Effect of Combined Fermentation of Leuconostoc and Lactiplantibacillus on the Quality of Low-salt Pickled Radish
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摘要: 为研究不同乳酸菌对泡萝卜品质的影响，采用肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）AP7、戊糖乳植杆菌（Lactiplantibacillus pentosus）LP10及AP7-LP10双菌复合制备泡萝卜，分析发酵过程理化指标、色差、质构特性变化和感官指标。结果表明：接菌组pH、还原糖含量下降速率和总酸、乳酸升高速率优于自然发酵组（P<0.05）；接菌组亚硝酸盐含量低，无亚硝峰的出现，果胶酶活性保持较低水平；AP7-LP10组和AP7组L*高于其余2组（P<0.05），褐变指数和多酚氧化酶活性保持在较低水平；发酵7 d，AP7-LP10组硬度（70.92±3.94 N）高于其他组（P<0.05）；AP7-LP10感官评分最高（92±2.11）。综上，接种乳酸菌泡萝卜成熟快，安全性高，AP7-LP10双菌复合有助于提升泡萝卜品质。Abstract: In order to study the effects of different lactic acid bacteria on the quality of pickled radish, pickled radish was prepared with Leuconostoc mesenteroides AP7, Lactiplantibacillus pentosus LP10 and AP7-LP10 combination. The changes in physicochemical indicators, color differences, texture properties and sensory indicators during the fermentation process were analyzed. The results showed that the decrease rate of pH and reducing sugar content and the increase rate of total acid and lactic acid in the inoculated group were better than those in the natural fermentation group (P<0.05). For the inoculated group, the nitrite content was low, and no nitrite peak appeared. The pectinase activity remained at a low level. For the AP7-LP10 and AP7 groups, the L* was higher than that of the other two groups (P<0.05), and the browning index and polyphenol oxidase activity remained at a low level. After 7 days of fermentation, the hardness of AP7-LP10 group (70.92±3.94 N) was higher than that of other groups (P<0.05). The sensory score of AP7-LP10 was the highest (92±2.11). In summary, the pickled radish inoculated with lactic acid bacteria is fast to mature and safe. The combination of AP7-LP10 can improve the quality of pickled radish.
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蔬菜富含多种营养成分，但因其易腐败变质造成非必要的浪费和经济损耗[1]，而发酵是延长蔬菜保质期的方法之一，经发酵后产生独特的风味深受大众喜爱[2−3]。泡萝卜是发酵蔬菜的一种，以新鲜萝卜为原料，添加辅料后经过发酵生产而成的食品，口感清爽、独特，具有抗癌、降糖、抗氧化、抑制肠道致病菌的优点[4−5]。
目前，我国泡萝卜以传统方法自然发酵为主，受环境等多种因素影响，产品质量不稳定，货架期短，易变质；高食盐浓度的加入，通过调节渗透压维持泡萝卜体系稳定，但人体过度摄入食盐会引发一系列疾病；而低食盐浓度易引发泡萝卜软化，色泽不佳[6]。为泡萝卜在低盐条件下仍能保持色泽、脆度、货架期，并实现专业化规模化生产，泡萝卜专用发酵剂的研发迫在眉睫。乳酸菌是泡萝卜发酵过程的主要微生物，在发酵蔬菜中发挥核心作用，对提升发酵蔬菜品质和保障发酵蔬菜安全有突出作用[7]。泡菜发酵起始阶段以异型发酵乳酸菌为主，其中魏斯氏菌和肠膜明串珠菌最为活跃[8]。乳酸在发酵过程中逐渐积累，随着酸度的增加和厌氧环境的形成，中后期以乳杆菌为代表的耐酸同型发酵乳酸菌成为优势菌种[9]。史梅莓等[10]发现接种肠膜明串珠菌可快速启动泡菜发酵，有效抑制杂菌生长；张慧敏等[11]利用植物乳杆菌发酵泡萝卜，可以有效防止萝卜变色，缩短各指标平衡所需时间，成熟度更高；戊糖乳植杆菌是发酵蔬菜中主要菌群，具有降解亚硝酸盐能力[12−13]；张楠笛等[14]将魏斯氏菌和植物乳杆菌复合发酵泡菜发现相比于单独发酵更具愉悦香气，风味物质更加丰富，能弥补单独发酵泡菜口感差的缺陷。但目前少见利用肠膜明串珠菌和戊糖乳植杆菌复合发酵泡萝卜的研究。李苹苹等[15]接种肠膜明串珠菌和戊糖乳植杆菌混合发酵萝卜风味佳，产酸快，但未对发酵过程品质变化做相关研究。
本团队前期筛选得到使萝卜颜色佳、口感脆且清爽的异型发酵肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）AP7和使萝卜酸味浓郁滋味清香的同型发酵戊糖乳植杆菌（Lactiplantibacillus pentosus）LP10，本文将AP7、LP10作为发酵剂单独及混合接种发酵萝卜，对比萝卜发酵过程中基本理化指标、色度、质构特性，并进行感官评估，进一步考察菌株AP7、LP10单独和复合接种对泡萝卜发酵过程中品质变化规律，以期为泡萝卜的安全、稳定生产开发专用发酵剂。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
新鲜白萝卜 昆明市五华区沃尔玛超市；食盐 云南省盐业有限公司昆明盐矿；肠膜明串珠菌AP7、戊糖乳植杆菌LP10分离自云南传统发酵蔬菜 保存于云南省农业科学院发酵食品微生物菌种库；亚铁氰化钾 武汉普洛夫生物科技有限公司；硼砂 安田化学有限公司；乙酸锌、氯化钠、盐酸、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺、磷酸二氢钠、氢氧化钠 广州市三昌化工有限公司；MRS肉汤培养基、MRS培养基 青岛海博生物技术责任有限公司；乳酸标准品、果胶酶活性试剂盒、还原糖试剂盒、多酚氧化酶活性试剂盒 北京索莱宝生物科技有限公司。
CM-5台式色差仪 美能达办公系统有限公司；TMS-Touc质构仪 北京盈盛恒泰科技有限责任公司；Multiskan Go酶标仪 四川翼高科技有限公司；MIX1000涡旋仪 广东佛衡仪器有限公司；PHS-3C pH计 郑州宝晶电子科技有限公司；XY-08无菌均质器 上海析宇仪器有限公司；LC-20AT型高效液相色谱仪 日本岛津公司。
1.2 实验方法
1.2.1 菌种的制备
将存于−80 ℃冰箱冻存甘油管中的菌株AP7和菌株LP10分别按3%（v/v）和1%（v/v）的量接入MRS肉汤培养基中37 ℃活化15 h，重复一代，7000 r/min离心10 min，弃上清液，用无菌生理盐水洗涤2~3次，制成菌悬液备用。
1.2.2 泡萝卜制备工艺
泡萝卜制备工艺如图1所示。
各组泡萝卜按照菌株命名，分别为AP7组、LP10组、AP7-LP10组（各50%）以及CK组（自然发酵），发酵7 d，从第0 d起每天取样，每种处理三个重复。
1.2.3 pH、总酸和乳酸的测定
pH参考GB 5009.237-2016《食品安全国家标准 食品pH值的测定》取泡萝卜汁进行测定；总酸参考GB 12456-2021《食品安全国家标准 食品中总酸含量的测定》取泡萝卜进行测定；乳酸参考Zhang等[16]的方法，取1 g沥干水的泡萝卜置于研钵中，加入5 mL流动相混合，制成匀浆，于60 ℃超声60 min，7000 r/min离心10 min取上清，过0.22 μm滤膜备用。通过制作标准曲线，以峰面积外标法对乳酸进行定量，标准曲线为：y=434166x–15447（R2=0.9991）。色谱条件：C18色谱柱（250 mm×4.6 mm，5 μm），紫外检测器波长210 nm，流动相为0.01 mol/L磷酸二氢钾-甲醇97:3（v/v）；（pH2.8），流速为1 mL/min。
1.2.4 乳酸菌数测定
参考GB 4789.35-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 乳酸菌检验》取泡萝卜汁进行测定。
1.2.5 还原糖含量测定
取0.2 mL泡萝卜汁，加入1.8 mL纯水，冰浴匀浆，80 ℃水浴40 min，8000 r/min离心10 min，取上清液参考还原糖含量检测试剂盒方法进行测定。
1.2.6 亚硝酸盐含量测定
参考GB 5009.33-2016《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》取泡萝卜进行测定。
1.2.7 色度测定
取泡萝卜均匀切块置于台式色差仪测定L*、a*、b*，并计算褐变指数BI，通过内置的标准白板进行仪器校准。
式中：X=（a*+1.75L*）/（5.645L*+a*–3.012b*）。
1.2.8 多酚氧化酶（Polyphenol oxidase，PPO）活性测定
取0.1 g泡萝卜和1 mL缓冲液冰浴研磨，8000 r/min离心10 min，取上清液根据多酚氧化酶活性试剂盒方法进行测定。酶活定义：1 g泡萝卜1 min于410 nm处吸光值变化0.01为一个酶活力单位。
1.2.9 质构特性测定
取泡萝卜采用质构仪进行测定，相关参数设定采用孙钟雷等[17]方法并作出调整：形变量50%；起始力0.75 N；高度15 mm；力量感应元500 N。
1.2.10 果胶酶活性测定
取0.1 g泡萝卜和1 mL缓冲液冰浴研磨，8000 r/min离心10 min，取上清液根据果胶酶活性检测试剂盒方法进行测定。酶活定义：在50 ℃，pH3.5条件下，1 g泡萝卜1 h分解果胶产生1 μmol半乳糖醛酸为一个酶活力单位。
1.2.11 感官评价
采用Demi等[18]建立的感官评定模型并稍作改动，选取10名具有感官评定背景的人员对发酵7 d的样品色泽、气味、滋味和脆度进行评分。评分标准如表1，最后评分为4项指标评分值的总和（100分）。
表 1 泡萝卜感官指标评分标准Table 1. Scoring standard of sensory indicator of pickled radish指标 评分标准 分值（分） 色泽（25分） 色泽均匀，呈白色，无褐变 21~25 色泽均匀，呈微黄色，稍有褐变 16~20 色泽一般，呈暗黄色，褐变一般 11~15 暗黄色，褐变较重 0~10 气味（25分） 发酵香气浓郁 21~25 发酵香味较淡，无异味 16~20 发酵香味较淡，有异味 11~15 有明显异味 0~10 滋味（25分） 滋味鲜美，酸味适中 21~25 滋味较鲜美，酸味可接受 16~20 滋味较淡，酸味不适 11~15 酸味过重，强烈不适 0~10 脆度（25分） 很脆，有咀嚼感 21~25 较脆 16~20 不够脆 11~15 不脆，咀嚼感较差 0~10 1.3 数据处理
实验数据显著性差异分析和相关性分析采用SPSS Statistics 26软件单因素ANOVA法和相关性双变量斯皮尔曼法处理分析，以平均值±标准差表示；使用GraphPad Prism 8软件作图。质构测定重复6次，其他指标分析均重复3次。
2. 结果与分析
2.1 发酵过程中pH、总酸和乳酸变化
pH、总酸是发酵蔬菜主要理化参数，其能直观反映品质变化及成熟情况[18]，与微生物生长密切相关。如图2所示，各组pH均逐渐下降，总酸与之相反；整个发酵过程中，接菌组产酸快，总酸度高，有效缩短发酵周期，和CK组差异显著（P<0.05）。发酵初期，各组pH显著下降（P<0.05），总酸含量显著上升（P<0.05）；接菌组泡萝卜乳酸菌丰富，迅速增殖为优势菌群，产生大量乳酸，维持较低pH[19]；接菌组第2 d后趋于稳定，CK组第5 d趋于稳定，随着泡萝卜酸度增加，抑制体系微生物生长使繁殖速度减缓，产酸量下降[20]。发酵至7 d，接菌组泡萝卜pH差异不显著（P>0.05），而LP10组总酸含量与AP7组差异显著（P<0.05），这可能是由于异型发酵菌的产酸能力弱于同型发酵菌[20−21]。
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乳酸是酸菜、泡菜等发酵蔬菜中的主要有机酸，与发酵过程糖代谢、接种微生物与底物之间密切相关[22−23]。可降低泡菜体系pH、抑制杂菌，更可掩盖不愉快滋味，是极佳的调味剂，同时能与体系内乙醇作用形成酯类，增加泡菜香气，对泡菜风味的形成具有重要作用[10]。各组泡萝卜乳酸含量均随发酵时间的延长呈上升趋势，第2 d，AP7组乳酸含量最高达0.91±0.03 g/kg，显著高于其余3组（P<0.05），第7 d，接菌组显著高于自然发酵组（P<0.05），这与发酵后期总酸变化趋势一致。
2.2 发酵过程中乳酸菌活菌数变化
发酵蔬菜是微生物群落种类和数量不断演替变化的过程，乳酸菌是发酵体系中主要菌群[5]。如图3所示，随着发酵时间的延长，接菌组乳酸菌数呈现先升高后降低的趋势，接菌组整个发酵过程中菌落数显著高于CK组（P<0.05）。0~2 d，接菌组乳酸菌迅速繁殖，第2 d达到峰值，其中，AP7组活菌数最高，达到10.82±0.41 lgCFU/mL，2 d后接菌组迅速下降，4 d后趋于稳定。CK组前3 d乳酸菌数升高，随后趋于稳定，显著低于接菌组（P<0.05），由此可见，接种乳酸菌发酵，能有效增加乳酸菌数直至发酵结束。
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图 3 发酵过程中乳酸菌活菌数的动态变化Figure 3. Change of the number of live lactic acid bacteria during fermentation2.3 发酵过程中还原糖含量变化
还原糖作为碳源可被迅速消耗利用，为泡萝卜中微生物生长繁殖提供营养[24]。如图4所示，各组还原糖含量均呈下降趋势，接菌组第1 d还原糖含量迅速下降，极显著低于CK组泡萝卜（P<0.01），CK组体系中微生物量少于接菌组，因此生长繁殖消耗还原糖含量较少；第2~7 d，下降速度变缓，LP10组泡萝卜第7 d还原糖含量下降至0.06±0.01 mg/mL，几乎耗尽，显著低于其它3组（P<0.05）。
2.4 发酵过程中亚硝酸盐含量变化
如图5所示，接菌组整个发酵过程中均无亚硝峰的出现，发酵过程最大含量为0.19±0.03 mg/kg，远低于国家规定食品中亚硝酸盐含量不能超过20 mg/kg的标准[25]。CK组泡萝卜第1 d出现亚硝峰，最高含量达4.06±0.12 mg/kg，可能是发酵初期罐内含有氧气致使其他杂菌生长繁殖将萝卜中硝酸盐还原成亚硝酸盐[26]。接菌组泡萝卜亚硝酸盐含量均低于CK组。接种乳酸菌发酵可有效降低亚硝酸盐含量，保证泡萝卜的安全性。
2.5 发酵过程中色度及PPO活性变化
泡菜色泽与营养价值、商业价值呈正相关性[27]。泡菜色泽通常由L*（亮度程度）、a*（红绿程度）和b*（黄蓝程度）表示。如图6A所示，随着发酵的进行，各组L*值均呈现先升高后下降趋势；第1 d，各组均有不同程度升高，第7 d，CK组L*值由75.49±0.56降至69.75±1.44；整个发酵过程中，相同的发酵天数里，接菌组L*显著高于CK组（P<0.05）；其中，AP7-LP10组和AP7组L*值明显高于LP10组和CK组，亮度更好；如图6B所示，接菌组a*值始终为负且变化幅度较小，说明泡萝卜发酵过程最大程度的保持萝卜原有色泽。而CK组泡萝卜a*值由−0.91±0.02增至0.87±0.05，CK组发酵后白萝卜偏红色，色泽变化明显。如图6C所示，CK组b*值呈逐渐升高趋势，由5.32±0.24增至10.18±2.96，接菌组基本不变，CK组萝卜在发酵过程中由纯白色逐渐变黄，接菌组萝卜无明显变化。
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图 6 发酵过程中L*（A）、a*（B）、b*（C）、BI（D）变化Figure 6. Changes of L*(A), a*(B), b*(C), BI (D) during fermentation褐变是导致品质下降的主要因素，通过a*、b*和L*值计算出褐变指数BI。如图6D所示，接菌组BI维持平稳；CK组BI呈上升趋势，第7 d，褐变指数为119.24±0.96，极显著高于接菌组（P<0.01），可能是接种乳酸菌迅速繁殖代谢后抑制PPO活性进而减弱萝卜褐变。酶促褐变是浅色蔬菜发生褐变的主要原因，通过组织中PPO催化内源性的酚类物质经过一系列化学变化最终形成褐色或黑色物质[28]。
如图7所示，整个发酵过程中，CK组PPO呈现先升高后下降趋势，而接菌组PPO活力始终低于CK组；发酵前期，AP7-LP10组PPO活性最低；发酵至第7 d，接菌组显著低于CK组（P<0.05），AP7组PPO活力最低为3.12±0.03 U/g显著低于其他组（P<0.05），与0 d的14.10±0.20 U/g相比，PPO活性下降了81.05%，其次是AP7-LP10组，可能是乳酸菌代谢产物导致酶变性失活，也可能是接种乳酸菌发酵间接消耗酶促反应底物，致使酶活性下降[29]。
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图 7 发酵过程中多酚氧化酶活力的变化Figure 7. Change of polyphenol oxidase activity during fermentation综上，接种乳酸菌发酵能抑制PPO活性，有效阻止萝卜发酵过程中发生褐变，具有较好的护色功效。
2.6 发酵过程中质构和果胶酶活性变化
质构是感官品质直接指标之一，硬度是泡萝卜质构特性的代表性指标[17]。如图8所示，各组硬度随着发酵的进行逐渐下降；发酵至第3 d，AP7组、LP10组、AP7-LP10组和CK组硬度由新鲜样品的85.88±3.20 N显著下降为65.72±1.70、56.88±3.80、75.87±2.70和56.54±3.70 N（P<0.05）。随后的发酵过程中，LP10组、AP7组和CK组基本保持不变，AP7-LP10组逐渐下降；然而整个发酵过程，AP7-LP10组和AP7组硬度总是显著高于LP10组和CK组（P<0.05），AP7-LP10组硬度维持得最好。果胶酶是导致组织软化的主要因素，来源于原组织的内源性果胶酶和微生物代谢所产生的外源性果胶酶直接作用于细胞壁和细胞间层结构，导致泡菜软化[30−31]。
泡菜发酵过程中总果胶酶活性变化见图9，第1 d，AP7组、LP10组、AP7-LP10组的总果胶酶活性由新鲜样品的78.93±1.80 U/g分别下降为7.54±0.12、7.46±0.23、7.39±0.21 U/g然后保持稳定；CK组第1 d无明显变化，第3 d迅速下降为9.54±0.39 U/g，之后缓慢下降，但整个发酵中CK组总果胶酶活性均显著高于接菌组（P<0.05），可能接菌组乳酸菌迅速繁殖为优势菌群，迅速形成高酸环境从而抑制果胶酶活性。
整个发酵过程中，接菌组果胶酶活性显著低于CK组（P<0.05），硬度基本高于CK组；接菌发酵组中，第3~7 d，AP7-LP10果胶酶活性显著低于AP7、LP10组（P<0.05），而硬度维持得最好（P<0.05），推测降低果胶酶的活性有助于维持发酵萝卜的硬度。
2.7 感官评价分析
接菌组和CK组7 d泡萝卜感官如表2所示，接菌泡萝卜在色泽、气味、滋味、脆度得分以及总分显著高于CK组（P<0.05）。与色度、质构、pH和总酸结果一致。AP7-LP10组气味和滋味得分显著高于其它组（P<0.05），可能是由于异型发酵菌AP7在发酵初期会产生大量挥发酯类物质及乳酸、乙醇、甘露醇等风味化合物[23−25]，同型发酵菌LP10在发酵后期可持续产生乳酸并维持发酵体系稳定[32]。云琳[33]将3种乳酸菌单独以及复配发酵泡萝卜，发现将肠膜明串珠菌与植物乳杆菌按1:2比例复配时产酸较快，风味物质种类更多含量更高，有机酸含量与总糖含量适中，口感更受喜爱，赋予良好风味。综上，乳酸菌之间适当的复配，有助于提升泡萝卜的感官品质。
表 2 感官评估结果（分）Table 2. Results of sensory analysis (score)组别 色泽 气味 滋味 脆度 总分 CK 16±1.63b 19±1.41c 16±1.76c 15±2.16c 66±2.51c AP7 23±1.41a 21±1.05b 20±1.66b 23±1.24a 87±3.60ab LP10 23±1.63a 20±1.29b 20±1.39b 22±0.81b 85±3.31b AP7-LP10 23±1.34a 22±1.82a 23±1.41a 24±1.49a 92±2.11a 注：同列不同字母表示差异显著（P<0.05）。 2.8 感官评价及发酵过程中理化指标相关性分析
对接菌组和CK组发酵第7 d萝卜感官评价和pH、总酸、色度、酶活性、质构等理化指标相关性分析，如表3所示，感官色泽与a*呈极显著负相关（P<0.01），与b*和果胶酶活性呈显著负相关（P<0.05）；感官气味与硬度呈显著正相关（P<0.05）；感官滋味与L*呈显著正相关（P<0.05），与果胶酶活性呈显著负相关（P<0.05）；感官脆度与a*、b*、果胶酶活性呈显著负相关（P<0.05）；感官评价总分与果胶酶活性呈极显著负相关（P<0.01），与a*和b*呈显著负相关（P<0.05），与L*呈显著正相关（P<0.05）。
表 3 发酵7 d泡萝卜感官评价结果与理化指标间的相关性分析Table 3. Correlation analysis between sensory results and physicochemical indicators of pickled radish fermented for 7 days指标 pH 总酸 乳酸 乳酸菌数 亚硝酸盐 还原糖 L* a* b* PPO活性 硬度 果胶酶活性 色泽 0.3766 −0.6001 −0.5934 −0.3979 −0.3333 0.5768 0.9288 −0.9965** −0.9547* −0.7377 0.6624 −0.9699* 气味 0.7991 −0.9160 −0.9335 −0.8455 −0.2582 0.9069 0.8375 −0.7641 −0.9067 −0.7344 0.9849* −0.8957 滋味 0.7839 −0.9156 −0.9084 −0.7938 −0.05803 0.7208 0.9668* −0.8825 −0.9101 −0.5984 0.8777 −0.9625* 脆度 0.5295 −0.7307 −0.7313 −0.5597 −0.3266 0.7107 0.9474 −0.9739* −0.9883* −0.7743 0.7982 −0.9959* 总分 0.5939 −0.7812 −0.7795 −0.6190 −0.2635 0.7167 0.9639* −0.9647* −0.9802* −0.7386 0.8228 −0.9995** 注：*表示呈显著相关P<0.05，**表示呈极显著相关P<0.01，表4同。 对接菌组和CK组发酵过程中萝卜pH、总酸、色度、酶活性、质构等理化指标相关性分析，如表4所示，总酸与pH、还原糖呈极显著负相关（P<0.01），与乳酸呈极显著正相关（P<0.01）；乳酸与pH、还原糖呈极显著负相关（P<0.01），与乳酸菌数呈显著正相关（P<0.05）；乳酸菌数与pH显著负相关（P<0.05）； L*与a*、b呈极显著负相关（P<0.01）；PPO活性与pH、果胶酶活性呈显著正相关（P<0.05），与总酸、乳酸呈极显著负相关（P<0.01），与还原糖含量呈极显著正相关（P<0.01）；硬度与pH、还原糖、果胶酶活性呈极显著正相关（P<0.01），与总酸、乳酸呈极显著负相关（P<0.01）；果胶酶活性与pH、还原糖呈极显著正相关（P<0.01），与总酸、乳酸、乳酸菌数呈极显著负相关（P<0.01）。发酵过程中，引起褐变和软化的代表性酶PPO和果胶酶活性不断下降，但随着发酵进行，硬度仍然会下降，除果胶酶外淀粉酶、纤维素酶、多聚半乳糖醛酸酶等导致泡菜质地变软的酶还在发挥作用，导致萝卜质地变软[34−35]。
表 4 泡萝卜发酵过程理化指标间的相关性分析Table 4. Correlation analysis between physicochemical indicators of pickled radish during fermentation指标 pH 总酸 乳酸 乳酸菌数 亚硝酸盐 还原糖 L* a* b* PPO活性 硬度 果胶酶活性 pH 1 总酸 −0.6797** 1 乳酸 −0.8196** 0.9503** 1 乳酸菌数 −0.6664** 0.3464 0.5065* 1 亚硝酸盐 0.0098 −0.2472 −0.2566 −0.1981 1 还原糖 0.9466** −0.8270** −0.9250** −0.4882 0.2191 1 L* −0.1759 −0.2261 −0.0016 0.3794 0.0008 −0.0337 1 a* 0.0032 0.0734 −0.0936 −0.2542 0.0366 −0.0509 −0.7836** 1 b* −0.1773 −0.0225 −0.0903 −0.1337 0.2983 −0.1400 −0.6506** 0.4342 1 PPO活性 0.4983* −0.7200** −0.7598** −0.2968 0.3974 0.6424** 0.0038 0.1020 0.2092 1 硬度 0.7424** −0.6007** −0.6167** −0.3634 −0.0947 0.7559** 0.4200 −0.4205 −0.4918 0.2094 1 果胶酶活性 0.9184** −0.6437** −0.7966** −0.6421** 0.3745 0.9400** −0.1930 0.0038 −0.0976 0.5661* 0.6429** 1 3. 结论
本实验研究不同类型乳酸菌对泡萝卜品质的影响，以异型乳酸发酵肠膜明串珠菌AP7、同型乳酸发酵戊糖乳植杆菌LP10单独及AP7-LP10双菌复合对萝卜进行发酵，接菌组与自然发酵组各项指标差异显著（P<0.05），接菌组中，AP7、LP10单独与AP7-LP10复合对泡萝卜的pH和乳酸的影响差异不显著（P>0.05）；对泡萝卜的总酸、还原糖、乳酸菌数差异显著（P<0.05），LP10产酸能力更强，均未出现亚硝峰且亚硝酸盐含量远低于国家标准；对泡萝卜的色度与硬度的影响差异显著（P<0.05），AP7-LP10复合发酵组色度、硬度与感官评分显著优于AP7、LP10单独发酵组与自然发酵组（P<0.05），LP10硬度低于AP7，PPO活性、果胶酶活性和BI指数高于AP7。对发酵过程指标相关性分析得出PPO活性、果胶酶活性和硬度与pH、还原糖含量呈显著正相关（P<0.05），与总酸、乳酸呈极显著负相关（P<0.01）。综上，接种乳酸菌泡萝卜可避免亚硝峰出现，提高安全性，缩短发酵周期，降低萝卜软化程度；AP7-LP10混合发酵，可较好的维持萝卜原有色泽与硬度，丰富泡萝卜的滋味与气味，弥补单菌株发酵所带来的不足，综合品质更佳，为泡萝卜发酵剂的选择提供参考。本文采用AP7-LP10同时接种混合发酵，并未对AP7、LP10接种顺序作出探究，因此两者先后接种顺序对于品质的影响与两者协同作用机制有待进一步研究。
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图 3 发酵过程中乳酸菌活菌数的动态变化
Figure 3. Change of the number of live lactic acid bacteria during fermentation
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图 6 发酵过程中L*（A）、a*（B）、b*（C）、BI（D）变化
Figure 6. Changes of L*(A), a*(B), b*(C), BI (D) during fermentation
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图 7 发酵过程中多酚氧化酶活力的变化
Figure 7. Change of polyphenol oxidase activity during fermentation
表 1 泡萝卜感官指标评分标准
Table 1 Scoring standard of sensory indicator of pickled radish
指标 评分标准 分值（分） 色泽（25分） 色泽均匀，呈白色，无褐变 21~25 色泽均匀，呈微黄色，稍有褐变 16~20 色泽一般，呈暗黄色，褐变一般 11~15 暗黄色，褐变较重 0~10 气味（25分） 发酵香气浓郁 21~25 发酵香味较淡，无异味 16~20 发酵香味较淡，有异味 11~15 有明显异味 0~10 滋味（25分） 滋味鲜美，酸味适中 21~25 滋味较鲜美，酸味可接受 16~20 滋味较淡，酸味不适 11~15 酸味过重，强烈不适 0~10 脆度（25分） 很脆，有咀嚼感 21~25 较脆 16~20 不够脆 11~15 不脆，咀嚼感较差 0~10 
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表 2 感官评估结果（分）
Table 2 Results of sensory analysis (score)
组别 色泽 气味 滋味 脆度 总分 CK 16±1.63b 19±1.41c 16±1.76c 15±2.16c 66±2.51c AP7 23±1.41a 21±1.05b 20±1.66b 23±1.24a 87±3.60ab LP10 23±1.63a 20±1.29b 20±1.39b 22±0.81b 85±3.31b AP7-LP10 23±1.34a 22±1.82a 23±1.41a 24±1.49a 92±2.11a 注：同列不同字母表示差异显著（P<0.05）。
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表 3 发酵7 d泡萝卜感官评价结果与理化指标间的相关性分析
Table 3 Correlation analysis between sensory results and physicochemical indicators of pickled radish fermented for 7 days
指标 pH 总酸 乳酸 乳酸菌数 亚硝酸盐 还原糖 L* a* b* PPO活性 硬度 果胶酶活性 色泽 0.3766 −0.6001 −0.5934 −0.3979 −0.3333 0.5768 0.9288 −0.9965** −0.9547* −0.7377 0.6624 −0.9699* 气味 0.7991 −0.9160 −0.9335 −0.8455 −0.2582 0.9069 0.8375 −0.7641 −0.9067 −0.7344 0.9849* −0.8957 滋味 0.7839 −0.9156 −0.9084 −0.7938 −0.05803 0.7208 0.9668* −0.8825 −0.9101 −0.5984 0.8777 −0.9625* 脆度 0.5295 −0.7307 −0.7313 −0.5597 −0.3266 0.7107 0.9474 −0.9739* −0.9883* −0.7743 0.7982 −0.9959* 总分 0.5939 −0.7812 −0.7795 −0.6190 −0.2635 0.7167 0.9639* −0.9647* −0.9802* −0.7386 0.8228 −0.9995** 注：*表示呈显著相关P<0.05，**表示呈极显著相关P<0.01，表4同。
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表 4 泡萝卜发酵过程理化指标间的相关性分析
Table 4 Correlation analysis between physicochemical indicators of pickled radish during fermentation
指标 pH 总酸 乳酸 乳酸菌数 亚硝酸盐 还原糖 L* a* b* PPO活性 硬度 果胶酶活性 pH 1 总酸 −0.6797** 1 乳酸 −0.8196** 0.9503** 1 乳酸菌数 −0.6664** 0.3464 0.5065* 1 亚硝酸盐 0.0098 −0.2472 −0.2566 −0.1981 1 还原糖 0.9466** −0.8270** −0.9250** −0.4882 0.2191 1 L* −0.1759 −0.2261 −0.0016 0.3794 0.0008 −0.0337 1 a* 0.0032 0.0734 −0.0936 −0.2542 0.0366 −0.0509 −0.7836** 1 b* −0.1773 −0.0225 −0.0903 −0.1337 0.2983 −0.1400 −0.6506** 0.4342 1 PPO活性 0.4983* −0.7200** −0.7598** −0.2968 0.3974 0.6424** 0.0038 0.1020 0.2092 1 硬度 0.7424** −0.6007** −0.6167** −0.3634 −0.0947 0.7559** 0.4200 −0.4205 −0.4918 0.2094 1 果胶酶活性 0.9184** −0.6437** −0.7966** −0.6421** 0.3745 0.9400** −0.1930 0.0038 −0.0976 0.5661* 0.6429** 1
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