食品工业科技

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2022-13期封面+中彩+封底

2022, 43(13)

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青年编委专栏—食品及相关产品质量安全及法规标准（客座主编：兰韬、田明）

中国输东盟葡萄农残风险分析及对策研究

宋晓燕 , 吴娟 , 李建军 , 赵明刚

2022, 43(13): 1-8. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021120153

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葡萄是中国向东盟出口量较大的农产品之一。葡萄在生产过程中极易发生病虫害，会使用到多种农药，影响着葡萄质量安全，中国及东盟国家均制定了葡萄上的农药最大残留限量（maximum residue limit，MRL）。本文比较了中国和泰国、越南、印度尼西亚、菲律宾、新加坡、马来西亚和缅甸葡萄上的农药MRL，分析葡萄出口时的农残违规风险。结论显示，代森锰锌、福美双、嘧菌酯和烯酰吗啉这4种国内葡萄上登记使用的杀菌剂和甲氰菊酯、氰戊菊酯、氟虫腈、马拉硫磷、溴氰菊酯、敌百虫这6种国内葡萄上未登记的杀虫剂出口时农残违规风险较高。此外，泰国和马来西亚都制定了默认限量0.01 mg/kg，对于这两个国家法规和国际食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission，CAC）都没有制定限量标准且我国在葡萄上有登记的农药，出口时同样应引起关注。

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未来食品

内酯类香料的微生物法转化制备及其调控研究进展

田怀香 , 杨睿 , 荣绍丰 , 于海燕 , 陈臣

2022, 43(13): 9-16. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090325

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内酯类香料因具有典型奶香和花果香气，被广泛地应用于糖果、饮料、乳制品、烘焙等食品中。得益于近些年来消费者对于产品天然特性的喜爱，内酯类香料的微生物法转化制备备受关注。本文综述了γ-和δ-两类内酯的微生物法转化机理包括脂肪酸进入线粒体方式、β-氧化、环化过程和降解代谢途径。对目前已有的生物转化法调控方式如基于基因组学的基因调控、溶氧氧合、底物分批培养、细胞固定化、菌种诱变等进行了总结，展望了内酯类香料的调控研究方向，为更经济高效的生物法转化内酯类香料提供借鉴。

基于网络药理学研究化橘红-蛹虫草复方止咳活性及作用机制

焦春伟 , 钟静 , 黄海勇 , 梁慧嘉 , 郑娇吉 , 陈家明 , 谢意珍

2022, 43(13): 17-24. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021100261

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摘要:
本研究运用网络药理学研究化橘红-蛹虫草复方止咳活性及作用机制。构建小鼠氨水引咳模型，评价复方的止咳活性。再利用多个在线数据库和文献检索，收集复方的活性成分、作用靶点及疾病靶点。使用Cytoscape、STRING构建复方-靶点-疾病网络与蛋白质相互作用网络，并运用Meatscape对靶点基因进行GO与KEGG富集分析。结果表明，低、高剂量组能显著减少小鼠咳嗽次数（P<0.001），并降低小鼠血清中肿瘤坏死因子、白细胞介素1α和白细胞介素1β三种炎症因子水平，其中高剂量组存在显著差异（P<0.05，P<0.01，P<0.05）。网络药理学分析结果显示该复方能通过作用于转录因子AP-1、白细胞介素6及肿瘤坏死因子等78个靶点，调控575个GO条目与272条信号通路发挥止咳作用，其中虫草酸、虫草素、芹菜素、beta-谷甾醇及柚皮素是其重要的物质基础。结果说明，化橘红-蛹虫草复方具有止咳活性，该活性作用是复方中多种物质成分对多靶点、多通路的综合作用结果。

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研究与探讨

不同灭酶方式对黑青稞籽粒结构、营养组成及抗氧化性能的影响

李孟佳 , 佟立涛 , 范蓓 , 刘丽娅 , 王姗姗 , 孙若琪 , 王凤忠 , 王丽丽

2022, 43(13): 25-33. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021070377

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为防止青稞氧化哈败，本研究采用微波、炒制及过热蒸汽三种常用的处理方式对黑青稞进行灭酶，考察达到相同的灭酶效果时，不同灭酶方式对黑青稞的微观结构、营养成分、酚类物质及抗氧化能力的影响。结果表明：三种处理后的黑青稞籽粒在表观上均出现不同程度的膨化与褐变，175 ℃下炒制20 min的颜色变化及等效半径最大，微波及过热蒸汽使籽粒膨化程度相似；灭酶处理后青稞在微观上出现出明显的缝隙，甚至孔隙。在微波和过热蒸汽处理组样品的维管束处出现较大的孔洞。青稞在灭酶处理后总酚（降低14.71%~20.52%）和总黄酮（降低11.39%~45.15%）含量均显著下降，其中经150 ℃炒制处理20 min的青稞样品的黄酮和酚类含量最低，而微波处理对总酚含量影响比其他两种处理更低，过热蒸汽处理对总黄酮含量的影响最小。除微波处理外，其他灭酶方式均使青稞的抗氧化能力上升，但不同灭酶处理后青稞抗氧化能力变化与总酚和总黄酮含量的变化趋势不完全一致，在灭酶率50%及60%的处理条件下，抗氧化能力排序均为过热蒸汽处理>炒制处理>微波处理。三种灭酶热处理在灭酶的同时均可有效提高青稞的营养品质，但综合评估，过热蒸汽处理是三种处理中的最优选择。

姜黄素-牛血清白蛋白复合物对牦牛乳干酪品质的影响

张岩 , 陈炼红 , 张莉

2022, 43(13): 34-41. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021080261

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本研究旨在探讨牛血清白蛋白构建包封姜黄素的纳米复合物作为提高牦牛乳干酪成熟品质的潜在策略，试验测定了牦牛乳干酪的水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪、pH、pH4.6醋酸盐缓冲液可溶性氮、12%三氯乙酸溶液可溶性氮、硫代巴比妥酸反应物、酸价以及感官指标。结果表明：姜黄素-牛血清白蛋白纳米复合物的存在能够显著提升牦牛乳干酪的水分与蛋白质含量（P<0.05），还能促进乳酸菌的增殖并抑制杂菌生长，有助于牦牛乳干酪中脂肪与蛋白质的分解，形成短链脂肪酸和多肽，呈现较好的独特风味；而复合物添加量过高会减弱益生效果，降低脂肪和蛋白分解效率，同时也引起干酪色泽发黄而降低感官评分。在成熟过程初期，感官评分显著提升（P<0.05）得益于蛋白质水解反应以及脂肪分解反应的发生，但成熟期过长会导致苦味小肽等物质的堆积，形成不良风味，影响感官品质。总体来讲，姜黄素-牛血清白蛋白复合物添加有助于牦牛乳干酪品质的提升，且复合物添加量为4%，成熟时间为60 d时，干酪产品品质最佳。

酶辅助碱法提取龙眼核淀粉的结构与理化性质研究

蓝绪悦 , 王玲 , 杜沁岭 , 徐文 , 代乾贵 , 贾冬英

2022, 43(13): 42-48. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090165

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目的：明确酶辅助碱法提取的龙眼核淀粉的结构及理化性质。方法：以龙眼核为原料，碱性蛋白酶为酶解剂提取龙眼核淀粉，研究了其化学组成、粒径、微观形貌、晶体结构、透明度、溶解度及膨润力、热力学特性及糊化特性等。结果：100 g龙眼核淀粉中含有82.64 g淀粉、0.68 g粗脂肪、0.46 g粗蛋白和1.06 g灰分，其直链淀粉含量为36.37%；其颗粒多呈椭圆形或不规则多边形，平均粒径为11.21 μm，结晶结构为A型，近程有序程度较高；1%（w/v）龙眼核淀粉糊的透光率为4%；溶解度和膨润力均随温度上升而增大，90 ℃时分别为11.26%和15.93%；龙眼核淀粉具有较高的糊化起始温度（70.4 ℃）、峰值温度（75.9 ℃）、结束温度（82.1 ℃）和糊化焓（13.7 J/g），其热糊稳定性较差，冷糊稳定性较好。结论：酶辅助碱法提取的龙眼核淀粉直链淀粉含量高，蛋白质含量下降明显，颗粒小，不易糊化。

直链淀粉含量对淀粉-脂肪酸复合物形成及理化特性的影响

黄承刚 , 李津源 , 徐任园 , 刘娜 , 余邵鹏 , 刘菊 , 郭东伟

2022, 43(13): 49-55. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090258

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本研究以不同直支比的玉米淀粉和硬脂酸为原料制备了三种不同的淀粉-脂质复合物，并采用扫描电镜、X射线衍射、傅里叶红外光谱等分析方法对淀粉-脂质复合物外部形态、晶体结构、抗消化性、缓释性等进行了表征与测定。结果表明：在扫描电镜下观察，与原淀粉相比，复合物的体积增大，同时表面凹凸不平。红外光谱证明淀粉-脂质复合物的形成，同时氢键的增加可能会导致抗性淀粉含量增加。复合物的形成使得晶体构象变为V型结构。普通玉米淀粉（normal）及高直链玉米淀粉（G60）在处理后快消化淀粉（RDS）含量减少，慢消化淀粉（SDS）含量增加，抗性淀粉（RS）含量增加，其中抗性淀粉含量分别达到52.0%和52.4%。硬脂酸在复合物内的释放分为两个阶段呈现先快后慢的趋势，并且直链淀粉含量的增加能够显著提高复合物对于硬脂酸的缓释能力。本文可为进一步提高直链淀粉的应用范围提供参考依据。

米蛋白-海藻酸钠互穿网络水凝胶的制备及性能表征

苏丹 , 杨杨 , 范婧 , 边鑫 , 王冰 , 刘琳琳 , 张铁男 , 马春敏 , 张娜

2022, 43(13): 56-62. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021100053

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为满足食品领域目前对于高机械强度水凝胶的需求，本研究以碎米蛋白和海藻酸钠为主要原料，通过热处理和离子交联法制备一种高力学性能的食品级碎米蛋白（RP）-海藻酸钠(SA)互穿聚合物网络（IPN）水凝胶。通过改变米蛋白与海藻酸钠凝胶体系中米蛋白的浓度（80、100、120、140、160 mg/mL）调节IPN水凝胶的力学性能，混合液加热及钙离子交联形成水凝胶后，测定其质构性能、流变性能、白度、溶胀性、含水量等性质。结果表明：随着凝胶体系中碎米蛋白浓度的增大，RP-SA IPN水凝胶的储存模量G'、损耗模量G"和凝胶硬度均增加，当碎米蛋白浓度达到为140 mg/mL时，凝胶硬度增加幅度变小。水凝胶溶胀性先降低后趋于平缓，但水分分布更为均匀。因此，适量的碎米蛋白能对RP-SA IPN水凝胶网络有很好的填充效果，并对水凝胶的形态没有太大的改变，同时可通过调节蛋白的添加量来调节水凝胶的力学性能，该研究为米蛋白在食品领域的应用提供了理论基础。

真空冷却联合超声杀菌对卤牛肉品质的影响

高飞 , 蔡华珍 , 陈彦豪 , 杜庆飞 , 张信东 , 陈先林 , 武运

2022, 43(13): 63-70. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021100054

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为避免高温杀菌给卤牛肉带来的不利影响，探索绿色低温处理在保障卤牛肉安全和良好品质方面的可行性，以菌落总数、TVB-N、TBARS、感官与水分分布等为指标，采用单因素实验、对比实验等方法，开展真空冷却-超声杀菌对卤牛肉品质影响方面的研究。结果表明，基于真空冷却的超声波处理功率、温度和时间对杀菌效果影响明显，超声波功率为2500 W、处理温度70 ℃、杀菌时间20 min时杀菌效果最好，显著降低了菌落总数、TVB-N和TBARS值（P<0.05）。真空冷却联合超声杀菌的卤牛肉结构完整、紧实，横向弛豫时间T₂明显左移，弛豫时间缩短，水与肉成分结合度高，分布均匀。真空冷却联合超声处理对卤牛肉具有明显的杀菌作用，并能延缓卤牛肉中脂肪的氧化，保质效果好。该研究可为酱卤肉制品的绿色低温杀菌提供借鉴。

烫漂温度及空气炸时间对鲶鱼鱼皮品质的影响

孙慧娟 , 李敏 , 张飞宇 , 孙溪 , 马俪珍 , 任小青

2022, 43(13): 71-78. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021100061

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为了解烫漂温度及空气炸时间对鲶鱼鱼皮品质的影响，本文研究了50、70、90 ℃烫漂后鲶鱼鱼皮的蒸煮损失率和热稳定性，在烫漂的基础上分别炸制2、4、6、8、10、12 min后对其水分、脂肪、脆度、横向弛豫时间（T₂）进行了测定，并对不同烫漂温度及其空气炸12 min的鱼皮微观结构进行了分析。结果表明：70 ℃烫漂的鱼皮蒸煮损失率为2.15%，热稳定性温度分别为121.97、146.88 ℃，在空气炸12 min时水分含量为2.89%，脂肪含量为10.85%，形变距离为0.13 mm；相比较50 ℃和90 ℃，70 ℃烫漂的鱼皮，蒸煮损失率适中，热稳定性较好，在空气炸12 min时，水分含量最低，形变距离最小，脂肪含量较低，结构均匀平整。由此可见，70 ℃烫漂下的空气炸鱼皮整体更利于后期产品的开发。

普鲁兰酶酶解对葛根淀粉理化特性的影响

莫琰 , 杨尚威 , 赵灿 , 刘传菊 , 豁银强 , 张倩 , 汤尚文

2022, 43(13): 79-85. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021100064

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研究了普鲁兰酶酶解对颗粒态葛根淀粉理化特性的影响。采用快速黏度分析仪（RVA）、差示量热扫描仪（DSC）、偏光显微镜、扫描电子显微镜（SEM）、激光粒度仪、傅里叶红外光谱仪（FTIR）、X射线衍射仪（XRD）对酶解前后葛根淀粉的糊化特性、抗性淀粉含量、热性能、形貌、颗粒大小、结晶结构和分子结构进行了分析。结果表明，酶解后葛根淀粉的峰值黏度和崩解值分别降低了28.33%和94.69%，谷值黏度、最终黏度和回生值分别增加了12.53%、12.47%和12.37%；抗性淀粉含量从1.29%上升至4.60%。酶解后淀粉的偏光十字仍然存在，但颗粒发生膨胀，粒度变大，表层出现剥离；DSC吸热峰向高温区偏移，但吸热焓下降；酶解促进了淀粉分子短程有序结构的生成；葛根淀粉经酶解后，其相对结晶度从37.31%降低至29.10%。

强化鲁氏接合酵母对酱油品质的影响

谭戈 , 朱新贵 , 李学伟 , 肖亮琴 , 唐鸿标 , 郑倩望 , 郭丽琼 , 林俊芳

2022, 43(13): 86-93. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021100083

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为了研究强化鲁氏接合酵母（JL-02）对酱油品质的影响。通过测定JL-02菌株耐盐性、成曲pH和中性酶活力、不同酿造工艺两种酱油的理化指标以及挥发性风味物质并进行分析。结果表明，JL-02菌株耐盐性高达16%，成曲pH为6.85±0.08，中性蛋白酶活力为（2109.2±45.2）U/g；强化鲁氏接合酵母后的酱油总酸含量为（1.14±0.01）g/100 mL，较对照组有所增加，而还原糖含量为（1.06±0.01）g/100 mL，pH为5.09±0.03，均较对照组有所降低，氨基态氮含量并无明显差异，均达到特级酱油标准。同时成曲、对照组和实验组挥发性风味物质分别为15、52和57种，而后者新增呋喃类风味物质（2-正戊基呋喃、4-甲氧基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮和2,3-二氢苯并呋喃），对三组样品挥发性风味物质进行主成分分析，聚类分析结果良好。本研究为今后酱油企业进行强化酵母菌株酿造酱油工艺提供一定的思路和技术方法。

不同分子量红花籽抗氧化肽稳定性研究

刘晓艺 , 周玉岩 , 过利敏 , 郝光飞

2022, 43(13): 94-102. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021100248

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目的：研究不同分子量红花籽蛋白抗氧化肽活性的稳定性。方法：以脱壳红花籽粕为实验材料，经复合酶酶解分离制备抗氧化肽，以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1-diphenyl-2-trinitrophenylhydrazine，DPPH）自由基、超氧阴离子自由基（superoxide anion radical，O₂⁻·）及羟自由基（hydroxyl free radicals，·OH）清除能力为指标，探讨温度、pH、食品原辅料、金属离子及模拟胃肠消化等环境因素对不同分子量红花籽抗氧化肽活性的影响。结果：红花籽蛋白酶解物<3 kDa（SSPH-Ⅰ）、3~5 kDa（SSPH-Ⅱ）较分离前活性显著增加（P<0.05），SSPH-Ⅲ（5~10 kDa）和SSPH-Ⅳ（>10 kDa）较分离前活性显著降低（P<0.05），选取活性显著增加组分研究发现SSPH-Ⅰ抗氧化活性更加稳定，能在60~121 ℃高温、pH6~8弱酸弱碱条件下保持活性，各自由基清除率维持率达到90%以上，10 g/100 mL NaCl和葡萄糖、0.2 g/100 mL柠檬酸对SSPH-Ⅰ抗氧化活性有增强协同作用，各自由基清除率维持率增加至105%左右，10 g/100 mL的蔗糖和0.2 g/100 mL的防腐剂对活性影响不大，添加Cu²⁺、Zn²⁺和K⁺金属离子对SSPH-Ⅰ抗氧化稳定性显著下降（P<0.05），其影响顺序为：Cu²⁺>Zn²⁺>K⁺>Mg²⁺>Ca²⁺，经模拟胃肠消化后活性较稳定，维持率为80%。结论：筛选得到<3 kDa红花籽蛋白抗氧化肽组分活性较高且稳定，为其工业化生产及应用提供理论依据。

水产品种类对过敏原原肌球蛋白胃肠消化性能的影响

李娅茹 , 栾宏伟 , 李文娇 , 卢瑛

2022, 43(13): 103-110. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021100251

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摘要:
为研究不同水产品种类及胃肠消化对过敏原原肌球蛋白（Tropomyosin, TM）免疫活性的影响，本研究选取三种甲壳类（南美白对虾、斑节对虾、中华绒螯蟹）和两种贝类（花蛤、缢蛏）水产品作为研究对象，采用模拟胃液（SGF）、肠液（SIF）分别对5种水产品的水煮肌肉进行体外消化，利用SDS-PAGE和ELISA技术分析消减产物的蛋白组成和免疫活性。结果显示，TM在胃肠酶作用下出现明显降解，所有样本均在肠液中消化更快，肠道是TM免疫活性丢失的主要场所。在胃、肠消化中，贝类（胃：86.5%~86.8%，肠：90.8%~92.2%）的免疫活性降低效果明显优于甲壳类水产品（胃：64.7%~67.7%，肠：89.0%~91.5%）。通过电子显微镜发现，甲壳类的肌原纤维（156.4~185.8 μm）明显长于贝类（125.0~134.6 μm），而其宽度约为贝类的3倍左右。本研究发现水产品的种类会影响TM的胃肠道消化能力，甲壳类和贝类肌肉组织结构的差异是造成甲壳类和贝类消化率和免疫活性差异的原因之一。本研究结果可为探究胃肠消化对水产品及其制品的致敏性消减机制提供科学依据。

可得然胶预处理及其对低脂牛肉肠品质的影响

陈道春 , 陆志娟 , 齐自元

2022, 43(13): 111-117. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021120253

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为了研究预处理方法对可得然胶粘度、凝胶强度的影响，探索经过预处理的可得然胶对低脂牛肉肠的保水性和质构特性的影响，本实验分别采用高速斩拌、酸碱中和的方法对可得然胶进行预处理，研究两种预处理方法对可得然胶粘度及凝胶强度的影响。并在低脂牛肉肠的加工中，分别添加0.1%、0.3%、0.5%和0.7%经高速斩拌与酸碱中和预处理的可得然胶，测定低脂牛肉肠蒸煮损失、保水性、质构特性以及感官等指标，探究高速斩拌、酸碱中和预处理所得可得然胶的应用效果。结果表明：高速斩拌和酸碱中和预处理均能显著提升可得然胶的凝胶强度和粘度（P<0.05），其中，酸碱中和预处理可得然胶的粘度和凝胶强度更高，高速斩拌及碱溶的最适时间分别为5和15 min。随着高速斩拌、酸碱中和的可得然胶添加量的增加，低脂牛肉肠的蒸煮损失显著低于添加未处理可得然胶粉末的低脂牛肉肠（P<0.05），而非压出水分、保水性、硬度、咀嚼性、感官评分等均显著高于添加未处理可得然胶粉末的低脂牛肉肠（P<0.05），并且添加酸碱中和可得然胶的实验组效果更佳。因此，高速斩拌和酸碱中和预处理可以显著改善可得然胶的凝胶强度和粘度以及在低脂牛肉肠中的应用效果，并且酸碱中和预处理效果更佳。

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生物工程

基于高通量测序技术分析青藏高原风干牦牛肉中细菌多样性

弋凯鸽 , 吴寒冰 , 李帅康 , 王卫 , 耿放 , 杨林 , 池福敏 , 辜雪冬

2022, 43(13): 118-124. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090140

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摘要:
为探究青藏高原风干牦牛肉中细菌菌群的组成和多样性，采用高通量测序技术，分析西藏不同地区风干牦牛肉中细菌菌群的组成和多样性之间的差异。本研究获得西藏那曲、昌都、日喀则、拉萨、山南的有序序列分别为：56869、110798、71633、86532、60861条，OTU数为：1887、1567、2234、6021、2190。在门分类上的优势菌那曲、日喀则、拉萨以及山南组为厚壁菌门和放线菌门，昌都组为变形菌门和厚壁菌门。在科分类上，那曲组优势菌为乳酸杆菌科，昌都组为肠杆菌科，日喀则组为间孢囊菌科，拉萨组为微球菌科，山南组为棒状杆菌科。在属分类上，那曲组为乳酸杆菌属，昌都组为假单胞菌属，日喀则和山南组均为棒状杆菌属，拉萨组为节杆菌属，表明西藏不同地区风干牦牛肉在菌落组成和丰度上有所不同。结果发现风干牦牛肉中既存在对品质与风味形成的有益菌，也存在优势腐败菌以及致病菌。这或与藏区农户对原料肉的前处理以及制作环境有一定关联。该结果可为后续改进风干牦牛肉的制作提供参考，也可为防范食品致病菌及腐败菌危害，提高藏区农户的生产加工卫生安全意识提供借鉴。

基于仿生学技术不同发酵方式酸浆水品质评价

李姚 , 孔祥聪 , 琚兴波 , 侯强川 , 郭壮 , 王玉荣

2022, 43(13): 125-131. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090241

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摘要:
为比较研究纯种发酵与加引子发酵酸浆水品质差异，本研究分别采用发酵乳杆菌纯种发酵和以老卤水为引子发酵两种方式制作酸浆水，并使用电子舌、电子鼻和色度仪等仿生学设备对其感官品质进行检测。结果显示，发酵乳杆菌纯种发酵的酸浆水鲜味明显高于加引子发酵，而酸味和涩味呈现相反的趋势；挥发性风味方面，乳酸菌纯种发酵的酸浆水中芳香类物质的强度显著高于加引子发酵（P<0.05）；经色度仪检测发现，乳酸菌纯种发酵酸浆水明亮度及绿度较引子发酵酸浆水高，二者色差显著（P<0.05）。多元统计学分析结果显示不同发酵方式制作的酸浆水品质整体存在显著性差异，导致差异的主要指标为鲜味、芳香类以及烷烃类挥发性风味物质。综上，乳酸菌纯种发酵的酸浆水品质更优。

黑曲霉拮抗细菌的筛选、鉴定和生防条件优化

徐晓裕 , 李甜 , 史学伟 , 王斌

2022, 43(13): 132-138. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090271

摘要(27)

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摘要:
为筛选出对葡萄贮藏中污染黑曲霉具有良好抑制作用的拮抗菌，本研究通过平板稀释法从土壤中筛选出对葡萄采后引起霉菌病变的黑曲霉有较强抑菌作用的菌株，采用形态学和分子生物学相结合的方式对拮抗细菌进行鉴定，并使用单因素和正交试验方法优化其生防条件。结果表明：本研究从新疆葡萄园土壤中分离到14株对黑曲霉具有抑菌效果的细菌，其中，菌株G8对黑曲霉的抑菌效果最佳。经鉴定，黑曲霉拮抗细菌G8为暹罗芽孢杆菌（Bacillus siamensis）。暹罗芽孢杆菌G8最佳生防条件为：接种量3%，培养基初始pH为7，培养温度为33 ℃，培养温度摇床转速为160 r/min，培养时间为33 h，该条件下抑菌直径达到28.79 mm。研究结果将为拮抗细菌在葡萄采后黑曲霉生物防治中的应用提供理论依据。

嗜热杜邦菌α-淀粉酶的定向进化及高效表达

靳燕 , 李延啸 , 马俊文 , 王玉川 , 闫巧娟 , 江正强

2022, 43(13): 139-147. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021100086

摘要(19)

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摘要:
目的：对嗜热杜邦菌来源α-淀粉酶进行分子改造，以提高其耐热性和产酶水平。方法：基于易错PCR技术构建嗜热杜邦菌来源α-淀粉酶（Td-amy）的随机突变文库，高通量筛选耐热性和比酶活提高的突变体，通过定点突变及同源结构模拟对突变体进行分析，并将其在毕赤酵母中表达。结果：筛选得到一个正向突变体（mTd-amy）。该突变体最适温度（60 ℃）较野生型（55 ℃）提高了5 ℃，比酶活（466.3 U/mg）较野生型（227.9 U/mg）提高至2.0倍。经序列对比，mTd-amy有四个氨基酸发生了变化，分别为Ala4Val、Ala122Val、Lys194Arg和Ala468Asp，定点突变结果表明Ala122Val和Ala468Asp位点为影响其比酶活和最适反应温度的关键。进一步将突变体mTd-amy在毕赤酵母中高效表达，经高密度发酵其酶活达64696 U/mL。结论：定向进化获得了嗜热杜邦菌来源α-淀粉酶的正向突变体，该突变体的最适温度和比酶活力均明显提高，为α-淀粉酶的分子改造以及工业化应用等提供了理论参考。

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工艺技术

食品安全

傅立叶变换红外光谱技术对常见食源性致病菌和真菌快速分类鉴别

龚方 , 刘小菁 , 康秋燕 , 汪颖 , 李兆杰

2022, 43(13): 235-241. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021100062

摘要(8)

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摘要:
目的：为满足食品安全检测中常见食源性致病微生物的检测需求，探索利用傅立叶红外光谱技术（Fourier transform infrared spectroscopy，FT-IR）建立常见食源性致病菌和真菌的种间分类鉴定方法。方法：应用FT-IR技术采集13种常见食源性致病菌977.9~1805.3 cm⁻¹波数范围以及12种真菌900~1800 cm⁻¹和2800~3700 cm⁻¹波数范围的红外光谱，使用主成分分析（principal component analysis，PCA）和分级聚类分析（hierarchical cluster analysis，HCA）两种化学计量分析方法对数据进行分析，通过加标实验检验方法的准确性。结果：建成菌种光谱导数谱数据库，并构建2种聚类分析模型，确定HCA方法能够分别将13种致病菌和12种真菌在种间水平准确聚类，加标样品中的可疑待测菌均能够准确聚类到相应菌种。结论：该研究结果说明本文建立的FT-IR技术结合HCA聚类分析方法，可以实现常见食品中致病菌和真菌菌种的快速鉴定。

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分析检测

贮运保鲜

褪黑素处理对采后李果实Priming抗病性的诱导作用

雷长毅 , 汪开拓 , 谭美琳 , 王劲松 , 黎春红

2022, 43(13): 329-335. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090105

摘要(24)

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摘要:
研究了褪黑素（melatonin，MT）处理诱导采后李果实抗病反应的特征和效力。“凤凰”李果实经10 mmol/L褪黑素（melatonin，MT）处理及病原菌匍枝根霉（Rhizopus stolonifer）接种后，于20 ℃下贮藏5 d，期间观察果实病害发展情况，并测定果实H₂O₂、总酚、木质素含量以及抗性相关酶活性。结果显示，10 mmol/L MT处理能有效降低李果实采后R. stolonifer导致的根霉病发病率并延缓增加其病斑直径。单一MT处理能诱导李果实中苯丙烷类代谢酶活性及总酚和木质素含量的上升；但MT处理复合R. stolonifer接种则最显著的诱导果实H₂O₂迸发，同时提升几丁质酶、β-1,3-葡聚糖酶、苯丙氨酸解氨酶、肉桂酸-4-羟基化酶、4-香豆酸辅酶A连接酶、过氧化物酶和多酚氧化酶等抗病相关酶活性以及总酚和木质素含量。通过这些结果可推测，MT处理可诱导李果实priming反应，使果实在遭受病原菌侵染时展现更强烈的抗病反应，从而维持果实贮藏期间的商品性。

水杨酸处理结合冰温贮藏对吊干杏采后品质的影响

布丽根·加冷别克 , 任建业 , 胡梓睿 , 布丽布丽·卡曼 , 王伟

2022, 43(13): 336-344. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021100246

摘要(30)

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摘要:
以吊干杏为试材，采用2.0 mmol/L的SA（Salicylic acid，SA）浸泡处理杏果10 min，以蒸馏水处理作为对照，将处理后的杏果贮藏于（4~6）℃和（−1.5~−1）℃下，研究水杨酸处理结合冰温贮藏对吊干杏采后保鲜效果的影响。结果显示，与冷藏（4~6）℃相比，冰温（−1.5~−1）℃贮藏49 d的吊干杏腐烂率与失重率较低，营养物质含量更高，过氧化氢含量与超氧阴离子生成速率处于较低水平，体现较高的抗氧化酶活性，膜质受损程度较轻。与冷藏组相比，2 mmol/L SA处理可显著抑制冷藏和冰温贮藏期间吊干杏果实腐烂率和失重率的上升（P<0.05）；显著延缓硬度、可溶性固形物、抗坏血酸和可滴定酸含量的下降（P<0.05）；显著抑制超氧阴离子生成速率、过氧化氢含量、丙二醛含量及细胞膜透性的上升（P<0.05）；并显著提高贮藏后期超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、抗坏血酸过氧化物酶及过氧化物酶的活性（P<0.05）。结果表明，冰温贮藏较普通冷藏更有利于维持吊干杏较好的采后品质；2 mmol/L SA处理可有效延缓冰温和冷藏期间吊干杏品质的下降，尤其对冰温贮藏吊干杏各指标的影响更为明显。

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营养与保健

芹菜素黄酮氧苷、黄酮碳苷同分异构体抗炎活性评价

李慧 , 潘思轶 , 徐晓云

2022, 43(13): 345-352. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021100016

摘要(30)

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摘要:
目的：评价2种芹菜素黄酮氧苷（芹菜素-7-O-β-D-吡喃葡萄糖苷和5-O-β-D-吡喃葡萄糖苷芹菜甙元）和2种芹菜素黄酮碳苷（牡荆素和异牡荆素）的抗炎活性。方法：采用Western Blot法测定芹菜素黄酮苷在炎性细胞THP-1中的蛋白变化，采用酶联免疫法和实时荧光定量聚合酶链式反应法分析细胞中细胞因子变化。结果：4种芹菜素黄酮苷均能极显著抑制IL-10 mRNA的上升（P<0.01），且牡荆素、异牡荆素能够极显著地抑制环氧合酶-2酶活力（P<0.01），此外，异牡荆素还通过极显著抑制白细胞介素1β（P<0.01）和白细胞介素6（P<0.01）发挥了更有效的抗炎作用，而芹菜素-7-O-β-D-吡喃葡萄糖苷极显著抑制了肿瘤怀素因子TNF-α的表达（P<0.01），5-O-β-D-吡喃葡萄糖苷芹菜甙元则对除IL-10外的其余几种细胞因子无抑制作用；进一步的研究发现，8位碳苷取代形成的芹菜素黄酮苷（即异牡荆素）对核转录因子P65（核转录因子κB（nuclear factor κB，NF-κB）亚基之一）的核移位抑制作用显著强于其余3种芹菜素黄酮苷的抑制作用(P<0.01)。但异牡荆素未通过抑制上游调控蛋白IκBα（α Inhibitor of κB，κB抑制因子α亚基）、IKKβ（IκB Kinase β，IκB激酶β亚基）而抑制NF-κB蛋白家族P65蛋白。结论：芹菜素黄酮碳苷尤其是异牡荆素在THP-1炎性细胞模型中具有更好的抗炎活性作用，但异牡荆素的抗炎作用并非通过IκBα依赖型的NF-κB信号通路实现。

基于TLR4/NF-κB信号通路探讨黔产刺梨根干预溃疡性结肠炎的作用机制

陈波洋 , 赵玲婕 , 罗运凤 , 管连城 , 于海洋 , 赵洁 , 张旭飞 , 蒋志滨 , 陈云志

2022, 43(13): 353-358. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021100024

摘要(21)

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摘要:
目的：基于TLR4/NF-κB信号通路探讨黔产刺梨根治疗溃疡性结肠炎大鼠的作用机制。方法：采用2,4,6-三硝基苯磺酸（TNBS）/乙醇溶液灌肠建立溃疡性结肠炎模型，灌胃刺梨根水煎液高、中、低剂量组（8、4、2 g/kg），柳氮磺嘧啶组（0.3 g/kg）。观察大鼠外观、动作行为以及血便；采集大鼠血清与大鼠结肠，利用苏木素-伊红（HE）染色观察各组大鼠结肠病理学改变；酶联免疫吸附测定（ELISA）检测大鼠血清白细胞介素（IL）-1β，IL-6，TNF-α水平；逆转录聚合酶链式反应（RT-PCR）检测大鼠结肠Myd88、NF-κB p50、NF-κB p65、TLR4 mRNA表达；蛋白免疫印迹法（Western blot）检测大鼠结肠Myd88、NF-κB p50、NF-κB p65、TLR4蛋白表达。结果：刺梨根水煎液可明显改善溃疡性结肠炎大鼠结肠炎症损伤，特别是刺梨根水煎液高剂量组。与模型组比较，刺梨根水煎液高剂量组结肠病理损伤得到显著改善，刺梨根水煎液高剂量组血清IL-1β、IL-6、TNF-α水平均极显著下降（P<0.01）；结肠Myd88、NF-κB p50、TLR4 mRNA表达量显著下降（P<0.05）；结肠Myd88、NF-κB p50、NF-κB p65、TLR4蛋白表达量极显著下降（P<0.01）。结论：刺梨根水煎液可有效缓解TNBS诱导的溃疡性结肠炎并改善炎症损伤，刺梨根水煎液干预溃疡性结肠炎的作用机制可能与抑制TLR4/NF-κB信号通路相关。

D-核糖对阿霉素诱导心脏毒性的保护作用及机制研究

肖爱爱 , 王雪艳 , 温敏 , 王正平

2022, 43(13): 359-366. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021100074

摘要(10)

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摘要:
目的：研究D-核糖对阿霉素（Doxorubicin，DOX）诱导的小鼠心脏毒性保护作用及机制。方法：8周龄雄性ICR小鼠随机分为对照组（Con），模型组（DOX）组，D-核糖低剂量组（LDR），D-核糖高剂量组（HDR），每组10只。采用单次腹腔注射大剂量阿霉素（15 mg/kg）建立DOX急性心脏毒性小鼠模型，检测血清中乳酸脱氢酶（lactate dehydrogenase，LDH）活性和心脏组织三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）含量；通过苏木素-伊红（hematoxylin-eosin stain，HE）染色观察心肌组织病理变化；通过检测心肌组织内总超氧化物歧化酶（Total superoxide dismutase，T-SOD）、过氧化氢酶（Catalase，CAT）活性以及丙二醛（Malondialdehyde，MDA）含量，评价心脏氧化应激水平；采用蛋白免疫印迹法（Western blot）检测沉默信息调节因子2相关酶类1（silent mating type information regulation 2 homolog 1，Sirt1）、过氧化物酶体增殖物激活受体γ共激活因子1α（peroxisome proliferator-activated receptor γ coactivator-1α，PGC-1α）、B淋巴细胞瘤-2（B-cell lymphoma 2，Bcl-2）、Bcl-2相关X蛋白（Bcl-2 associated X protein，Bax）、半胱氨酸天冬氨酸蛋白酶3（cysteine-containing aspartate specific protease 3，Caspase-3）的表达。结果：DOX可引起小鼠体质量显著降低（P<0.05），血清LDH活性显著升高（P<0.05），心肌抗氧化酶活力显著降低（P<0.05）；与DOX组相比，高剂量D-核糖可以显著降低血清LDH水平（P<0.05），提高心肌抗氧化酶活力（P<0.05），提高Sirt1、PGC-1α、Bcl-2蛋白表达水平（P<0.05），降低Caspase-3、Bax蛋白表达水平（P<0.05）。结论：高剂量D-核糖可以通过激活Sirt1/PGC-1α通路，缓解氧化应激，抑制心肌细胞凋亡，降低阿霉素诱导的急性心脏毒性。

发酵法制备芸豆渣可溶性膳食纤维及其抗运动性疲劳作用研究

白海军 , 王颖

2022, 43(13): 367-372. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021100237

摘要(29)

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摘要:
为了探讨发酵改性后的芸豆渣可溶性膳食纤维对抗运动性疲劳能力的影响。本实验利用复合菌系发酵改性芸豆膳食纤维，测定其发酵前后理化性质，并建立运动性大鼠模型，向大鼠灌胃5.80、2.90、1.45 g/kg的芸豆膳食纤维，通过游泳力竭实验，分析丙二醛、乳酸脱氢酶、超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶以及肝糖原、肌糖原的变化，探究其对运动性疲劳的影响。结果显示，改性后的芸豆膳食纤维含量为18.32%，持水力、膨胀力、持油力均有所提高，分别提高了144.83%、80.66%和58.97%。高、中、低剂量组均能延长大鼠游泳力竭时间，与模型组相比，不同剂量组能够显著降低大鼠体内丙二醛含量（P<0.05），且能够显著提高超氧化物歧化酶和谷胱甘肽过氧化物酶的活力（P<0.05），提升肌糖原与肝糖原的含量和储存能力，高剂量组效果最为显著（P<0.05）。综合以上结果，发酵法制备芸豆渣膳食纤维具有抗运动性疲劳的积极作用，且能够提高抗氧化能力、保护肌肉组织和增强运动耐受性，对未来应用于人体作为一种运动型营养补充制剂具有重要意义。

6′′′-阿魏酰斯皮诺素对Aβ_1-42诱导损伤的SH-SY5Y细胞保护作用研究

张妹 , 张彦青 , 解军波 , 王轻 , 戚务勤

2022, 43(13): 373-380. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021120012

摘要(29)

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摘要:
目的：探讨酸枣仁黄酮类成分6′′′-阿魏酰斯皮诺素预处理对Aβ_1-42诱导损伤SH-SY5Y细胞的保护作用。方法：利用6′′′-阿魏酰斯皮诺素（1、5、10、20和40 μmol/L）预处理SH-SY5Y细胞2 h，随后加入5 μmol/L的Aβ_1-42共同孵育24 h，利用CCK-8法检测细胞活力；Calcein-AM/PI双染法观察细胞形态；试剂盒检测细胞内活性氧、丙二醛、线粒体膜电位水平及谷胱甘肽过氧化物酶活力；蛋白免疫印迹法检测细胞凋亡相关蛋白：Bcl-2关联死亡启动子重组蛋白、B细胞淋巴瘤/白血病-2蛋白的表达。结果：6′′′-阿魏酰斯皮诺素可以抑制Aβ_1-42诱导的细胞凋亡，提高细胞活力(P<0.001)；改善Aβ_1-42诱导损伤细胞的氧化应激情况，降低细胞内活性氧(P<0.001)、丙二醛水平(P<0.01)，提高谷胱甘肽过氧化物酶活力(P<0.001)；改善Aβ_1-42诱导损伤的细胞线粒体功能，上调细胞线粒体膜电位水平(P<0.001)；增加抗凋亡蛋白B细胞淋巴瘤/白血病-2蛋白的表达(P<0.01)，并降低促凋亡蛋白Bcl-2关联死亡启动子重组蛋白的表达(P<0.01)。结论：6′′′-阿魏酰斯皮诺素对Aβ_1-42诱导损伤的SH-SY5Y细胞具有保护作用，其机制与6′′′-阿魏酰斯皮诺素抗氧化活性及调节凋亡相关蛋白表达有关。

补骨脂乙醇提取物活性成分与抗氧化及胆酸盐结合能力的关联性分析

姜欣洋 , 梁金月 , 史继童 , 刘兰玲 , 张珊珊 , 赵盼 , 颜培正 , 赵东升

2022, 43(13): 381-388. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022010218

摘要(9)

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摘要:
目的：在“成分-功效”关联模式下，探究补骨脂四种不同浓度乙醇提取物主要活性成分含量、抗氧化及胆酸盐结合能力差异。方法：以补骨脂为原料，采用无水乙醇、75%乙醇、50%乙醇、水进行提取，比较其总黄酮和总多酚含量，并分别通过3种抗氧化体系与胆酸盐结合能力进行体外抗氧化和降脂活性评价，并进行相关性分析。结果：无水乙醇提取物总黄酮含量（50.317±0.018 mg/g）和总多酚含量（3.860±0.045 mg/g）最高。补骨脂50%乙醇提取物对ABTS^＋·和DPPH·清除能力最强，IC₅₀值分别为0.76和1.63 mg/mL，无水乙醇提取物还原能力最强，A_0.5值为2.63 mg/mL。补骨脂水提物对胆酸钠的结合能力最强，IC₅₀值为0.67 mg/mL，而50%乙醇提取物对牛磺胆酸钠和甘胺胆酸钠结合能力最强，IC₅₀值分别为1.26和0.41 mg/mL。相关性结果表明，补骨脂不同浓度乙醇提取物中总黄酮含量与DPPH·清除率、牛磺胆酸钠结合率呈显著正相关性（P<0.05），总黄酮、总多酚含量与还原能力均呈极显著性正相关关系（P<0.01），而总多酚含量与胆酸钠结合率呈显著性负相关性（P<0.05）。结论：补骨脂50%乙醇提取物活性含量较高，抗氧化及结合胆酸盐能力最强，可以作为潜在的天然抗氧化及降脂活性物质的重要来源。