食品工业科技

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2022-23期封面+目录+中彩+封底

2022, 43(23)

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2022, 43(23): 1-1.

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青年编委专栏—益生菌与抗菌肽（客座主编：孙志宏、付才力）

基于CiteSpace的食品和肠道微生物研究的计量分析

吴雨凌 , 马雨辰 , 邓胡雪 , 付才力 , 李占明

2022, 43(23): 1-10. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022030235

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摘要:
本文以Web of Science（WOS）核心文集为数据来源，运用CiteSpace软件对2004~2022年食品和肠道微生物研究领域的8310篇相关文献的年度发文量、作者、国家和机构合作网络、关键词共现和突现以及文献共被引图谱进行分析。结果表明：自2005年来，食品和肠道微生物领域的年发文量逐年增长；该领域的主要研究主题是饮食对肠道微生物和相关疾病的影响；目前该领域的研究前沿为乳化剂、共生、肠道微生物、嗜黏蛋白阿克曼菌和开菲尔等；我国在该领域的发文量位居第二，但国际合作较少，后续应扩展国际合作，进一步提高相关研究水平。

益生菌改善牛乳蛋白过敏性的研究进展

曹婷 , 赵丽娜 , 陈庆学 , 岳莹雪 , 吕秀莉 , 平丽筠 , 李柏良 , 霍贵成

2022, 43(23): 11-18. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050245

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摘要:
牛奶蛋白过敏是儿童早期最常见的食物过敏反应之一，通常会持续到成年期。益生菌影响肠道微生物群并调节免疫反应。因此，它可能是可以缓解某些涉及肠道免疫系统疾病的工具，例如尚无治疗方法的牛乳蛋白过敏。本文中探讨了牛奶蛋白过敏的重要研究进展，介绍了牛乳蛋白过敏原和过敏机理。重点强调了益生菌在牛奶蛋白过敏方面取得的最新进展，通过调节肠道菌群和提高肠道免疫来改善牛乳蛋白过敏。最后阐述了低致敏性产品的研究现状，提出了研究及应用中面临的主要问题。益生菌改善牛乳蛋白过敏性的深入研究是过敏领域的重大突破，为缓解牛乳过敏提供理论依据。

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未来食品

基于太赫兹时域光谱的大米品种识别研究

王倩 , 葛宏义 , 蒋玉英 , 张元 , 秦一菲

2022, 43(23): 19-25. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021120292

摘要(16)

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摘要:
为实现大米品种的准确鉴别，提出一种基于太赫兹时域光谱（Terahertz Time-Domain Spectroscopy, THz-TDS）技术的大米品种识别方法。利用标准差（Standard Deviation, SD）和区间偏最小二乘（Interval Partial Least Square, iPLS）选取0.53~1.21 THz波段的吸收光谱信息作为分类模型的输入数据，再采用决策树模型（Decision Tree, DT）对四种大米吸收光谱进行分类识别，并在模型训练过程中结合网格搜索算法寻找模型最优参数。为增加实验对比度，分别使用逻辑回归模型和支持向量机模型进行对比实验，其模型分类准确率分别为80.75%和88.75%。实验结果表明，太赫兹时域光谱技术结合SD、iPLS和DT方法可以实现大米品种的准确识别，准确率可达95%，为农产品品种识别提供了一种新的鉴别方法。

多肽类ACE抑制剂的设计合成及生物活性

周佳琪 , 马春燕 , 李晓晖

2022, 43(23): 26-34. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022030117

摘要(19)

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摘要:
本研究以血管紧张素I转化酶（angiotensin converting enzyme, ACE）抑制肽PHP1和PHP2为研究母肽，通过替换氨基酸残基改变目标多肽的疏水性、带电性等因素，利用生物信息学工具评估多肽潜在的生物活性，设计了19个多肽类似物。采用多肽固相合成法合成目的多肽类似物，并进行体外生物活性检测。结果显示多肽类似物均具有较高的ACE抑制活性，其中，PHP1A-6（IC₅₀=3.87 μmol/L）、PHP2A-3（IC₅₀=3.33 μmol/L）、PHP2A-4（IC₅₀=2.86 μmol/L）和PHP2A-7（IC₅₀=4.58 μmol/L）的ACE抑制活性最高，较母肽有显著提高（P<0.05），PHP1A-3、PHP1A-4、PHP1A-7、PHP2A-1和PHP2A-10具有同母肽相当的抑制活性，IC₅₀<10 μmol/L。绝大部分多肽类似物的α-葡萄糖苷酶抑制活性与母肽相比均有明显提高，PHP1A-3（IC₅₀=3.09 μmol/L）、PHP1A-7（IC₅₀=9.51 μmol/L）、PHP2A-6（IC₅₀=5.58 μmol/L）、PHP2A-11（IC₅₀=2.35 μmol/L）和PHP2A-12（IC₅₀=3.98 μmol/L）的活性最高。其中，PHP1A-3和PHP1A-7具备较强的ACE抑制和α-葡萄糖苷酶抑制双重活性。含Cys的多肽类似物在1 mg/mL浓度下，ABTS⁺ · 清除率均在85%以上，具备潜在的抗氧化活性。分子对接研究了ACE抑制肽与ACE的构效关系，表明抑制肽可以与ACE的氨基酸残基产生多个稳定的氢键、疏水相互作用、π-π堆积及盐桥，增加了对ACE的抑制作用。

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研究与探讨

生物工程

果蔬发酵液中3株乳杆菌的体外功能特性研究

周笑犁 , 王艳丽 , 吴承木 , 朱光旭 , 潘满林

2022, 43(23): 119-126. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022020225

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摘要:
以果蔬自然发酵液中分离得到的3株乳杆菌（Lactobacillus）为对象，通过测定表面疏水性、自身凝聚率分析乳杆菌的表面特性；以DPPH自由基、ABTS自由基清除能力和铁还原能力为指标，分析3株乳杆菌的体外抗氧化能力差异；以降解胆固醇及亚硝酸盐为指标，评价乳杆菌的功能活性。结果表明：3株菌中，L3的表面疏水性和自身凝聚力均表现良好，分别为57.7%和95.2%（24 h）；3株菌的上清液具有很强的DPPH自由基清除率（>90%）、羟自由基清除率（>68%）及还原能力（>1.0），其中L1和L3的上清液具有更强羟自由基清除率，近90%，L2则具有较强的抗脂质过氧化能力（>37%）；乳杆菌在48 h内几乎完全降解200 mg/L NaNO₂；3株菌上清液均有较好的胆固醇降解能力（>19%），其活性物质主要为蛋白质和多糖类物质。综上所述，果蔬发酵液中分离所得的3株乳杆菌表现出了良好的益生特性，可为开发功能性发酵食品奠定坚实的基础。

保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌单菌发酵与复配发酵对酸奶品质的影响

唐凯伟 , 黄晓英 , 易宇文 , 朱成林 , 邓静 , 冶海潇 , 唐俊妮

2022, 43(23): 127-132. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022020250

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摘要:
为研究保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌单菌发酵与复配发酵对酸奶品质的影响，本实验采用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌单菌发酵和复配发酵两种方式，通过对比两种发酵方式制得酸奶发酵特性、流变特性、质构特性和感官特性等指标，系统全面揭示两种发酵方式对酸奶品质的影响。结果表明，复配发酵的酸奶凝乳时间为8 h，比单菌发酵酸奶的发酵时间更短，更先达到发酵终点70 °T。感官评价表明，复配发酵方式制得的酸奶感官评分优于单菌发酵制得的酸奶，且保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的最佳复配比为3:7。流变特性测定结果表明，复配发酵酸奶的表观黏度为0.4~0.5 Pa·s低于单菌发酵酸奶的1.6~1.9 Pa·s。质构数据显示，复配发酵酸奶的硬度、黏度和黏聚性绝对值均显著低于单菌发酵酸奶（P<0.05）。将单菌发酵酸奶和最佳配比复配发酵酸奶进行电子鼻和电子舌检测，结果表明复配发酵酸奶挥发性风味在电子鼻传感器上的气味响应值强于单菌发酵酸奶。在滋味方面，与单菌发酵酸奶相比，复配发酵酸奶在电子舌各个探头的响应值表现更为均衡。通过主成分分析发现，电子鼻和电子舌均能有效区分两种发酵方式之间的差异。综上，与单菌发酵方式相比，复配发酵方式能够有效缩短酸奶发酵时间，且发酵出的酸奶品质更好。

红谷黄酒发酵过程中微生物多样性与理化指标、挥发性风味的相关性分析

谷晓东 , 李素萍 , 杨柳青 , 刘怡琳 , 马艳莉 , 陈志周 , 王印壮 , 刘旭

2022, 43(23): 133-143. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022020255

摘要(13)

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摘要:
为探究红谷黄酒发酵过程中微生物群落与理化指标、挥发性风味之间的相关性，本研究通过微生物高通量测序技术、理化指标检测及气相色谱-质谱技术等对黄酒样品进行测定并用SPSS软件进行相关性分析。结果显示随着发酵的进行，还原糖含量在初期急剧下降后逐渐稳定，酒精度变化与之相反；总酸含量先快速增加后减少再增加，pH较为稳定；氨基态氮含量先波动增加后急剧上升，可溶性固形物含量先剧烈下降后趋于稳定。发酵过程中10次取样（1~7、10、20、30 d）共检测出14个细菌门和228个细菌属；7个真菌门和108个真菌属。在属水平细菌群落可聚类为3类，真菌群落可聚类为5类。细菌属水平与总酸显著正相关（P<0.05），与还原糖显著负相关（P<0.05），真菌属水平与氨基态氮显著正相关（P<0.05）。2,3-丁二醇以及乳酸乙酯与大部分菌属显著正相关（P<0.05）。Klebsiella与辛酸乙酯显著负相关（P<0.05）；Lactococcus与乙醇、2-丁醇、异丁醇、苯乙醇和棕榈酸乙酯呈显著负相关（P<0.05）。Monascus与乳酸乙酯显著负相关（P<0.05）；Apiotrichum与2-丁醇、异丁醇和异戊醇显著负相关（P<0.05）。以上结果表明，红谷黄酒发酵过程中微生物多样性有显著性变化，并与其理化指标及风味变化具有一定相关性；本研究为后续红谷黄酒品质的提升与发展提供了理论参考。

不同发酵方式对淡豆豉品质及风味的影响

赵超凡 , 吴姗姗 , 赵文俊 , 彭东 , 黄俊源 , 杜冰 , 黎攀

2022, 43(23): 144-152. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022030095

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摘要:
为提高根霉发酵淡豆豉（Semen Sojae Preparatum，SSP）品质及风味，本研究采用中国根霉12和乳酸芽孢杆菌DU-106复合发酵淡豆豉，对比了纯根霉发酵与混菌发酵淡豆豉发酵过程中基本理化指标及生物活性物质、游离氨基酸、挥发性成分的变化。结果表明两种发酵方式对基本成分的影响变化不大，而混菌发酵淡豆豉溶栓酶活性（3927.84 IU/g）高于根霉发酵淡豆豉（2152.20 IU/g），大豆异黄酮含量（3.91 mg/g）高于根霉发酵淡豆豉（3.20 mg/g）。混菌发酵后淡豆豉苦味氨基酸及鲜味氨基酸轻微降低，两种发酵模式风味物质种类相近但数量发生变化，根霉发酵吡嗪类风味物质最多，混菌发酵烷烃类风味物质最多，电子鼻结果表明混菌发酵和根霉发酵风味差别显著。因此，混菌发酵在提高根霉发酵淡豆豉溶栓酶活性、游离氨基酸含量及改善风味等方面具有积极作用。

微生物发酵技术对粉葛化学成分的影响

杨金梅 , 李冠文 , 王辉敏 , 张娜郡 , 陈超 , 孙杰 , 秦楠

2022, 43(23): 153-160. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030096

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目的：利用微生物发酵技术提高粉葛中活性成分的含量，以扩大其功能性产品的研究。方法：首先以粉葛饮片为原料，嗜酸乳杆菌为发酵菌种，葛根素含量为指标，接种量、料液比、发酵时间、发酵温度为影响因素，通过单因素结合响应面设计法优化粉葛的发酵工艺。其次，通过高效液相色谱法、紫外分光光度法、双波长法测定发酵前、后粉葛中葛根素、大豆苷、大豆苷元、总异黄酮、可溶性多糖及总淀粉的含量。结果：粉葛最优发酵条件为：接种量5%，料液比1:3 g/mL，发酵时间36 h，发酵温度29 ℃，葛根素实际含量为8.1854 mg/g与预测值8.2092 mg/g相比，相对误差仅为0.29%。发酵后粉葛中葛根素、大豆苷、大豆苷元、总异黄酮、可溶性多糖、支链淀粉含量均增加，直链淀粉和总淀粉含量减少，与发酵前相比差异均具有显著性（P<0.05）。结论：结果表明微生物发酵技术能够提升粉葛中活性成分的含量。

克罗诺杆菌环境耐受性的评价

庞立冬 , 宋丹靓敏 , 贾嫒 , 李誉 , 梁雅琪 , 苏群超 , 郑亚平 , 李然 , 满朝新 , 姜毓君

2022, 43(23): 161-167. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022040050

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婴儿配方奶粉（powdered infant formulas，PIF）是克罗诺杆菌（Cronobacter spp.）的主要污染来源，其原辅料的添加和加工环境是最为主要的传播途径。为彻底有效地对克罗诺杆菌进行预防和控制，保障乳制品的安全，本实验以8株分离自PIF及其加工环境中的克罗诺杆菌为研究对象，对其耐热性、耐酸碱性、耐干燥性及耐高渗性进行研究，分析不同菌株环境耐受性之间的差异。结果表明：8株克罗诺杆菌对热的耐受性存在差异性，其中分离自终产品的菌株耐热性相对较强；克罗诺杆菌普遍具有耐酸不耐碱的特性，在pH为1.5的酸性条件下，所有菌株在处理30 s后仍可存活；克罗诺杆菌具有较强的抗干燥能力，在室温条件下，空气相对湿度为20.7%的条件下，所有菌株在7个月的试验过程中菌数均从初始浓度10⁸ CFU/mL下降到10⁵ CFU/mL，这种缓慢的下降趋势说明克罗诺杆菌具有很强的抵抗干燥环境的能力；克罗诺杆菌具有较强的耐高渗性，当NaCl的浓度大于8%时，所有菌株生长缓慢，且在等渗条件下，克罗诺杆菌对山梨醇的耐受性强于NaCl。

冷藏鲣鱼优势腐败产胺菌分离鉴定及其致腐产胺能力分析

刘洋帆 , 王迪 , 李春生 , 相欢 , 陈胜军 , 杨贤庆 , 李来好 , 邓建朝

2022, 43(23): 168-175. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022040070

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摘要:
为探究鲣鱼中优势腐败产胺菌的种类，从冷藏的鲣鱼中筛选出3种优势腐败产胺菌，通过16S rDNA分子鉴定技术对菌株进行鉴定为荧光假单胞菌（Pseudomonas fluorescens）、弗氏柠檬酸杆菌（Citrobacter freundii）和嗜水气单胞菌（Aeromonas hydrophila），将鉴定出的优势腐败产胺菌接种至无菌鱼肉中4 ℃条件下贮藏，通过测定菌落总数和挥发性盐基氮（TVB-N）变化，以腐败代谢产物产量因子（Y_TVB-N/CFU）分析3种优势腐败产胺菌对鲣鱼的致腐能力，并通过样品中生物胺的含量比较3种优势腐败产胺菌的产胺能力。结果表明：在贮藏8 d后接种荧光假单胞菌、弗氏柠檬酸杆菌和嗜水气单胞菌组的菌落总数分别达到8.36、8.27和8.13 lg CFU/g，TVB-N值分别为28.21、30.30和31.29 mg/100 g，3种优势腐败产胺菌对鲣鱼的致腐能力大小为嗜水气单胞菌>弗氏柠檬酸杆菌>荧光假单胞菌。接种荧光假单胞菌组、弗式柠檬酸杆菌组和嗜水气单胞菌组的组胺含量分别为196.23、83.43和261.22 mg/kg，3组样品中总生物胺含量为嗜水气单胞菌>荧光假单胞菌>弗氏柠檬酸杆菌。综合比较得出，嗜水气单胞菌对4 ℃冷藏鲣鱼致腐产胺能力最强，本研究增加对冷藏鲣鱼中优势腐败产胺菌种类的了解并提供了部分理论基础。

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工艺技术

包装与机械

包载山苍子油的醇溶蛋白纳米粒子对明胶膜结构和性能的影响

夏玉婷 , 娄尚荣 , 王岩 , 文梦婷 , 倪学文

2022, 43(23): 259-266. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022020062

摘要(22)

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摘要:
本文以明胶、玉米醇溶蛋白和山苍子油为基材，通过流延法制备包载山苍子油的醇溶蛋白纳米粒子/明胶复合膜，研究了纳米粒子与明胶的相互作用，以及不同纳米粒子添加量对复合膜的透光性、微观结构、热稳定性、机械性能、疏水性、抑菌和抗氧化性能的影响。结果表明，纳米粒子与明胶之间发生了氢键相互作用，具有良好的相容性。随着纳米粒子添加量的增大，复合膜的透明度显著降低，其疏水性和抗氧化性显著增强（P<0.05）。复合膜对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌均具有明显的抑菌活性，其抑菌圈直径分别为（9.17~10.00） mm和（10.02~11.10） mm。当纳米粒子分散液添加量为30%（v/v）时，复合膜的截面最致密，其热稳定性最好，断裂伸长率最大。本研究为开发含有山苍子油的食品活性包装材料提供了一定的参考依据。

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分析检测

小麦制粉系统各粉路面粉品质特性差异性分析

郭家宝 , 赵彦坤 , 高振贤 , 戚茂乾 , 张国丛 , 班进福

2022, 43(23): 267-275. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022010007

摘要(30)

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摘要:
通过对小麦制粉系统各粉路面粉品质特性的研究，可为实现在线配粉、达成专用粉的开发提供技术支撑。本研究以小麦制粉过程中39个粉路面粉为研究对象，通过系统全面测定面粉白度、湿面筋含量、蛋白质含量、淀粉糊化特性、粉质参数和拉伸参数，比较不同粉路面粉品质差异性，运用主成分分析、因子分析和聚类分析方法分析不同粉路面粉间的品质变化规律。研究发现：前路心粉白度、淀粉糊化特性普遍高于其它粉路；后路心粉淀粉糊化特性、稳定时间、粉质质量指数普遍低于其它粉路；皮粉面团形成时间、稳定时间、粉质质量指数、拉伸面积、延伸度高于其它粉路；皮粉和重筛粉蛋白质含量、湿面筋含量普遍高于心粉。主成分分析发现前4个主成分累计方差贡献率达87.6321%，基本上能综合粉路面粉品质特性的大部分信息；根据面粉品质特性，利用聚类分析可以将39个粉路分为四类，第一类包括18个粉路，第二类包括12个粉路，第三类包含5个粉路，第四类包含4个粉路。检测结果可作为生产不同专用粉的参考和依据，同时为改进小麦粉加工企业制粉工艺提供参考。

不同养殖模式金刚虾（斑节对虾）肌肉营养成分比较分析

崔茜 , 王伟 , 谢益韬 , 陈强 , 蔡章印 , 黄永春

2022, 43(23): 276-281. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022010148

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摘要:
探究金刚虾（Penaeus monodon）不同养殖模式下肌肉营养成分的组成，旨在为后续产业精加工提供理论依据，并根据需要选择合适模式的金刚虾。以低盐土池养殖（盐度：8.3‰，简称低盐土池组）、低盐高位池养殖（盐度：7.8‰，简称低盐高位池组）和高盐高位池（盐度：23.4‰，简称高盐组）养殖3种养殖模式下的金刚虾为试验对象，通过对肌肉营养成分的分析比较，研究金刚虾肌肉在不同养殖模式下的营养差异。结果表明，在常规营养成分方面，高盐组金刚虾肌肉水分含量显著低于低盐高位池组和低盐土池组(P<0.05)，低盐高位池组粗蛋白含量显著低于高盐组和低盐土池组(P<0.05)，高盐组粗脂肪、灰分含量最高，与其他两组差异显著(P<0.05)。在氨基酸组成方面，3种养殖模式饲养的金刚虾肌肉均含17种氨基酸，高盐组金刚虾肌肉必需氨基酸含量、鲜味+甜味氨基酸含量、氨基酸总量均最高。在必需氨基酸评价方面，高盐组金刚虾肌肉必需氨基酸总量（2336.27 mg/g N）和必需氨基酸指数（76.15）最高，低盐高位池组次之，低盐土池组最低。在脂肪酸组成方面，共检测出17种脂肪酸，3种养殖模式下金刚虾肌肉中均为C16:0（棕榈酸）含量最高，EPA+DHA的含量以高盐组最高。结果表明，高盐高位池养殖模式下的金刚虾肌肉营养成分齐全，具有较高的食用价值。

基于HS-SPME-GC-MS技术的不同品种（系）橄榄香气成分研究

郑宗昊 , 张向争 , 傅芳浩 , 孙兴 , 潘腾飞 , 郭志雄 , 佘文琴

2022, 43(23): 282-290. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022020244

摘要(34)

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PDF (14)

摘要:
采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪（HS-SPME-GC-MS）对不同品种（系）的橄榄果实进行香气检测分析，探究其香气成分特征。结果显示，9个橄榄品种（系）共检测出56种香气物质，均以烯烃类物质为主，占各个品种（系）总香气成分含量的78.51%~89.34%。α-蒎烯、β-蒎烯、石竹烯、α-石竹烯和月桂烯等是主要的香气成分，这些香气物质奠定了橄榄的香气基础，其中石竹烯是各个品种（系）中含量高且稳定存在的香气物质。香气活性值（OAV）在不同品种（系）橄榄间也存在差异，蒎烯是构成这9个品种（系）橄榄果实香气特征的重要成分，香气类型上表现为松油香及木香。不同橄榄品种（系）在香气物质与物质含量间均存在差异，研究结果可为后期橄榄香气机理研究、育种、推广及品质创新等提供依据。

四种微藻的风味成分及其特征分析

郭桂筱 , 苏伟明 , 岳瑶 , 李雁群 , 胡雪琼

2022, 43(23): 291-300. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022030151

摘要(25)

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PDF (9)

摘要:
目的：钝顶螺旋藻、富油新绿藻、三角褐指藻和湛江等鞭金藻是常见的食（饲）用微藻，它们可能通过食物链传递作用影响食品或水产及畜禽肉类食品的风味。本研究通过分析这四种微藻的风味特性，为其相关食品风味研究提供基础数据。方法：应用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合电子鼻技术，检测微藻的挥发性化合物，进而分析微藻的风味特征。结果：上述四种微藻分别检出挥发性成分33种、35种、23种和29种。钝顶螺旋藻的主要呈味成分为己醇、1-辛烯-3-醇、(E,Z)-2,4-癸二烯醛，(E)-2-壬烯醛、己醛，赋予其青草、泥土和脂肪味；富油新绿藻的主要呈味成分为(E,Z)-2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、辛醛、1-辛烯-3-醇、己醛和己醇，赋予其脂肪、泥土、鱼腥和青草味；三角褐指藻的主要呈味成分是庚醛、萘、辛醛、己醛和1-辛烯-3-醇，赋予其脂肪味；湛江等鞭金藻的主要呈味成分是(E,Z)-2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、己醇、己醛和(E,E)-2,4-庚二烯醛，赋予其脂肪、青草和鱼腥味。结论：四种微藻的主要呈味成分是己醛、己醇、1-辛烯-3-醇和7~10个碳原子的烯醛和二烯醛类，使这几种微藻主要呈现青草、泥土、鱼腥和脂肪等风味特征。

蒸制过程中鲣鱼背肉的品质及风味变化

戴振庭 , 周惠敏 , 殷泽生 , 周瑜 , 陈舜胜

2022, 43(23): 301-309. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022030259

摘要(21)

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PDF (7)

摘要:
以鲣鱼的背部肌肉为原料，通过测定其质量损失率、pH、质构特性、肌原纤维蛋白、肌浆蛋白含量、水分分布、游离氨基酸含量、挥发性风味物质以及人工感官评定分析蒸制过程中的品质和风味的变化。结果表明，蒸制过程中的质量损失率在0~6 min迅速上升后趋于稳定、pH整体呈上升趋势，硬度显示两个波峰，在蒸制8 min时的弹性达到2.20 mm，肌原纤维蛋白、肌浆蛋白含量在0~6 min内显著下降（P<0.05）后趋于稳定，不易流动水含量不断下降，自由水含量先升高后降低。呈鲜甜味的谷氨酸含量、游离氨基酸总量随蒸制时间的变化趋势相同，整体呈现先升高后降低的趋势，游离氨基酸总量在蒸制6 min和8 min时总量分别为3369.03 mg/100 g、3438.76 mg/100 g。GC-MS分析结果显示，蒸制过程中呈腥味的庚醛和壬醛的相对含量逐渐降低，且在蒸制8 min的相对含量仅为1.14%和1.69%，去腥效果最好。人工感官分析也表明蒸制8 min 时的整体评分最佳。因此选用蒸制6~8 min的条件获取到的鲣鱼鱼块的品质及风味最佳。

柠檬皮多酚成分分析及其对胰岛素抵抗HepG2细胞糖代谢的影响

王瑞雪 , 张筠 , 崔艳伟 , 付红岩 , 房一明 , 张彦军 , 初众

2022, 43(23): 310-317. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022030281

摘要(32)

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摘要:
目的：探究柠檬皮多酚（Limon Peel Polyphenols，LPP）的组成成分，并研究其对胰岛素抵抗（Insulin Resistance，IR）的HepG2细胞糖代谢的影响。方法：采用高效液相色谱串联四级杆飞行时间质谱法（HPLC-QTOF-MS）分析LPP组成，利用HepG2细胞建立胰岛素抵抗模型，用LPP作用于IR-HepG2细胞，通过测定细胞葡萄糖消耗量初步探究LPP对糖代谢的影响，再通过测定糖原含量和己糖激酶（Hexokinase，HK）、丙酮酸激酶（Pyruvate Kinase，PK）、磷酸烯醇式丙酮酸羧基酶（Phosphoenol Pyruvate Carboxykinase，PEPCK）、葡萄糖六磷酸酶（Glucose-6-Phosphatase，G6Pase）的活性，探究LPP调节细胞糖代谢的作用途径。结果：经过HPLC-QTOF-MS分析出12种物质，主要为黄酮及其苷类成分；在糖代谢研究方面，与模型组相比浓度为0.1~2 mg/mL柠檬皮多酚可显著提高细胞葡萄糖消耗量（P<0.05），且当浓度为0.5 mg/mL时其提高IR-HepG2细胞糖原含量和HK、PK活性，降低PEPCK和G6Pase活性的能力最接近于二甲双胍阳性对照。结论：柠檬皮多酚可以缓解IR-HepG2细胞的胰岛素抵抗状态，并能通过促进糖原合成、提高糖酵解关键酶活性、降低糖异生酶活力的方式调节糖代谢水平，为后续的体内研究提供了数据支持，并为未来开发功能性产品提供了理论依据。

基于GC-MS和GC-IMS技术分析凤香型年份基酒挥发性成分

刘丽丽 , 杨辉 , 荆雄 , 张亚芳 , 徐晨 , 阎宗科 , 祁耀华

2022, 43(23): 318-327. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022040054

摘要(57)

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PDF (13)

摘要:
以酒海贮存的凤香型年份基酒为研究对象，采用气相色谱-质谱联用（Gas Chromatography-Mass Spectrometry，GC-MS）和气相离子迁移谱（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectroscopy，GC-IMS）技术分析凤香型基酒在酒海贮存过程中挥发性物质变化。结果表明：GC-MS检出85种化合物，其中酯类41种、酸类10种和醇类物质17种，且包含一些分子量较大的化合物，在贮存过程中，酯类物质下降明显，酸类物质含量上升，棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯、反油酸乙酯、十八酸乙酯等高级脂肪酸酯、苯乙醇呈线性增长。GC-IMS定性出47种，以酯类（23种）、醛酮类（14种）为主，其对小分子物质较为灵敏，二丙基硫醚、异戊烷、双乙酰等物质含量随时间的增加呈上升趋势；两种技术的主成分分析（PCA）均说明年份基酒之间差异显著。在两种技术手段的协同下，获得了陈酿过程中凤香型基酒挥发性成分变化规律，主要表现为：酸升酯降，棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯、反油酸乙酯、十八酸乙酯、苯乙醇、苯甲醛、二甲基硫醚、乳酸含量明显增加，为凤香型基酒陈酿体系的建立提供理论依据。

超高效液相色谱-荧光法测定蜂蜜中百里香酚的残留量

钱振杰 , 曾羲 , 陈敬 , 赵悦 , 游淑珠 , 何咏欣 , 冯家望

2022, 43(23): 328-333. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070302

摘要(20)

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摘要:
建立了超高效液相色谱-荧光检测法测定蜂蜜中百里香的残留量的检验方法。用40%乙腈-水溶液提取蜂蜜中的百里香酚，经离心、上清液过滤后，以0.1%甲酸水溶液-乙腈为流动相进行梯度洗脱，采用Accucore aQ色谱柱（150 mm×2.1 mm，2.6 μm）分离，荧光检测器检测（激发波长274 nm，发射波长297 nm），外标法定量。结果表明，百里香酚在0.01~3.00 μg/mL范围内线性关系良好，决定系数（R²）为0.9999，在蜂蜜基质中的平均加标回收率在87.4%~106.9%之间，变异系数在0.7%～7.3%之间，定量限为0.10 mg/kg。利用该方法测定了48份市售蜂蜜样品，仅有1份样品存在百里香酚残留。本研究建立的方法简单、迅速、可靠，适用于蜂蜜中百里香酚残留的批量筛查和定量测定。

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贮运保鲜

刺云实胶对草鱼肌原纤维蛋白的冷冻保护作用

张霞 , 张灵芝 , 张钰琦 , 郭娟 , 丁玉琴

2022, 43(23): 334-340. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022020253

摘要(24)

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PDF (10)

摘要:
为探究刺云实胶对肌原纤维蛋白的冷冻保护作用，以商业抗冻剂（4%蔗糖+4%山梨醇）为对照，研究刺云实胶对草鱼肌原纤维蛋白溶液冻结曲线的影响，并通过测定0~28 d冻藏过程（−20±1 ℃）中肌原纤维蛋白Ca²⁺-ATPase活性、巯基含量、表面疏水性、内源性荧光光谱及解冻后水分流动性的变化来研究刺云实胶对草鱼肌原纤维蛋白冻藏稳定性的影响。结果表明，添加1.0%刺云实胶和商业抗冻剂的草鱼肌原纤维蛋白溶液的冻结点分别为−8.3 ℃和−7.3 ℃，低于空白样品的−5.5 ℃。与新鲜肌原纤维蛋白相比，冻藏28 d后，添加1%刺云实胶和商业抗冻剂的肌原纤维蛋白的Ca²⁺-ATPase活性、总巯基含量、活性巯基含量分别下降了45.69%和45.17%、24.49%和42.28%、25.13%和39.79%，而表面疏水性分别增加了176.00%和122.23%，变化幅度显著低于空白对照组。低场核磁共振分析研究结果表明添加1%刺云实胶和商业抗冻剂可以显著抑制肌原纤维蛋白溶液解冻后水分流动性增加。因此，1%刺云实胶可以增强冻藏过程中草鱼肌原纤维蛋白的稳定性。

褪黑素结合丁香酚处理对红桃贮藏品质的影响

赵治兵 , 黄婷婷 , 吕嘉瀚 , 杜晓吉 , 张长凤 , 张雨 , 曹森

2022, 43(23): 341-346. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070080

摘要(10)

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摘要:
为研究褪黑素结合丁香酚处理对桃贮藏品质的影响，本实验以镇远红桃为试验材料，采用不同的处理（0.5 mmol/L褪黑素处理；50 µL/L丁香酚处理；0.5 mmol/L的褪黑素+50 µL/L的丁香酚处理）对桃浸泡5 min，处理后自然晾干在温度（0.5±0.5）℃条件下进行贮藏，研究贮藏期桃品质变化。结果表明：褪黑素结合丁香酚的处理能有效地降低果实腐烂率和呼吸强度，延缓硬度、可溶性固形物含量、可滴定酸含量和总酚含量的下降，有效维持SOD活性、APX的活性和PPO的活性。在贮藏期60 d时，褪黑素+丁香酚组果实腐烂率仅为14.65%，而CK组、褪黑素组、丁香酚组的果实腐烂率分别为36.72%，25.63%，22.49%。综上所述，褪黑素结合丁香酚处理能够推迟桃贮藏期的衰老进程，抑制果实品质的下降，更好地保持贮藏品质。

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营养与保健

鱼油对顺铂损伤HEK293细胞及A549细胞的影响

杜月梅 , 刘云帆 , 秦菲 , 高丽萍

2022, 43(23): 347-352. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020120173

摘要(23)

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摘要:
目的：探讨鱼油对顺铂（cis-dichlorodiamineplatinum (Ⅱ)，CDDP）抗A549人肺腺癌细胞活性的影响及对CDDP损伤HEK293细胞的保护作用。方法：体外培养A549和HEK293细胞，将细胞分为对照组、CDDP组、鱼油组、鱼油+CDDP组；分别用不同浓度的鱼油对细胞进行预处理，同时建立CDDP组、鱼油+CDDP组CDDP 损伤模型，CCK-8法检测细胞活力，试剂盒测定HEK293细胞中丙二醛(MDA)含量，二还原型谷胱甘肽(GSH)含量，超氧化物歧化酶(SOD)的活力等指标。结果：4~16 mg/L浓度的鱼油能够显著抑制CDDP造成的人胚肾HEK293细胞毒性（P<0.05），其中4 mg/L浓度的鱼油保护效果最佳，且此浓度的鱼油能够显著抑制CDDP（20 mg/L）引起的GSH含量降低以及MDA含量升高（P<0.05）。当鱼油浓度≥32 mg/L时显著增强了CDDP对A549细胞的抑制效果（P<0.05）。结论：一定浓度范围内，鱼油对CDDP致人胚肾细胞HEK293损伤具有一定的保护作用。低浓度鱼油对CDDP 所致A549细胞的抑制作用没有明显的影响，高浓度的鱼油增强了CDDP 的抗癌效果。

低血糖生成指数面条对糖尿病小鼠糖脂代谢的影响

余梦玲 , 张三杉 , 张巧 , 何雨婕 , 李贤 , 雷激

2022, 43(23): 353-359. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022020071

摘要(20)

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摘要:
目的：评价喂食低血糖生成指数（Glycemic Index，GI）面条对链脲佐菌素（Streptozotocin，STZ）诱导的糖尿病小鼠糖脂代谢的改善作用。方法：雄性昆明小鼠用STZ诱导建模成功后，干预组饲喂7周低GI面条，测定其糖脂代谢指标，并与饲喂普通面条的模型对照组比较。结果：与模型组糖尿病小鼠相比，干预组糖尿病小鼠的体重、血清胰岛素（Insulin，INS）、肝糖原水平显著升高（P<0.05），血清糖化蛋白（Glycated Serum Proteins，GSP）、空腹血糖和脏器指数显著下降（P<0.05），口服糖耐量、肝脏与胰腺组织的损伤显著改善（P<0.05），血脂水平有改善趋势。结论：低GI面条对糖尿病小鼠的高血糖症状和脂代谢紊乱有改善作用，可为低GI食品的开发应用提供一定的参考。

穿心莲内酯对人神经胶质瘤U251细胞的抑制作用及机制研究

陈伟鸿 , 吴琪琪 , 黄桔 , 龙文清 , 蒋艳平 , 周越菡

2022, 43(23): 360-370. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022020202

摘要(28)

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PDF (11)

摘要:
目的：应用网络药理学、生物信息学方法，结合体外实验，研究穿心莲内酯（Andrographolide，AND）对人神经胶质瘤U251细胞的抑制作用及机制。方法：通过网络药理学手段，根据AND的结构预测其神经胶质瘤相关靶点。应用生物信息学方法，筛选出枢纽基因进行基因本体（Gene Ontology，GO）分子功能及基因组百科全书（Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes，KEGG）富集分析以确定与其相关的信号通路，再进行分子对接，研究AND与上述靶点的结合活性，最后进行基因富集分析（Gene Set Enrichment Analysis，GSEA），通过神经胶质瘤样本和正常样本的比较，分析枢纽基因的表达差异并获得其Kaplan-Meier生存曲线。在上述基础上，在人源神经胶质瘤细胞U251观察AND对其生长的影响及形态变化，并检测AND在蛋白质水平对PI3K/AKT通路的影响。结果：通过网络药理学手段获得AND的40个神经胶质瘤相关靶点，并应用生物信息学方法筛选出10个枢纽基因，AND与其有较强的结合活性。GO、KEGG富集分析结果显示，上述枢纽基因参与神经元凋亡过程的调控、活性氧代谢等生物过程，且与PI3K/AKT等信号通路有关。GSEA富集分析提示PI3K/AKT-mTOR等信号通路在神经胶质瘤干细胞中显著上调。枢纽基因中HSP90AA1、HSP90AB1、RHOA、CDK2、MET在神经胶质瘤样本与正常样本间存在显著差异，Kaplan-Meier生存曲线显示低表达的枢纽基因BCL2L1、CDK2、SOD2、MET有较高的生存率。体外研究发现，AND时间、浓度依赖性地抑制U251细胞的生长。在AND的作用下，U251细胞出现变圆、皱缩，并显著降低PI3K/AKT通路相关蛋白p-PI3K、p-AKT、p-PI3K/PI3K、p-AKT/AKT蛋白的表达。结论：AND可抑制人神经胶质瘤U251细胞增殖，其作用机制与PI3K/AKT信号通路相关。

松茸多糖的体外抗氧化性及对乙醇氧化损伤小鼠作用的研究

沈成龙 , 陈怡帆 , 曾英杰 , 陈炼红

2022, 43(23): 371-377. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022020248

摘要(42)

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摘要:
本文以超氧阴离子自由基（Superoxide anion radicals，O₂^－ · ）、2，2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐（2,2'-Azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate)，ABTS）自由基清除能力、总还原能力为指标研究松茸多糖（Tricholoma matsutake polysaccharide，TMP）体外抗氧化能力；建立乙醇氧化损伤小鼠模型，通过测定小鼠血清中谷丙转氨酶（Alanine transaminase，ALT）、谷草转氨酶（Aspartate transaminase，AST）和碱性磷酸酶（Alkaline phosphatase，AKP）的活力以及肝脏中过氧化氢酶（Catalase，CAT）、丙二醛（Malondialdehyde，MDA）、超氧化物歧化酶（Superoxide dismutase，SOD）和谷胱甘肽过氧化物酶（Glutathione peroxidase，GSH-Px）的水平研究松茸多糖的体内抗氧化活性。体外抗氧化结果表明，松茸多糖对超氧阴离子自由基和ABTS自由基有较好的清除能力，当浓度为1 mg/mL时，清除率分别为56.67%和96.60%，而松茸多糖的总还原能力较低，当浓度为1 mg/mL，吸光值为0.163；动物实验结果表明，连续灌胃四周后，与模型对照组相比，松茸多糖可以使小鼠血清中的ALT、AST和AKP活力显著降低（P<0.05），使肝脏中CAT、SOD和GSH-Px的水平显著升高（P<0.05），MDA的含量显著降低（P<0.05），且呈剂量依赖性。研究表明松茸多糖有一定的抗氧化活性，可为松茸多糖的后续开发应用提供思路。

仿刺参雌性生殖腺皂苷的免疫增强活性研究

钟静诗 , 王共明 , 张健 , 刘芳 , 井月欣 , 王艺欣

2022, 43(23): 378-386. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022030289

摘要(22)

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摘要:
目的：以仿刺参雌性生殖腺皂苷（gonad saponins from female of Apostichopus japonicus，AGS）为研究对象，探究其免疫增强活性。方法：通过对巨噬细胞吞噬能力和细胞因子的测定，研究AGS的体外免疫调节活性；通过对免疫低下小鼠胸腺、脾脏指数，碳廓清指数与吞噬指数，腹腔巨噬细胞增殖活性，脾细胞增殖活性，自然杀伤细胞（natural killer cell，NK cell）活力，T淋巴细胞亚群水平及小鼠血清细胞因子的测定，分析AGS在小鼠体内的免疫调节活性。结果：体外实验表明，AGS能提高小鼠体外巨噬细胞吞噬能力，促进TNF-α、IL-6、IFN-γ的分泌，且各组与正常组相比差异显著（P<0.05）；体内实验表明，与模型组相比，中剂量组和高剂量组AGS均能显著提高小鼠胸腺、脾脏指数、碳廓清指数和吞噬指数（P<0.05），显著增强腹腔巨噬细胞和脾细胞增殖活性（P<0.05），显著增强NK细胞的活性（P<0.05），显著提高CD4⁺/CD8⁺水平（P<0.05），显著促进TNF-α、IL-6、IFN-γ的分泌（P<0.05）。结论：AGS在体外和体内都表现出增强免疫的活性。