食品工业科技

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2023年第44卷第18期

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青年编委专栏—杂粮与主粮复配的营养学基础（客座主编：彭镰心、李志江）
未来食品
研究与探讨
生物工程
工艺技术
分析检测
贮运保鲜
营养与保健
专题综述

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2023, 44(18)

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2023, 44(18)

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青年编委专栏—杂粮与主粮复配的营养学基础（客座主编：彭镰心、李志江）

高抗性淀粉奶白花芸豆的压热法制备工艺研究

张雅琦 , 董莹 , 阮长青 , 张东杰 , 李志江

2023, 44(18): 1-9. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110228

摘要(56)

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为提高奶白花芸豆中抗性淀粉含量，保留其他营养成分，对压热法制备高抗性淀粉奶白花芸豆的工艺进行了研究，并评价了处理前后奶白花芸豆的基本营养成分、体外模拟消化的变化及其结构特征。结果表明，压热法制备高抗性淀粉奶白花芸豆的最佳工艺条件为：压热温度124 ℃，料液比1:1.9 （g:g），老化时间73 h，压热时间24 min，在此优化条件下抗性淀粉含量为35.63%；结构特性分析结果表明：淀粉原有颗粒形貌显著改变，分子晶型发生转变，但无新的基团产生。压热处理前后奶白花芸豆中粗脂肪、粗蛋白无显著性变化，淀粉及抗性淀粉含量显著（P<0.05）增加；处理后体外消化速率明显降低；压热处理提高奶白花芸豆中抗性淀粉含量的方法为其工业化生产及在食品中的应用提供了参考。

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未来食品

荔枝核提取物干预非酒精性脂肪肝病的网络药理学分析及验证

张亚硕 , 阿如娜 , 马鑫彦 , 庞宗然 , 鲁碧楠

2023, 44(18): 10-19. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100271

摘要(45)

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摘要:
目的：运用网络药理学的方法，研究荔枝核提取物（Lychee kernel extract，LKE）干预非酒精性脂肪性肝病（Nonalcoholic fatty liver disease，NAFLD）的作用及分析潜在机制。方法：通过中药系统药理学数据库和分析平台（TCMSP）获取荔枝核的成分和作用靶点，通过疾病靶点数据Genecard获取NAFLD的疾病靶点，然后取交集，通过Cytoscape获取通路-靶点互作网络图，利用微生信网站进行 GO生物过程分析和 KEGG 通路富集分析。建立饮食诱导的肥胖（diet-induced obsisity，DIO）小鼠NAFLD动物模型并用LKE灌胃给药。HE染色观察肝脏脂质变化；试剂盒检测TG、TC、ALT、AST含量。结果：获得荔枝核潜在活性成分18个，与NAFLD疾病交集靶点52个，关键靶点为INS、TNF、HSP90AA1，通过KEGG通路富集筛选得到信号通路20条，主要为癌症通路（pathways in cancer）、动脉粥样硬化通路（Fluid shear stress and atherosclerosis）、糖尿病并发症的信号通路（AGE-RAGE signaling pathway in diabetic complications）；模型组小鼠肝脏病变严重，给药组小鼠肝脏病变相对于模型组明显减轻，给药组小鼠血清转氨酶也明显降低，接近正常组，给药组血脂代谢也趋于正常组，且差异均具有显著性（P<0.05）。结论：荔枝核可能通过作用于INS、TNF、HSP90AA1等靶点，调节脂质和动脉粥样硬化通路等起到治疗NAFLD的作用。

植物乳（奶）物质组成、加工难题及其创新技术研究进展

陈亚淑 , 刘锐 , 陈洪建 , 陈委 , 王雪 , 马洪江 , 郝倩 , 全双 , 周琦 , 黄庆德 , 邓乾春

2023, 44(18): 20-33. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110308

摘要(34)

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摘要:
广义来讲，以谷物、坚果和植物果实/果肉为原料制成的饮料，以及其他植物来源的原料与植物蛋白制成的饮品统称为植物乳（奶）。植物乳（奶）具有无乳糖、无胆固醇、无激素、低饱和脂肪、无抗生素等优势，且兼具独特感官风味与营养功能，符合消费者的营养化、多元化消费需求。我国植物乳（奶）消费基础好、发展潜力大，但相关产业仍存在加工技术创新不足、原料开发有限、风味口感有待提高、营养品质与消化特性不明、学科体系不完善等突出问题。基于此，本文对植物乳（奶）的分类与物质组成，加工难题、新型加工技术和装备、产业与科技发展趋势、产业对策等进行了全面分析与阐述，为促进国内植物乳（奶）产业高质量发展、形成核心竞争力和满足人们日益增长的营养健康需求提供参考。

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分析检测

菊芋中抗氧化成分的在线鉴定和构效关系分析

张志毅 , 白若熙 , 宗爱珍 , 张敏敏 , 郑振佳 , 张斌

2023, 44(18): 307-312. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022080031

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摘要:
本研究以高效液相色谱-飞行时间质谱联用结合清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）的在线检测技术，建立快速筛选菊芋中咖啡酰奎宁酸类成分的方法，并对其抗氧化活性进行评价。以乙腈-水（0.1%甲酸）为流动相进行梯度洗脱，经C₁₈柱分离后，待测样品进入PEEK盘管与DPPH自由基溶液混合反应后进入紫外检测器，采用280和517 nm检测，并通过517 nm产生的负峰实现咖啡酰奎宁酸类成分的在线筛选。结果表明，在负离子模式下根据精确分子量结合标准品对照，筛选出菊芋中的5种抗氧化成分：绿原酸、咖啡酸、3,4-O-二咖啡酰奎宁酸、3,5-O-二咖啡酰奎宁酸、4,5-O-二咖啡酰奎宁酸。各组分对DPPH自由基、ABTS⁺自由基、超氧阴离子自由基清除率分别在54.63%~95.43%、8.32%~69.63%、27.37%~51.40%范围内，并均与浓度呈正相关。本研究快速鉴定了菊芋中咖啡酰奎宁酸类成分并探究其抗氧化活性，为菊芋中咖啡酰奎宁酸类化合物的开发利用提供了科学依据。

QuEChERS-超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱法测定水果制品和肉酱中10种四环素类抗生素

谷悦 , 唐会鑫 , 李朔 , 马玲 , 王可 , 杨莉丽

2023, 44(18): 313-320. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100072

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使用QuEChERS结合超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱（Ultra performance liquid chromatography-triple quadrupole tandem mass spectrometry，UPLC-MS/MS），建立检测水果制品和肉酱中10种四环素类抗生素的分析方法。通过优化质谱参数、色谱条件和前处理技术，确定了最佳实验条件。样品经0.2%甲酸乙腈超声提取后，水果制品和肉酱分别用N-丙基乙二胺（PSA）和C₁₈净化，经ZORBAX SB-Aq色谱柱（2.1 mm×150 mm，3.5 μm）分离，UPLC-MS/MS测定。结果显示，在各自线性范围内，10种四环素类抗生素具有良好的线性关系，相关系数（r）大于0.999；方法的检出限（LOD，S/N=3）为0.09~3.92 µg/kg，定量限（LOQ，S/N=10）为0.31~13.05 µg/kg；在75、300和750 µg/kg 3个不同加标水平下的平均回收率为70.0%~101.0%，相对标准偏差（Relative standard deviation，RSD）为1.0%~10.3%（n=7）。该方法灵敏、简便，适用于水果制品和肉酱中10种四环素类抗生素的快速同步检测。

冬枣黑斑病的光学特性检测方法建立

江梦薇 , 兰维杰 , 屠康 , 彭菁 , 白冰瑶 , 张丽 , 宋丽军 , 潘磊庆

2023, 44(18): 321-330. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100082

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本研究旨在探究冬枣果实黑斑病过程中光学特性的变化，并筛选出病害检测的特征波长。采用单积分球检测系统结合反向倍加（IAD）算法测定冬枣果实在黑斑病过程中短-中波近红外区域（900~1650 nm）内光学吸收和散射特性，通过光学特性与品质指标间的相关性分析获得特征波长，最后通过近红外光谱对特征波长的有效性进行了验证。研究结果表明，随着黑斑病的发展，冬枣果实的失重率和a^*呈现明显的上升趋势，L^*、可溶性固形物及叶绿素含量则随贮藏时间下降。冬枣果实的吸收系数（μ_a）和约化散射系数（μ_s'）均表现出明显的下降趋势。μ_a和μ_s'分别在1400~1650和900~1360 nm与病害程度（病斑面积）和部分品质指标（失重率、L^*、a^*、可溶性固形物和叶绿素）呈现高度相关。与全波长和基于算法获得的特征波长模型相比，基于光学特性优选的10个特征变量建立的冬枣黑斑病判别模型效果最佳，建模集和预测集总体正确率分别达到92.53%和92.35%，证明了短-中波近红外光学信号识别不同病害程度冬枣果实的潜力及基于光学特性优选的特征波长的有效性。

基于主成分分析和聚类分析的烘烤类澳洲坚果果仁综合品质评价

秦力悦 , 石萍萍 , 李荣辉 , 马菲菲 , 胡昕 , 何代琴 , 申挥 , 苏火生

2023, 44(18): 331-341. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100124

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摘要:
为了探究烘烤类澳洲坚果果仁的品质评价指标并建立品质评价体系，本文选取21种不同温度和时间烘烤的澳洲坚果果仁，对其进行了16项品质指标（褐变值、水分、总酚含量、ABTS⁺自由基清除率、酸价、过氧化值、硬度、破裂力、剪切力和7个感官评价项目）的测定和评价，并运用相关性分析、主成分分析和聚类分析的方法对16项指标进行分析，筛选出烘烤类澳洲坚果果仁品质评价的关键性指标。结果表明，随烘烤温度和时间的增加，澳洲坚果果仁水分、硬度、破裂力、剪切力以及感官评价的硬度均呈下降趋势，而褐变值、酸价、过氧化值、感官评价中的颜色、香气、香甜味、焦苦味、脆度、总体喜好度总体呈上升趋势，总酚含量和ABTS⁺自由基清除率呈先升高后下降的趋势；16项品质评价指标之间，11对指标之间有显著的相关性（P<0.05），66对指标之间有极显著的相关性（P<0.01），褐变值与感官评价中的颜色、香气、脆度、焦苦味呈极显著的正相关（P<0.01），水分与硬度、破裂力、剪切力呈极显著的正相关（P<0.01），总体喜好度与褐变值、总酚含量、ABTS⁺自由基清除率呈正相关，与硬度、破裂力、剪切力呈负相关，与感官评价中的颜色、香气、香甜味和脆度呈正相关；主成分分析表明130 ℃/30 min烘烤的澳洲坚果果仁综合得分最高；结合聚类分析，最终确定水分、褐变值、硬度、ABTS⁺自由基清除率、酸价和过氧化值6个指标为评价烘烤类澳洲坚果果仁品质的关键性指标。本文的研究结果为烘烤类澳洲坚果果仁的品质评价和研发加工提供了理论基础和科学依据。

凤冈锌硒茶挥发性成分提取及其香气成分分析

何婷 , 吴其妹 , 向丽萍 , 冯华

2023, 44(18): 342-351. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100238

摘要(24)

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为探究凤冈锌硒茶加工过程中挥发性成分变化。采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对凤冈锌硒茶加工过程中挥发性组分进行检测，优化提取条件，利用主成分分析和正交偏最小二乘法回归分析，对凤冈锌硒茶加工过程中的挥发性组分进行判定、区分和筛选。结果表明，提取工艺采用茶水比为1:6（g/mL），通过50/30 μm CAR/DVB/PDMS固相微萃取针在90 ℃条件下萃取70 min为佳。GC-MS共鉴定出91种挥发性成分，共有挥发性组分37种，醇类、酮类、酯类和醛类是构成凤冈锌硒茶香气的主要挥发性组分，其中醇类物质最丰富，含量最高。主成分分析可将凤冈锌硒茶加工前分为一类，加工后分为一类；正交偏最小二乘法回归分析表明15种挥发性组分对凤冈锌硒茶气味贡献较大。茉莉酮、（S）-氧化芳樟醇、α-紫罗酮、水杨酸甲酯、甲基庚烯酮、（E）-氧化芳樟醇、雪松醇、β-环柠檬醛、2,2,6-三甲基-6-乙烯基四氢-2H-呋喃-3-醇、乙酰水杨酸甲酯等香气物质对构成凤冈锌硒茶特征香气品质具有重要作用。该研究可为凤冈锌硒茶的生产加工、质量控制提供理论依据。

10个肺形侧耳菌株的营养成分及呈味物质分析

王祥锋 , 赵威 , 汪乔 , 王丽

2023, 44(18): 352-360. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100240

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本研究对10个肺形侧耳Pleurotus pulmonarius菌株的子实体营养成分和呈味物质进行了分析评价，为肺形侧耳优良菌株的选育和开发利用提供一定的理论依据。以山东省内主要农林废弃物——苹果木屑和玉米芯作为基质对10个肺形侧耳菌株（5个野外采集菌株和5个商业栽培菌株）进行栽培，测定其粗蛋白、总糖、水解氨基酸、矿质元素和γ-氨基丁酸等营养成分以及游离氨基酸和5′-核苷酸等呈味物质的含量，并通过氨基酸评分AAS、化学评分CS和氨基酸比值系数RC、必需氨基酸指数EAAI和氨基酸比值系数评分SRCAA标准对其蛋白质营养品质进行评定。结果表明：10个供试肺形侧耳菌株的子实体中粗蛋白含量在30.00~36.07 g/100 g之间，总糖含量在31.10%~47.63%之间，γ-氨基丁酸含量在249.64~485.34 mg/kg之间，矿质元素含量丰富，必需氨基酸种类齐全、含量较高且组成均衡，尤其富含赖氨酸，通过必需氨基酸AAS、CS、RC、SRCAA和EAAI评定，发现供试肺形侧耳子实体蛋白质的营养价值与人体所需的营养水平较为接近，是一种较好的蛋白源，其中商品菌株的营养价值显著高于野生菌株。综合比较10个供试菌株发现，5个商业栽培菌株间的各项指标差异较小，品质普遍较高，其中菌株PL9表现最优，其蛋白营养价值和等鲜浓度值（EUC）明显高于另外4个菌株；5个野生菌株间的差异较为明显，个别菌株表现为单一营养物质含量较高。

基于电子鼻和气质联用识别不同工艺的俄色茶

易宇文 , 何莲 , 邓静 , 胡金祥 , 彭毅秦 , 乔明锋 , 蔡雪梅 , 朱开宪 , 吴华昌 , 雷敏

2023, 44(18): 361-370. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100266

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摘要:
为探究3种不同工艺加工的俄色茶气味差异，采用电子鼻、捕集阱顶空-气质联用仪（trap head space-gas chromatography-mass spectrometry，HS-Trap-GC-MS）结合正交偏最小二乘法判别分析（orthogonal partial least squares discriminant analysis，OPLS-DA）、相对气味活度值（relative odor activity value，ROAV）和差异性热图分析俄色红茶、绿茶和康砖茶挥发性物质的差异。结果表明，电子鼻能有效区分3种俄色茶，电子鼻结合OPLS-DA建立预测模型其预测能力达95.70%。GC-MS分析表明醛类、酯类、烃类是主要挥发性物质，醇类是红茶、绿茶主要共有挥发性物质；醛类、酯类、烃类和醇类的含量差异是导致不同工艺俄色茶香气异同的主要原因。ROAV值结合香气类型分析表明果香类挥发性物质对俄色茶气味形成的贡献相对较大；异戊醛可能是俄色茶的关键香气物质。差异性热图分析表明，三甲氧基酯、异戊醛、2-乙基呋喃是俄色茶主要共有挥发性物质。

等温多自配引发扩增技术快速检测学校餐饮中三种食源性致病菌

焦强 , 陈万胜 , 周楠 , 张庆发 , 刘智勇

2023, 44(18): 371-377. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110196

摘要(32)

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摘要:
目的：本文研究了一种适合学校餐饮中快速鉴别三种食源性致病菌的检测方法。方法：基于等温多自配引发扩增技术（isothermal multiple self-matching-initiated amplification，IMSA），选择沙门氏菌的invA基因、大肠埃希氏菌O157:H7/NM的rfbE基因和单核细胞增生李斯特氏菌的prfA基因设计特异性引物，检测菌液灵敏度、特异性、最短增菌时间、最低含菌量检出限等指标；以食品安全国家标准食品微生物学检验（GB/T 4789.4-2016、GB/T 4789.30-2016、GB/T 4789.36-2016）为参考方法，比较两种方法的一致性。结果：该方法对沙门氏菌、大肠埃希氏菌O157:H7/NM和单核细胞增生李斯特氏菌的菌液灵敏度分别为2.14×10³、2.79×10³和3.62×10³ CFU/mL；特异性高达100%；人工污染最短的增菌时间分别为6、8和8 h；最低含菌量检出限分别为2.14、2.79和3.62 CFU/25 g；74例食品样本的IMSA法结果与国标法一致性达100%。结论：IMSA技术检测食源性致病菌的灵敏度高、特异性强、结果准确，可在短时间内完成食品中三种致病菌的检测，适合于学校餐饮中致病菌的快速鉴别。

基于HS-SPME-GC-MS技术分析不同种类黑茶香气成分

邓见田烨 , 晏美红 , 尚铂昊 , 李亦龙 , 肖田 , 朱洺志 , 王坤波

2023, 44(18): 378-386. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110337

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摘要:
为探究不同种类黑茶香气成分特征，采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术（Headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）结合感官审评对茯砖茶、黑砖、藏茶、六堡茶、天尖等五种主要黑茶样品的香气成分进行分析。结果表明，五种黑茶的香气特征明显。茯砖茶主要香气轮廓为菌花香和陈香，六堡茶具有明显持久的槟榔香与陈香，藏茶具有持久的陈香，黑砖茶香气纯正，天尖具有持久的松烟香。五种黑茶样品的感官审评总分排序为藏茶（91.35）>茯砖茶（90.15）>黑砖（89.05）>六堡茶（88.85）>天尖（86.33）；五种不同的黑茶共含有56个香气成分，不同种类黑茶在香气成分构成与含量上均有差异。五种黑茶样品的香气成分总含量排序为茯砖茶（6355.30 μg/L）>藏茶（5858.73 μg/L）>黑砖（5789.71 μg/L）>天尖（4801.37 μg/L）>六堡茶（3740.14 μg/L）。根据多元统计分析以及香气活性值分析，发现1,2,3-三甲氧基苯对藏茶的陈香具有突出贡献。反,反-2,4-癸二烯醛、反,反-2,4-壬二烯醛、柠檬醛I、柠檬醛II、正己醛和水杨酸甲酯对茯砖茶的菌花香具有突出贡献，而1,2,3-三甲氧基苯则对茯砖茶的陈香具有突出贡献。（+）-雪松醇对六堡茶的槟榔香具有突出贡献。反,反-2,4-癸二烯醛、反,反-2,4-壬二烯醛、正己醛和植醇等对天尖的松烟香有突出贡献。苯乙醇、橙花叔醇II和氧化芳樟醇I等香气成分的综合作用形成了黑砖纯正的香气。本研究为探索不同种类黑茶的香气品质提供了数据参考。

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贮运保鲜

不同贮藏期对鲜切菜山药和铁棍山药货架期品质的影响

田甜 , 赵雅琦 , 王清 , 秦占军 , 潘媛 , 时文林 , 左进华 , 袁树枝 , 岳晓珍 , 封碧红

2023, 44(18): 387-397. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110189

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摘要:
本研究以‘长山细毛山药’菜山药及‘河南温县’铁棍山药为试验材料，研究在4 ℃贮藏0、30和60 d对鲜切山药货架期酚类物质含量和褐变关键酶活性的影响。结果表明，两种鲜切山药褐变指数均随货架期的延长而增大，但随着贮藏期的延长，菜山药的褐变指数较低，而铁棍山药的褐变指数则较高。货架期第8 d时，贮藏30 d的鲜切菜山药的褐变指数仅比贮藏60 d的低4.6%，差异不显著，而同期的鲜切铁棍山药其褐变指数比贮藏60 d的低8.4%，差异显著（P<0.05）。鲜切铁棍山药随着贮藏期和货架期的延长，其货架期内呼吸速率、乙烯释放量、木质素含量、酚类物质、绿原酸、褐变关键酶活性均增加；然而，鲜切菜山药呼吸速率、木质素含量随贮藏期的延长而下降，褐变关键酶活性随贮藏期的延长而呈先升后降的趋势，酚类物质货架后期有所上升，其他指标与铁棍山药的变化规律比较一致。进一步相关性分析表明，随着贮藏时间的延长，铁棍山药中酚类物质和酶活性变化较大，且与褐变指数呈正相关，而菜山药随着贮藏时间的变化，褐变指数只与酶活性之间成正相关性。总之，菜山药更适于鲜切加工，贮藏60 d其鲜切产品货架期可达8 d，而铁棍山药贮藏60 d鲜切产品货架期只有4 d。

海洋微生物源抗菌肽对鲜榨黄瓜汁贮藏品质的影响

鄢陆琪 , 谭明辉 , 李昆太

2023, 44(18): 398-406. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023020105

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摘要:
探究不同浓度海洋枯草芽孢杆菌抗菌肽对鲜榨黄瓜汁常温贮藏期内（5 d）品质的影响。采用感官评价、理化分析（pH、稳定系数、总糖含量、菌落总数）及电子鼻技术（主成分分析、雷达图、主要风味成分传感器相应值）综合评价保鲜作用效果。结果表明，抗菌肽浓度与各项理化指标呈正相关，2×MIC浓度抗菌肽作用效果最优，感官评分（7.03）、pH（4.97）、稳定系数（32.86%）、总糖含量（5.11 mg/mL）最高，抑菌效果最佳（0.88 log CFU/mL）。主成分分析（principal component analysis，PCA）表明各抗菌肽处理组黄瓜汁的风味特征相似，对照组与山磷酸钾处理组黄瓜汁的风味特征相似；雷达图揭示各抗菌肽处理组黄瓜汁的风味物质在贮藏后期（第5 d）有所增加，对照组与山梨酸钾处理组黄瓜汁的风味物质在贮藏期内基本不变；主要风味成分传感器响应值分析表明枯草芽孢杆菌BBW1542抗菌肽对鲜榨黄瓜汁中挥发性风味物质产生了一定的影响。综上所述，枯草芽孢杆菌BBW1542抗菌肽的保鲜效果均显著优于化学保鲜剂组（P<0.05）。本研究可为鲜榨黄瓜汁短期贮藏品质保障及海洋微生物源保鲜剂的开发应用提供理论依据。

漂白紫胶/海藻酸钠复合膜的制备及其在冷鲜肉保鲜中的应用

杨洁茹 , 刘海波 , 张雯雯 , 邢淑婕 , 张加研 , 张弘 , 朱静 , 李坤

2023, 44(18): 407-414. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023030313

摘要(39)

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摘要:
为了制备出一款机械性能和保鲜性能良好的复合薄膜，以1.5%的海藻酸钠为基础膜液，添加不同浓度的漂白紫胶微粒乳液，负载抗氧化剂生育酚，制成不同的漂白紫胶/海藻酸钠复合膜。比较其机械性能和透过性能，通过红外光谱分析和电镜表征其结构，并比较其对冷鲜肉保鲜效果的差异。结果表明，漂白紫胶含量5%的复合膜机械性能较好，相比PE膜透光率降低了37.37%，紫外阻隔率提高了43.00%，具有较好的CO₂/O₂选择性，并且复合膜微观结构表征结果与其性能相互印证。用该膜对冷鲜猪肉进行覆膜保鲜，可有效降低贮藏期间肉的TVB-N含量、汁液流失率、pH和高铁肌红高蛋白含量，货架期提升至9 d。本研究对复合保鲜膜的研制和减缓冷鲜猪肉在贮藏过程中的腐败变质，保护猪肉色泽、口感及提升其营养价值具有一定的参考意义。

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营养与保健

三叶青超微粉对酒精性肝损伤大鼠肠道菌群的调节作用

程晓阳 , 廖明 , 何全光 , 莫财锋 , 黄茂康 , 黄梅华

2023, 44(18): 415-424. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022090022

摘要(33)

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摘要:
目的：研究三叶青超微粉能否缓解酒精引起的肝损伤，并探讨其保护作用机制，为开发酒精性肝损伤辅助治疗产品提供新的研究思路。方法：连续给予大鼠8周酒精制备肝损伤模型，同时给予大鼠灌胃不同剂量的三叶青超微粉，观察其对酒精性肝损伤的保护作用。检测大鼠血清中ALT、AST、ALP和肝组织中GSH、SOD、MDA的变化，观察肝组织病理切片损伤情况，并采集粪便提取基因组DNA，进行16S rDNA 全长测序分析。结果：与模型组比较，三叶青中、高剂量（0.5和1.0 g·kg⁻¹）可显著降低大鼠ALT、AST和ALP水平及MDA含量（P<0.05），提高SOD和GSH活性，减轻肝组织病变。肝组织切片证实，三叶青超微粉明显改善酒精所引起的肝细胞肿胀和脂肪变性，治疗效果类似于阳性药联苯双酯。肠道菌群分析表明，酒精性肝损伤大鼠肠道菌群结构发生显著变化；三叶青、阳性药干预对肠道菌群在门、属、种水平上较模型组均有一定程度的改善；三叶青能有效恢复因酒精增加的普雷沃菌属，降低的约氏乳杆菌、毛杆菌丰度，效果优于阳性药对照组（P<0.05）。结论：首次验证了三叶青超微粉对大鼠酒精性肝损伤有明显的保护作用，其机制可能与其抗氧化应激作用及肠道菌群的调节有关。

黄精多糖理化性质及其对D-半乳糖诱导小鼠氧化损伤的保护作用

刘旺 , 白金波 , 张王娟 , 刘春阳 , 李木子 , 张金和 , 徐国兵 , 解松子

2023, 44(18): 425-433. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100250

摘要(36)

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摘要:
本研究从黄精根茎部位提取、分离纯化一种均一多糖组分，分析其理化性质和对氧化损伤的保护作用，并探讨其潜在的保护机制。采用水提醇沉、DEAE-纤维素阴离子交换柱与Sephadex G-100凝胶层析柱从黄精根茎提取、分离得到均一多糖组分PSP。采用苯酚硫酸法、间羟基联苯法、高效凝胶渗透色谱和傅里叶红外光谱等分析PSP的理化性质，并通过D-半乳糖诱导氧化损伤小鼠模型探究PSP的体内抗氧化作用。结果表明，PSP的碳水化合物含量为94.42%±14.73%，其分子量为5566.41 Da，含有β型的呋喃环或吡喃环果糖，以及较长的支链和较多的分支。与模型组相比，PSP高剂量组血清、脑组织、肝脏组织的SOD、GSH-Px与T-AOC水平显著升高（P<0.05），MDA水平显著降低（P<0.05）；HE染色发现PSP处理组的肝脏损伤明显得到改善，且肝脏中Nrf2和HO-1的表达显著增强（P<0.05）。因此，结果表明黄精多糖PSP可能通过Nrf2/HO-1信号通路保护小鼠的氧化损伤。

基于Baiten专利数据库的草果食品专利格局分析

陈振夏 , 吴莲张 , 李彦 , 胡璇 , 友胜军 , 余少洪 , 元超 , 杨绍兵 , 杨毅 , 于福来

2023, 44(18): 434-440. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110164

摘要(33)

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摘要:
了解草果食品相关专利的布局和发展趋势，通过Baiten数据库对已申请的草果食品相关专利进行检索，采用专利分析方法，从专利整体概况、申请与授权趋势、申请地域、申请人、法律状态与事件、专利价值度及技术应用布局等方面对草果食品专利进行统计分析。共检索草果食品发明专利3225件，其中授权专利641件，有效专利281件，分布在安徽、江苏与四川等地。结果表明，2019年始草果食品领域的研发开始进入成熟稳定期，授权专利从2015年始出现下降趋势；专利申请人以企业居多，但专利失效率高，缺乏有技术含量的专利，专利经济市场转化率偏低。从技术布局上看，草果食品专利当前的活跃技术在肉制品、调味品、豆制品、水产制品及蔬菜制品上的应用，保健食品及其提取物的创新性稍薄弱。在保健食品上，草果在增强免疫力、健脾开胃、降三高等方面的保健功效具有较高的认可度与关注度。本文对草果食品相关专利的分布格局进行综合分析，为后续草果食品的研发提供参考，助力草果产业升级。

常见食用菌营养成分及风味物质分析

李娜 , 吕爽 , 董建国 , 李红波 , 张颖 , 徐丹 , 吴跃 , 莫海珍

2023, 44(18): 441-448. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110173

摘要(52)

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摘要:
食用菌营养丰富，是优质蛋白质的潜在来源。本研究以18个常见食用菌品种为研究对象，分析了食用菌中的水分、灰分、蛋白、总糖和L-麦角硫因等营养成分，并采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法（HS-SPME-GC-MS）分析了其中6种食用菌子实体、菌丝体及发酵液的风味物质。结果表明，18种食用菌水分含量为6.7~13.77 g/100 g、灰分含量为2.24~10.9 g/100 g、脂肪含量为0.3~2.92 g/100 g、总糖含量为2.11~10.5 g/100 g。粗蛋白含量在7.88~35.87 g/100 g之间，其中双孢菇的蛋白质含量高达35.87 g/100 g。氨基酸种类齐全、含量丰富且含有人体必需的8种必需氨基酸。主成分分析表明香菇、黑木耳、灰树花、草菇和金针菇等食用菌的氨基酸组成比例与鸡蛋最相似，但与肉类、大豆和小麦等氨基酸组成相差较大。高效液相色谱结果表明香菇中富含麦角硫因，含量高达336 mg/kg，且灰树花、羊肚菌、双孢菇和鸡腿菇的麦角硫因含量也高于100 mg/kg。HS-SPME-GC-MS在6种食用菌中共鉴定出34种主要挥发性化合物，包括醛类、酮类、酯类、醇类、酚类、醚类、烷烃类和杂环化合物。灵芝菌丝体富含己醛、甲基壬基甲酮、反-2-辛烯醛、2-正戊基呋喃、2,4-壬二烯醛等成分，与其他17种样品有明显差异；6种食用菌发酵液的风味物质相似，均具有庚酸乙酯、18-冠醚-6等特有风味物质；而灵芝、鸡腿菇子实体以及杏鲍菇菌丝具有2,6-二叔丁基对甲酚、苯甲酸甲酯等特有风味。本研究通过分析常见食用菌的营养成分及风味物质，为食用菌的高值化开发提供了数据基础。

黄精提取物改善D-半乳糖所致衰老小鼠器官功能及机制研究

解小芬 , 胡光线 , 潘露 , 伍徐娴 , 周丹 , 陈九琼 , 匡梦岚 , 叶兰 , 秦臻 , 许键炜

2023, 44(18): 449-457. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110220

摘要(34)

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摘要:
目的：旨在探讨黄精提取物（Polygonatum sibiricum extract，PSE）对D -半乳糖（D-galactose，D -gal）致衰老小鼠重要脏器的保护作用及其潜在的分子机制。方法：将小鼠随机分为五组（n=10）：对照组、D-gal（500 mg/kg）组、PSE低（0.5 g/kg）、中（1 g/kg）、高（2 g/kg）剂量组。测定小鼠器官指数（胸腺、脾脏、肝脏、肾脏）；测定血清中肌酸激酶（CK）、肌酸激酶同工酶（CK-MB）、谷丙转氨酶（ALT）、谷草转氨酶（AST）、碱性磷酸酶（ALP）、尿酸（UA）、尿素（UREA）、肌酐（CREA）、尿素肌酐比值（BUN/Scr）、肾小球滤过率（eGFR）活性；HE及Masson染色观察各组小鼠皮肤、肝脏、肾脏、心脏、大脑、肺等器官病理学变化；用Real-time PCR法检测各组小鼠肝脏、肾脏、心脏、大脑等组织中p53、p16、p21、RB、HO-1、Nrf2及Keap1 mRNA的表达水平。结果：与D-gal组相比，PSE各剂量组胸腺、脾脏、肝脏和肾脏指数均升高（P<0.05）；此外，在各治疗组中，PSE降低了（P<0.05）小鼠血清中CK、CK-MB、ALT、AST、ALP、UA、UREA、CREA和BUN/Scr水平，升高了eGFR（P<0.05）水平；HE及Masson染色发现，PSE能减轻D-gal对小鼠重要器官造成的病理损伤；与对照组比较，模型组肝、肾、心、脑中p53、p16、p21、RB、Keap1 mRNA表达升高（P<0.05），HO-1、Nrf2 mRNA表达降低（P<0.05），与D-gal组比较，PSE各治疗组小鼠肝脏、肾脏、心脏、大脑组织中p53、p16、p21、RB、Keap1 mRNA降低（P<0.05），HO-1、Nrf2 mRNA升高（P<0.05）。结论：PSE具有延缓衰老作用，其机制可能与其抑制p53/p21和p16-RB通路以及Keap1/Nrf2/HO-1通路有关。

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专题综述

海洋寡糖酶法制备研究进展

杨子祥 , 李金梦 , 宋琨燕 , 葛风茹 , 鄢烽 , 黄冰冰 , 张梦岩 , 巫小丹 , 刘玉环 , 郑洪立

2023, 44(18): 458-467. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100075

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摘要:
海洋寡糖是海洋多糖降解得到的含两个至十个单糖残基的糖类化合物。相较于海洋多糖，海洋寡糖具有水溶性高、生物活性强、易于机体吸收等优点。海洋寡糖有抗肿瘤、抗氧化、降低胆固醇、免疫调节等生理活性，可以广泛应用于食品、医药等领域。本文综述了海洋多糖、海洋多糖酶法制备海洋寡糖和酶的催化机制，介绍了褐藻胶、壳聚糖和黄原胶三种主要的海洋多糖，以及褐藻胶裂解酶的β-消除作用机制、壳聚糖酶的置换机制和黄原胶降解酶的降解作用机制。对海洋多糖酶法制备海洋寡糖的不足开展了讨论和未来的发展趋势进行了展望，以期为海洋寡糖制备及应用提供理论依据。

植物精油纳米乳液对肉源腐败菌和致病菌的抑菌作用研究进展

郭玮 , 刘苗苗 , 潘越 , 冯明星 , 姚现琦 , 张欢 , 黄峻榕 , 曹云刚

2023, 44(18): 468-475. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110175

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摘要:
植物精油是一类天然的抑菌剂，能够有效抑制多种肉源腐败菌和致病菌，在肉类工业中应用前景广泛。纳米乳液作为一种纳米级包埋系统，在改善精油的水溶性、稳定性和抑菌活性方面有明显效果，目前已成为肉类防腐保鲜领域的研究热点。因此，本文介绍了植物精油纳米乳液的构建方法（乳化方式、乳化剂）、基本特性（稳定性和生物利用率），重点探讨了植物精油纳米乳液对肉源腐败菌和致病菌的抑菌活性、影响因素（精油种类、乳化方式、乳化剂、乳液粒径和微生物种类），及其通过靶向结合、持续释放、被动运输等提高纯精油抑菌活性的内在机制，以期为植物精油纳米乳液在肉制品防腐保鲜中的研究及开发利用提供理论参考。

肌肉蛋白质降解对发酵肉制品品质影响的研究进展

郑云 , 郑爽 , 周天硕 , 鲍伟 , 韩齐 , 李艳青

2023, 44(18): 476-483. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110202

摘要(38)

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摘要:
发酵肉制品历史悠久、风味独特、贮藏期长，深受消费者喜爱。本文从肉制品发酵过程中蛋白质降解的角度出发，结合近年发酵肉制品相关研究进展，阐述了影响肌肉蛋白质降解的因素，包括微生物蛋白酶和内源酶的作用机制、肉制品发酵核心微生物的蛋白酶水解活性；分析了肉制品发酵过程中经微生物蛋白酶或内源酶作用后肌肉蛋白质结构的变化，包括蛋白质二级、三级结构及功能性质的改变，并综述了蛋白质降解对发酵肉制品质地和风味的改善，以及蛋白质过度降解造成的品质劣变。最后对未来的研究方向进行展望，旨在为肉制品发酵控制的深入研究提供思路。

液滴微流控结合核酸扩增技术在食源性致病菌检测中的应用

张孟雨 , 彭嘉屹 , 韦锦源 , 杨静贤 , 钟青萍

2023, 44(18): 484-491. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110323

摘要(60)

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PDF (12)

摘要:
食源性致病菌是影响食品安全的重要因素，随着生物技术发展及人们对食品安全要求的提高，食源性致病菌的检测方法也不断更新和升级。微流控技术将样品预处理、分离、检测等过程集成在微小的芯片上完成多种功能，而液滴微流控作为其中一个重要的分支，可利用两液体互不相溶特性形成的分散微液滴进行高通量的测试。本文针对核酸扩增方式的不同，比较总结了液滴微流控-数字化聚合酶链式反应、液滴微流控-数字化环介导等温扩增、液滴微流控-数字化重组酶聚合酶扩增检测方法的特点，介绍了其在食源性致病菌检测中的应用，并对该技术的未来发展前景进行了展望。液滴微流控技术结合数字化核酸扩增，可实现对食源性致病菌的智能化、连续化、精准化和微型化的快速检测，本文为其在食源性致病菌快速检测领域的发展提供了参考资料。

动物蛋白源免疫调节肽的研究进展

梁泳仪 , 王宏 , 白卫东 , 肖更生 , 曾晓房

2023, 44(18): 492-501. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022120041

摘要(54)

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PDF (11)

摘要:
动物界中蕴藏着丰富且宝贵的活性肽资源，其中动物蛋白源免疫调节肽具有高安全性、低过敏性、成本低等优势，在人类营养健康和疾病防治中发挥着不可替代的作用。其免疫调节活性作用与氨基酸组成、序列及肽链长度等多种因素有关。近年来，围绕动物蛋白源相关的免疫活性成分及功能研究已取得了较多新的进展，但鲜有团队对其免疫调节肽进行详细介绍并总结。本文综述了近年来动物蛋白源免疫调节肽的构效关系和作用机制，总结了不同动物蛋白来源的免疫调节肽的特点，并对动物蛋白源免疫调节肽的未来研究和发展趋势进行展望，以期为动物蛋白源免疫调节肽的进一步研究与开发提供参考。

碳水化合物质量指标以及血糖生成指数影响因素的进展

徐瑶 , 刘晓风 , 杨月欣 , 朱婧

2023, 44(18): 502-509. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023050117

摘要(21)

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摘要:
碳水化合物与慢性病的关系密切，研究日益增多，然而对碳水化合物质量的描述尚未有明确的定义。目前常用的指标包括膳食纤维含量、全谷物摄入量、游离糖摄入量、血糖生成指数（Glycemic index，GI）这四个方面。高质量的碳水化合物食物一般具有高膳食纤维、全谷物食物高摄入量、低游离糖、低GI的特性，其中GI与人体血糖应答直接相关，是描述碳水化合物质量的重要指标。本文从消化吸收、加工方式、淀粉的组成和结构等三个方面总结了影响GI的因素，并对不同食物来源的GI进行了分析。消化吸收速度、不同加工方式都可影响GI，而淀粉的组成和结构对GI也有直接影响。直链淀粉和支链淀粉的结构组成不同，相比于直链淀粉，支链淀粉具有更多的淀粉酶结合位点，从而有更高的消化速率。因此直链淀粉含量高的食物，GI值相对低。根据淀粉中所含支链淀粉晶型可以将淀粉分为A型、B型、C型，3种类型的淀粉中，A型最容易消化，B型和C型不易消化，具有低GI特性。淀粉微观结构的研究将有助于深入了解GI的影响因素和为食物碳水化合物质量的评价补充一个新的角度。

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