Effect of Pasteurization Process on the Edible Quality and Shelf Life of White Cut Chicken
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摘要: 为研究不同巴氏杀菌工艺（85 ℃ 20 min、75 ℃ 30 min）对白切鸡食用品质及货架期的影响，将样品置于0~4 ℃贮藏0-30-40 d，测定pH、色度、质构、挥发性风味物质、挥发性盐基氮（TVB-N）、菌落总数及感官品质。结果表明，经巴氏杀菌工艺处理的白切鸡pH变化稳定，菌落总数较低，TVB-N生成量较低。通过与对照组相比，两组不同处理的巴氏杀菌工艺均不会对白切鸡的颜色、硬度和咀嚼性等食用特性产生明显趋势性的影响，感官评分与对照组无显著差异（P>0.05）。同时，本研究比较出了两种不同巴氏杀菌工艺的相对优越性，证明以85 ℃杀菌处理20 min的工艺条件对抑制产品中的微生物生长、延长白切鸡的货架期以及减少贮藏期间鸡肉食用品质的劣变具有明显的作用。Abstract: To investigate the effects of different pasteurization processes (85 ℃ for 20 min and 75 ℃ for 30 min) on the edible quality and shelf life of white cut chicken, the samples were stored at 0~4 ℃ for 0-30-40 d, and the pH, color, texture, volatile flavor substances, volatile salt base nitrogen (TVB-N), total number of colonies, and sensory quality were determined. Results indicated that the pH value of white cut chicken treated by pasteurization process was stable, the total colony count was lower, and the generation of TVB-N was lower. After comparing with the control group, neither of the two groups of different treatments of the pasteurization process would have a significant trending effect on the eating characteristics of white cut chicken such as color, hardness and chewiness, and the sensory scores were not significantly different from those of the control group (P>0.05). Meanwhile, this study compared the relative superiority of two different pasteurization processes and demonstrated that the process condition of 85 ℃ pasteurization treatment for 20 min had a significant effect on inhibiting microbial growth in the product, prolonging the shelf-life of the white cut chicken, and reducing the deterioration of the edible quality of the chicken meat during storage.
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Keywords:
- pasteurization /
- white cut chicken /
- quality /
- volatile flavor compounds /
- shelf life
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白切鸡一般由黄羽鸡为原料制成，其外观晶莹饱满，味道鲜香诱人、鲜嫩爽口，有“鸡中第一鲜”的美誉[1−3]。鲜熟白切鸡作为一种典型的传统低温酱卤制品，在最大限度地保持原料鸡鲜美风味的同时还有着金黄油亮的外表、爽弹细嫩的口感[4−5]。在几百年的发展历史中深受广大消费者的喜爱，成为白切菜肴中最典型的产品代表。但是由于白切鸡的水分活度较高[6−7]，在加工过程中灭菌不彻底等因素，导致在后期的储存和销售过程中，一旦条件适宜或受到污染，产品中残留的细菌就会迅速地生长繁殖，极容易发生产品腐败变质。如何延长低温肉制品的货架期，一直是低温肉制品产业亟待解决的难题[8−9]。肉制品的保鲜主要是采用不同的方法及组合，杀死腐败微生物或抑制其生长繁殖，并控制脂肪氧化，达到延长货架期的目的[10−11]。目前国内外普遍采用的保鲜方法有：气调保鲜技术[12]、真空保鲜技术[13]、低温保藏技术（冷藏、冷冻技术）、杀菌技术（如巴氏杀菌、辐照杀菌、高压杀菌）[14]。
杀菌技术主要是通过减少食品中的初始微生物数量以达到延长食品货架期的最终目的。杀菌技术一般分为热杀菌和冷杀菌两种，高温杀菌可以有效杀灭微生物却会导致产品品质下降[15−16]；低温杀菌能保证产品品质却降低了产品安全性[17]。传统的热杀菌技术远远不能满足消费者对更好保持食品的新鲜度以及营养成分的这些要求，因此，冷杀菌技术越来越多的受到大家的关注，比如巴氏杀菌。巴氏杀菌是将食品加热到100 ℃以下，处理条件相对温和，对大多数食品的营养和感官特性影响较小。巴氏杀菌不仅能最大限度地减少低酸食品中病原微生物，并通过杀灭微生物或灭活酶来延长食品保质期[18]，而且对食品品质具有良好的保护作用且操作简便，成本较低[19]。综合巴氏杀菌工艺的优势，本文将此工艺应用到白切鸡低温酱卤制品中，以期提升其品质特性和货架期。
为了最大限度地保证白切鸡的食用品质和货架期，本研究以白切鸡为对象，研究不同巴氏杀菌工艺对白切鸡食用品质及货架期的影响，探究车间化生产的白切鸡在0~4 ℃的贮藏条件下其pH、质构、颜色及挥发性盐基氮（TVB-N）含量等理化指标随着贮藏时间的不断延长（0-30-40 d）的变化规律，为杀菌工艺优化提供理论性依据，形成科学、明确的适合白切鲜熟鸡的杀菌技术，保障白切鸡的食用品质及食品安全性。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
冰鲜鸡 温氏佳丰食品有限公司；白切卤水 广东温氏佳味食品有限公司；氧化镁、硼酸、三氯乙酸、硫代巴比妥酸、无菌均质袋等 均购于南京建成生物科技有限公司。
HG400PRO均质器 赛默飞世尔科技有限公司；T500电子天平 北京赛多利斯仪器系统有限公司；VD53真空干燥箱 宾德上海楚柏实验室设备有限公司；SC-260L熟食柜 河南佳美凌霜设备有限公司；FlavourSpec®气相离子迁移色谱仪 德国G.A.S.公司；STAR pH计、CR400色差仪 广州市诚屹进出口有限公司；FTC-TMS-Pro质构仪 北京盈盛恒泰科技有限责任公司；BBS-DDC洁净工作台 济南鑫贝西生物技术有限公司；DHP-9082电热恒温培养箱 上海一恒科学仪器有限公司；MJ-LZ230Easy220搅拌机 广东美的生活电器制造有限公司；夹式微量滴定管10 mL 泰州市康之达实验器材有限公司。
1.2 实验方法
1.2.1 样品分组
实验用鸡为宰后去内脏、去毛胴体重为0.9~1.0 kg的麻黄鸡，共105只，其中35只为对照组、35只为处理组1，35只为处理组2。对照组经广东温氏佳味食品有限公司车间正常白切鸡生产程序（预处理、飞水、86 ℃煮制55 min，水冷后风冷，用耐热透明包装袋进行真空包装），处理组1为经真空包装后85 ℃杀菌20 min，处理组2为75 ℃杀菌30 min，0~4 ℃贮藏，分别取出厂后第0、30和40 d白切鸡作为研究对象。
1.2.2 pH的测定
参照《GB 5509.273-2016食品安全国家标准 食品pH的测定》中的方法。使用便携式pH计测定鸡胸肉pH，肉块厚度不应小于2.0 cm，直径不得小于3.0 cm。每个样品测定3次，取3次的平均值作为其pH。
1.2.3 色差的测定
参照徐渊等[20]的方法，用色差仪测定白切鸡胸部、背部和腿部的L*值（亮度）、a*值（红度）和b*值（黄度），对于同一部位的色泽平行测定3次，取其平均值作为白切鸡该部位的色度值。色差仪在使用之前需用白板进行校正。
1.2.4 质构的测定
参考李继昊等[6]测定方法并稍作修改。取1 cm×1 cm×2 cm的肉块，使用质构仪进行TPA测定。参数设置为：测试前速度为3 mm/s，测试速度为2 mm/s，测试后速度为4 mm/s，回弹高度为20 mm，下压距离为8 mm，触发力为5 g，探头类型为TA/MORS。
1.2.5 挥发性风味物质的测定
参照张馨月等[5]实验方法并稍作修改。鸡胸肉切块、鸡腿肉去皮切碎块各取5 g直接置于20 mL顶空进样瓶中，80 ℃孵育15 min后进样。经顶空进样用FlavourSpec®气相离子迁移色谱仪进行测试，进样量500 μL。 气相色谱的参数条件为：柱温40 ℃，载气为N2，起始流速2 mL/min，保持2 min 后在8 min内线性增加流速至20 mL/min，而后在10 min内线性增加至100 mL/min，最后5 min线性增加至150 mL/min，运行时间为30 min。离子迁移谱的参数条件为：电离源为氚，漂移管长10 cm，管内线性电压400 V/cm，漂移管温度40 ℃，漂移气流速150 mL/min，IMS detector温度45 ℃。经G.A.S.功能软件LAV分析给出样品中挥发性有机物的差异谱图；用软件内置的NIST数据库和IMS数据库对物质进行定性分析。
1.2.6 菌落总数的测定
菌落总数按《GB 4789.2-2022食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》进行测定，对30~300 CFU之间的平板进行计数。
1.2.7 TVB-N含量的测定
TVB-N按《GB 5009.228-2016食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定》中第一法半微量定氮法测定进行测定。用绞肉机将鸡肉绞碎并混合均匀，称取5.00 g于50 mL离心管中，加入35 mL去离子水，用玻璃棒搅拌均匀后，振荡15 min。再以4000 r/min离心10 min，过滤，取10 mL滤液于消化管中，另取10 mL去离子水作为空白对照，加入10 mL氧化镁溶液（10 g/L），30 mL蒸馏水，在反应室蒸馏5 min，馏出液收集在装有20 mL硼酸溶液（40 g/L），2~3滴混合指示剂（甲基红-溴甲酚绿）的锥形瓶中。用0.005 mol/L盐酸溶液滴定，滴定至溶液显微红色，且30 s内不变色即为滴定终点。记录滴定所用盐酸体积V，平行测定3组，取平均值。按下列公式计算：
X=(V1−V0)×C×14m×10/35×100 (1) 式中：X指样品中TVB-N的含量，mg/100 g；V1指滴定样品时所消耗的盐酸溶液体积，mL；V0指滴定空白样时所消耗的盐酸溶液体积，mL；C指盐酸溶液的实际浓度，mol/L；m指样品质量，g；14为1.00 mL盐酸标准溶液相当的氮的含量。
1.2.8 感官评定
参照邵良婷等[4]实验方法并做修改。感官评定小组由广东温氏佳味食品有限公司研发部5位成员组成。小组成员按照国标《GB/T 22210-2008肉与肉制品感官评定规范》进行培训，培训成员具备识别不同品质的白切鸡的能力。所有感官评定在同一时间进行，测试时所有成员在一个安静的有日光灯的环境中进行评定，成员之间相互无交流。将恢复至室温的白切鸡样品切成大约1 cm厚的小块，放在一个单独的白色陶瓷盘内。小组成员在评定不同样品时被要求用温水漱口以减少之前样品带来的影响。评定员要求对所有的样品进行评分，评分内容包括组织结构、外观、风味、口感和整体接受性。评分等级为1~9分，其中9分为优秀，8分为很好，7分为好，6分为可接受与不可接受临界，5分为有点不能接受，4分为适度不可接受，3分为非常无法接受的，2分为非常不能接受，1分为极差。其中，6分被视为可接受的下限即临界值，当评分低于6分时则视为品质已不可接受。
1.3 数据处理
各组实验数据用平均值±标准差表示，采用Graphpad prism 8.0软件绘图，SPSS的one-way analysis of variance（ANOVA）和Dunnett's multiple comparisons test进行统计学分析，P<0.05时认为数据间具有显著差异。
2. 结果与分析
2.1 不同巴氏杀菌工艺对白切鸡pH的影响
巴氏杀菌对白切鸡pH会产生一定的影响，它也会影响白切鸡的质量，包括颜色、质地、风味和保质期[21]。如图1为不同巴氏杀菌工艺对白切鸡产品pH的影响，从图中可以看，随着储存时间的延长，对照组和处理组的pH均呈现出下降的趋势。且对照组在第30 d时pH显著降低（P<0.05），原因可能是对照组杀菌不充分导致微生物生长，微生物在生长过程中分解有机质，产生乳酸或者乙酸等，降低产品pH[22]。对照组在第0 d到30 d时，pH变化迅速，而第30 d到第40 d时，pH变化缓慢，由菌落总数的测定结果可知，这一结果与微生物生长状况密切相关。pH与鸡肉的鲜味有密切联系，当鸡肉的pH在6.0左右时，鲜味最强[23]。在第30 d时，对照组的pH为6.20±0.12，处理组1和处理组2的pH分别为6.37±0.13、6.52±0.25，在第40 d时，对照组的pH达到6.13±0.05，与对照组相比，处理组1和处理2组中白切鸡的pH均显著提高（P<0.05），分别达到6.50±0.26、6.38±0.20，这与Hwang等[24]的研究结果相一致，加热导致碱性氨基残基的暴露、酸性氨基的丢失和游离硫化氢的形成，增加了肌肉的pH，随着储藏时间的增加这一变化更为显著。而在第0 d时，处理组2的pH显著降低（P<0.05），该处理组在第0 d时菌落总数也相对较高，因此，产生此现象的原因可能是不同处理的温度对鸡肉脂肪和蛋白质的分解不同以及微生物的生长状况不同等多重因素造成的。在加工和储藏的过程中，导致食物pH变化的因素很多，稳定的pH是食品拥有良好品质的标志[25]，经巴氏杀菌工艺处理的白切鸡的pH随储藏时间变化稳定，这与白切鸡品质的稳定有关。
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2.2 不同巴氏杀菌工艺对白切鸡色差的影响
为充分探究巴氏杀菌工艺对白切鸡色度的影响，分别取白切鸡胸部、背部、腿部作为研究对象。不同巴氏杀菌条件对产品颜色的影响见表1~表3，从这些表中可以看出，通过分别对未经巴氏杀菌处理、经不同温度和时间巴氏杀菌处理的肉进行背部、腿部、胸部的色差值测定分析后未发现巴氏杀菌处理对肉的色泽产生任何趋势性的改变，相比而言，随着产品储存时间的延长，肉的各项色泽指标往往会发生显著性的变化。未经杀菌处理的对照组与经过不同温度和时间的杀菌处理组随着储存时间的延长分别呈现出了各自不同的颜色变化趋势。
表 1 不同巴氏杀菌工艺对白切鸡胸肉色差的影响Table 1. Effect of different pasteurization processes on the coloration of white cut chicken breast meat组别 L* a* b* 对照组-0 d 75.71±1.88Aa −0.02±1.50Bc 31.36±2.14ABa 对照组-30 d 73.26±3.17ABb 1.67±1.48Ab 35.00±3.60Aa 对照组-40 d 73.13±2.87BCb 1.92±1.26Ab 28.35±6.78Bb 处理组1-0 d 75.42±2.72Aa 0.73±1.42BCbc 28.89±1.44Bb 处理组1- 30 d 75.67±2.17Aa 1.89±1.11ABb 32.04±3.38Ab 处理组1-40 d 77.39±3.33Aa 2.61±1.53Aa 28.27±5.52Bb 处理组2-0 d 76.04±2.33Aa 1.33±1.42Bab 31.14±4.30Aa 处理组2-30 d 75.66±2.39Aa 2.17±1.03Aa 26.85±3.52Bc 处理组2-40 d 77.91±2.03Aa 1.52±0.97ABb 31.39±3.36Aa 注：结果表示为平均值±标准差；不同大写字母表示不同时间同一样品存在显著性差异（P<0.05）；不同小写字母表示同一时间不同样品存在显著性差异（P<0.05）；表2~表4同。 表 3 不同巴氏杀菌工艺对白切鸡腿肉色差的影响Table 3. Effect of different pasteurization processes on the color of white cut chicken thigh meat组别 L* a* b* 对照组-0 d 73.92±1.52Aa −0.93±0.51Cc 30.75±2.12Aa 对照组-30 d 73.83±1.58Aa 1.59±0.83Ba 26.93±2.34Bbc 对照组-40 d 71.08±2.39Bc 3.03±1.13Aa 24.73±2.64BCa 处理组1- 0 d 71.78±3.36Ba 1.75±1.24Aa 25.79±4.09BCc 处理组1-30 d 74.05±1.51Aa 2.19±0.84Aa 29.77±2.08Aab 处理组1-40 d 73.75±2.04ABab 2.63±1.58Ab 22.94±3.58Ca 处理组2-0 d 73.68±1.42ABa 0.63±1.26Bab 27.25±1.61Abc 处理组2- 30 d 72.95±1.14Bb 2.37±1.02Aa 24.40±5.53Ac 处理组2-40 d 75.15±1.90Aa 1.89±1.44Ab 25.82±4.30Aa 颜色指标可以直观地评价肉制品的新鲜程度，能够反映肉制品品质。表1显示的是不同巴氏杀菌工艺对白切鸡胸肉色差的影响，从中可以看出，对照组的L*值随着时间的延长，显著下降（P<0.05），而处理组均无显著变化（P>0.05），并且在储藏40 d时，对照组L*值达到73.13±2.87。在第40 d时，与对照组相比，处理组1和处理组2的L*值均显著提高（P<0.05），分别为77.39±3.33和77.91±2.03。贮藏期间亮度值降低的原因可能为白切鸡表面粘度的增加和储存过程中的水分损失[9,25−26]。通过测定的a*值可以看出，对照组和处理组1的a*值呈现逐渐升高的趋势；各组之间的b*呈现轻微变化，可能与皮内油脂氧化程度和微生物的活动有关。
从表2中可以得到杀菌工艺对鸡背肉色差的影响，与鸡胸肉不同的是，对照组以及处理组1中鸡背肉的L*随着储藏时间的变化没有发生显著变化（P>0.05），研究表明鸡肉在储藏过程中，水分差异和脂肪的氧化反应会影响L*值[27]，说明对照组以及处理组1在贮藏期间白切鸡背部的表面粘度无显著变化和储存过程中的水分无明显损失，在储藏40 d时，各组之间L*无显著变化（P>0.05）；从测定的a*值可以看出，对照组和处理1组随着时间的延长，a*值显著提高（P<0.05），处理组2呈现先升高后降低的变化，a*值与鸡肉肌红蛋白含量及其溶解度密切相关[28]，说明随着储藏时间的延长，其肌红蛋白含量及其溶解度有与a*相同变化；对照组中b*值从30 d时显著降低（P<0.05），而处理组1无显著性变化（P>0.05），对照组2在30 d时显著降低（P<0.05），b*值不同的变化可能是由于不同的处理方式对鸡背肉中的脂肪产生了不同的影响。
表 2 不同巴氏杀菌工艺对白切鸡背肉色差的影响Table 2. Effects of different pasteurization processes on the color of white cut chicken back meat组别 L* a* b* 对照组-0 d 74.34±2.28Aab −0.18±1.00Cc 33.08±1.73Aa 对照组-30 d 75.50±1.30Aab 1.67±0.74Bb 29.30±1.29Bab 对照组-40 d 75.81±1.40Aa 2.37±0.60Aa 29.92±2.20Ba 处理组1-0 d 72.43±3.86Abc 0.94±1.20Ba 29.21±4.68Ab 处理组1-30 d 76.69±0.89Aa 1.88±0.37Ab 30.66±1.39Aa 处理组1-40 d 75.12±3.09Aa 2.29±0.80Aa 30.65±3.71Aa 处理组2-0 d 75.56±1.72Aa 0.34±0.55Cb 30.62±2.06Aab 处理组2-30 d 72.29±3.15Bb 2.63±0.70Aa 26.53±1.88Bc 处理组2-40 d 76.88±1.52Aa 1.53±0.73Bb 31.44±3.85Aa 表3是不同巴氏杀菌工艺对白切鸡腿肉色差的影响，对照组在储藏40 d时L*值显著降低（P<0.05），说明该组别白切鸡表面粘度的增加和储存过程中的水分损失，而处理组1和处理组2可能是由于不同处理方式对其鸡腿肉的水分活度产生了不同的影响，导致L*值无规律性的变化。并且在储藏40 d时，与对照组相比，处理组的L*值显著提高（P<0.05）；对于a*值，随着储藏时间的延长，各组鸡腿肉的a*变化与鸡背肉的变化趋势相一致。在第40 d时，各组鸡腿肉间b*值无显著变化（P>0.05）。
2.3 不同巴氏杀菌工艺对白切鸡质构的影响
肉的质构是决定肉的品质与消费者可接受性的重要指标之一[29]。硬度是物体第一次被压缩时的最大峰值。硬度描述鸡肉变形或穿透产品所需力有关的质地特性，是衡量食品保持形状的内部结合力[30]。鸡肉的硬度受结缔组织与脂肪含量的影响，含量越高，硬度越大[31]。咀嚼性是测试产品被咀嚼到可以吞咽时所需的次数和时间。不同巴氏杀菌条件对白切鸡硬度和咀嚼性的影响见表4，从表中可以看出，在0 d和30 d时各组样品之间硬度指标没有显著性差异（P>0.05），而随着进一步延长储藏时间至40 d时，与对照组相比，处理组1和处理组2有所提高，这可能是由于巴氏杀菌后蛋白质结构分解，肌肉的持水能力下降，导致硬度增加[20,32−34]。咀嚼性指标和硬度指标呈现出相同的变化，并且随着储存时间的延长，对照组和两个处理组的咀嚼性和硬度都呈现出显著增加的变化（P<0.05）。综合此实验结果及文献分析，储藏40 d时，处理组的硬度和咀嚼性增高，白切鸡鸡肉口感下降。
表 4 不同巴氏杀菌条件对白切鸡硬度和咀嚼性的影响Table 4. Effect of different pasteurization conditions on hardness and chewiness of white cut chicken组别 硬度（g） 咀嚼性（mJ） 对照组-0 d 556.91±130.93Ba 1109.99±266.45Ba 对照组-30 d 694.96±135.72Aa 1416.37±225.64Aa 对照组-40 d 695.66±121.91Aa 1406.56±193.37Ab 处理组1-0 d 568.41±122.52Ca 1171.16±238.41Ca 处理组1-30 d 678.49±86.90Ba 1435.26±177.12ABa 处理组1-40 d 793.11±101.75Aa 1577.12±187.74Aa 处理组2-0 d 545.39±121.80Ba 1111.43±248.53Ba 处理组2-30 d 650.23±82.76Aa 1330.56±171.22ABa 处理组2-40 d 703.20±111.20Aa 1439.21±193.16Aab 2.4 挥发性风味物质
2.4.1 不同巴氏杀菌条件对白切鸡鸡胸肉挥发性风味的影响
不同巴氏杀菌条件对鸡胸肉挥发性风味物质差异见图2。为了明显比较不同样品间的差异，采用差异对比模式。如图2所示，选取对照组样品的谱图TDZ-1作为参比，其他样品的谱图扣减参比。如果二者挥发性有机物一致，则扣减后的背景为白色，而红色代表该物质的浓度高于参比，蓝色代表该物质的浓度低于参比。由图2差异对比图可以得出结论，部分挥发性有机物浓度随杀菌温度的升高、杀菌时间的延长而升高，如图中红色斑点部分；另一部分挥发性有机物浓度随杀菌温度升高、杀菌时间延长而降低，如差异图中蓝色斑点部分。从图中可直观看出，处理组1红色斑点和蓝色斑点颜色变深，说明85 ℃ 20 min的巴氏杀菌工艺与白切鸡初始风味差异变大，而75 ℃ 30 min的处理方式挥发性风味物质变化小，较好地保持了白切鸡原有的风味。虽然变化的挥发性物质没有进一步定性，但值得一提的是，经感官评价和显著性分析，对照组和处理组白切鸡的整体接受性程度没有显著性差异（P>0.05）。
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图 2 不同组别白切鸡鸡胸肉挥发性风味差异图注：TDZ-1为对照组；T85-20 min-1为处理组1；T75-30 min-1为处理组2；纵坐标代表气相色谱的保留时间（s），横坐标代表离子迁移时间（ms）；横坐标1.0处红色竖线为RIP峰（反应离子峰，经归一化处理）；RIP峰两侧的每一个点代表一种挥发性有机物。颜色代表物质的浓度，红色表示物质浓度提高，蓝色表示物质浓度降低；图3同。Figure 2. Plot of volatile flavor differences between different groups of white cut chicken breast meat2.4.2 不同巴氏杀菌条件对白切鸡鸡腿肉挥发性风味的影响
以对照组为参比，对比不同杀菌时间和温度下鸡腿肉风味物质的差异，结果如图3所示，大部分挥发性有机物浓度随杀菌温度的升高及杀菌时间的延长而降低，如图中蓝色斑点部分，也有部分挥发性有机物浓度随杀菌温度的升高及杀菌时间的延长而升高，如图中红色斑点部分。由此可知不同巴氏杀菌工艺会引起鸡腿肉风味物质的改变，虽然变化的挥发性物质无法确定，但是经感官评价分析，此变化对白切鸡的整体接受性程度仍没有产生显著性影响（P>0.05），初步说明产生的变化在大众可接受的范围内。
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图 3 不同组别白切鸡鸡腿肉挥发性风味差异图Figure 3. Plot of volatile flavor differences between different groups of white cut chicken thigh meat2.5 不同巴氏杀菌条件对白切鸡安全指标的影响
微生物污染造成的肉类安全问题直接影响消费者健康，越来越多的食源性疾病的爆发使肉类安全成为社会关注的前沿问题[35−36]。菌落总数是评价肉类新鲜度和安全性的一个十分重要的指标[37]。《GB 2726-2016食品安全国家标准 熟肉制品》中对熟肉制品明确规定了微生物限量，菌落总数可接受限值为4 lg CFU/g，安全限值为5 lg CFU/g。
为探究巴氏杀菌的抑菌效果以及对货架期的影响效果，本研究对冷藏过程中白切鸡中的菌落总数进行检测。不同巴氏杀菌条件的白切鸡第0、30和40 d的菌落总数见图4。从图中可以看出，经巴氏杀菌处理的白切鸡在第0 d测定时的初始菌落总数低于未杀菌的对照组，且在最低稀释浓度下（10−1）处理组1的样品在第0 d测定时未检出菌落数。对照组在第0 d时，菌落总数达到1.73±0.04 lg CFU/g，处理组1菌落总数不在计数范围内，处理组2达到1.65±0.05 lg CFU/g。储藏至40 d时，对照组菌落总数增长至6.85±0.18 lg CFU/g，而处理组1菌落总数达到2.64±0.13 lg CFU/g，处理组2达到6.82±0.21 lg CFU/g。此外，对照组和处理组2出现腐败，超过菌落总数的可接受限值，处理组1保存良好，无腐败现象。此结果说明，巴氏杀菌后对白切鸡的抑菌效果明显，第30、40 d的测定结果显示巴氏杀菌处理能有效将产品保质期延长至40 d以上（处理组1第40 d的菌群指标仍未超标），但以较低杀菌温度和较长时间杀菌处理的处理组2杀菌效果不理想。
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图 4 不同巴氏杀菌工艺白切鸡菌落总数Figure 4. Total colony count of white cut chicken under different pasteurization conditions动物性食品中的蛋白质和非蛋白质的含氮化合物在酶和微生物等作用下发生降解，产生氨以及胺类等挥发性碱性含氮的物质，这些物质和其他含氮化合物共同构成了总挥发性盐基氮[38−39]。随着冷藏时间的延长，对照组腐败程度加深，挥发性盐基氮（TVB-N）在肉品中积聚得越多，TVB-N值呈现上升趋势。不同巴氏杀菌条件对白切鸡TVB-N的影响见图5，至第40 d，所有组别样品的TVB-N均未超标，处理组TVB-N含量显著低于对照组（P<0.05），且随着时间的变化，处理组的TVB-N的含量呈现显著下降的趋势（P<0.05）。
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图 5 不同巴氏杀菌工艺对白切鸡TVB-N的影响Figure 5. Effect of different pasteurization processes on TVB-N of white cut chicken总体而言，根据菌落总数和TVB-N这两项品质指标测定结果，可断定白切鸡煮制后出品包装再以85 ℃杀菌20 min具有至少40 d以上的保质期（至第40 d时菌落总数和TVB-N含量均未超出国家标准）。与处理组2相比，处理组1延长了白切鸡货架期，而此工艺下具体的储藏限度还有待进一步的探讨和研究，但是此实验结果已经对于商业化生产产生了指导性意义。因此，巴氏杀菌工艺的优化能够有效抑菌微生物，抑制挥发性盐基氮升高，延长货架期，同时，可以较好地维持白切鸡产品的品质。
2.6 感官评定
感官评价是反映消费者对产品喜好最直观的指标。不同巴氏杀菌工艺白切鸡第0 d感官评定统计结果如表5所示，对照组的组织结构、外观和风味高于处理组的评分，可能是由于巴氏杀菌影响了白切鸡的感官。对照组的口感与处理组相比无显著性差异（P>0.05），但是处理组的口感评分略高于对照组，处理组2的整体可接受性较高。结果表明，对照组和处理组2整体可接受评分较高，更受欢迎。
表 5 不同巴氏杀菌工艺白切鸡第0 d感官评定结果Table 5. Sensory evaluation results of different pasteurization processes of white cut chicken at 0 d如表6不同巴氏杀菌工艺白切鸡第30 d感官评定结果所示，对照组的组织结构与处理组1相比存在显著性差异（P<0.05），且评分高于处理组1, 与处理组2无显著性差异（P>0.05）；对照组的外观与处理组相比存在显著性差异（P<0.05），且评分高于处理组，外观评分处理组1与处理组2相比存在显著性差异（P<0.05），且评分低于处理组2；对照组的风味和口感与处理组相比无显著性差异（P>0.05）；对照组的整体可接受性与处理组1相比存在显著性差异（P<0.05），且评分高于处理组1，与处理组2相比无显著性差异（P>0.05）。结果表明，仍是对照组更受欢迎。
表 6 不同巴氏杀菌工艺白切鸡第30 d感官评定结果Table 6. Sensory evaluation results of different pasteurization processes of white cut chicken at 30 d组别 组织结构 外观 风味 口感 整体可接受性 对照组 7.80±0.86a 8.33±0.72a 7.53±1.13a 7.53±0.92a 7.70±0.70a 处理组1 7.27±0.80b 6.67±0.90c 7.27±0.88a 7.20±0.68a 6.87±0.64b 处理组2 7.67±0.72ab 7.67±0.72b 7.67±1.11a 7.53±0.83a 7.53±0.64ab 不同巴氏杀菌工艺白切鸡第40 d感官评定统计结果表明（表7），对照组的组织结构、外观、风味、口感与处理组1的感官评分有显著性差异（P<0.05），但对照组和处理组的整体可接受性无显著性差异（P>0.05）。结果表明，处理组的白切鸡随着储藏时间的增加整体感官仍可接受。
表 7 不同巴氏杀菌工艺白切鸡第40 d感官评定结果Table 7. Sensory evaluation results of different pasteurization processes of white cut chicken at 40 d组别 组织结构 外观 风味 口感 整体可接受性 对照组 7.77±0.73a 8.46±0.66a 7.77±0.60a 7.92±0.49a 7.12±1.26a 处理组1 6.92±0.76b 6.77±1.09b 6.85±0.90b 6.54±1.81b 6.77±1.42a 处理组2 7.23±1.01ab 6.69±0.85b 7.31±0.95ab 7.31±1.49ab 7.00±1.91a 综合0、30和40 d的对照组和处理组白切鸡感官评定可分析得到，贮藏期间白切鸡组织结构、外观、风味、口感以及整体可接受性的评分均大于6分，均在可接受范围内。
3. 结论
不同巴氏杀菌工艺对白切鸡的理化性质、食用品质和感官品质以及微生物的变化和货架期的变化的影响不尽相同。在0~40 d的储藏过程中通过对产品质构、颜色和pH等指标进行分析，未发现所采用的巴氏杀菌处理对产品的外观和形态结构产生任何趋势性的影响；根据菌落总数和TVB-N这两项食品卫生标准的品质指标测定结果，可断定煮制55 min后出品包装再以85 ℃杀菌20 min的白切鸡具有至少40 d以上的保质期，但最大限度的储藏时间还有待进一步的探讨和研究。因此，巴氏杀菌能够有效延长白切鸡的货架期，并能提升鸡肉贮藏期间的食用品质，这为白切鸡的实际生产应用及传统低温卤肉制品的工业化提供一定的理论依据和实际应用价值。然而，巴氏杀菌的工艺条件还有进一步优化的空间，从而不断改进低温卤肉制品的食用品质和延长货架期。
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图 2 不同组别白切鸡鸡胸肉挥发性风味差异图
注：TDZ-1为对照组；T85-20 min-1为处理组1；T75-30 min-1为处理组2；纵坐标代表气相色谱的保留时间（s），横坐标代表离子迁移时间（ms）；横坐标1.0处红色竖线为RIP峰（反应离子峰，经归一化处理）；RIP峰两侧的每一个点代表一种挥发性有机物。颜色代表物质的浓度，红色表示物质浓度提高，蓝色表示物质浓度降低；图3同。
Figure 2. Plot of volatile flavor differences between different groups of white cut chicken breast meat
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图 3 不同组别白切鸡鸡腿肉挥发性风味差异图
Figure 3. Plot of volatile flavor differences between different groups of white cut chicken thigh meat
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图 4 不同巴氏杀菌工艺白切鸡菌落总数
Figure 4. Total colony count of white cut chicken under different pasteurization conditions
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图 5 不同巴氏杀菌工艺对白切鸡TVB-N的影响
Figure 5. Effect of different pasteurization processes on TVB-N of white cut chicken
表 1 不同巴氏杀菌工艺对白切鸡胸肉色差的影响
Table 1 Effect of different pasteurization processes on the coloration of white cut chicken breast meat
组别 L* a* b* 对照组-0 d 75.71±1.88Aa −0.02±1.50Bc 31.36±2.14ABa 对照组-30 d 73.26±3.17ABb 1.67±1.48Ab 35.00±3.60Aa 对照组-40 d 73.13±2.87BCb 1.92±1.26Ab 28.35±6.78Bb 处理组1-0 d 75.42±2.72Aa 0.73±1.42BCbc 28.89±1.44Bb 处理组1- 30 d 75.67±2.17Aa 1.89±1.11ABb 32.04±3.38Ab 处理组1-40 d 77.39±3.33Aa 2.61±1.53Aa 28.27±5.52Bb 处理组2-0 d 76.04±2.33Aa 1.33±1.42Bab 31.14±4.30Aa 处理组2-30 d 75.66±2.39Aa 2.17±1.03Aa 26.85±3.52Bc 处理组2-40 d 77.91±2.03Aa 1.52±0.97ABb 31.39±3.36Aa 注：结果表示为平均值±标准差；不同大写字母表示不同时间同一样品存在显著性差异（P<0.05）；不同小写字母表示同一时间不同样品存在显著性差异（P<0.05）；表2~表4同。 
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表 3 不同巴氏杀菌工艺对白切鸡腿肉色差的影响
Table 3 Effect of different pasteurization processes on the color of white cut chicken thigh meat
组别 L* a* b* 对照组-0 d 73.92±1.52Aa −0.93±0.51Cc 30.75±2.12Aa 对照组-30 d 73.83±1.58Aa 1.59±0.83Ba 26.93±2.34Bbc 对照组-40 d 71.08±2.39Bc 3.03±1.13Aa 24.73±2.64BCa 处理组1- 0 d 71.78±3.36Ba 1.75±1.24Aa 25.79±4.09BCc 处理组1-30 d 74.05±1.51Aa 2.19±0.84Aa 29.77±2.08Aab 处理组1-40 d 73.75±2.04ABab 2.63±1.58Ab 22.94±3.58Ca 处理组2-0 d 73.68±1.42ABa 0.63±1.26Bab 27.25±1.61Abc 处理组2- 30 d 72.95±1.14Bb 2.37±1.02Aa 24.40±5.53Ac 处理组2-40 d 75.15±1.90Aa 1.89±1.44Ab 25.82±4.30Aa
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表 2 不同巴氏杀菌工艺对白切鸡背肉色差的影响
Table 2 Effects of different pasteurization processes on the color of white cut chicken back meat
组别 L* a* b* 对照组-0 d 74.34±2.28Aab −0.18±1.00Cc 33.08±1.73Aa 对照组-30 d 75.50±1.30Aab 1.67±0.74Bb 29.30±1.29Bab 对照组-40 d 75.81±1.40Aa 2.37±0.60Aa 29.92±2.20Ba 处理组1-0 d 72.43±3.86Abc 0.94±1.20Ba 29.21±4.68Ab 处理组1-30 d 76.69±0.89Aa 1.88±0.37Ab 30.66±1.39Aa 处理组1-40 d 75.12±3.09Aa 2.29±0.80Aa 30.65±3.71Aa 处理组2-0 d 75.56±1.72Aa 0.34±0.55Cb 30.62±2.06Aab 处理组2-30 d 72.29±3.15Bb 2.63±0.70Aa 26.53±1.88Bc 处理组2-40 d 76.88±1.52Aa 1.53±0.73Bb 31.44±3.85Aa
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表 4 不同巴氏杀菌条件对白切鸡硬度和咀嚼性的影响
Table 4 Effect of different pasteurization conditions on hardness and chewiness of white cut chicken
组别 硬度（g） 咀嚼性（mJ） 对照组-0 d 556.91±130.93Ba 1109.99±266.45Ba 对照组-30 d 694.96±135.72Aa 1416.37±225.64Aa 对照组-40 d 695.66±121.91Aa 1406.56±193.37Ab 处理组1-0 d 568.41±122.52Ca 1171.16±238.41Ca 处理组1-30 d 678.49±86.90Ba 1435.26±177.12ABa 处理组1-40 d 793.11±101.75Aa 1577.12±187.74Aa 处理组2-0 d 545.39±121.80Ba 1111.43±248.53Ba 处理组2-30 d 650.23±82.76Aa 1330.56±171.22ABa 处理组2-40 d 703.20±111.20Aa 1439.21±193.16Aab
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表 5 不同巴氏杀菌工艺白切鸡第0 d感官评定结果
Table 5 Sensory evaluation results of different pasteurization processes of white cut chicken at 0 d
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表 6 不同巴氏杀菌工艺白切鸡第30 d感官评定结果
Table 6 Sensory evaluation results of different pasteurization processes of white cut chicken at 30 d
组别 组织结构 外观 风味 口感 整体可接受性 对照组 7.80±0.86a 8.33±0.72a 7.53±1.13a 7.53±0.92a 7.70±0.70a 处理组1 7.27±0.80b 6.67±0.90c 7.27±0.88a 7.20±0.68a 6.87±0.64b 处理组2 7.67±0.72ab 7.67±0.72b 7.67±1.11a 7.53±0.83a 7.53±0.64ab
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表 7 不同巴氏杀菌工艺白切鸡第40 d感官评定结果
Table 7 Sensory evaluation results of different pasteurization processes of white cut chicken at 40 d
组别 组织结构 外观 风味 口感 整体可接受性 对照组 7.77±0.73a 8.46±0.66a 7.77±0.60a 7.92±0.49a 7.12±1.26a 处理组1 6.92±0.76b 6.77±1.09b 6.85±0.90b 6.54±1.81b 6.77±1.42a 处理组2 7.23±1.01ab 6.69±0.85b 7.31±0.95ab 7.31±1.49ab 7.00±1.91a
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期刊类型引用(1)
1. 李润杰，宋飞虎，刘畅，郑岳，金光远. 酸菜料包的加压微波杀菌技术研究. 中国调味品. 2025(02): 162-168 . 
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