食品工业科技

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2022年第43卷第2期

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生物工程
未来食品
工艺技术
包装与机械
食品安全
分析检测
贮运保鲜
营养与保健
专题综述
研究与探讨

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2022 年 2 期封面+封底

2022, 43(2): .

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2022 年 2 期目录

2022, 43(2): 1-8.

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生物工程

基于荧光及紫外光谱法对虾青素与乳清蛋白相互作用的研究

赵英源 , 张胜梦 , 李一帆 , 梁晋 , 贾慧慧 , 李紫薇 , 刘俊霞 , 李瑞芳

2022, 43(2): 126-134. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021040126

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摘要:
本研究采用分子自组装技术制备虾青素/乳清蛋白纳米复合物，并探究虾青素（Astaxanthin，AST）与乳清蛋白（Whey Protein）之间的分子相互作用机制。选用乳清蛋白（α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、浓缩乳清蛋白、牛血清蛋白）与虾青素自组装，通过控制水相蛋白质溶液与有机相虾青素溶液的比例，分别可控形成H聚集体或J聚集体虾青素/乳清蛋白纳米复合物（H/J Aggregates Astaxanthin/Whey Protein Nanocomplexes）。通过动态光散射仪（Dynamic Light Scattering，DLS）测定虾青素/乳清蛋白纳米复合物的粒径均在150~430 nm之间，多分散性指数（Polydispersity Index，PDI）表明分散性良好，电位在−12~−1 mV之间；采用透射电子显微镜（Transmission Electron Microscope，TEM）观察成功制备出的H聚集体或J聚集体虾青素/乳清蛋白纳米复合物呈边缘清晰光滑的近球形结构；紫外可见光谱表明4种蛋白质构建的H聚集体或J聚集体虾青素/乳清蛋白纳米复合物中虾青素H聚集体最大吸收波长λ_max由虾青素单体的λ_max480 nm蓝移至388 nm，虾青素J聚集体最大吸收波长λ_max光谱红移，并显示出519和556 nm左右的并肩峰；通过荧光光谱分析表明由于虾青素聚集体特定的结构使形成的虾青素/乳清蛋白纳米复合物的荧光强度都明显增强，乳清蛋白中疏水性氨基酸及疏水性区域暴露。本研究从虾青素及其聚集体的水分散性和乳清蛋白载体特性两方面探究，为其后续在食品药品领域的开发及应用提供理论依据。

植物乳杆菌微胶囊发酵对胡萝卜脆片品质的影响

张丽华 , 王霞 , 查蒙蒙 , 唐培鑫 , 石训 , 纵伟 , 赵光远

2022, 43(2): 135-141. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021040234

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摘要:
本研究以海藻酸钠和分离乳清蛋白为壁材，应用挤压法制备植物乳杆菌微胶囊。以植物乳杆菌微胶囊发酵的胡萝卜脆片为试验组，未经微胶囊处理发酵的胡萝卜脆片为对照组，探讨植物乳杆菌微胶囊发酵对胡萝卜脆片品质的影响及其在冷冻干燥和模拟胃液条件下活菌数的变化。结果表明：试验组和对照组的胡萝卜片在质构、色泽、总糖含量、胡萝卜素含量和抗坏血酸含量差异不显著（P>0.05）。在冷冻干燥和模拟胃液环境下，试验组的活菌数明显高于对照组，分别保持在（8.47±0.02）和（8.31±0.01） lg（CFU/g）。植物乳杆菌微胶囊发酵对胡萝卜脆片的品质没有产生显著影响，但可以提高植物乳杆菌对不良环境（如冷冻干燥和胃液）的抗性。

高产四甲基吡嗪芽孢杆菌的筛选及其对酱香型白酒堆积过程的影响

张颖 , 李霄霄 , 李景辉 , 刘小敏 , 谢翔云 , 卢君 , 李长文 , 张翠英 , 肖冬光

2022, 43(2): 142-149. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021050066

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摘要:
为提高和稳定白酒中四甲基吡嗪含量，本研究从酱香大曲样品中分离出13株芽孢杆菌，通过蛋白酶透明圈试验初筛，选出5株产蛋白酶优良菌株。经过液态发酵试验筛选出一株高产四甲基吡嗪的功能菌，其发酵液中的四甲基吡嗪含量为12.22 mg/L，鉴定为地衣芽孢杆菌GTBL-168。将该菌株的种子培养液按0%、3%、5%和7%（v/w）接种到酱香型白酒堆积培养中与传统大曲协同发酵，堆积糟醅中乙偶姻和四甲基吡嗪的含量均有提高，其中接种量为7%时增量最大，四甲基吡嗪产量比对照组提高24.88%；理化指标总体变化较明显，氨基氮和总酸有所增加；地衣芽孢杆菌GTBL-168的添加对堆积糟醅的菌群结构影响不大，随着接种量的增加糟醅中芽孢杆菌属等各优势菌属丰度也随之增加。为功能菌在堆积过程中的应用研究奠定了基础。

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未来食品

打印参数对未漂洗鲟鱼糜凝胶3D打印成型效果的影响

向晨曦 , 李钰金 , 高瑞昌 , 白帆 , 汪金林 , 赵元晖

2022, 43(2): 1-8. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021040100

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摘要:
为进一步提高未漂洗鲟鱼糜凝胶的打印质量，本文探究了打印速度、分层高度、填充密度、喷嘴直径、挤出程度和温度等相关打印参数对鱼糜凝胶3D打印成型效果的影响，并进行了打印精度评价。结果表明，分层高度要与喷嘴直径相同或略低于喷嘴直径，分层高度、喷嘴直径和打印速度越大，打印效率越高。综合打印效果和打印效率可确定最佳打印参数为喷嘴直径1.20 mm、分层高度1.2 mm、填充密度100%、挤出程度100%、打印速度25 mm/s和温度25 °C。在此打印参数下，打印鱼糜结构紧密，成型性好，打印精度高，可获得高质量的3D打印鱼糜。

基于广泛靶向代谢组学的不同产地红茶代谢产物比较分析

林洁鑫 , 王鹏杰 , 金珊 , 叶乃兴 , 黄建锋 , 颜廷宇 , 郑德勇 , 杨江帆

2022, 43(2): 9-19. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021040110

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摘要:
为探究红茶代谢产物的产地差异，本实验采用感官审评方法及超高效液相色谱串联质谱（UPLC-MS/MS）的广泛靶向代谢组测定方法，对福建省福安市和尤溪县产红茶中的代谢产物进行比较分析。结果表明：福安红茶以“醇和”的滋味特征为主，尤溪红茶以“甘醇”的滋味特征为主。利用代谢组学方法在两地的红茶中鉴定出黄酮、酚酸类、脂质、有机酸、氨基酸及其衍生物等共937种代谢物，通过主成分分析（PCA）和正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）可以显著区分不同产地红茶，并鉴定出410种具有显著差异的代谢物。尤溪红茶中有291种差异代谢物的相对含量高于福安红茶，其中紫云英苷、表儿茶素（EC）、L-谷氨酰胺、L-天冬氨酸、L-赖氨酸、L-色氨酸、L-谷氨酸、绿原酸、苯乙胺和牡荆素-2''-O-鼠李糖苷等差异代谢产物对于两地红茶的不同滋味品质形成可能具有重要贡献。代谢通路分析发现，两地红茶的氨基酸和黄酮类物质代谢水平具有显著差异，可能是形成两地红茶滋味品质差异的原因。研究为茶叶产地鉴别提供理论依据。

基于阳极氧化铝比色阵列传感器对鱼肉新鲜度的测定

刘秀英 , 夏菲 , 王佳燕 , 高雪 , 孙小飞 , 李学鹏 , 励建荣 , 郭晓华 , 于建洋

2022, 43(2): 20-26. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021040233

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摘要:
为了快速、准确地对鱼肉新鲜度进行无损实时监测，本研究以阳极氧化铝片为基材，选取13种指示剂作为气敏材料，构建了一种可视化比色阵列传感器。利用所构建的比色阵列传感器对贮藏过程中大菱鲆鱼肉新鲜度进行测定。结果表明，在25 ℃条件下，当贮藏时间超过22 h时，鱼肉的总挥发性盐基氮（TVB-N）含量达到32.85 mg/100 g，鱼肉发生腐败变质，此时的比色阵列传感器中的阵列点发生颜色变化。提取阵列点在响应前后的红、绿、蓝（Red、Green、Blue，RGB）值并进行差减，对其进行聚类分析和主成分分析。结果表明，该传感阵列能够准确区分不同贮藏时间段的鱼肉新鲜度。此外，将该阵列传感器应用于不同贮藏时间下鲤鱼和美国红鱼新鲜度的检测，结果表明通过传感阵列预测的TVB-N值与实际测量值之间没有显著性差异。因此，将该传感器应用于鱼肉新鲜度监测具有可行性。

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包装与机械

1-MCP可控缓释包装纸对杏果实贮藏品质的影响

周嘉佳 , 吴艳明 , 张文乐 , 李学文 , 包晓玮 , 王英

2022, 43(2): 248-254. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021050127

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摘要:
本文以1-甲基环丙烯（1-Methylcyclopropene, 1-MCP）为保鲜剂，将其与不同比例的乙基纤维素（Ethyl cellulose ether，EC）和聚丙烯酸（Polyacrylic acid，PAA）混合匀浆后涂布至纸基上制成1-MCP可控缓释包装纸，研究其释放机制，并利用制作的1-MCP可控缓释包装纸处理在2 ℃下贮藏的赛买提杏，研究1-MCP可控缓释包装纸对杏果实贮藏过程中呼吸强度、硬度、可滴定酸、可溶性固形物、果皮颜色、商品率的影响，以期得到一种能有效延长杏果实贮藏期的保鲜纸。结果表明，在95% RH，2 ℃和80%聚丙烯酸的条件下，1-MCP粉末的颗粒塌陷使气体缓慢释放，释放机制参数为0.49，释放速率随着PAA含量的升高而增大。1-MCP可控缓释包装纸能抑制杏果实呼吸强度高峰的到来，延缓硬度、可滴定酸和可溶性固形物含量的降低，并保持果皮颜色。说明1-MCP可控缓释包装纸能有效保持在低温环境下贮藏的杏果实品质，并为1-MCP可控缓释包装纸运用到其它果蔬的贮藏中提供一定的参考。

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食品安全

蓝柑风味糖浆货架期预测模型的建立与评价

姚宇晨 , 毋思敏 , 苏晓霞 , 杨钊 , 王宝 , 卞祺 , 徐光辉 , 钟绍强 , 蒙军

2022, 43(2): 255-262. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021040230

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摘要:
本文主要阐述了蓝柑风味糖浆货架期预测模型的研究过程及方法，对蓝柑风味糖浆储存过程中多维度品质变化、保藏期限等进行评估预测。在4、27、37 ℃的贮藏条件下，通过对感官指标、可溶性固形物含量、pH、还原糖含量、羟甲基糠醛（5-hydroxymethyl-furfural，HMF）等多项指标变化的逐一分析，结合动力学模型和Arrhenius方程，完成了货架期预测模型的构建。结果表明，以感官得分为80分、可溶性固形物含量为85%、pH为2、还原糖含量为100%、羟甲基糠醛含量为35 mg/kg作为蓝柑风味糖浆货架期的终点，在4 ℃冷藏条件下，蓝柑风味糖浆的理论货架期约为48个月；20 ℃室温条件下，蓝柑风味糖浆的理论货架期约为24个月，货架期终点蓝柑风味糖浆的品质出现不可接受的损失。蓝柑风味糖浆货架期预测模型的建立，为糖浆类产品货架期预测建模提供了新思路。

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分析检测

EMR固相萃取-超高效液相色谱-串联质谱法测定虾肉中性激素残留的方法建立

辛丽娜 , 莫东淑 , 蒋定之 , 曾坚 , 梁飞燕 , 蒙初曦

2022, 43(2): 263-270. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021040071

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摘要:
本研究建立EMR固相萃取结合超高效液相色谱-串联质谱测定虾肉中15种性激素残留的分析方法。样品采用0.1 mol/L乙二胺四乙酸二钠溶液-乙腈溶液提取，经Captiva EMR固相萃取SPE小柱净化，CAPCELLPAK C₁₈ BB-H（3 µm，2.1 mm×150 mm）色谱柱分离，电喷雾离子源正负离子分开扫描；多反应监测模式的超高效液相色谱-串联质联质谱法进行检测，以空白基质匹配外标法定量。正离子流动相为甲醇和0.1%甲酸，检测雄激素与孕激素；负离子流动相为乙腈和0.01%氨水溶液，检测雌激素。结果表明，经EMR固相萃取净化的虾肉样品中的15种性激素残留在1～50 µg/kg浓度范围内线性关系良好，相关系数（r）均大于0.99，方法检出限为0.0015～0.436 µg/kg，定量限为0.0051～1.453 µg/kg，平均回收率在85.31%~119.84%，相对标准偏差为2.11%~9.86%（n=6）。本方法操作快速简单，重复性好，灵敏度较高，适用于虾肉中15种性激素残留的检测。

食用木薯块根及其制品中生氰糖苷检测方法的建立与应用

王琴飞 , 林立铭 , 张振文 , 余厚美 , 徐缓 , 羊贤月

2022, 43(2): 271-278. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021040260

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摘要:
生氰糖苷含量的高低对评估食用木薯块根及其制品的食用安全性及其重要。以木薯块根和木薯粉为试材，本研究建立了亚麻苦苷和百脉根苷2种生氰糖苷（Cyanogenic Glycosides，CNGs）的快速提取和高效液相色谱-蒸发光散射（HPLC-ELSD）检测的方法，分析了不同品种木薯块根、木薯粉及其制品中CNGs含量变化。结果表明，食用木薯块根及木薯粉中CNGs提取最佳的硫酸溶液浓度分别为0.025和0.100 mol/L；HPLC-ELSD检测方法可有效分离亚麻苦苷和百脉根苷，其浓度在4.1～820.0 mg/L和2.5～250.0 mg/L范围内线性相关性较好，相关系数（r）分别达到了0.9996和0.9993，检测限（LOD）分别为2.1和0.5 mg/kg，定量限（LOQ）分别为8.2和2.0 mg/kg；该方法重复性和样品稳定性的标准偏差（RSD）都低于5.0%；木薯块根和木薯粉中2种CNGs的平均加标回收率分别在89.3%～96.3%和107.5%～114.9%之间，重复间RSD小于3.4%。样品验证结果表明：不同的木薯品种CNGs含量差异较大；种植8～9个月的木薯制备木薯粉CNGs含量较低；蒸煮加工方式可有效清除木薯食品中CNGs。本方法操作简单、稳定性较好、准确度高，在食用木薯块根及其制品中CNGs的分析与评价等研究方面具有较强的应用前景。

基于保留指数的草莓中杀菌剂快速测定方法建立

姚雪漫 , 张秋萍 , 蒋建荣 , 罗佳 , 吴春霞 , 马晓艳

2022, 43(2): 279-285. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021040280

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摘要:
基于保留指数原理，利用正构烷烃C₉~C₃₃标准溶液和智能农药数据库（Smart Database Pesticides），建立草莓中32种杀菌剂的快速分析方法。采用QuEChERS前处理方法，对草莓中杀菌剂残留进行提取、净化，使用气相色谱-串联质谱（GC-MS/MS）仪进行定性、定量检测。结果表明，32种杀菌剂在5~200 μg/L范围内线性关系良好，相关系数均大于0.9982，在10、50、100 μg/kg三个添加水平下，加标回收率在70.3%~117.8%之间，相对标准偏差在0.01%~8.50%之间，方法的检出限为0.01~2.91 μg/kg，定量限为0.04~9.71 μg/kg。该方法快捷、简便、准确、稳定，在草莓样品的分析中取得了较好的效果，对监测草莓中杀菌剂的使用情况，同时测定多组分农药残留提供了可靠有效的数据和技术支持。

泡面桶中壬基酚总迁移量测定及风险分析

李海玉 , 王霞 , 陈杰 , 王正梅 , 张庆 , 宗艺晶

2022, 43(2): 286-292. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021050078

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摘要:
建立了高效液相色谱串联质谱法测定泡面桶中总壬基酚迁移量的分析方法，并对市售泡面桶中壬基酚迁移进行了风险分析与评估。优化了色谱分离条件和固相萃取条件，线性范围1~500 μg/L内线性关系良好，壬基酚的方法检出限为0.002~0.004 μg/L，对实际样品迁移液进行加标回收试验，回收率在79.8%~105.2%之间，相对标准偏差（Relative Standard Deviation，RSDs）在1.74%~9.88%之间。应用该方法对市售54批泡面桶中壬基酚总迁移量进行测定，其中45件样品的迁移液中检出了壬基酚，壬基酚含量在0.006~0.079 µg/L。根据检测结果对市售泡面桶中壬基酚的安全性进行了风险分析，壬基酚的最大每日摄入量为0.0237 µg/d，远低于壬基酚的健康指导值3 μg/d，说明市场上泡面桶相对比较安全，对人体健康存在较低风险。

基于挥发性风味物质的花椒产地溯源技术研究

李亚南 , 崔传坚 , 陈江琳 , 运晶 , 金龙 , 侯如燕

2022, 43(2): 293-303. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021050084

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摘要:
采用静态顶空(Headspace，HS)联合气相色谱-质谱联用技术（Gas Chromatography-Mass Spectrometry，GC-MS）对陕西、山东、四川、甘肃4个省份共45个产地花椒的挥发性风味物质进行检测。利用自动质谱退卷积定性系统（AMDIS）结合Kováts保留指数（RI）分析，共得到99种挥发性风味物质。产自陕西、甘肃、山东和四川省的花椒分别鉴定出79、69、68和63种挥发性组分。建立多种数学模型进行产地鉴别，其中正交偏最小二乘法（Orthogonal partial least squares，OPLS-DA）模型能准确区分4个省份的花椒样品，模型拟合参数Q²为0.84，6种关键性差异物质（VIP>2）分别是胡椒酮、蒎烯、萜品烯、3-蒈烯、罗勒烯和α-水芹烯。进一步应用GC-MS全谱数据结合随机森林（Random Forest，RF）模型进行产地鉴别，可以成功区分产自陕西、甘肃、山东和四川省的花椒，准确率为100%。

优质食用籽粒玉米挥发性香味物质组分分析

贾菲芸 , 杨靖 , 王稼苜 , 曹银萍 , 李友勇

2022, 43(2): 304-310. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021050109

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摘要:
籽粒玉米是我国居民，尤其是北方居民的重要口粮，但其食用香味品质国内外鲜有报道。取样5个优质黄粒玉米品种的籽粒，磨碎成全粉，采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）方法测定不同处理样品中挥发性物质组分和含量，结果显示，共鉴定出挥发性物质101种，单个品种60~70种，可分为12类。其中的酯、烷、酮数量较多，其次是醇、醛、酰胺等。对挥发性物质组分进行分析，发现峰面积在10⁶水平的高含量成分20余种，其中所有品种均含有的共有成分13种，品种特有成分4~16种，这些成分构成总含量的80%以上。峰面积10⁷水平的高含量成分2种，分别为正十二烷和叔丁醇，是籽粒玉米中重要挥发性物质。检测结果还显示，样品中挥发性物质相对总含量为36.660~68.001 mg/kg，品种间差异显著，同一品种，不同产地、不同贮藏条件含量差异也显著。新收获籽粒香气物质含量最高，籽粒自然保存1年，含量耗损约1/5，全粉自然保存1年，耗损近1/3，真空包装，损耗轻微。这些结果表明，玉米香气物质含量具品种特性，选择优良品种并在特殊地区生产，能有效提高含量；贮存时间和贮存条件显著影响玉米品质，低温真空条件贮存可有效保持香气品质。这些结果为优质食用玉米品质评价提供重要参考数据。

不同品种猕猴桃汁抗氧化成分及体外抗氧化活性比较

李瑞娟 , 梁锦 , 王丹 , 黄天姿 , 张璐 , 杨淑霞 , 罗安伟

2022, 43(2): 311-318. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021050119

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摘要:
本文以陕西省和四川省两大主产区的美味、中华和软枣3大种系12个品种猕猴桃为材料，测定其果汁中主要抗氧化活性物质多酚、类黄酮、V_C和果实中单体酚含量，比较其体外抗氧化活性，并将抗氧化活性物质和果汁抗氧化能力进行相关性分析，筛选抗氧化物质含量高、抗氧化活性强的品种。结果表明，不同品种猕猴桃的抗氧化活性物质含量和抗氧化能力有显著性差异（P<0.05），V_C在不同品种间的含量差异较大，范围在27.300~130.380 mg/100 g之间；软枣系两品种（益玉和绿迷）类黄酮含量显著高于其他品种（P<0.05）；原儿茶酸、儿茶素、绿原酸、表儿茶素为猕猴桃中主要的多酚类化合物；红阳、翠香、亚特、华优对DPPH·和ABTS⁺·的清除能力较强，益玉和绿迷对·OH的清除能力和总还原力较强；各品种猕猴桃多酚含量与总还原力具有显著相关性（P<0.05），单酚含量之间、单酚与抗氧化活性之间也有相关性。根据抗氧化活性进行聚类分析，可将12个品种猕猴桃分为6类。综合分析，12个品种中以软枣猕猴桃的抗氧化活性最强。研究结果为猕猴桃鲜食及加工过程中高抗氧化活性品种的选择提供了科学依据。

顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法对3种洋葱挥发性风味成分的分析

王蓉 , 曾文锦 , 刘盼 , 周丽 , 任兴权 , 杨雪芬 , 赵俊

2022, 43(2): 319-327. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021070239

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摘要:
为研究洋葱挥发性成分，利用顶空固相微萃取法提取洋葱的挥发性风味成分，通过气相色谱-质谱联用法分析测定，以总峰面积和化合物个数为指标考察萃取纤维头、萃取温度、萃取时间和解吸时间4个因素对萃取效果的影响，得出最优萃取条件为：萃取纤维头50/30 μm DVB/CAR/PDMS，萃取温度60 ℃，萃取时间60 min，解吸时间5 min。利用最优萃取条件对三种色泽洋葱挥发性风味成分进行分析鉴定。结果表明：三种色泽洋葱共鉴定得到挥发性风味物质61种，其中白皮、红皮、黄皮洋葱分别测到37、40、49种挥发性成分，相对含量分别占流出组分总量的70.29%、81.92%、79.03%。61种挥发性成分中含硫化合物27种、醛类13种、醇类13种、酮类4种，其他4种。三种色泽洋葱的共有挥发性成分有22种，其中含硫化合物占比较大，特别是二异丙基二硫醚和(E)-1-丙烯基-2-丙烯基二硫醚相对含量的总和在三种色泽洋葱的挥发性成分中占比率都超过了20%，对形成洋葱特征风味贡献较大。红皮和黄皮洋葱的含硫化合物的相对含量远高于白皮洋葱，红皮洋葱中2-甲基-2-戊烯醛相对含量高于白皮和黄皮洋葱。

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贮运保鲜

偏高水分粳稻谷储藏期间粮堆空气特性与品质指标的变化

陶利思 , 秦文 , 魏征 , 段义三 , 马建勇 , 张洪清 , 李兴军

2022, 43(2): 328-337. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021060097

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为了寻找偏高水分稻谷低温短期储藏期间的评价指标，本研究基于平衡水分方程和牛顿拉弗逊迭代方法分析了高大平房仓粳稻谷储藏期间粮堆各层空气相对湿度（RH）和湿球温度的变化，并分析它们的积累值与大米热特性、热机械特性、脂肪酸成分及外观品质指标的关系。结果表明，冬季入仓的含水率15.3%的粳稻谷在163 d储藏期间，当粮堆平均温度由8.3 ℃增加到22.9 ℃，一、二、三、四层的RH由75.1%分别增加了3.6%、3.0%、2.9%、2.9%，湿球温度由6.2 ℃分别增加了15.21、13.57、13.47、13.29 ℃，显示粮堆没有虫、霉菌危害。由DSC测定的米粉淀粉糊化温度保持不变。混合试验仪分析表明，随着稻谷储存时间由45 d增加到213 d，米粉团发育和稳定时间、回生扭矩逐渐增加，而酶解速率降低。GC-MS分析表明稻谷在213 d储存期间，重要种类脂肪酸成分所占比例不变。外因指标中粮堆最高积温、最高温度对应的湿球积温；内因指标淀粉糊化峰值温度、面积及高度，米粉团发育与稳定时间、淀粉糊化峰值扭矩、回生扭矩及酶解速率，脂肪酸成分C_14:1、C_14:0、C_20:5n3、C_20:3n6、C_20:2、C_20:1、C_24:1、C_24:0，以及大米外观品质指标整精米率、小碎米率、籽粒尺寸均可作为偏高水分粳稻谷低温储藏的评价指标。

等离子体活化水作为解冻介质对牛肉杀菌效能及品质的影响

应可沁 , 李子言 , 程序 , 钱婧 , 章建浩 , 严文静

2022, 43(2): 338-345. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021060219

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摘要:
目的：研究低温等离子体活化水（plasma-activated water，PAW）作为解冻介质对牛肉微生物安全及生鲜品质的影响。方法：采用射频等离子体发生装置，处理水量为300 mL，以高压电源处理时间（40、60、80、100、120 s）为试验因素，制备不同处理时长的PAW。将放置至常温（25 ℃）的PAW作为冷冻牛腱子肉的解冻介质，以介质与样品4:1的质量比例静置浸泡解冻10 min，测定牛肉和解冻介质中的菌落总数、亚硝酸根含量、pH，及牛肉保水性（汁液损失率、持水力）、脂质氧化和蛋白质流失状况。结果：随着等离子体活化水制备时间的延长，其减菌效果显著增强（P<0.05），解冻后牛肉中的菌落总数可降低0.91 lg (CFU/g)。将等离子体活化水作为解冻介质可显著增强牛肉的持水力（P<0.05），汁液损失率最多可降低1.83%，脂质氧化程度可降低0.0944 mg/kg，蛋白流失可减少0.085 mg/mL，牛肉经解冻后，亚硝酸根含量最高为3.38 mg/kg，仍小于定量限，解冻后肉品pH最大仅增加0.06，即该解冻方式并不会对牛肉的亚硝酸根、pH产生显著影响（P<0.05）。本研究为低温等离子体活化水在肉制品解冻方面的应用提供了一定的理论依据和数据参考。

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营养与保健

共轭亚油酸对高脂饲料诱导肥胖大鼠脂质蓄积和肠道菌群的影响

李彤 , 黄芳 , 陈杰东 , 李文榜 , 林岱 , 郭福川

2022, 43(2): 346-353. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021040049

摘要(11)

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摘要:
目的：以高脂饲料诱导建立肥胖大鼠模型，探讨共轭亚油酸（CLA）干预对肥胖大鼠脂质蓄积和肠道菌群的影响。方法：将40只SPF级雄性SD大鼠按体重随机分为四组，每组10只，除对照组（ND组）以普通饲料喂养外，其余组均以高脂饲料喂养。其中ND组灌胃花生油1 g/kg；高脂模型组（HD组）灌胃花生油1 g/kg；高脂共轭亚油酸低剂量组（LC组）灌胃0.2%共轭亚油酸1 g/kg；高脂共轭亚油酸高剂量组（HC组）灌胃2%共轭亚油酸1 g/kg，干预9周。于实验末采集大鼠粪便后提取粪便中细菌DNA后进行16S rDNA测序，之后麻醉采血后处死，取肝脏、肾周脂肪和睾周脂肪组织，于−80 ℃保存。结果：HD组大鼠体重、内脏脂肪、血清和肝脏甘油三酯和总胆固醇显著高于ND组（P<0.05），高剂量共轭亚油酸干预可显著降低大鼠体重、血清甘油三酯和总胆固醇及肝脏总胆固醇（P<0.05）；高脂饲料诱导可使大鼠肠道菌群属水平中Eubacterium_coprostanoligenes_group（真杆菌属）、Psychrobacter（嗜冷杆菌属）、Corynebacterium_1（棒状杆菌_1）、Staphylococcus（葡萄球菌属）的相对丰度增加；高剂量CLA干预可改变肥胖大鼠的肠道菌群的组成，如在属水平上显著增加了Bifidobacterium（双歧杆菌属）、Butyrivibrio（丁酸弧菌属）、Ruminococcaceae_UCG-014（瘤胃球菌科_UCG-014）等的相对丰度（P<0.05），减少了Staphylococcus（葡萄球菌属）、Corynebacterium_1（棒状杆菌_1）等的相对丰度（P<0.05）。结论：共轭亚油酸可降低高脂饲料诱导肥胖大鼠的体重和脂质蓄积，其作用可能与调节大鼠肠道菌群组成有关。

马齿苋降尿酸及肾脏保护作用的研究

吕有为 , 潘昱辰 , 孙铭键 , 姚航 , 王曼力 , 杜培革 , 安丽萍

2022, 43(2): 354-359. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021040074

摘要(30)

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摘要:
目的：研究马齿苋降尿酸和肾脏保护作用，为临床研究提供参考。方法：将雄性ICR小鼠随机分为5组，空白组（CON）、模型组（HUA）、别嘌呤醇阳性药对照组（ALLOP，0.02 g/kg/d）、马齿苋高剂量组（PO-H，1.48 g/kg/d）、马齿苋低剂量组（PO-L，0.5 g/kg/d）。每组按相应给药剂量连续灌胃21 d，第7 d开始，除空白组外，每组腹腔注射次黄嘌呤（HX，0.3 g/kg）联合氧嗪酸钾（OAPS，0.3 g/kg）以建立高尿酸血症模型。观察小鼠血清尿酸值（SUA）、丙二醛（MDA）水平；收集肝脏检测黄嘌呤氧化酶（XOD）、超氧化物歧化酶（SOD）水平；收集肾脏检测谷胱甘肽（GSH）、谷胱甘肽过氧化酶（GSH-PX）水平；实验结束前一天收集24 h尿液检测尿尿酸（UUA）、尿肌酐（UCr）水平；对小鼠肾脏HE染色进行病理学观察。结果：与CON组比较，HUA组极显著（P<0.01）升高MDA、SUA、XOD水平，极显著（P<0.01）降低SOD、GSH、GSH-PX、UUA、UCr水平，说明高尿酸血症建模成功。与HUA组比较，PO-H组可极显著（P<0.01）降低SUA、MDA、XOD水平，极显著（P<0.01）升高SOD、GSH、GSH-PX、UCr水平；PO-L组可显著（P<0.05或P<0.01）降低SUA、MDA、XOD水平，显著（P<0.05或P<0.01）升高GSH、GSH-PX、UCr水平；HE染色结果显示PO可明显改善HUA小鼠肾组织的病理变化。结论：马齿苋提取物对高尿酸血症小鼠具有一定的降尿酸和肾保护功能。

不同方式制备的猴头菇提取物对大鼠急性胃黏膜损伤保护作用对比

安苗青 , 赖玉健 , 徐雅囡 , 杜冰 , 黎攀

2022, 43(2): 360-367. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021040252

摘要(30)

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摘要:
以无水乙醇为诱导剂，构建大鼠急性胃黏膜损伤模型，研究几种不同方式制备的猴头菇粗提物对无水乙醇诱导的急性胃黏膜损伤模型的保护作用。雌性SD大鼠随机分为7组（n=12）：正常对照组（NC）、模型对照组（ETH）、猴头菇子实体多糖粗提物干预组（WEH1）、猴头菇菌丝体多糖粗提物干预组（WEH2）、猴头菇水提粗提物干预组（WEH3）、液态发酵水提粗提物干预组（WEH4）及枸橼酸铋钾颗粒药物组（YWZ）。各样品组根据体重变化调整样品灌胃剂量（10 mL/kg），样品给予167 mg/kg，枸橼酸铋钾颗粒（0.24 g/kg，含铋24.1 mg）连续灌胃30 d，正常对照组和模型组直接给予蒸馏水，采用无水乙醇5 mL/kg灌胃造模，通过对比胃粘膜组织切片损伤程度、炎症因子水平及抗氧化能力，结果显示：与模型组相比，试验组大鼠胃黏膜出血、充血、坏死及病变明显减轻，其病理总积分呈现显著性差异（P<0.05），超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽（GSH）活性显著升高（P<0.05），丙二醛（MDA）含量、血清和胃组织中肿瘤坏死因子-α（TNF-α）、白细胞介素-6（IL-6）、白细胞介素-1β（IL-1β）炎症因子水平显著降低（P<0.05）。综上，几种猴头菇粗提物均对无水乙醇所诱导的大鼠胃黏膜损伤具有不同程度的保护作用，其中猴头菇菌丝体多糖粗提物的保护效果最佳，其作用机制可能与抗氧化作用和抗炎作用有关。该研究结果可为不同猴头菇提取物的功能产品开发及推广应用提供研究基础。

有氧运动联合补充D-核糖对小鼠抗疲劳和抗氧化的作用

张振刚 , 王峰

2022, 43(2): 368-375. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021050117

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摘要:
研究有氧运动联合补充D-核糖对小鼠抗疲劳和抗氧化酶活性的影响，将小鼠分为安静对照组、有氧运动对照组、D-核糖对照组、D-核糖+有氧运动组。有氧运动组进行每周进行6 d的有氧跑台训练，D-核糖组每日每只灌胃2 mL核糖（300 mg/100 g），通过12周的规律性有氧跑台训练后，建立小鼠负重游泳抗疲劳动物模型，分别记录小鼠负重力竭游泳时间，并测定小鼠体内肝糖原（hepaticr glycogen，HG）、肌糖原（muscle glycogen，MG）、血糖（blood glucose）、血尿素氮（blood urea nitrogen，BUN）、血乳酸( bloodlactic acid，BLA）、丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量和总抗氧化能力（total antioxidant capacity，T-AOC）、谷胱甘肽过氧化物歧化酶（glutathione peroxide dismutase，GSH-Px）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、过氧化氢酶（catalase，CAT）等活力。结果表明，与安静对照组相比，有氧运动对照组、D-核糖对照组、D-核糖+有氧运动组小鼠负重游泳时间显著增加（P<0.05），同时显著提高了小鼠体内肝糖原、肌糖原和血糖含量（P<0.05），并降低了体内血尿素氮和血乳酸含量（P<0.05）。另外，其抗氧化活性结果表明，与安静对照组相比，有氧运动对照组、D-核糖对照组、D-核糖+有氧运动组的T-AOC均增强，SOD、CAT、GSH-Px活性也都显著升高（P<0.05），MDA则显著降低（P<0.05）。说明长期规律的有氧运动联合补充D-核糖能显著提高机体内肝糖原、肌糖原、血糖含量和氧化应激能力，提高机体抗疲劳作用。

百合乌药汤对1型糖尿病并发肝损伤的保护作用及其机制分析

薛丽会 , 宋宏宇 , 高旗 , 李爽 , 赵晨蕾 , 白杨 , 张博男 , 齐亚娟

2022, 43(2): 376-383. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021050136

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摘要:
目的：考察百合乌药汤（Baihe Wuyao decoction，BWD）对小鼠1型糖尿病（Type 1 diabetes mellitus，T1DM）并发肝损伤的保护作用，并揭示其潜在机制。方法：小鼠70只，随机选取10只作为空白组，其余采用腹腔注射链脲佐菌素（Streptozotocin，STZ）诱导T1DM，成模后随机分为6组：模型组、阳性对照组、BWD各剂量组（15、5、2.5、1.25 g·kg⁻¹·d⁻¹）。各组小鼠连续给药6周。检测小鼠血清中谷丙转氨酶（Alanine aminotransferase，ALT）、谷草转氨酶（Aspartate aminotransferase，AST）的含量，及肝组织匀浆超氧化物歧化酶（Superoxidedismutase，SOD）和丙二醛（Malonaldehyde，MDA）的含量；观察小鼠肝脏病理学变化；检测小鼠肝脏中蛋白激酶B（Protein kinase B，AKT）在蛋白水平的表达，检测锰超氧化物歧化酶（Manganese superoxide dismutase，Mn-SOD）和一氧化氮合酶（Inducible nitric oxide synthase，iNOS）、炎症因子包括肿瘤坏死因子（Tumor necrosis factor，TNF-α）、核因子-κB（Nuclear factor-κB，NF-κB）、白细胞介素-1β（Interleukin-1β，IL-1β）、白细胞介素-6（Interleukin-6，IL-6）和白细胞介素-8（Interleukin-8，IL-8）、凋亡因子包括（B-cell lymphoma-2，Bcl2）、（Bcl2-associated X protein，Bax）和（Caspase 3，CASP3）在mRNA水平的表达。结果：BWD可改善T1DM小鼠肝组织病理损伤；与模型组相比，各剂量组ALT和AST水平均显著降低（P<0.01或P<0.05），低1剂量组效果更明显；BWD低1剂量可显著上调p-AKT/AKT（P<0.05）；低1剂量显著下调MDA、iNOS，上调SOD、Mn-SOD含量（P<0.01或P<0.05）；与模型组相比，低1剂量的Bcl2/Bax比值明显增加，Bax、CASP3被下调；低1剂量显著降低TNF-α、NF-κB、IL-1β、IL-6和IL-8在基因水平的表达（P<0.01或P<0.05）。结论：BWD可通过抗炎、抗氧化、抗凋亡、促进细胞增殖以及改善胰岛素信号通路发挥对T1DM并发肝损伤的保护作用。

姜黄素和/或有氧运动改善高脂血症大鼠心肌细胞焦亡的作用机制

毛永强 , 周绮云 , 张馨月 , 杨洪志

2022, 43(2): 384-389. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021050182

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摘要:
研究姜黄素和/或有氧运动改善高脂血症大鼠心肌细胞焦亡的作用机制。50只5周龄雄性SD大鼠随机分为普通膳食+安静组（RDC组）、高脂膳食+安静组（HDC组）、高脂膳食+有氧运动组（HDM组）、高脂膳食+姜黄素+安静组（HDCC组）和高脂膳食+姜黄素+有氧运动组（HDCM），每组10只。第3周起，HDCC、HDCM组以400 g/（kg·d）姜黄素灌胃，其余组以等体积0.5%羧甲基纤维素钠灌胃；HDM、HDCM组进行有氧运动干预，其他组无任何运动干预。6周干预结束后24 h，观察各组大鼠心脏组织形态，检测血液、心肌组织相关生化指标。结果显示：血清总胆固醇（TC）、甘油三脂（TG）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C），HDC组较RDC组均显著升高（P<0.01）；血清TC、TG，HDCC、HDM、HDCM组较HDC组均显著降低（P<0.01）；血清TC，HDCM组较HDCC、HDM显著降低（P<0.05或P<0.01）；血清LDL-C，HDCC组、HDCM组较HDC组显著降低（P<0.05或P<0.01），HDCM组较HDCC组、HDM组均显著降低（P<0.05或P<0.01）。血清高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）水平，HDC组较RDC组显著降低（P<0.05）；HDCC、HDM、HDCM组较HDC组均显著升高（P<0.05或P<0.01）；HDCM组较HDM组均显著升高（P<0.01）。RDC组心肌形态正常，HDC组出现炎性损伤；HDCC、HDM、HDCM组较HDC组明显改善，其中HDCM组最为显著。心肌白细胞介素-1β（IL-1β）、白细胞介素-18（IL-18）含量，HDC组较RDC组均显著升高（P<0.01）；HDCC、HDM、HDCM组较HDC组均显著降低（P<0.01）；HDCC、HDM组较HDCM组显著升高（P<0.05或P<0.01）。心肌损伤标志物肌酸激酶同工酶MB型（CK-MB），HDC组较RDC组均显著升高（P<0.01）；HDCC、HDM、HDCM组较HDC组均显著降低（P<0.01）；HDCM组较HDCC、HDM显著降低（P<0.01）。心肌NOD样受体蛋白3（NLRP3）、凋亡相关斑点样蛋白（ASC）、含半胱氨酸的天冬氨酸蛋白水解酶1（Caspase1）蛋白质表达（H-score），HDC组显著高于RDC组（P<0.01）；HDCC组、HDM组、HDCM组显著低于HDC组（P<0.05或P<0.01）；HDCC组、HDM组显著高于HDCM组（P<0.05或P<0.01）。从而说明，为期6周的姜黄素和/或有氧运动干预可以改善高脂血症大鼠心肌细胞焦亡，抑制过度炎症反应，保护心脏功能/结构，其机制可能与抑制NLRP3/Caspase1通路活化相关。二者联合干预效果最佳。