不同提取工艺对鸡油理化性质与挥发性风味物质的影响

姜涛; 邹烨; 于纹婧; 马晶晶; 杨静; 徐为民; 杨彪; 王道营

doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023080085

不同提取工艺对鸡油理化性质与挥发性风味物质的影响

姜涛^{1, 2,},
邹烨^{1, 2, 3},
于纹婧²,
马晶晶^{2, 3},
杨静^{2, 3},
徐为民^{1, 2, 3},
杨彪^{2, 3, ,},
王道营^{1, 2, 3, ,}

1.
江苏大学食品与生物工程学院，江苏镇江 212001
2.
江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京 210014
3.
农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室，江苏南京 210014

基金项目: 国家现代农业（肉鸡）产业技术体系建设专项（CARS-41）；江苏省农业科技自主创新资金项目（CX（22）2044）。

详细信息

作者简介:
姜涛（1997−），男，硕士研究生，研究方向：动物源副产物高值化开发及综合利用，E-mail：jiangtao828929@163.com

通讯作者:
杨彪（1984−），男，博士，助理研究员，研究方向：动物源副产物高值化开发及综合利用，E-mail：yangbiao19850211@163.com。

王道营（1979−），男，博士，研究员，研究方向：肉品加工与质量控制研究，E-mail：wdy0373@aliyun.com。

中图分类号: TS251.9
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出版历程
- 收稿日期: 2023-08-10
- 网络出版日期: 2024-04-18
- 刊出日期: 2024-06-14

Effects of Different Extraction Processes on the Physicochemical Properties and Volatile Flavor Compounds of Chicken Oil

JIANG Tao^{1, 2,},
ZOU Ye^{1, 2, 3},
YU Wenjing²,
MA Jingjing^{2, 3},
YANG Jing^{2, 3},
XU Weimin^{1, 2, 3},
YANG Biao^{2, 3, ,},
WANG Daoying^{1, 2, 3, ,}

1.
College of Food and Bioengineering, Jiangsu University, Zhenjiang 212001, China
2.
Institute of Agricultural Products Processing, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences, Nanjing 210014, China
3.
Key Laboratory of Cold Chain Logistics Technology of Agricultural Products, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Nanjing 210014, China

摘要

摘要: 为了探究不同提取工艺对鸡油理化性质与挥发性风味物质的影响。本研究分别采用干法、湿法和微波熬制三种工艺提取鸡油，并对不同工艺提取鸡油的理化性质进行综合比较，同时采用顶空-气相色谱-质谱联用仪测定其挥发性风味物质构成，结合相对气味活度值、主成分分析和聚类分析明确不同提取工艺鸡油中的关键挥发性风味成分组成差异。结果表明，干法熬制的鸡油亮度最低，颜色更红、更黄，丙二醛含量较低；湿法熬制的鸡油亮度最高，颜色偏绿、偏黄，酸价较低；微波熬制的鸡油亮度稍暗，黄色和红色较浅，提取率较高，氧化稳定性较好且熬制时间短。不同提取工艺鸡油样品中共鉴定出49种挥发性风味物质，其中干法、湿法和微波法三种不同工艺所提取的鸡油中挥发性风味物质分别有39种、41种和44种，共有挥发性风味物质30种。结合ROAV和PCA，确定了（E,E）-2,4-庚二烯醛、1-辛烯-3-醇、己醛、（E）-2-癸烯醛、1-戊醇、辛醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛、3-甲基丁醛为鸡油的主要特征风味物质。微波法提取鸡油的特征性风味物质含量较高且种类较多。本研究表明微波工艺相对而言具有耗时短、得率高、氧化稳定好以及鸡油特征性风味物质含量较高且种类多等优点，是一种值得深入研究与探索的鸡油提取工艺。
- 鸡油 /
- 微波熬制 /
- 理化性质 /
- 挥发性风味 /
- 气味活度值 /
- 主成分分析
Abstract: To investigate the effects of different extraction processes on the physicochemical properties and volatile flavor compounds of chicken oil. This study used three different extraction processes, namely dry, wet and microwave to extract chicken oil. The physicochemical properties of chicken oil extracted by different processes were comprehensively compared. At the same time, the volatile substance composition was determined by headspace gas chromatography-mass spectrometry, and the key volatile flavor component composition differences in chicken oil extracted by different processes were established by combining relative odor activity values, principal component analysis, and cluster analysis. The results showed that the chicken oil cooked by dry method had the lowest brightness, a redder and yellower color, and a lower content of malondialdehyde. Wet cooking chicken oil had the highest brightness, a greenish or yellowish color, and a lower acid value. The chicken oil cooked by microwave had a slightly darker brightness, lighter yellow and red, higher extraction rate, better oxidation stability, and shorter cooking time. A total of 49 volatile flavor compounds were identified in chicken oil samples extracted using different extraction methods. Among them, 39, 41, and 44 volatile flavor compounds were extracted from chicken oil using dry, wet, and microwave methods, respectively, with a total of 30 volatile flavor compounds. By combining ROAV and PCA, (E,E)-2,4-heptadienal, 1-octen-3-ol, hexanal, (E)-2-deceenal, 1-pentanol, octanal, (E,E)-2,4-decadienal, and 3-methylbutanal were identified as the main characteristic flavor compounds of chicken oil. The characteristic flavor substances extracted from chicken oil by microwave method had a high content and a variety of types. This study indicated that microwave technology had the advantages of relatively short time consumption, high yield, good oxidation stability and high content with variety of characteristic flavor substances in chicken oil, making it a worthwhile approach for further research and exploration of chicken oil extraction.
- chicken oil /
- microwave-assisted extraction /
- physical and chemical properties /
- volatile flavor /
- odor activity value /
- principal component analysis

HTML全文

鸡油是鸡体内全部油脂类物质的总称^[1]，主要提取部位有鸡腹脂、鸡皮、鸡肉以及内脏。鸡油含有脂肪酸、维生素、磷脂、胆固醇、蛋白质^[2]等成分。其中脂肪酸是鸡油的主要化学成分，也是影响鸡油风味的主要成分之一。鸡油富含人类生长发育所必需的营养物质。与其它富含饱和脂肪酸的动物脂肪不同，精制鸡油不饱和脂肪酸含量可高达88.07%^[3−5]，远高于牛、羊、猪等其他动物油脂。有研究表明，不饱和脂肪酸成分可以减少血液的粘稠程度，促进血液的微循环，可以提高大脑神经细胞的活力，对于改善记忆功能和增强思维能力也有着积极的功效^[6−7]。鸡油色泽浅黄透明，具有浓郁的脂香味，常在烹调中起到增香调色的作用^[8]，在工业生产中可作为其它产品的重要原料^[9−10]，如通过鸡油进行醇解获得脂肪酸酯来进行生物柴油的制备^[11−13]。精炼的鸡油经急冷捏合可以制造起酥油产品^[14]。鸡油还可用来制备改善食品风味的肉味香精^[15−16]，因此近年来关于鸡油的提取工艺以及产品开发越来越受到重视。

在食品工业中，最常用的提取方法主要包括湿法熬制和干法熬制两种，两者之间最大的区别在于湿法熬制有水或者水蒸气的添加，而干法熬制则没有^[17]。两种熬制工艺均有一定的优缺点。湿法熬制得到的产品氧化稳定性较好，但设备投资较大、耗时较长，一般应用于大型动物油脂厂。而干法熬制工艺技术比较简单，耗时也较短，比较适用于中小型加工厂，但得到的油脂酸价和过氧化值偏高^[18]。随着鸡油现代提取工艺的发展，许多技术应用于鸡油提取，如微波熬制、水酶法、超临界流体萃取技术等。其中微波法因其提取时间短、提取率高、脂香味浓郁、氧化稳定性好等优点引起了有关学者的广泛关注，并做了一定研究。微波提取利用分子运动的相互摩擦效应，将微波场的场能转化为介质内的热能，从而产生热能和膨化等一系列物化过程来达到加热的目的。殷比等^[19]利用微波法的特性提取鸡油，得到最佳提取工艺条件：功率密度为2.7325 W/g，提取时间 11.3 min，此条件下鸡油得率为84.279%。Sheu等^[20]比较了微波熬炼、水煮、深油煎炸、传统烤制对鸡皮中油脂品质的影响，结果表明微波法提取率更高，时间短，对于油脂提取非常有意义。

我国黄羽肉鸡生产规模庞大，据农业农村部统计，2022年黄羽肉鸡累计出栏37.2亿只，据估计，每只肉鸡中约含有50~60 g鸡板油，即每年约有19~23万吨鸡板油产生，产量相当可观。如果处理不当以及提取不完全，不仅会造成资源浪费还会对环境造成污染，并且从传统肉鸡的烹饪和饮食习惯看，黄羽肉鸡更适合中国人的口味^[21]，因此本研究选择黄羽肉鸡板油作为提取原料。

目前，我国对鸡油的加工研究主要集中在油脂提取率提升和抗氧化剂对油脂品质的影响上^[22]。不同提取方式对鸡油的理化性质与风味影响研究相对较少。理化性质与风味是判断鸡油的品质及质量优劣的重要指标，通过理化性质研究可以判别油脂的酸败程度是否在国家标准范围之内，同时理化性质也是油脂质量分级的一个重要标准^[23−25]。气味是鸡油风味的典型特征之一，油脂挥发性物质是其气味产生的基础物质，其形成与制备工艺有着密切关联。因此本文旨在通过测定不同制取工艺所得鸡油样品的酸值、过氧化值、得率、水分等理化指标，以及结合相对气味活度值（relative odor activity value，ROAV）、主成分分析（principal component analysis，PCA）和聚类热图，对不同提取工艺鸡油样品的理化与风味品质进行分析，比较不同提取工艺鸡油的理化性质差异，确定鸡油的关键香气成分，并探索基于挥发性物质对不同工艺鸡油进行有效区分的可行性，以期为鸡油生产加工及品质控制提供理论依据。

1. 材料与方法

1.1 材料与仪器

黄羽鸡板油　江苏立华食品有限公司；氯仿、甲醇、氢氧化钾、无水乙醇、正己烷、可溶性淀粉、酚酞、硫代硫酸钠、碘化钾、氯化钠　分析纯，国药集团化学试剂有限公司。

PTX-FA210S电子天平　福州华志科学仪器；HTP-312电子天平　上海花潮实业有限公司；HH-4数显恒温水浴锅　常州国华电器有限公司；SCIENTZ-IID离心机　德国艾本股份公司；TG16-WS台式高速离心机　湖南湘仪实验室仪器开发有限公司；CR-400色差计　日本美能达仪器；XW-80A微型漩涡混合仪　上海沪西分析仪器有限公司；Gen5全波长酶标仪　美国伯腾仪器有限公司；Direct-Q3uv超纯水机　美国Millipore公司；7890b-5977型GC-MS联用仪、DB-WAX色谱柱（30 m×0.25 mm，0.25 µm）　美国安捷伦科技有限公司；GI100T高压灭菌锅　厦门致微仪器有限公司；PG23E0W美的微波　广东美的集团有限公司；JR05-300搅拌机　浙江苏泊尔股份有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 样品前处理

鸡板油经过搅拌机捣碎后，密封，于−18 ℃保存。

1.2.2 湿法熬制鸡油

鸡板油与水以1:1.5混合置于1000 mL烧杯中。在0.11 MPa的压力锅中蒸煮1 h，以20℃、5000 r/min离心5 min后经Φ20 cm、120目的不锈钢检验筛过滤得到鸡油^[26]。

1.2.3 干法熬制鸡油

将一定质量的鸡板油置于坩埚碗内，在1000 W电炉上加热45 min，以20℃、5000 r/min离心5 min后经Φ20 cm、120目的不锈钢检验筛过滤得到鸡油^[26]。

1.2.4 微波熬制鸡油

参考殷比^[27]的方法并进行改进，将一定质量鸡板油放置在凹形瓷盘（可微波加热）内，置于微波炉中，微波功率密度为6 W/g，加热15 min，以20℃、5000 r/min离心5 min后经Φ20 cm、120目的不锈钢检验筛过滤得到鸡油。

1.2.5 油脂理化性质测定

1.2.5.1 酸价（AV）的测定

按照国标GB/T 5009.37-2003《食用植物油卫生标准的分析方法》热乙醇滴定法进行测定。

1.2.5.2 丙二醛（TBA）的测定

按照国标GB/T 5009.181-2016《食品安全国家标准食品中丙二醛的测定》分光光度法进行测定。

1.2.5.3 过氧化值（POV）的测定

按照国标GB/T 5009.37-2003《食用植物油卫生标准的分析方法》滴定法进行测定。

1.2.5.4 水分含量测定

按照国标GB/T 26626-2011《动植物油脂水分含量测定》电热干燥箱法进行测定。

1.2.5.5 色差测定

以色差计所设定的标准系统为对照，测定鸡油的亮度值（L^*）、红绿值（a^*）、黄蓝值（b^*）。

1.2.6 气质联用色谱GC-MS分析

参照文献[28−30]修改如下。顶空条件：加热箱80 ℃，时间30 min；进样时间30 s，进样量1 µL；传输线温度100 ℃；定量环温度105 ℃。GC条件：40 ℃保持2 min后，以2 ℃/min速度升至45 ℃，再以3 ℃/min升至120 ℃保持2 min，再以6 ℃/min速度升温至230 ℃，保持6 min。进样口温度为250 ℃，载气为He，流速1 mL/min，不分流进样。MS条件：电子电离源；接口温度250 ℃；离子源温度230 ℃；电子能量70 eV；质量扫描范围30~550 m/z。化合物识别：化合物经过NIST谱库检索定性分析，仅报道匹配度大于80%的化合物，同时以各化合物峰面积占总峰面积的比值表示化合物的相对含量。

1.2.7 ROAV计算

通过计算ROAV，确定挥发性物质对样品风味的贡献^[31]。一般认为ROAV>1的挥发性物质是样品中的关键风味物质，0.1<ROAV≤1的挥发性物质是对样品的总体风味起修饰作用^[32]。选取化合物中对样品风味贡献最大的ROAV_stan为100，其余各组分的ROAV按下计算：

$\rm ROAV_A = \frac{{C_A}}{{T_A}} \times \frac{{T_{\text{stan}}}}{{C_{\text{stan}}}} \times 100$

(1)

式中：C_A为各组分的相对含量（%）；T_A为各组分的感觉阈值（mg/kg）；C_stan为对整体风味贡献最大的化合物的相对含量（%）；T_stan为对整体风味贡献最大的化合物的感觉阈值（mg/kg）。

1.2.8 鸡油得率计算

鸡油得率计算公式如下：

$\rm Y(\text{%}) = \frac{{M_0 - M_1}}{{M_2}}\times 100$

(2)

式中：Y为鸡油得率（%）；M₀为鸡油质量（g）；M₁水分质量（g）；M₂鸡板油质量（g）。

1.3 数据处理

所有实验平行3次，结果以平均值±标准差形式展现，采用Excel 2017进行数据统计整理。使用SPSS 26.0进行单因素方差（ANOVA）分析，其中P<0.05表示差异显著。采用Origin 2022软件进行主成分与聚类分析并绘图。

2. 结果与分析

2.1 不同提取工艺对鸡油理化品质的影响

通过研究不同工艺提取鸡油的丙二醛、酸价、过氧化值、水分、得率，比较不同提取工艺对鸡油理化品质的影响，结果如表1和表2所示。

表 1 不同提取工艺鸡油的理化性质

Table 1. Physicochemical properties of chicken oil extracted by different Processes

提取方法	丙二醛（mg/kg）	酸价（mg/g）	过氧化值（meq/kg）	水分（%）	得率（%）
干法熬制	0.67±0.03^b	1.26±0.01^a	2.77±0.11^a	0.17±0.01^b	74.34±0.03^b
湿法熬制	0.73±0.03^a	0.89±0.07^b	2.56±0.02^b	0.24±0.01^a	69.94±0.14^c
微波熬制	0.72±0.02^a	1.01±0.08^b	2.25±0.05^c	0.15±0.01^b	82.05±0.53^a
注：同列右肩不同小写字母不同表示具有显著性差异（P<0.05）；表2同。

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表 2 不同提取工艺鸡油的色泽

Table 2. Color of chicken oil by different extraction processes

提取方法	L^*	a^*	b^*
湿法熬制	44.67±0.40^a	−7.43±0.06^c	38.74±0.02^a
干法熬制	38.82±0.14^c	3.31±0.10^a	36.03±0.01^b
微波熬制	40.90±0.13^b	0.68±0.10^b	29.29±0.05^c

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由表1可知湿法熬制、干法熬制、微波熬制3种方法对鸡油的丙二醛、酸价、水分、得率以及过氧化值的影响差异显著（P<0.05），经微波法熬制的鸡油过氧化值最低，丙二醛含量以及酸价介于干法熬制与湿法熬制之间，这可能是因为湿法熬制是鸡板油与水混合，鸡油中的游离脂肪酸以及氧化产生的脂肪酸可溶解于水中，使得鸡油游离脂肪酸含量较少，并且微波熬制过程中以较短的时间升高温度，短时间内油脂受到强烈的水分以及热量影响，发生水解使得酸价升高。微波法熬制的鸡油时间较短且温度较低，因此不容易造成鸡油的氧化反应^[33]。微波熬制的鸡油得率最高，达到82.05%。这可能是由于在高速高频变化的电磁作用下，分子之间剧烈摩擦，产生热能，使得鸡板油的脂肪组织破坏程度最大，使得鸡油渗出最多，提取率最高。湿法熬制所得鸡油水分含量与干法熬制及微波熬制所得鸡油水分含量差异显著（P<0.05）这主要是因为湿法熬制是鸡板油与水混合并且熬制过程中不断产生水蒸气，使得鸡油中水分含量最多。

由表2和图1得到的结果来看，微波熬制的鸡油亮度稍暗，黄色和红色较浅。湿法熬制的鸡油亮度最高，比微波熬制和干法熬制更加偏绿、偏黄。干法熬制的鸡油亮度最低，比微波熬制的鸡油，颜色更红、更黄。这可能是干法熬制过程温度过高破坏了鸡油中的色素。

图 1 不同提取工艺鸡油样品

注：a为湿法熬制鸡油；b为干法熬制鸡油；c为微波熬制鸡油。

Figure 1. Chicken oil samples with different extraction Processes

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综合表1可知，三种提取方法中微波法提取的鸡油得率最高，过氧化值最低，并且所需时间为15 min，相比1 h的湿法熬制和45 min的干法熬制，极大程度上节约了时间成本，并且条件相对温和。虽然微波熬制鸡油的酸价高于湿法，但仍在国家标准范围之内。并且通过进一步精炼处理，可以使得鸡油酸价降低。

2.2 不同提取工艺鸡油的挥发性化合物GC-MS检测结果

如表3所示，不同提取工艺鸡油中共检测到49种挥发性物质，包括15种醛类、8种酮类、5种杂环类、8种醇类、3种酯类、3种酸类、4种烃类、3种其他化合物。其中湿法熬制的鸡油测得挥发性物质41种，湿法熬制的鸡油测得39种挥发性物质，微波熬制的鸡油测得挥发性物质44种，所有样品共有化合物有30种。鸡油样品中醛类占比最高，醛类物质中，相对含量最高的为己醛（18.46%~21.18%），其次为壬醛（10.49%~11.75%）和（E,E）-2,4-癸二烯醛（4.41%~6.53%）。醛类物质主要来自于脂质分子的自由基的裂解。脂质自动氧化生成的过氧化物在超过150 ℃时易分解，生成烷氧基自由基和羟自由基，烷氧基自由基进一步裂解形成挥发性的醛、烯和醇等有机化合物。其中（E,E）-2,4-癸二烯醛气味阈值较低，具有浓郁的脂香味，可以增强食物的鲜味^[34]。

表 3 不同提取工艺鸡油的挥发性化合物的GC-MS检测结果

Table 3. GC-MS detection results of volatile substances in chicken oil by different extraction processes

编号	挥发性化合物	保留时间（min）	相对含量（%）
编号	挥发性化合物	保留时间（min）	湿法	干法	微波
	醛类
1	丁二醛	2.69	−	1.50±0.01	−
2	2-甲基丁醛	0.09	−	1.00±0.00^a	0.94±0.01^b
3	3-甲基丁醛	1.46	3.68±0.01^c	5.48±0.01^a	5.01±0.01^b
4	己醛	5.32	18.46±0.08^c	20.91±0.09^b	21.18±0.01^a
5	庚醛	7.84	2.01±0.01^b	2.61±0.01^a	1.94±0.01^c
6	（E）-2-庚烯醛	10.62	2.06±0.01^c	2.17±0.02^b	2.65±0.01^a
7	（E,E）-2,4-壬二烯醛	11.92	−	−	3.38±0.01
8	（E,E）-2,4-庚二烯醛	12.89	1.32±0.01^b	1.14±0.01^c	2.02±0.01^a
9	苯甲醛	14.07	3.12±0.09^b	−	3.6±0.01^a
10	辛醛	15.12	1.77±0.01^c	2.02±0.01^b	2.14±0.04^a
11	壬醛	16.3	10.49±0.06^b	10.16±0.01^c	11.75±0.01^a
12	（E）-2-壬烯醛	18.48	0.59±0.01^a	0.40±0.01^b	0.21±0.01^c
13	（E）-2-癸烯醛	22.23	0.15±0.01^c	0.27±0.01^b	2.64±0.00^a
14	（E,E）-2,4-癸二烯醛	23.4	6.53±0.06^a	4.41±0.01^c	5.68±0.15^b
15	2-十一烯醛	25.83	1.92±0.01^c	1.48±0.02^b	1.27±0.01^a
	醇类
16	1-戊醇	2.39	0.12±0.01^c	0.15±0.01^b	0.17±0.01^a
17	1-辛烯-3-醇	2.6	0.40±0.01^c	0.42±0.01^b	0.53±0.01^a
18	1-辛醇	5.65	0.39±0.01^b	0.41±0.01^b	0.47±0.01^a
19	2-庚-1-醇	10.9	0.02±0.01^b	0.06±0.06^b	0.15±0.01^a
20	1-壬醇	11.49	0.86±0.01^b	1.01±0.00^a	1.02±0.01^a
21	十二醇	13.27	0.34±0.01^b	0.31±0.01^c	0.37±0.01^a
22	芳樟醇	13.89	−	−	0.01±0.00
23	丙三醇	15.78	4.12±0.05^c	4.78±0.01^a	4.47±0.01^b
	酯类
24	乙酸甲酯	4.62	0.02±0.01^a	0.02±0.01^a	0.02±0.01^a
25	丁酸甲酯	11.89	0.03±0.01^a	0.02±0.01^a	0.03±0.01^a
26	异戊酸香叶酯	27.14	0.02±0.01^a	0.02±0.01^a	0.02±0.00^a
	酸类
27	己酸	7.9	0.02±0.01^a	0.02±0.01^a	0.02±0.00^a
28	辛酸	16.69	0.02±0.00^a	0.02±0.01^a	0.04±0.01^a
29	3-辛烯酸	20.11	0.02±0.00^a	0.01±0.00^a	−
	酮类
30	1-辛烯-3-酮	2.98	0.71±0.01^a	0.71±0.01^a	0.65±0.01^a
31	环辛酮	8.46	−	0.02±0.03^b	0.08±0.01^a
32	甲基庚烯酮	11.21	0.28±0.00^a	−	0.26±0.01^b
33	2,3-辛二酮	18.96	1.10±0.01^a	1.14±0.03^a	1.06±0.01^b
34	3-辛烯-2-酮	24.61	0.16±0.01^a	0.11±0.01^c	0.14±0.00^b
35	2（5H）-呋喃酮	27.92	0.11±0.00^a	0.08±0.01^a	0.14±0.01^a
36	3-乙基环戊酮	30.03	−	−	0.08±0.01
37	3-壬烯-2-酮	12.24	−	0.07±0.00^a	−
	杂环类
38	吡嗪	19.87	0.34±0.00^a	0.34±0.00^a	0.33±0.00^a
39	2-戊基呋喃	23.84	−	−	0.32±0.01^a
40	2,6-二甲基吡嗪	24.44	0.33±0.00^a	0.30±0.00^b	0.21±0.01^c
41	2-乙基-6-甲基吡嗪	24.76	0.32±0.01^a	0.25±0.01^b	0.26±0.01^b
42	3-乙基-2,5-二甲基吡嗪	24.9	0.42±0.00	−	−
	烃类
43	柠檬烯	9.13	0.02±0.01^b	0.02±0.01^b	0.04±0.00^a
44	1-石竹烯	9.42	−	−	0.01±0.01^a
45	正辛烷	9.55	0.02±0.00^a	0.01±0.00^a	0.02±0.00^a
46	十四烷	10.21	0.87±0.01^a	0.86±0.01^b	0.85±0.00^b
	其它类
47	4-烯丙基苯甲醚	18.32	0.03±0.01^ab	0.02±0.01^b	0.05±0.01^a
48	香叶基乙烯基醚	26.57	0.05±0.01^b	0.03±0.00^c	0.07±0.01^a
49	噻唑	9.79	0.02±0.00	−	−
注：同一行右肩小写字母不同表示具有显著性差异（P<0.05）。

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2.3 不同提取工艺鸡油的关键香气成分分析

鸡油的总体风味是由挥发性物质的相对含量和感觉阈值共同决定的^[35]。样品的关键风味物质是指对鸡油总体风味起到显著贡献作用的化合物。研究的样品包含几十种甚至上百种挥发性物质，气味活度值绝对定量成本高昂且繁琐，因此采用ROAV进行分析各挥发性物质对鸡油风味的贡献程度。

根据文献[36−37]查阅的阈值计算得到鸡油的风味物质ROAV值。如表4所示，筛选出ROAV值大于0.1的挥发性化合物，其中（E,E）-2,4-癸二烯醛是鸡油中风味贡献最大的物质。湿法熬制的鸡油中，3-甲基丁醛、己醛、苯甲醛、壬醛、（E）-2-壬烯醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛、1-戊醇、1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮是关键香气成分。干法熬制的鸡油中，3-甲基丁醛、己醛、壬醛、（E）-2-壬烯醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛、1-戊醇、1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮是关键香气成分。微波熬制的鸡油中，（E,E）-2,4-癸二烯醛、3-甲基丁醛、苯甲醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、1-辛烯-3-酮、1-戊醇、己醛、（E）-2-癸烯醛、（E）-2-壬烯醛、2,6-二甲基吡嗪是关键香气成分，其余化合物对鸡油的风味起修饰作用。其中共有的关键挥发性风味物质为3-甲基丁醛（水果香气）、己醛（青草气息）、壬醛（油脂气息）、（E）-2-壬烯醛（油脂气息）、（E,E）-2,4-癸二烯醛（油脂、鸡汤气息）、1-戊醇（辛辣味）、1-辛烯-3-醇（蘑菇气息）、1-辛烯-3-酮（蘑菇气息）。陈德慰等^[38]利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对鸡油挥发性风味化合物进行测定。共测出8种关键挥发性物质，分别为（E,E）-2,4-癸二烯醛、（E,E）-2,4-壬二烯醛、（E）-2-癸烯醛、（E）-2-壬烯醛、（E）-2-庚烯醛、己醛、1-辛烯-3-酮和1-辛烯-3-醇与本研究结果基本相似。

表 4 不同提取工艺鸡油的挥发性物质ROAV值

Table 4. ROAV values of flavor substances in chicken oil by different extraction processes

风味物质	湿法熬制	干法熬制	微波熬制
3-甲基丁醛	45.78	108.42	54.96
己醛	1.00	1.80	1.01
（E,E）-2,4-庚二烯醛	0.28	0.40	0.39
苯甲醛	15.75	0.00	16.46
辛醛	0.13	0.24	0.14
壬醛	4.19	6.48	4.17
（E）-2-壬烯醛	9.36	10.19	3.11
（E）-2-癸烯醛	0.12	0.33	1.70
（E,E）-2,4-癸二烯醛	116.43	124.10	90.76
2-十一烯醛	0.54	0.66	0.32
1-戊醇	1.39	3.00	1.86
1-辛烯-3-醇	5.00	8.07	5.82
1-辛醇	0.26	0.47	0.29
1-壬醇	0.22	0.40	0.23
1-辛烯-3-酮	4.33	6.88	3.66
吡嗪	0.89	0.92	0.96
2,6-二甲基吡嗪	0.78	0.98	1.03

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2.4 不同提取工艺鸡油的关键香气成分PCA

PCA是采用降维的方式，找出对样品贡献最大的因子，利用PCA分布图可以最大程度上体现因子的差异性。对表4中17中风味物质进行PCA分析，如图2所示，共提取到2个PC，PC1和PC2累计方差贡献率为85.1%，可以较好地反映原始数据的绝大部分信息，符合PCA要求。

图 2 不同提取工艺鸡油的挥发性风味物质PCA载荷图

注：1~17分别为3-甲基丁醛（1）、己醛（2）、（E,E）-2,4-庚二烯醛（3）、苯甲醛（4）、辛醛（5）、壬醛（6）、（E）-2-壬烯醛（7）、（E）-2-癸烯醛（8）、（E,E）-2,4-癸二烯醛（9）、2-十一烯醛（10）、1-戊醇（11）、1-辛烯-3-醇（12）、1-辛醇（13）、1-壬醇（14）、1-辛烯-3-酮（15）、吡嗪（16）、2,6-二甲基吡嗪（17）。

Figure 2. PCA loading diagram of volatile flavor substances in chicken oil with different extraction processes

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图2结果表明己醛（2）、1-辛烯-3-醇（12）、（E）-2-癸烯醛（8）、（E,E）-2,4-庚二烯醛（3）、1-戊醇（11）、辛醛（5）、3-甲基丁醛（1）与PC1显示较强的正相关，（E）-2-壬烯醛（7）、2-十一烯醛（10）、2,6-二甲基吡嗪（17）与PC1显示较强的负相关。苯甲醛（4）、（E,E）-2,4-癸二烯醛（9）与PC2显示较强的正相关，1-辛醇（13）、1-壬醇（14）、3-甲基丁醛（1）、1-辛烯-3-酮（15）、2,6-二甲基吡嗪（17）与PC2显示较强的负相关。结合ROAV值分析可得（E,E）-2,4-庚二烯醛（3）、己醛（2）、1-辛烯-3-醇（12）、（E）-2-癸烯醛（8）、1-戊醇（11）、辛醛（5）、（E,E）-2,4-癸二烯醛（9）、3-甲基丁醛（1）为鸡油的关键香气成分。图3结果可以明显区分不同提制工艺鸡油样品。湿法熬制、干法熬制、微波熬制的鸡油样品距离较远，说明3种不同提取工艺的鸡油风味具有明显差异，即可以通过挥发性化合物将3种不同提取方法所得的鸡油进行区分开。

图 3 不同提取工艺鸡油的挥发性风味物质PCA得分图

注：A表示湿法熬制鸡油样品；B表示干法熬制鸡油样品；C表示微波熬制鸡油样品。

Figure 3. PCA scores of volatile flavor compounds in chicken oil extracted by different processes

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2.5 不同提取工艺鸡油挥发性成分的聚类分析

图4中每种物质的平均值的差值大小用不同颜色的深浅程度表示，颜色越深含量越高，颜色越浅含量越低。最深色为不同样品间特有成分。如图4所示，微波熬制与干法熬制和湿法熬制所得的鸡油样品挥发性成分含量颜色差异明显。可以根据a和b区域的挥发性物质将所有样品分为两大类，一类是微波法熬制鸡油，另一类是干法熬制和湿法熬制鸡油。a区域中微波法熬制所得鸡油挥发性物质含量均高于湿法熬制和干法熬制的样品。对于b区域中的挥发性物质，湿法和干法的样品均高于微波法的样品。对于其他区域挥发性物质，样品之间的挥发性物质含量并无规律变化，因此可通过a和b的挥发性物质含量对不同提取工艺鸡油进行区分。

图 4 不同提取工艺鸡油的挥发性风味物质聚类热图

Figure 4. Clustering heat map of volatile flavor substances in chicken oil with different extraction processes

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3. 结论

经过对不同工艺所制取鸡油的酸价、过氧化值、得率等指标的测定，发现干法熬制、微波熬制3种方法对鸡油的得率以及过氧化值的影响差异显著，对丙二醛、酸值、水分影响差异较小。经微波法熬制的鸡油过氧化值最低，得率最高。微波熬制的鸡油亮度稍暗，黄色和红色较浅，品质优良且熬制时间短。通过GC-MS分析不同工艺制取鸡油的挥发性化合物，并结合ROAV和PCA确定鸡油中的关键香气成分，基于不同挥发性物质对不同提取工艺进行区分，结果表明三种不同提取工艺样品中共鉴定出49种挥发性物质，包括15种醛类、8种酮类、5种杂环类、8种醇类、3种酯类、3种酸类、4种烃类、3种其他化合物。结合ROAV和PCA，确定了（E,E）-2,4-庚二烯醛、己醛、1-辛烯-3-醇、（E）-2-癸烯醛、1-戊醇、辛醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛、3-甲基丁醛为鸡油的主要特征风味物质。通过挥发性成分聚类热图分析，不同工艺制备的样品之间色差较大，表明挥发性物质可作为区分不同工艺制备鸡油的判别方式。理化性质与挥发性风味品质是判断鸡油的品质优劣的重要指标，通过理化性质研究可以判别油脂的酸败程度是否在国家标准之内，气味是鸡油风味的典型特征之一，油脂挥发性物质是其气味产生的基础物质，其形成与制备工艺有着密切关联，因此本研究通过测定不同提取工艺所得鸡油样品的理化指标，以及对不同提取工艺鸡油样品的理化与挥发性风味品质进行分析，比较出不同提取工艺鸡油的理化性质差异，确定鸡油的关键香气成分，并基于挥发性风味物质对不同工艺鸡油进行有效区分，为鸡油生产加工及品质控制提供了理论依据和技术支撑。

图 1 不同提取工艺鸡油样品

注：a为湿法熬制鸡油；b为干法熬制鸡油；c为微波熬制鸡油。

Figure 1. Chicken oil samples with different extraction Processes

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图 2 不同提取工艺鸡油的挥发性风味物质PCA载荷图

Figure 2. PCA loading diagram of volatile flavor substances in chicken oil with different extraction processes

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图 3 不同提取工艺鸡油的挥发性风味物质PCA得分图

注：A表示湿法熬制鸡油样品；B表示干法熬制鸡油样品；C表示微波熬制鸡油样品。

Figure 3. PCA scores of volatile flavor compounds in chicken oil extracted by different processes

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图 4 不同提取工艺鸡油的挥发性风味物质聚类热图

Figure 4. Clustering heat map of volatile flavor substances in chicken oil with different extraction processes

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表 1 不同提取工艺鸡油的理化性质

Table 1 Physicochemical properties of chicken oil extracted by different Processes

提取方法	丙二醛（mg/kg）	酸价（mg/g）	过氧化值（meq/kg）	水分（%）	得率（%）
干法熬制	0.67±0.03^b	1.26±0.01^a	2.77±0.11^a	0.17±0.01^b	74.34±0.03^b
湿法熬制	0.73±0.03^a	0.89±0.07^b	2.56±0.02^b	0.24±0.01^a	69.94±0.14^c
微波熬制	0.72±0.02^a	1.01±0.08^b	2.25±0.05^c	0.15±0.01^b	82.05±0.53^a
注：同列右肩不同小写字母不同表示具有显著性差异（P<0.05）；表2同。

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表 2 不同提取工艺鸡油的色泽

Table 2 Color of chicken oil by different extraction processes

提取方法	L^*	a^*	b^*
湿法熬制	44.67±0.40^a	−7.43±0.06^c	38.74±0.02^a
干法熬制	38.82±0.14^c	3.31±0.10^a	36.03±0.01^b
微波熬制	40.90±0.13^b	0.68±0.10^b	29.29±0.05^c

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表 3 不同提取工艺鸡油的挥发性化合物的GC-MS检测结果

Table 3 GC-MS detection results of volatile substances in chicken oil by different extraction processes

编号	挥发性化合物	保留时间（min）	相对含量（%）
编号	挥发性化合物	保留时间（min）	湿法	干法	微波
	醛类
1	丁二醛	2.69	−	1.50±0.01	−
2	2-甲基丁醛	0.09	−	1.00±0.00^a	0.94±0.01^b
3	3-甲基丁醛	1.46	3.68±0.01^c	5.48±0.01^a	5.01±0.01^b
4	己醛	5.32	18.46±0.08^c	20.91±0.09^b	21.18±0.01^a
5	庚醛	7.84	2.01±0.01^b	2.61±0.01^a	1.94±0.01^c
6	（E）-2-庚烯醛	10.62	2.06±0.01^c	2.17±0.02^b	2.65±0.01^a
7	（E,E）-2,4-壬二烯醛	11.92	−	−	3.38±0.01
8	（E,E）-2,4-庚二烯醛	12.89	1.32±0.01^b	1.14±0.01^c	2.02±0.01^a
9	苯甲醛	14.07	3.12±0.09^b	−	3.6±0.01^a
10	辛醛	15.12	1.77±0.01^c	2.02±0.01^b	2.14±0.04^a
11	壬醛	16.3	10.49±0.06^b	10.16±0.01^c	11.75±0.01^a
12	（E）-2-壬烯醛	18.48	0.59±0.01^a	0.40±0.01^b	0.21±0.01^c
13	（E）-2-癸烯醛	22.23	0.15±0.01^c	0.27±0.01^b	2.64±0.00^a
14	（E,E）-2,4-癸二烯醛	23.4	6.53±0.06^a	4.41±0.01^c	5.68±0.15^b
15	2-十一烯醛	25.83	1.92±0.01^c	1.48±0.02^b	1.27±0.01^a
	醇类
16	1-戊醇	2.39	0.12±0.01^c	0.15±0.01^b	0.17±0.01^a
17	1-辛烯-3-醇	2.6	0.40±0.01^c	0.42±0.01^b	0.53±0.01^a
18	1-辛醇	5.65	0.39±0.01^b	0.41±0.01^b	0.47±0.01^a
19	2-庚-1-醇	10.9	0.02±0.01^b	0.06±0.06^b	0.15±0.01^a
20	1-壬醇	11.49	0.86±0.01^b	1.01±0.00^a	1.02±0.01^a
21	十二醇	13.27	0.34±0.01^b	0.31±0.01^c	0.37±0.01^a
22	芳樟醇	13.89	−	−	0.01±0.00
23	丙三醇	15.78	4.12±0.05^c	4.78±0.01^a	4.47±0.01^b
	酯类
24	乙酸甲酯	4.62	0.02±0.01^a	0.02±0.01^a	0.02±0.01^a
25	丁酸甲酯	11.89	0.03±0.01^a	0.02±0.01^a	0.03±0.01^a
26	异戊酸香叶酯	27.14	0.02±0.01^a	0.02±0.01^a	0.02±0.00^a
	酸类
27	己酸	7.9	0.02±0.01^a	0.02±0.01^a	0.02±0.00^a
28	辛酸	16.69	0.02±0.00^a	0.02±0.01^a	0.04±0.01^a
29	3-辛烯酸	20.11	0.02±0.00^a	0.01±0.00^a	−
	酮类
30	1-辛烯-3-酮	2.98	0.71±0.01^a	0.71±0.01^a	0.65±0.01^a
31	环辛酮	8.46	−	0.02±0.03^b	0.08±0.01^a
32	甲基庚烯酮	11.21	0.28±0.00^a	−	0.26±0.01^b
33	2,3-辛二酮	18.96	1.10±0.01^a	1.14±0.03^a	1.06±0.01^b
34	3-辛烯-2-酮	24.61	0.16±0.01^a	0.11±0.01^c	0.14±0.00^b
35	2（5H）-呋喃酮	27.92	0.11±0.00^a	0.08±0.01^a	0.14±0.01^a
36	3-乙基环戊酮	30.03	−	−	0.08±0.01
37	3-壬烯-2-酮	12.24	−	0.07±0.00^a	−
	杂环类
38	吡嗪	19.87	0.34±0.00^a	0.34±0.00^a	0.33±0.00^a
39	2-戊基呋喃	23.84	−	−	0.32±0.01^a
40	2,6-二甲基吡嗪	24.44	0.33±0.00^a	0.30±0.00^b	0.21±0.01^c
41	2-乙基-6-甲基吡嗪	24.76	0.32±0.01^a	0.25±0.01^b	0.26±0.01^b
42	3-乙基-2,5-二甲基吡嗪	24.9	0.42±0.00	−	−
	烃类
43	柠檬烯	9.13	0.02±0.01^b	0.02±0.01^b	0.04±0.00^a
44	1-石竹烯	9.42	−	−	0.01±0.01^a
45	正辛烷	9.55	0.02±0.00^a	0.01±0.00^a	0.02±0.00^a
46	十四烷	10.21	0.87±0.01^a	0.86±0.01^b	0.85±0.00^b
	其它类
47	4-烯丙基苯甲醚	18.32	0.03±0.01^ab	0.02±0.01^b	0.05±0.01^a
48	香叶基乙烯基醚	26.57	0.05±0.01^b	0.03±0.00^c	0.07±0.01^a
49	噻唑	9.79	0.02±0.00	−	−
注：同一行右肩小写字母不同表示具有显著性差异（P<0.05）。

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表 4 不同提取工艺鸡油的挥发性物质ROAV值

Table 4 ROAV values of flavor substances in chicken oil by different extraction processes

风味物质	湿法熬制	干法熬制	微波熬制
3-甲基丁醛	45.78	108.42	54.96
己醛	1.00	1.80	1.01
（E,E）-2,4-庚二烯醛	0.28	0.40	0.39
苯甲醛	15.75	0.00	16.46
辛醛	0.13	0.24	0.14
壬醛	4.19	6.48	4.17
（E）-2-壬烯醛	9.36	10.19	3.11
（E）-2-癸烯醛	0.12	0.33	1.70
（E,E）-2,4-癸二烯醛	116.43	124.10	90.76
2-十一烯醛	0.54	0.66	0.32
1-戊醇	1.39	3.00	1.86
1-辛烯-3-醇	5.00	8.07	5.82
1-辛醇	0.26	0.47	0.29
1-壬醇	0.22	0.40	0.23
1-辛烯-3-酮	4.33	6.88	3.66
吡嗪	0.89	0.92	0.96
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施引文献(7)

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1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 实验方法
1.2.1 样品前处理
1.2.2 湿法熬制鸡油
1.2.3 干法熬制鸡油
1.2.4 微波熬制鸡油
1.2.5 油脂理化性质测定
1.2.5.1 酸价（AV）的测定
1.2.5.2 丙二醛（TBA）的测定
1.2.5.3 过氧化值（POV）的测定
1.2.5.4 水分含量测定
1.2.5.5 色差测定
1.2.6 气质联用色谱GC-MS分析
1.2.7 ROAV计算
1.2.8 鸡油得率计算
1.3 数据处理
2. 结果与分析
2.1 不同提取工艺对鸡油理化品质的影响
2.2 不同提取工艺鸡油的挥发性化合物GC-MS检测结果
2.3 不同提取工艺鸡油的关键香气成分分析
2.4 不同提取工艺鸡油的关键香气成分PCA
2.5 不同提取工艺鸡油挥发性成分的聚类分析
3. 结论

1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 实验方法
1.2.1 样品前处理
1.2.2 湿法熬制鸡油
1.2.3 干法熬制鸡油
1.2.4 微波熬制鸡油
1.2.5 油脂理化性质测定
1.2.5.1 酸价（AV）的测定
1.2.5.2 丙二醛（TBA）的测定
1.2.5.3 过氧化值（POV）的测定
1.2.5.4 水分含量测定
1.2.5.5 色差测定
1.2.6 气质联用色谱GC-MS分析
1.2.7 ROAV计算
1.2.8 鸡油得率计算
1.3 数据处理
2. 结果与分析
2.1 不同提取工艺对鸡油理化品质的影响
2.2 不同提取工艺鸡油的挥发性化合物GC-MS检测结果
2.3 不同提取工艺鸡油的关键香气成分分析
2.4 不同提取工艺鸡油的关键香气成分PCA
2.5 不同提取工艺鸡油挥发性成分的聚类分析
3. 结论

参考文献(38)

施引文献(7)

资源附件(1)

不同提取工艺对鸡油理化性质与挥发性风味物质的影响

作者简介: 姜涛（1997−），男，硕士研究生，研究方向：动物源副产物高值化开发及综合利用，E-mail：jiangtao828929@163.com

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