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植物蛋白肉产品品质评价及过敏原分析
佟宗航, 李亚敏, 高昂, 谢赫然, 高子凡, 邢竹青
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021060146
摘要(6) HTML(13) PDF(1)
摘要:
为考察不同类别、不同品牌植物蛋白肉的品质,对市售18种植物蛋白肉产品进行感官评价及仪器检测,并对感官评价结果与仪器分析结果进行关联性分析,进一步探讨了过敏原的存在风险。通过外观、风味、口感等方面的指标可对植物蛋白鸡块、牛肉饼、肉馅品类有效评价产品像真性。全质构分析(TPA)参数中的咀嚼性和剪切力可以有效地评价感官指标,植物蛋白肉的内聚性、咀嚼性(仪器)、剪切力结果,可预测样品感官软硬度、汁水性、紧实感、颗粒感、纤维感、弹性(感官)的变化。植物蛋白肉鸡块和牛肉饼不同产品烹饪前色度a*值存在显著性差异(P<0.05),不同品牌肉馅的色度L*值相对于a*值和b*值差异较小。不同品牌植物蛋白鸡块的烹饪损失率差异较显著(P<0.05)。植物蛋白肉产品中,含有胰蛋白酶抑制剂(STI)的产品占所测样品的57.14%,含有β-伴大豆球蛋白的产品占所测样品的64.29%,含有大豆球蛋白的产品占所测样品的57.14%,含有麸质的产品占所测样品的85.71%。本试验将市售不同品牌的植物蛋白肉进行对比,为建立植物蛋白肉产品品质评价指标和潜在过敏原风险评估提供理论参考。
基于IKnife-REIMS技术对地理标志保护产品习水麻羊产地溯源的研究
张季, 凌蕾, 卢叶, 杨沙, 王兰兰, 向丽萍
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021050108
摘要(1) HTML(2) PDF(0)
摘要:
本研究建立了一种采用快速蒸发电离质谱技术(REIMS)连接高分辨质谱快速鉴定习水麻羊的方法。通过对不同产地羊肉样品的实地收集、仪器采集参数优化(电压设定为40 V,长度2 cm,切口深度0.5 cm,切割时间2~3 s)和模型建立,得到一个实时溯源习水麻羊的检测方法。用主成分分析、偏最小二乘法判别分析建立模型,选取变量权重值(VIP)>1、方差分析非参数检验P值≤0.05条件下的标记化合物建立鉴定成分得分图、Loadings图和丰度图,找出差异大的特征标记物。结果表明:该模型有着良好的聚类分离效果,能区别于其它分组,方法识别准确率为97.32%。通过LIPID MAPS数据库鉴定出一些差异较大的特征化合物,例如鞘氨醇、磷脂酰肌醇、十七碳二烯酸、二十碳二烯酸和琥珀酸等。本实验方法不需要前处理,检测时间短、识别率高、结果稳定,为习水麻羊的产地溯源提供了新的鉴别思路。
虾青素调控ROS介导的自噬延长秀丽隐杆线虫寿命作用
付敏, 张旭光, 杨柳, 张绪梅, 刘欢
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021060072
摘要(4) HTML(2) PDF(1)
摘要:
本文研究了虾青素(Astaxanthin,AST)延长秀丽隐杆线虫寿命及其相关分子机制。观察AST对野生型(WT)线虫的寿命的影响,qRT-PCR检测WT线虫抗氧化(sod-3、ctl-1)和自噬相关基因(bec-1、lgg-1)的相对表达量,DCFH-DA荧光探针检测AST对WT线虫体内ROS(Reactive oxygen species)水平的影响,Western Blot检测AST对DA2123线虫LGG-1::GFP荧光蛋白表达的影响,胡桃醌诱导氧化应激后,qRT-PCR检测WT线虫在氧化应激的条件下bec-1、lgg-1的mRNA表达水平,进一步检测氧化应激状态下AST对线虫寿命的作用。结果表明,AST可延长WT线虫的寿命,上调sod-3、ctl-1、bec-1、lgg-1基因的mRNA表达水平,清除线虫体内的过多ROS,氧化应激状态下上调自噬水平,并延长线虫寿命。因此本研究认为,AST可能通过调节线虫体内ROS水平进而调控自噬从而延长线虫寿命。
表面活性剂辅助超声提取柿叶总黄酮工艺优化
张富坤, 孙媛, 高艺菲, 王娇, 高世杰, 赵盼, 柯仲成, 赵东升
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021070146
摘要(14) HTML(3) PDF(3)
摘要:
目的:优选表面活性剂辅助超声提取柿叶总黄酮工艺。方法:以柿叶为材料,总黄酮得率和DPPH自由基清除率为指标,分别考察表面活性剂种类、表面活性剂质量分数、液料比、超声时间及超声温度对指标的影响,并通过Box-Behnken设计-双响应面法优选总黄酮提取工艺。结果:最佳提取工艺:乙醇体积分数70%、十二烷基硫酸钠质量分数0.6%、液料比22:1 mL/g、超声温度30 ℃和超声时间7.3 min,此时柿叶总黄酮得率的实际值为(103.63±0.10)mg/g,DPPH自由基清除率为(65.35%±0.12%)。结论:优化后的提取工艺可有效地提高柿叶总黄酮得率,为柿叶黄酮类成分资源的研究开发与利用提供一定的理论基础。
冷吃兔常温贮藏的风味物质变化规律
袁先铃, 彭先杰, 陈崇艳, 万晓玉, 林洪斌
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021050285
摘要(14) HTML(3) PDF(5)
摘要:
以冷吃兔为研究对象,对其常温贮藏(0、3、6、9、12、15 d)过程中理化成分、游离氨基酸、核苷酸及其降解产物等滋味物质和挥发性风味物质组分进行研究,了解风味物质的变化规律。结果表明:在常温贮藏期间,氯化钠的含量均在阈值之上,能有效呈现出明显的咸味。冷吃兔中的主要呈鲜味核苷酸是5’-IMP,贮藏0~12 d的含量无明显变化。呈味核苷酸总含量呈显著(P<0.05)下降趋势,在0~6 d中无明显变化,可将贮藏6 d作为呈味核苷酸变化的关键时间点。滋味活性值均高于MSG鲜味阈值,即Asp、Glu、5'-IMP、5'-AMP与5'-GMP协同作用使冷吃兔的鲜味增强。结合味精当量(Equivalent umami concentration, EUC), 0~6 d减少不显著(P>0.05),9~15 d降低显著(P<0.05),可将6 d作为冷吃兔滋味流失的关键时间点。进行挥发性风味检测,共检测出10大类62种化合物,化合物种类在0~6 d增加,6~15 d降低,其中,19种化合物贯穿于贮藏期间,芳樟醇与茴香脑的含量最高。因此,在6 d前食用冷吃兔,具有较好的风味。
贮藏温度对采后龙眼果实糖代谢及其相关酶活性的影响
关博洋, 殷菲胧, 刘云芬, 廖玲燕, 陈振林, 帅良
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021060261
摘要(17) HTML(6) PDF(3)
摘要:
研究采后不同贮藏温度(25、15、4 ℃)对‘石硖’龙眼果实糖组分及相关酶活性的影响。测定龙眼果肉可溶性固形物含量(SSC)、3种主要糖含量和糖代谢相关酶活性的变化,对不同贮藏温度各个时期样品进行主成分分析和载荷因子分析,并对各指标进行相关性分析。结果表明:25 ℃贮藏的龙眼SSC下降最快,贮藏8 d即从23.5%降至22.0%,且蔗糖含量下降最快,葡萄糖和果糖含量呈上升趋势;15 、4 ℃均能有效延缓SSC的下降,4 ℃贮藏的龙眼SSC下降更慢且蔗糖和葡萄糖含量下降的最慢,但果糖含量的下降快于15 ℃。不同温度贮藏龙眼果肉的酸性转化酶(AI)、中性转化酶(NI)和蔗糖合成酶(SS)活性均随着贮藏时间的延长升高,25 ℃上升的幅度和速度最快,15 ℃次之,4 ℃上升的最平缓,表明低温显著抑制了蔗糖代谢酶活性的升高。相关性分析表明,不同温度贮藏的龙眼蔗糖含量与SSC呈极显著正相关,表明SSC一定程度上可反映蔗糖含量;蔗糖含量与葡萄糖含量呈显著正相关,同时与AI、NI、SS呈显著负相关,推测葡萄糖和果糖由蔗糖降解而来;葡萄糖含量和果糖含量呈极显著正相关,但二者在15 ℃和4 ℃贮藏果实中下降规律不一致,暗示二者的消耗有所差异。以上结果说明,低温可以明显抑制龙眼果实糖代谢和相关酶活性的升高从而减缓贮藏过程中糖分的分解,延长贮藏时间,其中,4 ℃贮藏效果最佳。
葛根多糖抗氧化性及其降血糖作用研究
王秋丹, 赵凯迪, 林长青
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021070357
摘要(15) HTML(3) PDF(3)
摘要:
目的:研究葛根多糖的抗氧化性及其降血糖作用。方法:用水提醇沉法对葛根多糖进行提取,并测定多糖含量及葛根多糖的抗氧化能力。大鼠腹腔注射链脲佐菌素(STZ)建立1型糖尿病模型(T1DM),将其分为正常组(蒸馏水100 mg/kg)、模型组(蒸馏水100 mg/kg)、葛根多糖高剂量组(100 mg/kg)、葛根多糖低剂量组(50 mg/kg)、阳性组(二甲双胍100 mg/kg),定期测定大鼠体重及空腹血糖值(FBG),共灌胃8周。最后一周进行口服糖耐量(OGTT)测试,取大鼠血清及肝脏,测定大鼠脂代谢指标以及相关氧化酶的变化。结果:葛根多糖含量为87.80%,在1000 μg/mL浓度下对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基(DPPH·)、2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐自由基(ABTS+·)、羟自由基(·OH)、一氧化氮清除剂(PTIO)的清除能力分别为90.2%、83.3%、81.3%、89.0%。与模型组比较,葛根多糖能够有效缓解T1DM大鼠体重的下降,显著降低其FBG(P<0.05),并显著提高OGTT水平(P<0.05),经葛根多糖高剂量治疗后,总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白(LDL-C)、丙二醛(MDA)水平均显著下降,高密度脂蛋白(HDL-C)、超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽(GSH)、过氧化氢酶(CAT)水平均显著上升(P<0.05),且所有指标均呈剂量依赖性。结论:葛根多糖具有较好的抗氧化性,可以通过改善T1DM大鼠脂代谢水平和氧化应激水平从而起到降血糖的作用。
益生菌联合白藜芦醇对小鼠慢性酒精性肝损伤的改善作用及机制研究
王引, 张兰威
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021070170
摘要(6) HTML(2) PDF(1)
摘要:
利用C57BL/6J小鼠构建慢性酒精性肝损伤模型,探究益生菌联合白藜芦醇对慢性酒精性肝损伤的保护作用及可能机制。小鼠被随机分为空白对照组(Con组)和酒精模型组(Mod组),三组益生菌分别联合白藜芦醇(Resveratrol,Res)干预组(Lactobacillus paracasei J5+Res(J5+Res)、Lactobacillus casei YRL577+Res(YRL577+Res)、Bifidobacterium animalis F1-7+Res(F1-7+Res))和阳性药物硫普罗宁组(LP组)。实验结束后,通过分析小鼠肝脏脂质含量、酒精代谢酶活性、氧化应激水平等指标,对益生菌联合白藜芦醇的作用效果进行评价。为了进一步探究联合作用机制,对肝脏中氧化应激相关基因CYP2E1、核因子 E2 相关因子 2(Nuclear factor erythroid-2-related factor 2, Nrf2)、血红素加氧酶1(Heme oxygenase-1,HO-1)的mRNA表达进行分析。结果表明,相较于Mod组,益生菌联合白藜芦醇能够显著降低小鼠肝脏中甘油三脂、总胆固醇含量、血清谷草转氨酶和谷丙转氨酶活力(P<0.05),提高肝脏乙醇脱氢酶、乙醛脱氢酶活性并抑制肝脏CYP2E1活性及其mRNA表达,显著提高肝脏还原型谷胱甘肽含量和超氧化物歧化酶、过氧化氢酶活性(P<0.05),并能有效激活Nrf2/HO-1通路,其中,Nrf2 mRNA表达量在J5+Res、YRL577+Res、F1-7+Res三组益生菌联合干预组中分别被上调了2.6、3.7和2.7倍,HO-1 mRNA表达量被上调了2.0、6.2和4.0倍。因此,益生菌联合白藜芦醇可能通过激活Nrf2/HO-1途径预防慢性酒精性肝损伤。
巴戟天对人源结肠癌细胞HCT-116移植瘤的抑制作用及机制初步探讨
李灿涛, 卢颖裕, 陈勇儿, 梁健, 侯少贞, 陈鑑强
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021050055
摘要(5) HTML(3) PDF(0)
摘要:
目的:检测巴戟天对人源结肠癌细胞HCT-116移植瘤的抑制作用及初步探讨其作用机制。方法:于雄性裸鼠腋下注射人源结肠癌HCT-116细胞,建立移植瘤模型,随后采用巴戟天乙醇提取物(Ethanol extract of Morinda Officinalis, EEMO)(12 mg/kg/d)和巴戟天生药(Crude drug of Morinda Officinalis, CDMO)(200 mg/kg/d)进行灌胃给药,以5-氟尿嘧啶(5-Fluorouracil, 5-FU)为阳性药(30 mg/kg,每3 d给药一次,腹腔注射),共四组(对照组、5-FU组、EEMO组和CDMO组),持续给药23 d。通过检测各干预组动物的肿瘤重量、肿瘤体积、肿瘤组织病理变化判断巴戟天的抑癌作用;通过检测肿瘤组织血管生成因子(VEGF)、缺氧诱导因子-1α(HIF-1α)和环氧化酶-2(COX-2)的表达水平以及巨噬细胞的极化趋势初步探讨其抑癌途径。结果:EEMO和CDMO能不同程度抑制小鼠移植瘤体积的增长(P<0.05)、降低移植瘤的重量(P<0.01)和降低血清前列腺素E2(PGE2)的水平(P<0.05)。蛋白免疫印迹和免疫组化的检测结果显示EEMO和CDMO可显著下调肿瘤组织VEGF、HIF-1α和COX-2的表达水平(P<0.01和P<0.05)。免疫荧光检测结果显示,EEMO和CDMO极显著增加iNOS的表达水平(P<0.01),并且极显著提高iNOS/CD206的比例(P<0.01)。结论:EEMO和CDMO对小鼠体内的移植瘤发生有抑制作用,可能与其下调VEGF、HIF-1α和COX-2/PGE2信号通路的表达、增强巨噬细胞向M1型极化有关。
不同解冻方式对鳀鱼鲜度及挥发性风味物质的影响
凌胜男, 刘特元, 陈雪叶, 王红丽, 王锡昌, 施文正
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021050273
摘要(7) HTML(8) PDF(2)
摘要:
为了探究不同解冻方式(微波解冻、超声辅助解冻、盐水解冻、冷藏室解冻)对鳀鱼(Anchovy)鲜度及挥发性风味物质的影响,分析了样品不同解冻方式的解冻时间、持水力、菌落总数及挥发性盐基氮(TVB-N),同时进行了感官评价、电子鼻分析和挥发性风味物质的鉴定。结果表明:微波解冻耗时最短(22.4 min),微波解冻后鳀鱼持水力、菌落总数和TVB-N值最大,超声辅助解冻组鳀鱼菌落总数和TVB-N值最小,感官评分最高。冷藏室解冻后鱼肉气味与其它三组差距最大,鲜度较差。经微波解冻、超声辅助解冻、盐水解冻、冷藏室解冻后鳀鱼分别鉴定出36、41、45和43种挥发性物质,主要以醛类和醇类为主。其中,己醛、庚醛、辛醛、壬醛、癸醛、苯乙醛、1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇、苯和三甲胺对解冻后鳀鱼总体风味形成有重要贡献。综合解冻效率、鲜度指标和挥发性风味物质,最终确定超声辅助解冻为冷冻鳀鱼的较好的解冻方式。本研究可为鳀鱼加工、运输及综合利用提供一定的理论依据。
不同类型白茶儿茶素、香气成分与感官品质比较
王若娴, 黄翔翔, 李勤, 李娟, 谭君, 朱洺志, 王坤波
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090001
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摘要:
白茶是我国特有的一种微发酵茶,为探明不同类型白茶的品质差异,本研究选取了白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉、新工艺白茶共10个白茶样品,分别进行了高效液相色谱(HPLC)检测儿茶素、气相色谱-质谱(GC-MS)检测香气成分以及感官评价,并结合方差分析和OPLS-DA等多元统计学分析。结果表明,不同类型白茶中儿茶素含量差异较大,贡眉的总儿茶素含量最高,寿眉最低,分别为66.84和32.66 mg/g,并且所有白茶共检测到50种香气物质,主要香气组分有正己醛、(E)-2-己烯醛、苯甲醛、芳樟醇及其氧化物(I、II)等。白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等4种传统工艺白茶的香气组成和含量与新工艺白茶有明显差异,其中,(E)-2-戊烯醛、2-庚酮等8种香气成分在4种传统工艺白茶中大量存在,而在新工艺白茶中未检测出。通过多组分化学计量学分析发现,白毫银针、白牡丹、贡眉与新工艺白茶的儿茶素和香气代谢物存在显著差异,而寿眉与新工艺白茶相差不大。本研究初步探明了不同类型白茶的品质差异,为白茶风味品质调控提供理论依据。
气相色谱-三重四极杆串联质谱法同时测定乳粉中22种邻苯二甲酸酯
王金翠, 王晰锐
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021060214
摘要(5) HTML(1) PDF(0)
摘要:
建立了气相色谱-三重四极杆串联质谱法测定乳粉中22种邻苯二甲酸酯含量的方法。乳粉样品以水溶解,通过乙腈提取,以氯化钠盐析后,采用气相色谱-三重四极杆串联质谱的多反应监测模式(MRM)进行定量分析。结果表明,采用基质匹配标准曲线,在5~500 ng/mL范围内,22种邻苯二甲酸酯线性关系良好,相关系数(r)均大于0.99,方法检出限在1.0~5.0 μg/kg范围,定量限在3.0~15.0 μg/kg范围。在奶粉基质中3个加标水平下邻苯二甲酸酯的平均回收率在82.4%~111.4%之间,平行测定6次相对标准偏差(RSD)为2.4%~9.5%。该方法高效便捷、灵敏度高、稳定性好,适用于乳粉中22种邻苯二甲酸酯检测。
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2022 年 2 期封面+封底
2022, 43(2): .  
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2022, 43(2): .  
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2022 年 2 期目录
2022, 43(2): 1-8.  
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生物工程
基于荧光及紫外光谱法对虾青素与乳清蛋白相互作用的研究
赵英源, 张胜梦, 李一帆, 梁晋, 贾慧慧, 李紫薇, 刘俊霞, 李瑞芳
2022, 43(2): 126-134.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021040126
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摘要:
本研究采用分子自组装技术制备虾青素/乳清蛋白纳米复合物,并探究虾青素(Astaxanthin,AST)与乳清蛋白(Whey Protein)之间的分子相互作用机制。选用乳清蛋白(α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、浓缩乳清蛋白、牛血清蛋白)与虾青素自组装,通过控制水相蛋白质溶液与有机相虾青素溶液的比例,分别可控形成H聚集体或J聚集体虾青素/乳清蛋白纳米复合物(H/J Aggregates Astaxanthin/Whey Protein Nanocomplexes)。通过动态光散射仪(Dynamic Light Scattering,DLS)测定虾青素/乳清蛋白纳米复合物的粒径均在150~430 nm之间,多分散性指数(Polydispersity Index,PDI)表明分散性良好,电位在−12~−1 mV之间;采用透射电子显微镜(Transmission Electron Microscope,TEM)观察成功制备出的H聚集体或J聚集体虾青素/乳清蛋白纳米复合物呈边缘清晰光滑的近球形结构;紫外可见光谱表明4种蛋白质构建的H聚集体或J聚集体虾青素/乳清蛋白纳米复合物中虾青素H聚集体最大吸收波长λmax由虾青素单体的λmax480 nm蓝移至388 nm,虾青素J聚集体最大吸收波长λmax光谱红移,并显示出519和556 nm左右的并肩峰;通过荧光光谱分析表明由于虾青素聚集体特定的结构使形成的虾青素/乳清蛋白纳米复合物的荧光强度都明显增强,乳清蛋白中疏水性氨基酸及疏水性区域暴露。本研究从虾青素及其聚集体的水分散性和乳清蛋白载体特性两方面探究,为其后续在食品药品领域的开发及应用提供理论依据。
植物乳杆菌微胶囊发酵对胡萝卜脆片品质的影响
张丽华, 王霞, 查蒙蒙, 唐培鑫, 石训, 纵伟, 赵光远
2022, 43(2): 135-141.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021040234
摘要(18) HTML(6) PDF(6)
摘要:
本研究以海藻酸钠和分离乳清蛋白为壁材,应用挤压法制备植物乳杆菌微胶囊。以植物乳杆菌微胶囊发酵的胡萝卜脆片为试验组,未经微胶囊处理发酵的胡萝卜脆片为对照组,探讨植物乳杆菌微胶囊发酵对胡萝卜脆片品质的影响及其在冷冻干燥和模拟胃液条件下活菌数的变化。结果表明:试验组和对照组的胡萝卜片在质构、色泽、总糖含量、胡萝卜素含量和抗坏血酸含量差异不显著(P>0.05)。在冷冻干燥和模拟胃液环境下,试验组的活菌数明显高于对照组,分别保持在(8.47±0.02)和(8.31±0.01) lg(CFU/g)。植物乳杆菌微胶囊发酵对胡萝卜脆片的品质没有产生显著影响,但可以提高植物乳杆菌对不良环境(如冷冻干燥和胃液)的抗性。
高产四甲基吡嗪芽孢杆菌的筛选及其对酱香型白酒堆积过程的影响
张颖, 李霄霄, 李景辉, 刘小敏, 谢翔云, 卢君, 李长文, 张翠英, 肖冬光
2022, 43(2): 142-149.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021050066
摘要(18) HTML(7) PDF(4)
摘要:
为提高和稳定白酒中四甲基吡嗪含量,本研究从酱香大曲样品中分离出13株芽孢杆菌,通过蛋白酶透明圈试验初筛,选出5株产蛋白酶优良菌株。经过液态发酵试验筛选出一株高产四甲基吡嗪的功能菌,其发酵液中的四甲基吡嗪含量为12.22 mg/L,鉴定为地衣芽孢杆菌GTBL-168。将该菌株的种子培养液按0%、3%、5%和7%(v/w)接种到酱香型白酒堆积培养中与传统大曲协同发酵,堆积糟醅中乙偶姻和四甲基吡嗪的含量均有提高,其中接种量为7%时增量最大,四甲基吡嗪产量比对照组提高24.88%;理化指标总体变化较明显,氨基氮和总酸有所增加;地衣芽孢杆菌GTBL-168的添加对堆积糟醅的菌群结构影响不大,随着接种量的增加糟醅中芽孢杆菌属等各优势菌属丰度也随之增加。为功能菌在堆积过程中的应用研究奠定了基础。
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未来食品
打印参数对未漂洗鲟鱼糜凝胶3D打印成型效果的影响
向晨曦, 李钰金, 高瑞昌, 白帆, 汪金林, 赵元晖
2022, 43(2): 1-8.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021040100
摘要(11) HTML(6) PDF(1)
摘要:
为进一步提高未漂洗鲟鱼糜凝胶的打印质量,本文探究了打印速度、分层高度、填充密度、喷嘴直径、挤出程度和温度等相关打印参数对鱼糜凝胶3D打印成型效果的影响,并进行了打印精度评价。结果表明,分层高度要与喷嘴直径相同或略低于喷嘴直径,分层高度、喷嘴直径和打印速度越大,打印效率越高。综合打印效果和打印效率可确定最佳打印参数为喷嘴直径1.20 mm、分层高度1.2 mm、填充密度100%、挤出程度100%、打印速度25 mm/s和温度25 °C。在此打印参数下,打印鱼糜结构紧密,成型性好,打印精度高,可获得高质量的3D打印鱼糜。
基于广泛靶向代谢组学的不同产地红茶代谢产物比较分析
林洁鑫, 王鹏杰, 金珊, 叶乃兴, 黄建锋, 颜廷宇, 郑德勇, 杨江帆
2022, 43(2): 9-19.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021040110
摘要(30) HTML(9) PDF(15)
摘要:
为探究红茶代谢产物的产地差异,本实验采用感官审评方法及超高效液相色谱串联质谱(UPLC-MS/MS)的广泛靶向代谢组测定方法,对福建省福安市和尤溪县产红茶中的代谢产物进行比较分析。结果表明:福安红茶以“醇和”的滋味特征为主,尤溪红茶以“甘醇”的滋味特征为主。利用代谢组学方法在两地的红茶中鉴定出黄酮、酚酸类、脂质、有机酸、氨基酸及其衍生物等共937种代谢物,通过主成分分析(PCA)和正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)可以显著区分不同产地红茶,并鉴定出410种具有显著差异的代谢物。尤溪红茶中有291种差异代谢物的相对含量高于福安红茶,其中紫云英苷、表儿茶素(EC)、L-谷氨酰胺、L-天冬氨酸、L-赖氨酸、L-色氨酸、L-谷氨酸、绿原酸、苯乙胺和牡荆素-2''-O-鼠李糖苷等差异代谢产物对于两地红茶的不同滋味品质形成可能具有重要贡献。代谢通路分析发现,两地红茶的氨基酸和黄酮类物质代谢水平具有显著差异,可能是形成两地红茶滋味品质差异的原因。研究为茶叶产地鉴别提供理论依据。
基于阳极氧化铝比色阵列传感器对鱼肉新鲜度的测定
刘秀英, 夏菲, 王佳燕, 高雪, 孙小飞, 李学鹏, 励建荣, 郭晓华, 于建洋
2022, 43(2): 20-26.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021040233
摘要(20) HTML(7) PDF(7)
摘要:
为了快速、准确地对鱼肉新鲜度进行无损实时监测,本研究以阳极氧化铝片为基材,选取13种指示剂作为气敏材料,构建了一种可视化比色阵列传感器。利用所构建的比色阵列传感器对贮藏过程中大菱鲆鱼肉新鲜度进行测定。结果表明,在25 ℃条件下,当贮藏时间超过22 h时,鱼肉的总挥发性盐基氮(TVB-N)含量达到32.85 mg/100 g,鱼肉发生腐败变质,此时的比色阵列传感器中的阵列点发生颜色变化。提取阵列点在响应前后的红、绿、蓝(Red、Green、Blue,RGB)值并进行差减,对其进行聚类分析和主成分分析。结果表明,该传感阵列能够准确区分不同贮藏时间段的鱼肉新鲜度。此外,将该阵列传感器应用于不同贮藏时间下鲤鱼和美国红鱼新鲜度的检测,结果表明通过传感阵列预测的TVB-N值与实际测量值之间没有显著性差异。因此,将该传感器应用于鱼肉新鲜度监测具有可行性。
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工艺技术
复合蛋白酶处理对小麦胚芽粉品质特性的影响
陈凤莲, 张红玉, 汤晓智, 贺殷媛, 孙贵尧, 张娜
2022, 43(2): 150-156.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021040095
摘要(47) HTML(9) PDF(12)
摘要:
利用复合蛋白酶对小麦胚芽粉进行酶解处理,分析料液比、酶量以及酶解时间对小麦胚芽粉品质特性的影响。同时选取小麦胚芽酶解粉中水溶性指数最高的三组酶解粉与奶粉进行复配并作感官评定,以确定最佳复配比。结果表明,与小麦胚芽超微粉相比,蛋白酶酶解得到的小麦胚芽粉具有更好的品质。在料液比为1:5 g/mL、酶量为4400 U/g、反应时间为2.5 h时,小麦胚芽粉的水溶性指数达到最大值,为60.6 g/g,与原粉和超微粉的水溶性指数30.22、30.65 g/g相比,酶解之后提高约两倍。在料液比1:4 g/mL、酶量为4400 U/g、反应时间为2.5 h时,吸光度值由未酶解小麦胚芽粉的0.501降低到0.348,酶解小麦胚芽粉中脂肪酶的活力达到最小值。经过复合蛋白酶酶解,小麦胚芽粉的水溶性指数大大提高,小麦胚芽粉的脂肪酶活力有所下降,且酶解对麦胚芽粉的色差影响不显著。在与奶粉的复配实验中,小麦胚芽粉原粉、超微粉以及酶解粉在添加量为30%时,均获得最高的感官评分。
木姜子精油微胶囊制备工艺优化及其品质分析
张丽红, 黄梦, 王桂瑛, 尹晓燕, 杨子江, 田梅, 廖国周, 葛长荣
2022, 43(2): 157-165.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021040232
摘要(37) HTML(12) PDF(12)
摘要:
以木姜子精油为主要原料,采用真空冷冻干燥法制备木姜子精油微胶囊,并以包埋率为指标,在单因素实验基础上结合正交试验,进行木姜子精油微胶囊包埋工艺的优化,以确定最佳工艺参数。同时进行木姜子精油微胶囊的质量评定,分析其理化性质、微观结构、及在储藏过程中精油的挥发率及过氧化值。结果表明,木姜子精油微胶囊包埋的最佳工艺参数为:复合壁材比(大豆分离蛋白:β-环糊精)为1:1(g/g)、芯壁材比1:5(g/g)、固形物含量15%、乳化剂含量3%、乳化剂配比1:4(g/g)、乳化温度40 ℃,在此条件下制备出的木姜子精油微胶囊包埋率可达到84.68%,水分含量、溶解度及堆积密度分别为3.05%、91.04%和0.35 g/cm3。扫描电子显微镜结果显示,木姜子精油微胶囊呈不规则块状。随着储藏时间的延长,木姜子精油微胶囊的挥发率和过氧化值均低于木姜子精油,表明木姜子精油通过微胶囊化,能够有效减缓精油的挥发速度,降低精油氧化程度。
基于响应面法和熵权法优化连翘叶中连翘酯苷A、连翘苷和芦丁提取工艺
刘路路, 李可, 韦智江, 郭然, 赵梓邯, 代熙, 李卫东
2022, 43(2): 166-173.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021040240
摘要(7) HTML(2) PDF(3)
摘要:
本文优化了连翘叶多指标成分的超声提取工艺。采用高效液相色谱法(High Performance Liquid Chromatography,HPLC)同时测定连翘叶提取物中连翘酯苷A、连翘苷和芦丁的提取量,以乙醇浓度、液料比、提取温度及提取时间为考察因素,运用熵权法计算权重系数,进行多指标综合评分,并以综合评分为指标,通过Box-Behnken响应面法优化提取工艺。结果表明,连翘叶最佳提取工艺:乙醇浓度50%,液料比28:1 mL/g,提取温度51 ℃,提取时间25 min。验证实验表明在此优化工艺条件下,连翘酯苷A、连翘苷和芦丁的提取量分别为69.69、22.87、22.46 mg/g,综合评分为32.18,RSD均小于3%。该提取工艺稳定、可行,有效成分提取量较高,适用于连翘叶连翘酯苷A、连翘苷和芦丁的提取。
滇橄榄果渣膳食纤维的提取及其体外吸附性能研究
吴婧, 刘祚祚, 吴杰, 罗秋君, 姜燕
2022, 43(2): 174-181.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021040269
摘要(9) HTML(6) PDF(1)
摘要:
本文以滇橄榄果渣为原料,优化其膳食纤维的碱法提取工艺,同时探讨了滇橄榄果渣、总膳食纤维(total dietary fiber,TDF)、水不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber,IDF)及水溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)的理化性质及其体外吸附能力。结果表明:碱法提取滇橄榄果渣膳食纤维的最优工艺为:NaOH浓度为8 g/L,料液比为1:35(g:mL),70 ℃处理40 min,IDF和SDF的得率分别为61.72%±0.04%、17.57%±0.03%。滇橄榄果渣及其膳食纤维均具有较好的水化特性和持油力,TDF的持水力最低但膨胀力最高,与滇橄榄果渣、SDF和IDF存在显著性差异(P<0.05);SDF的持油力、膨胀力和对脂肪的吸附能力均较低,但在模拟胃环境(pH2)的条件下对胆固醇和NO2的吸附能力均高于滇橄榄果渣、TDF和IDF,且存在显著性差异(P<0.05)。滇橄榄果渣及其膳食纤维对胆固醇和NO2的吸附与pH有关,TDF和SDF在模拟胃环境的条件下对胆固醇的吸附能力强于模拟小肠环境,滇橄榄果渣和IDF则相反;四个样品在模拟胃环境的条件下对NO2的吸附能力均强于模拟小肠环境。本文对滇橄榄果渣膳食纤维的提取及性能研究,可为其在保健食品中的应用提供一定的理论参考。
酸枣仁ACE抑制肽酶解工艺优化
谭力铭, 曹妍, 裴海生, 郝建雄, 李慧颖
2022, 43(2): 182-194.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021040285
摘要(37) HTML(16) PDF(4)
摘要:
本试验以脱脂后的酸枣仁渣通过碱溶酸沉法提取得到的酸枣仁蛋白为研究对象,以血管紧张素转化酶(ACE)抑制率和水解度为指标,筛选复合酶种类,采用响应面分析法,以中性蛋白酶/碱性蛋白酶比例、pH、底物浓度、酶解温度、酶解时间为试验因素,优化酸枣仁ACE抑制肽最佳酶解工艺参数。结果表明:筛选出中性蛋白酶和碱性蛋白酶作为复合酶,最适酶添加量确定为6000 U/g,5个因素对ACE抑制率和水解度的影响由大到小的顺序为:酶解温度、酶解时间、pH、中性蛋白酶/碱性蛋白酶比例、底物浓度。通过拟合方程分析,得到酸枣仁ACE抑制肽酶解的最佳工艺条件为:中性蛋白酶/碱性蛋白酶比例为2.1:1、酶解温度为54 ℃,底物浓度为3.1%,pH为7.5,酶解时间为62 min。在此条件下,复合酶解酸枣仁蛋白酶解液的实际ACE抑制率和水解度分别为(79.46%±0.49%)和(31.45%±0.85%),与理论值接近。制备得到酸枣仁ACE抑制肽与阳性对照组卡托普利对比,酸枣仁ACE抑制肽的ACE抑制率大小为(79.46%±0.49%),与卡托普利的ACE抑制率偏差为(19.28%±0.12%),证明酸枣仁ACE抑制肽具有显著降压效果。本研究证明了酸枣仁蛋白通过酶解有效得到ACE抑制肽并优化其酶解工艺,旨在为酸枣仁渣废物再利用提供参考方向和理论依据。
复配酶法制备南极磷虾鲜味酶解液的工艺优化
张庆春, 余晓婉, 相兴伟, 韩眺, 邵天伦, 何潇庭, 刘晔峰, 丁玉庭, 刘建华, 蔡燕萍
2022, 43(2): 195-205.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021040293
摘要(18) HTML(2) PDF(1)
摘要:
以脱脂南极磷虾粉为原料,采用复配酶法制备鲜味酶解液。以感官评价、多肽得率、水解度等评价手段,进行外源酶的筛选及单因素实验。为进一步优化酶解液滋味,以呈鲜味的氨基酸总量为指标进行酶解工艺优化。结果表明:最佳酶解条件为:胰蛋白酶和胃蛋白酶复配比1:100,总加酶量为2800 U/g,料液比1:4 g·mL−1,酶解pH7.0,酶解温度40 ℃,酶解时间3 h,该条件下获得的酶解产物中鲜味游离氨基酸含量为331.79 mg/100 mL。除色氨酸外,其余八种必需氨基酸含量占总氨基酸的63.66%,游离苦味氨基酸占总氨基酸的27.83%,游离鲜甜味氨基酸占总氨基酸26.22%,与鲜味形成具有关键作用的游离谷氨酸和游离天冬氨酸共占总游离氨基酸的10.26%。本研究可为南极磷虾鲜味调味料等产品的开发提供理论基础和技术指导。
榛子油微胶囊的制备及其稳定性研究
张维, 陈丽蕊, 时孟杰, 刘欢, 范丽颖
2022, 43(2): 206-214.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021040331
摘要(15) HTML(3) PDF(4)
摘要:
为缓解榛子油的氧化速度,增加储藏期和扩大其应用范围,本研究以β-环糊精(β-cyclodextrin, β-CD)为壁材,采用超声波辅助分子包埋法制备榛子油微胶囊,通过响应面法优化了微胶囊的工艺条件,同时对其理化性质进行了测定。结果表明:当壁材浓度(H2O/β-CD)为16:1、壁芯材比例为5:1、包埋时间为62 min和包埋温度为59.3 ℃时,微胶囊的包埋率达到69.18%,产率达到59.74%。微胶囊的平均粒径为880.4 nm,水分含量为2.85%,溶解度为55.95%,休止角为42.49°。通过扫描电镜、红外光谱和热重分析等结果表明,微胶囊为块状、菱形片状或不规则柱状结构,包埋物已形成,同时具有良好的热稳定性。加速氧化实验表明,微胶囊化可以有效减缓榛子油的氧化速度,延长货架期,扩大其应用范围。
紫菜热风/微波联合干燥工艺优化及品质分析
林鹏程, 张钟元, 江宁, 李丹丹, 韩永斌, 陶阳
2022, 43(2): 215-225.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021050124
摘要(34) HTML(8) PDF(10)
摘要:
本研究采用热风/微波联合干燥紫菜,以紫菜干燥总时间、干紫菜中蛋白和总糖含量作为评价指标,采用中心组合试验设计、二次多项式(或神经网络)拟合、遗传算法对干燥工艺进行优化,得到紫菜干燥的最佳工艺。结果表明:与微波(先)+热风(后)干燥相比,采用热风(先)+微波(后)的干燥方式能够更加有效地缩短干燥周期,紫菜前期在65 ℃热风干燥1 h后,采用400 W微波干燥到含水量降至0.1 g/g DM所需的干燥总时间最短,为62.5±1.4 min。对比两种干燥方式最优工艺条件下所得到的干紫菜中蛋白和总糖含量,热风(先)+微波(后)干燥所得到的干紫菜品质要优于微波(先)+热风(后)干燥。前期采用48 ℃热风干燥3 h,后期在240 W微波功率下干燥所得干紫菜中蛋白质含量最高,为68.82±1.46 mg/g DM;前期采用65 ℃热风干燥2 h,后期在240 W微波功率下干燥所得干紫菜中总糖含量最高,为124.72±7.17 mg/g DM。总体上,热风(先)+微波(后)的联合干燥方式更适合于紫菜的干制。
低分子量褐藻多糖的制备及其活性分析
阙斐, 陶文靖, 冯文婕
2022, 43(2): 226-232.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021050125
摘要(12) HTML(3) PDF(1)
摘要:
利用抗坏血酸协同过氧化氢法降解褐藻多糖,以DPPH自由基清除率为指标,通过工艺优化得到最佳降解条件,然后用超滤技术将降解产物进行分级,获得不同分子量组分,并分析其DPPH自由基清除率、保湿效果,酪氨酸酶抑制率等活性。正交试验结果表明,最佳降解条件为H2O2-VC浓度20 mmol/L、降解温度45 ℃、降解时间3 h,在此条件下获得的降解产物的DPPH自由基清除率达到61.23%,降解产物得率为73.16%。电泳结果表明,降解后的褐藻多糖的条带明显出现在低分子量区。利用超滤系统将降解产物分级为<5 kDa、5~10 kDa、10~30 kDa、>30 kDa四个不同分子量段的组分,研究发现各分子量段之间的活性存在显著差异(P<0.05),尤其<5 kDa组分(其主要成分为2.140×103 Da,占比29.6%)的活性最好,其DPPH自由基清除率为59.27%,60 h后保湿率为75.75%,酪氨酸酶抑制率为65.28%。与褐藻多糖相比,其糖醛酸含量稍有下降。本研究结果可为褐藻多糖在功能性食品等领域的应用提供理论依据。
猴头菌液体发酵产多糖、核苷、萜类工艺优化及其抗氧化活性
万宁威, 雷帮星, 何劲, 魏雨萌, 谭川川
2022, 43(2): 233-240.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021050138
摘要(17) HTML(3) PDF(1)
摘要:
为优化猴头菌液体发酵产多糖、核苷、总萜的培养工艺,探究其抗氧化活性。以三种活性成分产量为指标,通过单因素实验筛选出合适的碳源、氮源、温度、转速、pH、接种量,以采用熵权法赋权计算3种活性成分产量的综合评分为响应值,通过Box-Behnken建立数学模型确定猴头菌液体发酵最佳条件,对发酵产物进行抗氧化活性评价。结果表明:最佳碳源为可溶性淀粉和玉米粉,氮源为酵母浸粉和山药汁,温度23.5 ℃,转速128 r/min,pH5.9,接种量8.5%,在该条件下,猴头菌液体发酵条件的综合评分为2.090,与模型预测综合评分2.164基本一致,多糖、核苷、总萜产量分别为5.12、1.17、0.42 mg/mL;发酵全液、发酵液、菌丝体(湿)对DPPH清除率的IC50值分别166、237、53 mg/mL,对ABTS+自由基清除率的IC50 值分别为68、55、72,500 mg/mL时总还原能力分别为0.711、0.708、0.841。本研究为猴头菌液体发酵的工业化生产奠定基础。
淀粉纳米颗粒的醇沉法制备与同步包埋山奈酚的研究
史永桂, 林日辉, 焦思宇, 蒙薇, 韦凯美, 陆晓娜, 杨麦秋, 林春燕
2022, 43(2): 241-247.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020060123
摘要(6) HTML(5) PDF(1)
摘要:
以木薯淀粉为原料,通过超声波搅拌制备淀粉纳米颗粒,采用扫描电镜、激光纳米粒度仪、X-射线衍射进行表征。在淀粉纳米颗粒的沉降阶段中,以0.7 mg/mL的山奈酚醇溶液作为非溶剂相,同步对山奈酚包埋,制备山奈酚淀粉纳米颗粒。探索乙醇浓度对山奈酚包埋率的影响,考察包埋体系对山奈酚释放率和稳定性的影响。结果表明,乙醇浓度在60%时形成淀粉纳米颗粒,形貌较好,尺寸均匀分布在50~200 nm之间;乙醇浓度低于40%时生成V型淀粉颗粒。乙醇浓度为30%时,山奈酚的包埋率最高,可达62.94%,包埋量为3.78 mg/g;在模拟体液环境中,山奈酚淀粉纳米颗粒可持续释药20 h,释药率为88.75%,而山奈酚原药在3 h基本释放完全,释放率为93.75%,且释放速率随缓释介质的乙醇浓度升高而加快。相对山奈酚水溶液,山奈酚淀粉纳米颗粒在室温下静置5 h,山奈酚的保留率由43.17%提高至75%,具有稳定的包埋作用。由此可知,同步包埋制备技术对山奈酚具有良好的包埋缓释效果和稳定作用。
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包装与机械
1-MCP可控缓释包装纸对杏果实贮藏品质的影响
周嘉佳, 吴艳明, 张文乐, 李学文, 包晓玮, 王英
2022, 43(2): 248-254.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021050127
摘要(10) HTML(6) PDF(1)
摘要:
本文以1-甲基环丙烯(1-Methylcyclopropene, 1-MCP)为保鲜剂,将其与不同比例的乙基纤维素(Ethyl cellulose ether,EC)和聚丙烯酸(Polyacrylic acid,PAA)混合匀浆后涂布至纸基上制成1-MCP可控缓释包装纸,研究其释放机制,并利用制作的1-MCP可控缓释包装纸处理在2 ℃下贮藏的赛买提杏,研究1-MCP可控缓释包装纸对杏果实贮藏过程中呼吸强度、硬度、可滴定酸、可溶性固形物、果皮颜色、商品率的影响,以期得到一种能有效延长杏果实贮藏期的保鲜纸。结果表明,在95% RH,2 ℃和80%聚丙烯酸的条件下,1-MCP粉末的颗粒塌陷使气体缓慢释放,释放机制参数为0.49,释放速率随着PAA含量的升高而增大。1-MCP可控缓释包装纸能抑制杏果实呼吸强度高峰的到来,延缓硬度、可滴定酸和可溶性固形物含量的降低,并保持果皮颜色。说明1-MCP可控缓释包装纸能有效保持在低温环境下贮藏的杏果实品质,并为1-MCP可控缓释包装纸运用到其它果蔬的贮藏中提供一定的参考。
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食品安全
蓝柑风味糖浆货架期预测模型的建立与评价
姚宇晨, 毋思敏, 苏晓霞, 杨钊, 王宝, 卞祺, 徐光辉, 钟绍强, 蒙军
2022, 43(2): 255-262.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021040230
摘要(11) HTML(2) PDF(2)
摘要:
本文主要阐述了蓝柑风味糖浆货架期预测模型的研究过程及方法,对蓝柑风味糖浆储存过程中多维度品质变化、保藏期限等进行评估预测。在4、27、37 ℃的贮藏条件下,通过对感官指标、可溶性固形物含量、pH、还原糖含量、羟甲基糠醛(5-hydroxymethyl-furfural,HMF)等多项指标变化的逐一分析,结合动力学模型和Arrhenius方程,完成了货架期预测模型的构建。结果表明,以感官得分为80分、可溶性固形物含量为85%、pH为2、还原糖含量为100%、羟甲基糠醛含量为35 mg/kg作为蓝柑风味糖浆货架期的终点,在4 ℃冷藏条件下,蓝柑风味糖浆的理论货架期约为48个月;20 ℃室温条件下,蓝柑风味糖浆的理论货架期约为24个月,货架期终点蓝柑风味糖浆的品质出现不可接受的损失。蓝柑风味糖浆货架期预测模型的建立,为糖浆类产品货架期预测建模提供了新思路。
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分析检测
EMR固相萃取-超高效液相色谱-串联质谱法测定虾肉中性激素残留的方法建立
辛丽娜, 莫东淑, 蒋定之, 曾坚, 梁飞燕, 蒙初曦
2022, 43(2): 263-270.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021040071
摘要(12) HTML(4) PDF(3)
摘要:
本研究建立EMR固相萃取结合超高效液相色谱-串联质谱测定虾肉中15种性激素残留的分析方法。样品采用0.1 mol/L乙二胺四乙酸二钠溶液-乙腈溶液提取,经Captiva EMR固相萃取SPE小柱净化,CAPCELLPAK C18 BB-H(3 µm,2.1 mm×150 mm)色谱柱分离,电喷雾离子源正负离子分开扫描;多反应监测模式的超高效液相色谱-串联质联质谱法进行检测,以空白基质匹配外标法定量。正离子流动相为甲醇和0.1%甲酸,检测雄激素与孕激素;负离子流动相为乙腈和0.01%氨水溶液,检测雌激素。结果表明,经EMR固相萃取净化的虾肉样品中的15种性激素残留在1~50 µg/kg浓度范围内线性关系良好,相关系数(r)均大于0.99,方法检出限为0.0015~0.436 µg/kg,定量限为0.0051~1.453 µg/kg,平均回收率在85.31%~119.84%,相对标准偏差为2.11%~9.86%(n=6)。本方法操作快速简单,重复性好,灵敏度较高,适用于虾肉中15种性激素残留的检测。
食用木薯块根及其制品中生氰糖苷检测方法的建立与应用
王琴飞, 林立铭, 张振文, 余厚美, 徐缓, 羊贤月
2022, 43(2): 271-278.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021040260
摘要(15) HTML(5) PDF(1)
摘要:
生氰糖苷含量的高低对评估食用木薯块根及其制品的食用安全性及其重要。以木薯块根和木薯粉为试材,本研究建立了亚麻苦苷和百脉根苷2种生氰糖苷(Cyanogenic Glycosides,CNGs)的快速提取和高效液相色谱-蒸发光散射(HPLC-ELSD)检测的方法,分析了不同品种木薯块根、木薯粉及其制品中CNGs含量变化。结果表明,食用木薯块根及木薯粉中CNGs提取最佳的硫酸溶液浓度分别为0.025和0.100 mol/L;HPLC-ELSD检测方法可有效分离亚麻苦苷和百脉根苷,其浓度在4.1~820.0 mg/L和2.5~250.0 mg/L范围内线性相关性较好,相关系数(r)分别达到了0.9996和0.9993,检测限(LOD)分别为2.1和0.5 mg/kg,定量限(LOQ)分别为8.2和2.0 mg/kg;该方法重复性和样品稳定性的标准偏差(RSD)都低于5.0%;木薯块根和木薯粉中2种CNGs的平均加标回收率分别在89.3%~96.3%和107.5%~114.9%之间,重复间RSD小于3.4%。样品验证结果表明:不同的木薯品种CNGs含量差异较大;种植8~9个月的木薯制备木薯粉CNGs含量较低;蒸煮加工方式可有效清除木薯食品中CNGs。本方法操作简单、稳定性较好、准确度高,在食用木薯块根及其制品中CNGs的分析与评价等研究方面具有较强的应用前景。
基于保留指数的草莓中杀菌剂快速测定方法建立
姚雪漫, 张秋萍, 蒋建荣, 罗佳, 吴春霞, 马晓艳
2022, 43(2): 279-285.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021040280
摘要(5) HTML(1) PDF(1)
摘要:
基于保留指数原理,利用正构烷烃C9~C33标准溶液和智能农药数据库(Smart Database Pesticides),建立草莓中32种杀菌剂的快速分析方法。采用QuEChERS前处理方法,对草莓中杀菌剂残留进行提取、净化,使用气相色谱-串联质谱(GC-MS/MS)仪进行定性、定量检测。结果表明,32种杀菌剂在5~200 μg/L范围内线性关系良好,相关系数均大于0.9982,在10、50、100 μg/kg三个添加水平下,加标回收率在70.3%~117.8%之间,相对标准偏差在0.01%~8.50%之间,方法的检出限为0.01~2.91 μg/kg,定量限为0.04~9.71 μg/kg。该方法快捷、简便、准确、稳定,在草莓样品的分析中取得了较好的效果,对监测草莓中杀菌剂的使用情况,同时测定多组分农药残留提供了可靠有效的数据和技术支持。
泡面桶中壬基酚总迁移量测定及风险分析
李海玉, 王霞, 陈杰, 王正梅, 张庆, 宗艺晶
2022, 43(2): 286-292.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021050078
摘要(4) HTML(1) PDF(1)
摘要:
建立了高效液相色谱串联质谱法测定泡面桶中总壬基酚迁移量的分析方法,并对市售泡面桶中壬基酚迁移进行了风险分析与评估。优化了色谱分离条件和固相萃取条件,线性范围1~500 μg/L内线性关系良好,壬基酚的方法检出限为0.002~0.004 μg/L,对实际样品迁移液进行加标回收试验,回收率在79.8%~105.2%之间,相对标准偏差(Relative Standard Deviation,RSDs)在1.74%~9.88%之间。应用该方法对市售54批泡面桶中壬基酚总迁移量进行测定,其中45件样品的迁移液中检出了壬基酚,壬基酚含量在0.006~0.079 µg/L。根据检测结果对市售泡面桶中壬基酚的安全性进行了风险分析,壬基酚的最大每日摄入量为0.0237 µg/d,远低于壬基酚的健康指导值3 μg/d,说明市场上泡面桶相对比较安全,对人体健康存在较低风险。
基于挥发性风味物质的花椒产地溯源技术研究
李亚南, 崔传坚, 陈江琳, 运晶, 金龙, 侯如燕
2022, 43(2): 293-303.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021050084
摘要(9) HTML(1) PDF(5)
摘要:
采用静态顶空(Headspace,HS)联合气相色谱-质谱联用技术(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)对陕西、山东、四川、甘肃4个省份共45个产地花椒的挥发性风味物质进行检测。利用自动质谱退卷积定性系统(AMDIS)结合Kováts保留指数(RI)分析,共得到99种挥发性风味物质。产自陕西、甘肃、山东和四川省的花椒分别鉴定出79、69、68和63种挥发性组分。建立多种数学模型进行产地鉴别,其中正交偏最小二乘法(Orthogonal partial least squares,OPLS-DA)模型能准确区分4个省份的花椒样品,模型拟合参数Q2为0.84,6种关键性差异物质(VIP>2)分别是胡椒酮、蒎烯、萜品烯、3-蒈烯、罗勒烯和α-水芹烯。进一步应用GC-MS全谱数据结合随机森林(Random Forest,RF)模型进行产地鉴别,可以成功区分产自陕西、甘肃、山东和四川省的花椒,准确率为100%。
优质食用籽粒玉米挥发性香味物质组分分析
贾菲芸, 杨靖, 王稼苜, 曹银萍, 李友勇
2022, 43(2): 304-310.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021050109
摘要(9) HTML(4) PDF(2)
摘要:
籽粒玉米是我国居民,尤其是北方居民的重要口粮,但其食用香味品质国内外鲜有报道。取样5个优质黄粒玉米品种的籽粒,磨碎成全粉,采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)方法测定不同处理样品中挥发性物质组分和含量,结果显示,共鉴定出挥发性物质101种,单个品种60~70种,可分为12类。其中的酯、烷、酮数量较多,其次是醇、醛、酰胺等。对挥发性物质组分进行分析,发现峰面积在106水平的高含量成分20余种,其中所有品种均含有的共有成分13种,品种特有成分4~16种,这些成分构成总含量的80%以上。峰面积107水平的高含量成分2种,分别为正十二烷和叔丁醇,是籽粒玉米中重要挥发性物质。检测结果还显示,样品中挥发性物质相对总含量为36.660~68.001 mg/kg,品种间差异显著,同一品种,不同产地、不同贮藏条件含量差异也显著。新收获籽粒香气物质含量最高,籽粒自然保存1年,含量耗损约1/5,全粉自然保存1年,耗损近1/3,真空包装,损耗轻微。这些结果表明,玉米香气物质含量具品种特性,选择优良品种并在特殊地区生产,能有效提高含量;贮存时间和贮存条件显著影响玉米品质,低温真空条件贮存可有效保持香气品质。这些结果为优质食用玉米品质评价提供重要参考数据。
不同品种猕猴桃汁抗氧化成分及体外抗氧化活性比较
李瑞娟, 梁锦, 王丹, 黄天姿, 张璐, 杨淑霞, 罗安伟
2022, 43(2): 311-318.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021050119
摘要(15) HTML(11) PDF(6)
摘要:
本文以陕西省和四川省两大主产区的美味、中华和软枣3大种系12个品种猕猴桃为材料,测定其果汁中主要抗氧化活性物质多酚、类黄酮、VC和果实中单体酚含量,比较其体外抗氧化活性,并将抗氧化活性物质和果汁抗氧化能力进行相关性分析,筛选抗氧化物质含量高、抗氧化活性强的品种。结果表明,不同品种猕猴桃的抗氧化活性物质含量和抗氧化能力有显著性差异(P<0.05),VC在不同品种间的含量差异较大,范围在27.300~130.380 mg/100 g之间;软枣系两品种(益玉和绿迷)类黄酮含量显著高于其他品种(P<0.05);原儿茶酸、儿茶素、绿原酸、表儿茶素为猕猴桃中主要的多酚类化合物;红阳、翠香、亚特、华优对DPPH·和ABTS+·的清除能力较强,益玉和绿迷对·OH的清除能力和总还原力较强;各品种猕猴桃多酚含量与总还原力具有显著相关性(P<0.05),单酚含量之间、单酚与抗氧化活性之间也有相关性。根据抗氧化活性进行聚类分析,可将12个品种猕猴桃分为6类。综合分析,12个品种中以软枣猕猴桃的抗氧化活性最强。研究结果为猕猴桃鲜食及加工过程中高抗氧化活性品种的选择提供了科学依据。
顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法对3种洋葱挥发性风味成分的分析
王蓉, 曾文锦, 刘盼, 周丽, 任兴权, 杨雪芬, 赵俊
2022, 43(2): 319-327.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021070239
摘要(16) HTML(9) PDF(4)
摘要:
为研究洋葱挥发性成分,利用顶空固相微萃取法提取洋葱的挥发性风味成分,通过气相色谱-质谱联用法分析测定,以总峰面积和化合物个数为指标考察萃取纤维头、萃取温度、萃取时间和解吸时间4个因素对萃取效果的影响,得出最优萃取条件为:萃取纤维头50/30 μm DVB/CAR/PDMS,萃取温度60 ℃,萃取时间60 min,解吸时间5 min。利用最优萃取条件对三种色泽洋葱挥发性风味成分进行分析鉴定。结果表明:三种色泽洋葱共鉴定得到挥发性风味物质61种,其中白皮、红皮、黄皮洋葱分别测到37、40、49种挥发性成分,相对含量分别占流出组分总量的70.29%、81.92%、79.03%。61种挥发性成分中含硫化合物27种、醛类13种、醇类13种、酮类4种,其他4种。三种色泽洋葱的共有挥发性成分有22种,其中含硫化合物占比较大,特别是二异丙基二硫醚和(E)-1-丙烯基-2-丙烯基二硫醚相对含量的总和在三种色泽洋葱的挥发性成分中占比率都超过了20%,对形成洋葱特征风味贡献较大。红皮和黄皮洋葱的含硫化合物的相对含量远高于白皮洋葱,红皮洋葱中2-甲基-2-戊烯醛相对含量高于白皮和黄皮洋葱。
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贮运保鲜
偏高水分粳稻谷储藏期间粮堆空气特性与品质指标的变化
陶利思, 秦文, 魏征, 段义三, 马建勇, 张洪清, 李兴军
2022, 43(2): 328-337.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021060097
摘要(19) HTML(8) PDF(1)
摘要:
为了寻找偏高水分稻谷低温短期储藏期间的评价指标,本研究基于平衡水分方程和牛顿拉弗逊迭代方法分析了高大平房仓粳稻谷储藏期间粮堆各层空气相对湿度(RH)和湿球温度的变化,并分析它们的积累值与大米热特性、热机械特性、脂肪酸成分及外观品质指标的关系。结果表明,冬季入仓的含水率15.3%的粳稻谷在163 d储藏期间,当粮堆平均温度由8.3 ℃增加到22.9 ℃,一、二、三、四层的RH由75.1%分别增加了3.6%、3.0%、2.9%、2.9%,湿球温度由6.2 ℃分别增加了15.21、13.57、13.47、13.29 ℃,显示粮堆没有虫、霉菌危害。由DSC测定的米粉淀粉糊化温度保持不变。混合试验仪分析表明,随着稻谷储存时间由45 d增加到213 d,米粉团发育和稳定时间、回生扭矩逐渐增加,而酶解速率降低。GC-MS分析表明稻谷在213 d储存期间,重要种类脂肪酸成分所占比例不变。外因指标中粮堆最高积温、最高温度对应的湿球积温;内因指标淀粉糊化峰值温度、面积及高度,米粉团发育与稳定时间、淀粉糊化峰值扭矩、回生扭矩及酶解速率,脂肪酸成分C14:1、C14:0、C20:5n3、C20:3n6、C20:2、C20:1、C24:1、C24:0,以及大米外观品质指标整精米率、小碎米率、籽粒尺寸均可作为偏高水分粳稻谷低温储藏的评价指标。
等离子体活化水作为解冻介质对牛肉杀菌效能及品质的影响
应可沁, 李子言, 程序, 钱婧, 章建浩, 严文静
2022, 43(2): 338-345.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021060219
摘要(20) HTML(7) PDF(4)
摘要:
目的:研究低温等离子体活化水(plasma-activated water,PAW)作为解冻介质对牛肉微生物安全及生鲜品质的影响。方法:采用射频等离子体发生装置,处理水量为300 mL,以高压电源处理时间(40、60、80、100、120 s)为试验因素,制备不同处理时长的PAW。将放置至常温(25 ℃)的PAW作为冷冻牛腱子肉的解冻介质,以介质与样品4:1的质量比例静置浸泡解冻10 min,测定牛肉和解冻介质中的菌落总数、亚硝酸根含量、pH,及牛肉保水性(汁液损失率、持水力)、脂质氧化和蛋白质流失状况。结果:随着等离子体活化水制备时间的延长,其减菌效果显著增强(P<0.05),解冻后牛肉中的菌落总数可降低0.91 lg (CFU/g)。将等离子体活化水作为解冻介质可显著增强牛肉的持水力(P<0.05),汁液损失率最多可降低1.83%,脂质氧化程度可降低0.0944 mg/kg,蛋白流失可减少0.085 mg/mL,牛肉经解冻后,亚硝酸根含量最高为3.38 mg/kg,仍小于定量限,解冻后肉品pH最大仅增加0.06,即该解冻方式并不会对牛肉的亚硝酸根、pH产生显著影响(P<0.05)。本研究为低温等离子体活化水在肉制品解冻方面的应用提供了一定的理论依据和数据参考。
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营养与保健
共轭亚油酸对高脂饲料诱导肥胖大鼠脂质蓄积和肠道菌群的影响
李彤, 黄芳, 陈杰东, 李文榜, 林岱, 郭福川
2022, 43(2): 346-353.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021040049
摘要(11) HTML(4) PDF(2)
摘要:
目的:以高脂饲料诱导建立肥胖大鼠模型,探讨共轭亚油酸(CLA)干预对肥胖大鼠脂质蓄积和肠道菌群的影响。方法:将40只SPF级雄性SD大鼠按体重随机分为四组,每组10只,除对照组(ND组)以普通饲料喂养外,其余组均以高脂饲料喂养。其中ND组灌胃花生油1 g/kg;高脂模型组(HD组)灌胃花生油1 g/kg;高脂共轭亚油酸低剂量组(LC组)灌胃0.2%共轭亚油酸1 g/kg;高脂共轭亚油酸高剂量组(HC组)灌胃2%共轭亚油酸1 g/kg,干预9周。于实验末采集大鼠粪便后提取粪便中细菌DNA后进行16S rDNA测序,之后麻醉采血后处死,取肝脏、肾周脂肪和睾周脂肪组织,于−80 ℃保存。结果:HD组大鼠体重、内脏脂肪、血清和肝脏甘油三酯和总胆固醇显著高于ND组(P<0.05),高剂量共轭亚油酸干预可显著降低大鼠体重、血清甘油三酯和总胆固醇及肝脏总胆固醇(P<0.05);高脂饲料诱导可使大鼠肠道菌群属水平中Eubacterium_coprostanoligenes_group(真杆菌属)、Psychrobacter(嗜冷杆菌属)、Corynebacterium_1(棒状杆菌_1)、Staphylococcus(葡萄球菌属)的相对丰度增加;高剂量CLA干预可改变肥胖大鼠的肠道菌群的组成,如在属水平上显著增加了Bifidobacterium(双歧杆菌属)、Butyrivibrio(丁酸弧菌属)Ruminococcaceae_UCG-014(瘤胃球菌科_UCG-014)等的相对丰度(P<0.05),减少了Staphylococcus(葡萄球菌属)、Corynebacterium_1(棒状杆菌_1)等的相对丰度(P<0.05)。结论:共轭亚油酸可降低高脂饲料诱导肥胖大鼠的体重和脂质蓄积,其作用可能与调节大鼠肠道菌群组成有关。
马齿苋降尿酸及肾脏保护作用的研究
吕有为, 潘昱辰, 孙铭键, 姚航, 王曼力, 杜培革, 安丽萍
2022, 43(2): 354-359.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021040074
摘要(30) HTML(11) PDF(1)
摘要:
目的:研究马齿苋降尿酸和肾脏保护作用,为临床研究提供参考。方法:将雄性ICR小鼠随机分为5组,空白组(CON)、模型组(HUA)、别嘌呤醇阳性药对照组(ALLOP,0.02 g/kg/d)、马齿苋高剂量组(PO-H,1.48 g/kg/d)、马齿苋低剂量组(PO-L,0.5 g/kg/d)。每组按相应给药剂量连续灌胃21 d,第7 d开始,除空白组外,每组腹腔注射次黄嘌呤(HX,0.3 g/kg)联合氧嗪酸钾(OAPS,0.3 g/kg)以建立高尿酸血症模型。观察小鼠血清尿酸值(SUA)、丙二醛(MDA)水平;收集肝脏检测黄嘌呤氧化酶(XOD)、超氧化物歧化酶(SOD)水平;收集肾脏检测谷胱甘肽(GSH)、谷胱甘肽过氧化酶(GSH-PX)水平;实验结束前一天收集24 h尿液检测尿尿酸(UUA)、尿肌酐(UCr)水平;对小鼠肾脏HE染色进行病理学观察。结果:与CON组比较,HUA组极显著(P<0.01)升高MDA、SUA、XOD水平,极显著(P<0.01)降低SOD、GSH、GSH-PX、UUA、UCr水平,说明高尿酸血症建模成功。与HUA组比较,PO-H组可极显著(P<0.01)降低SUA、MDA、XOD水平,极显著(P<0.01)升高SOD、GSH、GSH-PX、UCr水平;PO-L组可显著(P<0.05或P<0.01)降低SUA、MDA、XOD水平,显著(P<0.05或P<0.01)升高GSH、GSH-PX、UCr水平;HE染色结果显示PO可明显改善HUA小鼠肾组织的病理变化。结论:马齿苋提取物对高尿酸血症小鼠具有一定的降尿酸和肾保护功能。
不同方式制备的猴头菇提取物对大鼠急性胃黏膜损伤保护作用对比
安苗青, 赖玉健, 徐雅囡, 杜冰, 黎攀
2022, 43(2): 360-367.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021040252
摘要(30) HTML(3) PDF(10)
摘要:
以无水乙醇为诱导剂,构建大鼠急性胃黏膜损伤模型,研究几种不同方式制备的猴头菇粗提物对无水乙醇诱导的急性胃黏膜损伤模型的保护作用。雌性SD大鼠随机分为7组(n=12):正常对照组(NC)、模型对照组(ETH)、猴头菇子实体多糖粗提物干预组(WEH1)、猴头菇菌丝体多糖粗提物干预组(WEH2)、猴头菇水提粗提物干预组(WEH3)、液态发酵水提粗提物干预组(WEH4)及枸橼酸铋钾颗粒药物组(YWZ)。各样品组根据体重变化调整样品灌胃剂量(10 mL/kg),样品给予167 mg/kg,枸橼酸铋钾颗粒(0.24 g/kg,含铋24.1 mg)连续灌胃30 d,正常对照组和模型组直接给予蒸馏水,采用无水乙醇5 mL/kg灌胃造模,通过对比胃粘膜组织切片损伤程度、炎症因子水平及抗氧化能力,结果显示:与模型组相比,试验组大鼠胃黏膜出血、充血、坏死及病变明显减轻,其病理总积分呈现显著性差异(P<0.05),超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽(GSH)活性显著升高(P<0.05),丙二醛(MDA)含量、血清和胃组织中肿瘤坏死因子-α(TNF-α)、白细胞介素-6(IL-6)、白细胞介素-1β(IL-1β)炎症因子水平显著降低(P<0.05)。综上,几种猴头菇粗提物均对无水乙醇所诱导的大鼠胃黏膜损伤具有不同程度的保护作用,其中猴头菇菌丝体多糖粗提物的保护效果最佳,其作用机制可能与抗氧化作用和抗炎作用有关。该研究结果可为不同猴头菇提取物的功能产品开发及推广应用提供研究基础。
有氧运动联合补充D-核糖对小鼠抗疲劳和抗氧化的作用
张振刚, 王峰
2022, 43(2): 368-375.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021050117
摘要(23) HTML(8) PDF(7)
摘要:
研究有氧运动联合补充D-核糖对小鼠抗疲劳和抗氧化酶活性的影响,将小鼠分为安静对照组、有氧运动对照组、D-核糖对照组、D-核糖+有氧运动组。有氧运动组进行每周进行6 d的有氧跑台训练,D-核糖组每日每只灌胃2 mL核糖(300 mg/100 g),通过12周的规律性有氧跑台训练后,建立小鼠负重游泳抗疲劳动物模型,分别记录小鼠负重力竭游泳时间,并测定小鼠体内肝糖原(hepaticr glycogen,HG)、肌糖原(muscle glycogen,MG)、血糖(blood glucose)、血尿素氮(blood urea nitrogen,BUN)、血乳酸( bloodlactic acid,BLA)、丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量和总抗氧化能力(total antioxidant capacity,T-AOC)、谷胱甘肽过氧化物歧化酶(glutathione peroxide dismutase,GSH-Px)、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、过氧化氢酶(catalase,CAT)等活力。结果表明,与安静对照组相比,有氧运动对照组、D-核糖对照组、D-核糖+有氧运动组小鼠负重游泳时间显著增加(P<0.05),同时显著提高了小鼠体内肝糖原、肌糖原和血糖含量(P<0.05),并降低了体内血尿素氮和血乳酸含量(P<0.05)。另外,其抗氧化活性结果表明,与安静对照组相比,有氧运动对照组、D-核糖对照组、D-核糖+有氧运动组的T-AOC均增强,SOD、CAT、GSH-Px活性也都显著升高(P<0.05),MDA则显著降低(P<0.05)。说明长期规律的有氧运动联合补充D-核糖能显著提高机体内肝糖原、肌糖原、血糖含量和氧化应激能力,提高机体抗疲劳作用。
百合乌药汤对1型糖尿病并发肝损伤的保护作用及其机制分析
薛丽会, 宋宏宇, 高旗, 李爽, 赵晨蕾, 白杨, 张博男, 齐亚娟
2022, 43(2): 376-383.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021050136
摘要(11) HTML(2) PDF(1)
摘要:
目的:考察百合乌药汤(Baihe Wuyao decoction,BWD)对小鼠1型糖尿病(Type 1 diabetes mellitus,T1DM)并发肝损伤的保护作用,并揭示其潜在机制。方法:小鼠70只,随机选取10只作为空白组,其余采用腹腔注射链脲佐菌素(Streptozotocin,STZ)诱导T1DM,成模后随机分为6组:模型组、阳性对照组、BWD各剂量组(15、5、2.5、1.25 g·kg−1·d−1)。各组小鼠连续给药6周。检测小鼠血清中谷丙转氨酶(Alanine aminotransferase,ALT)、谷草转氨酶(Aspartate aminotransferase,AST)的含量,及肝组织匀浆超氧化物歧化酶(Superoxidedismutase,SOD)和丙二醛(Malonaldehyde,MDA)的含量;观察小鼠肝脏病理学变化;检测小鼠肝脏中蛋白激酶B(Protein kinase B,AKT)在蛋白水平的表达,检测锰超氧化物歧化酶(Manganese superoxide dismutase,Mn-SOD)和一氧化氮合酶(Inducible nitric oxide synthase,iNOS)、炎症因子包括肿瘤坏死因子(Tumor necrosis factor,TNF-α)、核因子-κB(Nuclear factor-κB,NF-κB)、白细胞介素-1β(Interleukin-1β,IL-1β)、白细胞介素-6(Interleukin-6,IL-6)和白细胞介素-8(Interleukin-8,IL-8)、凋亡因子包括(B-cell lymphoma-2,Bcl2)、(Bcl2-associated X protein,Bax)和(Caspase 3,CASP3)在mRNA水平的表达。结果:BWD可改善T1DM小鼠肝组织病理损伤;与模型组相比,各剂量组ALT和AST水平均显著降低(P<0.01或P<0.05),低1剂量组效果更明显;BWD低1剂量可显著上调p-AKT/AKT(P<0.05);低1剂量显著下调MDA、iNOS,上调SOD、Mn-SOD含量(P<0.01或P<0.05);与模型组相比,低1剂量的Bcl2/Bax比值明显增加,Bax、CASP3被下调;低1剂量显著降低TNF-α、NF-κB、IL-1β、IL-6和IL-8在基因水平的表达(P<0.01或P<0.05)。结论:BWD可通过抗炎、抗氧化、抗凋亡、促进细胞增殖以及改善胰岛素信号通路发挥对T1DM并发肝损伤的保护作用。
姜黄素和/或有氧运动改善高脂血症大鼠心肌细胞焦亡的作用机制
毛永强, 周绮云, 张馨月, 杨洪志
2022, 43(2): 384-389.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021050182
摘要(7) HTML(3) PDF(1)
摘要:
研究姜黄素和/或有氧运动改善高脂血症大鼠心肌细胞焦亡的作用机制。50只5周龄雄性SD大鼠随机分为普通膳食+安静组(RDC组)、高脂膳食+安静组(HDC组)、高脂膳食+有氧运动组(HDM组)、高脂膳食+姜黄素+安静组(HDCC组)和高脂膳食+姜黄素+有氧运动组(HDCM),每组10只。第3周起,HDCC、HDCM组以400 g/(kg·d)姜黄素灌胃,其余组以等体积0.5%羧甲基纤维素钠灌胃;HDM、HDCM组进行有氧运动干预,其他组无任何运动干预。6周干预结束后24 h,观察各组大鼠心脏组织形态,检测血液、心肌组织相关生化指标。结果显示:血清总胆固醇(TC)、甘油三脂(TG)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C),HDC组较RDC组均显著升高(P<0.01);血清TC、TG,HDCC、HDM、HDCM组较HDC组均显著降低(P<0.01);血清TC,HDCM组较HDCC、HDM显著降低(P<0.05或P<0.01);血清LDL-C,HDCC组、HDCM组较HDC组显著降低(P<0.05或P<0.01),HDCM组较HDCC组、HDM组均显著降低(P<0.05或P<0.01)。血清高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)水平,HDC组较RDC组显著降低(P<0.05);HDCC、HDM、HDCM组较HDC组均显著升高(P<0.05或P<0.01);HDCM组较HDM组均显著升高(P<0.01)。RDC组心肌形态正常,HDC组出现炎性损伤;HDCC、HDM、HDCM组较HDC组明显改善,其中HDCM组最为显著。心肌白细胞介素-1β(IL-1β)、白细胞介素-18(IL-18)含量,HDC组较RDC组均显著升高(P<0.01);HDCC、HDM、HDCM组较HDC组均显著降低(P<0.01);HDCC、HDM组较HDCM组显著升高(P<0.05或P<0.01)。心肌损伤标志物肌酸激酶同工酶MB型(CK-MB),HDC组较RDC组均显著升高(P<0.01);HDCC、HDM、HDCM组较HDC组均显著降低(P<0.01);HDCM组较HDCC、HDM显著降低(P<0.01)。心肌NOD样受体蛋白3(NLRP3)、凋亡相关斑点样蛋白(ASC)、含半胱氨酸的天冬氨酸蛋白水解酶1(Caspase1)蛋白质表达(H-score),HDC组显著高于RDC组(P<0.01);HDCC组、HDM组、HDCM组显著低于HDC组(P<0.05或P<0.01);HDCC组、HDM组显著高于HDCM组(P<0.05或P<0.01)。从而说明,为期6周的姜黄素和/或有氧运动干预可以改善高脂血症大鼠心肌细胞焦亡,抑制过度炎症反应,保护心脏功能/结构,其机制可能与抑制NLRP3/Caspase1通路活化相关。二者联合干预效果最佳。
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专题综述
新资源可食用微藻的活性物质提取及其在食品中应用研究进展
胡浩杰, 田双起, 赵仁勇, 张攀
2022, 43(2): 390-396.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020060048
摘要(16) HTML(5) PDF(8)
摘要:
与其它微藻相比,作为新资源可食用的藻类具有丰富的蛋白质、藻多糖、脂质、虾青素和类胡萝卜素等活性物质,因此了解新资源食品藻类活性物质和在食品保健中的应用有着重要的意义。本文主要从可作为新资源食品的雨生红球藻、盐藻、裸藻、蛋白核小球藻四种微藻阐述微藻生理活性物质成分、提取方法及其在医药保健和食品中的应用和发展现状以及对未来的期望,旨在为学者研究作为新资源食品的藻类提供参考。
桑叶综合利用的研究进展
李来成, 张士凯, 许方舟, 马航宇, 禚悦, 乔玉双, 吴澎
2022, 43(2): 397-404.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020100105
摘要(16) HTML(4) PDF(5)
摘要:
桑叶(MLs)传统上用于养蚕以及用作草药和草药饮料。本文总结了桑叶对人体具有的降血糖、降血压、防癌以及通便利尿等药理作用,就桑叶在食品以及动物生产中的应用进行了归纳,针对当前桑叶研究存在的问题进行了分析,对桑叶的进一步综合利用进行了展望,旨在为桑叶精深加工技术创新和资源高效综合利用、开展资源高值化加工共性关键技术创新与产品开发提供理论参考。
缓释型精油微胶囊壁材的研究进展
刘漪萱, 陈雅琪, 陈维宁, 孙海龙, 于泽凯, 周少公, 马铁铮
2022, 43(2): 405-410.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020110275
摘要(10) HTML(2) PDF(6)
摘要:
微胶囊化技术是实现精油产品缓释功能的重要技术手段之一,壁材的合理选用是调控精油的作用时间、提高精油产品稳态化性能的关键所在。本文从蛋白质和多糖分类概述了缓释型精油微胶囊选用壁材的研究现状,并对该领域的发展趋势和前景进行了展望,以期为精油微胶囊在食品等领域的科学研究和工业化生产提供有益的指导。
烹饪方式对蔬菜营养、抗氧化能力及色泽影响的研究进展
王凤丽, 方芮, 覃丽明, 姚家前, 刘若男, 刘冬梅, 周鹏
2022, 43(2): 411-419.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020110292
摘要(32) HTML(6) PDF(9)
摘要:
烹饪是对食材加工处理,使食物更可口、更好看、更好闻的处理方式,不仅让人在食用时感到满足,而且能让食物的营养更容易被人体吸收。蔬菜作为一类常见食用食材,不论是在家庭还是餐馆,都是必不可少的。烹饪过程会对蔬菜进行加热,从而改变了蔬菜的营养成分和色泽。相比于其他烹饪方式,蒸制可能是一种最为健康的烹饪方式,可以保留较多的营养物质。本文对蒸、煮、微波、炒制等几种常用的家庭烹饪方式对于蔬菜中多种营养物质和抗氧化能力的影响,以及对色泽的影响进行了概述,以期为消费者选择合适的烹饪方法提供参考。
皮克林乳液冻融稳定性研究进展
宋子悦, 杨杨, 苏丹, 任丽琨, 边鑫, 马占倩, 李笑梅, 张娜
2022, 43(2): 420-426.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020120041
摘要(32) HTML(14) PDF(7)
摘要:
皮克林(Pickering)乳液冻融稳定性是指皮克林乳液经历冻融循环过程后仍保持其相对稳定的特性。近年有关皮克林乳液冻融稳定性的研究日渐深入,研究提出Pickering乳液具有粘弹性层和凝胶网络结构可有效地阻挡由冰晶产生的应力作用对乳液结构造成的破坏,具有良好的冻融稳定性。目前,Pickering乳液常作为活性物质包埋剂、食品包装材料和脂质替代品广泛应用于食品方面,因此具有冻融稳定性的皮克林乳液有着潜在的商业价值。冻融稳定性的影响因素较多,主要有温度、离子强度、颗粒组成、修饰技术以及制备技术等。本文综述了皮克林乳液的冻融稳定性相关机制及影响冻融稳定性因素的研究进展,随着Pickering乳液在食品以及各个领域中应用逐渐发展,基于分子层面揭示Pickering乳液冻融稳定性相关机制将更深一步引起人们的研究兴趣。
外源添加物对米制品品质影响的研究进展
刘晓飞, 吴浚滢, 赵香香, 戚月娜, 刘畅, 张娜
2022, 43(2): 427-433.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020120221
摘要(8) HTML(6) PDF(3)
摘要:
大米性平,味甘,具有较高的营养价值,全球有一半以上人口以大米为主食,各种米制品的研究进展受到众多学者的广泛关注。本文对大米的基本情况、营养成分及功效和米制品在加工中存在的问题进行阐述,并对影响米制品在深加工过程中品质的因素进行分析,论述了各种外源添加物对米制品品质的不同影响,单一外源添加物的效果并不是很好,应加大复合添加物的研究力度,为我国米制品加工产业的发展提供参考依据。
玉米多肽制备方法及其功能活性研究进展
李云亮, 王晓静, 阮思煜, 刘晓霜, 徐雅宣, 黄姗芬, 马海乐
2022, 43(2): 434-441.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020120251
摘要(9) HTML(3) PDF(5)
摘要:
玉米蛋白粉是玉米湿磨生产淀粉中的主要副产品,其低水溶性、必需氨基酸缺陷等因素限制了其在食品工业中的应用。水解玉米蛋白粉制备玉米多肽是其高附加值利用方式之一,可以极大提高玉米蛋白粉的功能性和生物活性。本文重点介绍了玉米多肽的主要制备方法以及玉米多肽在抗氧化、抗血糖、抗高血压、醒酒护肝等方面的生物学功能,归纳总结了现有研究存在的问题及未来的发展前景,对食品企业高效利用玉米蛋白粉开发生物活性肽、提升行业经济效益具有重要意义。
葡萄酒中木塞污染物检测技术研究进展
李昕颖, 赵永芳, 王圣仪, 崔宗岩, 康文怀, 王飞, 秦玲, 张昂
2022, 43(2): 442-453.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020120271
摘要(11) HTML(6) PDF(3)
摘要:
目前,国内葡萄酒市场日渐繁荣,葡萄酒的品质受到越来越多的关注。木塞污染是影响葡萄酒品质的常见因素之一,严重损害葡萄酒的风味。木塞污染物种类多、含量低,检测困难,建立健全葡萄酒木塞污染物检测技术体系有助于加强葡萄酒的质量安全控制,促进产业发展,同时也为相应监管能力的提升提供技术支撑。本文论述了近年来国内外葡萄酒木塞污染物的多种检测技术,重点对浓缩萃取和仪器检测方法进行了阐述,并对相应技术的优缺点进行比较,旨在为葡萄酒木塞污染物检测技术的进一步发展提供参考。
脉冲强光杀菌技术在食品及包装材料中应用研究进展
佟臻, 刘雪婷, 陈金定, 高彦祥
2022, 43(2): 454-462.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021010128
摘要(33) HTML(15) PDF(15)
摘要:
脉冲强光是一种高效、环保的新型非热杀菌技术,在食品领域具有巨大的发展潜力。本文综述了脉冲强光技术的杀菌机理及其在果蔬、肉制品、乳制品、食品包装材料等领域中的应用,脉冲强光与其他保鲜技术的耦合效果,脉冲强光技术在食品工业中的应用实例以及脉冲强光使用的安全性。脉冲强光不仅能广泛杀灭多种致病菌而且基本不改变各类食品及食品包材的各项性质,在提高食品安全性和延长食品保质期方面有巨大的应用潜力,脉冲强光与其他保鲜技术的耦合与单一保鲜技术相比在杀菌效果、感官品质、营养素含量的保留等方面也都具有更好的效果。本文为研究者进一步了解脉冲强光杀菌技术、拓展其应用领域提供理论参考。
金属有机骨架载体固定化生物酶的研究进展
张帅, 王悦, 王艳, 赵宁, 张娜, 辛嘉英
2022, 43(2): 463-471.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021060202
摘要(5) HTML(1) PDF(1)
摘要:
金属有机骨架(Metal-Organic Frameworks, MOFs)是金属中心与有机配体通过配位作用自组装形成的多孔晶态材料。MOFs具有稳定性强、大比表面积、高孔隙率、可重复使用等特点,作为一种新型固定化载体材料,具有广泛的应用前景。本文主要从MOFs载体固定化生物酶的合成方法、MOFs-生物酶复合材料的特性和应用等方面进行总结分析,并对MOFs载体固定化生物酶的将来研究方向进行了展望,为后续开发研究和在生物与医药行业应用提供了理论依据。
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研究与探讨
捶打时间对牛肉凝胶品质的影响研究
孙路, 邹金浩, 黄群, 杨怀谷, 唐道邦, 王旭苹
2022, 43(2): 27-34.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020100158
摘要(12) HTML(8) PDF(6)
摘要:
为探究捶打工艺对牛肉凝胶品质的影响,以打浆工艺制作的牛肉凝胶为对照组,通过测定不同捶打时间的牛肉凝胶色差、肌原纤维蛋白氧化程度、蒸煮损失率、脂肪渗出率、质构特性,并测定牛肉凝胶的肉糜粒径、蛋白质二级结构及微观结构的变化,了解捶打时间对牛肉凝胶品质的影响机理。结果表明,捶打时间在15~40 min之间时,随着捶打时间延长,肉糜L*值与W值先降后升,a*值和b*值先升后降;肌原纤维蛋白氧化程度不断增加,总巯基不断减少,羰基值及溴酚蓝结合量不断增加;蒸煮损失率与脂肪渗出率先减少后增加;凝胶质构中硬度、咀嚼性逐渐增加,弹性、内聚性与回复性先增加后减少,以30 min为分界点,捶打30 min以内凝胶品质呈上升趋势,超过30 min呈下降趋势。30 min前凝胶品质上升原因为肉糜粒径减小及蛋白质二级结构β-折叠增多;30 min后凝胶品质下降原因为蛋白质氧化程度加深及凝胶微观结构的改变。试验结果表明传统捶打方式能提高肉糜品质,但过度捶打会引起肉糜品质劣变。
绿豆皮中黄酮类化合物的抗氧化活性及其结构分析
陈洪生, 国慧, 刁静静, 张东杰
2022, 43(2): 35-41.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021020241
摘要(50) HTML(5) PDF(15)
摘要:
本文旨在分析绿豆皮中黄酮类化合物的抗氧化活性及其结构。采用20%、40%、60%、80%乙醇对绿豆皮黄酮粗提物进行梯度洗脱纯化,以总抗氧化能力(total antioxidative capability,T-AOC)、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1, 1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力、2,2′-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2, 2′-azinobis-3-ethylbenzothia zoline-6-sulphonic acid,ABTS)自由基清除能力、羟自由基清除能力等为指标,筛选出具有最高抗氧化活性的组分,并对其进行结构鉴定。结果表明,60%洗脱液中绿豆皮黄酮的抗氧化能力最强,其DPPH自由基清除能力为48.03%;ABTS+自由基清除能力为57.53%;羟自由基清除能力为12.02%;T-AOC的抗氧化活性为207.64 U/mL,显著高于其他洗脱液(P<0.05)。绿豆皮中具有最强抗氧化活性的黄酮类化合物分别包括牡荆素(vitexin)、异牡荆素(isovitexin)及圣草酚-6-C-β-D-吡喃葡萄糖苷(eriodictyol-6-C-β-D-glucopyranoside)。
基于光谱和分子模拟研究半乳甘露聚糖和人血清白蛋白的相互作用
王靖蕊, 彭佳敏, 代成, 李雁, 解新安
2022, 43(2): 42-49.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021040093
摘要(21) HTML(6) PDF(2)
摘要:
目的:研究半乳甘露聚糖对人血清白蛋白(HSA)光谱特性的影响及它们相互作用的机理。方法:本文利用光谱法判断半乳甘露聚糖和HSA的猝灭方式、结合位点数、结合作用力类型以及二级结构的变化,采用分子对接模拟技术得到结合作用力类型和长度,进一步研究半乳甘露聚糖和HSA相互作用的机制。结果:在半乳甘露聚糖的作用下,HSA内源荧光被有规律的猝灭,猝灭过程是自发进行的,机制为静态猝灭,结合位点数约为1,并且HSA的二级结构中α-螺旋含量减少了7.7%。分子对接结果表明,半乳甘露聚糖通过氢键和范德华力在HSA的亚结构域IIB中相互作用。结论:半乳甘露聚糖与HSA有较强的结合能力,并且结合是自发进行的。
不同烹饪方式对西兰花中维生素C和硝酸盐含量及体外模拟胃肠消化的影响
刘冬梅, 周若雅, 梁咏雪, 王勇, 陈东坡, 周鹏
2022, 43(2): 50-57.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021040099
摘要(6) HTML(2) PDF(1)
摘要:
为了探究易于西兰花消化吸收健康烹饪方式,采用体外模拟胃肠消化技术,探究了6种不同烹饪方式(蒸烤微一体机蒸制、烤制、微波、组合模式、电磁灶蒸制和电磁灶煮制)对西兰花中维生素C和硝酸盐保留率及吸收率的影响。结果表明,达到相同成熟度时,电磁灶煮制时间(1~3 min)最短,烤制时间(6~11 min)最长。另外,微波模式和蒸制(一体机蒸制和电磁灶蒸制)模式在维生素C的保留及消化方面较优,而烤制、组合模式及电磁灶蒸制的样品硝酸盐保留率及吸收率最好。因此,电磁灶蒸制模式(中高档蒸制)是最易于人体维生素C和硝酸盐消化吸收的西兰花烹饪方式。
邻苯二酚诱导的蓝莓花色苷偶合氧化降解
曹少谦, 江凯, 刘亮
2022, 43(2): 58-63.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021040129
摘要(14) HTML(3) PDF(0)
摘要:
为了明确蓝莓花色苷在贮藏及加工过程中的降解途径,本文系统地研究了花色苷-多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase,PPO)-邻苯二酚的偶合氧化反应机制,探讨了三者之间的量效反应关系。结果表明,邻苯二酚的酶促氧化生成醌类物质和花色苷与醌类物质的氧化反应是偶合氧化体系中主要的两类反应;花色苷的偶合氧化降解符合一级反应动力学模型;当体系中花色苷浓度为54 mg/L时,虽然花色苷的降解速率会随着邻苯二酚浓度的增加而增加,但当邻苯二酚浓度高于1.33 mmol/L时,邻苯二酚浓度的变化对花色苷降解速率影响逐渐变小;花色苷初始浓度越高,邻苯二酚氧化的速率越低,花色苷的降解速率也越低;而酶浓度的增加会导致花色苷的降解速率线性增加。本文结果可推断,在蓝莓贮藏及加工过程中,其组织中的PPO会与其酚类底物结合,产生相应的醌类物质,而这些物质再通过耦合氧化反应导致蓝莓花色苷降解,从而最终导致果实或者相关产品的褐变。且其褐变速率与组织中酶的活性、酚类底物以及花色苷含量都有密切的关系。
茯苓全粉对白鲢鱼糜凝胶特性的影响
李艺, 谭宏渊, 王雨婷, 李林竹, 张宇轩, 王芳, 吴鹏
2022, 43(2): 64-69.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021040222
摘要(8) HTML(2) PDF(1)
摘要:
以淡水鱼糜和茯苓全粉为研究对象,在白鲢鱼鱼糜中添加不同含量的茯苓全粉(0、1%、2%、3%、4%、5%),分析其对鱼糜持水性、蒸煮度、凝胶强度、白度值以及质构分析(Texture profile analysis,TPA)指标的影响。结果表明,随着茯苓全粉添加量的增加,鱼糜制品的持水性、蒸煮率、白度值等均呈现先增大后减小的趋势,且与空白组相比,茯苓全粉的加入能够明显提高鱼糜凝胶的凝胶强度、硬度、弹性以及咀嚼度。当茯苓全粉添加量为2%时,白鲢鱼鱼糜制品持水性最好为80.73%,凝胶强度最大为642.886 g·cm,蒸煮损失率最小为6.94%,白度值最大为79.93,硬度、弹性、内聚力、咀嚼度均达到最大值,分别为2299.245 g、0.973%、0.859 g、1838.410 g,质构特性最好。本实验为淡水鱼糜制品的生产提供了理论依据。
加工方式对牛肉蛋白质氧化的影响
代媛媛, 李美莹, 李琳, 陈瑞琦, 查恩辉
2022, 43(2): 70-76.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021040226
摘要(29) HTML(11) PDF(4)
摘要:
为了研究热加工过程中蛋白质氧化的变化规律,以牛腱子和牛肩为研究对象,对其进行不同温度(40、50、60、70、80、90、100 ℃,保温时间30 min)以及70 kPa高压下保温不同时间(15、20、25、30、35 min)的热处理,通过分析羰基含量、巯基含量、蛋白粒径、表面疏水性、SDS-PAGE电泳以及蛋白二级结构等的变化,结果表明:温度可以导致蛋白羰基含量增加,巯基含量先升高后降低,蛋白粒径增大,蛋白表面疏水性先增大后减小;高压导致蛋白羰基含量增加,巯基含量减少,蛋白粒径先增大后减少,蛋白疏水性逐渐增加。另外,不同热处理下肌原纤维蛋白发生了明显的降解聚集,出现大量小分子蛋白质。红外研究发现在热加工过程中,肌原纤维蛋白的二级结构不断转变,促使α-螺旋、β-折叠和无规则卷曲之间的转换。可知,温度和压力都能促进牛肉蛋白的氧化并能够改变牛肉蛋白的化学作用力及二级结构。本研究为低温牛肉产品的工业化调控提供理论依据。
加热方式和加热时间对鱼类明胶理化性质的影响
胡颜寓, 陈凤颖, 曹文琪, 翁武银
2022, 43(2): 77-83.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021040246
摘要(9) HTML(6) PDF(0)
摘要:
为探究加热方式和加热时间对鱼类明胶理化性质的影响,对加热明胶溶液的蛋白组成、粘度、流变性质和热稳定性,以及明胶凝胶的强度、质构(texture profile analysis,TPA)参数和微观结构进行分析和比较。结果显示,鱼类明胶溶液的粘度、流变性质及热稳定性随加热时间的增加而明显降低,但间歇加热明胶中这些性质的变化幅度均低于连续加热明胶。连续加热明胶至48 h时电泳图谱中β条带消失,96 h时α1α2亚基明显降解,而当间歇加热明胶至96 h时β条带才消失。鱼类明胶形成的凝胶其强度和TPA参数随热处理时间的延长逐渐减小,但间歇加热明胶的凝胶形成能力优于连续加热明胶。扫描电子显微镜结果显示,连续加热的凝胶表面光滑平整,而间歇加热凝胶的结构更加粗糙且多孔隙。研究结果表明,间歇加热及加热时间小于12 h有利于减少明胶热降解。
酶法制备酸枣仁ACE抑制肽理化性质研究
谭力铭, 曹妍, 裴海生, 郝建雄, 李慧颖
2022, 43(2): 84-92.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021040322
摘要(6) HTML(2) PDF(0)
摘要:
本研究将脱脂后的酸枣仁渣通过碱溶酸沉法提取得到酸枣仁蛋白,并通过中性蛋白酶和碱性蛋白酶复合酶解得到酸枣仁血管紧张素转化酶(ACE)抑制肽,以其为研究对象,对酸枣仁ACE抑制肽的理化性质进行研究。本文通过分析脱脂酸枣仁的基本营养成分和酶解后酸枣仁ACE抑制肽的氨基酸成分,从氨基酸方面论证酸枣仁ACE抑制肽的功能活性和营养价值。分子量分布、粒度分布、微观结构观察等试验立体论证酸枣仁蛋白的酶解效果。最后针对酸枣仁蛋白酶解前后的溶解度、热稳定性、持水性和持油性、起泡性和起泡稳定性、乳化性和乳化稳定性、感官特性等理化性质进行对比试验及分析研究。结果表明,脱脂酸枣仁蛋白质含量为(73.40±0.23) g/100 g,蛋白质含量较高。酸枣仁ACE抑制肽中必需氨基酸含量为36.48%,疏水性氨基酸含量占51.14%,且谷氨酸含量最高。酸枣仁ACE抑制肽分子量主要集中在1000~3000 Da,占97.50%,且多分散性指数为1.088,分子量分布较窄。粒度分布测定和扫描电镜对比酸枣仁蛋白和酸枣仁ACE抑制肽酶解前后蛋白质结构被打破,酶解充分。理化性质研究表明,酸枣仁ACE抑制肽较酶解前酸枣仁蛋白,热稳定性、溶解度、持水性、持油性、乳化稳定性都有显著提高,起泡性、起泡稳定性、乳化性显著降低。结果表明酸枣仁ACE抑制肽较酶解前理化性质均得到显著改善,相关理化性质的探明为开展后续应用研究奠定研究基础,为酸枣仁ACE抑制肽的生产应用提供理论依据。
反应条件对糖-酸反应体系中3-脱氧葡萄糖醛酮及5-羟甲基糠醛形成的影响
卢键媚, 林晓蓉, 陈忠正, 李斌, 张媛媛
2022, 43(2): 93-100.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021040327
摘要(14) HTML(5) PDF(1)
摘要:
为了分析糖-酸反应体系中3-脱氧葡萄糖醛酮(3-deoxyglucosone,3-DG)及5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)的形成规律,本研究构建了果糖/蔗糖/葡萄糖-柠檬酸反应体系,探究糖种类、pH、温度、金属离子种类和含不同价态硫的化合物对3-DG及5-HMF形成的影响,并分析了二者的形成动力学。结果表明:三种糖对3-DG和5-HMF形成的影响不同,果糖和蔗糖反应体系中3-DG和5-HMF生成量远高于葡萄糖反应体系,pH降低和温度升高可促进3-DG和5-HMF形成;Ca2+、Mg2+、Al3+均对3-DG和5-HMF的形成有促进作用;K+能促进3-DG的形成,但对5-HMF的形成无显著影响(P>0.05)。Na2S2O3和Na2SO3可以抑制3-DG及5-HMF的形成,而Na2S2O5对3-DG的形成无影响,但能抑制5-HMF的形成(P<0.05);Na2SO4可促进3-DG及5-HMF的形成;70~90 ℃时3-DG的形成符合零级动力学模型,而100 ℃时符合二级动力学模型;70~100 ℃时5-HMF的形成符合零级动力学模型。
气介式超声强化西兰花热风干燥过程中硫苷分解代谢途径相关物质的变化
刘贝妮, 曹晔, 余影, 李丹丹, 韩永斌, 陶阳
2022, 43(2): 101-111.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021050071
摘要(16) HTML(7) PDF(1)
摘要:
为探究气介式超声对西兰花热风干燥过程中硫苷分解代谢的影响,本文研究了西兰花小花球在气介式超声联合热风干燥(20 kHz,60 ℃,125.2和180.1 W/dm2)过程中的干燥特性以及硫苷、萝卜硫素、抗坏血酸、Fe2+和酚酸含量以及黑芥子酶、体外抗氧化活性的变化规律。结果表明:相比于单独热风干燥,超声处理不仅可以加快干燥进程(125.2和180.1 W/dm2超声处理下干燥时间分别比单独热风干燥缩短11.1%和17.8%),同时,超声联合热风干燥过程中3-吲哚甲基硫苷含量增加且黑芥子酶活力增强。180.1 W/dm2气介式超声联合热风干燥终点样品中3-吲哚甲基硫苷、萝卜硫素含量和黑芥子酶活力分别比单独热风干燥终点的样品高出10.7%、26.0%和15.2%,Fe2+含量比单独热风干燥终点的样品低8.1%,表明超声处理减少了Fe2+对硫苷酶促降解的干扰,能够促进4-甲基硫氧丁基硫苷降解形成萝卜硫素,但超声处理对西兰花干燥过程中抗坏血酸含量、游离酚酸含量和体外抗氧化活性变化影响不明显。本研究表明气介式超声联合热风干燥既能加快西兰花干燥进程,又能促进4-甲基硫氧丁基硫苷的转化,并对生物活性成分具有一定的保护作用。
优质籼稻储藏期间稻米RVA特性研究
舒在习, 戴煌
2022, 43(2): 112-119.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021050100
摘要(19) HTML(6) PDF(3)
摘要:
对不同储藏条件下优质籼稻的快速黏度分析(rapid viscosity analysis,RVA)特性进行研究。将含水量为13.5%、14.5%和15.5%的优质籼稻两优234试样,分别在15、20、25、30和35 ℃下模拟储藏720 d,每隔60 d利用快速黏度分析仪测定其相应稻米的RVA特征值并进行分析。结果表明:储藏温度、储藏时间和含水量对稻米RVA特征值有非常显著性影响(P<0.01),其中温度为主要因素。随储藏时间的延长,稻米的峰值黏度和衰减值在储藏前期增加,后期降低。30和35 ℃储藏条件下,稻米的峰值黏度和衰减值在后期明显比其他储藏温度降低更快。最终黏度、回生值、消减值、糊化温度在整个储藏期内增加,高温(30和35 ℃)储藏下的回生值、消减值、糊化温度的变化大于常温、准低温和低温储藏(25、20和15 ℃),充分反映储藏期稻米食味品质的优劣。随着储藏温度的升高和时间的延长稻米食用品质明显下降,储藏温度超过25 ℃劣变加速,可作为稻谷储藏条件参考依据。
银耳多糖对淀粉消化酶的抑制作用及其机理研究
杜沁岭, 杨芳, 徐文, 缪婷, 曹俊杰, 贾冬英
2022, 43(2): 120-125.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021060084
摘要(42) HTML(10) PDF(15)
摘要:
目的:研究银耳多糖对胰α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制作用及机制。方法:以干银耳为原料,分别采用碱法提取、酶法脱蛋白和柱层析分离,得到总糖含量为92.45%的银耳多糖(Tremella fuciformis polysaccharide,TP),采用可见光分光光度法分析了TP对胰α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制作用,采用荧光光谱法和圆二色谱法表征了TP对该两种酶结构的影响。结果:TP能抑制该两种酶的活性,其对胰α-淀粉酶的抑制作用明显高于α-葡萄糖苷酶,对该两种酶的半抑制浓度(IC50)分别为7.6835和16.9306 mg/mL。TP通过与该两种淀粉消化酶发生相互作用抑制其活性。TP与胰α-淀粉酶相互作用明显,可静态猝灭此酶,改变其二级结构;TP与α-葡萄糖苷酶相互作用微弱,不能改变其二级结构。结论:TP通过与淀粉消化酶发生相互作用抑制其活性。
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