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低温等离子体冷杀菌对盐水鸭货架期及风味品质的影响
王晨, 钱婧, 盛孝维, 王晓婷, 严文静, 章建浩
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021010031
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摘要:
目的:研究低温等离子体冷杀菌(CPCS)技术对盐水鸭的杀菌作用及风味品质影响。方法:采用介质阻挡放电低温等离子体设备,以高压电场工作电压(55、65、75 kV)为试验因素,处理预包装的盐水鸭胸肉及鸭脖,单次处理2 min,处理3次,随后将其在4 ℃、75%相对湿度下贮藏15 d,检测样品中的菌落总数和大肠菌群数,并对汁液损失率、硫代巴比妥酸值(TBARS)等理化指标的变化及感官品质的影响进行分析。结果:CPCS对盐水鸭的杀菌作用随处理电压的升高而显著提高(P<0.05),CPCS处理组的菌落总数杀菌率、大肠杆菌杀菌率高达:97.8%、99.8%,最多可使货架期从5~6天显著延长至15 d。此外CPCS处理能有效降低汁液损失率,抑制贮藏期内总色差值的上升。在CPCS处理组中,65 kV处理组的感官品质最好,且能延长产品的保质期至14 d。因此,本研究为CPCS技术在低温肉制品保鲜方面的应用提供了一定的理论依据和数据参考。
基于多元统计分析的曹妃甸区24份盐地碱蓬成分指标综合评价
孟然, 张晓东, 杨雅华, 王秀萍, 薛志忠
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020120135
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摘要:
目的:以来自唐山市曹妃甸不同区域盐地碱蓬为研究对象,探究土壤盐分、速效养分与品质之间的关系,对盐地碱蓬成分指标进行综合评价。方法:通过测定水分、抗坏血酸、蛋白质、氨基酸、亚硝酸盐、总黄酮含量,进行了相关性分析、主成分分析以及聚类分析。结果:不同区域盐地碱蓬成分指标存在明显差异,其中亚硝酸盐含量差异最大,变异系数大于50%,水分含量差异最小,变异系数仅为1.83%。主成分分析结果表明抗坏血酸、黄酮和氨基酸含量是影响碱蓬品质的核心指标。系统聚类结果可知,曹妃甸8个区域盐地碱蓬可划分为3类,其中南堡区、一场及七场的盐地碱蓬品质较好,二场的盐地碱蓬品质最差。结合土壤盐分和速效养分结果分析,表明土壤盐分、速效钾含量高,能够显著提升盐地碱蓬蛋白质和亚硝酸盐含量,但抑制了总黄酮含量的积累。结论:建议盐地碱蓬栽培发展中着重关注土壤盐分和速效养分含量,本试验可为曹妃甸区盐地碱蓬质量评价提供可靠的分析方法与参考依据。
负载槲皮素的酶法糖基化酪蛋白复合纳米粒子的性能研究
刘尧, 樊永康, 吴晓琴, 沈建福
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020110211
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摘要:
制备负载槲皮素的酪蛋白纳米粒子(n-Cas-Que)和转谷氨酰胺酶法糖基化酪蛋白纳米粒子(n-Cas-Cos-Que),探究其贮藏稳定性、体外抗消化性、生物可及度、抗氧化性及对人前列腺癌PC-3细胞的生长抑制效果。结果表明:在4 ℃避光、25 ℃避光、25 ℃自然光照条件下分别贮藏60 d,两种纳米粒子中槲皮素的保留率分别为80.78%、91.30%;66.87%、79.25%;22.18%、34.33%,即n-Cas-Cos-Que纳米粒子能够更好的保护槲皮素。体外模拟消化结果显示,n-Cas-Cos-Que比n-Cas-Que具有更好的抗消化性和更高的生物可及度。在体外模拟消化180 min后,槲皮素水溶液、n-Cas-Que和n-Cas-Cos-Que的生物可及度分别为10.13%、27.65%和48.91%。采用DPPH法和ABTS法探究两种纳米粒子的抗氧化活性,n-Cas-Cos-Que、n-Cas-Que对DPPH和ABTS的清除率分别为58.71%、53.82%和56.98%、48.34%,即n-Cas-Cos-Que比n-Cas-Que具有更好抗氧化性。体外抑制PC-3细胞试验的结果表明,随着槲皮素浓度的增加,Que、n-Cas-Que、n-Cas-Cos-Que对PC-3细胞的抑制效果逐渐增强。当槲皮素的浓度达到80 µg/mL时,用Que、n-Cas-Que、n-Cas-Cos-Que体系处理的PC-3细胞的存活率分别为73.25%、56.84%、49.88%,且三种体系处理后的细胞存活率有显著性差异(P<0.05),说明与Que和n-Cas-Que相比,n-Cas-Cos-Que纳米粒子对PC-3细胞有更好的抑制效果。本实验结果表明了酪蛋白纳米粒子能够较好的保护槲皮素,且酶法糖基化能提高其对槲皮素的保护效果,并提高其抗消化性、生物可及度、抗氧化性和抗癌活性。
山东引种蓝莓品质指标综合评价
周江伟, 孔悦, 孙锐, 程安玮, 韩燕苓
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020110167
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摘要:
为探究山东引种蓝莓的综合品质,对13种蓝莓进行形态指标、理化指标、质构指标测定,运用相关性分析和主成分分析进行综合评价,并结合聚类分析得出排名。结果表明:不同品种间各项指标存在差异,大粒蓝金综合品质最优。该果外形圆润、色泽明亮,总糖含量17.07 g/kg,维生素C含量1.35 mg/g,SOD含量1156.11 U/g,各项质构指标优异,口感较佳。从17项指标中利用主成分分析提取出前5个主成分,累计方差贡献率为83.260%。将主成分分析数据建立蓝莓综合评价数学模型,得分表明:大粒蓝金、布莱登、赫伯特、日出等综合品质较高。聚类分析在欧式距离为5时,将蓝莓分为了五大类,并结合感官评价分析结果发现,大粒蓝金为最优品种。蓝莓酸甜可口、营养价值丰富,具有较高的经济价值和广阔的开发前景。对山东引种蓝莓进行综合品质评价,为山东地区蓝莓综合利用和发展精深加工提供理论依据。
芫花素对α-葡萄糖苷酶的抑制作用
江友娅, 陈琦, 张露, 高雪
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020110126
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摘要:
为研究芫花素对α-葡萄糖苷酶的抑制作用及其机理,本文以芫花素为研究对象,运用紫外光谱法和荧光光谱法测定了芫花素对α-葡萄糖苷酶的抑制作用,主要包括抑制活性、抑制类型和荧光猝灭特性。结果显示:芫花素对α-葡萄糖苷酶有显著的抑制作用,该抑制类型为竞争性抑制,芫花素与α-葡萄糖苷酶主要通过氢键和范德华力的作用自发地结合,其结合位点数在温度291和310 K时分别约为2.8和2.2。芫花素和α-葡萄糖苷酶复合物的形成使得α-葡萄糖苷酶的荧光产生静态猝灭,最终导致芫花素对α-葡萄糖苷酶产生抑制作用。
乳铁蛋白基姜黄素纳米载体颗粒的制备及其对大鼠抗疲劳能力的影响
贾前生, 刘远洋
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020110272
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摘要:
本实验制备了乳铁蛋白基姜黄素纳米载体颗粒并对其结构进行了分析,通过体内吸收实验比对了姜黄素纳米载体颗粒与姜黄素单体在体内吸收的特性,在运动性疲劳大鼠模型下通过测定力竭游泳时长、血乳酸动态变化、肌糖原、肝糖原、血尿素氮含量以及抗氧化物酶活性和脂质过氧化产物在机体内的水平,综合评判姜黄素纳米载体颗粒的抗疲劳活性。结果显示,姜黄素纳米载体颗粒粒径约593.8 nm,在溶液中分布均一、形态稳定,具有较好的负载率(152.03±2.43) mg/g与包封率63.57%±0.74%。在体内吸收实验中,姜黄素纳米载体颗粒有效降低首过效应,能够在血浆中以较高浓度维持更长时间,表明乳铁蛋白载体起到了一定的缓释作用;在运动性疲劳模型中,大鼠在饲喂姜黄素纳米载体颗粒后,促进了肌糖原与肝糖原的合成,并能够显著提高力竭游泳的时长(P<0.05),大幅加速运动后90 min内血乳酸的代谢速率,并通过血尿素氮含量的降低、抗氧化物酶活性的提升以及脂质过氧化产物的下降。综合验证了姜黄素纳米载体颗粒具有抗疲劳活性,其抗疲劳活性与摄入剂量相关。
基于遗传算法-神经网络的豆渣酶解工艺优化及其动力学研究
谢春平, 赵良忠, 李明, 周晓洁, 黄展锐, 莫鑫, 车丽娜, 庾坤
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020120261
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摘要:
目的:获得纤维素酶酶解豆渣的最佳工艺条件,建立豆渣酶解动力学模型。方法:在单因素实验的基础上,采用响应面法(Response Surface Methodology,RSM)和遗传算法-神经网络模型(Genetic Algorithm- Neural Network, GA-ANN)两种方法研究pH,纤维素酶添加量,酶解温度和酶解时间对还原糖生成量的影响。结果:遗传算法-神经网络优化的豆渣酶解工艺条件为:pH为5.2,纤维素酶添加量4.4%,酶解温度52℃,酶解时间3.2 h,在此条件下还原糖生成量为2.65 g/kg,高于响应面优化的结果(还原糖生成量为2.54 g/kg)。利用类分形动力学得到豆渣酶解动力学参数k0为0.537,分形维数h为0.153,根据实验数据与动力学模型进行拟合,拟合度达到0.9827,拟合效果良好。结论:本文采用响应面法和遗传算法-神经网络模型对比优化了豆渣酶解工艺,并建立了豆渣酶解动力学模型,可为豆渣酶解工艺提供理论参考。
弱酸特性D-来苏糖异构酶分子改造及D-甘露糖生产
陈铭, 吴昊, 张文立, 沐万孟
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021020066
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摘要:
D-甘露糖对人体有诸多生理功能,被广泛应用于食品、药品、化妆品等行业。利用D-来苏糖异构酶(D-LI,EC 5.3.1.15)一步异构催化D-果糖为D-甘露糖受到研究人员关注。本文旨在对来源于Thermoprotei archaeon菌株的D-LI(最适pH6.5)进行弱酸特性改造,以期该酶在pH5.5条件下生产D-甘露糖,从而抑制原有的美拉德反应,减少分离成本。基于蛋白序列比对及酸碱氨基酸置换策略,首先设计了8个单点突变,而后从中选择3个优良单点突变体E82K、P105K、E165K进一步进行两两组合双点突变。结果表明双点突变体E82K/P105K较野生酶的最适pH由6.5迁移至6.0,且在pH5.5条件下的酶活是原始酶的3.4倍。该突变体在以D-果糖和D-甘露糖为底物时的动力学参数Km值分别为78.77 mmol/L和328.12 mmol/L,kcat/Km值分别为15.37 mmol/L−1·min−1和48.92 mmol/L−1·min−1。以80 g/L的D-果糖为底物反应10 h后,双点突变体E82K/P105K在pH5.5反应时的转化率较接近于原始酶在pH6.5时的转化率,美拉德反应程度较原始酶降低了约3~4倍,为工业上利用D-LI生产D-甘露糖提供了可行的酶制剂。
UPLC-MS/MS法同时测定动物源性食品中37种兽药残留
谭高好, 王承业, 郑金明, 尹青春, 徐彬, 吴基任
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.202009030
摘要(12) HTML(3) PDF(4)
摘要:
建立了QuEChERS净化结合超高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS)法同时测定动物源性食品中37种兽药残留量的分析方法。样品经1%甲酸/乙腈沉淀蛋白提取,N-丙基乙二胺(PSA)、C18吸附剂、NH2吸附剂净化后;然后,通过Waters ACQUITY UPLC BEH C18(1.7 μm,2.1 mm×100 mm)色谱柱分离,采用0.1%甲酸/水溶液-甲醇为流动相进行梯度洗脱;电喷雾正离子模式电离,采用多反应监测模式(MRM)检测,基质匹配标准曲线外标法定量。结果表明,37种目标物在1.0~200 μg/L范围内线性相关系数(r)均在0.9980以上。在3个不同浓度添加水平下,样品回收率在70.1%~97.7%之间,方法RSD为0.9%~5.6%,定量限(S/N≥10)为0.01~0.54 μg/kg。采用本方法对农贸市场购买的152批动物源性食品样品进行检测,3批罗非鱼均检出磺胺嘧啶和甲氧苄氨嘧啶,其余样品均未检出。该方法操作简便、快速,具有良好的精密度、准确度和定量限,适用于动物性食品中硝基咪唑类及其代谢物和磺胺类的快速检测。
苏丹红I在辣椒活性成分辣椒红和辣椒油树脂提取过程中的迁移规律研究
武耐英, 高伟, 杨清山, 连运河, 张红蕾
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020120127
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摘要:
为了探究苏丹红I在辣椒活性成分辣椒油树脂和辣椒红提取过程中的迁移情况,本研究采用超高效液相色谱-串联质谱仪(UPLC-MS/MS)检测了辣椒、辣椒粉、辣椒粒、红辣素、辣椒红和辣椒油树脂中的苏丹红I含量,结合各产品的质量、色价、总辣椒碱变化分析苏丹红I迁移规律,并对迁移机理进行分析。结果显示,活性化合物的提取保留了辣椒原料中97%以上的色价和总辣椒碱。苏丹红I主要存在于辣椒皮中,其残留量占全辣椒的86%。辣椒中0.08~0.22 µg/kg的苏丹红I随着提取不断迁移到后续的提取产物中。辣椒经去籽粉碎后保留了70%的苏丹红I,随后的造粒、提取和分离过程并未引起苏丹红I迁移率显著变化。最终,67.56%的苏丹红I转移至辣椒红中,而辣椒油树脂中未检测到苏丹红I。苏丹红I的迁移性取决于苏丹红I、辣椒红和辣椒油树脂的溶解性能差异。
不同储藏条件下鲜牛肉特征风味动态变化分析
孟新涛, 潘俨, 邹淑萍, 乔雪, 张婷, 张谦
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020100187
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摘要:
采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)技术,模拟了排酸后的鲜牛肉的三种不同货架储藏流通温度,定期监测其在常温货架(25~30 ℃)、冷藏货架(8~10 ℃)和低温货架(0~1 ℃)储藏过程中产生的挥发性有机物(volatile organic compounds,VOCs)。结果发现,不同储藏条件下牛肉特征风味指纹图谱分别具有28种、55种、42种特征离子峰,常温货架储藏的牛肉在14 h时,出现丁酸丁酯、己醛(单体)、1-辛烯-3-醇、N-亚硝基二甲胺4种特征标记物质;冷藏货架储藏的牛肉在142 h时,出现异丁醇、乙酸乙酯(单体)、正己醇、2-庚酮等8种等特征标记物质;低温货架储藏的牛肉在19.5 d时,出现2-庚酮(二聚体)2-戊酮(二聚体)、异丙醇、乳酸乙酯、异丁醇等10种特征标记物质。初步预判鲜牛肉在25~30 ℃条件下的储藏时限为14 h,8~10 ℃条件下的储藏时限为142 h,0~1 ℃条件下的储藏时限为19.5 d,该结果可为生产中鲜牛肉的流通销售、安全食用和生产监管提供理论依据和数据支持。
蓝莓酵素的体外抗氧化及对秀丽隐杆线虫的氧化应激保护作用
王高坚, 王珍珍, 李嘉嘉, 范昊安, 沙如意, 毛建卫
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020110157
摘要(11) HTML(1) PDF(2)
摘要:
以大兴安岭野生蓝莓为原料,发酵制备蓝莓酵素,研究其发酵过程中总花青素、总酚和总黄酮含量变化,以及体外抗氧化能力变化情况,并以秀丽隐杆线虫为模型,初步探究其抗氧化的相关机制。结果表明:在发酵过程中,总花青素含量呈先上升后下降的变化趋势,于发酵第50 d时,达到了0.52 mg/L,总酚和总黄酮含量总体呈现上升趋势,均于第300 d时达到最大值2.81、3.17 mg/mL;1, 1-二苯基-2-苦苯肼(1, 1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力、还原力、氧自由基吸收能力(oxygen-radical absorbance capacity,ORAC)均呈现先快速增长后趋于平缓的变化趋势。蓝莓酵素能够延长秀丽隐杆线虫寿命,增强其在双氧水刺激下的氧化应激能力,提高超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、过氧化氢酶(catalase,CAT)和谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase,GSH-Px)等抗氧化酶的活力,并且降低线虫体内活性氧和丙二醛含量,该结果表明蓝莓酵素可能是通过提高抗氧化酶活力来减缓秀丽隐杆线虫的氧化损伤。
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封面
2021-12期封面
2021, 42(12): 0-0.  
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摘要:
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目录
2021-12期目录
2021, (12): 1-7.  
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未来食品
微波热处理对马铃薯全粉品质改良及马铃薯面包消化特性的影响
李芮芷, 李师, 陈革, 王妍文, 杨庆余, 朱华平, 赵文琛, 唐仁金
2021, 42(12): 1-7.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021030071
摘要(54) HTML(25) PDF(18)
摘要:
采用微波热处理对马铃薯全粉进行改良,明确马铃薯脂肪酶、持水力、不溶性膳食纤维及粉质特性的变化规律。将改良后的马铃薯全粉与高筋粉按3:7比例制作马铃薯面包,研究不同微波功率对马铃薯面包品质及淀粉消化特性的影响规律。结果表明:微波热处理后的马铃薯全粉各项特性均得到改善,随着微波功率的增加,马铃薯全粉脂肪酶残余酶活降至1.23%,持水力提升至5.71 g/g,不溶性膳食纤维含量降低了21.35%。与未经微波热处理的马铃薯全粉制成的马铃薯面包相比,改良后的马铃薯面包营养及消化特性均得到了明显的改善,当微波功率为750 W时面包各项指标最优,比容提升为4.04 mL/g,硬度降为115.50 g、弹性升高为9.17 mm,抗性淀粉含量提高为43.60%,HIWB750、PGIWB750分别降低为67.29%、46.34,改良后的马铃薯面包抗老化能力和感官品质均有所提升。
基于SPME-GC-O-MS及质构分析对烤牛肉和植物蛋白肉的感官品质探究
李学杰, 宋焕禄, 王中江, 李健
2021, 42(12): 8-18.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021030081
摘要(51) HTML(20) PDF(11)
摘要:
采用固相微萃取(solid-phase microextraction,SPME)结合气相色谱-嗅闻-质谱联用技术(gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS)对3种市售植物蛋白肉(样品I、样品B、样品O)、1种自制植物蛋白肉(样品C)和1种市售牛肉中的挥发性组分进行分析,同时结合质构分析和感官评价评估其感官属性。结果表明:自制植物肉(样品C)中肉味相关化合物含量高,肉香气、肉滋味与牛肉接近,整体质量高于3种市售植物肉,但植物肉的外观、质构等感官属性与牛肉相比差距较大。5种肉样中共鉴定出154种挥发性组分,其中通过GC-O鉴定出40种气味活性化合物,牛肉中鉴定出69种化合物,其中46种在植物肉中也被鉴定出;牛肉中与脂肪氧化相关的醛类、醇类等化合物的含量明显高于植物肉,植物肉中与美拉德反应相关的吡嗪、呋喃等杂环化合物的含量显著高于牛肉,且自制植物肉(样品C)中杂环化合物含量要高于3种市售植物肉。牛肉的硬度、弹性、胶粘性、咀嚼性等质构特性能要优于植物肉,并且植物肉样品I、样品O、样品C的质构特性要优于样品B。
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研究与探讨
加水温度和蒸制时间对莜麦面面条水分状态和质构特性的影响
张乐道, 吕俊丽, 李俊芳, 曾又华, 任广跃, 马立
2021, 42(12): 19-23.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020080201
摘要(30) HTML(13) PDF(9)
摘要:
本文探讨加水温度和蒸制时间对莜麦面面条水分状态和质构特性的影响,旨在找到莜麦面面条制作工艺的关键参数。利用低场核磁共振技术和食品物性仪得到面条的水分状态和质构特性参数,研究了加水温度和蒸制时间对莜麦面面条水分状态和质构特性的影响。结果表明:加水温度和蒸制时间不改变面条中水分的主要存在形式,且水分的主要存在形式是弱结合水;提高加水温度使面条中深层结合水减少并向弱结合水和自由水方向迁移。加水温度由70 ℃升高到90 ℃的过程中,自由水含量先增加后减小,A23由5.14%增加到11.2%后减小至10.4%。当蒸制时间从6 min增加到10 min时,A22值和A23值先升高后降低,A22和A23最大值分别为77.85%和10.67%,且对应的蒸制时间均为9 min。当加水温度从70 ℃升高到90 ℃时,硬度、黏着性、回复性逐渐减小,弹性、黏聚性逐渐增大,咀嚼性先减小后增大。当蒸制时间从6 min升高到10 min时,硬度、黏着性、咀嚼性、回复性先增大后减小,弹性、黏聚性先减小后增大。本研究结果为莜麦面面条的规模化生产提供一定的理论依据。
8种饮用菊茶汤的感官风味与活性成分比较
宋佳慧, 夏熠珣, 沈慧娟, 董刚强, 侯姣靓, 李廷钊, 钟芳
2021, 42(12): 24-31.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020090088
摘要(30) HTML(13) PDF(9)
摘要:
本研究对杭白菊、福白菊、祁白菊、贡菊、亳菊、怀菊、滁菊、无菌菊等8种菊花茶汤的感官品质和活性成分进行对比。结合专业评价小组、高精度分光测色仪、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)对菊花茶汤的感官品质、挥发性成分进行了分析。结果表明,根据所建立的描述性感官评价分析,8种菊花茶可被分为四类。建立汤色与色度值的关系为:黄绿色= −32.274+0.324L*−0.564a*+0.084b*。利用偏最小二乘回归分析,确定了中药味与4-萜烯醇等6种物质相关、甜菜味与(e)-泰烯酮等13种物质相关、菜腥味与桃金娘烯醇等等14种物质相关。对总黄酮含量的分析表明,有机种植杭白菊中含量最高,祁白菊含量最低。通过超高效液相色谱(UPLC)分别在5种、7种、8种、4种和5种茶汤中检测出绿原酸、木犀草苷、木犀草素-7-O-β-葡萄糖醛酸苷、3, 5-O-二咖啡酰基奎宁酸、芹菜素-7-O-β-葡萄糖苷等活性成分,它们分别在祁白菊、贡菊、怀菊、祁白菊和福白菊中具有最高含量。
山楂微波干燥特性及含水率预测
何方健, 李静, 刘明宝, 付文杰, 李臻峰
2021, 42(12): 32-38.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020090098
摘要(58) HTML(28) PDF(14)
摘要:
为探索山楂微波干燥特性,并实现干燥过程中含水率预测,研究了干燥温度(50、60、70 ℃)、相对湿度(5%、15%、30%、50%、70%)对山楂干燥特性及品质影响;建立了极限学习机(ELM)神经网络,实现对山楂含水率预测。结果表明:干燥温度60 ℃、相对湿度为30%为最佳干燥条件,山楂色泽变化最小,VC含量最高,总黄酮含量较高。建立了结构为“3-8-1”的ELM含水率模型,其预测值与实验值之间的决定系数R2为0.996,均方根误差RMSE为0.00952,能够有效地预测山楂微波干燥过程中的含水率。研究结果为山楂微波干燥应用及含水率在线预测提供理论依据。
中短波红外干燥对桑葚干燥特性、营养品质及抗氧化活性的影响
刘启玲, 王庆卫
2021, 42(12): 39-45.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020090209
摘要(56) HTML(37) PDF(15)
摘要:
为探究中短波红外干燥对桑葚干燥特性、能耗、营养品质及抗氧化活性的影响,将新鲜桑葚在不同干燥温度条件下(50、60、70 ℃)进行中短波红外干制,以相同干燥温度条件下(50、60、70 ℃)的热风干燥为对照,探究不同干燥条件下桑葚的干燥特性、能耗、单体酚类物质、总酚、总黄酮、维生素C、总花色苷的含量及抗氧化活性,并建立桑果中短波红外干燥数学模型。结果表明,中短波红外干燥能够显著(P<0.05)提高桑果的干制效率(50 ℃下干燥效率提高55.7%,60 ℃下干燥效率提高46.1%,70 ℃干燥效率提高33.3%),Weibull分布模型能够较好地模拟桑果在不同干燥温度下的中短波红外干燥过程,且桑果经中短波红外干燥后能耗较低。干制后桑果共检测出12种酚类物质,其中绿原酸、芦丁、儿茶素为主要的酚类物质。相比传统的热风干燥,中短波红外干燥效率高,且干燥后桑葚的总酚、总黄酮、维生素C、总花色苷含量较高,总酚含量为463.1~568.8 mg/100 g;总黄酮含量为312.6~402.6 mg/100 g;维生素C含量为30.1~37.8 mg/100 g;总花色苷含量为153.6~195.6 mg/100 g。且与热风干燥相比桑果经中短波红外干燥后抗氧化活性显著增强(P<0.05)(DPPH自由基清除能力较热风干燥提高了32.8%~42.6%;铁离子还原能力较热风干燥提高21.1%~34.1%)。中短波红外干燥桑果干燥效率较高,能耗较低,干制品品质较好,故中短波红外干燥是一种优良的桑果干燥方式,可为桑果干制加工提供理论参考。
NaCl胁迫对西兰花芽苗叶黄素积累及抗氧化能力的影响
周芷亦, 何伟伟, 李大婧, 符群, 包怡红, 肖亚冬, 罗浩, 徐昊, 宋江峰, 张钟元
2021, 42(12): 46-54.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020100100
摘要(10) HTML(5) PDF(5)
摘要:
为探究NaCl胁迫对西兰花芽苗叶黄素富集及抗氧化能力的影响,本实验以“青峰”西兰花种子为实验原材料,研究了不同浓度NaCl溶液处理对西兰花芽苗的芽长、鲜重、干重、含水率、可溶性蛋白、还原糖、丙二醛、脯氨酸、叶黄素含量及抗氧化酶[超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化物酶(POD)、过氧化氢酶(CAT)]活性的影响。结果表明,不同NaCl浓度对西兰花芽苗生长影响较大,随NaCl浓度由0~300 mmol/L变化,叶黄素含量先升高后下降。经100 mmol/L NaCl胁迫处理至第4 d收获的芽苗中叶黄素含量为546.25 μg/g,比对照组增加了37.54%,该条件下芽苗的芽长、鲜重、干重、含水率、可溶性蛋白、还原糖含量也均明显提高,较对照组分别增加了20.88%、161.16%、68.65%、2.86%、54.90%和40.0%,SOD、POD、CAT抗氧化酶活性与对照组相比分别增加了36.26%、14.62%、32.34%。本研究为通过NaCl胁迫西兰花种子萌发来提高叶黄素含量提供了新的方式,为开发功能性西兰花芽苗食品提供参考。
亲水胶体成膜预处理对扇贝柱热泵干燥动力学与品质的影响
朱智壮, 张越翔, 刘静, 吴小恬, 赵亚, 石启龙
2021, 42(12): 55-60.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020100112
摘要(14) HTML(19) PDF(7)
摘要:
为提高扇贝柱热泵干燥效率,改善干制品品质,研究了低甲氧基果胶(LMP)和壳聚糖(CTS)等2种成膜预处理对扇贝柱干燥动力学与品质特性(质构、复水比、收缩率、色泽)的影响。结果表明,扇贝柱含水率随干燥时间延长而降低,扇贝柱干燥过程处于降速干燥阶段,干燥进程受内部水分扩散控制;LMP和CTS处理均提高了扇贝柱干燥速率。相比于CK,LMP和CTS成膜处理使扇贝柱有效水分扩散系数分别提高了11.08%和26.73%。相比于CK,LMP处理可降低扇贝柱收缩率、色差、硬度和韧性,提高干制品复水率;CTS处理降低了扇贝柱收缩率,提高了扇贝柱复水率、韧性和硬度,但对扇贝柱色差无影响。采用8种数学模型拟合干燥动力学数据,Midilli et al.为描述扇贝柱热泵干燥过程的最适模型。亲水胶体成膜预处理在提高扇贝柱热泵干燥效率、改善干制品品质方面具有显著效果。本研究可为水产品的热泵干燥提供一定的理论基础和实践参考。
莲藕片汽蒸加工工艺及其挥发性风味物质变化研究
唐小闲, 董明琴, 罗杨合, 李官丽, 伍淑婕, 黎小椿, 刘艳, 聂辉
2021, 42(12): 61-69.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020100147
摘要(27) HTML(11) PDF(5)
摘要:
以莲藕为对象,采用汽蒸加工方式处理制成食用莲藕片。在单因素实验基础上,通过正交试验优化,探讨莲藕片汽蒸最佳加工工艺。并采用固相微萃取-气质联用技术,分析汽蒸加工处理过程前后挥发性风味物质变化。结果表明:在电磁炉功率为1400 W、莲藕切片厚度为4 mm的条件下汽蒸16 min,汽蒸莲藕片的感官评分为89.08,色差为9.85,硬度为555.57 g,此时莲藕片呈淡黄色,藕片肉质脆嫩,咀嚼性较好,具有藕香味。SPME-GC-MS鉴定出新鲜、汽蒸莲藕片中的挥发性风味物质分别为45、42种,二者共有28种化合物。莲藕中主要风味物质有壬醛、癸醛等醛类物质,此外还有柠檬烯、棕榈酸乙酯、辛醇、1-壬醇、香叶基丙酮等,这些风味物质使莲藕片呈现不同的风味特征。经过汽蒸过程后,醛类、杂环类及含氮化合物相对含量增加,酯类、醇类、酚类和酸类含量减少,酮类、醚类、烃类含量无明显变化。该研究结果可以为莲藕挥发性风味分析及莲藕加工工业提供一定的理论依据。
基于电子鼻、GC-MS和GC-IMS技术分析老香黄发酵期间的挥发性成分变化
陈小爱, 蔡惠钿, 刘静宜, 汤酿, 陈树喜, 周爱梅
2021, 42(12): 70-80.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020100170
摘要(22) HTML(4) PDF(4)
摘要:
利用电子鼻、气相色谱-质谱联用(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)和气相离子迁移谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,GC-IMS)技术分析老香黄发酵期间的挥发性成分变化,并结合相对风味活度值(Relative odor activity value,ROAV)对老香黄挥发性组分的气味贡献程度进行评价。结果表明,电子鼻PCA有效区分了不同发酵时间的样品,老香黄发酵6个月后挥发性组分开始发生较大变化。GC-MS共鉴定出46种挥发性物质,包括萜烯类、醇类、醛类、酚类、酯类、醚类、杂环化合物和其它共8个种类。α-蒎烯、β-蒎烯、月桂烯、萜品油烯、柠檬烯、异松油烯、1-石竹烯、巴伦西亚橘烯、芳樟醇、α-松油醇、糠醛、麦芽酚、茴香脑、2, 4-二甲基苯乙烯是发酵期间含量较高且相对稳定的14个共有成分。GC-IMS定性检出38 种已知挥发性成分,包括萜烯类、醇类、醛类、酯类、酮类、酚类、酸类、杂环类和其它共9个类别。ROAV表明老香黄的主体香气为柑橘香、木青气息、药草香和焦甜香,对老香黄风味贡献程度最大的5个物质分别是香茅醛、壬醛、异松油烯、反式-β-罗勒烯和柠檬烯。发酵丰富了老香黄的挥发性成分种类,其中反式-橙花叔醇、庚醛、糠醛、己醛、异戊醛、3-羟基-2-丁酮、2-乙基呋喃、呋喃甲醇、2-乙酰基呋喃等挥发性成分是发酵过程中产生的。
不同贮藏温度下进口生鲜牛肉中大肠杆菌生长预测模型的建立
陈雨, 梁莹, 周萍萍, 任建鸾, 杨捷琳, 郭德华, 薛峰, 蒋原, 汤芳, 戴建君
2021, 42(12): 81-88.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020110003
摘要(20) HTML(10) PDF(5)
摘要:
为了建立不同温度条件下进口生鲜牛肉中大肠杆菌O157:H7的生长预测模型。将于超市购买的进口生鲜牛肉和大肠杆菌O157:H7作为研究对象,监测其在4、16、25、30、37 ℃贮藏温度条件下进口生鲜牛肉中大肠杆菌生长数据,绘制生长曲线,采用修正Gompertz、Logistic、Richards、MMF四种模型进行拟合,建立进口生鲜牛肉中大肠杆菌一级模型,将一级模型拟合的数据代入Ratkowsky方程建立二级模型,通过准确因子、偏差因子以及均方根误差,对模型的准确性进行检验。结果表明,四种模型拟合后得到的相关系数均为0.98以上,修正Gompertz模型数据表明该模型拟合程度最好,最适合预测大肠杆菌在进口生鲜牛肉上的生长动态,模型的准确因子均为0.99,偏差因子为1.14和1.03,决定系数R2为0.97和0.99,说明所建立的模型可靠性较高。本研究建立的生长预测模型能够有效预测4~37 ℃不同温度条件下大肠杆菌O157:H7在进口生鲜牛肉上的生长情况。
不同凝固剂对大豆分离蛋白分子间作用力及蛋白质二级结构的影响
戴意强, 刘小莉, 吴寒, 尹丽卿, 周剑忠, 董明盛, 夏秀东
2021, 42(12): 89-94.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020110009
摘要(73) HTML(54) PDF(21)
摘要:
为探究盐类凝固剂和酸类凝固剂在诱导大豆蛋白凝固过程中对分子间作用力和蛋白质二级结构的影响,本文以大豆分离蛋白(SPI)为研究对象,分析了不同凝固剂对大豆蛋白凝固过程中pH、表面疏水作用力、游离巯基(SH)、Zeta电位、α-螺旋、β-折叠、β-转角和无规卷曲的变化规律。结果表明:盐类凝固剂和酸类凝固剂均能降低SPI溶液的pH,其终点pH分别为6.08~6.14和5.25~5.58。与仅热处理的SPI溶液相比,加入凝固剂会导致SPI溶液中蛋白质表面疏水作用力和游离SH含量的增加,Zeta电位降低。在加入凝固剂后的0~45 min内,SPI的表面疏水作用力呈现先增加后降低的趋势,游离SH含量逐渐降低;酸浆处理的SPI溶液Zeta电位显著高于其他凝固剂(P<0.05),为9.19~9.90 mV。此外,盐类凝固剂会导致SPI的α-螺旋和β-转角转变为β-折叠,酸类凝固剂则会破坏SPI中β-折叠。特别地,添加酸浆的SPI的α-螺旋比例介于乳酸和盐类凝固剂之间,而β-转角比例介于乳酸和醋酸之间。
聚乙烯醇/壳聚糖/芒果皮提取物复合膜的制备与表征
成军, 刘群, 高亚惠, 张玉苍
2021, 42(12): 95-102.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021010198
摘要(24) HTML(10) PDF(7)
摘要:
为了探究芒果皮废弃物的高值化利用,采用微波工艺制备了芒果皮提取物(MPE)。壳聚糖(CS)使用冰醋酸(AAG)或柠檬酸(CA)溶解后,将MPE与聚乙烯醇(PVA)、CS共混,采用溶液浇铸法制备了PVA/CS/MPE复合膜。利用UV、FT-IR、SEM和TG对复合膜的结构、形貌和热性能进行表征分析,对复合膜的力学性能、耐水性、抗菌性、抗氧化性和降解性能进行了测定。实验结果表明:相比于普通搅拌提取(35 °C,500 r/min,4 h,产率13.86%),微波工艺(35 °C,300 r/min,1 h)下MPE的产率提升至38.26%;复合薄膜各组分之间主要通过氢键作用结合,相容性较好,无明显的相分离;复合膜均表现出良好的抗菌活性和可降解性;CA体系的复合膜拉断伸长率较纯PVA膜提升近一倍,添加MPE后拉断伸长率更高;而MPE能显著改善AAG体系复合膜的耐水性,同时,MPE提高了复合膜的抗紫外、抗氧化能力。因此,所制备的PVA/CS/MPE复合薄膜在医药、食品包装等行业有着广泛的应用前景。
超声波辅助提取与电渗析脱盐耦合技术对绿茶茶汤理化性质的影响
陈金定, 高雅馨, 高彦祥
2021, 42(12): 103-110.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021030057
摘要(63) HTML(34) PDF(11)
摘要:
本文对比不同功率超声辅助热水提取与传统热水提取的绿茶茶汤理化性质差异,并对其进行电渗析处理,探究电渗析对绿茶茶汤的理化性质及冷却后浊度及沉淀率的影响。结果表明,超声辅助热水提取的绿茶茶汤中可溶性固形物、茶多酚含量、咖啡碱含量均高于传统热水提取,且随超声功率增大先升高后降低,超声功率增加至390 W时,绿茶茶汤中茶多酚及咖啡碱含量达最大值,分别为5903.14、1091.87 mg/kg。电渗析处理能显著降低绿茶茶汤中金属离子含量及电导率,热水提取、130 W超声提取及520 W超声提取的茶汤中钾的脱除率分别为67.46%、80.20%、89.59%,锰的脱除率分别为64.92%、77.35%、88.56%;电渗析处理可显著降低绿茶茶汤的浊度,并对茶汤的“冷后浑”具有抑制效果,且对超声辅助提取的茶汤“冷后浑”的抑制效果较热水提取效果更好。
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生物工程
降解草酸盐乳酸菌株的筛选及其酸乳发酵特性
刘建利, 何旭, 孙钦飞
2021, 42(12): 111-118.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020090129
摘要(23) HTML(9) PDF(7)
摘要:
本实验以来源于自制酸奶、泡菜、酵头等特色发酵食品的49株乳酸菌为候选菌株,分光光度法测定菌株体外降解草酸盐能力和模拟胃肠道耐受性,主成分分析法评价各菌株发酵酸乳特性。结果表明,9株菌草酸盐降解率在70%以上,最高达86.96%;其中,菌株“四川郫县A1”、菌株“鄂温克”、菌株“鲁青6”在pH3.0酸溶液、人工模拟胃液、胆盐溶液、人工模拟肠液存活率均在50%以上;菌株“鲁青6”和菌株“鄂温克”发酵酸乳的感官评价、持水力、酸度、后酸度、破裂力、硬度、胶粘性、内聚力、咀嚼性、弹性等特性均较优;16S rDNA序列分析表明,菌株“鲁青6”为食窦魏斯氏菌,菌株“鄂温克”为副干酪乳杆菌。菌株“鲁青6”和菌株“鄂温克”既能高效降解草酸盐,又能耐受胃肠道环境,同时在酸乳中发酵特性优良,可作为功能酸乳开发候选菌株。
固体发酵降低大米血糖指数的蛹虫草菌株筛选
胡龙, 范秀芝, 姚芬, 殷朝敏, 史德芳, 高虹, 胡中泽
2021, 42(12): 119-124.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020090155
摘要(43) HTML(30) PDF(15)
摘要:
为缩短生产周期,降低成本,获得血糖指数(glycemic Index,GI)较低且活性物质含量高的蛹虫草发酵菌质。以菌丝生长速度、菌质预估血糖指数(expected glycemic index,eGI)、多糖及虫草素含量为指标,筛选固体发酵大米的蛹虫草优势菌株。结果表明,利用沈农大虫草、皖西虫草、云虫草和全虫草4个菌株对大米进行固体发酵后,快速消化淀粉(rapidly digestible starch,RDS)含量均有所减少,慢速消化淀粉(slowly digestible starch,SDS)和抗性淀粉(resistant starch,RS)含量增加,体外消化动力学数据表明发酵菌质的eGI值较未发酵前大米基质显著降低(P<0.05)。综合上述4个指标确定全虫草为固体发酵大米的最佳菌株,经过25 d发酵,发酵菌质的eGI值从发酵前80.33下降为65.63,达到中GI值水平,多糖含量为5.29%,虫草素含量为5185.98 mg/kg,其两种物质的含量均已高于子实体中的水平。因此,大米发酵菌质可替代子实体用于营养和功能食品开发,并为蛹虫草低GI产品的开发提供原料。
新橙皮苷对3T3-L1前脂肪细胞分化的影响及其作用机制
郭莉霞, 孔淑贞, 殷钟意, 郑旭煦
2021, 42(12): 125-132.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.20201001641
摘要(29) HTML(15) PDF(9)
摘要:
为探讨新橙皮苷对脂肪细胞脂肪形成的影响及其作用机制,采用MTS法检测新橙皮苷对3T3-L1前脂肪细胞的细胞活力的影响,确定新橙皮苷的作用浓度后,油红O染色法和分光光度法测定3T3-L1脂肪细胞的分化及胞内甘油三酯的含量,RT-PCR测定脂肪形成相关基因CCAAT增强子结合蛋白α(CCAAT/enhancer binding proteinα,C/EBPα)和过氧化物酶体增殖激活受体γ(Peroxisome proliferators-activated receptorγ,PPARγ)mRNA表达,Western蛋白印迹法检测蛋白激酶B(Protein kinase B,PKB/Akt)、糖原合成酶激酶3β(Glycogen synthase kinase3β,GSK3β)和糖原合成酶(Glycogen synthase,GS)的磷酸化水平;利用GSK3β选择性的抑制剂LiCl作用3T3-L1脂肪细胞后,检测新橙皮苷对3T3-L1细胞分化、胞内甘油三酯含量、C/EBPα、PPARγ及aP2蛋白表达的影响。结果表明,新橙皮苷能极显著抑制脂肪细胞分化和胞内甘油三酯的形成(P<0.01),激活Akt信号通路,促进p-Akt和p-GSK3β水平增加,极显著抑制C/EBPα、PPARγ、aP2 mRNA和蛋白表达(P<0.01)。新橙皮苷的这些影响部分地被GSK3β抑制剂LiCl所抑制(P<0.01)。新橙皮苷能够通过激活Akt/GSK3β信号通路抑制脂肪细胞分化。
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工艺技术
响应面法优化菊黄东方鲀肌肉多肽制备工艺
屈帅杰, 刘淑集, 苏永昌, 潘南, 廖登远, 许旻, 王勤, 刘智禹
2021, 42(12): 133-138.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019110133
摘要(82) HTML(46) PDF(17)
摘要:
为优化菊黄东方鲀肌肉多肽酶解法制备工艺,该实验选择响应面法对菊黄东方鲀肌肉制备工艺进行研究。该实验用酸性蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶这6种蛋白酶对菊黄东方鲀肌肉进行酶解,以水解度为指标,进行蛋白酶的筛选,并选择风味蛋白酶进行后续实验。通过单因素法研究料液比、pH、酶解时间、温度、酶添加量对菊黄东方鲀肌肉多肽的制备效果的影响,并对制备工艺运用响应面法进行优化。结果表明,温度对水解度的影响最大,其次是加酶量和pH。优化出的菊黄东方鲀肌肉多肽最适制备工艺条件为:加酶量4521.96 U/g、酶解温度55 ℃、酶解pH7、料液比1:10、酶解时间4 h,此条件下,菊黄东方鲀肌肉中蛋白质的水解度是26.26%,而预测值为26.66%,相对误差为1.48%。可见响应面法优化菊黄东方鲀肌肉多肽制备工艺合理可行。
响应面法优化南极磷虾油微胶囊喷雾干燥制备工艺的研究
苗钧魁, 魏书磊, 刘小芳, 于源, 张笑梅, 冷凯良
2021, 42(12): 139-144.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020060032
摘要(17) HTML(6) PDF(6)
摘要:
为提高南极磷虾油微胶囊化率,降低南极磷虾油微囊化利用成本,以酪蛋白酸钠、明胶、麦芽糊精为壁材,采用喷雾干燥法对南极磷虾油进行微胶囊化包埋,利用单因素实验结合响应面优化包埋工艺,并对微胶囊化后产品的理化性质进行研究。结果表明:酪蛋白酸钠质量分数为24.55%、明胶质量分数为4.86%、芯壁质量比为0.33,麦芽糊精质量分数为45.60%,南极磷虾油微胶囊包埋率为93.79%。微胶囊水分含量2.31%±0.12%,吸湿性强,灰分含量为2.04% ± 0.14%,微胶囊粒径集中在14.8~26.7 μm。响应面法预测各因素对南极磷虾油微胶囊包埋率的影响大小关系为:芯壁质量比>明胶>酪蛋白酸钠。机械强度试验表明,在不同的pH环境和离心时间条件下,微胶囊中南极磷虾油释放率小于0.3%,微胶囊结构非常稳定。
NFC南果梨黄秋葵复合汁配方优化及杀菌方式对其品质的影响
段腊梅, 黄威, 纪秀凤, 王新明, 王妍惠, 于泳渤, 于懿, 吕长鑫
2021, 42(12): 145-150.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020080114
摘要(17) HTML(10) PDF(5)
摘要:
以南果梨和黄秋葵为主要原料制作南果梨黄秋葵非浓缩还原汁(Not From Concentrate,NFC),以感官评分为指标通过单因素和正交试验优化NFC南果梨黄秋葵复合汁配方,并研究巴氏、微波和超高压三种杀菌方式对复合汁杀菌效果、理化性质和风味的影响。结果表明:南果梨汁与黄秋葵以质量比15:1榨汁复合后,按南果梨和黄秋葵复合汁含量93.98%、白砂糖添加量6%和柠檬酸添加量0.02%进行复配,感官评分最高为89.4。三种杀菌方式处理后复合汁均达到商业无菌状态。与未杀菌样品相比,微波和巴氏杀菌复合汁总酸含量和自由基清除率发生显著下降(P<0.05),pH、非酶褐变指数、苦味和涩味显著上升(P<0.05);微波和超高压处理后复合汁可溶性固形物含量显著上升(P<0.05);超高压处理后复合汁总酸含量、苦味和涩味显著下降(P<0.05)。与其他两种杀菌方式相比,超高压杀菌的复合汁∆E变化最小,为4.26±0.12,DPPH自由基和羟自由基清除率最大分别为78.79%±0.37%和68.84%±0.42%,较好保持了复合汁色泽和抗氧化性。
响应面优化马骨髓蛋白的提取工艺及其抗氧化活性研究
吾哈丽妮萨·麦麦提托合提, 帕尔哈提·柔孜, 杨晓君, 玛依热·哈斯木江, 邓杰, 阿卜杜萨拉木·阿卜杜凯尤木, 阿卜杜瓦哈普·伊米提, 王娟
2021, 42(12): 151-159.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020080151
摘要(20) HTML(8) PDF(7)
摘要:
运用响应面分析方法对马骨髓蛋白酶解工艺条件进行优化。以马骨髓蛋白浓度和DPPH自由基清除能力为指标,在单因素实验基础上,以提取温度、提取时间、料液比、提取次数为试验因素,利用响应面法进一步优化提取工艺,筛选最佳工艺条件;通过测定马骨髓蛋白对1, 1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基、羟自由基(·OH)、超氧阴离子自由基(${\rm{O}}_2^- \cdot$)和2, 2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)自由基的清除能力及总还原能力研究其体外抗氧化活性。结果表明,马骨髓蛋白的最佳提取工艺条件: 提取温度45 ℃、提取时间2 h、料液比1:20 g/mL、提取次数2次,在此条件下马骨髓蛋白浓度达70.40 mg/mL、DPPH自由基清除率达68.92%、其综合得分为91.017%。马骨髓蛋白具有较强的抗氧化活性,其清除DPPH、·OH、${\rm{O}}_2^- \cdot $及ABTS自由基的半抑制浓度(IC50)分别为0.061、0.067、0.250及0.290 mg/mL。本研究可为马骨髓蛋白的进一步开发利用提供科学依据。
浅发酵香肠仿天然风干工艺研究
张佳敏, 王卫, 吉莉莉, 白婷, 赵志平, 陈林
2021, 42(12): 160-167.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020080166
摘要(26) HTML(8) PDF(3)
摘要:
针对浅发酵香肠仿天然风干工艺,研究了风干温度、气流速度及湿度对香肠风干时间、均匀度以及感官品质的影响。在单因素实验基础上,采用Box-Behnken响应面优化设计优化恒温风干法工艺,并进一步对比研究了梯度风干法下,不同温度梯度对香肠的风干特性和产品品质的影响。结果表明,恒温风干法的工艺条件为:温度9.0 ℃、气流速度1.0 m/s、湿度64%。适宜的温度梯度有利于提高风干效率和提升产品品质。梯度风干法的最佳工艺条件为:温度梯度7~13℃(每12 h交替一次),气流速度1.0 m/s、湿度64%。此条件下,将浅发酵香肠风干至理想水分含量时的时间为66 h,产品各项品质指标分别为:均匀度为0.987、水分含量37.693%、aw为0.875、pH为5.54、TBA为0.735 mg/kg。此梯度风干工艺能够在兼顾风干效率的同时,获得理想的产品品质。
复合护色剂抑制杏酒褐变的工艺优化
徐佳, 涂智鸿, 杨建飞, 黄雪芹, 马倩, 易媛, 左勇
2021, 42(12): 168-175.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020080187
摘要(34) HTML(7) PDF(4)
摘要:
为研究不同护色剂对杏酒褐变的抑制作用,以褐变抑制率和色差值为指标,选用六种护色剂进行单因素实验和正交试验,选出对褐变抑制影响最大的三种护色剂后,利用响应面试验进行优化。结果表明,杏酒的最佳护色剂配方为异抗坏血酸钠0.70 g/L、L-半胱氨酸1.10 g/L和植酸0.01 %,在此条件下测得的杏酒酒精度、还原糖和总酸与未添加护色剂的杏酒对照组无明显差异,褐变抑制率为53.11%,色差值为22.35,与预测值的吻合率分别达到97.00%和95.84%,可有效抑制杏酒褐变的发生。
响应面法优化黑化红枣三萜酸提取工艺及抗氧化活性研究
付亚玲, 姚俊修, 张仁堂
2021, 42(12): 176-183.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020080218
摘要(121) HTML(39) PDF(53)
摘要:
目的:以黑化后的红枣为试材,研究其三萜酸提取工艺条件及抗氧化活性。方法:通过单因素实验和Box-Behnken响应面试验进行超声波提取黑化红枣三萜酸工艺优化,并测定黑化红枣三萜酸纯化前后对DPPH、ABTS自由基的清除能力和总还原力以评估其体外抗氧化活性。结果:黑化红枣中三萜酸的最优提取工艺参数为:50%乙醇浓度,液料比23:1 mL/g,超声时间30 min,超声功率300 W,在此条件下,三萜酸含量为1.313±0.01 mg/g;黑化红枣三萜酸粗提物和纯化物清除DPPH、ABTS自由基的半抑制浓度(IC50)分别为0.571、0.053和0.186、0.059 mg/mL,总还原力则与样品浓度呈现一定的量效关系。结论:该工艺简单、合理可行,黑化红枣三萜酸具有良好的抗氧化活性。
Box-Behnken模型优化水麻叶总黄酮提取工艺及抗氧化活性分析
高林晓, 马文升, 石慧丽, 郭蒙, 杨再波
2021, 42(12): 184-190.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020080230
摘要(33) HTML(23) PDF(16)
摘要:
本文以水麻叶为原料,通过单因素实验设计Box-Behnken模型,优选出提取水麻叶总黄酮最佳工艺条件,并评价了其体外抗氧化活性。结果表明:乙醇浓度、液料比、超声时间、超声温度分别为35%、42 mL/g、47 min、70 ℃时,与Box-Behnken模型的预测值相符。验证试验得到水麻叶总黄酮得率为3.15%±1.82%。在此条件下,提取液的总抗氧化能力为1.969 mmol/L(FeSO4当量值),DPPH自由基清除能力IC50为0.075 mg/mL。表明水麻叶提取液中的总黄酮可展现出良好的抗氧化活性,为进一步研究开发水麻野生资源提供一定的理论数据支撑。
石斛多糖山楂复合饮料制备及缓解运动性疲劳的作用
肖庆群
2021, 42(12): 191-197.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020080248
摘要(46) HTML(12) PDF(17)
摘要:
以铁皮石斛多糖和山楂汁为原料,研制石斛多糖山楂复合饮料,并观察其对机体运动性疲劳的缓解效果。在单因素实验的基础上,分别采用正交试验与响应面试验,确定复合饮料的组分最佳配比后,测定不同组别小鼠的力竭游泳运动时间和相关生化指标。结果表明,该复合饮料的最佳配方参数为:石斛多糖溶液与山楂汁的体积比为1:3、蔗糖用量4%、柠檬酸用量0.4%、羧甲基纤维素钠0.20%、海藻酸钠0.08%、黄原胶0.04%,制得的饮料呈浅黄绿色、色泽均一且透亮,酸甜适中,口感爽滑,具有铁皮石斛与山楂混合香味,静置后未有明显沉淀与分层,感官评分达到(91.7±0.4)分,离心沉淀率为0.61%±0.02%。与空白对照组相较,中、高剂量的石斛山楂复合饮料可分别延长小鼠力竭游泳时间1.5 min (P<0.05)和4.4 min (P<0.01),体内血乳酸浓度分别降低1.2 mmol/L (P<0.05)和3.4 mmol/L(P<0.01),血尿素氮浓度分别减小2.6 mmol/L(P<0.01)和3.5 mmol/L(P<0.01),因此该复合饮料有利于缓解机体运动性疲劳,可推广应用于运动营养领域。
甘蔗渣制茶工艺优化
彭小燕, 王则港, 陈加凤, 刘淑燕
2021, 42(12): 198-202.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020080251
摘要(40) HTML(25) PDF(5)
摘要:
本研究利用甘蔗榨汁后的甘蔗渣制作甘蔗茶,通过二次回归正交旋转组合试验探讨了炒制温度、炒制时间和转速对甘蔗茶感官评分的影响,确定最优制作工艺条件,并测定最优制备工艺下甘蔗茶营养成分含量。结果表明,炒制温度为127 ℃,炒制时间33 min,转速为60 r/min时,在此条件下,甘蔗渣制茶工艺最优,感官评分为92.47分,感官评价良好,此时甘蔗茶营养成分含量分别为:脂肪0.25%±0.06%,蛋白质1.99%±0.39%,还原糖7.26%±0.38%,水分6.48%±0.27%,灰分1.89%±0.20%,该研究可为甘蔗渣利用提供参考。
雪樱子石榴复合饮料研制及其抗运动性疲劳作用
刘文静
2021, 42(12): 203-208.   doi: 10.13386/j.issn1002-2020090125
摘要(27) HTML(14) PDF(6)
摘要:
以雪樱子多糖与石榴果实为原料,研制雪樱子石榴复合饮料,并观察其抗运动性疲劳效果。以感官评分为指标,通过单因素实验与Box-Behnken响应面法确定复合饮料的最佳配方,并考察其对动物的力竭游泳时间和运动后体内生化指标的影响。结果表明,雪樱子石榴复合饮料的最佳配方为10%雪樱子多糖液与20%石榴汁的体积比为2:5、蔗糖量4.5%、柠檬酸量0.4%、羧甲基纤维素钠量0.06%,感官评分达到89.8分。与空白对照组相比,中、高剂量雪樱子石榴复合饮料可极显著性延长小鼠的负重游泳时间(P<0.01),降低运动后体内乳酸浓度(P<0.01),减少蛋白质的分解(P<0.01),研究发现雪樱子石榴复合饮料具有较好的抗运动性疲劳效果。
蛋白酶水解美味牛肝菌工艺优化及酶解产物的抗氧化活性
黄典, 高雅, 刘蕾, 章慧莺, 张玉玉, 陈海涛, 孙宝国, 曾艳
2021, 42(12): 209-217.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020090169
摘要(36) HTML(13) PDF(5)
摘要:
为制备高抗氧化活性美味牛肝菌酶解产物,以水解度和DPPH·清除率为指标,采用蛋白酶对美味牛肝菌进行水解,在单因素实验的基础上通过响应面分析法优化酶解液制备工艺。结果表明,中性蛋白酶为最佳用酶,酶解条件为底物浓度4%,酶解时间120 min,加酶量2500 U/g,酶解温度40 ℃。在此条件下制得的酶解液水解度为34.12%,DPPH·清除率为55.91%。抗氧化研究结果显示,酶解液对DPPH·、OH·、${\rm{O}}_2^-\cdot $三种自由基均有清除作用,其半清除率(IC50值)分别为0.88、0.24、12.50 mg/mL,总抗氧化能力为18.82 U/mL。在本研究确定的酶解工艺条件下,美味牛肝菌水解产物具有体外抗氧化活性,研究结果为食用菌蛋白质及多肽的深度开发提供了理论依据。
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包装与机械
自制电子鼻检测霉变大米
李超, 周博
2021, 42(12): 218-224.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020090092
摘要(23) HTML(10) PDF(5)
摘要:
为对不同霉变程度的大米实现快速鉴别,研制了一套以LabVIEW为平台用于检测大米霉变的电子鼻系统。通过霉菌孢子液侵染正常大米,使用该电子鼻系统对不同天数掺入不同比例霉米的大米样品挥发物进行检测,对采集数据进行主成分分析(PCA)、线性判别分析(LDA),最后使用反向传播(back propagation,BP)神经网络建立预测模型。结果表明,得分图显示正常大米和霉变大米挥发物差异性显著,LDA分类效果优于PCA;所建立的模型预测值和实际值相关性达0.953以上,训练集和测试集平均相对误差分别为3.56%、4.18%,训练集和测试集对于正常大米样本识别率为100%。综上,电子鼻系统可以作为霉变大米无损检测的有效手段,在大米品质鉴别方面具有实际应用意义。
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食品安全
云南牛肝菌不同部位三种重金属含量特征及风险评价
陈凤霞, 杨天伟, 李杰庆, 刘鸿高, 范茂攀, 王元忠
2021, 42(12): 225-232.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020100148
摘要(15) HTML(4) PDF(7)
摘要:
本研究对云南不同部位牛肝菌进行重金属污染和膳食风险评价。采用ICP-MS法测定我国云南9种牛肝菌中Cd、As、Pb含量,分析其不同部位含量特征。运用单因子污染指数与内梅罗综合污染指数评价牛肝菌重金属污染情况,目标危害商数法评价牛肝菌食用健康风险。研究发现:牛肝菌Cd、Pb、As含量均有不同程度超标,重金属的富集可能与部位、种类、产地有关。Cd含量最高为20.89 mg/kg,Cd是牛肝菌主要的重金属污染源,在综合健康风险中占据主导位置。差异性分析表明,大部份相同种类相同部位不同产地牛肝菌重金属含量具有显著性差异;来自同一市区的相同种类牛肝菌样品重金属含量无显著性差异。不同种类、不同部位的污染程度均有差异。大部分牛肝菌三种重金属Pi>1,综合污染指数显示,轻度污染与重度污染的样品较多,研究结果旨在为资源的开发利用与消费者合理膳食提供借鉴。
增塑剂乙酰柠檬酸三丁酯暴露对学习记忆能力的影响及VE保护作用
刘旭东, 张智淮, 杨建邦, 刘良禹, 朱思洁, 张玉超, 杨旭
2021, 42(12): 233-239.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020110300
摘要(15) HTML(8) PDF(7)
摘要:
为探究增塑剂乙酰柠檬酸三丁酯(Acetyl Tributyl Citrate, ATBC)暴露对学习记忆能力的影响以及维生素E(Vitmain E,VE)的保护作用。采用灌胃暴露的方式对C57BL/6小鼠进行连续90 d的ATBC暴露(200 mg/kg·day),另设VE保护组,在ATBC暴露同时进行50 mg/kg·day VE灌胃。通过Morris水迷宫实验和跳台实验检测各组小鼠的学习记忆能力,观察小鼠脑组织损伤程度,检测小鼠脑组织氧化应激和炎症反应水平进行检测。结果显示,在该实验条件下ATBC暴露会导致小鼠学习记忆障碍;脑海马组织和大脑皮层结构异常;脑组织活性氧(reactive oxygen species,ROS)、丙二醛(malondialdehyde,MDA)、4-羟基壬烯酸(4-hydroxynoneal,4-HNE)含量显著性上升(P<0.05),而还原型谷胱甘肽(glutathione,GSH)含量及超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活性出现下降;小鼠脑组织核转录因子(Nuclear transcription,NF-κB)、肿瘤坏死因子α(tumor necrosis factor-α,TNF-α)、白介素1β(Interleukin-1β,IL-1β)水平显著上升(P<0.05)。而同时进行VE灌胃后,保护组小鼠学习记忆能力显著性提高(P<0.05),脑海马组织和大脑皮层结构异常有所改善,脑组织ROS、MDA、4-HNE、NF-κB、TNF-α、IL-1β含量显著性下降(P<0.05),GSH含量和SOD活性出现显著性上升(P<0.05)。本研究说明200 mg/kg·day ATBC连续90 d的灌胃暴露会引起小鼠学习记忆障碍和脑组织损伤,而VE可以通过下调脑组氧化应激和炎症水平对小鼠脑组织进行保护,学习记忆障碍有显著改善。
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分析检测
罗伊氏乳杆菌对发酵鱼糜挥发性风味物质的影响
江锋, 郑心茹, 周常义, 江晓颖, 林伟言, 刘玉, 苏文金, 苏国成
2021, 42(12): 240-245.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020070234
摘要(71) HTML(20) PDF(20)
摘要:
为研究乳酸菌发酵鱼糜产生挥发性物质的变化规律,以发酵鱼糜为研究对象,采用同时蒸馏萃取(simultaneous distillation extraction,SDE)法提取发酵鱼糜的挥发性风味物质,结合气相色谱-质谱联用(Gas Chromatograph-Mass Spectrometry,GC-MS)技术,比较了自然发酵和添加罗伊氏乳杆菌发酵两种方法,对鱼糜发酵过程中的风味物质变化规律进行分析。结果表明:罗伊氏乳杆菌法发酵的鱼糜检出37种挥发性物质,带有明显风味特征的物质有乙酸、正己醛、1-辛烯-3-醇、乙酸乙酯等,自然发酵鱼糜中检出25种挥发性物质,其中乙酸、正己醛、1-辛烯-3-醇是主要的物质。罗伊氏乳杆菌法发酵鱼糜中酯类、酸类、烷烃类和醇类物质含量均高于自然发酵鱼糜,在自然发酵鱼糜挥发性物质中含量分别占1.20%、2.72%、1.56%和11.35%,罗伊氏乳杆菌法发酵鱼糜中分别为21.83%、14.86%、14.98%和16.37%,乳酸菌法对发酵鱼糜的感官品质和风味有一定的改善作用。
气相色谱-质谱联用法测定茶叶包装纸中9, 10-蒽醌含量
梁剑锋, 李亚, 魏诗琴, 乔如颖, 陈美伴
2021, 42(12): 246-252.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020080128
摘要(10) HTML(9) PDF(4)
摘要:
建立气相色谱-质谱联用(GC-MS-MS)检测茶叶包装纸中9, 10-蒽醌方法。样品采用丙酮-正己烷混合溶液提取,提取液经离心、氮吹浓缩后,过弗罗里硅土固相萃取柱SPE净化,净化液进入气质联用仪分析,仪器采用DB-5MS气相色谱柱(20 m×0.18 mm×0.18 μm)分离,选择多反应监测模式扫描,内标法定量。结果表明,该方法在10~200 ng/mL质量浓度范围内具有良好的线性关系,线性回归方程为Y=0.23249X+0.001203,拟合度R2为0.9989,方法检出限为3 μg/kg,定量限为10 μg/kg,加标回收率在89.3%~98.7%之间,相对标准偏差(RSD)为3.01%~4.42%。该方法适用于茶叶包装纸中9,10-蒽醌定性定量检测。
不同品种葱品质性状的综合分析与评价
赵丽丽, 杨国栋, 贾俊香, 李娜, 蒋欣陶, 田云, 姜滨滨, 张荣风, 崔连伟
2021, 42(12): 253-261.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020080131
摘要(26) HTML(13) PDF(4)
摘要:
为了构建葱品质综合评价体系,筛选优良种质资源,本试验以42个品种葱为试材,采用变异分析、主成分分析、相关性分析和聚类分析的方法对品质性状指标进行观察、测定,最终筛选获得最优品种。结果表明:不同品种葱的品质性状存在一定差异,单株重与株高、葱白长度、葱白粗度、叶片长度和株幅在0.01水平上呈现显著相关,蜡粉与维生素C在0.01水平上显著相关。通过主成分分析提取10个主成分,累计贡献率达到81.2%,结合相关性分析,最终认为株高、葱白长度、葱白粗度、葱白硬度、叶片长度、叶片颜色、叶鞘颜色、蜡粉、假茎含水率、纤维素、可溶性糖、游离氨基酸、香辛油、醇类物质这14个因子可以作为葱品质评价的指标,同时,综合排名得出‘辽葱7号’、‘辽葱12号’、‘万能叶葱’、‘五叶齐’和‘特级元藏大葱’五个品种得分较高。通过K值聚类分析得出大葱等级从高到低依次为C>B>D>A。本试验对不同品种葱品质综合分析,全面、客观地评价葱品种的优劣,为优良种质资源开发和品种推广提供科学的参考依据和指导意义。
基于灰色关联度法构建西式香肠钠盐含量与电子舌的相关性
肖康, 马阳阳, 赵春波, 朱瑶迪, 赵莉君, 李苗云, 赵改名
2021, 42(12): 262-268.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020080134
摘要(20) HTML(19) PDF(3)
摘要:
为更进一步开发低钠肉制品,本文以西式香肠为研究对象,利用电子舌探究了不同钠盐含量与味觉特征之间的关系,并利用灰色关联度法建立了钠盐含量与电子舌味觉特征的相关性模型。传感器响应值及主成分分析结果表明,15种不同钠盐含量的西式香肠电子舌响应值具有一定差异性(P<0.05),不同钠盐含量下样品的CT0(咸味)传感器响应值均存在显著差异(P<0.05);灰色关联分析结果得出钠盐含量与五种电子舌传感器关联度大小为CT0(咸味)>CA0(酸味)>AAE(鲜味)>AE1(涩味)>C00(苦味),同时构建的钠盐含量与电子舌传感器相关性模型R2=0.918,表明钠盐含量与CT0、CA0、AAE三种传感器的关联性较好,可进一步针对钠盐含量与该三种味觉值的关系进行深入探讨。该研究有助于客观评价钠盐含量对味觉值的影响,以期通过钠盐含量相关性较强的关键味觉值促进对低钠肉制品的减盐技术有效开发及优化,从而推动低钠肉制品的快速研发。
挤压温度对豌豆粉特征风味化合物的影响
关丽娜, 刘艳香, 刘明, 谭斌, 孙莹, 田晓红, 汪丽萍
2021, 42(12): 269-278.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020080163
摘要(7) HTML(6) PDF(3)
摘要:
为探究挤压处理方式对豌豆粉特征风味化合物的影响规律,改善豌豆粉的风味品质,本文以豌豆粉为研究对象,采用电子鼻系统和气相离子色谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术开展挤压温度(120、150、180 ℃)对豌豆粉挥发性风味物质的影响研究。结果表明,GC-IMS共识别鉴定出醛、醇、酮、酸、酯、吡嗪、呋喃和醚类化合物8类共53种挥发性物质。经挤压处理,醇类、酮类、酸类、酯类、醚类物质相对含量减少,吡嗪类和呋喃类物质相对含量增加。其中挤压温度180 ℃时,豌豆粉的特征不良风味物质反-2-辛烯醛、己醛、1-辛烯-3醇、正己醇、1-戊醇、正丁醇和2-戊基呋喃的相对含量分别减少了23.53%、33.23%、50.44%、88.82%、77.69%、84.51%、26.19%;具有焙烤香味的2, 5-二甲基吡嗪、2-甲基吡嗪和2-呋喃甲醇相对含量分别增加了16.16、23.92、7.95倍。相对气味活度值(ROAV)表明生豌豆粉的关键风味物质包括正壬醛、3-甲基丁醛、己醛、正辛醛、1-辛烯-3-醇、庚醛、乙酸乙酯、正丁醛、反-2-辛烯醛、2-戊基呋喃、2-乙基呋喃和正己醇。主成分得分分析确定挤压温度180 ℃,豌豆粉风味品质最佳。
高效液相色谱-串联质谱法测定畜禽肉及其制品中工业松香
吴婉琴, 江丰, 范小龙, 朱晓玲, 黄坤, 韩智, 刘国姣, 张亚珍, 朱松松, 范志勇, 王会霞
2021, 42(12): 279-286.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020080257
摘要(24) HTML(9) PDF(5)
摘要:
为建立高效液相色谱-串联质谱(HPLC-MS/MS)检测畜禽肉及其制品中工业松香的分析方法。样品经乙腈溶液超声提取,经C18固相萃取柱净化,定容过滤膜后采用HPLC-MS/MS对目标物脱氢松香酸进行分析,内标法定量。采用Waters ACQUITY HSS T3色谱柱(2.1 mm×100 mm, 1.8 μm)分离,以0.1%甲酸(v/v)水溶液和乙腈(30:70)为流动相进行等度洗脱,采用电喷雾电离(ESI)源、多反应监测(MRM)、正离子扫描模式进行检测。结果表明,在5~400 ng/mL的范围内目标化合物呈现较好的线性关系(相关系数r>0.99),检出限(LOD)和定量限(LOQ)分别为80和200 μg/kg。目标化合物在200、400和2000 μg/kg 3个水平下的加标平均回收率为96.05%~104.17%,相对标准偏差(RSD)为0.62%~3.68%(n=6)。实际样品检测分析结果显示,脱氢松香酸阳性样品数量占样品总量的16.67%,残留含量范围为390.15~1850.03 μg/kg。该法简便快捷,准确可靠,可适用于畜禽肉及其制品中工业松香的快速准确测定。
13种市售原酿本味酱油品质分析
钟小廷, 李可, 吕杰, 张任虎, 吴茜, 周煜栢, 邬应龙
2021, 42(12): 287-293.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020080263
摘要(12) HTML(7) PDF(3)
摘要:
采用电子鼻、气相色谱-质谱法(GC-MS)、氨基酸分析仪对市售的13种原酿本味酱油的挥发性物质、氨基酸组成进行解析,同时结合感官评价,对应分析评判不同产品风味物质组成及差异性。结果表明:受原料和发酵工艺的影响,我国酱油产品品质差异较大。由理化指标分析可知,不同产品乙醇和总糖含量变化最为明显。乙醇、氮氧化合物及无机硫化物是造成酱油风味差异的主要物质基础。酱油游离氨基酸组成不仅对酱油鲜味特征有显著影响,同时直接或间接与糖、酸、全氮等共同影响酱油鲜、咸、甜、酸等滋味特征。综合比较认为:当样品的氨基酸态氮≥1.00 g/100 mL,全氮≥1.80 g/100 mL,糖含量≥6.0 g/100 mL,糖/酸比值在3.40~5.80,游离氨基酸含量≥60 mg/mL时,酱油风味品质最佳。本文研究结果有助于补充和完善酱油风味物质图谱、指导建立酱油品质优劣评判标准,还可以用于追溯评估生产工艺技术条件及指导实际生产。
枸杞子中玉米黄素双棕榈酸酯及枸杞酸的测定
周慧吉, 彭博, 李廷钊, 陈亮, 李波
2021, 42(12): 294-299.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020090069
摘要(18) HTML(10) PDF(4)
摘要:
目的:建立枸杞子中脂溶性活性成分玉米黄素双棕榈酸酯及水溶性活性成分枸杞酸(AA2βG,即2-O-(β-葡糖苷)-抗坏血酸)的液相含量测定方法。方法:采用高效液相色谱法,色谱条件为Luna C18(2)色谱柱(4.6 mm×250 mm,5 μm),流动相丙酮: 甲醇=55:45,等度洗脱,流速1.0 mL/min,柱温25 ℃,检测波长450 nm;枸杞酸检测:UPLC,Waters二醇基柱Torus TM Diol Column(3 mm×100 mm,1.7 μm),流动相为乙腈−66.7 mmol/L醋酸铵(体积比85:15),等度洗脱,流速为0.4 mL/min,柱温40 ℃,检测波长260 nm。结果:玉米黄素双棕榈酸酯在0.01~0.1 mg/mL范围内线性关系良好,r为0.9990;平均回收率为99.44%,RSD为4.04%。枸杞酸在3.125~100 μg/mL范围内线性关系良好,r为1.0000;平均回收率为96.30%,RSD为3.61%。22批枸杞样品中,玉米黄素双棕榈酸酯含量最高可达0.51%,枸杞酸含量最高可达1.33%。结论:该方法均准确可靠,重现性良好,可用于枸杞子的质量控制。
基于气相离子迁移谱的发酵海带风味分析
邵悦春, 付晓婷, 许加超, 高昕
2021, 42(12): 300-306.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020090210
摘要(15) HTML(11) PDF(4)
摘要:
为探讨海带发酵前后的风味变化,本研究使用乳酸菌、酵母菌及二者复合发酵共三种发酵方式,分别在4%、6%糖盐水中进行海带发酵,并以6种不同发酵条件下的海带样品为研究对象,利用气相-离子迁移谱(GC-IMS)联用技术,对海带发酵前后的挥发性风味有机物(VOCs)进行比较分析,建立不同条件下发酵海带的指纹图谱,同时对分离出的VOCs进行鉴别和分类,并采用主成分分析(PCA)比较不同样品间的差异。指纹图谱显示,不同发酵条件下的海带样品中VOCs差异明显。海带发酵样品中共鉴定出33种风味物质,包括醛类、醇类、酮类、羧酸类、酯类、醚类和芳香族化合物,以醛类、醇类、酮类物质为主,其中醛类物质含量最高,且酵母菌发酵后,低分子量醛如己醛、庚醛、戊醛含量明显降低,可能对降低海带的腥味起主要作用。PCA结果显示,前两个主成分累计贡献率为86.58%,可基本代表样品的绝大部分特征,且不同发酵条件下的海带样品得到了很好的区分。结果表明:发酵可有效降低海带中的腥味物质含量,是改善海带食品风味的加工方式;气相-离子迁移谱联用技术可较好地区分不同发酵条件的海带样品,对构建发酵海带VOCs的指纹图谱、数据库及其分类鉴别具有潜在的应用价值。
ICP-MS法同时测定辣木籽中22种无机元素及主成分分析和聚类分析
牛延菲, 曹红云, 徐怡, 张晓南, 吴春华
2021, 42(12): 307-312.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021010096
摘要(28) HTML(13) PDF(8)
摘要:
目的:建立电感耦合等离子体质谱法(ICP-MS)同时测定辣木籽中Na、Mg、Al、K、Ca、Cr、Mn、Fe、Co、Ni、Cu、Zn、As、Se、Mo、Ag、Cd、Sb、Ba、Hg、Tl、Pb 22种无机元素,确定辣木籽中无机元素的含量及其分布特征。方法:采集红河州元阳、红河州红河、红河州开远、楚雄州元谋、德宏州芒市、楚雄州双柏、昭通市巧家、昆明市东川、玉溪市元江、丽江市华坪10个产地样品,经微波消解,采用ICP-MS测定上述元素,从元素组学的角度建立无机元素指纹图谱,并用SPSS聚类分析和主成分分析评价其特征元素。结果:各元素线性关系良好(r>0.999),检测限0.04~78.44 μg/L,精密度符合规定(RSD<5%),各元素加样回收率80.13%~113.66%(RSD<10%);不同产地的辣木籽中均含有较丰富的对人体有益的无机元素,较低的有害元素;主成分分析选出4个主因子,得出特征无机元素为Zn、Ca、Cu、Fe、Cr、Ba、Al;聚类分析聚为二大类,说明无机元素的含量与环境、地域等因素具有相关性。结论:ICP-MS法可用于辣木籽22种无机元素的测定,主成分分析法和聚类分析法可对辣木籽的品质进行评价,为辣木籽的开发利用提供研究基础。
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贮运保鲜
气调冷藏集装箱对蔬菜贮藏的保鲜效果
潘怡丹, 于曼, 过叶青, 过志梅
2021, 42(12): 313-320.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020110032
摘要(38) HTML(9) PDF(6)
摘要:
为探讨气调冷藏集装箱的保鲜效果,以常见蔬菜小白菜、油麦菜、芹菜、菠菜为试材,在1 ℃条件下,分别用气调冷藏集装箱与普通冷库贮藏,气调环境为5%±1% O2、95%±1% N2,相对湿度为90%±5%,乙烯脱除模块每天凌晨脱除0.5 h,臭氧杀菌模块每天灭菌一次,浓度2 g·min−1,时间是10 min,而普通冷库除冷藏外不再增加其他措施。通过测定贮藏期间蔬菜的失重率、可溶性固形物、可滴定酸、抗坏血酸、呼吸强度、丙二醛、叶绿素指标,评价设备保鲜性能。结果表明,与普通冷库相比,在45 d贮藏期内,气调冷藏集装箱明显能有效防止蔬菜水分的散失,维持较高的可溶性固形物、可滴定酸含量,在一定程度上抑制了果蔬的呼吸作用,降低抗坏血酸、叶绿素的消耗,减轻叶片细胞膜质过氧化的程度,能有效延缓蔬菜腐烂变质的时间,保持蔬菜较好的贮藏品质。因此,气调冷藏集装箱对大批量蔬菜的贮藏具有良好的应用前景。
精氨酸处理对采后冬枣黑斑病的抗病作用
常璐璐, 张乐乐, 于有伟, 王小佳, 张少颖
2021, 42(12): 321-326.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020120055
摘要(22) HTML(8) PDF(7)
摘要:
为研究精氨酸(Arginine,Arg)处理对采后冬枣果实抗病性的影响,用不同浓度的Arg溶液(0、20、200、1000 μmol/L)浸泡枣果实,再对处理后的枣果实进行互隔交链孢(Alternaria alternata)接种,测定贮藏期间病斑直径、抗病相关酶的活性以及黄酮、多酚、木质素的含量。结果表明,Arg处理可以显著减缓冬枣接种A.alternata后病斑直径的扩展,进一步研究表明Arg处理能诱导其苯丙氨酸解氨酶(phenylalamineammonialyase,PAL)、过氧化物酶(peroxidase,POD)、β-1,3-葡聚糖酶(β-1,3-glucanase,GLU)、几丁质酶(chitinase,CHI)活性的上升,其中200 μmol/L Arg处理的抗病相关酶活性最高。同时,Arg处理能提高枣果实中黄酮、多酚和木质素的含量,且200 μmol/L Arg处理组的黄酮、多酚和木质素含量最高。由此表明,Arg处理通过提高抗病相关蛋白酶(PAL、POD、GLU、CHI)的活性以及黄酮、多酚、木质素的含量来增强采后冬枣果实的抗病能力,有望成为一种新的防腐保鲜剂应用于冬枣果实的防腐保鲜。
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营养与保健
油莎豆发芽前后营养成分及多糖生物活性的变化
巢晓玲, 黎扬辉, 敬思群, 翟红月, 刘根梅, 张俊艳, 祁鲲, 朱新亮, 布威佐合热·艾科热木
2021, 42(12): 327-333.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020050314
摘要(38) HTML(13) PDF(11)
摘要:
为考察发芽对油莎豆营养成分及油莎豆多糖体外抗氧化、降糖活性的影响,采用近红外光谱分析仪、氨基酸分析仪分析了发芽前后油莎豆淀粉、脂肪、蛋白质、纤维、灰分、氨基酸的含量,蒽酮硫酸法分析多糖含量;利用DPPH·、ABTS+·及总抗氧化能力评价油莎豆多糖抗氧化活性;采用PNPG法,以阿卡波糖作对照,分析油莎豆多糖体外降糖活性。结果表明,发芽对油莎豆各营养成分影响有一定差异,发芽后油莎豆的脂肪提高了8.22%,淀粉、蛋白质、纤维、灰分含量分别降低了11.75%、11.09%、10.31%和7.69%,氨基酸总量增加了8%;发芽后油莎豆多糖的得率增加了9.23%,同时发芽提高了油莎豆多糖的抗氧化、降糖作用等生物活性。高效阴离子交换色谱(HPAEC-PAD)技术分析结果表明,发芽改变了油莎豆多糖的单糖组成比例,产生了更多的抗氧化活性较强的单糖(鼠李糖)。相关性分析表明,油莎豆发芽后强的抗氧化能力、降糖作用与高的多糖含量呈极显著相关性(P<0.01,r=0.985~0.997),研究为油莎豆的深加工和功能化产品的开发提供重要的科学参考。
基于黄嘌呤氧化酶活性抑制和斑马鱼高尿酸血症模型的降尿酸功效食药材筛选
张瑛毓, 普布多吉, 卢聪, 王凤忠
2021, 42(12): 334-339.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020080220
摘要(21) HTML(8) PDF(6)
摘要:
结合体外(黄嘌呤氧化酶活性抑制)和体内(斑马鱼高尿酸血症模型)方法,对15种食药材乙醇粗提物的降尿酸活性进行筛选。体外实验设置空白组、酶反应组、抑制剂组、对照组,酶标仪295 nm测定吸光度,计算15种食药材对黄嘌呤氧化酶(XOD)活性的抑制率;体内实验随机选取受精后第5 d(5dpf)的斑马鱼,设置空白组、模型组(200 μmol/L PO+10 μmol/L XSS)、食药材给药组(200 μmol/L PO+10 μmol/L XSS+不同浓度提取物)、阳性对照组(200 μmol/L PO+10 μmol/L XSS+APL 2 mmol/L),水溶浸泡,28.5 ℃培养箱中孵育24 h,测定尿酸含量,对具有良好XOD抑制活性的食药材做进一步降尿酸活性验证。体外试验结果表明,15种乙醇粗提物均具有XOD抑制活性,其中8种在400 μg/mL时抑制率达到50%以上,分别为:红景天、兔耳草、牡丹皮、败酱草、黄柏、绿萝花、决明子、雪菊。体内试验结果表明,8种处理组尿酸水平与模型组相比显著降低(P<0.05或P<0.01),均显示出降尿酸活性。
TG-DHA脂质体对高脂饮食小鼠食欲的调节作用
杨瑞利, 刘芳, 张慧, 周赛楠, 王志广, 卢娜, 唐庆娟
2021, 42(12): 340-346.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020080274
摘要(14) HTML(11) PDF(6)
摘要:
目的:制备TG-DHA脂质体并探究其对高脂饮食小鼠食欲调节因子表达的影响。方法:首先用薄膜分散法制备TG-DHA脂质体。然后将C57BL/6J小鼠随机分为对照组(C)、模型组(M)、TG-DHA脂质体组(L-DHA)。灌胃剂量1000 mg/kg.bw,灌胃8周后,用酶联免疫法检测血清瘦素、胰岛素、阿黑皮素原(Proopiomelanocortin,POMC)水平;用RT-PCR法检测下丘脑神经肽Y(Neuropeptide Y, NPY)、α-黑色素细胞刺激激素(α-melanocyte stimulating hormone,α-MSH),胆囊收缩素(Cholecystokinin,CCK)、肽YY(Peptide YY,PYY)、胰高血糖素样肽-1(Glucagon like peptide-1, GLP-1)的mRNA表达。结果:TG-DHA脂质体的包封率高达85.83%。与M组相比,L-DHA组显著上调了血清瘦素(23.03%)、POMC(1.30倍)含量(P<0.01)以及α-MSH(1.60倍)、PYY(1.32倍)、GLP-1(78.10%)mRNA的表达量(P<0.05)。结论:TG-DHA脂质体可通过改善实验小鼠血清食欲激素,下丘脑神经肽及脑-肠肽等食欲调节因子表达异常,抑制高脂饮食小鼠的食欲,从而改善高脂饮食诱导的肥胖。
南极磷虾油中虾青素分子种组成及其消化吸收特性研究
周庆新, 黄子倩, 谷彩霞, 张志轩, 李璐, 周瑾若, 李玉环
2021, 42(12): 347-353.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020090089
摘要(11) HTML(7) PDF(4)
摘要:
以南极磷虾油中总虾青素含量、磷脂含量和得率为考察指标,研究不同正己烷-乙醇溶剂体系对南极磷虾油提取效果的影响;并对优选工艺条件下提取的南极磷虾油中虾青素分子种组成进行检测分析;以ICR小鼠为模型动物,采用单次灌胃不同剂量南极磷虾油的方法,考察南极磷虾油中虾青素在小鼠体内的消化过程和生物可接受率,并对比研究了南极磷虾油源和雨生红球藻源虾青素生物可接受率的差异性。结果表明:60%正己烷-乙醇溶液是提取富虾青素南极磷虾油的最佳溶剂组成,经分析得该工艺条件下制备的南极磷虾油中含虾青素双酯占73.5%、虾青素单酯占24.8%、游离态虾青素占1.62%;南极磷虾油中虾青素双酯在小鼠体内被分解为虾青素单酯和游离态虾青素;灌胃24 h后,低、中、高剂量组虾青素的生物可接受率差异不显著,其生物可接受率约为74%;南极磷虾油源虾青素的生物可接受率约为雨生红球藻源虾青素的1.25倍。本研究结果为南极磷虾油定向化生产和膳食营养特性评价提供了科学依据。
西洋参多糖对克林霉素磷酸酯诱导的抗生素相关性腹泻的改善作用
任多多, 邵紫君, 刘松鑫, 王泽帅, 赵丽娟, 夏蕴实, 李珊珊, 孙印石
2021, 42(12): 354-361.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020090144
摘要(18) HTML(25) PDF(9)
摘要:
目的:研究西洋参多糖对抗生素(克林霉素磷酸酯)所诱导的肠道相关副作用的改善作用,包括腹泻、肠道结构完整性及肠道菌群组成和多样性。方法:通过水提、醇沉、脱蛋白后,从西洋参根中得到水溶性西洋参多糖(water-soluble Panax quinquefolius polysaccharide,WQP)。通过灌胃克林霉素磷酸酯建立抗生素相关副作用模型,随后利用生理盐水(自然恢复组,NR)或WQP(WQP组)进行干预。结果:WQP主要由半乳糖醛酸、葡萄糖、半乳糖和阿拉伯糖组成;其产率、总糖含量、糖醛酸含量、蛋白质含量分别为6.71%、85.2%、31.9%、2.1%。药理实验结果表明:WQP能够减轻大鼠腹泻症状,改善结肠组织水肿,增加肠绒毛长度,恢复肠道菌群多样性。与NR组相比,门水平上,WQP可降低肠道菌群中的厚壁菌门(Firmicutes)和变形菌门(Proteobacteria)的相对丰度,增加拟杆菌门(Bacteroidetes)的相对丰度;属水平上,WQP降低拟杆菌属(Bacteroides)和梭菌属(Clostridium)的相对丰度。结论:WQP可通过促进大鼠肠道结构修复,改善肠道菌群丰富度和多样性,进而缓解克林霉素磷酸酯所造成的腹泻和菌群失调等抗生素相关副作用。
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专题综述
南极磷虾油提取方法及生理活性研究进展
周莉, 张明浩, 姚家旭, 杨富
2021, 42(12): 362-368.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020060250
摘要(18) HTML(20) PDF(13)
摘要:
南极磷虾是一类广泛分布于南极海域的多年生浮游甲壳动物,生物贮藏量大。南极磷虾油富含磷脂型n-3多不饱和脂肪酸,具有重要的生理功能,是一种可替代鱼油的新型功能性油脂。本文对南极磷虾油常用的提取方法(溶剂提取法、临界流体法和生物酶法)和生理活性(抗炎作用、保护心脑血管、神经保护和改善骨质疏松)进行论述,并对南极磷虾油的开发应用前景进行讨论。
蒲公英及其组方的价值及产品开发趋势研究进展
肖发林, 黄诗雨, 陈丽华, 史畑女, 高玲, 管咏梅, 简晖
2021, 42(12): 369-375.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020060251
摘要(22) HTML(15) PDF(11)
摘要:
蒲公英为食药两用药材,既具有药物的属性,又具有食用价值,适合开发成药品、食品、保健食品等,有益于促进大健康产业的创新和发展。本文分析了126个含蒲公英组方的配伍情况,归纳总结了古籍和现代研究中蒲公英的食疗价值,讨论了蒲公英的安全性及潜在危害性,并通过检索国家药品监督管理局、国家知识产权局、国家市场监督管理局网站,对蒲公英产品的开发现状和趋势进行分析。对蒲公英的组方配伍情况、食疗价值、安全性、市场产品进行论述,为蒲公英食药两用资源的开发利用提供参考。
酱油特征性风味物质研究进展
赵钜阳, 袁惠萍
2021, 42(12): 376-382.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020060349
摘要(21) HTML(15) PDF(7)
摘要:
酱油的风味是决定其品质的关键性因素之一,但风味的形成途径复杂且难以控制。本文通过蛋白质降解、淀粉的糖化、脂肪的水解、菌种微生物的代谢作用角度分析了酱油风味形成途径及其机理,并总结了酱油挥发性和非挥发性风味物质的分离及鉴别技术,如溶剂直接萃取、吹扫捕集、固相微萃、电子鼻和电子舌等,以期为酱油加工技术及挥发性和非挥发性风味物质的检测提供理论依据和指导作用。
生物保鲜剂结合物理技术在果蔬保鲜中应用的研究进展
李光荣, 刘欢, 张文祥, 梁关海, 钱正明, 李文佳
2021, 42(12): 383-388.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020070060
摘要(33) HTML(12) PDF(6)
摘要:
生物保鲜剂因天然、安全、无毒等特点而广泛应用于果蔬保鲜领域,且越来越受到国内外研究者的关注。生物保鲜剂与物理保鲜技术组合的保鲜方式,具有协同和互补作用,能够达到更好的保鲜效果。本文概述了果蔬采后劣变的机制,详细阐述了近几年生物保鲜剂与低温、气调、臭氧、辐照、微波、超声波、超高压、高压脉冲电场等物理保鲜技术组合在果蔬保鲜中的应用研究进展,并总结了组合保鲜技术的优势和不足。旨在为生物保鲜剂的开发应用及组合保鲜方式的探究提供参考。
菜籽饼粕蛋白的提取、功能特性及其在食品中应用的研究进展
翟晓娜, 师建芳, 赵慧凝, 邵广, 谢奇珍
2021, 42(12): 389-397.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020070065
摘要(67) HTML(35) PDF(20)
摘要:
菜籽饼粕作为油菜籽榨油后的副产物,其蛋白质含量丰富、氨基酸组成均衡,是一种优质的植物蛋白资源,但长期以来主要用于饲料行业,经济效益较低。从菜籽饼粕中提取的菜籽蛋白已被证明具有良好的乳化性、凝胶性等功能特性及降血压、抗氧化等生理活性。目前,菜籽蛋白已被欧盟及FDA批准作为新食品原料,可作为人类食用的优质植物蛋白资源。本文论述了菜籽饼粕蛋白的提取方法、功能特性及其在食品中的应用现状,旨在为菜籽饼粕蛋白的进一步开发与合理应用提供理论依据及技术支撑。
基于新型标记材料的免疫分析技术在真菌毒素检测中应用的研究进展
胡高爽, 吴天琪, 苏丹, 高娟娟, 陈永媛, 韩雪, 郝建雄, 李娜, 郭峰, 高山
2021, 42(12): 398-404.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020070071
摘要(31) HTML(17) PDF(5)
摘要:
食品中真菌毒素污染成为近年来食品安全检测领域的热点和难点。免疫分析技术具有检测快速、操作简便、价格低廉且环境友好等优点,适合应用于食品安全检测领域。本文对基于新型标记材料的免疫分析技术,包括酶联免疫吸附法、免疫层析技术、电化学免疫传感技术、免疫芯片技术、基于免疫分析的流式微球技术和时间分辨荧光免疫分析技术,应用于粮食产品中真菌毒素快速检测的研究现状进行综述,系统分析了各种免疫分析技术的优缺点,为免疫分析技术在真菌毒素检测的应用及发展提供参考,同时也为保障粮食产品的安全提供了新思路。
茶叶中赭曲霉毒素A安全性风险研究进展
邓秀娟, 涂青, 伍贤学, 黄刚骅, 施宏媛, 李亚莉, 周红杰
2021, 42(12): 405-412.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020070080
摘要(32) HTML(6) PDF(4)
摘要:
茶叶是世界上消费量最大的饮品之一,其品饮安全性对消费者健康及茶产业发展尤为重要。近年来关于茶叶是否存在真菌毒素污染的问题引起了社会的广泛关注和消费者的诸多疑虑,如何科学客观地对待这个问题十分关键。赭曲霉毒素A(OTA)是一种危害性较大的真菌毒素,其产生菌种类繁多,污染广泛,能溶于水且不易降解,具有较强的肝肾毒性和致畸、致突变、致癌和免疫抑制作用。本文在检索研读国内外相关文献的基础上,综述了OTA的理化特性、危害与致毒机理、主要产毒菌及产毒条件、茶叶中可能产OTA的微生物、OTA的检测方法和检测结果等,分析探讨了茶叶中的OTA潜在风险,并提出建议,为茶叶中的OTA污染风险评估和防控提供参考依据。
指纹图谱在食品分析中的应用研究进展
郑振佳, 朱文卿, 梁浩, 张利, 张鹏, 马越
2021, 42(12): 413-421.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020070109
摘要(51) HTML(20) PDF(19)
摘要:
指纹图谱技术是基于样品的某种特性,采用现代分析手段得到能够代表该样品特征的色谱、光谱以及其它图谱数据资料,从而进行成分鉴定及质量控制的一种可量化手段,具有快速、灵敏、方便等优点,不仅广泛应用于中药行业,在食品来源、品质检测和真伪鉴别方面也具有巨大的应用潜力。指纹图谱常用的技术手段有高效液相色谱法、气相色谱法、毛细管电泳法等色谱法,紫外光谱、红外光谱、荧光光谱等光谱法以及生物指纹图谱和非线性化学指纹图谱等,分析方法主要有化学模式识别和其它相似度评价方法。本文主要介绍了指纹图谱常用的技术手段和分析方法,综述了化学指纹图谱、生物指纹图谱和非线性化学指纹图谱等技术手段在食品产地与种类鉴别、掺假鉴别、名优产品的鉴别、批次一致性评价及品种选育等众多领域中的应用,同时对食品指纹图谱在未来的发展进行展望。
植物油体的提取及其乳化体系研究进展
刘静, 胡经纬, 周裔彬
2021, 42(12): 422-429.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020070118
摘要(44) HTML(17) PDF(13)
摘要:
油体是植物组织中贮存油脂的特殊细胞器,三酰甘油构成了油体的疏水性内核,磷脂分子和油质蛋白构成油体外层的单层膜结构,赋予油体良好的稳定性,能够抵抗干旱、高温等外界不利条件,并能保持油体在体外水溶液中的稳定,具有广阔的开发前景。本文对植物油体的组成和结构、植物油体的提取及油体乳液乳化体系(如油体乳液乳化体系组成、乳化体系的稳定性及其乳化机理)等的研究进展进行综述,以期为水(酶)法提取植物油过程中乳液的有效破乳和植物油体产品的开发、应用提供参考。
长双歧杆菌特性及应用研究进展
关嘉琦, 邱冀, 岳莹雪, 史佳鹭, MDMasumuzzaman, 冷友斌, 李春, 霍贵成, 李柏良
2021, 42(12): 430-438.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020070121
摘要(27) HTML(16) PDF(5)
摘要:
长双歧杆菌是存在于人和动物肠道内重要的益生菌,它与机体的许多生理、病理现象密切相关,在缓解代谢综合征、脑肠综合征以及免疫相关疾病等方面的益生功能,更成为各领域专家研究的热点。本文综述了长双歧杆菌的亚种分型鉴定、定植方面的生物学特性,在缓解脑肠综合征以及免疫综合征方面的热点益生功能,及其在国内外的研究进展与热点应用发展前景,旨在加深和完善关于长双歧杆菌的生物学特性、益生功能及应用的认识。
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重要通知

从2020年12月23日起,若所投稿件的参考文献为中文,则需补充此中文参考文献的英文格式,特此通知。