids，TSS）、可溶性糖、可溶性蛋白及次生代谢物质含量。同时，近冰温处理通过维持较高的总酚、类黄酮、花青素含量和过氧化氢酶（catalase，CAT）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）和抗坏血酸过氧化物酶（ascorbate peroxidase，APX）活性，减少H2O2含量的积累，维持鲜糯玉米的营养品质，延缓果实衰老。相关性分析表明，鲜糯玉米贮藏时间和失重率、果皮硬度、H2O2含量呈极显著（P<0.01）正相关，与水分含量、TSS含量、可溶性糖含量、总酚含量、类黄酮含量、花青素含量和APX活性呈极显著负相关。主成分分析和综合得分进一步表明，影响鲜糯玉米贮藏品质的关键指标是类黄酮含量、花青素含量、APX活性、果皮硬度、失重率、H2O2含量、CAT活性和SOD活性，近冰温处理具有较好的保鲜效果，有利于维持鲜糯玉米贮藏品质。
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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100133
摘要:
分别以黑豆、黄豆和豆粕为原料，以高盐稀态法制备酿造酱油，采用常规方法及液相色谱-质谱（LC-MS/MS）法检测3种酱油的品质指标、功能成分及抗氧化活性，分析其抗氧化活性与功能成分的相关性，并基于酱油的功能成分进行偏最小二乘判别分析（PLS-DA）。结果表明，3种酱油的感官和理化指标均达到国标GB 18186—2000《酿造酱油》中一级酱油要求。三种酱油的功能成分（总酚、总黄酮、类黑精、总游离多酚、总游离黄酮、总游离氨基酸）分别为4.78~7.14 mgGAE/mL、2.75~4.34 mgRE/mL、1.25%~1.70%、25.54~35.08 μg/mL、11.37~20.20 μg/mL、42.36~48.61 mg/mL；抗氧化指标（总抗氧化能力、ABTS+及DPPH自由基清除率）分别为24.27~605.57 U/mL、6.43~8.57 mgVCE/mL、3.53~5.30 mgVCE/mL。除游离氨基酸外，各功能成分含量及抗氧化活性均为黑豆酱油>豆粕酱油>黄豆酱油，且三种酱油间的抗氧化指标差异显著（P<0.05）。相关性结果表明，酱油抗氧化活性与总多酚、总黄酮及类黑精含量均呈显著正相关（P<0.05）；PLS-DA结果表明，可以通过功能成分区分不同原料酿造的酱油。综上，以功能成分组成和含量不同的原料制备酱油的抗氧化活性会有所差异，可以通过原料选择及某些活性成分强化提高酱油功能保健作用。
分别以黑豆、黄豆和豆粕为原料，以高盐稀态法制备酿造酱油，采用常规方法及液相色谱-质谱（LC-MS/MS）法检测3种酱油的品质指标、功能成分及抗氧化活性，分析其抗氧化活性与功能成分的相关性，并基于酱油的功能成分进行偏最小二乘判别分析（PLS-DA）。结果表明，3种酱油的感官和理化指标均达到国标GB 18186—2000《酿造酱油》中一级酱油要求。三种酱油的功能成分（总酚、总黄酮、类黑精、总游离多酚、总游离黄酮、总游离氨基酸）分别为4.78~7.14 mgGAE/mL、2.75~4.34 mgRE/mL、1.25%~1.70%、25.54~35.08 μg/mL、11.37~20.20 μg/mL、42.36~48.61 mg/mL；抗氧化指标（总抗氧化能力、ABTS+及DPPH自由基清除率）分别为24.27~605.57 U/mL、6.43~8.57 mgVCE/mL、3.53~5.30 mgVCE/mL。除游离氨基酸外，各功能成分含量及抗氧化活性均为黑豆酱油>豆粕酱油>黄豆酱油，且三种酱油间的抗氧化指标差异显著（P<0.05）。相关性结果表明，酱油抗氧化活性与总多酚、总黄酮及类黑精含量均呈显著正相关（P<0.05）；PLS-DA结果表明，可以通过功能成分区分不同原料酿造的酱油。综上，以功能成分组成和含量不同的原料制备酱油的抗氧化活性会有所差异，可以通过原料选择及某些活性成分强化提高酱油功能保健作用。
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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022090092
摘要:
本研究采用顶空固相微萃取-气质联用（Headspace-Solid Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry，HS-SPME-GC-MS）技术鉴定4个武夷岩茶品种的挥发性物质，通过主成分分析（Principal Component Analysis，PCA）与香气活度值（Odor Activity Value，OAV）相结合筛选其关键呈香物质。结果表明，4个品种共检测出已知挥发性物质303种，包括酯类、吡咯类、醇类、碳氢化合物类、酮类、烷类、醛类等，其中酯类、醇类挥发性物质相对含量较高；PCA分析筛选出55种VIP>1的挥发性物质，OAV分析筛选出29种挥发性物质，结合VIP>1且OAV>1共筛选出17种特征挥发性物质；将17种特征挥发性物质聚类分析，发现2-正戊基呋喃、吲哚、反式-紫罗兰酮、乙酸苯乙酯、顺式-3-己烯醇苯甲酸酯、6-甲基-5-庚烯-2-酮、香叶基丙酮、苯乙醛、己酸己酯、苯乙腈、异丁香酚是形成大红袍香气特征的重要成分；α-法呢烯、香叶醇是形成肉桂香气特征的重要成分；α-法呢烯、（反，反）3,5-辛二烯-2-酮是形成黄化肉桂香气特征的重要成分；芳樟醇、正戊酸是形成水仙茶香气特征的重要成分。本研究为解析不同品种武夷岩茶的特征性风味及品质调控提供参考。
本研究采用顶空固相微萃取-气质联用（Headspace-Solid Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry，HS-SPME-GC-MS）技术鉴定4个武夷岩茶品种的挥发性物质，通过主成分分析（Principal Component Analysis，PCA）与香气活度值（Odor Activity Value，OAV）相结合筛选其关键呈香物质。结果表明，4个品种共检测出已知挥发性物质303种，包括酯类、吡咯类、醇类、碳氢化合物类、酮类、烷类、醛类等，其中酯类、醇类挥发性物质相对含量较高；PCA分析筛选出55种VIP>1的挥发性物质，OAV分析筛选出29种挥发性物质，结合VIP>1且OAV>1共筛选出17种特征挥发性物质；将17种特征挥发性物质聚类分析，发现2-正戊基呋喃、吲哚、反式-紫罗兰酮、乙酸苯乙酯、顺式-3-己烯醇苯甲酸酯、6-甲基-5-庚烯-2-酮、香叶基丙酮、苯乙醛、己酸己酯、苯乙腈、异丁香酚是形成大红袍香气特征的重要成分；α-法呢烯、香叶醇是形成肉桂香气特征的重要成分；α-法呢烯、（反，反）3,5-辛二烯-2-酮是形成黄化肉桂香气特征的重要成分；芳樟醇、正戊酸是形成水仙茶香气特征的重要成分。本研究为解析不同品种武夷岩茶的特征性风味及品质调控提供参考。
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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022090124
摘要:
本文通过在传统手筑茯砖茶加工中添加不同比例茶树花，探究茶树花对茯砖茶品质的改善作用，拓展茶树花资源的利用方式。通过感官审评、理化成分分析、顶空固相微萃取-气质联用法对茶树花试样进行研究。结果表明：添加茶树花比例在5%到14%时，茶树花茯砖茶外型金花更为茂盛，颗粒饱满硕大，颜色鲜亮，香气和滋味呈现先增后降的趋势。随茶树花添加可溶性糖和水浸出物含量大幅提高，可溶性糖最高达14.4%，水浸出物最高达31.5%。香气方面，酯类物质在纯茯砖茶占比最高。随茶树花增加，酯类含量下降但比重仍最高，醇类、酮类物质占比渐增。并在茶树花茯砖茶中筛选出马鞭草烯醇、a-紫罗酮等主要来源于茶树花的特征物质。总体来说，茶树花茯砖茶综合品质优于纯茯砖茶。茶树花的添加提高了茯砖茶香气的丰富度，使其品质有提高，在8%及11%添加量时茯砖茶品质最优。
本文通过在传统手筑茯砖茶加工中添加不同比例茶树花，探究茶树花对茯砖茶品质的改善作用，拓展茶树花资源的利用方式。通过感官审评、理化成分分析、顶空固相微萃取-气质联用法对茶树花试样进行研究。结果表明：添加茶树花比例在5%到14%时，茶树花茯砖茶外型金花更为茂盛，颗粒饱满硕大，颜色鲜亮，香气和滋味呈现先增后降的趋势。随茶树花添加可溶性糖和水浸出物含量大幅提高，可溶性糖最高达14.4%，水浸出物最高达31.5%。香气方面，酯类物质在纯茯砖茶占比最高。随茶树花增加，酯类含量下降但比重仍最高，醇类、酮类物质占比渐增。并在茶树花茯砖茶中筛选出马鞭草烯醇、a-紫罗酮等主要来源于茶树花的特征物质。总体来说，茶树花茯砖茶综合品质优于纯茯砖茶。茶树花的添加提高了茯砖茶香气的丰富度，使其品质有提高，在8%及11%添加量时茯砖茶品质最优。
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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022080322
摘要:
目的：建立适于红曲茯苓片质量控制的洛伐他汀和洛伐他汀酸的一测多评含量测定方法。方法：采用高效液相色谱法，以洛伐他汀为对照，建立与其开环产物洛伐他汀酸的校正因子关系，同时对产品中洛伐他汀和洛伐他汀酸两种成分同时进行定量检测的一测多评方法。结果：阴性样品无干扰，样品检测方法的专属性良好，洛伐他汀和洛伐他汀酸在相应的线性范围内线性关系良好，R2>0.9999，精密度和重复性RSD值均小于3%，加标回收率为在98.43%～103.18%之间。洛伐他汀对洛伐他汀酸的相对校正因子为0.9000；一测多评法测定三批红曲茯苓片中洛伐他汀酸的平均含量为0.3563 mg/g，外标法测定洛伐他汀酸的平均含量为0.3668 mg/g；洛伐他汀的平均含量为1.1113 mg/g，表明所构建的一测多评法可用于红曲茯苓片的多成分质量评价研究。结论：本研究建立的产品中洛伐他汀定量方法稳定准确，专属性强，为以红曲为原料的红曲茯苓片的质量控制和深度开发提供了科学依据。
目的：建立适于红曲茯苓片质量控制的洛伐他汀和洛伐他汀酸的一测多评含量测定方法。方法：采用高效液相色谱法，以洛伐他汀为对照，建立与其开环产物洛伐他汀酸的校正因子关系，同时对产品中洛伐他汀和洛伐他汀酸两种成分同时进行定量检测的一测多评方法。结果：阴性样品无干扰，样品检测方法的专属性良好，洛伐他汀和洛伐他汀酸在相应的线性范围内线性关系良好，R2>0.9999，精密度和重复性RSD值均小于3%，加标回收率为在98.43%～103.18%之间。洛伐他汀对洛伐他汀酸的相对校正因子为0.9000；一测多评法测定三批红曲茯苓片中洛伐他汀酸的平均含量为0.3563 mg/g，外标法测定洛伐他汀酸的平均含量为0.3668 mg/g；洛伐他汀的平均含量为1.1113 mg/g，表明所构建的一测多评法可用于红曲茯苓片的多成分质量评价研究。结论：本研究建立的产品中洛伐他汀定量方法稳定准确，专属性强，为以红曲为原料的红曲茯苓片的质量控制和深度开发提供了科学依据。
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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022080314
摘要:
为研究玉米须中萜类成分的提取工艺。本文以玉米须中含有的玉米烯F(1)、3β-羟基-对映-贝壳杉-15-烯-17-酸-18-酯(2)和4α-羟基-19-降-对映贝壳杉烷型-15-烯-17-酸(3)为标准品，建立了玉米须提取物中三种萜类成分含量的测定UPLC分析方法。其色谱条件为：采用Polar C18 100Ȧ（4.6 mm×150 mm，2.6 µm）色谱柱，以甲醇（A）、0.1%磷酸-水溶液（B）为流动相梯度洗脱，流速1.0 mL/min，柱温40 ℃，波长220 nm，进样量5 μL。玉米烯F(1)在0.96~192.0 μg/mL范围内，3β-羟基-对映-贝壳杉-15-烯-17-酸-18-酯(2)和4α-羟基-19-降-对映贝壳杉烷型-15-烯-17-酸(3)在5.0~200.0 μg/mL范围内线性关系良好（r>0.9993），定量限（LOQ，S/N=10）均在5.0~10.0 μg/g之间，平均加样回收率为89.1%~105.8%，相对标准偏差（RSD）均小于2%。表明该方法具有较高的准确度和检测灵敏度，能够准确地对玉米须样品中三种萜类成分进行定量分析，为玉米须萜类成分的进一步深化研究提供科学参考。利用该分析方法优化玉米须中三个萜类成分的提取工艺为：采用加热回流提取法，20%甲醇-水溶液作为提取溶剂，料液比为1:25，提取时间1 h。
为研究玉米须中萜类成分的提取工艺。本文以玉米须中含有的玉米烯F(1)、3β-羟基-对映-贝壳杉-15-烯-17-酸-18-酯(2)和4α-羟基-19-降-对映贝壳杉烷型-15-烯-17-酸(3)为标准品，建立了玉米须提取物中三种萜类成分含量的测定UPLC分析方法。其色谱条件为：采用Polar C18 100Ȧ（4.6 mm×150 mm，2.6 µm）色谱柱，以甲醇（A）、0.1%磷酸-水溶液（B）为流动相梯度洗脱，流速1.0 mL/min，柱温40 ℃，波长220 nm，进样量5 μL。玉米烯F(1)在0.96~192.0 μg/mL范围内，3β-羟基-对映-贝壳杉-15-烯-17-酸-18-酯(2)和4α-羟基-19-降-对映贝壳杉烷型-15-烯-17-酸(3)在5.0~200.0 μg/mL范围内线性关系良好（r>0.9993），定量限（LOQ，S/N=10）均在5.0~10.0 μg/g之间，平均加样回收率为89.1%~105.8%，相对标准偏差（RSD）均小于2%。表明该方法具有较高的准确度和检测灵敏度，能够准确地对玉米须样品中三种萜类成分进行定量分析，为玉米须萜类成分的进一步深化研究提供科学参考。利用该分析方法优化玉米须中三个萜类成分的提取工艺为：采用加热回流提取法，20%甲醇-水溶液作为提取溶剂，料液比为1:25，提取时间1 h。
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doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022080303
摘要:
为探究不同季节对茶树新品系‘606’乌龙茶品质的影响，本研究采用超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱（UPLC-QqQ MS）靶向代谢组学、顶空固相微萃取法结合气相色谱-飞行时间质谱联用(HS-SPME-GC-TOF-MS)技术及电子鼻技术（Electronic nose）对新品系‘606’乌龙茶的品质成分进行定性定量测定，通过偏最小二乘-判别分析（PLS-DA）获取不同季节茶样组间差异。结果表明，氨基酸总量呈现春季>秋季>夏季，春季鲜味类氨基酸显著高于秋季与夏季（P<0.05），苦味类氨基酸在夏茶中相对含量较春、秋茶高。儿茶素总量呈现秋茶>夏茶>春茶的规律。氨基酸与儿茶素的差异是造成春、夏、秋茶不同风味品质特征的重要原因。3个季节新品系‘606’乌龙茶共鉴定86种主要特征挥发性成分，醇类和碳氢化合物挥发性组分含量较高，酮类物质是春茶的特征挥发性成分，α-法呢烯是夏茶的特征挥发性成分，反式-橙花叔醇、吲哚、己酸叶醇酯是秋茶的特征挥发性成分。通过建立PLS-DA模型可将3个季节的茶样明显区分，鉴定出23种区分不同季节新品系‘606’乌龙茶的差异挥发性化合物。电子鼻传感器S1, S2, S6, S7, S10在不同季节新品系‘606’乌龙茶的区分中起重要作用，含氮化合物与碳氢化合物是区分不同季节茶样的重要物质。
为探究不同季节对茶树新品系‘606’乌龙茶品质的影响，本研究采用超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱（UPLC-QqQ MS）靶向代谢组学、顶空固相微萃取法结合气相色谱-飞行时间质谱联用(HS-SPME-GC-TOF-MS)技术及电子鼻技术（Electronic nose）对新品系‘606’乌龙茶的品质成分进行定性定量测定，通过偏最小二乘-判别分析（PLS-DA）获取不同季节茶样组间差异。结果表明，氨基酸总量呈现春季>秋季>夏季，春季鲜味类氨基酸显著高于秋季与夏季（P<0.05），苦味类氨基酸在夏茶中相对含量较春、秋茶高。儿茶素总量呈现秋茶>夏茶>春茶的规律。氨基酸与儿茶素的差异是造成春、夏、秋茶不同风味品质特征的重要原因。3个季节新品系‘606’乌龙茶共鉴定86种主要特征挥发性成分，醇类和碳氢化合物挥发性组分含量较高，酮类物质是春茶的特征挥发性成分，α-法呢烯是夏茶的特征挥发性成分，反式-橙花叔醇、吲哚、己酸叶醇酯是秋茶的特征挥发性成分。通过建立PLS-DA模型可将3个季节的茶样明显区分，鉴定出23种区分不同季节新品系‘606’乌龙茶的差异挥发性化合物。电子鼻传感器S1, S2, S6, S7, S10在不同季节新品系‘606’乌龙茶的区分中起重要作用，含氮化合物与碳氢化合物是区分不同季节茶样的重要物质。
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2023, 44(11): 1-12.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100169
摘要:
探索罗非鱼（Oreochromis niloticus）中提取肌原纤维蛋白（MP）在热处理后（HMP）作为一种新型微胶囊的壳材料，在海藻酸钠（SA）和壳聚糖（CS）共存下，采用超声复凝聚法对玉米油进行微胶囊化，并对其性能进行表征。结果表明：当海藻酸钠含量2.5%，HMP含量3.0%，玉米油含量30%时，乳液粒径小而均匀，乳化稳定性高。壳聚糖含量为1.2%、海藻酸钠和壳聚糖质量比1:1、氯化钙浓度为5.0%时，通过超声复凝聚法得到的微胶囊平均粒径为88.74±2.60 μm，包封率为82.59%±1.44%；微胶囊具有不规则形状和起伏的表面；红外光谱和X射线衍射结果表明，海藻酸钠与壳聚糖因静电结合作用，与HMP共同构成了微胶囊致密的外壳；DSC结果显示HMP微胶囊具有一定的热稳定性；HMP微胶囊显著降低了贮存过程中油脂的POV值与TBA值，有效延缓了玉米油的氧化速度；HMP微胶囊在整个模拟消化阶段的游离脂肪酸（FFA）释放量为92.67%，且在肠消化阶段释放更多的FFA，表明微胶囊化对芯材的释放起到了缓释作用。这项研究显示，HMP与海藻酸钠和壳聚糖复合后，是可以用于微胶囊制备及保护生物活性物质，为HMP的乳化应用扩展途径。
探索罗非鱼（Oreochromis niloticus）中提取肌原纤维蛋白（MP）在热处理后（HMP）作为一种新型微胶囊的壳材料，在海藻酸钠（SA）和壳聚糖（CS）共存下，采用超声复凝聚法对玉米油进行微胶囊化，并对其性能进行表征。结果表明：当海藻酸钠含量2.5%，HMP含量3.0%，玉米油含量30%时，乳液粒径小而均匀，乳化稳定性高。壳聚糖含量为1.2%、海藻酸钠和壳聚糖质量比1:1、氯化钙浓度为5.0%时，通过超声复凝聚法得到的微胶囊平均粒径为88.74±2.60 μm，包封率为82.59%±1.44%；微胶囊具有不规则形状和起伏的表面；红外光谱和X射线衍射结果表明，海藻酸钠与壳聚糖因静电结合作用，与HMP共同构成了微胶囊致密的外壳；DSC结果显示HMP微胶囊具有一定的热稳定性；HMP微胶囊显著降低了贮存过程中油脂的POV值与TBA值，有效延缓了玉米油的氧化速度；HMP微胶囊在整个模拟消化阶段的游离脂肪酸（FFA）释放量为92.67%，且在肠消化阶段释放更多的FFA，表明微胶囊化对芯材的释放起到了缓释作用。这项研究显示，HMP与海藻酸钠和壳聚糖复合后，是可以用于微胶囊制备及保护生物活性物质，为HMP的乳化应用扩展途径。
2023, 44(11): 13-19.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100204
摘要:
为提高姜精油（Ginger essential oil, GEO）的稳定性和利用度，本实验室以酸改性凹凸棒为稳定剂、亚麻籽胶作为乳化剂、壳聚糖盐酸盐做壁材制备了姜精油纳米乳。本研究对姜精油纳米乳进行性质表征（包括形貌与形态、粒径分布、流变性、红外光谱、包埋率）并评价其结肠靶向和缓释性能。研究结果表明姜精油纳米乳粒径呈正态分布，液滴平均粒径为329.6 nm，PDI为0.259，包埋率为91.26%±0.03%；通过荧光显微镜和扫描电镜观察，表明所制备姜精油纳米乳分散度良好，呈表面光滑的球形；红外光谱结果表明，姜精油被包封进纳米乳中且化学组成未被破坏，纳米乳中各组分的结合方式为物理结合；姜精油纳米乳在 4、25、40 ℃贮藏28 d稳定性良好；通过体外模拟消化试验及动力学分析结果表明，姜精油纳米乳具有结肠靶向和缓释的性能。本研究为食品功能因子结肠递送体系的建立、以及后期姜精油纳米乳作为食品功能因子改善肠道健康中的应用提供了理论依据。
为提高姜精油（Ginger essential oil, GEO）的稳定性和利用度，本实验室以酸改性凹凸棒为稳定剂、亚麻籽胶作为乳化剂、壳聚糖盐酸盐做壁材制备了姜精油纳米乳。本研究对姜精油纳米乳进行性质表征（包括形貌与形态、粒径分布、流变性、红外光谱、包埋率）并评价其结肠靶向和缓释性能。研究结果表明姜精油纳米乳粒径呈正态分布，液滴平均粒径为329.6 nm，PDI为0.259，包埋率为91.26%±0.03%；通过荧光显微镜和扫描电镜观察，表明所制备姜精油纳米乳分散度良好，呈表面光滑的球形；红外光谱结果表明，姜精油被包封进纳米乳中且化学组成未被破坏，纳米乳中各组分的结合方式为物理结合；姜精油纳米乳在 4、25、40 ℃贮藏28 d稳定性良好；通过体外模拟消化试验及动力学分析结果表明，姜精油纳米乳具有结肠靶向和缓释的性能。本研究为食品功能因子结肠递送体系的建立、以及后期姜精油纳米乳作为食品功能因子改善肠道健康中的应用提供了理论依据。
2023, 44(11): 20-29.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110027
摘要:
黄酮类化合物是存在于天然食品中一类重要的多酚类化合物，在食品、药品、保健品和化妆品等行业具有极大的应用潜力。然而黄酮类化合物却普遍因为自身的溶解度低、稳定性和渗透性差，导致其生物利用度差，因而限制了其在食品中的应用。利用纳米技术，以天然生物大分子为基质制备黄酮类化合物的纳米颗粒，进而改善黄酮类化合物的理化性质，是一种很有前途的策略。本文综合近年来国内外研究，简单介绍了黄酮类化合物的结构与性质，在此基础上，例举了多种蛋白质和多糖基质的纳米颗粒及相关的研究成果，讨论其结合机理和适用性，并展望黄酮类化合物纳米颗粒在食品行业中应用的发展前景。旨在为黄酮类化合物天然大分子纳米颗粒的开发利用提供理论基础和依据。
黄酮类化合物是存在于天然食品中一类重要的多酚类化合物，在食品、药品、保健品和化妆品等行业具有极大的应用潜力。然而黄酮类化合物却普遍因为自身的溶解度低、稳定性和渗透性差，导致其生物利用度差，因而限制了其在食品中的应用。利用纳米技术，以天然生物大分子为基质制备黄酮类化合物的纳米颗粒，进而改善黄酮类化合物的理化性质，是一种很有前途的策略。本文综合近年来国内外研究，简单介绍了黄酮类化合物的结构与性质，在此基础上，例举了多种蛋白质和多糖基质的纳米颗粒及相关的研究成果，讨论其结合机理和适用性，并展望黄酮类化合物纳米颗粒在食品行业中应用的发展前景。旨在为黄酮类化合物天然大分子纳米颗粒的开发利用提供理论基础和依据。
2023, 44(11): 30-37.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110153
摘要:
蛋白质纳米颗粒即纳米级的蛋白质颗粒，由于蛋白质本身具有良好的生物相容性和生物降解性，与合成纳米材料相比，蛋白质纳米颗粒在生物活性物质的包埋和传递方面具有极大优势，近年来逐渐成为研究的热点。本文首先介绍了目前主要用于食品工业的动物蛋白纳米颗粒和植物蛋白纳米颗粒的常见类型，并对蛋白质纳米颗粒的常用制备方法进行了归纳总结，包括反溶剂沉淀法、盐析法、纳米喷雾干燥法、静电纺丝法、超临界流体法和热致聚集法等，分析了各种方法的原理及在安全性、适用性、产品质量和操作复杂程度等方面的优缺点，然后对蛋白质纳米颗粒在功能性食品的生产、食品的活性包装和食品Pickering乳液的稳定三个方面的应用进行了综述，最后归纳了蛋白质纳米颗粒应用安全性方面的研究现状，以期为蛋白质纳米颗粒的进一步研究提供理论参考。
蛋白质纳米颗粒即纳米级的蛋白质颗粒，由于蛋白质本身具有良好的生物相容性和生物降解性，与合成纳米材料相比，蛋白质纳米颗粒在生物活性物质的包埋和传递方面具有极大优势，近年来逐渐成为研究的热点。本文首先介绍了目前主要用于食品工业的动物蛋白纳米颗粒和植物蛋白纳米颗粒的常见类型，并对蛋白质纳米颗粒的常用制备方法进行了归纳总结，包括反溶剂沉淀法、盐析法、纳米喷雾干燥法、静电纺丝法、超临界流体法和热致聚集法等，分析了各种方法的原理及在安全性、适用性、产品质量和操作复杂程度等方面的优缺点，然后对蛋白质纳米颗粒在功能性食品的生产、食品的活性包装和食品Pickering乳液的稳定三个方面的应用进行了综述，最后归纳了蛋白质纳米颗粒应用安全性方面的研究现状，以期为蛋白质纳米颗粒的进一步研究提供理论参考。
2023, 44(11): 38-44.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110206
摘要:
本研究旨在探究体外模拟消化对牡蛎源肽锌纳米粒（OPH-Zn）稳定性及其结构的影响，揭示OPH-Zn在胃肠道消化过程中的动态变化规律。采用各种光谱仪（紫外、红外和荧光）、电镜（扫描和透射）以及粒度仪测定模拟消化液中OPH-Zn的锌含量、表面形貌、二级结构以及粒径分布变化。研究发现，OPH-Zn总锌含量高达228.89±2.53 mg/g；在模拟胃液消化过程中，OPH-Zn和ZnSO4对照中可溶性锌含量变化不大，且两个样品无显著差异（P>0.05）；转为模拟肠液消化时，OPH-Zn和ZnSO4的锌溶解性分别降低了28.07%和55.31%（P<0.05），与ZnSO4相比，OPH-Zn可溶性锌含量显著高于ZnSO4（P<0.05）；光谱分析发现，OPH-Zn在模拟胃液和肠液中保持相对稳定，但在由胃液过渡到肠液时，Zn2+与肽键中氧原子和氮原子的配位作用发生变化，电镜结果显示不同消化程度的OPH-Zn表面微观结构和颗粒大小也存在一定差异。结果表明，OPH-Zn在模拟胃肠道消化中具有一定的稳定性，是一种有商业潜力的补锌剂，同时其结构变化的规律也为肽锌纳米粒的开发和后续研究提供了一定的研究基础。
本研究旨在探究体外模拟消化对牡蛎源肽锌纳米粒（OPH-Zn）稳定性及其结构的影响，揭示OPH-Zn在胃肠道消化过程中的动态变化规律。采用各种光谱仪（紫外、红外和荧光）、电镜（扫描和透射）以及粒度仪测定模拟消化液中OPH-Zn的锌含量、表面形貌、二级结构以及粒径分布变化。研究发现，OPH-Zn总锌含量高达228.89±2.53 mg/g；在模拟胃液消化过程中，OPH-Zn和ZnSO4对照中可溶性锌含量变化不大，且两个样品无显著差异（P>0.05）；转为模拟肠液消化时，OPH-Zn和ZnSO4的锌溶解性分别降低了28.07%和55.31%（P<0.05），与ZnSO4相比，OPH-Zn可溶性锌含量显著高于ZnSO4（P<0.05）；光谱分析发现，OPH-Zn在模拟胃液和肠液中保持相对稳定，但在由胃液过渡到肠液时，Zn2+与肽键中氧原子和氮原子的配位作用发生变化，电镜结果显示不同消化程度的OPH-Zn表面微观结构和颗粒大小也存在一定差异。结果表明，OPH-Zn在模拟胃肠道消化中具有一定的稳定性，是一种有商业潜力的补锌剂，同时其结构变化的规律也为肽锌纳米粒的开发和后续研究提供了一定的研究基础。
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2023, 44(11): 45-53.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050111
摘要:
本研究综合利用紫外吸收光谱法、荧光光谱法、傅里叶变换红外光谱法、圆二色谱法、拉曼光谱法、扫描电镜法和差示扫描量热法研究复合保护剂与IgG的相互作用机制以及IgG结构的变化。结果表明复合保护剂对IgG的肽骨架影响较小，而对氨基酸残基的微环境影响较大，使IgG氨基酸残基所处的微环境极性增强；复合保护剂与IgG的相互作用主要涉及氢键、静电作用力和疏水作用力，并引起IgG的二级结构从α-螺旋结构向β-折叠、β-转角和无规卷曲结构转变，使IgG的二级结构趋于无序化，IgG二硫键构型由g-g-g构型逐渐转变为g-g-t构型和t-g-t构型。扫描电镜表明，复合保护剂在IgG分子表面形成不规则的棱形晶体复合物；差示扫描量热法表明，复合保护剂使IgG的变性温度从71.76 ℃升高到87.22 ℃，IgG的热焓变从6.51 J/g降低到4.68 J/g。说明复合保护剂使IgG分子的构象发生转变，从而增强了IgG的热稳定性。
本研究综合利用紫外吸收光谱法、荧光光谱法、傅里叶变换红外光谱法、圆二色谱法、拉曼光谱法、扫描电镜法和差示扫描量热法研究复合保护剂与IgG的相互作用机制以及IgG结构的变化。结果表明复合保护剂对IgG的肽骨架影响较小，而对氨基酸残基的微环境影响较大，使IgG氨基酸残基所处的微环境极性增强；复合保护剂与IgG的相互作用主要涉及氢键、静电作用力和疏水作用力，并引起IgG的二级结构从α-螺旋结构向β-折叠、β-转角和无规卷曲结构转变，使IgG的二级结构趋于无序化，IgG二硫键构型由g-g-g构型逐渐转变为g-g-t构型和t-g-t构型。扫描电镜表明，复合保护剂在IgG分子表面形成不规则的棱形晶体复合物；差示扫描量热法表明，复合保护剂使IgG的变性温度从71.76 ℃升高到87.22 ℃，IgG的热焓变从6.51 J/g降低到4.68 J/g。说明复合保护剂使IgG分子的构象发生转变，从而增强了IgG的热稳定性。
2023, 44(11): 54-64.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060091
摘要:
为改善并对比芦笋在热风、真空冷冻和微波干燥过程中出现的褐变问题，故采用不同的护色剂对芦笋进行浸泡、喷涂护色处理。结果显示，相较于不护色，经护色的芦笋粉营养及色泽品质更佳。其中护3的护色效果显著（P<0.05）优于护2和护1。干燥方式和护色剂的协同使用优于单独干燥。其中，护色剂-真空冷冻干燥（VFD）协同处理的芦笋粉的酚类物质保留程度、结构完整性、色泽及抗氧化能力最佳；护色剂-热风干燥（HAD）协同处理的芦笋粉组织结构稀疏分散，酚类含量、色泽、抗氧化能力不及VFD；而护色剂-微波干燥（MD）所得芦笋粉色泽焦黄，营养及色泽品质最差。此外，相较于浸泡，经喷涂的芦笋粉水可溶性膳食纤维（SDF）含量更高，葡萄糖、胆固醇吸附能力也更好，但前者的护色效果更佳。主成分分析结果表明，芦笋粉的总酚和芦丁含量，以及理化和功能性质指标与其营养及色泽品质具有高度相关性。综合品质排名前三的芦笋粉为护3-浸泡-VFD、护2-浸泡-VFD和护3-喷涂-VFD；后三为护1-喷涂-MD、护2-喷涂-MD、对照-MD。本研究结果为提高芦笋干燥产品品质提供理论依据。
为改善并对比芦笋在热风、真空冷冻和微波干燥过程中出现的褐变问题，故采用不同的护色剂对芦笋进行浸泡、喷涂护色处理。结果显示，相较于不护色，经护色的芦笋粉营养及色泽品质更佳。其中护3的护色效果显著（P<0.05）优于护2和护1。干燥方式和护色剂的协同使用优于单独干燥。其中，护色剂-真空冷冻干燥（VFD）协同处理的芦笋粉的酚类物质保留程度、结构完整性、色泽及抗氧化能力最佳；护色剂-热风干燥（HAD）协同处理的芦笋粉组织结构稀疏分散，酚类含量、色泽、抗氧化能力不及VFD；而护色剂-微波干燥（MD）所得芦笋粉色泽焦黄，营养及色泽品质最差。此外，相较于浸泡，经喷涂的芦笋粉水可溶性膳食纤维（SDF）含量更高，葡萄糖、胆固醇吸附能力也更好，但前者的护色效果更佳。主成分分析结果表明，芦笋粉的总酚和芦丁含量，以及理化和功能性质指标与其营养及色泽品质具有高度相关性。综合品质排名前三的芦笋粉为护3-浸泡-VFD、护2-浸泡-VFD和护3-喷涂-VFD；后三为护1-喷涂-MD、护2-喷涂-MD、对照-MD。本研究结果为提高芦笋干燥产品品质提供理论依据。
2023, 44(11): 65-73.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060127
摘要:
为探讨微粉化技术对胡萝卜渣的乳化效果，充分开发胡萝卜渣的利用价值，本研究以胡萝卜渣为试验材料，通过不同研磨时间得到不同研磨程度的胡萝卜渣粉，比较胡萝卜渣添加量及油水比对添加胡萝卜渣粉乳液的稳定性和乳化性影响，得出最佳稳定胡萝卜膳食纤维乳液的条件，并在此条件下制备乳液，研究pH、NaCl浓度、温度对乳液的乳化性、稳定性及乳析指数的影响。实验结果表明：研磨改变了胡萝卜渣的形貌结构，研磨30 min后颗粒尺寸没有进一步降低，且其乳化能力及稳定性均随着研磨时间的延长而呈现先上升后下降的趋势，当研磨时间为30 min时，乳液的乳化性及稳定性最好。同时，在最佳乳化剂、最佳油水比（2:8）及胡萝卜渣浓度（3%）下，其EAI和ESI达到60.05 m2/g和60.64 min，并且乳液乳化性会随着pH升高而增强，稳定性随着pH升高而先增强，在pH为6时略微降低再增强；随NaCl浓度的升高而降低；乳化性随温度的升高先升高后降低，稳定性随温度的升高而降低。微粉化后的胡萝卜渣有良好稳定乳液的能力，具有作为食品级乳液稳定剂的应用潜力。
为探讨微粉化技术对胡萝卜渣的乳化效果，充分开发胡萝卜渣的利用价值，本研究以胡萝卜渣为试验材料，通过不同研磨时间得到不同研磨程度的胡萝卜渣粉，比较胡萝卜渣添加量及油水比对添加胡萝卜渣粉乳液的稳定性和乳化性影响，得出最佳稳定胡萝卜膳食纤维乳液的条件，并在此条件下制备乳液，研究pH、NaCl浓度、温度对乳液的乳化性、稳定性及乳析指数的影响。实验结果表明：研磨改变了胡萝卜渣的形貌结构，研磨30 min后颗粒尺寸没有进一步降低，且其乳化能力及稳定性均随着研磨时间的延长而呈现先上升后下降的趋势，当研磨时间为30 min时，乳液的乳化性及稳定性最好。同时，在最佳乳化剂、最佳油水比（2:8）及胡萝卜渣浓度（3%）下，其EAI和ESI达到60.05 m2/g和60.64 min，并且乳液乳化性会随着pH升高而增强，稳定性随着pH升高而先增强，在pH为6时略微降低再增强；随NaCl浓度的升高而降低；乳化性随温度的升高先升高后降低，稳定性随温度的升高而降低。微粉化后的胡萝卜渣有良好稳定乳液的能力，具有作为食品级乳液稳定剂的应用潜力。
2023, 44(11): 74-79.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060289
摘要:
研究纹党参剂量对八宝茶品质的影响。在八宝茶中添加纹党参5、10和15 g/份，以未添加纹党参的八宝茶作为对照组，比较纹党参八宝茶的颜色、可溶性固形物含量、风味、滋味和感官评价得分等品质特征。结果显示纹党参八宝茶呈现红色偏黄的颜色。随着剂量提高，纹党参八宝茶的颜色变黄，可溶性固形物含量提高，其中，添加纹党参10和15 g八宝茶中的可溶性固形物含量显著性高于对照组（P<0.05）。纹党参八宝茶的甜味、苦味和咸味随纹党参剂量的增加而减弱，而酸味呈现增强趋势。其中，甜味、酸味、鲜味、苦味回味和鲜味回味是造成纹党参八宝茶滋味差异的主要原因。其中，纹党参10 g/份剂量组八宝茶的甜味和香气明显优于对照组和其它各组，表现出纹党参原有的味道，并且与八宝茶的茶香融合，感官得分比对照组提高了35%。因此，适当剂量的纹党参可以提高八宝茶的品质。
研究纹党参剂量对八宝茶品质的影响。在八宝茶中添加纹党参5、10和15 g/份，以未添加纹党参的八宝茶作为对照组，比较纹党参八宝茶的颜色、可溶性固形物含量、风味、滋味和感官评价得分等品质特征。结果显示纹党参八宝茶呈现红色偏黄的颜色。随着剂量提高，纹党参八宝茶的颜色变黄，可溶性固形物含量提高，其中，添加纹党参10和15 g八宝茶中的可溶性固形物含量显著性高于对照组（P<0.05）。纹党参八宝茶的甜味、苦味和咸味随纹党参剂量的增加而减弱，而酸味呈现增强趋势。其中，甜味、酸味、鲜味、苦味回味和鲜味回味是造成纹党参八宝茶滋味差异的主要原因。其中，纹党参10 g/份剂量组八宝茶的甜味和香气明显优于对照组和其它各组，表现出纹党参原有的味道，并且与八宝茶的茶香融合，感官得分比对照组提高了35%。因此，适当剂量的纹党参可以提高八宝茶的品质。
2023, 44(11): 80-87.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060301
摘要:
为探索咸鸭蛋腌制条件对熟制后蛋黄组织形态及组成的影响，以期减少熟制咸鸭蛋蛋黄中的硬芯含量，通过称量法、原子火焰吸收光谱分析、凯氏定氮法、差示量热扫描分析、红外光谱分析和扫描电子显微镜观察等方法对不同腌制浓度和时间下咸蛋黄不同部位理化性质以及生熟咸蛋黄微观结构的不同进行分析。结果表明，蛋黄硬芯从鸭蛋腌制的第2周出现，随着腌制时间延长，硬芯逐渐变大，腌制完成后占蛋黄总质量的33.64%~44.80%，水分含量约为21.47%~23.49%。硬芯的Na+含量在10.66~11.47 mg/g之间。腌制完成后，蛋黄外部的游离脂肪含量约为34.79%~36.34%，与外部相比，硬芯的游离脂肪含量更低，约为17.71%~27.90%，且随着腌制液盐浓度的上升而增加。腌制后蛋黄硬芯蛋白质含量上升至30%以上，高于外部。蛋黄经加热后，硬芯部分蛋黄微粒颗粒度较小，且形成间隙较小的连续结构。盐分渗透的先后顺序导致蛋黄中不同部位在组织结构和组成成分的差异，这些差异导致了熟制后蛋黄硬芯及外部的差别，且较高的腌制时间和浓度均会加剧硬芯的形成。在15%盐浓度条件下腌制4周后，得到的成熟咸蛋黄在熟制后硬芯含量较少，食用品质更好。本文分析了咸鸭蛋腌制条件对熟制蛋黄组成及组织形态的影响，对于提升咸鸭蛋蛋黄品质具有一定的指导意义。
为探索咸鸭蛋腌制条件对熟制后蛋黄组织形态及组成的影响，以期减少熟制咸鸭蛋蛋黄中的硬芯含量，通过称量法、原子火焰吸收光谱分析、凯氏定氮法、差示量热扫描分析、红外光谱分析和扫描电子显微镜观察等方法对不同腌制浓度和时间下咸蛋黄不同部位理化性质以及生熟咸蛋黄微观结构的不同进行分析。结果表明，蛋黄硬芯从鸭蛋腌制的第2周出现，随着腌制时间延长，硬芯逐渐变大，腌制完成后占蛋黄总质量的33.64%~44.80%，水分含量约为21.47%~23.49%。硬芯的Na+含量在10.66~11.47 mg/g之间。腌制完成后，蛋黄外部的游离脂肪含量约为34.79%~36.34%，与外部相比，硬芯的游离脂肪含量更低，约为17.71%~27.90%，且随着腌制液盐浓度的上升而增加。腌制后蛋黄硬芯蛋白质含量上升至30%以上，高于外部。蛋黄经加热后，硬芯部分蛋黄微粒颗粒度较小，且形成间隙较小的连续结构。盐分渗透的先后顺序导致蛋黄中不同部位在组织结构和组成成分的差异，这些差异导致了熟制后蛋黄硬芯及外部的差别，且较高的腌制时间和浓度均会加剧硬芯的形成。在15%盐浓度条件下腌制4周后，得到的成熟咸蛋黄在熟制后硬芯含量较少，食用品质更好。本文分析了咸鸭蛋腌制条件对熟制蛋黄组成及组织形态的影响，对于提升咸鸭蛋蛋黄品质具有一定的指导意义。
2023, 44(11): 88-94.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070243
摘要:
为探究超高压（ultra-high pressure，UHP）处理对虾滑品质特性的影响 ， 以对虾虾滑为研究对象，考察了不同压力（200~400 MPa）和保压时间（5~20 min）对虾滑色泽、持水性、蒸煮得率、凝胶强度、质构特性和感官特性的影响。结果表明：不同压力和保压时间对虾滑的亮度值（L*）和白度值（W）影响不大，而红度值（a*）均较对照组显著降低，黄度值（b*）均增大。不同压力和保压时间对虾滑的持水性和蒸煮得率影响不同，但均在200 MPa下保压10 min时达到最大值，分别为84.17%和92.80%。与对照组相比，在不同压力和保压时间下，虾滑的凝胶强度、硬度、咀嚼性和弹性均降低，而内聚性无显著变化。感官评价结果表明超高压处理对虾滑的感官特性无负面影响，且在200 MPa下保压10 min的虾滑总体可接受性最接近对照组。因此，对虾滑进行200 MPa超高压处理10 min，可有效改善虾滑产品的蒸煮得率和质构特性。该结果为超高压技术在虾滑制品的开发中提供理论依据。
为探究超高压（ultra-high pressure，UHP）处理对虾滑品质特性的影响 ， 以对虾虾滑为研究对象，考察了不同压力（200~400 MPa）和保压时间（5~20 min）对虾滑色泽、持水性、蒸煮得率、凝胶强度、质构特性和感官特性的影响。结果表明：不同压力和保压时间对虾滑的亮度值（L*）和白度值（W）影响不大，而红度值（a*）均较对照组显著降低，黄度值（b*）均增大。不同压力和保压时间对虾滑的持水性和蒸煮得率影响不同，但均在200 MPa下保压10 min时达到最大值，分别为84.17%和92.80%。与对照组相比，在不同压力和保压时间下，虾滑的凝胶强度、硬度、咀嚼性和弹性均降低，而内聚性无显著变化。感官评价结果表明超高压处理对虾滑的感官特性无负面影响，且在200 MPa下保压10 min的虾滑总体可接受性最接近对照组。因此，对虾滑进行200 MPa超高压处理10 min，可有效改善虾滑产品的蒸煮得率和质构特性。该结果为超高压技术在虾滑制品的开发中提供理论依据。
2023, 44(11): 95-102.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070270
摘要:
以三种不同来源淀粉（普通玉米淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉）为研究对象，对样品进行脱支重结晶处理，分析底物浓度对三类脱支重结晶淀粉的形态、大小、结晶结构、热性质和凝胶性质等功能特性的影响。结果表明，原淀粉表面光滑无孔洞，脱支重结晶淀粉完整性均被破坏且受浓度影响不明显；粒径随底物浓度增加而增大；相对结晶度随底物浓度增加呈先减小后增大的趋势；与原淀粉相比，三种改性淀粉的储能模量（G'）高于损耗模量（G"），凝胶强度增强，热稳定性和有序度（DO）均下降而双螺旋度（DD）均上升。改性玉米淀粉和木薯淀粉在较低底物浓度（6%、10%）表现出较弱的粘弹性，而豌豆淀粉在中等底物浓度（10%、14%）表现为较高的粘弹性；DD值随底物浓度增加而减小（底物浓度为18%样品除外）；热稳定性随底物浓度增大有所改善，但仍低于原淀粉。由此可见，调节底物浓度可以选择性地获取理想的脱支重结晶淀粉，这将为不同品种淀粉的综合利用提供思路。
以三种不同来源淀粉（普通玉米淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉）为研究对象，对样品进行脱支重结晶处理，分析底物浓度对三类脱支重结晶淀粉的形态、大小、结晶结构、热性质和凝胶性质等功能特性的影响。结果表明，原淀粉表面光滑无孔洞，脱支重结晶淀粉完整性均被破坏且受浓度影响不明显；粒径随底物浓度增加而增大；相对结晶度随底物浓度增加呈先减小后增大的趋势；与原淀粉相比，三种改性淀粉的储能模量（G'）高于损耗模量（G"），凝胶强度增强，热稳定性和有序度（DO）均下降而双螺旋度（DD）均上升。改性玉米淀粉和木薯淀粉在较低底物浓度（6%、10%）表现出较弱的粘弹性，而豌豆淀粉在中等底物浓度（10%、14%）表现为较高的粘弹性；DD值随底物浓度增加而减小（底物浓度为18%样品除外）；热稳定性随底物浓度增大有所改善，但仍低于原淀粉。由此可见，调节底物浓度可以选择性地获取理想的脱支重结晶淀粉，这将为不同品种淀粉的综合利用提供思路。
2023, 44(11): 103-110.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070306
摘要:
本文研究了超高压处理对大豆拉丝蛋白特性的影响，以达到改善其再加工特性的目的。实验利用不同超高压处理条件（200~600 MPa，10~30 min）对大豆拉丝蛋白进行处理，采用傅里叶变换红外光谱、紫外吸收光谱和内源荧光光谱分析超高压对大豆拉丝蛋白结构的影响，并通过持水力、表面相对疏水性、游离巯基含量的变化研究超高压对大豆拉丝蛋白功能特性的影响。结果表明：随着压力和时间的增加，β-折叠、无规则卷曲相对含量上升，大豆拉丝蛋白的二级结构向着无序化方向进行；同时蛋白质三级结构伸展，内部疏水基团暴露量增多，但过大的压力和过长的时间则会使得疏水基团重新包埋。400 MPa、10 min时，大豆拉丝蛋白的持水力、游离巯基含量以及表面相对疏水性达到最大值，分别比对照组高32.87%、41.57%、15.66%。综上，适当条件的超高压处理有利于提高大豆拉丝蛋白再加工特性，这为超高压技术应用于大豆拉丝蛋白的生产提供参考。
本文研究了超高压处理对大豆拉丝蛋白特性的影响，以达到改善其再加工特性的目的。实验利用不同超高压处理条件（200~600 MPa，10~30 min）对大豆拉丝蛋白进行处理，采用傅里叶变换红外光谱、紫外吸收光谱和内源荧光光谱分析超高压对大豆拉丝蛋白结构的影响，并通过持水力、表面相对疏水性、游离巯基含量的变化研究超高压对大豆拉丝蛋白功能特性的影响。结果表明：随着压力和时间的增加，β-折叠、无规则卷曲相对含量上升，大豆拉丝蛋白的二级结构向着无序化方向进行；同时蛋白质三级结构伸展，内部疏水基团暴露量增多，但过大的压力和过长的时间则会使得疏水基团重新包埋。400 MPa、10 min时，大豆拉丝蛋白的持水力、游离巯基含量以及表面相对疏水性达到最大值，分别比对照组高32.87%、41.57%、15.66%。综上，适当条件的超高压处理有利于提高大豆拉丝蛋白再加工特性，这为超高压技术应用于大豆拉丝蛋白的生产提供参考。
2023, 44(11): 111-117.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070354
摘要:
水分扩散系数是食品加工过程中重要的物理参数。估算水分扩散系数的主要方法是基于第二菲克定律，但在应用这些定律的方式上存在显著差异。本研究采用Peleg、Weibull、双指数这三种常用的食品水分吸附动力学模型拟合了冻干面团在20、30及40 ℃时的吸湿曲线。在此基础上，通过COMSOL软件分别建立了瞬时平衡、对流、平行指数边界三种条件下的面团吸湿模型，并通过反演法计算出对应模型下的水分扩散系数。结果表明，Weibull模型和双指数模型决定系数均在0.999以上，较为适合冻干面团吸湿曲线的拟合；平行指数边界模型能较好的模拟出不同温度条件下冻干面团的吸附水分变化规律。同时证明了水分扩散系数随温度升高而变大，且不能被当作一个常数。
水分扩散系数是食品加工过程中重要的物理参数。估算水分扩散系数的主要方法是基于第二菲克定律，但在应用这些定律的方式上存在显著差异。本研究采用Peleg、Weibull、双指数这三种常用的食品水分吸附动力学模型拟合了冻干面团在20、30及40 ℃时的吸湿曲线。在此基础上，通过COMSOL软件分别建立了瞬时平衡、对流、平行指数边界三种条件下的面团吸湿模型，并通过反演法计算出对应模型下的水分扩散系数。结果表明，Weibull模型和双指数模型决定系数均在0.999以上，较为适合冻干面团吸湿曲线的拟合；平行指数边界模型能较好的模拟出不同温度条件下冻干面团的吸附水分变化规律。同时证明了水分扩散系数随温度升高而变大，且不能被当作一个常数。
2023, 44(11): 118-126.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022080279
摘要:
目的：为探究不同菌酶联用处理方式对刺参体壁降解效果及产物风味特性的影响。方法：采用不同处理方式：单菌（J）、单酶（M）、先菌后酶（JM）、先酶后菌（MJ）、菌酶同用（T）（菌为解淀粉芽孢杆菌，酶为复合蛋白酶）对刺参体壁进行降解，测定降解液中氨基酸组成、多肽相对分子质量分布等理化指标，同时利用气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）和电子舌分别测定不同处理方式下刺参体壁降解产物的挥发性和非挥发性风味成分。结果：刺参体壁经菌酶联合（JM、MJ、T）处理后，与单独作用相比，相对分子质量>1000 Da的肽含量减少了60.29%，<500 Da的肽含量增加了33.36%，联合处理下游离氨基酸总量与风味核苷酸总量的平均值较菌酶单独作用时分别增加了1.3倍和4.1倍，降解液中挥发性化合物由未处理时的43种增加到联合处理后的67种。表明刺参体壁经联合处理后风味成分变得更加复杂，联合处理可以降低小分子醛、不饱和醛等腥味成分的含量、增加酯类等愉悦性成分的含量。其中，多肽含量最高的处理组是M（34.770 mg/g），其次是JM（30.733 mg/g），感官评分最高的是JM（66.67分），其次是J（63.75分）；鲜味和甜味氨基酸之和占总氨基酸的比例中J最高，JM和M次之，T最低；菌酶联合处理中，JM处理组呈酸臭味的丙酸、刺激性气味的2-甲基丙醛相对含量较低、呈酮香味的2-戊酮、芳香味的月桂烯相对含量较高。综合各指标测定结果来看，JM降解液的风味较佳。结论：菌酶联合处理（JM、MJ、T）均能去除刺参降解产物的腥味，同时提升风味，其中JM降解综合评价最高，作为一种技术对刺参体壁进行降解，可获得具有良好风味的多肽降解产物。
目的：为探究不同菌酶联用处理方式对刺参体壁降解效果及产物风味特性的影响。方法：采用不同处理方式：单菌（J）、单酶（M）、先菌后酶（JM）、先酶后菌（MJ）、菌酶同用（T）（菌为解淀粉芽孢杆菌，酶为复合蛋白酶）对刺参体壁进行降解，测定降解液中氨基酸组成、多肽相对分子质量分布等理化指标，同时利用气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）和电子舌分别测定不同处理方式下刺参体壁降解产物的挥发性和非挥发性风味成分。结果：刺参体壁经菌酶联合（JM、MJ、T）处理后，与单独作用相比，相对分子质量>1000 Da的肽含量减少了60.29%，<500 Da的肽含量增加了33.36%，联合处理下游离氨基酸总量与风味核苷酸总量的平均值较菌酶单独作用时分别增加了1.3倍和4.1倍，降解液中挥发性化合物由未处理时的43种增加到联合处理后的67种。表明刺参体壁经联合处理后风味成分变得更加复杂，联合处理可以降低小分子醛、不饱和醛等腥味成分的含量、增加酯类等愉悦性成分的含量。其中，多肽含量最高的处理组是M（34.770 mg/g），其次是JM（30.733 mg/g），感官评分最高的是JM（66.67分），其次是J（63.75分）；鲜味和甜味氨基酸之和占总氨基酸的比例中J最高，JM和M次之，T最低；菌酶联合处理中，JM处理组呈酸臭味的丙酸、刺激性气味的2-甲基丙醛相对含量较低、呈酮香味的2-戊酮、芳香味的月桂烯相对含量较高。综合各指标测定结果来看，JM降解液的风味较佳。结论：菌酶联合处理（JM、MJ、T）均能去除刺参降解产物的腥味，同时提升风味，其中JM降解综合评价最高，作为一种技术对刺参体壁进行降解，可获得具有良好风味的多肽降解产物。
2023, 44(11): 127-135.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022090180
摘要:
采用水提醇沉法制备桑黄菌丝体粗多糖，分别用终浓度为30%、45%和60%的硫酸铵溶液对桑黄菌丝体中粗多糖进行粗分离，并比较所得各多糖组分的抗氧化、抗肿瘤活性。对其中活性强的组分采用离子交换树脂柱色谱纯化，采用高效排阻色谱-折光示差检测器-多角度光散射仪对纯化多糖进行均一性分析和分子量测定。结果显示，45%硫酸铵分离多糖IPS45显示最强的抗肿瘤活性及较好的清除超氧阴离子活性，IPS45经DEAE-52纤维素离子交换柱纯化得到四个级分，经高效排阻色谱分析，其中蒸馏水洗脱级分（IPS45-W）为均一多糖，重均分子量为79.1 kDa；气相色谱分析其单糖组成为甘露糖:葡萄糖:半乳糖:未知单糖，摩尔比为1.57:8.38:1.09:1.00。IPS45-W可抑制HepG2细胞生长，当浓度为50 μg/mL时，对HepG2细胞的抑制率为56.74%，高于前期研究的乙醇沉淀分离所得桑黄菌丝体均一多糖同浓度下11%~35%的抑制率。该结果为不同组成的桑黄多糖的分离和应用提供依据。
采用水提醇沉法制备桑黄菌丝体粗多糖，分别用终浓度为30%、45%和60%的硫酸铵溶液对桑黄菌丝体中粗多糖进行粗分离，并比较所得各多糖组分的抗氧化、抗肿瘤活性。对其中活性强的组分采用离子交换树脂柱色谱纯化，采用高效排阻色谱-折光示差检测器-多角度光散射仪对纯化多糖进行均一性分析和分子量测定。结果显示，45%硫酸铵分离多糖IPS45显示最强的抗肿瘤活性及较好的清除超氧阴离子活性，IPS45经DEAE-52纤维素离子交换柱纯化得到四个级分，经高效排阻色谱分析，其中蒸馏水洗脱级分（IPS45-W）为均一多糖，重均分子量为79.1 kDa；气相色谱分析其单糖组成为甘露糖:葡萄糖:半乳糖:未知单糖，摩尔比为1.57:8.38:1.09:1.00。IPS45-W可抑制HepG2细胞生长，当浓度为50 μg/mL时，对HepG2细胞的抑制率为56.74%，高于前期研究的乙醇沉淀分离所得桑黄菌丝体均一多糖同浓度下11%~35%的抑制率。该结果为不同组成的桑黄多糖的分离和应用提供依据。
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2023, 44(11): 136-143.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070337
摘要:
目的：本研究以一株产纤维素酶的解淀粉芽孢杆菌BA-DES4为材料，纯化并研究了其纤维素酶的酶学性质。方法：研究采用硫酸铵分级沉淀及SephadexG-75凝胶过滤层析方式对其所产纤维素酶进行分离纯化，通过聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）确定其分子量，并对纯化后纤维素酶的酶液进行酶学性质研究。结果表明：发酵液中分离纯化获得纤维素酶系组分（内切葡聚糖酶），对纯化的电泳内切葡聚糖酶进行酶活测定，其比活力为51.08 U/mg。发现其分子量为22.4 kDa；初步酶学性质研究表明：该酶的最适反应温度和最适pH分别为65 ℃和6.0，且在pH5.0～7.0和温度55～65 ℃下稳定性较高；Mn2+对纤维素酶活力激活作用较为显著，Cu2+的抑制作用最大。结论：该菌株可作为产内切葡聚糖酶的潜在菌株，内切葡聚糖酶可在Mn2+、Fe2+的作用下促进酶活力，同时在高温及酸性环境中发挥作用，能够参与高效降解高温酸性环境中的纤维素，提高生产率，同时将分解成的葡萄糖供发酵使用，具有应用高温大曲发酵酒生产的潜力，为该酶的进一步研究奠定了基础。
目的：本研究以一株产纤维素酶的解淀粉芽孢杆菌BA-DES4为材料，纯化并研究了其纤维素酶的酶学性质。方法：研究采用硫酸铵分级沉淀及SephadexG-75凝胶过滤层析方式对其所产纤维素酶进行分离纯化，通过聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）确定其分子量，并对纯化后纤维素酶的酶液进行酶学性质研究。结果表明：发酵液中分离纯化获得纤维素酶系组分（内切葡聚糖酶），对纯化的电泳内切葡聚糖酶进行酶活测定，其比活力为51.08 U/mg。发现其分子量为22.4 kDa；初步酶学性质研究表明：该酶的最适反应温度和最适pH分别为65 ℃和6.0，且在pH5.0～7.0和温度55～65 ℃下稳定性较高；Mn2+对纤维素酶活力激活作用较为显著，Cu2+的抑制作用最大。结论：该菌株可作为产内切葡聚糖酶的潜在菌株，内切葡聚糖酶可在Mn2+、Fe2+的作用下促进酶活力，同时在高温及酸性环境中发挥作用，能够参与高效降解高温酸性环境中的纤维素，提高生产率，同时将分解成的葡萄糖供发酵使用，具有应用高温大曲发酵酒生产的潜力，为该酶的进一步研究奠定了基础。
2023, 44(11): 144-152.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070343
摘要:
本研究针对德氏乳杆菌保加利亚亚种B61-3，分别测定了其对16种氮源的利用情况，筛选出能够提高菌株冻干耐受的氮源种类及添加量，并进一步测定该氮源对菌株冻干粉发酵活力、菌体形态、发酵关键酶活力的影响。结果表明：氮源为30 g/L牛骨蛋白胨时可提高菌株冻干存活率及冻干粉发酵活力，冻干存活率由9.68%提高到18.90%，冻干粉平均发酵活力较对照组提高22.15%；电子显微镜显示，牛骨蛋白胨培养后菌体大小及形态有所改变，对照组发酵菌体表现出不规则、卷曲的形态且菌体较长，而牛骨蛋白胨为氮源时菌体形态呈表面光滑的短杆状，菌体长径比（l/d）和面积体积比（S/V）显著降低（P<0.05），可能与菌株更高的存活率和发酵活力有关。发酵关键酶活力测定结果表明，冷冻干燥显著降低菌株酶活力（P<0.05），牛骨蛋白胨培养菌株冻干后胞内酶活力均显著高于对照组（P<0.05），乳酸脱氢酶、Na＋K＋-ATP酶及β-半乳糖苷酶分别较对照组提高1.30、1.52及2.75倍，且胞外β-半乳糖苷酶活性低于对照组。结果证实，牛骨蛋白胨培养B61-3菌体能够抵抗冷冻干燥过程对菌体细胞膜造成的损伤，减少酶外泄，从而提高冻干存活率和发酵活力。
本研究针对德氏乳杆菌保加利亚亚种B61-3，分别测定了其对16种氮源的利用情况，筛选出能够提高菌株冻干耐受的氮源种类及添加量，并进一步测定该氮源对菌株冻干粉发酵活力、菌体形态、发酵关键酶活力的影响。结果表明：氮源为30 g/L牛骨蛋白胨时可提高菌株冻干存活率及冻干粉发酵活力，冻干存活率由9.68%提高到18.90%，冻干粉平均发酵活力较对照组提高22.15%；电子显微镜显示，牛骨蛋白胨培养后菌体大小及形态有所改变，对照组发酵菌体表现出不规则、卷曲的形态且菌体较长，而牛骨蛋白胨为氮源时菌体形态呈表面光滑的短杆状，菌体长径比（l/d）和面积体积比（S/V）显著降低（P<0.05），可能与菌株更高的存活率和发酵活力有关。发酵关键酶活力测定结果表明，冷冻干燥显著降低菌株酶活力（P<0.05），牛骨蛋白胨培养菌株冻干后胞内酶活力均显著高于对照组（P<0.05），乳酸脱氢酶、Na＋K＋-ATP酶及β-半乳糖苷酶分别较对照组提高1.30、1.52及2.75倍，且胞外β-半乳糖苷酶活性低于对照组。结果证实，牛骨蛋白胨培养B61-3菌体能够抵抗冷冻干燥过程对菌体细胞膜造成的损伤，减少酶外泄，从而提高冻干存活率和发酵活力。
2023, 44(11): 153-162.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022080109
摘要:
本研究以鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）L-乳酸脱氢酶（Lr-L-LDH）为研究对象，以研究较多的Lr-L-LDH1为对照，对基因组注释的两个Lr-L-LDH1和Lr-L-LDH2基因，进行异同分析。采用在线网站和专业软件对Lr-L-LDH1和Lr-L-LDH2的一级结构、基本特性、亲疏水性、二级结构进行分析和预测，对三级结构进行同源建模以及酶和底物的分子对接分析，并对酶的编码基因进行系统发育分析，克隆表达及酶活性检测。结果显示：相较于Lr-L-LDH1，Lr-L-LDH2有着相似的分子特性，二级和三级结构，但Lr-L-LDH2编码序列短，氨基酸序列同源性低（48.08%），有不同的进化地位；Lr-L-LDH2也含有乳酸脱氢酶催化活性位点序列和保守的NAD+结合位点序列（GXGXXG），能够形成典型的活性三维口袋域，是NAD+依赖型四聚体结构L-乳酸脱氢酶，在细胞中需要果糖1,6-二磷酸（FBP）来激活，催化丙酮酸还原为L-乳酸；体外克隆表达和酶学分析表明，Lr-L-LDH2酶活力极显著低于Lr-L-LDH1（P<0.01）。Lr-L-LDH1和Lr-L-LDH2都具有乳酸脱氢酶活性，推测二者在乳酸表达调控中相互作用，对鼠李糖乳杆菌L-乳酸脱氢酶的分子改造应同时考虑Lr-L-LDH1和Lr-L-LDH2的作用，研究对乳酸发酵工业的基因工程改造提供分子基础和科学依据。
本研究以鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）L-乳酸脱氢酶（Lr-L-LDH）为研究对象，以研究较多的Lr-L-LDH1为对照，对基因组注释的两个Lr-L-LDH1和Lr-L-LDH2基因，进行异同分析。采用在线网站和专业软件对Lr-L-LDH1和Lr-L-LDH2的一级结构、基本特性、亲疏水性、二级结构进行分析和预测，对三级结构进行同源建模以及酶和底物的分子对接分析，并对酶的编码基因进行系统发育分析，克隆表达及酶活性检测。结果显示：相较于Lr-L-LDH1，Lr-L-LDH2有着相似的分子特性，二级和三级结构，但Lr-L-LDH2编码序列短，氨基酸序列同源性低（48.08%），有不同的进化地位；Lr-L-LDH2也含有乳酸脱氢酶催化活性位点序列和保守的NAD+结合位点序列（GXGXXG），能够形成典型的活性三维口袋域，是NAD+依赖型四聚体结构L-乳酸脱氢酶，在细胞中需要果糖1,6-二磷酸（FBP）来激活，催化丙酮酸还原为L-乳酸；体外克隆表达和酶学分析表明，Lr-L-LDH2酶活力极显著低于Lr-L-LDH1（P<0.01）。Lr-L-LDH1和Lr-L-LDH2都具有乳酸脱氢酶活性，推测二者在乳酸表达调控中相互作用，对鼠李糖乳杆菌L-乳酸脱氢酶的分子改造应同时考虑Lr-L-LDH1和Lr-L-LDH2的作用，研究对乳酸发酵工业的基因工程改造提供分子基础和科学依据。
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2023, 44(11): 163-170.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060009
摘要:
为明确超声辅助提取对藏羊皮胶原蛋白肽含量及功能活性的影响。试验采用响应面法研究了料液比、超声功率和超声时间3个因素，确定了胶原蛋白肽最佳超声辅助提取工艺；并对藏羊皮胶原蛋白肽进行了抗氧化能力分析，模拟消化过程中的还原力和·OH清除能力研究。结果表明：超声辅助处理能明显提高胶原蛋白肽含量，最佳超声提取工艺为料液比1:18、超声功率220 W，超声时间27 min，藏羊皮胶原蛋白肽含量为30.21%±1.67%。超声波辅助提取后胶原肽的还原力和·OH清除率为0.49和83.2%，与超声前的胶原肽相比分别提高了4%和38.3%，经胃肠消化后还原力和·OH均有一定程度的下降，但仍然具有较好的抗氧化活性。超声辅助提取藏羊皮胶原蛋白肽具有提高胶原蛋白肽含量和增强体内抗氧化活性的优势，为功能性产品的开发提供了数据参考。
为明确超声辅助提取对藏羊皮胶原蛋白肽含量及功能活性的影响。试验采用响应面法研究了料液比、超声功率和超声时间3个因素，确定了胶原蛋白肽最佳超声辅助提取工艺；并对藏羊皮胶原蛋白肽进行了抗氧化能力分析，模拟消化过程中的还原力和·OH清除能力研究。结果表明：超声辅助处理能明显提高胶原蛋白肽含量，最佳超声提取工艺为料液比1:18、超声功率220 W，超声时间27 min，藏羊皮胶原蛋白肽含量为30.21%±1.67%。超声波辅助提取后胶原肽的还原力和·OH清除率为0.49和83.2%，与超声前的胶原肽相比分别提高了4%和38.3%，经胃肠消化后还原力和·OH均有一定程度的下降，但仍然具有较好的抗氧化活性。超声辅助提取藏羊皮胶原蛋白肽具有提高胶原蛋白肽含量和增强体内抗氧化活性的优势，为功能性产品的开发提供了数据参考。
2023, 44(11): 171-178.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060125
摘要:
以菰米为原料，采用碱提酸沉法提取蛋白质。在单因素实验基础上，以菰米蛋白质提取率为指标，结合响应面法优化，获得菰米蛋白的最佳提取工艺。并通过等电点沉淀后冻干获得菰米蛋白粉，以相同条件下提取获得的淮稻蛋白为对照，对菰米蛋白的分子组成、热稳定性及消化特性进行比较分析。结果表明：不同提取条件对碱提酸沉法提取菰米蛋白的影响为：料液比>温度>提取时间；最佳提取条件为：提取温度为58 ℃、料液比1:25 g/mL、提取时间为3.5 h，此提取条件下菰米蛋白提取率可达45.97%；菰米蛋白等电点pH为3.5；与淮稻蛋白相比，菰米蛋白变性峰值温度为108.4 ℃，ΔH=164.4 J/g，菰米高分子质量蛋白含量较少，消化特性基本相同，但游离氨基酸含量始终较高。综上表明菰米蛋白是人体补充蛋白质的优质来源。
以菰米为原料，采用碱提酸沉法提取蛋白质。在单因素实验基础上，以菰米蛋白质提取率为指标，结合响应面法优化，获得菰米蛋白的最佳提取工艺。并通过等电点沉淀后冻干获得菰米蛋白粉，以相同条件下提取获得的淮稻蛋白为对照，对菰米蛋白的分子组成、热稳定性及消化特性进行比较分析。结果表明：不同提取条件对碱提酸沉法提取菰米蛋白的影响为：料液比>温度>提取时间；最佳提取条件为：提取温度为58 ℃、料液比1:25 g/mL、提取时间为3.5 h，此提取条件下菰米蛋白提取率可达45.97%；菰米蛋白等电点pH为3.5；与淮稻蛋白相比，菰米蛋白变性峰值温度为108.4 ℃，ΔH=164.4 J/g，菰米高分子质量蛋白含量较少，消化特性基本相同，但游离氨基酸含量始终较高。综上表明菰米蛋白是人体补充蛋白质的优质来源。
2023, 44(11): 179-186.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060291
摘要:
本研究以牛蒡多糖和硫酸锌为原料，通过硫酸锌法合成牛蒡多糖锌。采用单因素实验和响应面试验优化牛蒡多糖锌的制备工艺，并对其抗氧化活性进行研究。结果表明：牛蒡多糖锌的最佳制备工艺为：牛蒡多糖与硫酸锌的质量比为37:1、温度50 ℃、时间121 min、pH8.6，此时螯合率为93.21%±0.58%。抗氧化试验表明：当浓度为1.0 mg/mL时，牛蒡多糖锌对DPPH自由基、超氧阴离子自由基和ABTS+自由基的清除率分别为84.59%±0.60%、67.27%±1.00%、38.88%±1.68%，自由基清除能力均优于牛蒡多糖；而牛蒡多糖锌对羟基自由基的清除率略低于牛蒡多糖。锌修饰牛蒡多糖可增强牛蒡多糖的抗氧化能力，为牛蒡多糖的高值化利用提供了参考。
本研究以牛蒡多糖和硫酸锌为原料，通过硫酸锌法合成牛蒡多糖锌。采用单因素实验和响应面试验优化牛蒡多糖锌的制备工艺，并对其抗氧化活性进行研究。结果表明：牛蒡多糖锌的最佳制备工艺为：牛蒡多糖与硫酸锌的质量比为37:1、温度50 ℃、时间121 min、pH8.6，此时螯合率为93.21%±0.58%。抗氧化试验表明：当浓度为1.0 mg/mL时，牛蒡多糖锌对DPPH自由基、超氧阴离子自由基和ABTS+自由基的清除率分别为84.59%±0.60%、67.27%±1.00%、38.88%±1.68%，自由基清除能力均优于牛蒡多糖；而牛蒡多糖锌对羟基自由基的清除率略低于牛蒡多糖。锌修饰牛蒡多糖可增强牛蒡多糖的抗氧化能力，为牛蒡多糖的高值化利用提供了参考。
2023, 44(11): 187-195.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070244
摘要:
本研究通过碱溶酸沉法对牡丹籽粕中的蛋白进行提取。选取料液比、pH、时间和温度进行单因素研究，结合响应面法优化获得最佳提取工艺，并对蛋白的物化特性进行分析。确定最佳工艺条件：料液比1:25 g/mL，pH10.6，温度55 ℃，时间130 min时，蛋白得率为23.81%±0.04%。在此条件下获得的牡丹籽粕蛋白中含有18种氨基酸；蛋白的持水性和持油性分别为3.72和3.67 g/g；起泡性和泡沫稳定性在pH2~4时均明显降低，pH4时最小，pH6~10之间时，起泡性持续增加，泡沫稳定性明显上升后略有下降；乳化性和乳化稳定性随pH增大而增加，与粒径和Zeta电位所反映的结果相符。本研究为牡丹籽粕蛋白的工业化生产和综合利用提供了理论依据。
本研究通过碱溶酸沉法对牡丹籽粕中的蛋白进行提取。选取料液比、pH、时间和温度进行单因素研究，结合响应面法优化获得最佳提取工艺，并对蛋白的物化特性进行分析。确定最佳工艺条件：料液比1:25 g/mL，pH10.6，温度55 ℃，时间130 min时，蛋白得率为23.81%±0.04%。在此条件下获得的牡丹籽粕蛋白中含有18种氨基酸；蛋白的持水性和持油性分别为3.72和3.67 g/g；起泡性和泡沫稳定性在pH2~4时均明显降低，pH4时最小，pH6~10之间时，起泡性持续增加，泡沫稳定性明显上升后略有下降；乳化性和乳化稳定性随pH增大而增加，与粒径和Zeta电位所反映的结果相符。本研究为牡丹籽粕蛋白的工业化生产和综合利用提供了理论依据。
2023, 44(11): 196-203.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070304
摘要:
以构树根皮为原料，通过单因素实验考察不同因素对构树根皮总黄酮和多酚提取量的影响。运用Design-Expert 11软件设计响应面法优化构树根皮乙醇回流提取工艺，并进行工艺验证。最后对提取得到的构树根皮乙醇提取物进行DPPH·、ABTS+·、羟自由基清除能力和总还原能力的测定，评价其抗氧化活性。响应面分析表明，构树根皮总黄酮和多酚的最佳提取工艺为提取温度75 ℃、提取时间117 min、料液比1:16 g/mL、乙醇浓度70%。此条件下，构树根皮总黄酮和多酚提取量分别为23.93±0.30 mg/g和14.69±0.56 mg/g，与预测理论值接近。抗氧化实验表明，构树根皮乙醇提取物对DPPH·、ABTS+·和羟自由基的半数清除浓度（IC50）分别为5.256 μg/mL、0.259 mg/mL和0.310 mg/mL，且清除能力与其浓度呈现一定的量效关系。当提取物浓度为1.0 mg/mL时，总还原能力达到1.484±0.062。此优化实验有效可行，构树根皮乙醇提取物具有较强的抗氧化活性。本研究为构树资源的综合利用提供了一定的理论依据。
以构树根皮为原料，通过单因素实验考察不同因素对构树根皮总黄酮和多酚提取量的影响。运用Design-Expert 11软件设计响应面法优化构树根皮乙醇回流提取工艺，并进行工艺验证。最后对提取得到的构树根皮乙醇提取物进行DPPH·、ABTS+·、羟自由基清除能力和总还原能力的测定，评价其抗氧化活性。响应面分析表明，构树根皮总黄酮和多酚的最佳提取工艺为提取温度75 ℃、提取时间117 min、料液比1:16 g/mL、乙醇浓度70%。此条件下，构树根皮总黄酮和多酚提取量分别为23.93±0.30 mg/g和14.69±0.56 mg/g，与预测理论值接近。抗氧化实验表明，构树根皮乙醇提取物对DPPH·、ABTS+·和羟自由基的半数清除浓度（IC50）分别为5.256 μg/mL、0.259 mg/mL和0.310 mg/mL，且清除能力与其浓度呈现一定的量效关系。当提取物浓度为1.0 mg/mL时，总还原能力达到1.484±0.062。此优化实验有效可行，构树根皮乙醇提取物具有较强的抗氧化活性。本研究为构树资源的综合利用提供了一定的理论依据。
2023, 44(11): 204-210.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070313
摘要:
本研究以刺梨清汁、麦芽糊精为主要原料，通过喷雾干燥技术制备刺梨粉；以刺梨粉中维生素C含量、黄酮含量、多酚含量及感官评价综合评分为指标，通过刺梨清汁喷雾干燥单因素实验和响应面优化试验，研究刺梨清汁喷雾干燥制粉最佳工艺条件。单因素实验结果表明：麦芽糊精最适添加量为15%、最适进风温度为165 ℃、最适进料流量为1.5 L/h。响应面试验结果表明：麦芽糊精最适添加量为15%、最适进风温度为160 ℃、最适进料流量为1.5 L/h，在此条件下制备的刺梨粉品质最佳，其刺梨粉维生素C含量为6722.02 mg/100 g，黄酮含量为1904.02 mg/100 g，多酚含量为8122.43 mg/100 g，感官综合评判总分达到83.22分，刺梨粉组织状态均匀、具有明显的刺梨香气。本研究所制备的刺梨粉成本较低，营养价值较高，且制备方法简单，适合于工业化生产。
本研究以刺梨清汁、麦芽糊精为主要原料，通过喷雾干燥技术制备刺梨粉；以刺梨粉中维生素C含量、黄酮含量、多酚含量及感官评价综合评分为指标，通过刺梨清汁喷雾干燥单因素实验和响应面优化试验，研究刺梨清汁喷雾干燥制粉最佳工艺条件。单因素实验结果表明：麦芽糊精最适添加量为15%、最适进风温度为165 ℃、最适进料流量为1.5 L/h。响应面试验结果表明：麦芽糊精最适添加量为15%、最适进风温度为160 ℃、最适进料流量为1.5 L/h，在此条件下制备的刺梨粉品质最佳，其刺梨粉维生素C含量为6722.02 mg/100 g，黄酮含量为1904.02 mg/100 g，多酚含量为8122.43 mg/100 g，感官综合评判总分达到83.22分，刺梨粉组织状态均匀、具有明显的刺梨香气。本研究所制备的刺梨粉成本较低，营养价值较高，且制备方法简单，适合于工业化生产。
2023, 44(11): 211-218.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070314
摘要:
为改善水不溶性膳食纤维（Insoluble dietary fiber，IDF）的口感和功能特性，以菠萝蜜果皮IDF为对象，采用行星球磨对其进行干法粉碎处理。通过表征分析及研究其理化性质的变化，探究不同球磨时间对菠萝蜜果皮IDF的微观形貌、化学结构、晶相结构和比表面积以及功能特性的影响。结果表明，球磨改性使IDF原有的纤维束状结构被破坏，粒径变小，比表面积增大，球磨时间18 h时，IDF的平均粒最小，比表面积最大，球磨改性不影响IDF的化学组成和结晶结构。随球磨时间延长，IDF的持水力、结合水力、溶胀性和阳离子交换能力呈先增大后减小的变化趋势，持油力总体呈下降趋势。球磨时间为18 h时，其持水力、结合水力最高，分别为4.6和4.3 g/g，阳离子交换能力也最强。研究表明球磨对菠萝蜜果皮IDF具有很好的粉碎改性效果并能改善其功能特性。
为改善水不溶性膳食纤维（Insoluble dietary fiber，IDF）的口感和功能特性，以菠萝蜜果皮IDF为对象，采用行星球磨对其进行干法粉碎处理。通过表征分析及研究其理化性质的变化，探究不同球磨时间对菠萝蜜果皮IDF的微观形貌、化学结构、晶相结构和比表面积以及功能特性的影响。结果表明，球磨改性使IDF原有的纤维束状结构被破坏，粒径变小，比表面积增大，球磨时间18 h时，IDF的平均粒最小，比表面积最大，球磨改性不影响IDF的化学组成和结晶结构。随球磨时间延长，IDF的持水力、结合水力、溶胀性和阳离子交换能力呈先增大后减小的变化趋势，持油力总体呈下降趋势。球磨时间为18 h时，其持水力、结合水力最高，分别为4.6和4.3 g/g，阳离子交换能力也最强。研究表明球磨对菠萝蜜果皮IDF具有很好的粉碎改性效果并能改善其功能特性。
2023, 44(11): 219-229.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022080141
摘要:
为优化开花蚕豆烹饪工艺，选取浸泡温度、浸泡时间、油炸温度和油炸时间4个工艺参数进行单因素和正交试验，并检测色差、质构、营养标签以及挥发性物质等指标。结果表明开花蚕豆最优工艺为：浸泡温度25 ℃、浸泡时间15 h、油炸温度180 ℃和油炸时间6 min。色差特征L*值71.05±1.22、a*值10.59±0.67、b*值29.31±1.46；质构特征酥脆性20.74±1.46 N、硬度26.67±1.33 N；营养标签每100 g开花蚕豆含能量1869.33±0.58 kJ、蛋白质18.83±0.40 g、脂肪26.93±0.21 g、碳水化合物33.40±0.10 g；GC-MS共检测出75种挥发性物质，主要为苯及其衍生物、醇类、烯烃类等，其中空白组37种、最优组40种，两组共有挥发性物质2种，空白组特征物质为对异丙基甲苯，最优组的特征性物质为1-异丙烯基-3-甲基苯；GC-IMS共检测出57种挥发性物质，主要为醇类、酯类、杂环类等，其中空白组44种、最优组42种，共有挥发性物质29种；蚕豆烹饪后醇类、醛类和酮类物质的种类和含量均有不同程度的下降，酯类和醚类物质有不同程度的上升，GC-MS和GC-IMS检测结果一致。此工艺优化下的开花蚕豆色泽金黄，酥脆可口，具有丰富的风味物质。
为优化开花蚕豆烹饪工艺，选取浸泡温度、浸泡时间、油炸温度和油炸时间4个工艺参数进行单因素和正交试验，并检测色差、质构、营养标签以及挥发性物质等指标。结果表明开花蚕豆最优工艺为：浸泡温度25 ℃、浸泡时间15 h、油炸温度180 ℃和油炸时间6 min。色差特征L*值71.05±1.22、a*值10.59±0.67、b*值29.31±1.46；质构特征酥脆性20.74±1.46 N、硬度26.67±1.33 N；营养标签每100 g开花蚕豆含能量1869.33±0.58 kJ、蛋白质18.83±0.40 g、脂肪26.93±0.21 g、碳水化合物33.40±0.10 g；GC-MS共检测出75种挥发性物质，主要为苯及其衍生物、醇类、烯烃类等，其中空白组37种、最优组40种，两组共有挥发性物质2种，空白组特征物质为对异丙基甲苯，最优组的特征性物质为1-异丙烯基-3-甲基苯；GC-IMS共检测出57种挥发性物质，主要为醇类、酯类、杂环类等，其中空白组44种、最优组42种，共有挥发性物质29种；蚕豆烹饪后醇类、醛类和酮类物质的种类和含量均有不同程度的下降，酯类和醚类物质有不同程度的上升，GC-MS和GC-IMS检测结果一致。此工艺优化下的开花蚕豆色泽金黄，酥脆可口，具有丰富的风味物质。
2023, 44(11): 230-237.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022090032
摘要:
为获得枳椇果梗多糖，并进一步评价其自由基清除及抑制生物大分子（蛋白质、脂质、DNA）氧化的能力。以枳椇果梗为试验材料，在单因素实验的基础上，结合正交试验及方差分析优化枳椇果梗多糖热水提取工艺条件；对所提多糖清除DPPH、ABTS+自由基能力进行测定；并利用Cu2+/H2O2、FeSO4、APPH分别诱导牛血清蛋白、亚油酸、鲱鱼精子DNA氧化，构建体外蛋白质、脂质、DNA氧化模型，对所提多糖体外抑制生物大分子氧化能力进行评价。结果表明：醇沉体积分数对枳椇果梗多糖的得率有显著性（P<0.05）的影响，最佳的热水提取工艺条件为：料液比1:25 g/mL，提取温度85 ℃，提取时间1 h，醇沉体积分数80%，此时多糖得率为3.06%±0.181%；且随着浓度的增大，所提多糖对自由基的清除和生物大分子的氧化抑制效果也逐渐提高，对DPPH自由基、ABTS+自由基清除IC50分别为1.687、1.824 mg/mL，对牛血清蛋白羰基化、亚油酸过氧化和鲱鱼精子DNA氧化抑制IC50分别为：13.84、10.88、74.70 mg/mL。研究结果可为枳椇果梗多糖的提取及在功能性食品中的应用提供参考。
为获得枳椇果梗多糖，并进一步评价其自由基清除及抑制生物大分子（蛋白质、脂质、DNA）氧化的能力。以枳椇果梗为试验材料，在单因素实验的基础上，结合正交试验及方差分析优化枳椇果梗多糖热水提取工艺条件；对所提多糖清除DPPH、ABTS+自由基能力进行测定；并利用Cu2+/H2O2、FeSO4、APPH分别诱导牛血清蛋白、亚油酸、鲱鱼精子DNA氧化，构建体外蛋白质、脂质、DNA氧化模型，对所提多糖体外抑制生物大分子氧化能力进行评价。结果表明：醇沉体积分数对枳椇果梗多糖的得率有显著性（P<0.05）的影响，最佳的热水提取工艺条件为：料液比1:25 g/mL，提取温度85 ℃，提取时间1 h，醇沉体积分数80%，此时多糖得率为3.06%±0.181%；且随着浓度的增大，所提多糖对自由基的清除和生物大分子的氧化抑制效果也逐渐提高，对DPPH自由基、ABTS+自由基清除IC50分别为1.687、1.824 mg/mL，对牛血清蛋白羰基化、亚油酸过氧化和鲱鱼精子DNA氧化抑制IC50分别为：13.84、10.88、74.70 mg/mL。研究结果可为枳椇果梗多糖的提取及在功能性食品中的应用提供参考。
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2023, 44(11): 238-244.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070378
摘要:
本研究以西梅为试材，通过自配促干剂（88%碳酸钾、8%乙醇、3%油酸乙酯、1%氢氧化钾）与市售促干剂（绿珠牌、伊兹木牌、新兴牌、翠绿牌促干剂）处理西梅，探究促干剂对果干失水率、果干产品质量、理化特征等的影响。结果表明，自配促干剂与市售促干剂相比，在果干脱水方面具有明显优势，相同条件下自配促干剂处理的果实失水最快，最高可达26.25%；此外，不同促干剂处理西梅后果实的可溶性固形物和可滴定酸含量均有明显增加，自配促干剂处理的效果优于翠绿促干剂；在质构特征方面，干制后的西梅硬度和咀嚼性均有增加，但是自配促干剂处理的西梅干硬度最小，为1034.62 g，弹性和咀嚼性居中，可以给消费者带来较佳的口感；利用自配促干剂处理的西梅干，抗坏血酸、总酚、总黄酮损失最小，分别为25.48 mg/100 g DW、358.54 mg GAE/g、3.61 mg/g；同时DPPH自由基、ABTS+自由基清除能力较高，分别为79.75%、66.79%。综上所述，自配促干剂可以加速西梅的脱水，同时对西梅干的品质具有一定的有保护作用，该研究成果将为西梅干的生产提供指导。
本研究以西梅为试材，通过自配促干剂（88%碳酸钾、8%乙醇、3%油酸乙酯、1%氢氧化钾）与市售促干剂（绿珠牌、伊兹木牌、新兴牌、翠绿牌促干剂）处理西梅，探究促干剂对果干失水率、果干产品质量、理化特征等的影响。结果表明，自配促干剂与市售促干剂相比，在果干脱水方面具有明显优势，相同条件下自配促干剂处理的果实失水最快，最高可达26.25%；此外，不同促干剂处理西梅后果实的可溶性固形物和可滴定酸含量均有明显增加，自配促干剂处理的效果优于翠绿促干剂；在质构特征方面，干制后的西梅硬度和咀嚼性均有增加，但是自配促干剂处理的西梅干硬度最小，为1034.62 g，弹性和咀嚼性居中，可以给消费者带来较佳的口感；利用自配促干剂处理的西梅干，抗坏血酸、总酚、总黄酮损失最小，分别为25.48 mg/100 g DW、358.54 mg GAE/g、3.61 mg/g；同时DPPH自由基、ABTS+自由基清除能力较高，分别为79.75%、66.79%。综上所述，自配促干剂可以加速西梅的脱水，同时对西梅干的品质具有一定的有保护作用，该研究成果将为西梅干的生产提供指导。
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2023, 44(11): 245-253.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022040281
摘要:
目的：建立气相色谱-氢火焰离子化检测器测定乳粉中37种脂肪酸含量的分析方法。方法：婴幼儿乳粉样品运用乙酰氯-甲醇法（10%乙酰氯甲醇溶液于80 ℃±1 ℃水浴2 h）甲酯化，离心取上清液过0.22 μm的有机滤膜后经SP-2560（100 m×250 μm×0.2 μm）分离，气相色谱法检测，外标法定量。结果：37种脂肪酸甲酯在0.002~0.2 mg/mL浓度范围内线性良好，相关系数均大于0.999，回收率低梯度在85.5%~100.0%之间，中梯度在91.2%~104.2%之间，高梯度在86.8%~103.8%之间，精密度在0.88%~3.81%之间，实际样品测定结果符合相关标准要求。结论：该方法是在国标基础上建立了一种更为快速、分离度更好的脂肪酸检测技术，有很好的实用价值，方法稳定性好，成本低，重现性好，准确度高，适用于婴幼儿乳粉中37种脂肪酸含量的测定。
目的：建立气相色谱-氢火焰离子化检测器测定乳粉中37种脂肪酸含量的分析方法。方法：婴幼儿乳粉样品运用乙酰氯-甲醇法（10%乙酰氯甲醇溶液于80 ℃±1 ℃水浴2 h）甲酯化，离心取上清液过0.22 μm的有机滤膜后经SP-2560（100 m×250 μm×0.2 μm）分离，气相色谱法检测，外标法定量。结果：37种脂肪酸甲酯在0.002~0.2 mg/mL浓度范围内线性良好，相关系数均大于0.999，回收率低梯度在85.5%~100.0%之间，中梯度在91.2%~104.2%之间，高梯度在86.8%~103.8%之间，精密度在0.88%~3.81%之间，实际样品测定结果符合相关标准要求。结论：该方法是在国标基础上建立了一种更为快速、分离度更好的脂肪酸检测技术，有很好的实用价值，方法稳定性好，成本低，重现性好，准确度高，适用于婴幼儿乳粉中37种脂肪酸含量的测定。
2023, 44(11): 254-264.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060067
摘要:
宁红茶是我国最早的工夫红茶之一。为探究宁红茶的香气品质成分特征，本研究收集了不同等级（贡品、特级、一级）的宁红茶，采用国标法进行感官评价；再利用搅拌棒吸附萃取（SBSE）结合气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）进行香气成分检测，统计分析筛选出差异香气成分；最后利用偏最小二乘法回归分析（PLS-RA）明确对不同等级宁红茶香气品质具有重要影响的差异香气成分。感官结果表明，宁红茶等级越高，整体品质更好。三个等级宁红茶中共鉴定出142种香气成分，分为9个类别，其中酯类（41.29%）和醇类（30.03%）的相对含量较高；水杨酸甲酯（217.44‰）、芳樟醇（88.52‰）、香叶醇（65.54‰）、β-紫罗兰酮（56.07‰）、叶绿醇（52.72‰）和苯乙醛（41.04‰）等是相对含量较高的单个香气成分。Tukey s-b（K）方差分析得到69个极显著差异挥发性成分（P<0.01），其中α-荜澄茄油烯、芳樟醇、芳樟醇氧化物Ⅳ、月桂烯、橙花醇、橙花醛和反-β-罗勒烯等香气成分在贡品中相对含量较高，β-环柠檬醛、茶香螺烷、己酸苄酯和己酸香叶酯等在特级茶中相对含量较高，而叶绿醇、水杨酸苄酯、己酸反-2-己烯酯、癸酸乙酯和萘等在一级宁红茶中相对含量较高。PLS-RA结果进一步表明，月桂烯、别罗勒烯、赫伦醇、α-荜澄茄油烯、橙花醇和橙花醛等呈愉悦香味的香气成分与宁红茶香气得分呈显著正相关，而反式油酸甲酯、二苯并呋喃、新植二烯、叶绿醇、水杨酸苄酯和萘等呈不良香味的成分与宁红茶香气得分呈显著负相关。本文结果将深化宁红茶香气品质化学认知，为在加工实践中提高宁红茶的香气品质提供理论支撑。
宁红茶是我国最早的工夫红茶之一。为探究宁红茶的香气品质成分特征，本研究收集了不同等级（贡品、特级、一级）的宁红茶，采用国标法进行感官评价；再利用搅拌棒吸附萃取（SBSE）结合气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）进行香气成分检测，统计分析筛选出差异香气成分；最后利用偏最小二乘法回归分析（PLS-RA）明确对不同等级宁红茶香气品质具有重要影响的差异香气成分。感官结果表明，宁红茶等级越高，整体品质更好。三个等级宁红茶中共鉴定出142种香气成分，分为9个类别，其中酯类（41.29%）和醇类（30.03%）的相对含量较高；水杨酸甲酯（217.44‰）、芳樟醇（88.52‰）、香叶醇（65.54‰）、β-紫罗兰酮（56.07‰）、叶绿醇（52.72‰）和苯乙醛（41.04‰）等是相对含量较高的单个香气成分。Tukey s-b（K）方差分析得到69个极显著差异挥发性成分（P<0.01），其中α-荜澄茄油烯、芳樟醇、芳樟醇氧化物Ⅳ、月桂烯、橙花醇、橙花醛和反-β-罗勒烯等香气成分在贡品中相对含量较高，β-环柠檬醛、茶香螺烷、己酸苄酯和己酸香叶酯等在特级茶中相对含量较高，而叶绿醇、水杨酸苄酯、己酸反-2-己烯酯、癸酸乙酯和萘等在一级宁红茶中相对含量较高。PLS-RA结果进一步表明，月桂烯、别罗勒烯、赫伦醇、α-荜澄茄油烯、橙花醇和橙花醛等呈愉悦香味的香气成分与宁红茶香气得分呈显著正相关，而反式油酸甲酯、二苯并呋喃、新植二烯、叶绿醇、水杨酸苄酯和萘等呈不良香味的成分与宁红茶香气得分呈显著负相关。本文结果将深化宁红茶香气品质化学认知，为在加工实践中提高宁红茶的香气品质提供理论支撑。
2023, 44(11): 265-270.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060254
摘要:
建立了高效液相色谱-串联质谱法同时测定肉类中氯酸盐和高氯酸盐的分析方法。样品经乙腈-水（13:7，V:V）提取后离心，上清液经PRiME HLB固相萃取柱净化，Acclaim Trinity P1复合离子交换柱分离，以乙腈及20 mmol/L乙酸铵为流动相进行梯度洗脱，串联质谱分析中采用电喷雾正离子源和多反应监测模式，内标法定量。结果表明，氯酸盐和高氯酸盐分别在2～200.0 ng/mL、1～100.0 ng/mL范围内呈现良好线性关系，决定系数分别为0.9983和0.9998，方法的定量限分别为2.0、1.0 μg/kg。氯酸盐和高氯酸盐分别在三种肉类四个添加水平6.0、20、40、200 μg/kg和3.0、10、20、100 μg/kg的加标回收率为91.0%～105.7%和94.2%～110.5%，相对标准偏差为1.8%～9.7%和0.7%～9.4%。本方法具有操作简单、灵敏度高、稳定性好等优点，可很好地满足肉中氯酸盐、高氯酸盐的检测。
建立了高效液相色谱-串联质谱法同时测定肉类中氯酸盐和高氯酸盐的分析方法。样品经乙腈-水（13:7，V:V）提取后离心，上清液经PRiME HLB固相萃取柱净化，Acclaim Trinity P1复合离子交换柱分离，以乙腈及20 mmol/L乙酸铵为流动相进行梯度洗脱，串联质谱分析中采用电喷雾正离子源和多反应监测模式，内标法定量。结果表明，氯酸盐和高氯酸盐分别在2～200.0 ng/mL、1～100.0 ng/mL范围内呈现良好线性关系，决定系数分别为0.9983和0.9998，方法的定量限分别为2.0、1.0 μg/kg。氯酸盐和高氯酸盐分别在三种肉类四个添加水平6.0、20、40、200 μg/kg和3.0、10、20、100 μg/kg的加标回收率为91.0%～105.7%和94.2%～110.5%，相对标准偏差为1.8%～9.7%和0.7%～9.4%。本方法具有操作简单、灵敏度高、稳定性好等优点，可很好地满足肉中氯酸盐、高氯酸盐的检测。
2023, 44(11): 271-279.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060276
摘要:
为探讨春闺品种加工闽北乌龙茶的工艺特点，本文采用感官审评、生化分析、超高效液相色谱三重四级杆串联质谱（UPLC-QqQ-MS）及顶空固相微萃取法结合气相色谱-飞行时间质谱联用技术（HS-SPME-GC-TOF-MS），研究不同摇青程度春闺闽北乌龙茶在感官品质、理化品质、儿茶素组分、氨基酸组分、挥发性物质等方面的差异。结果表明：轻摇处理外形紧结，花香显，滋味鲜爽，感官品质总分90.6；重摇处理外形稍松，花香显，滋味浓醇，感官总分88.0。轻摇春闺各儿茶素组分均显著高于重摇（P<0.05），氨基酸含量总体高于重摇处理，氨基酸组分含量中谷氨酰胺及精氨酸存在极显著差异（P<0.01），重摇处理后茶氨酸与谷氨酸含量降低较多。随着摇青程度的增加，橙花叔醇、香叶醇、己酸叶醇酯、苯甲醇、己酸己酯含量显著增加（P<0.05），吲哚、α-法呢烯、茉莉内酯、苯乙醇、二氢猕猴桃内酯及脱氢芳樟醇含量显著减少（P<0.05）。综上，春闺茶轻摇青处理，茶汤滋味鲜爽，收敛性强，香气高扬且花果香显，茶多酚、儿茶素及氨基酸含量高；重摇青处理，滋味浓醇回甘好，香气层次丰富花香显，黄酮含量高，儿茶素与氨基酸含量明显下降。这可为闽北地区春闺乌龙茶加工定向品质调控提供理论依据。
为探讨春闺品种加工闽北乌龙茶的工艺特点，本文采用感官审评、生化分析、超高效液相色谱三重四级杆串联质谱（UPLC-QqQ-MS）及顶空固相微萃取法结合气相色谱-飞行时间质谱联用技术（HS-SPME-GC-TOF-MS），研究不同摇青程度春闺闽北乌龙茶在感官品质、理化品质、儿茶素组分、氨基酸组分、挥发性物质等方面的差异。结果表明：轻摇处理外形紧结，花香显，滋味鲜爽，感官品质总分90.6；重摇处理外形稍松，花香显，滋味浓醇，感官总分88.0。轻摇春闺各儿茶素组分均显著高于重摇（P<0.05），氨基酸含量总体高于重摇处理，氨基酸组分含量中谷氨酰胺及精氨酸存在极显著差异（P<0.01），重摇处理后茶氨酸与谷氨酸含量降低较多。随着摇青程度的增加，橙花叔醇、香叶醇、己酸叶醇酯、苯甲醇、己酸己酯含量显著增加（P<0.05），吲哚、α-法呢烯、茉莉内酯、苯乙醇、二氢猕猴桃内酯及脱氢芳樟醇含量显著减少（P<0.05）。综上，春闺茶轻摇青处理，茶汤滋味鲜爽，收敛性强，香气高扬且花果香显，茶多酚、儿茶素及氨基酸含量高；重摇青处理，滋味浓醇回甘好，香气层次丰富花香显，黄酮含量高，儿茶素与氨基酸含量明显下降。这可为闽北地区春闺乌龙茶加工定向品质调控提供理论依据。
2023, 44(11): 280-286.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060278
摘要:
为了保证高分辨质谱法测定壮阳类口服液中西地那非类似物的结果准确性和可靠性，对测定结果进行不确定度评定是十分必要的。本研究采用超高效液相色谱-四极杆/静电场轨道阱高分辨质谱法（UPLC-Q/Orbitrap HRMS）测定口服液保健食品中6种西地那非衍生物的含量，依据JJF 1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》，建立数学模型，进行测量不确定度评定。当口服液中N-去甲基西地那非、去甲基硫代西地那非、二甲基西地那非、羟基硫代豪莫西地那非、硫代豪莫西地那非、硫代西地那非的含量为0.90、1.04、1.22、2.01、1.51、1.14 mg/kg时，扩展不确定度分别为0.07、0.09、0.10、0.16、0.13、0.09 mg/kg（k=2）。评定结果表明，不确定度主要来自UPLC-Q/Orbitrap HRMS仪器、标准溶液配制、回收率和随机效应。
为了保证高分辨质谱法测定壮阳类口服液中西地那非类似物的结果准确性和可靠性，对测定结果进行不确定度评定是十分必要的。本研究采用超高效液相色谱-四极杆/静电场轨道阱高分辨质谱法（UPLC-Q/Orbitrap HRMS）测定口服液保健食品中6种西地那非衍生物的含量，依据JJF 1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》，建立数学模型，进行测量不确定度评定。当口服液中N-去甲基西地那非、去甲基硫代西地那非、二甲基西地那非、羟基硫代豪莫西地那非、硫代豪莫西地那非、硫代西地那非的含量为0.90、1.04、1.22、2.01、1.51、1.14 mg/kg时，扩展不确定度分别为0.07、0.09、0.10、0.16、0.13、0.09 mg/kg（k=2）。评定结果表明，不确定度主要来自UPLC-Q/Orbitrap HRMS仪器、标准溶液配制、回收率和随机效应。
2023, 44(11): 287-296.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070001
摘要:
为了研究西式快餐条件下煎炸油的品质并建立其评价体系，考察了5种常见煎炸油（大豆油、菜籽油、葵花籽油、棕榈油及稻米油）在模拟西式快餐条件170 ℃连续7 d煎炸薯条过程中11个品质相关的理化指标，通过主成分分析法综合评价了5种煎炸油在煎炸过程中的煎炸性能，并建立煎炸油品质评价模型。结果表明，5种煎炸油煎炸周期结束后酸价、极性组分、羰基价、茴香胺值、全氧化值和色泽均显著升高（P<0.05），维生素E总量和氧化稳定指数均显著降低（P<0.05）。相关性分析显示茴香胺值、全氧化值、羰基价两两之间均显著性正相关（r=0.877~0.997，P<0.05），色泽与酸价呈极显著正相关（r=0.822，P<0.01），碘值与氧化稳定指数呈极显著负相关（r=−0.846，P<0.01），与亚油酸/棕榈酸比值呈极显著正相关（r=0.833，P<0.01）。主成分分析提取出3个综合性评价指标，累计贡献率达84.115%，反映了原指标的大部分信息，并进一步建立煎炸油煎炸性能的综合评价得分模型F=0.405F1+0.295F2+0.141F3。该模型显示棕榈油综合得分最高，具有较好的煎炸性能。本研究结果可为西式快餐条件下煎炸油的品质评价和质量控制提供借鉴。
为了研究西式快餐条件下煎炸油的品质并建立其评价体系，考察了5种常见煎炸油（大豆油、菜籽油、葵花籽油、棕榈油及稻米油）在模拟西式快餐条件170 ℃连续7 d煎炸薯条过程中11个品质相关的理化指标，通过主成分分析法综合评价了5种煎炸油在煎炸过程中的煎炸性能，并建立煎炸油品质评价模型。结果表明，5种煎炸油煎炸周期结束后酸价、极性组分、羰基价、茴香胺值、全氧化值和色泽均显著升高（P<0.05），维生素E总量和氧化稳定指数均显著降低（P<0.05）。相关性分析显示茴香胺值、全氧化值、羰基价两两之间均显著性正相关（r=0.877~0.997，P<0.05），色泽与酸价呈极显著正相关（r=0.822，P<0.01），碘值与氧化稳定指数呈极显著负相关（r=−0.846，P<0.01），与亚油酸/棕榈酸比值呈极显著正相关（r=0.833，P<0.01）。主成分分析提取出3个综合性评价指标，累计贡献率达84.115%，反映了原指标的大部分信息，并进一步建立煎炸油煎炸性能的综合评价得分模型F=0.405F1+0.295F2+0.141F3。该模型显示棕榈油综合得分最高，具有较好的煎炸性能。本研究结果可为西式快餐条件下煎炸油的品质评价和质量控制提供借鉴。
2023, 44(11): 297-305.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070229
摘要:
为了优化全脂乳粉水合工艺，探究低温水合对复原乳风味影响，本研究采用顶空固相微萃取（Headspace solid phase microextraction，HS-SPME）结合全二维气相色谱质谱法（Comprehensive two-dimensional gas chromatography-mass spectrometry，GC-GC-MS）考察全脂乳粉单段水合（55 ℃水合30 min）和两段水合（55 ℃水合30 min后4 ℃水合4、8、12 h）工艺条件下复原乳主要挥发性化合物相对含量，并利用ROAV法和主成分分析法分析挥发性物质对复原乳的风味贡献。结果表明：四组复原乳样品共鉴定出醇、醚、呋喃等9大类挥发性物质共68种，十二醇、正己醛、正辛醛、壬醛、反-2-辛烯醛、癸醛、反式-2-壬醛为四组复原乳共有的特征风味物质，醛类化合物对复原乳特征风味的贡献大于其他挥发性化合物；通过主成分分析，将单段水合复原乳与两段水合复原乳进行了良好区分，增加工序4 ℃水合工艺有利于降低1-辛烯-3-醇、十二醇、反式-2-癸烯醛造成的异味，其中4 ℃水合8 h最有利于提升复原乳有益风味，为最佳水合工艺。该结果为工业化复原乳的生产提供参考依据。
为了优化全脂乳粉水合工艺，探究低温水合对复原乳风味影响，本研究采用顶空固相微萃取（Headspace solid phase microextraction，HS-SPME）结合全二维气相色谱质谱法（Comprehensive two-dimensional gas chromatography-mass spectrometry，GC-GC-MS）考察全脂乳粉单段水合（55 ℃水合30 min）和两段水合（55 ℃水合30 min后4 ℃水合4、8、12 h）工艺条件下复原乳主要挥发性化合物相对含量，并利用ROAV法和主成分分析法分析挥发性物质对复原乳的风味贡献。结果表明：四组复原乳样品共鉴定出醇、醚、呋喃等9大类挥发性物质共68种，十二醇、正己醛、正辛醛、壬醛、反-2-辛烯醛、癸醛、反式-2-壬醛为四组复原乳共有的特征风味物质，醛类化合物对复原乳特征风味的贡献大于其他挥发性化合物；通过主成分分析，将单段水合复原乳与两段水合复原乳进行了良好区分，增加工序4 ℃水合工艺有利于降低1-辛烯-3-醇、十二醇、反式-2-癸烯醛造成的异味，其中4 ℃水合8 h最有利于提升复原乳有益风味，为最佳水合工艺。该结果为工业化复原乳的生产提供参考依据。
2023, 44(11): 306-314.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070271
摘要:
为快速检测蜂蜜中磺胺甲恶唑（sulfamethoxazole，SMZ）的残留，将水热法制备的氧化锌（ZnO）及共沉淀法制备的二氧化锰（MnO2）材料复合于玻碳电极（GCE）上，构建了MnO2/ZnO/GCE电化学传感器用于检测SMZ。采用扫描电镜（SEM）及红外光谱（FT-IR）对复合材料的形貌、结构进行表征。利用差分脉冲伏安法（DPV）对复合材料的比例、修饰量进行探究，从而对传感器的构建条件进行优化。并采用差分脉冲伏安法（DPV）及循环伏安法（CV）对缓冲溶液pH、扫描速率等检测条件进行考察。结果表明，当m(ZnO):m(MnO2)质量比为1:0.6、MnO2/ZnO复合材料修饰量为1.7×10−3 mg/mm2、缓冲溶液pH为8、扫描速率为30 mV/s时，该传感器对SMZ具有良好的检测效果。在0.3~100 μmol/L范围内，峰电流与SMZ浓度呈良好的线性关系，其线性方程为Ip=0.0843 c+4.5168（R2=0.9916），检测限为0.39 μmol/L，定量限为1.30 μmol/L。将传感器用于蜂蜜样品的检测，加标回收率为95.5%~102.6%，相对标准偏差（RSD）为0.68%~2.55%。表明该传感器能够实现对SMZ含量的准确检测，对于蜂蜜样品SMZ残留量的检测方面具有一定的应用价值。
为快速检测蜂蜜中磺胺甲恶唑（sulfamethoxazole，SMZ）的残留，将水热法制备的氧化锌（ZnO）及共沉淀法制备的二氧化锰（MnO2）材料复合于玻碳电极（GCE）上，构建了MnO2/ZnO/GCE电化学传感器用于检测SMZ。采用扫描电镜（SEM）及红外光谱（FT-IR）对复合材料的形貌、结构进行表征。利用差分脉冲伏安法（DPV）对复合材料的比例、修饰量进行探究，从而对传感器的构建条件进行优化。并采用差分脉冲伏安法（DPV）及循环伏安法（CV）对缓冲溶液pH、扫描速率等检测条件进行考察。结果表明，当m(ZnO):m(MnO2)质量比为1:0.6、MnO2/ZnO复合材料修饰量为1.7×10−3 mg/mm2、缓冲溶液pH为8、扫描速率为30 mV/s时，该传感器对SMZ具有良好的检测效果。在0.3~100 μmol/L范围内，峰电流与SMZ浓度呈良好的线性关系，其线性方程为Ip=0.0843 c+4.5168（R2=0.9916），检测限为0.39 μmol/L，定量限为1.30 μmol/L。将传感器用于蜂蜜样品的检测，加标回收率为95.5%~102.6%，相对标准偏差（RSD）为0.68%~2.55%。表明该传感器能够实现对SMZ含量的准确检测，对于蜂蜜样品SMZ残留量的检测方面具有一定的应用价值。
2023, 44(11): 315-324.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070284
摘要:
为减轻石油基包装材料带来的环境压力，研制天然、易降解的环保型大豆蛋白基食品包装膜现已成为当前研究热点。本文检索了Web of Science核心合集数据库（WOS）1990~2021年间关于大豆蛋白基食品包装膜的研究论文，运用科学知识图谱工具CiteSpace5.8.R3可视化处理了1318篇相关文献，结合文献资料法、定量分析法对大豆蛋白基食品包装膜的研究热点变化及发展态势进行深入探讨和分析。结果表明，大豆蛋白基食品包装膜的研究历程可分为初级起步、稳步发展和加速发展3个阶段，现今正处于加速发展阶段；中国发文量排名第一体现其在该领域巨大的发展潜力；美国的中介中心性值为0.59，表明其已具备较高的科研实力；《Food Hydrocolloids》为该领域具有引领力的期刊；大豆蛋白基食品包装膜的改性和食品包装应用为主流研究；未来研究趋向于搭载天然生物活性化合物的绿色食品包装膜开发。
为减轻石油基包装材料带来的环境压力，研制天然、易降解的环保型大豆蛋白基食品包装膜现已成为当前研究热点。本文检索了Web of Science核心合集数据库（WOS）1990~2021年间关于大豆蛋白基食品包装膜的研究论文，运用科学知识图谱工具CiteSpace5.8.R3可视化处理了1318篇相关文献，结合文献资料法、定量分析法对大豆蛋白基食品包装膜的研究热点变化及发展态势进行深入探讨和分析。结果表明，大豆蛋白基食品包装膜的研究历程可分为初级起步、稳步发展和加速发展3个阶段，现今正处于加速发展阶段；中国发文量排名第一体现其在该领域巨大的发展潜力；美国的中介中心性值为0.59，表明其已具备较高的科研实力；《Food Hydrocolloids》为该领域具有引领力的期刊；大豆蛋白基食品包装膜的改性和食品包装应用为主流研究；未来研究趋向于搭载天然生物活性化合物的绿色食品包装膜开发。
2023, 44(11): 325-335.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070382
摘要:
为探究不同香型凤凰单丛茶叶主要生化成分及其香气特性的差异，本文采用电子鼻香气检测技术、茶叶生化成分测定和感官审评对广东潮州地区所产8种香型、17个凤凰单丛茶样进行比较研究。结果表明：8种香型凤凰单丛茶汤法与叶底法的响应值明显高于干茶法，并且硫化物及萜烯类对香气贡献率最高，分别达188.24及178.79。不同香型茶叶香气判别中茶汤法的主成分分析（Principal Component Analysis，PCA）判别结果相比干茶法、叶底法更加准确、有效，而线性判别分析（Linear Discriminant Analysis，LDA）对茶样香气类型的区分效果优于PCA，传感器区别贡献率分析法（Loading）分析结果则表明：氮氧化合物类、硫化物及萜烯类、醇类及醛酮类、有机硫化物类、甲基类对茶样香气的贡献率较高；17个茶样的水浸出物、茶多酚、游离氨基酸和咖啡碱含量在36.54%~49.46%、9.13%~14.87%、1.32%~2.44%和0.75%~4.45%之间，茶黄素、茶红素和茶褐素含量在0.04%~0.09%、1.02%~2.58%和0.99%~2.28%之间；茶样感官审评中杏仁香型的老枞鸭屎香综合评分最高为93.1分，姜花香型有机南姜最低为81分。不同香型凤凰单丛茶叶的香气与品质特征受茶树树龄、品系、生产季节及加工工艺的影响，电子鼻香气组分检测技术与感官审评相结合是更加科学合理研判茶叶香气的措施。
为探究不同香型凤凰单丛茶叶主要生化成分及其香气特性的差异，本文采用电子鼻香气检测技术、茶叶生化成分测定和感官审评对广东潮州地区所产8种香型、17个凤凰单丛茶样进行比较研究。结果表明：8种香型凤凰单丛茶汤法与叶底法的响应值明显高于干茶法，并且硫化物及萜烯类对香气贡献率最高，分别达188.24及178.79。不同香型茶叶香气判别中茶汤法的主成分分析（Principal Component Analysis，PCA）判别结果相比干茶法、叶底法更加准确、有效，而线性判别分析（Linear Discriminant Analysis，LDA）对茶样香气类型的区分效果优于PCA，传感器区别贡献率分析法（Loading）分析结果则表明：氮氧化合物类、硫化物及萜烯类、醇类及醛酮类、有机硫化物类、甲基类对茶样香气的贡献率较高；17个茶样的水浸出物、茶多酚、游离氨基酸和咖啡碱含量在36.54%~49.46%、9.13%~14.87%、1.32%~2.44%和0.75%~4.45%之间，茶黄素、茶红素和茶褐素含量在0.04%~0.09%、1.02%~2.58%和0.99%~2.28%之间；茶样感官审评中杏仁香型的老枞鸭屎香综合评分最高为93.1分，姜花香型有机南姜最低为81分。不同香型凤凰单丛茶叶的香气与品质特征受茶树树龄、品系、生产季节及加工工艺的影响，电子鼻香气组分检测技术与感官审评相结合是更加科学合理研判茶叶香气的措施。
2023, 44(11): 336-342.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110057
摘要:
发酵温度会影响梨酒发酵过程中微生物的代谢，进而影响梨酒的香气和质量。本文以库尔勒香梨为原材料，分别在8、13、18及23 ℃发酵温度下进行梨酒酿造，发酵完成后对梨酒的基本理化指标、色度和褐变度进行测定，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（headspace solid phase micro-extraction gas chromatography mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS）进行定性和半定量，研究发酵温度对梨酒品质的影响。结果表明：较低发酵温度ULT组（8 ℃）和LT组（13 ℃）梨酒酸度低、褐变度低、亮度高，酒体更澄清透明。梨酒中共鉴定出挥发性物质28种，其中酯类12种，醇类8种，酸类4种，酚类1种，烷类3种。在13 ℃下生产梨酒的酯类物质含量最高，为3150.30 μg/L，特征香气物质辛酸乙酯含量最高，可达1939.45 μg/L；同时感官评分最高，为83.7分，为梨酒适宜的发酵温度。综上，在13 ℃发酵具有改善梨酒品质的潜力。
发酵温度会影响梨酒发酵过程中微生物的代谢，进而影响梨酒的香气和质量。本文以库尔勒香梨为原材料，分别在8、13、18及23 ℃发酵温度下进行梨酒酿造，发酵完成后对梨酒的基本理化指标、色度和褐变度进行测定，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（headspace solid phase micro-extraction gas chromatography mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS）进行定性和半定量，研究发酵温度对梨酒品质的影响。结果表明：较低发酵温度ULT组（8 ℃）和LT组（13 ℃）梨酒酸度低、褐变度低、亮度高，酒体更澄清透明。梨酒中共鉴定出挥发性物质28种，其中酯类12种，醇类8种，酸类4种，酚类1种，烷类3种。在13 ℃下生产梨酒的酯类物质含量最高，为3150.30 μg/L，特征香气物质辛酸乙酯含量最高，可达1939.45 μg/L；同时感官评分最高，为83.7分，为梨酒适宜的发酵温度。综上，在13 ℃发酵具有改善梨酒品质的潜力。
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2023, 44(11): 343-349.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070253
摘要:
以温185、新丰和新2青皮核桃为实验材料，探究无花果叶提取物对青皮核桃的保鲜效果，将不同品种青皮核桃在4 ℃下贮藏60 d，探究无花果叶提取物对贮藏期青皮核桃的颜色、失重率、硬度以及核桃仁的酸价、可溶性蛋白等评价指标的影响。结果表明：无花果叶提取物显著提高了青皮核桃的保鲜效果，以青皮核桃果皮颜色和形状可知，新丰核桃贮藏到60 d时果皮绿色保留较好，新2核桃仅贮藏到15 d和温185核桃可贮藏到45 d的果皮颜色保留较好；贮藏到60 d时，新丰核桃青皮的a*值为−1.21，而新丰-CK的a*值为23.87，青皮核桃新丰、温185和新2相比对照组的失重率依次降低了85.28%、80.39%和79.41% ，可见无花果叶提取物处理延缓了青皮核桃水分蒸发的速度，保持了青皮核桃的水分含量，其中，新丰核桃仁丙二醛含量最低，其含量为5.84 μmoL/g，比新丰-CK降低了53.91%，无花果叶提取物处理显著延缓了核桃仁丙二醛的积累，新丰核桃仁可溶性蛋白含量最高为11.38 mg/g，且比新丰-CK高了55.01%，可见无花果叶取液处理保留了青皮核桃鲜食品质，延缓核桃仁脂类的过氧化，提高了青皮核桃的保鲜效果；本研究可为青皮核桃采后保鲜技术研究提供理论依据。
以温185、新丰和新2青皮核桃为实验材料，探究无花果叶提取物对青皮核桃的保鲜效果，将不同品种青皮核桃在4 ℃下贮藏60 d，探究无花果叶提取物对贮藏期青皮核桃的颜色、失重率、硬度以及核桃仁的酸价、可溶性蛋白等评价指标的影响。结果表明：无花果叶提取物显著提高了青皮核桃的保鲜效果，以青皮核桃果皮颜色和形状可知，新丰核桃贮藏到60 d时果皮绿色保留较好，新2核桃仅贮藏到15 d和温185核桃可贮藏到45 d的果皮颜色保留较好；贮藏到60 d时，新丰核桃青皮的a*值为−1.21，而新丰-CK的a*值为23.87，青皮核桃新丰、温185和新2相比对照组的失重率依次降低了85.28%、80.39%和79.41% ，可见无花果叶提取物处理延缓了青皮核桃水分蒸发的速度，保持了青皮核桃的水分含量，其中，新丰核桃仁丙二醛含量最低，其含量为5.84 μmoL/g，比新丰-CK降低了53.91%，无花果叶提取物处理显著延缓了核桃仁丙二醛的积累，新丰核桃仁可溶性蛋白含量最高为11.38 mg/g，且比新丰-CK高了55.01%，可见无花果叶取液处理保留了青皮核桃鲜食品质，延缓核桃仁脂类的过氧化，提高了青皮核桃的保鲜效果；本研究可为青皮核桃采后保鲜技术研究提供理论依据。
2023, 44(11): 350-360.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070264
摘要:
为了明确不同浓度精氨酸（Arginine，Arg）与壳聚糖（Chitosan，CH）的协同作用对宰后牦牛肉成熟过程中品质的影响及潜在作用机制。本研究将不同浓度的Arg和CH复配注射到牦牛肉中，测定其对牦牛肉成熟过程中品质的影响。结果表明，0.4%~0.8% Arg和1.0% CH复配可以显著提高牦牛肉的pH，降低牦牛肉成熟期间的L*、b*值、高铁肌红蛋白含量和蒸煮损失，并显著提高a*值和氧合肌红蛋白含量（P<0.05）；同时，复配处理组肌原纤维小片化指数、硬度、咀嚼性、胶着性在成熟期间显著高于空白组，黏性和弹性则显著低于空白组（P<0.05）；复配处理提高了牦牛肉过氧化值和硫代巴比妥酸值；同时，0.8% Arg和1.0% CH复配显著降低了成熟5 d前的羰基含量（P<0.05），但复配处理对巯基含量则没有显著影响（P>0.05）；组织学观察显示，复配处理更有利于肌细胞的完整性和饱满度，且减少了水分通道。综上，不同浓度Arg和不同浓度CH复配处理在一定程度上改善了宰后牦牛肉成熟过程中的品质，提高其肉色稳定性并降低蒸煮损失，促进嫩化，使肌细胞更加完整饱满，但对脂肪氧化和蛋白氧化整体上呈现促进作用，具体原因和相关机理有待进一步探究。
为了明确不同浓度精氨酸（Arginine，Arg）与壳聚糖（Chitosan，CH）的协同作用对宰后牦牛肉成熟过程中品质的影响及潜在作用机制。本研究将不同浓度的Arg和CH复配注射到牦牛肉中，测定其对牦牛肉成熟过程中品质的影响。结果表明，0.4%~0.8% Arg和1.0% CH复配可以显著提高牦牛肉的pH，降低牦牛肉成熟期间的L*、b*值、高铁肌红蛋白含量和蒸煮损失，并显著提高a*值和氧合肌红蛋白含量（P<0.05）；同时，复配处理组肌原纤维小片化指数、硬度、咀嚼性、胶着性在成熟期间显著高于空白组，黏性和弹性则显著低于空白组（P<0.05）；复配处理提高了牦牛肉过氧化值和硫代巴比妥酸值；同时，0.8% Arg和1.0% CH复配显著降低了成熟5 d前的羰基含量（P<0.05），但复配处理对巯基含量则没有显著影响（P>0.05）；组织学观察显示，复配处理更有利于肌细胞的完整性和饱满度，且减少了水分通道。综上，不同浓度Arg和不同浓度CH复配处理在一定程度上改善了宰后牦牛肉成熟过程中的品质，提高其肉色稳定性并降低蒸煮损失，促进嫩化，使肌细胞更加完整饱满，但对脂肪氧化和蛋白氧化整体上呈现促进作用，具体原因和相关机理有待进一步探究。
2023, 44(11): 361-368.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070265
摘要:
为了筛选适宜的过氧化氢（H2O2）熏蒸浓度，为生产过程中小白杏的保鲜提供理论和科学依据。以库车鲜食小白杏为试材，分别采用体积分数为1%、3%、5%、7%的过氧化氢（H2O2）对小白杏进行5 min熏蒸处理，以蒸馏水处理作为对照（CK）组，于0 ℃保鲜库中贮藏，每隔7 d测定果实贮期品质及生理指标。结果表明：不同浓度的H2O2熏蒸处理均不同程度地保持了小白杏的贮藏品质，其中，3% H2O2熏蒸处理组较对照（CK）组和其他处理组，推迟了小白杏果实色泽转黄的时间，在贮藏第42 d时比CK组发病率降低8%，呼吸高峰推迟7 d，减缓了果实硬度的下降速度，降低了果实细胞膜的通透性，果实的可溶性固形物、可滴定酸含量在贮藏末期，较CK组分别提高了25%和38%。3% H2O2熏蒸处理组，较其他处理组和对照，丙二醛（MDA）含量和多酚氧化酶（PPO）活性得到有效抑制，提高了果实过氧化物酶（POD）和过氧化氢酶（CAT）的活性，其中5%、7% H2O2熏蒸处理使个别果实表面发生了褐变，影响了小白杏的品质。3% H2O2雾化熏蒸处理组更有助于保持小白杏贮藏期间的品质和风味，在小白杏防腐保鲜上具有较好的应用前景。
为了筛选适宜的过氧化氢（H2O2）熏蒸浓度，为生产过程中小白杏的保鲜提供理论和科学依据。以库车鲜食小白杏为试材，分别采用体积分数为1%、3%、5%、7%的过氧化氢（H2O2）对小白杏进行5 min熏蒸处理，以蒸馏水处理作为对照（CK）组，于0 ℃保鲜库中贮藏，每隔7 d测定果实贮期品质及生理指标。结果表明：不同浓度的H2O2熏蒸处理均不同程度地保持了小白杏的贮藏品质，其中，3% H2O2熏蒸处理组较对照（CK）组和其他处理组，推迟了小白杏果实色泽转黄的时间，在贮藏第42 d时比CK组发病率降低8%，呼吸高峰推迟7 d，减缓了果实硬度的下降速度，降低了果实细胞膜的通透性，果实的可溶性固形物、可滴定酸含量在贮藏末期，较CK组分别提高了25%和38%。3% H2O2熏蒸处理组，较其他处理组和对照，丙二醛（MDA）含量和多酚氧化酶（PPO）活性得到有效抑制，提高了果实过氧化物酶（POD）和过氧化氢酶（CAT）的活性，其中5%、7% H2O2熏蒸处理使个别果实表面发生了褐变，影响了小白杏的品质。3% H2O2雾化熏蒸处理组更有助于保持小白杏贮藏期间的品质和风味，在小白杏防腐保鲜上具有较好的应用前景。
2023, 44(11): 369-378.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070297
摘要:
为研究贮藏温度对大球盖菇保鲜效果的影响，以新鲜大球盖菇为试材，于不同贮藏温度（0、15 ℃）下贮藏12 d，定期取样进行大球盖菇开伞率、腐烂率、失重率、色泽、硬度、咀嚼性及挥发性风味物质的测定。结果表明：15 ℃下新鲜大球盖菇贮藏期为4~6 d，0 ℃下贮藏12 d后品质良好。与15 ℃相比，0 ℃贮藏能显著降低大球盖菇的开伞率、腐烂率和失重率，更好地维持大球盖菇的硬度、咀嚼性和色泽。0 ℃贮藏12 d后大球盖菇腐烂率为12.12%，显著低于15 ℃贮藏组（95.45%，P<0.05）。3-辛醇、1-辛烯-3-醇、反-2-辛烯醛、壬醛、癸醛、3-辛酮、2-戊基呋喃是新鲜大球盖菇的特征风味物质，且3-辛醇和己醛是大球盖菇采后品质劣变的关键挥发性风味成分。与15 ℃贮藏组相比，0 ℃贮藏组大球盖菇电子鼻响应值更低，正己醇、己醛、壬醛等不良风味成分的相对气味活度值更低，并且挥发性风味物质种类更多。因此，0 ℃贮藏能有效保持大球盖菇的采后品质，抑制其风味劣变。
为研究贮藏温度对大球盖菇保鲜效果的影响，以新鲜大球盖菇为试材，于不同贮藏温度（0、15 ℃）下贮藏12 d，定期取样进行大球盖菇开伞率、腐烂率、失重率、色泽、硬度、咀嚼性及挥发性风味物质的测定。结果表明：15 ℃下新鲜大球盖菇贮藏期为4~6 d，0 ℃下贮藏12 d后品质良好。与15 ℃相比，0 ℃贮藏能显著降低大球盖菇的开伞率、腐烂率和失重率，更好地维持大球盖菇的硬度、咀嚼性和色泽。0 ℃贮藏12 d后大球盖菇腐烂率为12.12%，显著低于15 ℃贮藏组（95.45%，P<0.05）。3-辛醇、1-辛烯-3-醇、反-2-辛烯醛、壬醛、癸醛、3-辛酮、2-戊基呋喃是新鲜大球盖菇的特征风味物质，且3-辛醇和己醛是大球盖菇采后品质劣变的关键挥发性风味成分。与15 ℃贮藏组相比，0 ℃贮藏组大球盖菇电子鼻响应值更低，正己醇、己醛、壬醛等不良风味成分的相对气味活度值更低，并且挥发性风味物质种类更多。因此，0 ℃贮藏能有效保持大球盖菇的采后品质，抑制其风味劣变。
2023, 44(11): 379-387.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070324
摘要:
本文以贵州黑山羊肉为研究对象，比较研究电磁场保鲜和冷冻贮藏对贵州黑山羊肉品质的影响。在不同贮藏时间（0、15、30、45、60 d）测定贵州黑山羊肉的色差、保水性、pH、剪切力、脂质氧化值（TBARS）、挥发性盐基氮（TVB-N）以及挥发性风味物质的变化。实验结果显示，羊肉经电磁场处理15 d时，L*值显著高于冷冻组，电磁场处理在30 d内可以改善羊肉的a*和b*值。两组pH无显著变化（P>0.05），但冷冻组下降较电磁场组快。贮藏45 d内电磁场处理后羊肉的嫩度和持水力较冷冻组显著提高，且显著降低羊肉蒸煮损失率。贮藏45 d内电磁场组与冷冻组羊肉TVB-N值均小于国家安全标准（≤15 mg/100 g）。冷冻组共检出挥发性风味物质48种，电磁场组54种，其中，醛类、酯类和醇类物质的含量增高。电磁场处理后ROAV≥1的关键挥发性风味物质最多，相对含量也较高。综上所述，电磁场保鲜在贮藏45 d内对保存羊肉品质有一定的改善作用，此研究为肉类在电磁场保鲜技术延长货架期提供了一定的理论依据。
本文以贵州黑山羊肉为研究对象，比较研究电磁场保鲜和冷冻贮藏对贵州黑山羊肉品质的影响。在不同贮藏时间（0、15、30、45、60 d）测定贵州黑山羊肉的色差、保水性、pH、剪切力、脂质氧化值（TBARS）、挥发性盐基氮（TVB-N）以及挥发性风味物质的变化。实验结果显示，羊肉经电磁场处理15 d时，L*值显著高于冷冻组，电磁场处理在30 d内可以改善羊肉的a*和b*值。两组pH无显著变化（P>0.05），但冷冻组下降较电磁场组快。贮藏45 d内电磁场处理后羊肉的嫩度和持水力较冷冻组显著提高，且显著降低羊肉蒸煮损失率。贮藏45 d内电磁场组与冷冻组羊肉TVB-N值均小于国家安全标准（≤15 mg/100 g）。冷冻组共检出挥发性风味物质48种，电磁场组54种，其中，醛类、酯类和醇类物质的含量增高。电磁场处理后ROAV≥1的关键挥发性风味物质最多，相对含量也较高。综上所述，电磁场保鲜在贮藏45 d内对保存羊肉品质有一定的改善作用，此研究为肉类在电磁场保鲜技术延长货架期提供了一定的理论依据。
2023, 44(11): 388-396.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022080078
摘要:
为了提高冷冻鱿鱼滑制品品质的稳定性，本研究以秘鲁鱿鱼为原料，通过测定鱿鱼滑的凝胶强度、持水性、水分分布状态、Ca2+-ATPase活性和微观结构等指标，探究不同添加量的海藻糖（2%、4%、6%）、乳糖醇（2%、4%、6%）和乳酸钠（2%、3%、4%）对鱿鱼滑在冻藏150 d的冷冻保护作用及其品质的影响。结果表明，随着添加量的增加，海藻糖、乳糖醇和乳酸钠均能显著提高鱿鱼滑在冻藏期间的凝胶强度和持水性（P<0.05）。在冻藏150 d后，6%海藻糖、6%乳糖醇和4%乳酸钠组鱿鱼滑Ca2+-ATPase活性分别为0.28、0.26和0.30 μmol Pi/(mg prot·h），显著高于空白组0.17 μmol Pi/(mg prot·h）（P<0.05），延缓了鱿鱼滑肌原纤维蛋白的变性程度。电镜扫描图（SEM）显示，随着冻藏时间的延长，相比乳糖醇组及空白组，添加6%海藻糖和4%乳酸钠的鱿鱼滑微观组织较为紧密，较好地保持了鱿鱼滑的凝胶网络结构。结合感官评定，添加6%海藻糖能够提高冻藏后鱿鱼滑的口感和整体接受度。综上，6%海藻糖可有效延缓鱿鱼滑在冻藏期间的品质变化，为提升秘鲁鱿鱼应用及冷冻调理制品的品质提供理论依据。
为了提高冷冻鱿鱼滑制品品质的稳定性，本研究以秘鲁鱿鱼为原料，通过测定鱿鱼滑的凝胶强度、持水性、水分分布状态、Ca2+-ATPase活性和微观结构等指标，探究不同添加量的海藻糖（2%、4%、6%）、乳糖醇（2%、4%、6%）和乳酸钠（2%、3%、4%）对鱿鱼滑在冻藏150 d的冷冻保护作用及其品质的影响。结果表明，随着添加量的增加，海藻糖、乳糖醇和乳酸钠均能显著提高鱿鱼滑在冻藏期间的凝胶强度和持水性（P<0.05）。在冻藏150 d后，6%海藻糖、6%乳糖醇和4%乳酸钠组鱿鱼滑Ca2+-ATPase活性分别为0.28、0.26和0.30 μmol Pi/(mg prot·h），显著高于空白组0.17 μmol Pi/(mg prot·h）（P<0.05），延缓了鱿鱼滑肌原纤维蛋白的变性程度。电镜扫描图（SEM）显示，随着冻藏时间的延长，相比乳糖醇组及空白组，添加6%海藻糖和4%乳酸钠的鱿鱼滑微观组织较为紧密，较好地保持了鱿鱼滑的凝胶网络结构。结合感官评定，添加6%海藻糖能够提高冻藏后鱿鱼滑的口感和整体接受度。综上，6%海藻糖可有效延缓鱿鱼滑在冻藏期间的品质变化，为提升秘鲁鱿鱼应用及冷冻调理制品的品质提供理论依据。
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2023, 44(11): 397-403.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060082
摘要:
目的：探讨白芍总苷（total glucosides of paeony，TGP）对大鼠高尿酸血症并发肝脏损伤的保护作用。方法：将50只雄性Sprague-Dawley大鼠随机分为5组：正常组、模型组、TGP低剂量组（100 mg/kg）、TGP高剂量组（300 mg/kg）和别嘌醇组（27.0 mg/kg），每组10只。模型组、TGP低、高剂量组和别嘌醇组大鼠分别按照1.5 mL/100 g的体积灌胃腺嘌呤6.66 mg/mL+氧嗪酸钾100 mg/mL的混合液制造高尿酸血症大鼠模型，每日7:00和20:00各1次，持续3周。每日12:00按剂量分别灌胃给药TGP和别嘌醇，持续5周。5周后，处死大鼠，检测各组大鼠的肝脏脏器指数，血清中总胆固醇（total cholesterol，TC）、甘油三酯（triglyceride，TG）、丙二醛（malondialdehyde，MDA）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、谷草转氨酶（aspartate aminotransferase，AST）、谷丙转氨酶（alanine aminotransferase，ALT）、尿酸和黄嘌呤氧化酶（xanthine oxidase，XOD）等生化指标，同时对肝脏进行病理切片观察。结果：高、低剂量TGP均能极显著增加高尿酸血症大鼠的肝脏脏器指数（P<0.01）。低剂量TGP显著降低了高尿酸血症大鼠血清中的MDA水平（P<0.05）和尿酸水平（P<0.01），升高了SOD（P<0.01）水平。高剂量TGP显著降低了高尿酸血症大鼠血清中的ALT（P<0.05）、尿酸（P<0.01）和XOD水平（P<0.05），升高了SOD水平（P<0.01）；病理观察发现，高剂量TGP能缓解高尿酸血症大鼠肝细胞脂肪变性、肝细胞周围纤维化和尿酸盐结晶沉积。结论：TGP能显著改善高尿酸血症大鼠肝细胞的氧化损伤和肝脏病理损伤，从而对高尿酸血症并发肝脏损伤有一定的保护作用。
目的：探讨白芍总苷（total glucosides of paeony，TGP）对大鼠高尿酸血症并发肝脏损伤的保护作用。方法：将50只雄性Sprague-Dawley大鼠随机分为5组：正常组、模型组、TGP低剂量组（100 mg/kg）、TGP高剂量组（300 mg/kg）和别嘌醇组（27.0 mg/kg），每组10只。模型组、TGP低、高剂量组和别嘌醇组大鼠分别按照1.5 mL/100 g的体积灌胃腺嘌呤6.66 mg/mL+氧嗪酸钾100 mg/mL的混合液制造高尿酸血症大鼠模型，每日7:00和20:00各1次，持续3周。每日12:00按剂量分别灌胃给药TGP和别嘌醇，持续5周。5周后，处死大鼠，检测各组大鼠的肝脏脏器指数，血清中总胆固醇（total cholesterol，TC）、甘油三酯（triglyceride，TG）、丙二醛（malondialdehyde，MDA）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、谷草转氨酶（aspartate aminotransferase，AST）、谷丙转氨酶（alanine aminotransferase，ALT）、尿酸和黄嘌呤氧化酶（xanthine oxidase，XOD）等生化指标，同时对肝脏进行病理切片观察。结果：高、低剂量TGP均能极显著增加高尿酸血症大鼠的肝脏脏器指数（P<0.01）。低剂量TGP显著降低了高尿酸血症大鼠血清中的MDA水平（P<0.05）和尿酸水平（P<0.01），升高了SOD（P<0.01）水平。高剂量TGP显著降低了高尿酸血症大鼠血清中的ALT（P<0.05）、尿酸（P<0.01）和XOD水平（P<0.05），升高了SOD水平（P<0.01）；病理观察发现，高剂量TGP能缓解高尿酸血症大鼠肝细胞脂肪变性、肝细胞周围纤维化和尿酸盐结晶沉积。结论：TGP能显著改善高尿酸血症大鼠肝细胞的氧化损伤和肝脏病理损伤，从而对高尿酸血症并发肝脏损伤有一定的保护作用。
2023, 44(11): 404-410.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070233
摘要:
鱼肉脂质在消化过程中可能发生明显氧化，产生有害醛类。本文以脂肪过氧化值（peroxidation value，POV）、硫代巴比妥酸反应物值（thiobarbituric acid reactant value，TBARS）、醛类化合物和多不饱和脂肪酸含量作为评价指标研究了一株抗氧化酵母醛脱氢酶（aldehyde dehydrogenase，ALDH）提取物对鱼肉模拟消化过程中脂肪氧化的影响。结果表明，在模拟胃肠道消化过程中，空白鱼肉（CK）在模拟消化5 h后POV从（0.12±0.06）meq/kg增加到（1.14±0.12）meq/kg，加入ALDH提取物的鱼肉（FE）模拟消化5 h后POV为（0.69±0.08）meq/kg，而加入包埋ALDH的鱼肉（EB）POV为（0.13±0.06）meq/kg；CK组TBARS值从（0.77±0.11）mg/kg增加到（2.31±0.13）mg/kg，而FE、EB组的TBARS值分别为（0.79±0.09）mg/kg和（0.19±0.09）mg/kg；模拟消化物中含量较多的醛包括壬醛、己醛、2-庚醛、壬二烯醛、2-己烯醛等；CK组的醛含量在消化过程中迅速增加，FE、EB组醛含量逐渐减少，消化结束时己醛、壬醛、2-庚醛含量已低于检测限。CK组鱼肉中EPA、DHA在消化过程中氧化损失分别为59%和58%，FE组的损失值分别为35%和32%，EB组的损失值分别为20%和26%。本研究证明了抗氧化酵母ALDH提取物可以很好地抑制鱼肉在模拟消化过程中的脂肪氧化并有效消减因脂肪氧化产生的有害物质。酵母酶提取物可能是控制脂质氧化致餐后氧化应激的新型有效活性制剂。
鱼肉脂质在消化过程中可能发生明显氧化，产生有害醛类。本文以脂肪过氧化值（peroxidation value，POV）、硫代巴比妥酸反应物值（thiobarbituric acid reactant value，TBARS）、醛类化合物和多不饱和脂肪酸含量作为评价指标研究了一株抗氧化酵母醛脱氢酶（aldehyde dehydrogenase，ALDH）提取物对鱼肉模拟消化过程中脂肪氧化的影响。结果表明，在模拟胃肠道消化过程中，空白鱼肉（CK）在模拟消化5 h后POV从（0.12±0.06）meq/kg增加到（1.14±0.12）meq/kg，加入ALDH提取物的鱼肉（FE）模拟消化5 h后POV为（0.69±0.08）meq/kg，而加入包埋ALDH的鱼肉（EB）POV为（0.13±0.06）meq/kg；CK组TBARS值从（0.77±0.11）mg/kg增加到（2.31±0.13）mg/kg，而FE、EB组的TBARS值分别为（0.79±0.09）mg/kg和（0.19±0.09）mg/kg；模拟消化物中含量较多的醛包括壬醛、己醛、2-庚醛、壬二烯醛、2-己烯醛等；CK组的醛含量在消化过程中迅速增加，FE、EB组醛含量逐渐减少，消化结束时己醛、壬醛、2-庚醛含量已低于检测限。CK组鱼肉中EPA、DHA在消化过程中氧化损失分别为59%和58%，FE组的损失值分别为35%和32%，EB组的损失值分别为20%和26%。本研究证明了抗氧化酵母ALDH提取物可以很好地抑制鱼肉在模拟消化过程中的脂肪氧化并有效消减因脂肪氧化产生的有害物质。酵母酶提取物可能是控制脂质氧化致餐后氧化应激的新型有效活性制剂。
2023, 44(11): 411-417.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022090024
摘要:
目的：以秀丽隐杆线虫为模式生物，探究忧遁草乙醇提取物（Clinacanthus nutans ethanol extract，CNEE）对线虫的抗衰老作用及作用机制。方法：通过寿命、产卵、运动等实验检测忧遁草乙醇提取物对线虫抗衰老的作用；通过急性氧化应激、抗氧化酶活力测定、活性氧（ROS）测定、实时荧光定量PCR等实验初步探究忧遁草乙醇提取物的抗氧化能力及延缓衰老的作用机制。结果：忧遁草乙醇提取物在100 μg/mL时能延长N2野生型线虫寿命（P<0.001），对其运动能力也有促进作用（P<0.001），同时对产卵能力没有毒性影响（P>0.05）；该提取物还可以提高线虫在急性氧化应激条件下的寿命（P<0.05）及过氧化氢酶的活力（P<0.01），并有效降低体内ROS的堆积情况（P<0.05），上调daf-16（P<0.01）及下游ctl-1（P<0.001）基因的表达水平。但在daf-16突变株线虫中，没有观察到正常条件或急性氧化应激条件下延寿的作用，也没有提高过氧化氢酶的活力、降低ROS水平、提高daf-16和ctl-1表达水平的情况（P>0.05）。结论：忧遁草乙醇提取物可以提高秀丽隐杆线虫抗衰老的能力，其作用机制可能与daf-16的氧化应激调控有关。
目的：以秀丽隐杆线虫为模式生物，探究忧遁草乙醇提取物（Clinacanthus nutans ethanol extract，CNEE）对线虫的抗衰老作用及作用机制。方法：通过寿命、产卵、运动等实验检测忧遁草乙醇提取物对线虫抗衰老的作用；通过急性氧化应激、抗氧化酶活力测定、活性氧（ROS）测定、实时荧光定量PCR等实验初步探究忧遁草乙醇提取物的抗氧化能力及延缓衰老的作用机制。结果：忧遁草乙醇提取物在100 μg/mL时能延长N2野生型线虫寿命（P<0.001），对其运动能力也有促进作用（P<0.001），同时对产卵能力没有毒性影响（P>0.05）；该提取物还可以提高线虫在急性氧化应激条件下的寿命（P<0.05）及过氧化氢酶的活力（P<0.01），并有效降低体内ROS的堆积情况（P<0.05），上调daf-16（P<0.01）及下游ctl-1（P<0.001）基因的表达水平。但在daf-16突变株线虫中，没有观察到正常条件或急性氧化应激条件下延寿的作用，也没有提高过氧化氢酶的活力、降低ROS水平、提高daf-16和ctl-1表达水平的情况（P>0.05）。结论：忧遁草乙醇提取物可以提高秀丽隐杆线虫抗衰老的能力，其作用机制可能与daf-16的氧化应激调控有关。
2023, 44(11): 418-426.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022120211
摘要:
为探究根皮素对2型糖尿病肾病小鼠肾损伤的分子保护作用及潜在机制，将小鼠随机分为正常对照组、糖尿病模型组、阳性药物组（二甲双胍500 mg/kg）、根皮素低、中、高剂量组（100、200、400 mg/kg·d）。造模成功后，各组小鼠灌胃给予相应药物，12周后，观察肾脏肥大指数、肾脏病理形态学变化，测定血尿素氮（BUN）、肌酐（Scr）和尿β2-微球蛋白（β2-MG）、血清白细胞介素-1β（IL-1β）和白细胞介素-18（IL-18）等指标，并检测肾组织丙二醛（MDA）含量、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）活性和转录因子E2相关因子2（Nrf2）/血红素加氧酶-1（HO-1）/核苷酸结合寡聚化结构域样受体蛋白3（NLRP3）通路相关蛋白表达。结果显示：与模型组比较，根皮素中、高剂量组小鼠肾脏肥大指数极显著减小（P<0.01）；HE染色和Masson染色见肾小球体积明显减小、系膜增生明显减少，肾小球和肾间质纤维化明显减轻；血BUN、Scr、IL-1β、IL-18和肾组织MDA含量、α-平滑肌肌动蛋白（α-SMA）、胶原蛋白Ι（Collagen Ι）、NLRP3、IL-1β和Gasdermin D（GSDMD）蛋白表达显著降低（P<0.05或P<0.01）；肾组织GSH-Px活性、Nrf2、HO-1、钙粘附蛋白-E（E-cadherin）蛋白表达显著升高（P<0.05）。结果表明：根皮素能保护2型糖尿病肾病小鼠肾功能改善肾纤维化，可能与调控Nrf2/HO-1/NLRP3通路改善氧化应激与炎症反应有关。
为探究根皮素对2型糖尿病肾病小鼠肾损伤的分子保护作用及潜在机制，将小鼠随机分为正常对照组、糖尿病模型组、阳性药物组（二甲双胍500 mg/kg）、根皮素低、中、高剂量组（100、200、400 mg/kg·d）。造模成功后，各组小鼠灌胃给予相应药物，12周后，观察肾脏肥大指数、肾脏病理形态学变化，测定血尿素氮（BUN）、肌酐（Scr）和尿β2-微球蛋白（β2-MG）、血清白细胞介素-1β（IL-1β）和白细胞介素-18（IL-18）等指标，并检测肾组织丙二醛（MDA）含量、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）活性和转录因子E2相关因子2（Nrf2）/血红素加氧酶-1（HO-1）/核苷酸结合寡聚化结构域样受体蛋白3（NLRP3）通路相关蛋白表达。结果显示：与模型组比较，根皮素中、高剂量组小鼠肾脏肥大指数极显著减小（P<0.01）；HE染色和Masson染色见肾小球体积明显减小、系膜增生明显减少，肾小球和肾间质纤维化明显减轻；血BUN、Scr、IL-1β、IL-18和肾组织MDA含量、α-平滑肌肌动蛋白（α-SMA）、胶原蛋白Ι（Collagen Ι）、NLRP3、IL-1β和Gasdermin D（GSDMD）蛋白表达显著降低（P<0.05或P<0.01）；肾组织GSH-Px活性、Nrf2、HO-1、钙粘附蛋白-E（E-cadherin）蛋白表达显著升高（P<0.05）。结果表明：根皮素能保护2型糖尿病肾病小鼠肾功能改善肾纤维化，可能与调控Nrf2/HO-1/NLRP3通路改善氧化应激与炎症反应有关。
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2023, 44(11): 427-433.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060235
摘要:
牛奶中富含多种营养成分，包括蛋白质、脂质、碳水化合物等，每100 g牛奶中就含有3 g蛋白质，其中主要包括乳清蛋白和酪蛋白。β-酪蛋白占牛奶蛋白总量的24%~28%，其主要包括两种基因型：A1型与A2型。A1β酪蛋白经消化后产生的β-酪啡肽-7会导致人体消化功能紊乱、心血管疾病等不良反应。A2β-酪蛋白则产生较少甚至并不产生β-酪啡肽-7，在胃肠道消化、提高抗氧化功能、降低胆固醇浓度等方面具有益生作用。本文综述了β-酪蛋白基因型在人体内消化后所产生的影响，并阐述了A2β-酪蛋白的益生功能，讨论其对人体健康的作用。并从β-酪蛋白基因型在乳制品中的应用入手，阐述A2β-酪蛋白乳制品的研究进展，为今后乳制品中A2β-酪蛋白的功能研究提供指导意义。
牛奶中富含多种营养成分，包括蛋白质、脂质、碳水化合物等，每100 g牛奶中就含有3 g蛋白质，其中主要包括乳清蛋白和酪蛋白。β-酪蛋白占牛奶蛋白总量的24%~28%，其主要包括两种基因型：A1型与A2型。A1β酪蛋白经消化后产生的β-酪啡肽-7会导致人体消化功能紊乱、心血管疾病等不良反应。A2β-酪蛋白则产生较少甚至并不产生β-酪啡肽-7，在胃肠道消化、提高抗氧化功能、降低胆固醇浓度等方面具有益生作用。本文综述了β-酪蛋白基因型在人体内消化后所产生的影响，并阐述了A2β-酪蛋白的益生功能，讨论其对人体健康的作用。并从β-酪蛋白基因型在乳制品中的应用入手，阐述A2β-酪蛋白乳制品的研究进展，为今后乳制品中A2β-酪蛋白的功能研究提供指导意义。
2023, 44(11): 434-441.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070323
摘要:
罗汉果是目前我国常用的药食两用药材之一。现代药理学研究发现，罗汉果苷是罗汉果的主要活性成分之一，在预防保健和治疗疾病方面具有多种生物活性，罗汉果苷广泛应用在食品添加剂，抗衰老、运动营养补剂，抗炎剂，利咽喉产品、肠道菌群调节剂、新型药物载体等方面，但存在产品开发深度不够、纯度低和药理机制探究不深入等问题。本文检索了近几年来的相关文献，对罗汉果苷的调节血糖、降脂，抗氧化应激，抗疲劳，保肝、护肝及抗肝纤维化，抗炎，改善肺功能，保护神经，抗癌和促生殖等功能活性，以及罗汉果苷应用的新产品开发进行综述，以期为罗汉果苷的进一步的研究及相关产品的开发提供参考依据。
罗汉果是目前我国常用的药食两用药材之一。现代药理学研究发现，罗汉果苷是罗汉果的主要活性成分之一，在预防保健和治疗疾病方面具有多种生物活性，罗汉果苷广泛应用在食品添加剂，抗衰老、运动营养补剂，抗炎剂，利咽喉产品、肠道菌群调节剂、新型药物载体等方面，但存在产品开发深度不够、纯度低和药理机制探究不深入等问题。本文检索了近几年来的相关文献，对罗汉果苷的调节血糖、降脂，抗氧化应激，抗疲劳，保肝、护肝及抗肝纤维化，抗炎，改善肺功能，保护神经，抗癌和促生殖等功能活性，以及罗汉果苷应用的新产品开发进行综述，以期为罗汉果苷的进一步的研究及相关产品的开发提供参考依据。
2023, 44(11): 442-450.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070368
摘要:
磁性分子印迹聚合物是将磁性纳米粒子与分子印迹聚合物组装而成的一类新型分离材料，具有选择性高、易分离和易再生的特点，可被用于食品、药品检测前处理以及天然活性物质的分离纯化等领域。本文介绍了磁性分子印迹技术的制备原理和方法，重点综述了近5年（2017~2022）磁性分子印迹聚合物在多酚类、生物碱、有机酸、萜类以及生物大分子化合物等天然活性物质的分离纯化方面的研究进展，并针对当前分离纯化领域的研究难点进行了讨论，以期为高值化、低含量的天然活性成分的富集、纯化及其分析检测提供研究参考。
磁性分子印迹聚合物是将磁性纳米粒子与分子印迹聚合物组装而成的一类新型分离材料，具有选择性高、易分离和易再生的特点，可被用于食品、药品检测前处理以及天然活性物质的分离纯化等领域。本文介绍了磁性分子印迹技术的制备原理和方法，重点综述了近5年（2017~2022）磁性分子印迹聚合物在多酚类、生物碱、有机酸、萜类以及生物大分子化合物等天然活性物质的分离纯化方面的研究进展，并针对当前分离纯化领域的研究难点进行了讨论，以期为高值化、低含量的天然活性成分的富集、纯化及其分析检测提供研究参考。
2023, 44(11): 451-459.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070377
摘要:
植物生长调节剂可有效提高果蔬产量、品质，其在果蔬生产中的应用越来越多；对植物生长调节剂残留危害风险的评估也成为了研究热点。本文综述了植物生长调节剂的主要类别、作用和在果蔬中的应用现状；并归纳分析了果蔬中多效唑、氯吡脲、赤霉酸、乙烯利、2,4-二氯苯氧乙酸（2,4-D）等几种主要生长调节剂的危害和残留现状；发现果蔬中乙烯利的平均残留量最高，葡萄、豆芽、草莓等果蔬中植物生长调节剂残留情况最为严重，其潜在的安全隐患应引起重视；而国家现行植物生长调节剂标准中并未覆盖一些果蔬，亟需完善植物生长调节剂残留相关标准及风险评估。
植物生长调节剂可有效提高果蔬产量、品质，其在果蔬生产中的应用越来越多；对植物生长调节剂残留危害风险的评估也成为了研究热点。本文综述了植物生长调节剂的主要类别、作用和在果蔬中的应用现状；并归纳分析了果蔬中多效唑、氯吡脲、赤霉酸、乙烯利、2,4-二氯苯氧乙酸（2,4-D）等几种主要生长调节剂的危害和残留现状；发现果蔬中乙烯利的平均残留量最高，葡萄、豆芽、草莓等果蔬中植物生长调节剂残留情况最为严重，其潜在的安全隐患应引起重视；而国家现行植物生长调节剂标准中并未覆盖一些果蔬，亟需完善植物生长调节剂残留相关标准及风险评估。
2023, 44(11): 460-467.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070380
摘要:
钙是人体必需的营养物质，在生命健康中起着重要作用。钙摄入不足常会引发骨质疏松、佝偻病等诸多疾病。近年来随着越来越多的肽螯合钙从食物中制备出来，肽螯合钙稳定性好、生物利用度高等优点备受关注，它也在诸多研究中被视为一类理想的钙源补充剂。本文就食源性肽螯合钙的研究进展进行概述，介绍了肽螯合钙的制备及分离纯化方法，分析了影响其螯合能力的因素，并探讨了其促进钙生物利用度的方式，为肽螯合钙今后在功能性食品上的开发利用提供帮助。
钙是人体必需的营养物质，在生命健康中起着重要作用。钙摄入不足常会引发骨质疏松、佝偻病等诸多疾病。近年来随着越来越多的肽螯合钙从食物中制备出来，肽螯合钙稳定性好、生物利用度高等优点备受关注，它也在诸多研究中被视为一类理想的钙源补充剂。本文就食源性肽螯合钙的研究进展进行概述，介绍了肽螯合钙的制备及分离纯化方法，分析了影响其螯合能力的因素，并探讨了其促进钙生物利用度的方式，为肽螯合钙今后在功能性食品上的开发利用提供帮助。
2023, 44(11): 468-479.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070383
摘要:
多糖属于生物大分子，其生物活性取决于结构及理化性质。研究表明，多糖的化学修饰可以使其结构多样性显著增加，提高生物活性，甚至增加新的生物活性。本文系统综述了近年来化学修饰多糖的研究进展，包括常用的化学修饰方法、各类化学修饰对多糖分子量、理化特性或空间结构的影响、化学修饰多糖的生物活性以及化学修饰多糖在医药和食品工业中的应用前景及挑战，以期为化学修饰多糖的深入研究提供参考建议，同时为未来基于人类健康的食品医药开发提供重要的依据。
多糖属于生物大分子，其生物活性取决于结构及理化性质。研究表明，多糖的化学修饰可以使其结构多样性显著增加，提高生物活性，甚至增加新的生物活性。本文系统综述了近年来化学修饰多糖的研究进展，包括常用的化学修饰方法、各类化学修饰对多糖分子量、理化特性或空间结构的影响、化学修饰多糖的生物活性以及化学修饰多糖在医药和食品工业中的应用前景及挑战，以期为化学修饰多糖的深入研究提供参考建议，同时为未来基于人类健康的食品医药开发提供重要的依据。
2023, 44(11): 480-486.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022080339
摘要:
癌症的发病率与死亡率逐年递增，严重威胁人类健康。6-姜烯酚是生姜中一种主要活性成分，因其具有安全、低毒的优势成为国内外学者关注的热点，6-姜烯酚具有抗炎、抗氧化、抗肿瘤等药理作用，尤其是其抗肿瘤活性日趋成为研究焦点。本文对6-姜烯酚的抗肿瘤作用机制进行综述，主要包括抑制细胞增殖、诱导细胞凋亡、阻滞细胞周期、抑制细胞的迁移和侵袭、影响肿瘤细胞自噬等，以期为6-姜烯酚抗肿瘤的进一步研究、开发和应用提供思路。
癌症的发病率与死亡率逐年递增，严重威胁人类健康。6-姜烯酚是生姜中一种主要活性成分，因其具有安全、低毒的优势成为国内外学者关注的热点，6-姜烯酚具有抗炎、抗氧化、抗肿瘤等药理作用，尤其是其抗肿瘤活性日趋成为研究焦点。本文对6-姜烯酚的抗肿瘤作用机制进行综述，主要包括抑制细胞增殖、诱导细胞凋亡、阻滞细胞周期、抑制细胞的迁移和侵袭、影响肿瘤细胞自噬等，以期为6-姜烯酚抗肿瘤的进一步研究、开发和应用提供思路。
2023, 44(11): 487-495.
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022090142
摘要:
和面作为面条制作的关键性工艺，形成的面絮直接决定面条最终品质，但面絮品质缺少客观检测方法，制约了面条工业化发展。面絮形成是谷物粉体颗粒与水分混合形成团聚体的湿法造粒过程，受到面粉自身组分、水分加入量、和面方式和辅料的影响。面絮的颗粒度较为均匀、水分在面絮内部和面絮之间分布均匀、面筋网络结构充分有效包裹淀粉是良好面絮的共同特征。面絮状态图像深度学习分析把面絮形成分为润湿黏连、聚集成形、破裂分散、稳定平衡4个阶段，稳定平衡阶段在精准判别和面终点中起到至关重要的作用。目前面絮颗粒大小评价以目测、时间控制、感官评价为主，还无法实现仪器精确测定或在线质量检测。通过图像分析，用面絮颗粒图像的阴影面积可以间接反映面絮状态，指导面条工业化生产。本文综述了小麦面条和面过程中面絮的基本特征，分析了面絮形成过程中的水分动态变化、颗粒度变化、面筋网络结构变化及其影响因素，讨论了面絮与面条品质之间的关系，介绍了图像检测方法、其他检测方法在面絮检测中的研究进展。
和面作为面条制作的关键性工艺，形成的面絮直接决定面条最终品质，但面絮品质缺少客观检测方法，制约了面条工业化发展。面絮形成是谷物粉体颗粒与水分混合形成团聚体的湿法造粒过程，受到面粉自身组分、水分加入量、和面方式和辅料的影响。面絮的颗粒度较为均匀、水分在面絮内部和面絮之间分布均匀、面筋网络结构充分有效包裹淀粉是良好面絮的共同特征。面絮状态图像深度学习分析把面絮形成分为润湿黏连、聚集成形、破裂分散、稳定平衡4个阶段，稳定平衡阶段在精准判别和面终点中起到至关重要的作用。目前面絮颗粒大小评价以目测、时间控制、感官评价为主，还无法实现仪器精确测定或在线质量检测。通过图像分析，用面絮颗粒图像的阴影面积可以间接反映面絮状态，指导面条工业化生产。本文综述了小麦面条和面过程中面絮的基本特征，分析了面絮形成过程中的水分动态变化、颗粒度变化、面筋网络结构变化及其影响因素，讨论了面絮与面条品质之间的关系，介绍了图像检测方法、其他检测方法在面絮检测中的研究进展。
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