Analysis of Sensory Characteristics of Shine Muscat Grape and Establishment of Sensory Wheel
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摘要: 为了明确阳光玫瑰葡萄的感官特征并构建其科学完善的感官轮，本研究通过建立感官品评小组，对不同产区的阳光玫瑰葡萄以及在不同温度下贮藏的阳光玫瑰葡萄进行系统感官评价。研究明确了能够表征阳光玫瑰葡萄感官特点的10个外观轮廓描述语，包括饱满、颗粒紧凑、大小均匀、翠绿、黄绿、着色均匀、果皮光滑、果面有光泽感、水滴型、圆球状；11个质地轮廓描述语，包括皮薄、肉厚、硬、脆、嫩、紧实、细腻、有弹性、水分大、无籽、润滑；7个口感轮廓描述语，包括甘甜、清脆、爽口、鲜嫩、水润、清新、回味香甜；和4个香气轮廓描述语，包括玫瑰香、果香、甜香和草本植物香气，并进而构建了阳光玫瑰葡萄感官轮和其在不同贮藏方式下的感官轮。本研究首次解析阳光玫瑰葡萄感官特征并构建感官轮，为生产者和消费者之间的感官沟通提供基础，也为阳光玫瑰葡萄贮藏、品质改进和开发研究提供指导意义。Abstract: In order to clarify the sensory characteristics of Shine Muscat grape and build its scientific and perfect sensory wheel, this study established a sensory evaluation group to systematically evaluate the sensory characteristics of Shine Muscat grape stored at different temperatures in different producing areas. The study identified 10 appearance contour descriptors that could characterize the sensory characteristics of Shine Muscat grape, including plump pulp, compact, uniform size, jade green, yellow-green, uniform coloring, smooth, glossy, water drop-shaped, spherical. 11 texture contour descriptors, including thin skin, thick flesh, hard, crisp, tender, compact, delicate, elastic, juicy, seedless, and moist and silky. 7 taste profile descriptors, including sweet, crispy, tasty and refreshing, tender, hydrated, and fresh, sweet aftertaste. And 4 aroma profile descriptors, including rose-scented, fruity, sweet and herbaceous aroma, and then constructed the sensory wheel of Shine Muscat grape and its sensory wheel under different storage modes. This research is the first time to analyze the sensory characteristics of Shine Muscat grape and build a sensory wheel, which provides a basis for the sensory communication between producers and consumers, and also provides guidance for the storage, quality improvement and development of Shine Muscat grape.
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阳光玫瑰葡萄是近年来中国种植面积增长速度较快的鲜食葡萄品种，该品种果粒大、皮薄肉厚，含糖量高，有浓郁的玫瑰香气，鲜食风味佳[1−2]，同时具有易栽培、耐储运、抗病、不易裂果等优点，是品质十分优良的高档水果品种，备受消费者、种植者及销售商青睐。目前，国内外对阳光玫瑰葡萄的研究多集中于改善果实品质与提升栽培技术方面，包括植物生长调节剂的使用、套袋处理、砧木、花果管理、负载量控制、省力化栽培等[3−6]；以及采摘及储运条件对其品质影响[7−8]，研究表明贮藏8周后冰温处理的阳光玫瑰葡萄仍能够保持果实质构特性、果面色泽及果实形态；此外，对阳光玫瑰葡萄果实的等级也进行了研究评定[9]，明确了我国高品质阳光玫瑰葡萄需满足的果穗质量和果粒质量条件。然而，由于发展时间较短，当前我国对于阳光玫瑰的感官特征的系统评价研究甚少，感官描述存在描述特征不全面，程序不清晰等缺陷，但是其优越的感官特性是近年来在我国广受欢迎的根本原因，因此明确阳光玫瑰葡萄的感官特征具有理论价值及实践意义。
感官评定是食品科学研究的重要工具之一，通过视觉、嗅觉、味觉等感知食品的特征和性质，是评价食品质量的关键标准[10]。定量描述分析方法作为一种描述性感官评定方法，对食品的风味特征进行全面的描述和强度评价，建立形象的标准化词汇定性样品的感官特征早已成为解析食品风味特征的重要手段[11]。而风味轮作为国际普遍认可科学有效的描述食品风味特征的实用视觉工具，同样是食品领域定量描述性分析标准化的重要手段[12]，通常以2～3层车轮形式直观表达产品风味的特性与共性[13]，目前已广泛应用于白酒[14]、露酒[15]、茶叶[16]、米酒[17]、酱油[18]、甘薯[19]和大闸蟹[20]等。然而，阳光玫瑰葡萄风味描述性术语体系还没有建立。
本研究运用定量描述分析法，参考以往风味轮建立方法，对不同产区以及不同贮藏条件下的阳光玫瑰葡萄感官特征进行感官研究分析，构建阳光玫瑰葡萄的感官轮，从而为生产者和消费者之间的感官沟通提供基础，也为阳光玫瑰葡萄贮藏、品质改进和开发研究提供指导意义。
1. 材料与方法
1.1 样品来源
山东和云南是中国产量最大、品质较好的两个阳光玫瑰葡萄产地。本试验材料来自云南弥勒市姬菲果蔬种植庄园和山东巴富洛生态农业科技有限公司，于当地阳光玫瑰葡萄成熟上市后进行采摘。每个产区的阳光玫瑰葡萄平均分成两份，分别于22 ℃和4 ℃条件下进行贮藏，并于当天（0 d）、贮藏4天（4 d）、贮藏8天（8 d）时取样，对其进行专业的感官评价小组评价。
1.2 实验方法
1.2.1 阳光玫瑰葡萄感官小组的建立
根据食品感官分析审评员的选拔标准GB/T 16291.1-2012《感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第1部分：优选评价员》对感官评价员进行全面的筛选和培训，评定员不能有抽烟、喝酒等不良嗜好，对感官评价小组进行基本颜色识别测试；气味和滋味识别能力培训；标度的使用培训等[21−22]。最终择优选定数名感官评价员组成阳光玫瑰葡萄感官描述分析评价小组。
1.2.2 阳光玫瑰葡萄的感官描述分析
1.2.2.1 感官特征定性表达
按照GB/T39625-2020中所述的方法对阳光玫瑰葡萄进行感官描述分析[23]，将阳光玫瑰样品用三位数字随机编码提供给感官小组，评价小组成员需要对样品的外观、香气、质地、口感属性进行描述性分析，并尽可能使用大量的描述词描述通过阳光玫瑰葡萄所能感知到的描述性词汇，每次品评进行2轮，每轮结束后留10 min休息时间缓解感官疲劳后再进行下一轮。感官评价员在描述的过程中相互独立完成不能讨论，描述结束时，由负责人收集所有评价员的原始描述词，并进行初步整理。
1.2.2.2 感官特征定量表达
通过删除不恰当描述词汇，如享受型词语（愉悦、美味等）、定量词语（偏甜、较甜等），合并同义术语（黄绿和上绿下黄，脆甜、清脆和甜脆等），进一步对阳光玫瑰葡萄感官描述符进行归纳整理。由负责人提供初步整理的描述词汇表给每位感官评价员，然后采用0～5分制，由小组成员对属性强度进行打分，要求感官评价小组成员对每一个描述符在标度0～5上标出它的位置，即记录感觉到的强度。具体强度描述为没有感觉（0）、弱（1）、稍弱（2）、平均（3）、稍强（4）和强（5）。
1.2.2.3 描述语的删减
首先要对得到的描述词进行初步筛选，通过感官属性词的频率和强度计算所有描述词的几何平均值M，删除M值<0.200的词汇，M是阳光玫瑰葡萄每一个描述词的频率F与强度 I的乘积的平方根：
M=√F×I 式中：F表示统计描述词实际被述及的次数占该描述词所有可能被述及总次数的百分比；I表示评价小组实际给出的一个描述词的强度和占该描述词最大可能所得强度的百分比。
1.2.2.4 感官描述语的复筛与感官轮的建立
通过方差分析和主成分分析（PCA）进一步对筛选出来的感官描述语进行分析和提炼，删除不能反映样品间感官属性差异的词语。最终得到的感官描述符需要经过感官小组多次讨论，检验描述语是否能够表征阳光玫瑰葡萄的特点后一致决定，构建感官轮。
1.3 数据处理
利用软件Excel计算每个感官描述词的几何平均值M和平均分值，利用软件SPSS 29.0分别对阳光玫瑰葡萄的外观、质地、口感和香气的感官特征进行单因素方差分析（ANOVA）和主成分分析（PCA）。
2. 结果与分析
2.1 阳光玫瑰葡萄感官评价小组的成立
经过一系列的培训和筛选，考察每个评价员的感官评定的能力、丰富的词汇表达和总结能力、区分样品的能力以及在培训过程中对感官实验的积极性，而且能熟练使用标度对样品进行评分，且分值稳定，最终筛选出13名感官评价员组成阳光玫瑰葡萄感官评价小组。
根据1.2.2所述方法，培训过的感官小组对阳光玫瑰样品进行了3次感官描述性分析，每次进行了2轮品尝和5组讨论。在这个过程中，收集了87个原始感官描述词（表1），在收集描述词过程中有个别词汇描述的属性有明显差异，为了让感官评定小组成员达成共识，负责人会根据原始词汇表，进行多次品评试验与小组讨论。
表 1 阳光玫瑰葡萄的原始描述词Table 1. Original descriptors of Shine Muscat grape项目 描述词 外观 果粒饱满、果形端正、果实圆润、颗粒紧凑、大小均匀、果粒大、翠绿、黄绿、青翠、青绿、绿色、浅绿、上绿下黄、果皮光滑、着色均匀、果面有光泽感、清透、透亮、晶莹剔透、有斑点、无果粉、有褐斑、水滴型、圆球状、椭圆形、形状不规则、无落果 质地 皮薄、肉厚、嫩滑、硬、脆、嫩、紧实、细腻、有弹性、水分大、无籽、少籽、肉软、果肉松散、果皮发哏、肉质润滑、有涩感、软硬适当、果皮易食、稍涩、果皮较韧 口感 甘甜、偏甜、较甜、脆甜、香甜可口、酸甜、清脆、爽口、清甜、甜腻、汁水丰富、多汁、水嫩、新鲜、回味香甜、留有余香、口齿留香、涩、酸、寡淡无味、鲜嫩、水润、清新、美味可口 香气 香、清香、花香、玫瑰香、果香、甜香、奶香、草本植物香气、青草香、冰糖味、苹果香、香气浓郁、淡淡的草味、草木香、令人愉悦的香气 2.2 阳光玫瑰葡萄感官特征描述语的建立
2.2.1 感官特征描述语贡献度M值的计算及初步筛选
首先对原始感官描述词进行初步删减。由负责人统计出原始描述词汇（表1），分发给每位感官评价员并由感官评价小组集体商讨，对意思相近或者重复的描述词进行归类并删除无关术语。采用1.2.2.3中所述方法，计算初步整理后描述词汇的几何平均值M如表2。对于M值相对较小的（M<0.200）术语进行删减例如有斑点、少籽、果肉松散、果皮发哏、有涩感、酸、寡淡无味、苹果香、奶香、冰糖味等词汇均需删除。
表 2 初步整理后剩余的59个词汇的几何平均值Table 2. Geometric mean values of the remaining 59 words after preliminary organization词汇 M 词汇 M 词汇 M 词汇 M 饱满 0.86 果粒大 0.87 果肉松散 0.19 鲜嫩 0.78 大小均匀 0.83 着色均匀 0.80 果皮发哏 0.17 水润 0.64 颗粒紧凑 0.85 形状不规则 0.50 有涩感 0.19 清新 0.72 翠绿 0.61 无落果 0.85 果皮易食 0.55 酸甜 0.55 黄绿 0.44 皮薄 0.89 润滑 0.72 回味香甜 0.84 青翠 0.32 肉厚 0.90 软硬适当 0.33 玫瑰香 0.86 绿色 0.36 硬 0.79 清脆 0.80 果香 0.89 果皮光滑 0.81 脆 0.83 爽口 0.90 甜香 0.87 果面有光泽 0.71 嫩 0.89 甜腻 0.91 植物草本香 0.63 水滴型 0.89 紧实 0.80 新鲜 0.88 清香 0.59 圆球状 0.69 细腻 0.83 甘甜 0.93 苹果香 0.18 椭圆形 0.61 有弹性 0.80 汁水丰富 0.84 青草香 0.34 晶莹剔透 0.66 水分大 0.90 涩 0.12 奶香 0.15 无果粉 0.70 无籽 0.95 酸 0.15 冰糖味 0.16 有斑点 0.15 少籽 0.18 寡淡无味 0.16 经初步删减后，利用数据分析软件对剩余的48个词汇进行单因素方差分析，在分析结果的基础上对不能很好显示样品之间差异性（P>0.05）的词汇进行二次删减。统计结果（表3）表明，外观属性中饱满、大小均匀、颗粒紧凑、翠绿、黄绿、青翠、绿色、果皮光滑、果面有光泽感、水滴型、圆球状、椭圆形、晶莹剔透、无果粉，质地属性中的皮薄、肉厚、硬、脆、嫩、紧实、细腻、有弹性、水分大、无籽、润滑，口感属性中清脆、爽口、甜腻、新鲜、甘甜、鲜嫩、水润、清新、回味香甜，香气属性玫瑰香、果香、甜香、植物草本香共38个感官描述词存在样品间的显著性差异（P<0.05），予以保留。
表 3 不同贮藏方式下阳光玫瑰葡萄的48个感官描述词的平均分值和方差分析Table 3. Average score and variance analysis of 48 sensory descriptors of Shine Muscat grape under different storage modes描述词汇 样品1
（云南，22 ℃，储藏0 d）样品2
（云南，4 ℃，贮藏4 d）样品3
（云南，22 ℃，贮藏4 d）样品4
（云南，4 ℃，贮藏8 d）样品5
（云南，22 ℃，贮藏8 d）样品6
（山东，22 ℃，贮藏0 d）样品7
（山东，4 ℃，贮藏4 d）样品8
（山东，22 ℃，贮藏4 d）样品9
（山东，4 ℃，贮藏8 d）样品10
（山东，22 ℃，贮藏8 d）P值 饱满 4.63 4.27 4.19 3.45 3.25 4.32 4.25 3.94 3.99 3.32 0.000 大小均匀 4.28 3.65 3.67 3.63 3.51 4.15 3.97 3.52 3.37 3.09 0.000 颗粒紧凑 4.28 3.98 3.85 3.51 3.32 4.47 4.30 4.17 4.18 3.22 0.000 翠绿 4.36 4.08 3.93 3.67 3.46 4.25 3.80 3.20 3.70 3.04 0.000 黄绿 2.47 1.36 1.45 1.50 1.46 1.84 1.60 2.35 1.78 3.24 0.000 青翠 4.32 4.03 4.00 3.70 3.45 4.20 3.81 3.23 3.73 3.05 0.006 绿色 4.31 4.05 3.90 3.76 3.50 4.15 3.78 3.30 3.80 3.12 0.000 果皮光滑 4.37 4.05 3.86 3.17 3.05 3.85 3.45 3.39 3.40 2.53 0.000 果面有光
泽感4.52 4.15 3.78 3.39 3.10 3.42 3.52 3.07 3.06 1.18 0.000 水滴型 3.90 3.68 3.64 3.34 3.16 4.36 4.40 4.38 4.39 4.41 0.000 圆球状 4.38 4.04 3.93 3.82 3.87 1.20 1.19 1.24 1.21 1.20 0.000 椭圆形 4.05 4.12 4.13 4.12 4.11 4.12 4.12 4.12 4.12 4.11 0.261 晶莹剔透 4.50 4.10 3.80 3.42 3.13 3.50 3.60 3.10 3.12 1.30 0.000 无果粉 4.40 4.10 3.90 3.18 3.12 3.89 3.50 3.40 3.42 2.60 0.000 果粒大 4.50 4.45 4.46 4.53 4.41 4.56 4.38 4.45 4.51 4.61 0.138 着色均匀 3.95 3.75 4.00 3.85 3.95 3.45 3.60 4.05 3.90 3.60 0.278 形状不规则 3.70 3.55 3.65 3.35 3.50 3.48 3.55 3.55 3.55 3.35 0.087 无落果 2.65 2.75 2.55 2.80 2.55 2.85 2.65 2.60 2.55 2.70 0.088 皮薄 4.28 4.10 4.10 4.01 4.02 4.28 4.03 3.94 3.67 3.41 0.000 肉厚 4.33 4.16 4.17 3.70 3.76 4.45 4.25 4.08 3.90 3.76 0.000 硬 4.40 4.07 3.98 3.35 3.42 3.29 3.08 2.88 2.70 2.48 0.000 脆 4.32 3.89 3.97 3.51 3.54 3.33 3.18 2.96 2.96 2.58 0.000 嫩 3.92 3.81 3.98 3.49 3.33 3.78 4.07 4.20 4.30 4.46 0.000 紧实 4.24 3.82 3.81 3.40 3.45 3.79 3.60 3.40 3.59 2.80 0.000 细腻 3.84 3.56 3.70 3.22 3.24 4.26 4.12 3.95 3.70 3.49 0.000 有弹性 4.48 4.09 4.00 3.59 3.40 3.37 3.34 2.90 2.74 2.40 0.000 水分大 4.08 4.11 4.11 4.05 4.05 4.27 4.15 4.00 3.74 3.56 0.000 无籽 4.91 4.75 4.72 4.69 4.80 4.81 4.74 4.74 4.73 4.75 0.011 果皮易食 4.05 4.12 4.13 4.12 4.11 4.12 4.12 4.12 4.12 4.11 0.261 润滑 3.79 3.70 3.45 3.40 3.55 3.45 3.57 3.43 3.37 3.45 0.006 软硬适当 3.24 3.23 3.22 3.24 3.22 3.22 3.23 3.23 3.24 3.22 0.119 清脆 4.23 3.96 3.90 3.37 3.40 2.27 2.55 2.76 3.06 3.36 0.000 爽口 4.33 4.12 3.97 3.57 3.58 4.57 4.43 4.17 4.36 3.46 0.000 甜腻 3.45 3.75 4.02 4.20 4.42 4.30 4.27 4.22 4.25 4.18 0.000 新鲜 4.23 4.07 3.97 3.04 3.28 4.49 4.29 3.86 3.92 3.22 0.000 甘甜 3.55 3.82 4.00 4.20 4.43 4.40 4.28 4.25 4.45 4.20 0.001 汁水丰富 4.40 4.51 4.45 4.41 4.29 4.50 4.55 4.40 4.36 4.38 0.070 鲜嫩 4.35 4.45 4.40 4.35 4.15 4.38 4.51 4.39 4.38 4.15 0.009 水润 4.35 4.50 4.40 4.38 4.29 4.52 4.58 4.35 4.40 4.30 0.007 清新 3.75 3.45 3.85 3.65 3.48 3.48 3.65 3.75 3.68 3.36 0.001 酸甜 3.19 3.26 3.02 2.75 3.08 3.16 3.03 3.05 3.08 3.23 0.545 回味香甜 3.75 3.59 3.92 3.68 3.68 4.07 4.09 4.09 4.02 4.02 0.000 玫瑰香 3.27 3.62 3.77 3.88 4.18 3.22 3.43 3.58 3.95 4.22 0.000 果香 3.97 4.22 4.46 4.49 4.63 3.14 3.30 3.55 3.78 4.06 0.000 甜香 3.27 3.50 3.73 4.19 4.63 3.34 3.46 3.80 3.90 4.31 0.000 植物草本香 4.14 3.48 3.47 2.94 2.84 3.24 2.84 2.48 1.69 1.52 0.000 清香 3.45 3.40 3.40 3.25 3.49 3.47 3.40 3.39 3.35 3.39 0.069 青草香 4.18 3.50 3.50 3.00 3.29 3.30 2.89 2.52 1.80 1.50 0.004 2.2.2 多元统计分析进行各个感官属性描述语的复筛
2.2.2.1 外观特征描述语主成分分析
本试验采用主成分分析对阳光玫瑰葡萄的外观、质地、口感和香气评价指标进行筛选，从而简化数据。图1（a）为阳光玫瑰葡萄外观成分的方差贡献率，根据特征值大于1的原则，阳光玫瑰葡萄的外观特征提取2个主成分，能够反映原始数据所提供信息总量的88.43%，充分解释大部分原变量的基本信息。由表4可得，第1主成分（PC1）主要反映了饱满、大小均匀、无果粉、果皮光滑、青翠、翠绿、绿色、果面有光泽感、晶莹剔透、圆球状等信息，表明在贮藏的过程中时间的长短会对阳光玫瑰葡萄的形态和颜色造成一定的影响，主要阐明了阳光玫瑰形态、颜色的感官特性。研究表明，适当的色彩可增加消费者对食品的可接受性[24]，阳光玫瑰优越的外观特性必将受到消费者广泛欢迎。此外，套袋可以改善果实果皮色泽，色差仪测定套蓝袋和绿袋处理的果皮颜色较绿，不套袋的果皮颜色较黄[25]，侧面印证了阳光玫瑰葡萄呈绿色或黄色的结果。
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图 1 外观轮廓描述词的方差贡献率、主成分载荷图Figure 1. Variance contribution rate and principal component loading diagram of appearance outline descriptors表 4 外观轮廓描述词在各个主成分中的载荷因子Table 4. Load factors of appearance outline descriptors in each principal component信息项 PC1 PC2 饱满 0.289 0.279 大小均匀 0.289 0.107 颗粒紧凑 0.238 0.397 翠绿 0.321 0.008 黄绿 −0.161 0.317 青翠 0.323 0.001 绿色 0.322 −0.006 果皮光滑 0.325 0.049 果面有光泽感 0.318 −0.130 水滴型 −0.052 0.603 圆球状 0.151 −0.503 晶莹剔透 0.320 −0.119 无果粉 0.325 0.046 从图1（b）进一步可以看出无果粉、果皮光滑的相关性较高，根据感官小组讨论，可以综合归为一类，合并为果皮光滑；对于同样高相似度青翠、翠绿、绿色也进行了归类，合并为体现其颜色最恰当的翠绿；果面光泽感、晶莹剔透的相关性也较高，综合为有光泽感。第2主成分（PC2）主要反映了水滴型、黄绿色、颗粒紧凑3个指标的变异信息。王令宇等[1] 研究调查得到不同地区的阳光玫瑰颜色差异，有的偏黄、有的偏绿，吕中伟等[26]表明这可能是由于不同产区的气候环境与种植技术有一定的差异性，所以阳光玫瑰体现出不同的形态与颜色。综上所述，能较好体现阳光玫瑰葡萄外观轮廓的描述词有颗粒紧凑、饱满、大小均匀、果皮光滑、翠绿、黄绿、果面有光泽感、水滴型、圆球状。
2.2.2.2 香气轮廓描述语主成分分析
根据图2（a），前2个主成分的累计贡献率达到了83.31%，所以提取到2个主成分输出。表5呈现了香气轮廓描述词在各个主成分中的载荷因子，可以看出第1主成分反映了玫瑰香、甜香，体现了阳光玫瑰葡萄的典型香气特征，第2主成分反映了果香、植物草本香、青草香的信息。从图2（b）可得，青草香和植物草本香的相关性比较强，甜香和玫瑰香的相关性比较强，根据感官小组讨论，青草香和植物草本香归为一类，但甜香和玫瑰香为阳光玫瑰葡萄不同的香气特征，不予以合并。综上所述，能较好体现阳光玫瑰葡萄香气特征的描述词有果香、甜香、玫瑰香、植物草本香。
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图 2 香气轮廓描述词的方差贡献率、主成分载荷图Figure 2. Variance contribution rate and principal component loading diagram of aroma contour descriptors表 5 香气轮廓描述词在各个主成分中的载荷因子Table 5. Load factors of aroma contour descriptors in each principal component信息项 PC1 PC2 玫瑰香 0.512 0.230 果香 0.231 0.693 甜香 0.477 0.275 植物草本香 −0.458 0.410 青草香 −0.433 0.467 清香 −0.244 0.076 基于GC-MS对阳光玫瑰葡萄香气成分的大量研究表明，阳光玫瑰葡萄具24种香气成分，主要以萜烯类、醛类、醇类化合物为主[27]，其中C6化合物和醛类主要为果实提供不成熟的绿色草本植物香气特性[28−29]，萜烯和C13-去异戊二烯主要为果实提供令人愉悦的热带水果香、花香[30−31]，且萜烯类化合物也是玫瑰香型葡萄的特征香气成分[32]，这与本研究的人工感官评价结果相互印证。
2.2.2.3 质地轮廓描述语主成分分析
PCA对阳光玫瑰葡萄质地特征的分析结果如图3所示，由图3（a）可以看出前3个主成分的累计贡献率为91.00%，可以反映原始数据所提供信息总量的91.00%，说明这11个描述语能反映阳光玫瑰葡萄质地的基本特征。由表6可得，第1主成分（PC1）主要反映了皮薄、硬、脆、紧实、有弹性、水分大6个指标的信息，且都处于PC1轴的正方向；第2主成分（PC2）主要反映了肉厚、嫩、细腻3个指标的信息；第3主成分（PC3）主要反映了无籽、润滑2个指标的信息，综合图3（b）和方差结果，经过品评小组讨论，最后选择描述语：皮薄、肉厚、硬、脆、嫩、紧实、细腻、有弹性、水分大、无籽、润滑作为阳光玫瑰质地轮廓描述语。通过主成分分析结果进一步能够判断阳光玫瑰葡萄的各个感官属性均需要多个描述词进行描述，任何单一描述词都无法对其准确描述，说明阳光玫瑰葡萄的感官特征复杂而多样。
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图 3 质地轮廓描述词的方差贡献率、主成分载荷图Figure 3. Variance contribution rate and principal component loading diagram of texture contour descriptors表 6 质地轮廓描述词在各个主成分中的载荷因子Table 6. Load factors of texture contour descriptors in each principal component信息项 PC1 PC2 PC3 皮薄 0.362 0.030 −0.291 肉厚 0.267 0.485 −0.063 硬 0.358 −0.178 0.131 脆 0.355 −0.214 0.096 嫩 −0.197 0.447 0.359 紧实 0.356 0.110 0.021 细腻 0.104 0.649 −0.156 有弹性 0.364 −0.169 0.055 水分大 0.315 0.052 −0.492 无籽 0.233 0.145 0.486 润滑 0.284 −0.028 0.500 2.2.2.4 口感轮廓描述语主成分分析
根据碎石图图4（a）可知，前3个因子的特征值相对较高，从第4个因子开始，曲线变得较平缓，因此，选择前3个因子进行分析，其累计贡献率为87.64%，能充分解释大部分原变量的基本信息。由表7可知，PC1主要反映了爽口、鲜嫩、汁水丰富、水润、新鲜5个指标的信息；第2主成分（PC2）主要反映了甜腻和甘甜2个指标的信息；第3主成分（PC3）则主要反映了清新和回味香甜2个指标的信息。因此结合相关性（图4（b）），甘甜和甜腻可以归为一类，新鲜和鲜嫩可以归为一类，水润和汁水丰富可以归为一类。综上所述，能较好体现阳光玫瑰葡萄滋味和口感特征的描述词为甘甜、鲜嫩、爽口、清新、清脆、水润、回味香甜。口感作为葡萄品质的重要指标，是消费者购买与否的重要依据，糖酸含量及其比值是影响果实风味的重要指标。研究表明我国不同地区的阳光玫瑰虽有差异，但可溶性固形物均较高，含糖量要高过销量较好的巨峰、红提等。
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图 4 口感轮廓描述词的方差贡献率、主成分载荷图Figure 4. Variance contribution rate and principal component loading diagram of taste contour descriptors表 7 口感轮廓描述词在各个主成分中的载荷因子Table 7. Load factors of taste contour descriptors in each principal component信息项 PC1 PC2 PC3 清脆 −0.179 −0.501 0.011 爽口 0.430 0.002 0.164 甜腻 −0.083 0.529 0.001 甘甜 −0.055 0.538 0.029 鲜嫩 0.429 −0.097 0.046 汁水丰富 0.404 −0.042 −0.367 水润 0.423 0.064 −0.361 新鲜 0.429 −0.075 0.062 清新 0.152 −0.167 0.754 回味香甜 0.201 0.361 0.364 2.3 阳光玫瑰葡萄感官轮的建立
通过对PCA复筛后的得到的阳光玫瑰葡萄感官描述词进行归纳，并由品评小组进行整理，最终得到了32个感官描述符。建立的阳光玫瑰葡萄的感官轮如图5所示，阳光玫瑰葡萄感官轮分为外观、质地、口感和香气四大类，最外层术语共有32个，其中外观描述符包括饱满、颗粒紧凑、大小均匀、翠绿、黄绿、着色均匀、果皮光滑、果面有光泽感、水滴型、圆球状；质地描述符包括皮薄、肉厚、硬、脆、嫩、紧实、细腻、有弹性、水分大、无籽、润滑；口感描述符包括甘甜、清脆、爽口、回味香甜、鲜嫩、水润、清新；香气描述符包括玫瑰香、果香、甜香、草本植物香气。
图6为家庭贮藏过程中不同贮藏温度下的阳光玫瑰葡萄的感官特征构建的感官轮，内圈可见外观、质地、口感、香气，中间分别对应不同的贮藏期及贮藏温度，具体的描述符列在最外圈。值得注意的是，贮藏4、8 d与当天新鲜的阳光玫瑰的感官属性没有差异，常温贮藏与低温贮藏所具有的感官属性也基本一致。由此表明贮藏8 d后阳光玫瑰葡萄的典型感官特征依旧存在，品质极优。穆丁郁等[33]曾测定了20 ℃（常温）、4 ℃（冷藏）条件下阳光玫瑰葡萄挥发性香气组分的变化，发现在室温及冷藏条件下保存2~3 d时挥发性香气成分变化较小，几乎接近于新鲜采摘后的香气水平。所以对于种植户需要长期储存的情况下，低温贮藏会尽可能保持葡萄原有典型感官特征，而对于消费者来说，短期（4~8 d）常温贮藏有助于提高玫瑰香味，Matsumoto等[34]也曾研究证实这一点。
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图 6 不同贮藏方式下阳光玫瑰葡萄的感官轮Figure 6. Sensory wheel of Shine Muscat grape under different storage modes3. 结论
本研究通过感官评定小组定量描述分析评价了不同产区的阳光玫瑰葡萄，获得了阳光玫瑰葡萄较为全面的感官特征。阳光玫瑰的总体感官特征体现为饱满、颗粒紧凑、大小均匀、翠绿、黄绿、着色均匀、果皮光滑、果面有光泽感、水滴型、圆球状的外观表现；皮薄、肉厚、硬、脆、嫩、紧实、细腻、有弹性、水分大、无籽、润滑的质地特征；甘甜的滋味；清脆、爽口、鲜嫩、水润、清新的口感；以及典型的玫瑰香、果香、甜香和草本植物香气。并且首次绘制出了阳光玫瑰葡萄感官轮，为中国阳光玫瑰葡萄感官描述分析研究提供了较为全面系统的术语体系，同时绘制的不同贮藏方式下阳光玫瑰的感官轮也可以为消费者贮藏提供参考，为感官探索、品质改进和开发研究提供依据。
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图 1 外观轮廓描述词的方差贡献率、主成分载荷图
Figure 1. Variance contribution rate and principal component loading diagram of appearance outline descriptors
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图 2 香气轮廓描述词的方差贡献率、主成分载荷图
Figure 2. Variance contribution rate and principal component loading diagram of aroma contour descriptors
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图 3 质地轮廓描述词的方差贡献率、主成分载荷图
Figure 3. Variance contribution rate and principal component loading diagram of texture contour descriptors
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图 4 口感轮廓描述词的方差贡献率、主成分载荷图
Figure 4. Variance contribution rate and principal component loading diagram of taste contour descriptors
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图 6 不同贮藏方式下阳光玫瑰葡萄的感官轮
Figure 6. Sensory wheel of Shine Muscat grape under different storage modes
表 1 阳光玫瑰葡萄的原始描述词
Table 1 Original descriptors of Shine Muscat grape
项目 描述词 外观 果粒饱满、果形端正、果实圆润、颗粒紧凑、大小均匀、果粒大、翠绿、黄绿、青翠、青绿、绿色、浅绿、上绿下黄、果皮光滑、着色均匀、果面有光泽感、清透、透亮、晶莹剔透、有斑点、无果粉、有褐斑、水滴型、圆球状、椭圆形、形状不规则、无落果 质地 皮薄、肉厚、嫩滑、硬、脆、嫩、紧实、细腻、有弹性、水分大、无籽、少籽、肉软、果肉松散、果皮发哏、肉质润滑、有涩感、软硬适当、果皮易食、稍涩、果皮较韧 口感 甘甜、偏甜、较甜、脆甜、香甜可口、酸甜、清脆、爽口、清甜、甜腻、汁水丰富、多汁、水嫩、新鲜、回味香甜、留有余香、口齿留香、涩、酸、寡淡无味、鲜嫩、水润、清新、美味可口 香气 香、清香、花香、玫瑰香、果香、甜香、奶香、草本植物香气、青草香、冰糖味、苹果香、香气浓郁、淡淡的草味、草木香、令人愉悦的香气 
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表 2 初步整理后剩余的59个词汇的几何平均值
Table 2 Geometric mean values of the remaining 59 words after preliminary organization
词汇 M 词汇 M 词汇 M 词汇 M 饱满 0.86 果粒大 0.87 果肉松散 0.19 鲜嫩 0.78 大小均匀 0.83 着色均匀 0.80 果皮发哏 0.17 水润 0.64 颗粒紧凑 0.85 形状不规则 0.50 有涩感 0.19 清新 0.72 翠绿 0.61 无落果 0.85 果皮易食 0.55 酸甜 0.55 黄绿 0.44 皮薄 0.89 润滑 0.72 回味香甜 0.84 青翠 0.32 肉厚 0.90 软硬适当 0.33 玫瑰香 0.86 绿色 0.36 硬 0.79 清脆 0.80 果香 0.89 果皮光滑 0.81 脆 0.83 爽口 0.90 甜香 0.87 果面有光泽 0.71 嫩 0.89 甜腻 0.91 植物草本香 0.63 水滴型 0.89 紧实 0.80 新鲜 0.88 清香 0.59 圆球状 0.69 细腻 0.83 甘甜 0.93 苹果香 0.18 椭圆形 0.61 有弹性 0.80 汁水丰富 0.84 青草香 0.34 晶莹剔透 0.66 水分大 0.90 涩 0.12 奶香 0.15 无果粉 0.70 无籽 0.95 酸 0.15 冰糖味 0.16 有斑点 0.15 少籽 0.18 寡淡无味 0.16
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表 3 不同贮藏方式下阳光玫瑰葡萄的48个感官描述词的平均分值和方差分析
Table 3 Average score and variance analysis of 48 sensory descriptors of Shine Muscat grape under different storage modes
描述词汇 样品1
（云南，22 ℃，储藏0 d）样品2
（云南，4 ℃，贮藏4 d）样品3
（云南，22 ℃，贮藏4 d）样品4
（云南，4 ℃，贮藏8 d）样品5
（云南，22 ℃，贮藏8 d）样品6
（山东，22 ℃，贮藏0 d）样品7
（山东，4 ℃，贮藏4 d）样品8
（山东，22 ℃，贮藏4 d）样品9
（山东，4 ℃，贮藏8 d）样品10
（山东，22 ℃，贮藏8 d）P值 饱满 4.63 4.27 4.19 3.45 3.25 4.32 4.25 3.94 3.99 3.32 0.000 大小均匀 4.28 3.65 3.67 3.63 3.51 4.15 3.97 3.52 3.37 3.09 0.000 颗粒紧凑 4.28 3.98 3.85 3.51 3.32 4.47 4.30 4.17 4.18 3.22 0.000 翠绿 4.36 4.08 3.93 3.67 3.46 4.25 3.80 3.20 3.70 3.04 0.000 黄绿 2.47 1.36 1.45 1.50 1.46 1.84 1.60 2.35 1.78 3.24 0.000 青翠 4.32 4.03 4.00 3.70 3.45 4.20 3.81 3.23 3.73 3.05 0.006 绿色 4.31 4.05 3.90 3.76 3.50 4.15 3.78 3.30 3.80 3.12 0.000 果皮光滑 4.37 4.05 3.86 3.17 3.05 3.85 3.45 3.39 3.40 2.53 0.000 果面有光
泽感4.52 4.15 3.78 3.39 3.10 3.42 3.52 3.07 3.06 1.18 0.000 水滴型 3.90 3.68 3.64 3.34 3.16 4.36 4.40 4.38 4.39 4.41 0.000 圆球状 4.38 4.04 3.93 3.82 3.87 1.20 1.19 1.24 1.21 1.20 0.000 椭圆形 4.05 4.12 4.13 4.12 4.11 4.12 4.12 4.12 4.12 4.11 0.261 晶莹剔透 4.50 4.10 3.80 3.42 3.13 3.50 3.60 3.10 3.12 1.30 0.000 无果粉 4.40 4.10 3.90 3.18 3.12 3.89 3.50 3.40 3.42 2.60 0.000 果粒大 4.50 4.45 4.46 4.53 4.41 4.56 4.38 4.45 4.51 4.61 0.138 着色均匀 3.95 3.75 4.00 3.85 3.95 3.45 3.60 4.05 3.90 3.60 0.278 形状不规则 3.70 3.55 3.65 3.35 3.50 3.48 3.55 3.55 3.55 3.35 0.087 无落果 2.65 2.75 2.55 2.80 2.55 2.85 2.65 2.60 2.55 2.70 0.088 皮薄 4.28 4.10 4.10 4.01 4.02 4.28 4.03 3.94 3.67 3.41 0.000 肉厚 4.33 4.16 4.17 3.70 3.76 4.45 4.25 4.08 3.90 3.76 0.000 硬 4.40 4.07 3.98 3.35 3.42 3.29 3.08 2.88 2.70 2.48 0.000 脆 4.32 3.89 3.97 3.51 3.54 3.33 3.18 2.96 2.96 2.58 0.000 嫩 3.92 3.81 3.98 3.49 3.33 3.78 4.07 4.20 4.30 4.46 0.000 紧实 4.24 3.82 3.81 3.40 3.45 3.79 3.60 3.40 3.59 2.80 0.000 细腻 3.84 3.56 3.70 3.22 3.24 4.26 4.12 3.95 3.70 3.49 0.000 有弹性 4.48 4.09 4.00 3.59 3.40 3.37 3.34 2.90 2.74 2.40 0.000 水分大 4.08 4.11 4.11 4.05 4.05 4.27 4.15 4.00 3.74 3.56 0.000 无籽 4.91 4.75 4.72 4.69 4.80 4.81 4.74 4.74 4.73 4.75 0.011 果皮易食 4.05 4.12 4.13 4.12 4.11 4.12 4.12 4.12 4.12 4.11 0.261 润滑 3.79 3.70 3.45 3.40 3.55 3.45 3.57 3.43 3.37 3.45 0.006 软硬适当 3.24 3.23 3.22 3.24 3.22 3.22 3.23 3.23 3.24 3.22 0.119 清脆 4.23 3.96 3.90 3.37 3.40 2.27 2.55 2.76 3.06 3.36 0.000 爽口 4.33 4.12 3.97 3.57 3.58 4.57 4.43 4.17 4.36 3.46 0.000 甜腻 3.45 3.75 4.02 4.20 4.42 4.30 4.27 4.22 4.25 4.18 0.000 新鲜 4.23 4.07 3.97 3.04 3.28 4.49 4.29 3.86 3.92 3.22 0.000 甘甜 3.55 3.82 4.00 4.20 4.43 4.40 4.28 4.25 4.45 4.20 0.001 汁水丰富 4.40 4.51 4.45 4.41 4.29 4.50 4.55 4.40 4.36 4.38 0.070 鲜嫩 4.35 4.45 4.40 4.35 4.15 4.38 4.51 4.39 4.38 4.15 0.009 水润 4.35 4.50 4.40 4.38 4.29 4.52 4.58 4.35 4.40 4.30 0.007 清新 3.75 3.45 3.85 3.65 3.48 3.48 3.65 3.75 3.68 3.36 0.001 酸甜 3.19 3.26 3.02 2.75 3.08 3.16 3.03 3.05 3.08 3.23 0.545 回味香甜 3.75 3.59 3.92 3.68 3.68 4.07 4.09 4.09 4.02 4.02 0.000 玫瑰香 3.27 3.62 3.77 3.88 4.18 3.22 3.43 3.58 3.95 4.22 0.000 果香 3.97 4.22 4.46 4.49 4.63 3.14 3.30 3.55 3.78 4.06 0.000 甜香 3.27 3.50 3.73 4.19 4.63 3.34 3.46 3.80 3.90 4.31 0.000 植物草本香 4.14 3.48 3.47 2.94 2.84 3.24 2.84 2.48 1.69 1.52 0.000 清香 3.45 3.40 3.40 3.25 3.49 3.47 3.40 3.39 3.35 3.39 0.069 青草香 4.18 3.50 3.50 3.00 3.29 3.30 2.89 2.52 1.80 1.50 0.004
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表 4 外观轮廓描述词在各个主成分中的载荷因子
Table 4 Load factors of appearance outline descriptors in each principal component
信息项 PC1 PC2 饱满 0.289 0.279 大小均匀 0.289 0.107 颗粒紧凑 0.238 0.397 翠绿 0.321 0.008 黄绿 −0.161 0.317 青翠 0.323 0.001 绿色 0.322 −0.006 果皮光滑 0.325 0.049 果面有光泽感 0.318 −0.130 水滴型 −0.052 0.603 圆球状 0.151 −0.503 晶莹剔透 0.320 −0.119 无果粉 0.325 0.046
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表 5 香气轮廓描述词在各个主成分中的载荷因子
Table 5 Load factors of aroma contour descriptors in each principal component
信息项 PC1 PC2 玫瑰香 0.512 0.230 果香 0.231 0.693 甜香 0.477 0.275 植物草本香 −0.458 0.410 青草香 −0.433 0.467 清香 −0.244 0.076
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表 6 质地轮廓描述词在各个主成分中的载荷因子
Table 6 Load factors of texture contour descriptors in each principal component
信息项 PC1 PC2 PC3 皮薄 0.362 0.030 −0.291 肉厚 0.267 0.485 −0.063 硬 0.358 −0.178 0.131 脆 0.355 −0.214 0.096 嫩 −0.197 0.447 0.359 紧实 0.356 0.110 0.021 细腻 0.104 0.649 −0.156 有弹性 0.364 −0.169 0.055 水分大 0.315 0.052 −0.492 无籽 0.233 0.145 0.486 润滑 0.284 −0.028 0.500
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表 7 口感轮廓描述词在各个主成分中的载荷因子
Table 7 Load factors of taste contour descriptors in each principal component
信息项 PC1 PC2 PC3 清脆 −0.179 −0.501 0.011 爽口 0.430 0.002 0.164 甜腻 −0.083 0.529 0.001 甘甜 −0.055 0.538 0.029 鲜嫩 0.429 −0.097 0.046 汁水丰富 0.404 −0.042 −0.367 水润 0.423 0.064 −0.361 新鲜 0.429 −0.075 0.062 清新 0.152 −0.167 0.754 回味香甜 0.201 0.361 0.364
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