Effects of Aging Method and Time on Meat Quality of High-grade Fattening Angus Beef
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摘要: 为探究高档牛肉的排酸技术，本研究选取12条高档育肥安格斯牛背最长肌肉为原料，通过干式和湿式排酸，选择3、5和7 d三个时间点，并对牛肉基本理化指标、游离氨基酸和挥发性风味物质综合分析。结果显示，干式排酸3和5 d牛肉pH显著低于湿式排酸，干式排酸7 d牛肉pH显著高于湿式排酸（P<0.05）；干式排酸3 d牛肉剪切力显著低于湿式排酸（P<0.05）。干式和湿式排酸7 d牛肉中丝氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、精氨酸、赖氨酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸及总游离氨基酸的含量均显著提高（P<0.05）；干式排酸7 d牛肉中天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸和鲜味氨基酸的含量显著高于湿式排酸（P<0.05）。干式排酸和湿式排酸最主要的挥发性风味贡献物质均为壬醛、正辛醛和1-辛烯-3-醇；湿式排酸特有的挥发性风味物质为庚醛，干式排酸7 d牛肉中正辛醛、苯乙醛、十一醛、肉豆蔻醛和柠檬烯相对含量显著高于湿式排酸（P<0.05）。综上所述，排酸7 d有利于提升高档育肥安格斯牛肉风味的丰富度，干式排酸较湿式排酸对高档牛肉风味改善作用更佳。Abstract: This study was conducted to explore the aging technology of high-grade beef, a total of 12 high-grade fattening Angus longissimus dorsi were selected and aged in dry or wet environment for 3, 5 and 7 d, and the meat basic physicochemical indexes, free amino acids and volatile flavor compounds were compared and analyzed. The results showed that the pH of beef with dry-aging for 3 and 5 days was significantly lower than that with wet-aging, the pH of beef with dry-aging for 7 d was significantly higher than that with wet-aging (P<0.05). The share force of beef with dry-aging for 3 d was significantly lower than that with wet-aging (P<0.05). The contents of serine, valine, methionine, isoleucine, tyrosine, leucine, phenylalanine, arginine, lysine, total sweet free amino acids, total bitter free amino acids and total free amino acids of beef with both dry-aging and wet-aging for 7 d were significantly higher than those for 3 and 5 days (P<0.05). The contents of aspartic acid, glutamic acid, alanine and total umami free amino acids of beef with dry-aging for 7 d were significantly higher than those with wet-aging (P<0.05). The nonanal, octanal and octenol were key volatile flavor compounds in both dry-aging and wet-aging beef according to the relative odor activity value, and heptanal was the volatile flavor compounds only existed in beef with wet-aging, the octanal, phenylethanal, undecanal, tetradecyl aldehyde and limonene of beef with dry-aging for 7 d was significantly higher than those with wet-aging (P<0.05). In conclusion, beef with aging for 7 d is beneficial to enhance flavor richness of Angus beef, and dry-aging is better than wet-aging to improve the flavor of high-grade Angus beef.
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近年来，市场对高档牛肉的需求量明显上升，中低档牛肉已难以满足人们对肉质品质更高的追求[1]。高档育肥牛肉因富含肌内脂肪，肌内脂肪与牛肉嫩度、多汁性及风味密切相关，使得高档牛肉具有肉质鲜美、营养丰富的特点[2]。2021年，我国高档牛肉的产量不到牛肉总产量的5%，高档牛肉的产品主要依赖进口，生产优质高档牛肉，树立知名品牌是我国高档牛肉产业发展的必由之路[3]。高档牛肉具有品种优良、育肥期长、饲养科学和营养价值高等特点，培育高档牛肉的牛种包括日本和牛、韩牛、雪龙黑牛组合、安格斯牛等国内外优质品种[4−7]。其中，安格斯牛是世界知名的肉牛品种，具有早熟、耐粗饲、生长速度快和肉质好的特点，已成为高档牛肉生产的主要牛种之一[8−10]。
肉类行业广泛应用排酸手段来改善肉的嫩度，以获得更均匀、更易被消费者接受的产品[11]。排酸有两种形式，湿式排酸和干式排酸。干式排酸牛肉不仅受温度的影响，还受相对湿度和气流的影响，处于氧气环境中，而湿式排酸牛肉处于厌氧环境中[12]。相较于真空包装的湿式排酸，干式排酸的可销售率相对较低，且相关的供应链物流更复杂。近年来，消费市场对干式排酸牛肉的需求有所增加[13]。根据以往的研究，游离氨基酸被认为是干式排酸牛肉风味的主要贡献者[14]。此外，排酸时间对牛肉的品质也有一定的影响，短时间的排酸即可满足既改善肉品质又不影响零售[15]的要求，但关于高档牛肉短时间排酸方面的研究鲜有报道。
国内高档牛肉排酸技术的发展相对较为缓慢，高档牛肉排酸仍与普通牛肉的排酸手段相同，创新力的不足严重影响了高档牛肉的利润和企业品牌形象的提升，针对高档牛肉排酸的技术亟需研发。因此，本研究拟以高档育肥安格斯牛的背最长肌为研究对象，通过干式和湿式两种排酸方式，选取多个排酸时间点，通过牛肉物理特性、游离氨基酸和挥发性风味物质等指标综合分析，为高档牛肉排酸技术的研发提供理论支撑。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
安格斯牛背最长肌 河南恒都食品有限公司。
Testo 205便携手持式pH计 德国testo AG公司；C-LM3B型数显式肌肉嫩度仪 东北农业大学研制；JEM-1400FLASH透射电镜 日本电子公司；FD-1-50冷冻干燥机 中国博医康公司；S433D氨基酸分析仪 德国SYKAM公司；7890A/5975C气相色谱质谱联用仪 美国安捷伦公司。
1.2 实验方法
1.2.1 样品准备
选取饲喂方式一致的安格斯牛30头，从12月龄进行高档育肥至23月龄后出栏，并按照河南恒都食品有限公司标准化屠宰流程屠宰。屠宰后分别取12条左侧和右侧背最长肌，左侧背最长肌置于0~4 ℃排酸间（湿度：75%，风速：0.5m/s）进行干式排酸3、5和7 d（D3、D5、D7）；右侧背最长肌采集后立即进行真空包装，置于0~4 ℃排酸间进行湿式排酸3、5和7 d（W3、W5、W7）。
1.2.2 牛肉理化指标测定
根据肉的食用品质客观评价方法（NY/T 2793-2015）测定牛肉肉色、pH、滴水损失、蒸煮损失和剪切力。
1.2.2.1 肉色测定
每个排酸时间点取样后45 min内用色差仪在室温下取3个点测定背最长肌肉色，用亮度（L*）、红度（a*）、黄度（b*）值表示。
1.2.2.2 pH测定
使用便携手持式pH计测定背最长肌pH。
1.2.2.3 滴水损失
沿肌纤维方向取3条2 cm×3 cm×5 cm的肉条并称重（W1），用铁钩固定肉条一端，悬挂于塑料袋中，保持肌纤维垂直向下且不与塑料袋接触，于4 ℃冰箱吊挂24 h后取出肉条，用定性滤纸吸干肉条表面水分并称重（W2）。
滴水损失(%)=W1−W2W1×100 1.2.2.4 蒸煮损失
沿肌纤维方向取2.54 cm厚的肉块并称重（M1），置于自封袋并放在80 ℃的水浴锅，待中心温度达到70 ℃后取出，冷却至室温，吸干表面水分并称重（M2）。
蒸煮损失(%)=M1−M2M1×100 1.2.2.5 剪切力
用蒸煮损失称量以后的肉块，转取5个直径为2.54 cm肉柱，之后用数显式肌肉嫩度仪测定沃-布氏剪切力（WBSF），取平均值，单位用牛顿（N）表示。
1.2.3 牛肉游离氨基酸测定
称取约200 mg牛肉样品于100 mL容量瓶中，加0.1 mol/L盐酸30 mL，超声提取30 min，定容、摇匀，在4 ℃、10000 r/min条件下离心10 min，取上清液，过0.22 μm滤膜后上机测定。采用氨基酸分析仪，色谱柱LCA K06/Na（4.6 mm×150 mm，7 μm），58～74 ℃梯度控温；流动相柠檬酸钠A和B分别为0.12 mol/L，pH3.45和0.2 mol/L，pH10.85；洗脱泵0.45 mL/min，衍生泵0.25 mL/min；压力为30～40 bar；检测波长：570 nm+440 nm。
1.2.4 牛肉挥发性风味物质测定
牛肉挥发性风味物质测定参考实验室之前的方法[16]。前处理过程：萃取头于250 ℃温度下老化2 h，以除去萃取头残留的挥发性成分。称取5 g肉样切碎后置于40 mL顶空瓶中，加饱和氯化钠溶液20 mL，均浆1~2 min，带盖密封，插入50/30 μm DVB/CAR/PDMS固相微萃取头，调整并固定萃取头，搅拌速度为800 r/min，于80 ℃恒温萃取30 min后取出萃取头，插入GC-MS进样口于250 ℃解析5 min。
色谱条件：弹性毛细管柱（HP-5MS，30 m×0.25 mm×0.25 μm）；升温程序：60 ℃保持4 min，之后以5 ℃/min升至160 ℃，再以6 ℃/min升至270 ℃，保持10 min；进样口温度250 ℃，载气（He）流量1 mL/min；手动进样。质谱条件：传输线温度280 ℃；电子轰击（EI）离子源；电子能量70 eV；电子倍增器电压1560 V；离子源温度230 ℃；四极杆温度150 ℃；质量扫描范围：35～550 amu。
定性及定量分析：所有的化合物经NIST 11谱库检索，选择正反向匹配值均大于800的化合物进行定性分析；各物质的相对含量为其峰面积占总峰面积的百分比。
1.2.5 关键挥发性物质评价
关键挥发性风味物质评价方法参考相对气味活度值（relative odor activity value，ROAV）分析方法[17]。选择气味活度值（OAV）最高，即对样品风味贡献最大的挥发性组分，并定义其ROAV为100，各种挥发性风味物质的ROAV计算公式如下：
ROAVi=100×CiCstan×TstanTi 式中：Ci为挥发性风味物质相对含量（%）；Ti为挥发性成分嗅觉阈值（μg/kg），Cstan为对样品风味贡献最大的挥发性组分的相对含量（%），Tstan为对样品风味贡献最大的挥发性组分的嗅觉阈值（μg/kg）。若ROAV>1，说明该挥发性风味物质对整体风味物质有重要贡献；若0.1<ROAV≤1，说明该挥发性风味物质对整体风味物质有一定的修饰作用。
1.3 数据处理
牛肉基本理化特性和游离氨基酸相同排酸方式不同时间数据采用SPSS 25.0的Duncan多重比较，相同时间数据采用独立样本t检验分析，数据用均值±标准差表示；挥发性风味物质采用Duncan多重比较分析其显著性，数据用均值±标准误表示。以P<0.05表示差异显著。
2. 结果与分析
2.1 高档育肥安格斯牛肉基本理化指标分析
牛肉pH对嫩度的变化起重要作用。由表1可知，在干式排酸条件下，排酸7 d牛肉的pH显著高于排酸3 d和5 d（P<0.05）；排酸3 d和5 d，湿式排酸牛肉pH显著高于干式排酸（P<0.05）；排酸7 d，湿式排酸牛肉pH显著低于干式排酸牛肉（P<0.05）。研究表明，牛肉pH小于等于5.79或大于等于6.20时，均有利于牛肉伴肌动蛋白、肌联蛋白、结构蛋白和细丝蛋白的降解，提升牛肉嫩度[18]。本研究中，虽然排酸方式和时间对牛肉pH有一定影响，但牛肉的pH范围为5.43～5.69，均小于5.79，说明高档育肥安格斯牛肉在干式和湿式排酸条件下均有利于其结构蛋白等蛋白的降解，提升牛肉嫩度。色泽是消费者选购牛肉重要的感官指标，L*值反映肌肉亮度，a*值反映肌肉红度，b*值反映肌肉黄度，L*值、a*值越高，b*值越低，肉色越佳[19]。一般情况下，干式排酸牛肉因与空气直接接触，肌红蛋白氧化程度较湿式排酸牛肉高，导致其肉色较暗[20]。持水力是衡量牛肉食用品质的重要参数之一，通常通过滴水损失和蒸煮损失等指标反映牛肉持水力的大小。本研究中，排酸方式和排酸时间对牛肉的L*值、a*值、b*值、滴水损失和蒸煮损失无显著影响（P>0.05），这可能是本实验研究的是排酸初级阶段，时间相对较短未造成干式和湿式牛肉肉色以及持水力的显著差异。嫩度是反映牛肉口感的优劣的重要指标，其大小是由牛肉成熟过程中肌内脂肪含量、结缔组织含量以及肌纤维直径所决定，其大小通常用剪切力表示[21]。本研究中，排酸3 d时，干式排酸牛肉的剪切力显著低于湿式排酸（P<0.05）；排酸5 d和7 d时，干式排酸和湿式排酸牛肉剪切力无显著差异（P>0.05），其原因可能是排酸初期，干式排酸牛肉暴露在空气中，肌原纤维蛋白在酶的作用下逐渐降解，使牛肉的剪切力显著降低，嫩度得到改善[22]。
表 1 排酸方式和排酸时间对高档育肥安格斯牛肉基本理化指标的影响Table 1. Effects of aging method and time on meat basic physicochemical indexes of high-grade fattening Angus beef项目 干式排酸 湿式排酸 3 d 5 d 7 d 3 d 5 d 7 d pH 5.45±0.06aA 5.43±0.05aA 5.69±0.19bB 5.61±0.11B 5.52±0.05B 5.48±0.06A L* 41.34±1.65 41.15±2.38 41.98±4.19 39.82±1.18 40.77±2.41 41.29±2.12 a* 17.51±2.18 17.478±0.50 16.19±1.99 15.99±1.30 16.75±0.66 16.78±1.63 b* 7.48±1.61 8.36±1.02 8.50±1.10 7.75±1.20 8.14±1.54 8.43±0.81 蒸煮损失（%） 26.65±2.37 27.87±0.96 24.88±3.90 28.24±2.99 25.69±3.94 26.38±3.45 滴水损失（%） 4.41±0.38 4.64±0.23 4.35±0.33 4.71±0.23 4.51±0.28 4.63±0.24 剪切力（N） 44.58±6.93A 43.31±6.53 42.34±4.89 49.31±2.92B 45.97±5.21 44.72±8.62 注：相同排酸方式不同排酸时间肩标小写字母不同表示差异显著（P<0.05）；相同排酸时间不同排酸方式肩标大写字母不同表示差异显著（P<0.05）；表2同。 2.2 高档育肥安格斯牛肉游离氨基酸组成分析
牛肉排酸过程中由于蛋白质的水解，在提高牛肉嫩度的同时，也形成了牛肉风味的主要前体物质游离氨基酸[23]。由表2可知，牛肉样品中游离氨基酸总含量为119.58~164.26 mg/kg，相比于排酸3 d和5 d，干式和湿式排酸7 d牛肉中丝氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、精氨酸、赖氨酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸及总游离氨基酸的含量均显著增加（P<0.05）。其中，丝氨酸呈现甜味，缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和赖氨酸呈现苦味，精氨酸呈现苦味和甜味，蛋氨酸呈现肉味、甜味和煮熟土豆味[24]，表明排酸7 d可显著提高牛肉风味的丰度。本研究中，除干式排酸和湿式排酸均提高的游离氨基酸外，与排酸3 d和5 d相比，干式排酸7 d显著提高了牛肉中天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸和鲜味氨基酸的含量，湿式排酸7 d显著提高了牛肉苏氨酸的含量（P<0.05）。此外，结果显示，排酸7 d，干式排酸牛肉中天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸和鲜味氨基酸的含量显著高于湿式排酸，干式排酸牛肉中苯丙氨酸和脯氨酸的含量显著低于湿式排酸（P<0.05）。以上结果说明干式排酸牛肉风味的丰度更好，这与干式排酸牛肉中游离氨基酸主要来源于蛋白质水解的观点一致[25]。与本文的结果相似，研究发现干式排酸牛肉的谷氨酸、天冬氨酸、总游离氨基酸含量明显高于湿式排酸牛肉[26−27]。
表 2 排酸方式和排酸时间对高档育肥安格斯牛肉游离氨基酸组成的影响（mg/kg）Table 2. Effects of aging method and time on meat free amino acids composition of high-grade fattening Angus beef (mg/kg)项目 干式排酸 湿式排酸 3 d 5 d 7 d 3 d 5 d 7 d 天冬氨酸 4.48±0.65a 4.70±0.60ab 5.40±0.36bB 4.28±0.41 4.02±0.36 3.94±0.45A 谷氨酸 6.10±0.89a 7.36±1.63a 12.80±2.28bB 8.40±2.11 8.64±1.49 9.62±1.33A 苏氨酸 24.40±2.97B 22.80±1.79B 25.20±1.92 19.60±2.61aA 18.20±3.27aA 29.40±4.51b 甘氨酸 6.84±0.62a 7.54±0.97ab 8.40±0.91b 7.06±0.93 7.34±0.85 7.52±0.83 丙氨酸 24.60±2.41a 27.20±2.28a 34.60±4.93bB 26.60±2.30 26.80±2.59 27.40±2.61A 脯氨酸 1.02±0.24 1.02±0.13 1.08±0.24A 1.48±0.51 1.64±0.65 1.74±0.30B 丝氨酸 5.86±0.84a 6.48±1.07a 9.68±1.04b 6.62±0.53a 7.04±0.85a 10.70±1.20b 蛋氨酸 5.96±0.91a 6.44±0.96a 8.22±0.81b 5.94±0.70a 6.56±0.90a 8.38±1.03b 缬氨酸 4.62±0.77a 5.48±0.66a 6.80±0.78b 4.92±0.83a 5.56±0.74a 7.88±0.70b 异亮氨酸 4.50±0.59a 4.86±0.68a 6.84±1.08b 4.58±0.82a 5.54±0.96a 7.50±0.95b 亮氨酸 8.10±1.08a 8.98±1.43a 12.00±1.58b 8.42±1.21a 10.42±1.39b 13.00±1.00c 苯丙氨酸 3.84±0.52a 4.70±0.67b 5.76±0.63cA 3.60±0.45a 4.18±0.80a 7.00±0.78bB 精氨酸 6.86±1.24a 7.40±1.17a 9.42±1.51b 6.90±0.64a 7.62±0.76a 9.76±1.18b 酪氨酸 4.38±0.62a 4.84±0.60a 6.46±0.97b 4.14±0.80a 4.94±0.70a 7.24±0.63b 赖氨酸 8.02±1.24a 8.62±1.82a 11.60±1.34b 8.42±1.12a 9.54±0.92ab 11.10±1.43b 鲜味氨基酸 10.58±1.39a 12.06±1.68a 18.20±2.37bB 12.68±2.20 12.66±1.56 13.56±1.33A 甜味氨基酸 68.68±7.30a 71.48±6.82a 87.18±8.88b 67.30±5.93a 67.58±3.35a 85.14±4.56b 苦味氨基酸 40.32±5.73a 44.88±6.01a 58.88±7.53b 40.98±5.07a 47.8±5.84a 63.48±6.30b 总游离氨基酸 119.58±14.21a 128.42±13.64a 164.26±17.81b 120.96±11.72a 128.04±9.02a 162.18±10.12b 2.3 高档育肥安格斯牛肉挥发性风味物质组成及相对气味活度值分析
本研究分别选取两种排酸方式3 d和7 d的样品进行挥发性风味物质的检测，结果显示，4种排酸牛肉共检出48种挥发性风味物质，其中D3、D7、W3和W7中分别检出42、41、43和46种挥发性风味物质（表3）。这些挥发性风味物质主要包括醛类13种、酮类2种、醇类9种、烃类14种、酸类2种、酯类4种和其他类4种，其中相对含量最高的为醛类，其次为烃类、醇类、酮类和酯类，相对含量最少的为酸类。
表 3 排酸方式和排酸时间对高档育肥安格斯牛肉挥发性风味物质相对含量的影响（%）Table 3. Effects of aging method and time on relative content of meat volatile flavor compounds of high-grade fattening Angus beef (%)种类 化合物 干式排酸 湿式排酸 3 d 7 d 3 d 7 d 醛类 正己醛 2.87±0.84b 1.05±0.46ab 0.48±0.18a 1.93±1.11ab 庚醛 − − 6.18±1.23 3.72±0.40 苯甲醛 7.31±0.41 6.22±0.09 5.78±1.19 4.89±1.01 正辛醛 1.69±0.55a 7.97±1.09c 7.40±0.93c 4.32±0.51b 苯乙醛 2.08±0.24b 1.90±0.19b 0.51±0.09a 0.30±0.08a 壬醛 13.89±2.13a 15.60±1.14a 28.32±4.97b 15.21±3.66a 癸醛 0.72±0.13 1.42±0.51 0.83±0.15 0.72±0.23 十一醛 0.57±0.09a 1.23±0.29b 0.63±0.07a 0.73±0.19a 2,4-癸二烯醛 0.98±0.24b 0.80±0.13b 0.34±0.07a 0.35±0.05a 肉豆蔻醛 1.75±0.19b 3.19±0.50c 0.49±0.25a 0.23±0.06a 十五醛 0.77±0.36 0.35±0.11 0.53±0.08 0.27±0.10 十六醛 0.44±0.21 0.36±0.15 0.37±0.14 0.39±0.12 十八醛 0.20±0.05 0.33±0.11 0.36±0.12 0.45±0.07 酮类 2-庚酮 2.78±0.25b 1.29±0.63a 0.71±0.17a 0.86±0.12a 2,3-辛二酮 2.38±0.45a 2.40±0.36a 4.73±0.49b 3.33±0.87ab 醇类 正己醇 3.95±0.24b 1.46±0.55a 0.79±0.18a 1.06±0.25a 庚醇 − 2.17±0.10 1.21±0.09 1.59±0.12 1-辛烯-3-醇 1.94±0.39a 2.39±0.29ab 5.48±0.51c 4.33±1.09bc 反-2-十一烯醇 2.10±0.35b 0.87±0.18a 0.68±0.21a 1.39±0.13a 正辛醇 1.16±0.33a 3.71±0.49b 3.59±0.30b 2.35±0.82ab 1-壬醇 1.00±0.15b 0.84±0.11ab 0.32±0.05a 0.60±0.06ab 1-癸醇 0.72±0.11 − 0.16±0.04 0.24±0.03 月桂醇 0.73±0.17 0.86±0.23 0.49±0.20 − 1-十五醇 1.15±0.38 0.83±0.06 1.11±0.45 0.55±0.21 烃类 对二甲苯 − − − 1.57±0.67 间二甲苯 5.92±0.75b 2.16±0.89ab 0.69±0.34a 6.44±2.66b 邻二甲苯 5.46±0.25c 1.73±0.93a 0.59±0.12a 3.60±0.73b 柠檬烯 1.64±0.19ab 2.22±0.13b 2.01±0.79ab 0.75±0.19a 2,6-二甲基辛烷 1.52±0.13 − − 0.83±0.19 十一烷 1.56±0.27a 0.97±0.38a 0.82±0.22a 5.57±1.29b 萘 − − − 0.82±0.12 十二烷 1.02±0.20ab 1.14±0.18ab 0.82±0.35a 2.36±0.83b 顺-2-辛烯 − 1.24±0.25 1.12±0.27 − 正十三烷 0.56±0.14 0.54±0.12 0.64±0.19 0.78±0.11 正癸烯 1.11±0.33 0.78±0.17 0.99±0.48 0.42±0.17 十四烷 0.69±0.16 0.80±0.18 0.75±0.18 0.96±0.13 十七烷 0.29±0.08 0.28±0.06 0.23±0.04 0.30±0.03 十八烷 0.19±0.03 0.23±0.09 0.18±0.04 0.27±0.12 酸类 辛酸 − − − 0.70±0.13 壬酸 0.48±0.07 0.49±0.17 0.70±0.17 0.82±0.24 酯类 酞酸二甲酯 0.35±0.11 − − 0.08±0.01 酞酸二乙酯 0.89±0.31 1.21±0.16 1.37±0.29 1.72±0.54 邻苯二甲酸二丁酯 0.98±0.15 2.28±0.73 1.42±0.56 1.98±0.51 己二酸二（2-乙基己）酯 0.40±0.21 0.52±0.26 0.34±0.12 1.04±0.46 其他 甲氧基-苯环-肟 13.87±0.44b 13.89±1.12b 7.23±0.61a 7.70±0.63a 2-戊基呋喃 2.58±0.27b 2.35±0.26ab 1.72±0.40ab 1.40±0.33a 1,6-己内酰胺 0.63±0.08ab 0.94±0.19ab 0.42±0.09a 1.27±0.40b 2,4-二叔丁基苯酚 0.71±0.29a 4.13±0.58b 1.61±0.61a 1.22±0.23a 注：−表示未检测到；同行数据肩标小写字母不同表示差异显著（P<0.05）。 醛类主要来源于脂质氧化和氨基酸的Strecker降解，在牛肉的风味中起着重要作用，主要构成肉香味[28]。本研究中，排酸牛肉共检出醛类13种，分别占D3、D7、W3和W7总挥发性风味物质的33.27%、40.42%、52.22%和33.51%，主要包括壬醛、苯甲醛、正辛醛和肉豆蔻醛。壬醛主要来源于花生四烯酸的氧化分解，具有果香和脂肪香味[29]，本研究中，W3组中壬醛的相对含量高于其它3组，说明湿式排酸3 d牛肉有较浓的果香味和脂肪味。结果显示，干式排酸牛肉中苯乙醛、2,4-癸二烯醛、肉豆蔻醛的相对含量显著高于湿式排酸牛肉（P<0.05）；相比于排酸3 d，干式排酸7 d显著提高了正辛醛、十一醛、肉豆蔻醛的相对含量（P<0.05）。说明延长干式排酸时间对改善牛肉的风味有一定作用。此外，本研究中，湿式排酸牛肉中检测出庚醛，干式排酸牛肉中则未检出，庚醛呈现柑橘味，可能对湿式排酸牛肉呈现酸味有一定作用[30]。
烃类化合物主要来源于脂肪酸烷氧自由基的断裂[31]，脂肪氧化的次级产物，烯烃则大多来自于香辛料[32]。本次排酸肉共检出烃类14种，分别占D3、D7、W3和W7总挥发性风味物质的19.96%、12.09%、8.84%和24.67%。在本研究中，干式排酸7 d柠檬烯的相对含量显著高于湿式排酸7 d，湿式排酸7 d间二甲苯、邻二甲苯和十一烷的相对含量显著增加（P<0.05），但烃类阈值较高，对牛肉干整体风味影响较小。醇类化合物是清香类物质的代表，主要来自脂肪氧化、香辛料或醛类还原所得[33]。本次排酸肉共检出醇类9种，分别占D3、D7、W3和W7总挥发性风味物质的12.75%、13.13%、13.83%和12.11%。其中，湿式排酸牛肉1-辛烯-3-醇高于干式排酸（P<0.05），同时1-辛烯-3-醇也是醇类化合物中占比最高的挥发性风味物质，能赋予产品蘑菇香气，对牛肉风味贡献较大[34]，说明湿式排酸通过1-辛烯-3-醇对牛肉风味产生影响。结果显示，D3组牛肉中正己醇的相对含量显著高于其它组（P<0.05）。正己醇可通过正己醛还原或亚油酸氧化产生，呈现青绿香味，对牛肉风味起到一定的修饰作用[14]，说明干式排酸3 d牛肉产生更多正己醇对牛肉风味进行修饰。
根据ROAV>1的挥发性风味物质对整体风味物质有重要贡献，0.1<ROAV≤1的挥发性风味物质对整体风味物质有一定的修饰作用，本研究中 D3、D7、W3和W7中分别检测出12、13、14和13种对整体风味物质有重要贡献或有一定修饰作用的物质（表4）。整体来看，4种排酸牛肉壬醛的ROAV均最高为100，其次是正辛醛（22.80~95.74）、1-辛烯-3-醇（10.24~20.88）、庚醛（8.57~9.61）、2-戊基呋喃（1.15~3.52）、癸醛（1.07~3.34）和正己醇（0.55~5.59）。本研究中，风味物质相对含量结果显示，排酸7 d，干式排酸牛肉中正辛醛、苯乙醛、十一醛、肉豆蔻醛和柠檬烯的相对含量显著高于湿式排酸牛肉（P<0.05）。根据ROAV值，正辛醛是牛肉关键挥发性风味物质，苯乙醛、十一醛、肉豆蔻醛和柠檬烯则对牛肉风味具有一定的修饰作用，说明干式排酸7 d较湿式排酸7 d对牛肉风味修饰作用更强。
表 4 高档育肥安格斯牛肉挥发性风味物质的相对气味活度值Table 4. Relative odor activity value of meat volatile flavor compounds of high-grade fattening Angus beef化合物 香气特征[35] CAS 阈值（μg/kg） 干式排酸 湿式排酸 3 d 7 d 3 d 7 d 正己醛 青草味 66-25-1 5 4.55 1.48 0.37 2.79 庚醛 脂肪味，柑橘味 111-71-7 2.8 − − 8.57 9.61 正辛醛 油脂味，柠檬味 124-13-0 0.587 22.80 95.74 48.97 53.22 苯乙醛 山楂味，蜂蜜味，甜味 122-78-1 6.3 2.61 2.13 0.31 0.34 壬醛 油脂味，柑橘味 124-19-6 1.1 100.00 100.00 100.00 100.00 癸醛 橘子皮味，脂肪味 112-31-2 3 1.90 3.34 1.07 1.74 十一醛 油味，辛辣味，甜味 112-44-7 12.5 0.36 0.69 0.20 0.42 肉豆蔻醛 花香味，蜡味 124-25-4 110 0.13 0.20 0.02 0.02 正己醇 树脂味，花香味 111-27-3 5.6 5.59 1.84 0.55 1.37 庚醇 化学试剂味 111-70-6 5.4 − 2.83 0.87 2.13 1-辛烯-3-醇 蘑菇味 3391-86-4 1.5 10.24 11.24 14.19 20.88 月桂醇 油脂味，蜡味 112-53-8 16 0.36 0.38 0.12 − 柠檬烯 柑橘味，薄荷味 5989-27-5 34 0.38 0.46 0.23 0.16 2-戊基呋喃 青豆味，黄油味 3777-69-3 5.8 3.52 2.86 1.15 1.75 注：−表示未检测到。 3. 结论
相较于排酸3 d和5 d，排酸7 d可显著提高多种游离氨基酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸及总游离氨基酸的含量（P<0.05）；此外，干式排酸7 d牛肉中天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸和鲜味氨基酸的含量显著高于湿式排酸（P<0.05）。干式排酸和湿式排酸最主要的风味贡献物质均为壬醛、正辛醛和1-辛烯-3-醇；湿式排酸特有的风味贡献物质为庚醛。干式排酸7 d牛肉中正辛醛、苯乙醛、十一醛、肉豆蔻醛和柠檬烯相对含量显著高于湿式排酸（P<0.05）。综上所述，排酸7 d有利于提升高档育肥安格斯牛肉风味的丰富度，干式排酸较湿式排酸对高档牛肉风味改善作用更佳。
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表 1 排酸方式和排酸时间对高档育肥安格斯牛肉基本理化指标的影响
Table 1 Effects of aging method and time on meat basic physicochemical indexes of high-grade fattening Angus beef
项目 干式排酸 湿式排酸 3 d 5 d 7 d 3 d 5 d 7 d pH 5.45±0.06aA 5.43±0.05aA 5.69±0.19bB 5.61±0.11B 5.52±0.05B 5.48±0.06A L* 41.34±1.65 41.15±2.38 41.98±4.19 39.82±1.18 40.77±2.41 41.29±2.12 a* 17.51±2.18 17.478±0.50 16.19±1.99 15.99±1.30 16.75±0.66 16.78±1.63 b* 7.48±1.61 8.36±1.02 8.50±1.10 7.75±1.20 8.14±1.54 8.43±0.81 蒸煮损失（%） 26.65±2.37 27.87±0.96 24.88±3.90 28.24±2.99 25.69±3.94 26.38±3.45 滴水损失（%） 4.41±0.38 4.64±0.23 4.35±0.33 4.71±0.23 4.51±0.28 4.63±0.24 剪切力（N） 44.58±6.93A 43.31±6.53 42.34±4.89 49.31±2.92B 45.97±5.21 44.72±8.62 注：相同排酸方式不同排酸时间肩标小写字母不同表示差异显著（P<0.05）；相同排酸时间不同排酸方式肩标大写字母不同表示差异显著（P<0.05）；表2同。 
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表 2 排酸方式和排酸时间对高档育肥安格斯牛肉游离氨基酸组成的影响（mg/kg）
Table 2 Effects of aging method and time on meat free amino acids composition of high-grade fattening Angus beef (mg/kg)
项目 干式排酸 湿式排酸 3 d 5 d 7 d 3 d 5 d 7 d 天冬氨酸 4.48±0.65a 4.70±0.60ab 5.40±0.36bB 4.28±0.41 4.02±0.36 3.94±0.45A 谷氨酸 6.10±0.89a 7.36±1.63a 12.80±2.28bB 8.40±2.11 8.64±1.49 9.62±1.33A 苏氨酸 24.40±2.97B 22.80±1.79B 25.20±1.92 19.60±2.61aA 18.20±3.27aA 29.40±4.51b 甘氨酸 6.84±0.62a 7.54±0.97ab 8.40±0.91b 7.06±0.93 7.34±0.85 7.52±0.83 丙氨酸 24.60±2.41a 27.20±2.28a 34.60±4.93bB 26.60±2.30 26.80±2.59 27.40±2.61A 脯氨酸 1.02±0.24 1.02±0.13 1.08±0.24A 1.48±0.51 1.64±0.65 1.74±0.30B 丝氨酸 5.86±0.84a 6.48±1.07a 9.68±1.04b 6.62±0.53a 7.04±0.85a 10.70±1.20b 蛋氨酸 5.96±0.91a 6.44±0.96a 8.22±0.81b 5.94±0.70a 6.56±0.90a 8.38±1.03b 缬氨酸 4.62±0.77a 5.48±0.66a 6.80±0.78b 4.92±0.83a 5.56±0.74a 7.88±0.70b 异亮氨酸 4.50±0.59a 4.86±0.68a 6.84±1.08b 4.58±0.82a 5.54±0.96a 7.50±0.95b 亮氨酸 8.10±1.08a 8.98±1.43a 12.00±1.58b 8.42±1.21a 10.42±1.39b 13.00±1.00c 苯丙氨酸 3.84±0.52a 4.70±0.67b 5.76±0.63cA 3.60±0.45a 4.18±0.80a 7.00±0.78bB 精氨酸 6.86±1.24a 7.40±1.17a 9.42±1.51b 6.90±0.64a 7.62±0.76a 9.76±1.18b 酪氨酸 4.38±0.62a 4.84±0.60a 6.46±0.97b 4.14±0.80a 4.94±0.70a 7.24±0.63b 赖氨酸 8.02±1.24a 8.62±1.82a 11.60±1.34b 8.42±1.12a 9.54±0.92ab 11.10±1.43b 鲜味氨基酸 10.58±1.39a 12.06±1.68a 18.20±2.37bB 12.68±2.20 12.66±1.56 13.56±1.33A 甜味氨基酸 68.68±7.30a 71.48±6.82a 87.18±8.88b 67.30±5.93a 67.58±3.35a 85.14±4.56b 苦味氨基酸 40.32±5.73a 44.88±6.01a 58.88±7.53b 40.98±5.07a 47.8±5.84a 63.48±6.30b 总游离氨基酸 119.58±14.21a 128.42±13.64a 164.26±17.81b 120.96±11.72a 128.04±9.02a 162.18±10.12b
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表 3 排酸方式和排酸时间对高档育肥安格斯牛肉挥发性风味物质相对含量的影响（%）
Table 3 Effects of aging method and time on relative content of meat volatile flavor compounds of high-grade fattening Angus beef (%)
种类 化合物 干式排酸 湿式排酸 3 d 7 d 3 d 7 d 醛类 正己醛 2.87±0.84b 1.05±0.46ab 0.48±0.18a 1.93±1.11ab 庚醛 − − 6.18±1.23 3.72±0.40 苯甲醛 7.31±0.41 6.22±0.09 5.78±1.19 4.89±1.01 正辛醛 1.69±0.55a 7.97±1.09c 7.40±0.93c 4.32±0.51b 苯乙醛 2.08±0.24b 1.90±0.19b 0.51±0.09a 0.30±0.08a 壬醛 13.89±2.13a 15.60±1.14a 28.32±4.97b 15.21±3.66a 癸醛 0.72±0.13 1.42±0.51 0.83±0.15 0.72±0.23 十一醛 0.57±0.09a 1.23±0.29b 0.63±0.07a 0.73±0.19a 2,4-癸二烯醛 0.98±0.24b 0.80±0.13b 0.34±0.07a 0.35±0.05a 肉豆蔻醛 1.75±0.19b 3.19±0.50c 0.49±0.25a 0.23±0.06a 十五醛 0.77±0.36 0.35±0.11 0.53±0.08 0.27±0.10 十六醛 0.44±0.21 0.36±0.15 0.37±0.14 0.39±0.12 十八醛 0.20±0.05 0.33±0.11 0.36±0.12 0.45±0.07 酮类 2-庚酮 2.78±0.25b 1.29±0.63a 0.71±0.17a 0.86±0.12a 2,3-辛二酮 2.38±0.45a 2.40±0.36a 4.73±0.49b 3.33±0.87ab 醇类 正己醇 3.95±0.24b 1.46±0.55a 0.79±0.18a 1.06±0.25a 庚醇 − 2.17±0.10 1.21±0.09 1.59±0.12 1-辛烯-3-醇 1.94±0.39a 2.39±0.29ab 5.48±0.51c 4.33±1.09bc 反-2-十一烯醇 2.10±0.35b 0.87±0.18a 0.68±0.21a 1.39±0.13a 正辛醇 1.16±0.33a 3.71±0.49b 3.59±0.30b 2.35±0.82ab 1-壬醇 1.00±0.15b 0.84±0.11ab 0.32±0.05a 0.60±0.06ab 1-癸醇 0.72±0.11 − 0.16±0.04 0.24±0.03 月桂醇 0.73±0.17 0.86±0.23 0.49±0.20 − 1-十五醇 1.15±0.38 0.83±0.06 1.11±0.45 0.55±0.21 烃类 对二甲苯 − − − 1.57±0.67 间二甲苯 5.92±0.75b 2.16±0.89ab 0.69±0.34a 6.44±2.66b 邻二甲苯 5.46±0.25c 1.73±0.93a 0.59±0.12a 3.60±0.73b 柠檬烯 1.64±0.19ab 2.22±0.13b 2.01±0.79ab 0.75±0.19a 2,6-二甲基辛烷 1.52±0.13 − − 0.83±0.19 十一烷 1.56±0.27a 0.97±0.38a 0.82±0.22a 5.57±1.29b 萘 − − − 0.82±0.12 十二烷 1.02±0.20ab 1.14±0.18ab 0.82±0.35a 2.36±0.83b 顺-2-辛烯 − 1.24±0.25 1.12±0.27 − 正十三烷 0.56±0.14 0.54±0.12 0.64±0.19 0.78±0.11 正癸烯 1.11±0.33 0.78±0.17 0.99±0.48 0.42±0.17 十四烷 0.69±0.16 0.80±0.18 0.75±0.18 0.96±0.13 十七烷 0.29±0.08 0.28±0.06 0.23±0.04 0.30±0.03 十八烷 0.19±0.03 0.23±0.09 0.18±0.04 0.27±0.12 酸类 辛酸 − − − 0.70±0.13 壬酸 0.48±0.07 0.49±0.17 0.70±0.17 0.82±0.24 酯类 酞酸二甲酯 0.35±0.11 − − 0.08±0.01 酞酸二乙酯 0.89±0.31 1.21±0.16 1.37±0.29 1.72±0.54 邻苯二甲酸二丁酯 0.98±0.15 2.28±0.73 1.42±0.56 1.98±0.51 己二酸二（2-乙基己）酯 0.40±0.21 0.52±0.26 0.34±0.12 1.04±0.46 其他 甲氧基-苯环-肟 13.87±0.44b 13.89±1.12b 7.23±0.61a 7.70±0.63a 2-戊基呋喃 2.58±0.27b 2.35±0.26ab 1.72±0.40ab 1.40±0.33a 1,6-己内酰胺 0.63±0.08ab 0.94±0.19ab 0.42±0.09a 1.27±0.40b 2,4-二叔丁基苯酚 0.71±0.29a 4.13±0.58b 1.61±0.61a 1.22±0.23a 注：−表示未检测到；同行数据肩标小写字母不同表示差异显著（P<0.05）。
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表 4 高档育肥安格斯牛肉挥发性风味物质的相对气味活度值
Table 4 Relative odor activity value of meat volatile flavor compounds of high-grade fattening Angus beef
化合物 香气特征[35] CAS 阈值（μg/kg） 干式排酸 湿式排酸 3 d 7 d 3 d 7 d 正己醛 青草味 66-25-1 5 4.55 1.48 0.37 2.79 庚醛 脂肪味，柑橘味 111-71-7 2.8 − − 8.57 9.61 正辛醛 油脂味，柠檬味 124-13-0 0.587 22.80 95.74 48.97 53.22 苯乙醛 山楂味，蜂蜜味，甜味 122-78-1 6.3 2.61 2.13 0.31 0.34 壬醛 油脂味，柑橘味 124-19-6 1.1 100.00 100.00 100.00 100.00 癸醛 橘子皮味，脂肪味 112-31-2 3 1.90 3.34 1.07 1.74 十一醛 油味，辛辣味，甜味 112-44-7 12.5 0.36 0.69 0.20 0.42 肉豆蔻醛 花香味，蜡味 124-25-4 110 0.13 0.20 0.02 0.02 正己醇 树脂味，花香味 111-27-3 5.6 5.59 1.84 0.55 1.37 庚醇 化学试剂味 111-70-6 5.4 − 2.83 0.87 2.13 1-辛烯-3-醇 蘑菇味 3391-86-4 1.5 10.24 11.24 14.19 20.88 月桂醇 油脂味，蜡味 112-53-8 16 0.36 0.38 0.12 − 柠檬烯 柑橘味，薄荷味 5989-27-5 34 0.38 0.46 0.23 0.16 2-戊基呋喃 青豆味，黄油味 3777-69-3 5.8 3.52 2.86 1.15 1.75 注：−表示未检测到。
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