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共同为小曲酒寻找春天

  
中国酒业协会副理事长兼秘书长/宋书玉
 
什么是小曲酒?

其实小曲是相对大曲来说的,说白了就是小曲的体积相对较小,这是小曲第一个特点。

第二个特点是,小曲酒的微生物偏向于纯种化。其实传统的小曲不是纯种化,传统的小曲是多菌种。但即便是多菌种,相对于大曲来讲,各菌系、各种微生物相对来说较少,这是小曲的第二个特点。

第三个特点是相对大曲来讲有比较高的出酒率,这是小曲酒的一个闪亮点,大曲酒应该向小曲酒学习。

第四个特点是小曲酒区域性比较强,主要集中在云、贵、川,湖南、广西、广东等地区。

回答什么是小曲,还要看其悠久的发展历史,小曲的历史比大曲还要长,能追溯到汉朝,可以说小曲酒与黄酒有很深的渊源。

发展至今,其实许多地方仍然有大小曲混酿、大小曲混合发酵的情况,小曲在整个白酒产业当中是有着相当比重的。
 
小曲酒为什么没有发展起来?

大家都知道,虽然在传统白酒酿造中,小曲酒占的分量很大,消费比例也占有相当的分量。但是在五届全国评酒会上,小曲的地位并没有得到认可,最好的也只是被评为了国家优质酒,没有评上国家名酒。这些说明了什么,说明小曲酒没有得到明确的地位,没有很好的国家名酒头衔引领,这是不可否认的,这对小曲酒后来的发展影响也比较大。

其次,解放后,我国经历了一段很长的物资匮乏期,我们追求出酒率,讲求节约原料,受当时计划经济影响,专家学者就把小曲引到了最高出酒率的道路上,在不断的发展当中,小曲酒不知不觉当中就被贴上了“廉价”的标签,使小曲酒一直定位在中低价的区域,这对小曲酒的发展影响也不小。

其三,小曲酒在其风格、风味上,包括酒的健康因子研究等方面,相对大曲酒等名酒企业是较弱的,这也是小曲酒没有发展起来的一大原因。
其四,就是小曲酒一直没有走向全国。这并不是说,出了小曲酒产地外的全国消费者不喝小曲酒,而是小曲酒没有去引导消费的结果,没有去改变消费者的结果,时间越长,导致其区域产品的特色越明显。

所以追问小曲酒为什么没有发展起来,一定要研究透这些东西,一定要树立小曲酒最初的价值,才能找到小曲酒的前行之道。
 
小曲酒发展的机会在哪里?

回答这个问题,我们要通过小曲酒的发展历程、历史、品牌、故事等去发掘小曲酒的着力点。说到这里,我觉得小曲酒发展的最终目标还是要去研究名酒,小曲酒企业要敢讲,要大胆讲,小曲酒不是没有名酒,小曲酒是可以有中国名酒的,一定要把小曲酒在整个白酒家族中的地位提上来。

其次,建议小曲酒企业思考如何创新,如何通过技术创新,做出优雅、高品质的产品,同时不要一味的去宣传小曲酒更纯净、微生物成分少、更健康,应该大胆创新,创造出小曲酒更多的饮用方式,如可以加冰加饮料饮用等,真正做到让消费者叫好。
总之,探究小曲酒的发展机会在哪里,可以从技术层面,消费文化创新等多层面去挖掘,如果这几个方面工作梳理好了,也许小曲酒就迎来了真正的发展机会。
 

 
如何做好小曲酒产业发展?

除对小曲酒的优势与劣势进行深入地分析研究之外,做好小曲酒产业的发展,可以借鉴他山之石,正所谓“他山之石可以攻玉”。谈及此,我认为小曲酒一定要走复合创新的道路。我觉得目前小曲酒这种追求出酒率、单一菌种发酵工艺要改一改,一定要做出传统酒的神韵、优雅、回味,要让消费者喝出这个感觉来。仅单一微生物,或者说一两种微生物的发酵显然是不够的。

如果要坚持单一微生物,或者是几种微生物发酵也可以,但一定要成做系统,做到极致。比如我们参观日本的清酒时感受到,人家每一道工序都是精益求精,结合到我们传统的小曲酒这条道路上,更应该把它做到极致,如把微生物做到极致,把原料做到极致,把工序做到极致,进而生产出消费者更加喜爱的产品,真正把小曲酒的价值体现出来。

小曲酒也可以结合其他香型酒的一些特点,对酒本身进行一些调配试验,进行创新,来弥补小曲酒的一些不足,最终来创造一种更好的品质,让消费者更容易接受。

从消费市场分析来看,现在的消费者都在追求绵甜、淡雅、优雅,其实这就给小曲酒提供了很大的未来发展空间,因为小曲酒在甜和淡雅方面有自己天然优势,但在一些方面也有着自身天然的劣势。所以从这块来讲一定要进行创新融合发展。

思考小曲酒的未来,一定要做好品类创新,这个问题2008年做小曲酒标准的时候我就在思考。针对这一点,我认为小曲酒在消费者主权时代一定要梳理和讲好小曲酒的新故事,一定要强化消费体验。说起消费体验,小曲酒企业更容易把我们酿酒的现场管理提到一个非常高的水平,可以做到赏心悦目,让消费者真正感觉到酒的文化和历史的醇厚,感觉到甘甜、卫生、洁净,甚至是包括小曲酒的一些固有文化,这些都是非常新颖的,值得挖掘的。

尤其是在消费文化上,小曲酒一定要给消费者一个理由,为什么要喝小曲酒?小曲酒给我能带来什么样的愉悦?而这种前提下,一定不是与别的酒进行比较,一定要拥有小曲酒自己的核心支撑与主张。这些都需要认真思考。

同时,我们中国酒业协会、小曲酒企业可以联合起来,做一些关于小曲共性的、能够体现出小曲价值的一些科研成果,比如小曲酒的风味、小曲酒工艺与人体健康的关系等等,最终通过科研的方式来诠释小曲酒的魅力。

对于小曲酒的发展,可谓是仁者见仁,智者见智。但中国酒业协会包括我个人,今后一定全力以赴,强化对小曲酒的研究,把其搞透,把其优点、缺点都梳理清楚,在大家的共同努力下,相信小曲酒一定会找到春天。
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