食品工业科技

当期目录
2021年第42卷第19期

栏目

未来食品
研究与探讨
生物工程
工艺技术
包装与机械
分析检测
贮运保鲜
营养与保健
专题综述

上一期

选择全部

2021-19期封面

2021, 42(19): 0-0.

摘要(37)

HTML(4)

PDF (4)

摘要:

2021-19期目录

2021, (19): 1-8.

摘要(32)

HTML(17)

PDF (7)

摘要:

查看更多+

未来食品

生物散斑激光技术无损检测原理及在食品中应用效果研究进展

冯佳 , 李新宇 , 杨欣悦 , 李莹 , 赵梦娜 , 任静 , 夏秀芳

2021, 42(19): 1-7. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021030247

摘要(42)

HTML(27)

PDF (5)

摘要:
生物散斑激光技术是通过He-Ne激光照射在样品表面，利用样品对光散射能力不同形成不同的散斑图案，从而实现对样品品质、营养成分的定性、定量分析的光谱学技术。散斑活性的大小与样品生化反应过程中的物理特性、化学成分及内部品质有关。该技术具有对样品破坏性小、检测时间短、可应用于农畜产品成熟度监测、新鲜度监测以及品质检测多方面的优势，但是其稳定性差、穿透深度浅也限制了它的应用。本文简述了生物散斑激光技术的特点，重点综述了其无损检测原理和在食品成熟度、新鲜度、品质检测中应用效果的研究进展，展望了其在食品检测方面的应用潜力和局限性，旨为此技术在食品无损检测领域应用提供理论和技术支持。

查看更多+

生物工程

高产β-葡萄糖苷酶酵母菌的诱变选育及对刺梨果酒香气特性的影响

刘晓柱 , 张远林 , 李银凤 , 于志海 , 黄名正

2021, 42(19): 118-125. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020120115

摘要(34)

HTML(13)

PDF (6)

摘要:
为分析β-葡萄糖苷酶对刺梨果酒香气特性的影响，以一株产β-葡萄糖苷酶异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus, W.anomalus）C4菌株为出发菌株，采用化学诱变剂甲基磺酸乙酯对其进行化学诱变，以进一步提高其β-葡萄糖苷酶活性。将W.anomalus C4菌株、突变菌株W.anomalus E3菌株纯种或与酿酒酵母以混合发酵形式发酵刺梨果酒。对硝基苯基-β-D 吡喃葡萄糖苷显色法（p-nitrophenyl-β-D-glucopyranoside，p-NPG）检测刺梨果酒发酵过程中β-糖苷酶活性变化；顶空固相微萃取-气相质谱联用法测定各组刺梨果酒挥发性香气成分。甲基磺酸乙酯诱变得到一株产β-葡萄糖苷酶性能稳定，酶活为（55.05±0.74）U/L的突变菌株W.anomalus E3。与W.anomalus C4菌株相比，W.anomalus E3菌株的酶活提高了31.70%。在刺梨果酒发酵过程中，W.anomalus β-葡萄糖苷酶活性逐渐增大，第10 d达到最大值，然后迅速降低。接种W. anomalus C4、及其突变菌株E3可降低刺梨果酒包括总酸、挥发酸、pH在内的酸度值以及总糖含量；同时还可增加刺梨果酒中挥发性酯类、醇类物质的种类和含量以及主要香气成分风味活性值（OAV）。因此，接种产β-葡萄糖苷酶W. anomalus菌株有助于调节刺梨果酒的香气特性，增加刺梨果酒的复杂性和丰富度。

一株产羧酸酯酶菌的鉴定及酯酶特征的研究

张杰 , 侯珺淇 , 代振玉 , 赵新 , 侯小歌

2021, 42(19): 126-134. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020120275

摘要(46)

HTML(24)

PDF (3)

摘要:
目的：鉴定中国白酒发酵过程中的微生物种类，研究关键酶的特征与作用机制有利于提高白酒的优质品率。方法：本研究用形态学和生理学、16S rRNA、gyr B基因和antiSMASH分析的方法对酒曲中的一株微生物进行了验证；对该菌株的特性进行了研究，采用分子建模的方法获得了羧酸酯酶的3D模型，用分子对接的方法探讨了该菌株的羧酸酯酶的机理。结果：该菌株为产羧酸酯酶的革兰氏阴性菌Pb1（MW580690）；该菌株呈现典型的S型生长曲线，产物曲线为S型，羧酸酯酶活化最优pH范围为5.0~9.0。分子对接结果显示Phe21A为该酶具有催化活性的主要氨基酸，水解三丁酸甘油酯为丁酸和甘油。分子对接结果显示三丁酸甘油酯经过构象变化被转移到催化中心后，进一步被加工；酶的亲水性和疏水性的相互作用表面有利于配体向下转移，进而从疏水性通道释放产物到的酶表面。结论：产羧酸酯酶的菌株为贝莱斯芽胞杆菌，并为羧酸酯酶水解三丁酸甘油酯类物质的底物识别、转移和催化机理提供了新的见解。

基于高通量测序解析四川晒醋固态发酵过程中细菌群落变化

冯洁雅 , 张桂容 , 蔡吉 , 刘军 , 温雪瓶 , 刘雪娇 , 附俊杰 , 李丽

2021, 42(19): 135-143. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021030041

摘要(35)

HTML(12)

PDF (3)

摘要:
本文以四川晒醋固态发酵过程的醋醅为研究对象，采用高通量测序分析其细菌群落结构及其丰度。结果表明，在整个发酵过程中，醋醅中的细菌群落共包括166个属。当发酵第15 d时，经可操作分类单元（operational taxonomic units, OTUs）分析共得到11个门、14个纲、36个目、45个科和79个属；通过UPGMA聚类分析初步探索了糖化、酒精发酵和醋酸发酵同池发酵的分界节点，即第1~3 d为发酵初期，其优势细菌为乳杆菌属（Lactobacillus）和魏斯氏菌（Weissella）；第5~11 d为发酵中期，其优势细菌为乳杆菌属（Lactobacillus）和醋杆菌属（Acetobacter），在发酵第7 d时细菌的丰富度和多样性达到最高值；第13~17 d为发酵后期，其优势细菌为醋杆菌属（Acetobacter）、贪铜菌属（Cupriavidus）、嗜糖假单胞菌属（Pelomonas）和鞘氨醇单胞菌属（Sphingomonas）。本研究揭示了晒醋固态发酵过程中细菌群落演替，为进一步研究晒醋发酵过程中微生物群落结构奠定了基础。

副溶血性弧菌外膜蛋白VP1008和弧菌铁蛋白受体的重组表达及抗体交叉反应

梁夏夏 , 袁倩云 , 刘蕾 , 郭珊珊 , 王文彬

2021, 42(19): 144-151. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021030061

摘要(32)

HTML(14)

PDF (3)

摘要:
目的：副溶血性弧菌特异性表面抗原对副溶血性弧菌免疫检测具有重要意义，目前外膜孔蛋白VP1008（39.3 kDa）和弧菌铁蛋白受体（78.7 kDa）的免疫原性仍不清楚。方法：从基因组DNA扩增了目的基因，分别构建了含目的基因的pET-28a（+）重组质粒，转入大肠杆菌BL21并经异丙基-β-D-硫代半乳糖苷（IPTG）诱导表达两种重组蛋白。采用镍柱纯化的重组蛋白分别免疫了BALB/c小鼠，并通过酶联免疫吸附反应（ELISA）和免疫印迹研究了小鼠多抗与不同株副溶血性弧菌、其它弧菌等菌株的交叉反应。结果：重组蛋白VP1008和弧菌铁蛋白受体均以包涵体形式表达，小鼠多抗与免疫的重组蛋白的效价>1000 K，与7株副溶血性弧菌的效价在4.5~13.5 K，与10株弧菌基本无交叉反应，与肠杆菌的交叉反应和纯化过程中大肠杆菌蛋白的微量残留有关；多抗均与副溶血性弧菌全菌蛋白在目标位置出现反应条带，其中VP1008多抗效价和免疫原性相对较好。结论：外膜蛋白VP1008小鼠多抗对副溶血性弧菌识别性、免疫原性较好，为建立新的副溶血性弧菌免疫检测方法奠定了基础。

商业发酵剂中乳酸乳球菌发酵风味特性及其化学表征的研究

谢翔 , 公丕民 , 刘奥 , 张鸿伟 , 仝令君 , 易华西 , 王亚威 , 刘同杰 , 张兰威

2021, 42(19): 152-162. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021030196

摘要(57)

HTML(19)

PDF (13)

摘要:
为深入分析不同乳酸乳球菌在发酵乳中的风味贡献和特征香气成分，对多种商业乳酸菌发酵剂中分离得到21株乳酸乳球菌，进行单菌株发酵。根据感官评价结果进行香型分析，之后采用气相色谱-离子迁移谱仪（gas chromatograph-ion mobility spectrometry，GC-IMS）技术测定了发酵乳的挥发性风味化合物，并利用化学计量学分析方法进行风味物质的分析。结果表明：这些单菌株发酵乳可划分为奶香味、奶油味、酪香味三个香型。GC-IMS共鉴定出25种化合物，其中醇类9种、酮类8种、醛类3种、羧酸1种、酯4种。通过绘制GC-IMS指纹图谱，明确了不同菌株发酵乳的特征化合物组成。利用主成分分析（principal component analysis，PCA），将其中4株乳酸乳球菌双乙酰变种的发酵乳进行了很好的区分，且与感官评价结果相一致。采用偏最小二乘回归分析（partial least squares regression，PLSR）对感官香味分型和挥发性成分的相关性进行分析，得到对酪香味影响比较大的挥发性风味成分有正己醛、正己醇；对奶油味贡献较大的成分有乙酸乙酯；对奶香味贡献大的成分较为分散，关键性成分有待于进一步确定。本研究为发挥乳酸乳球菌改善发酵乳风味的作用提供了借鉴和参考。

查看更多+

包装与机械

三赞胶-海藻酸钠可食用复合膜的制备及性能

李晓雁 , 曹博强 , 杨红澎 , 郑丽莹 , 吴疆 , 郑世莲 , 黄海东

2021, 42(19): 255-260. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021030219

摘要(34)

HTML(18)

PDF (2)

摘要:
为探究三赞胶（Sanxan，SAN）与海藻酸钠（Sodium alginate，SA）的协同作用及复合膜的性能，将三赞胶与海藻酸钠以不同质量比复配，以甘油为增塑剂制备复合膜，测定其拉伸强度、断裂伸长率、透光性、溶解性和水蒸气透过率，对复合膜进行差示扫描量热分析，傅里叶红外光谱分析和扫描电子显微镜微观结构表征。结果表明：SAN/SA（5:5）的复合膜拉伸强度最高，与SAN/SA（4:6）的复合膜之间差异不显著（P>0.05），但显著高于其他比例的复合膜（P<0.05）；当SAN/SA为6:4时，复合膜的柔韧性显著提高（P<0.05），水蒸气透过率和溶解性最低；差示扫描量热分析表明复合膜的耐热性提高，红外光谱分析表明SAN与SA分子间发生氢键的相互作用，具有较好的相容性和协同作用，微观结构显示复合膜的网络结构排列更规整，膜面的孔隙变小。综上，三赞胶与海藻酸钠具有良好的协同作用，其复配后的SAN/SA复合膜性能显著提高；三赞胶作为新批准应用于食品领域的天然高分子，其应用前景广阔。

查看更多+

分析检测

基于大数据分布情况的国内外较大婴儿配方乳粉中矿物质元素的含量分析

宿宇婷 , 张书芬 , 石琳琳 , 邢家凓 , 励丹 , 何怡 , 李冬梅 , 柯剑君 , 张少华

2021, 42(19): 261-266. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020110131

摘要(22)

HTML(10)

PDF (8)

摘要:
针对较大婴儿乳粉中矿物质元素含量进行系统检测，通过抽取市售较大婴儿配方乳粉170批，对其中的12种矿物质元素进行检测并建立了数据库。检测结果表明，所有元素实际含量均满足我国食品安全国家标准《GB 10767-2010食品安全国家标准较大婴儿和幼儿配方食品》的限量要求，铜、碘、硒三种元素与Regulation（EU）2016/127规定的限量要求有较高比例的不符合。170份样品中的12种矿物质元素含量均未超过《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》中的可耐受最高摄入量，但钠、镁、铁、碘、氯、硒、锰均有不同比例的样品含量未到达《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》推荐摄入量的要求。研究表明，目前市售较大婴儿乳粉中可能存在矿物质营养素含量不足，影响较大婴儿生长发育。建议企业在制定乳粉配方时综合考虑，保证配方乳粉中矿物质含量满足较大婴儿生长发育需求。

辣木叶茶4种发酵方式不同发酵阶段化学成分与品质变化及其相关性分析

郭刚军 , 胡小静 , 徐荣 , 马尚玄 , 张祖兵 , 何锐 , 李海泉

2021, 42(19): 267-274. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020110260

摘要(61)

HTML(20)

PDF (17)

摘要:
采用自然发酵、酵母发酵、根霉发酵与黑曲霉发酵四种方式发酵自制辣木叶茶，研究了其不同发酵阶段样的色泽指标、感官品质与化学成分变化，并分析它们之间的相关性。结果表明：随着发酵时间的延长，四种方式辣木叶茶发酵样的化学成分与品质发生了明显的变化，发酵16 d后，其感官品质有所提升，辣木可溶性蛋白、咖啡碱含量有所升高，多酚、黄酮、多糖及水浸出物含量有所下降，评价茶汤色泽的△E^*值、a^*值、b^*值指标随翻堆次数的增加而有所升高。其中辣木叶茶黑曲霉发酵效果较好，其发酵16 d的四翻样感官品质最好，其多酚、黄酮、可溶性蛋白、多糖、咖啡碱、水浸出物含量分别为13.48、10.99、16.46、27.38、2.39与342.70 mg/g，茶汤色泽指标a^*值、b^*值、△E^*值分别为15.66、28.48与36.42。辣木叶茶不同发酵阶段样的水浸出物（Y）含量与多酚（X₁）、可溶性蛋白（X₃）与多糖（X₄）的含量呈极显著正相关，相关系数分别为0.8821、0.7598与0.7240，它们之间的线性回归方程为Y=15.8337+0.6793X₁+0.2360X₃+0.0897X₄。研究结果为辣木叶发酵茶产品开发及这一资源的开发利用提供一定的实践和数据参考。

基于电子舌和EEMD-WOA-LSSVM模型的红酒贮藏年限区分

缪楠 , 张鑫 , 王首程 , 李庆盛 , 高继勇 , 于雪莹 , 王志强

2021, 42(19): 275-282. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020120105

摘要(49)

HTML(29)

PDF (6)

摘要:
为了实现对不同贮藏年限的红酒进行客观的辨别分析，提出一种采用电子舌结合集合经验模态分解（Ensemble empirical modal decomposition, EEMD）、鲸鱼算法（whale optimization algorithm, WOA）和最小二乘支持向量机（least square support vector machine, LSSVM）组合模型的区分方法。首先采用电子舌对4种不同贮藏年限红酒的“特征图谱”进行信息采集；然后利用EEMD对原始信号进行分解，提取分解后的本征模态函数奇异谱熵和希尔伯特边际谱作为特征数据；最后，采用鲸鱼算法优化最小二乘支持向量机建立红酒贮藏年限分析模型。结果表明，EEMD-WOA-LSSVM组合模型对不同贮藏年限的红酒的分类准确率、精确率、召回率、F1-score和Kappa系数分别达到97.5%、97.75%、97.5%、0.98和0.97，其区分能力优于GA-LSSVM、PSO-LSSVM和SVM模型。该研究可为红酒贮藏年限区分提供一种新的研究思路和技术手段。

液相法测定米香型白酒发酵液中18种有机酸

郝俊光 , 柯锋 , 梁振荣 , 张龙 , 戴梓茹 , 施绍颖 , 罗丹 , 李官连

2021, 42(19): 283-290. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020120143

摘要(56)

HTML(21)

PDF (7)

摘要:
为给白酒厂建立包括挥发性短链脂肪酸在内的有机酸品控手段，进行了18种有机酸液相定量方法的开发。通过流速和梯度优化，实现了各有机酸的有效分离，色谱条件为：Atlanis T3色谱柱（4.6 mm×250 mm，5 μm），流速0.4 mL/min，梯度洗脱，柱温30 ℃，检测波长210 nm，上样量10 μL。该方法线性范围较宽，R²>0.989，定量限0.280~3.138 mg/L，加标回收率93.03%~107.21%，相对标准偏差<3.70%。米香型白酒发酵跟踪数据表明：各有机酸含量在发酵过程呈现不同的变化趋势。与初始发酵醪液相比，除柠檬酸、L-苹果酸和富马酸外，其它有机酸的含量在12 d发酵醪中均增加。L-乳酸、乙酸、异丁酸、异戊酸、琥珀酸是12 d发酵醪的5种主要有机酸，含量占比均大于10%。发酵过程总有机酸一直增加，且不同发酵进程的有机酸差异较大，暗示着改变发酵周期可以调控米香型白酒有机酸的组成。该方法为米香型白酒有机酸的品控提供了有效手段。

基于适配体识别的金黄色葡萄球菌定性检测试纸条的研制及应用

张云红 , 彭云娉 , 卢春霞 , 黄巧 , 严慧娟 , 魏雪 , 任江涛

2021, 42(19): 291-297. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020120169

摘要(48)

HTML(15)

PDF (7)

摘要:
本研究以金黄色葡萄球菌为检测靶标，以核酸适配体为识别分子，基于双适配体夹心和侧流层析原理，构建了定性检测金黄色葡萄球菌的适配体试纸条，并对NaCl浓度、适配体浓度、纳米金-适配体包被量及捕获探针包被量等实验条件进行优化，获得适配体试纸条最佳制备条件。在优化条件下对试纸条的灵敏度、特异性进行分析测试，最后将试纸条对116份食品进行金黄色葡萄球菌检测，并与国标法（GB 4789.10-2016）对比验证。结果显示，适配体试纸条最佳制备条件为NaCl浓度为80 mmol/L、适配体偶联浓度为1 µmol/L、结合垫上纳米金-适配体的稀释体积比为1:2、捕获探针浓度为25 μmol/L。在最佳条件下，适配体试纸条对金黄色葡萄球菌的可视化检测限为2×10³ CFU/mL，检测时间为5 min，且与其他食源性致病菌如鼠伤寒沙门氏菌、单增李斯特菌、大肠杆菌、阪崎肠杆菌、痢疾志贺氏菌等无交叉反应，具有较高的特异性。将本方法应用于食品中金黄色葡萄球菌的定性检测，检测结果与国标法完全一致。该方法简便快速、准确可靠、成本低，适用于食品样品中金黄色葡萄球菌的定性检测。

鸡桑、华桑和桑的根皮中7种核苷类成分的含量测定

黎海灵 , 黄艳萍 , 周游 , 陈旭冰 , 徐金 , 周浓

2021, 42(19): 298-306. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021010190

摘要(31)

HTML(14)

PDF (6)

摘要:
目的：采用高效液相色谱法（HPLC）对不同产地鸡桑、华桑和桑的根皮中腺嘌呤、腺苷、胞苷、次黄嘌呤、鸟苷、尿嘧啶和2'-脱氧腺苷等7种核苷进行测定与分析，为制订质量标准提供参考。方法：采用Venusil MP C₁₈（5 μm，250 mm×4.6 mm）色谱柱，以甲醇和水为流动相，梯度洗脱，检测波长为260 nm，流速为1.0 mL/min，柱温30 ℃。结果：7种核苷成分在各自质量浓度范围内线性关系良好（r≥0.9998），平均回收率为97.49%~101.45%，RSD≤3%。不同产地鸡桑、华桑和桑的根皮中7种核苷的含量差异较大，其中华桑与鸡桑的根皮中尿嘧啶和次黄嘌呤含量整体较高，而不同样品次黄嘌呤含量差异性较大，胞苷含量最低。桑的根皮中鸟苷和腺嘌呤含量较高，2'-脱氧腺苷含量较低。鸡桑与华桑中核苷成分略低于桑。独立样本t检验结果表明，鸡桑、华桑和桑的根皮中7种核苷类成分无显著性差异（P>0.05），其核苷类成分具有一定的等同性。主成分分析和聚类分析结果表明，鸡桑、华桑和桑不能依据核苷类成分含量的差异加以区分，表明以华桑和鸡桑来源的崖桑皮可作为桑白皮的代替使用。结论：鸡桑、华桑和桑的根皮中核苷类成分含量无明显差异，本研究为鸡桑、华桑和桑质量等同性的研究提供了科学依据。

基于GC-IMS技术分析炖煮过程中大鲵头汤挥发性风味物质

金文刚 , 别玲玲 , 裴金金 , 陈小华 , 王景华 , 万小辉

2021, 42(19): 307-313. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021030328

摘要(28)

HTML(20)

PDF (1)

摘要:
为探明大鲵头汤挥发性风味物质种类，采用气相-离子迁移谱联用技术（GC-IMS）考察了不同炖煮时间（30、60、90、120和150 min）鲵头汤挥发性风味物质的变化。结果表明，GC-IMS 技术对不同炖熬时间鲵头汤样品中45个信号峰中，鉴定出35种挥发性风味物质，包括醛类17种、酯类8种、酮类4种、醇类4种、酸类1种和吡嗪类1种；随着炖熬时间的延长（30~150 min），鲵头汤中丙醛、戊醇、乙醇、庚醛、2-庚酮、乙酸乙酯、壬醛和正辛醛浓度明显降低，而正己醇、丁醛、2-甲基丁酸乙酯、丙酸己酯、2-丁酮、戊醛、异戊醛、苯甲醛、丙酸乙酯和丁酸乙酯浓度逐渐上升。该文构建了炖熬过程中鲵头汤挥发性风味指纹，对不同炖熬时间鲵头汤挥发性风味轮廓实现了可视化表征，为今后鲵头汤品质控制以及质量标准制定提供了参考。

查看更多+

贮运保鲜

乳糖酸复合保鲜剂对冷鲜肉品质的影响

高立红 , 钱冠林 , 刘金忠 , 程娇 , 孙敬 , 郑艳

2021, 42(19): 314-320. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020070312

摘要(23)

HTML(14)

PDF (7)

摘要:
为了探究乳糖酸复合保鲜剂对冷鲜肉保鲜效果及品质的影响。以未经涂膜处理下的冷鲜肉为对照组，采用乳糖酸为主要原料，复配壳聚糖和茶多酚制成复合保鲜剂，通过测定冷鲜肉的感官、理化及微生物指标，考察乳糖酸复合保鲜剂对冷鲜肉冷藏期间品质的影响。结果表明：经乳糖酸复合保鲜剂处理后的冷鲜肉菌落总数对数值、TVB-N值、TBARs值、汁液流失率均显著低于对照组（P<0.05），硬度、弹性及感官评分值均显著高于对照组（P<0.05）；经复合保鲜处理后的冷鲜肉货架期可延长至9 d。乳糖酸复合保鲜剂可以延长冷鲜肉的货架期，可减缓鲜肉冷藏期间的品质劣变。

1-甲基环丙烯对蓝靛果贮藏品质的影响

霍俊伟 , 高静 , 张鹏 , 李江阔

2021, 42(19): 321-328. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020090055

摘要(15)

HTML(13)

PDF (5)

摘要:
目的：探究1-甲基环丙烯（1-Methylcyclopropene，1-MCP）对蓝靛果贮藏品质的影响，以期为蓝靛果鲜果贮藏保鲜技术提供理论和实践依据。方法：以“蓝精灵”蓝靛果为试材，采后进行浓度为1 µL/L 1-MCP处理24 h后，研究冰温(−0.5±0.3) ℃贮藏期间1-MCP处理对果实贮藏品质、生理变化和抗氧化性的影响。结果：与对照相比，1-MCP处理延缓了贮藏期间果实好果率、果霜覆盖指数和风味指数的下降，贮藏60 d时硬度为1.39 kg/cm²，显著高于同期CK组硬度（0.95 kg/cm²），维持了果实的感官品质和固有质地；贮藏中前期，1-MCP处理使得抗坏血酸、花色苷，黄酮和总酚含量保持在较高水平，同时抑制果实的呼吸强度和丙二醛(MDA)含量，抑制了生物活性物质下降以及延缓了果实的衰老进程；在抗氧化性方面，1-MCP能够有效减缓T-GSH、GSH、GSSG含量的降低，同时在贮藏中前期维持了较高的GR和SOD活性，进而达到维持果实的抗氧化能力。结论：1-MCP处理能够有效维持蓝靛果果实采后贮藏期的品质，延长贮藏期果实的抗氧化能力。

聚丙烯和PBAT树脂共混薄膜对金针菇的贮藏保鲜效果

额尔敦巴雅尔 , 春艳 , 白鹤飞 , 徐董 , 董同力嘎

2021, 42(19): 329-335. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020110174

摘要(23)

HTML(6)

PDF (3)

摘要:
本研究选择具有耐化学性、耐热性、高强度机械性能和高耐磨加工性能的聚丙烯（PP）作为基材与具有较高的透湿性的生物可降解材料PBAT树脂进行共混，共混后选用改性效果最好的比例（PP80%/PBAT20%）制成PPT2共混薄膜，对金针菇进行PPT2真空包装和PPT2密封包装，通过对比无包装空白组、市场包装组、PPT2密封组和PPT2真空组后，发现无包装组在第3 d时出现萎蔫腐烂现象失去食用价值，市场包装组在18 d时可溶性固形物含量下降并在包装袋上出现结露和涨包现象失去食用价值，PPT2密封包装组由于前期对气氛控制不稳定，呼吸旺盛时可溶性固形物含量出现骤然上升的假象。PPT2真空包装组金针菇失重率、Vc含量变化、可溶性固形物含量下降的比较平缓，未出现涨包结露等现象，保存至27 d时才出现萎蔫腐烂现象失去食用价值，保鲜效果与其它三组相比较为优异。因此，PPT2共混薄膜结合真空包装能有效控制金针菇后生长引起的菌柄伸长现象，从而延长货架期。

超声-次氯酸钠-植酸联合处理提高鲜切生菜的保鲜效果

孟祥慧 , 马鑫敏 , 谷恒梅 , 徐琳琳 , 孙睿 , 陈萍

2021, 42(19): 336-341. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021010051

摘要(42)

HTML(17)

PDF (7)

摘要:
本文从自来水、超声波、微酸性电解水、超声波结合微酸性电解水、超声波结合植酸、次氯酸钠结合植酸、超声-次氯酸钠-微酸性电解水联合处理和超声-次氯酸钠-植酸联合处理8种方法中选出对鲜切生菜清洗后抑菌效果最好的方法超声-次氯酸钠-植酸联合处理，测定该方法处理后的鲜切生菜在贮藏期间的品质指标，以无菌蒸馏水作为对照。探讨超声-次氯酸钠-植酸联合处理对鲜切生菜表面大肠杆菌O157:H7抑菌效果和贮藏品质的影响。结果表明，超声-次氯酸钠-植酸联合处理的抑菌效果最好，抑菌率达到99.97%。处理后的鲜切生菜在贮藏第14 d，质量损失率为3.45%，总色差为5.39，Vc含量为2.93 mg/100 g，叶绿素含量为0.56 mg/g，水分含量为90.54%，均优于对照组；与对照组相比，过氧化物酶和多酚氧化酶活性被有效抑制，总酚含量保持较高的水平。因此，超声-次氯酸钠-植酸联合处理有利于提高鲜切生菜表面大肠杆菌O157:H7的抑菌效果和改善鲜切生菜的贮藏品质。综上表明，超声-次氯酸钠-植酸联合处理可以有效提高鲜切生菜的保鲜效果，延长货架期。

查看更多+

营养与保健

长寿人群饮食中膳食纤维对C57BL/6小鼠的抗氧化效果

饶川艳 , 于晓涵 , 梅丽华 , 聂梦琳 , 李全阳 , 李丽

2021, 42(19): 342-349. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020080011

摘要(40)

HTML(16)

PDF (5)

摘要:
采用6周龄健康C57BL/6小鼠研究广西巴马长寿人群膳食中膳食纤维的抗氧化效果。选取香蕉、脐橙、南瓜苗、红薯叶、空心菜、苦荬菜和茶树菇7种具有代表性的广西巴马长寿人群食物制备膳食纤维，设计了膳食纤维单一组和复合组共10种喂食方式，并使用这10种配方喂养小鼠，连续4周。试验结束后对试验小鼠血清及肝脏组织中脂过氧化产物丙二醛（malondialdehyde，MDA）、脂褐素（lipofuscin，LIP）含量，超氧化物歧化酶（superoxide dismutase, SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase, GSH-Px）活力以及总抗氧化力（Total antioxidant capacity, T-AOC）进行测定。通过对比试验前后体重发现，除苦荬菜膳食纤维外，单一膳食纤维的添加组均对小鼠的体重增长无显著影响，在一定范围内，复合膳食纤维组添加量越大越能减缓小鼠体重的增长速率；其中7.5%和15%复合膳食纤维添加组小鼠心脏系数分别提高了7.22%（P<0.05）和6.92%（P<0.05），南瓜苗膳食纤维分离物和30%复合膳食纤维分离物组分别将小鼠脾脏系数提高了10.00%和15.00%。各组膳食纤维分离物添加组可以有效降低小鼠血清和肝脏中MDA和脂褐素Lip的水平，同时提高小鼠血清和肝脏中SOD、GSH-Px活力以及T-AOC水平。综合分析，在小鼠饮食中添加复合膳食纤维，其抗氧化应激作用更强，抗氧化效果更好。

壳三糖胍盐酸盐对胰岛素抵抗细胞模型的改善作用

郑安娜 , 赵梦瑶 , 游江珊 , 潘小旭 , 赵黎明

2021, 42(19): 350-356. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020100020

摘要(25)

HTML(16)

PDF (2)

摘要:
为探究壳三糖胍盐酸盐对胰岛素抵抗的改善能力，本研究通过高糖高脂诱导HepG2细胞建立胰岛素抵抗细胞模型，以不同浓度和胍基取代的壳三糖胍盐酸盐干预该细胞模型并检测葡萄糖吸收量等指标。结果表明：300 µg/mL和600 µg/mL的壳三糖胍盐酸能显著提高模型细胞的葡萄糖吸收量（P<0.05），其中600 µg/mL效果较佳；不同胍基取代度的壳三糖胍盐酸盐均能显著提高模型细胞的葡萄糖吸收量（P<0.05），其中胍基取代度为78%的壳三糖胍效果较佳；600 µg/mL、胍基取代度78%的壳三糖胍盐酸盐能显著提升模型细胞的葡萄糖吸收量、糖原含量（P<0.05），并显著降低模型细胞中iNOS活力（P<0.05），且作用效果优于原料壳三糖，说明壳三糖胍盐酸盐对胰岛素抵抗细胞模型具有一定的改善作用，这为开发具有糖尿病干预作用的新型功能性食品提供理论参考。

多元复合抗性淀粉对高糖高脂模型小鼠代谢调节作用及机制

陈彦君 , 刘家宏 , 张翔 , 崔敬爱 , 陈晓平

2021, 42(19): 357-362. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020100085

摘要(24)

HTML(10)

PDF (6)

摘要:
目的：探讨多元复合抗性淀粉（Resistant starch，RS）对高糖高脂模型小鼠糖脂代谢的改善作用和机制。方法：将小鼠分为六组，分别为正常对照组、高糖高脂模型组、阳性对照组和多元复合RS低、中、高剂量组，评价多元复合RS对高糖高脂小鼠的体质量、总胆固醇（Total cholesterol，TC）、甘油三酯（Triglyceride，TG）、高密度脂蛋白（High-density lipoprotein，HDL-C）、肝糖原及肠道内容物短链脂肪酸（Short chain fatty acids，SCFAs）指标的影响。结果：RS高剂量组与模型对照组相比，多元复合RS组小鼠体质量、血清中的血糖、TC、TG指标分别显著下降9.23%、59.71%、31.22%和36.72%，HDL-C显著上升58.93%；肝糖原含量与多元复合RS的剂量呈正相关，肝糖原含量显著上升207.86%；肠道内乙酸、丙酸、丁酸含量分别显著上升。结论: 多元复合RS可有助于降低高糖高脂模型小鼠的血糖血脂水平，提高肠道内乙酸、丙酸、丁酸的含量。

米糠蛋白改善大鼠脂质代谢作用及机制研究

王吉力特 , 雍雅萍 , 苏靖 , 夏美茹 , 刘聪

2021, 42(19): 363-368. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020110181

摘要(35)

HTML(11)

PDF (10)

摘要:
为了讨论米糠蛋白对高脂饮食状态大鼠脂质代谢的影响及作用机制。试验设计酪蛋白组（CAS，对照组）、米糠蛋白组（RBP）、糙米蛋白组（BRP）和大米蛋白组（WRP）等4组，饲喂大鼠分别添加了质量分数20%酪蛋白、15%酪蛋白+5%米糠蛋白、15%酪蛋白+5%糙米蛋白和15%酪蛋白+5%大米蛋白的高胆固醇饲料3周。实验测定大鼠血清总胆固醇（TC）水平、甘油三酯（TG）浓度以及肝脏TC、TG和总脂质的含量，并收集了实验后期3 d的粪便，测定其总胆汁酸和中性固醇的排泄量。采用体外模拟人体胃肠消化道环境试验，测定CAS、RBP、BRP及WRP对胶束溶解度的抑制率和不同浓度RBP的胆汁酸结合能力。结果显示，高纯度米糠蛋白与酪蛋白和其他蛋白组相比较能明显降低高胆固醇饲喂大鼠的血清TC（P<0.05）以及动脉粥样硬化指数（P<0.05），肝脏TC水平显著降低（P<0.05），粪便中总胆汁酸排泄量显著增加（P<0.05）。体外实验结果表明，米糠蛋白能与胆汁酸相结合，显著抑制了胆固醇胶束溶解度（P<0.05）。综上所述，米糠蛋白在体内与胆汁酸相结合，抑制其在肠道的吸收，增加其粪便中的排泄量，最后达到降血脂的作用。

三种动物油脂对大鼠急性胃粘膜损伤的影响

夏蕴实 , 孙印石 , 刘畅 , 李志满 , 姜辉 , 王梓

2021, 42(19): 369-375. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020110238

摘要(51)

HTML(26)

PDF (11)

摘要:
目的：研究三种动物油脂对乙醇致大鼠胃粘膜损伤的影响。方法：分别以低（500 mg/kg）、高剂量（850 mg/kg）的鹿油、牛油、猪油对大鼠连续灌胃30 d后，除正常组外，其余各组大鼠灌胃给予无水乙醇1.0 mL/只，1 h后麻醉，心脏取血，取胃组织并称重，对大鼠胃粘膜进行形态学观察、组织病理学检查以及急性损伤指标的测定，并检测各组大鼠血清中超氧化物歧化酶（SOD）活力、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）及丙二醛（MDA）含量，利用ELISA法测定血清中肿瘤坏死因子α（TNF-α）、白介素-6（IL-6）的含量变化，并用RT-PCR技术检测促红细胞生成素（EPO）和促红细胞生成素受体（EPOR）的mRNA表达水平。结果：与模型组相比，各给药组大鼠在各时期体重均无明显变化，鹿油预处理组大鼠胃重量/体质量极显著降低(P<0.001)，胃粘膜表面较少出血带且出血带较细，细胞排列紧密有序，炎性浸润减少，胃粘膜充血面积、损伤积分指数均极显著降低(P<0.001)，能极显著提高GSH-Px活力、SOD活性(P<0.01)并显著降低MDA水平(P<0.05)，进而提高机体抗氧化能力来保护胃黏膜，鹿油高度显著降低血清中炎症因子TNF-α和IL-6水平，能够调控乙醇对胃粘膜造成损伤所产生的炎症因子，使EPO和EPOR的mRNA表达降低；牛油预处理组大鼠胃粘膜表面多条细长出血带，颜色略深，细胞排列较为有序，胃粘膜充血面积、损伤积分指数降低，可极显著提高SOD活力(P<0.001)、明显降低MDA水平来提升抗氧化能力保护胃黏膜；猪油预处理组大鼠胃粘膜表面有多条较宽出血带，颜色较深，对急性胃粘膜损伤无明显影响。结论：三种动物油脂对急性胃粘膜损伤的保护作用依次是：鹿油>牛油>猪油，鹿油对大鼠急性胃粘膜损伤具有明显保护作用，牛油保护作用较弱，猪油则无明显保护作用。

楮果总黄酮体外抗氧化及对CCl₄致脑损伤小鼠的保护作用

高志丽 , 王瑞雯 , 崔嘉纹 , 白亚楠 , 史海龙 , 李洋

2021, 42(19): 376-382. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021010168

摘要(29)

HTML(10)

PDF (11)

摘要:
目的：探讨楮果总黄酮体外抗氧化活性及对四氯化碳（carbon tetrachloride，CCl₄）致脑氧化损伤小鼠的保护作用。方法：通过体外模拟建立过氧化氢（hydrogen peroxide，H₂O₂）诱导红细胞溶血、肝、脑匀浆脂质过氧化、Fe²⁺-Vc诱导肝线粒体肿胀的生物膜实验体系和体外总抗氧化能力实验，研究楮果总黄酮的体外抗氧化活性。同时，建立CCl₄诱导小鼠脑组织氧化损伤模型，将60只昆明小鼠分为空白组、模型组、阳性对照组（水飞蓟素，0.2 g/kg）和楮果总黄酮各剂量（0.15、0.3、0.6 g/kg）组，灌胃给药，隔天腹腔注射CCl₄花生油溶液（体积比1:1）2 mL/kg造模，持续14 d。通过测定氧化应激参数丙二醛（malondialdehyde，MDA）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、谷胱甘肽（glutathione，GSH）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-PX）和过氧化氢酶（catalase，CAT）水平并观察小鼠脑组织海马区病理学切片，评价观察楮果总黄酮在体内的抗氧化能力。结果：体外实验中，楮果总黄酮对小鼠红细胞溶血、肝、脑组织匀浆脂质过氧化和肝线粒体肿胀的抑制作用随浓度的增加而增强，其总抗氧化能力也随浓度的增大而增强。在CCl₄脑损伤模型中，楮果总黄酮可显著提高（P<0.05）小鼠脑组织SOD、GSH-PX、CAT活性和GSH水平，显著降低（P<0.05）MDA水平，且呈剂量依赖性，同时对小鼠海马神经元的病理学变化有改善作用。结论：楮果总黄酮具有较强体外抗氧化活性，并对CCl₄致小鼠脑组织氧化损伤表现出较好的保护作用，具有良好的体内抗氧化能力。

查看更多+

专题综述

果蔬保鲜中拮抗菌生物防治研究进展

罗奉奉 , 付跃 , 蒋淑娴 , 何海燕

2021, 42(19): 383-394. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020070392

摘要(63)

HTML(20)

PDF (14)

摘要:
拮抗菌具有天然、生态友好、安全高效等优点，其在果蔬保鲜上的研发和应用一直是研究者们关注的焦点。拮抗菌可降低果蔬采后腐烂损失，已经开发为各种新型生物防治菌剂用于各行各业。本文对近年来果蔬保鲜中拮抗菌的作用机制、筛选方法及其研发情况进行了综述，归纳了拮抗菌在不同水果和蔬菜病害控制中的应用研究，同时分析了目前拮抗菌研究存在的问题并对其前景进行了展望。

非热加工技术在低或无致敏婴幼儿配方粉中应用的研究进展

刘迪 , 丛艳君

2021, 42(19): 395-402. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020080026

摘要(22)

HTML(14)

PDF (5)

摘要:
牛乳营养丰富，对婴幼儿来说，是母乳较好的替代品，绝大多数婴幼儿配方粉都是基于牛乳制备的，非热加工技术在降低牛乳过敏原致敏性，减少营养成分损失等方面表现出较多优势。本文介绍了牛乳中主要过敏原的结构和B细胞表位，总结了低或无致敏婴儿配方粉的研究进展，重点阐述了非热加工技术包括高压、微波、发酵及其与酶解联合处理对乳蛋白致敏性的影响，以及在婴幼儿配方粉中的应用，并对其未来的发展做出了展望，以期能够为营养充足、适口、低或无致敏性新型婴幼儿配方粉的开发提供理论依据。

检测牛奶中杂质的表面增强拉曼光谱基底研究进展

陈霜 , 李丹 , 于海燕 , 陈臣 , 陈彬 , 田怀香

2021, 42(19): 403-410. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020080035

摘要(48)

HTML(14)

PDF (10)

摘要:
牛奶安全问题时有发生，为了保证食品安全，避免给消费者带来健康风险，乳制品行业亟需开发快速和无损的检测方法。表面增强拉曼光谱法（Surface-Enhanced Raman Spectroscopy，SERS）作为一种分子指纹技术，具有操作简便、无损、快速和受水干扰小等优点，因而被广泛应用于奶制品的快速、灵敏检测。SERS信号的稳定性和重现性主要取决于表面增强基底的制备，本文综述了近年来用于牛奶检测的SERS增强基底的制备方法，目前研究比较多的SERS基底材料是成本较高的贵金属材料，导致贵金属基底的应用受到一些局限，因此新型材料的SERS基底是表面增强拉曼光谱研究的新热点。此外，目前所报道的应用于牛奶检测的SERS基底中，所检测的物质只是牛奶中众多杂质的一部分，甲醛、过氧化氢、重铬酸和水杨酸等掺假物质还未见报道。

可食性膜在肉及肉制品保质中的应用研究进展

赵娅英 , 史巧 , 王馨蕊 , 王桂瑛 , 廖国周 , 李宏

2021, 42(19): 411-417. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020080044

摘要(66)

HTML(31)

PDF (10)

摘要:
肉类及其制品是极易腐烂变质的食品，其保质问题一直是学术界关注的热点。可食性膜由蛋白质、脂类、多糖组成，可作为天然活性物质的载体，为肉制品增加色香味以及各种功能性，既可有效延长肉制品的保质期，又不会对环境造成负担。不同的肉类和肉类产品需要特定的包装条件，复合生物基薄膜在肉类保鲜领域具有广阔的潜力。本文论述了可食性膜制备方法及其在肉和肉制品中国内外的应用研究现状，以期为功能性可食膜在肉和肉制品保质方面的应用提供参考依据。

基于纳米材料的电化学适配体传感器在食品重金属检测中的研究进展

邵阳阳 , 董燕婕 , 范丽霞 , 王磊 , 苑学霞 , 张梅 , 刘宾 , 李大鹏 , 赵善仓

2021, 42(19): 418-428. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020080068

摘要(103)

HTML(46)

PDF (17)

摘要:
重金属是食品和环境中的一类剧毒污染物，易引起食源性疾病，对人体造成不可逆损伤。传统的检测方法耗时长、成本高，因此迫切需要开发食品中重金属的快速检测技术。基于纳米材料的电化学适配体传感器具有快速、高灵敏度、特异性强等优点，在重金属快速检测领域具有广阔的应用前景。本文总结了金属纳米材料（如金纳米粒子）、金属氧化物（Fe₃O₄纳米颗粒）、碳纳米材料（如碳纳米管、石墨烯）等材料的性质，并对基于纳米材料的电化学适配体传感器在重金属（主要是Pb²⁺、Hg²⁺、As³⁺、Cd²⁺）检测中的应用进行了综述，以期为重金属检测相关研究提供参考和启发。

鱼肉内源性蛋白酶对其贮藏期品质影响的研究进展

王慧平 , 张欢 , 陈倩 , 孔保华

2021, 42(19): 429-435. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020080312

摘要(40)

HTML(26)

PDF (6)

摘要:
鱼肉贮藏期间会发生一系列物理和化学性质的改变，进而引起鱼肉品质劣变。鱼肉品质劣变的影响因素众多，内源性蛋白酶在这一过程中发挥重要作用。本文重点围绕与贮藏期鱼肉品质下降相关的基质金属蛋白酶、钙蛋白酶和组织蛋白酶三种内源性蛋白酶展开介绍，梳理这三种酶对鱼肉蛋白作用的理论基础，并对其在鱼肉的风味、保水性、颜色及质地等品质变化中的作用机理加以阐述，以表征内源性蛋白酶在鱼肉品质劣变中的作用。同时论述了现今鱼肉内源蛋白酶抑制的几种技术方法，旨在为鱼肉及其制品的品质检测及控制技术开发提供一定参考。

柑橘皮渣膳食纤维的特性及其在食品中的应用

何雅静 , 陈珊珊 , 孙志高

2021, 42(19): 436-442. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020090019

摘要(47)

HTML(17)

PDF (9)

摘要:
膳食纤维是人类的“第七种营养素”，具有预防肥胖，调节肠道菌群等生理活性。柑橘皮渣是膳食纤维的良好来源之一，目前国内对于柑橘皮渣膳食纤维的研究主要集中在制备工艺，但对柑橘皮渣膳食纤维在食品中的工业化应用研究还比较薄弱。因此，开发和利用柑橘皮渣膳食纤维已成为当前研究的热点。由于柑橘皮渣膳食纤维具有优异的理化性质，能够作为一种膳食补充剂应用于食品生产。因此本文主要对柑橘皮渣中膳食纤维的种类、含量、膳食纤维的性质及柑橘皮渣膳食纤维在食品中的应用进行了概述，以期为更好地开发和利用柑橘皮渣中的膳食纤维提供参考。

鱼油补充对中老年人群炎性衰老及相关疾病有益作用的研究进展

贾宏信 , 苏米亚 , 陈文亮 , 齐晓彦 , 揭良

2021, 42(19): 443-450. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020090064

摘要(59)

HTML(23)

PDF (7)

摘要:
鱼油富含n-3多不饱和脂肪酸（n-3 polyunsaturated fatty acids, n-3 PUFA），特别是人体必需脂肪酸二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid, DHA）和二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid, EPA）。DHA和EPA在体内可以衍生出具有抗炎作用的二十碳体，如前列腺素（prostaglandins, PGs）、血栓素（thromboxanes, TX）、消退素（resolvins, Rv）、白三烯（leukotrienes, LTs）和其他氧化衍生物等。且鱼油补充有助于人体炎性衰老相关因子（血清 IL-6、IL-1、TNF-α及 CRP）水平的降低，并对炎性衰老相关疾病具有积极预防效果。本文系统介绍了DHA、EPA二十碳体的衍生及与二十碳四烯酸（arachidonic acid, AA）衍生的关系。同时基于鱼油补充与人体炎性衰老相关因子的关系，总结了膳食鱼油在改善中老年人群心血管疾病、类风湿关节炎、认知障碍及2型糖尿病的作用。已有数据显示，鱼油在降低炎性衰老因子，血脂异常改善和类风湿性关节炎症状减轻方面具有积极的临床效果。但是，在认知功能障碍和2型糖尿病改善方面，尚缺乏充分的治疗或者预防作用相关证据。

微生物产蛋白酶的研究进展

艾雨晴 , 陈松骏 , 秦娟 , 于双 , 李萌 , 赵前程 , 李莹

2021, 42(19): 451-458. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020100217

摘要(55)

HTML(14)

PDF (17)

摘要:
蛋白酶是目前应用最为广泛的工业化酶制剂，其产值占世界酶制剂总产值的60%，而工业上超过三分之二的蛋白酶来自于微生物发酵生产。本文对微生物产蛋白酶的工业化生产菌种、高产菌株的选育、酶学性质、分离纯化方法及在食品行业的应用进行了概述，以期对微生物产蛋白酶有更系统地了解，为进一步研究和发掘微生物产蛋白酶，促进蛋白酶的工业化生产奠定基础。

查看更多+