2024年 第45卷 第20期
2024, 45(20): 1-13.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2024010242
摘要：
为探究不同灵芝菌株的滋味和代谢物差异性，以不同灵芝菌株的子实体为样品，采用电子舌测定21个不同灵芝菌株水提液滋味，使用超高效液相色谱和质谱的非靶向代谢组学技术，结合主成分分析（Principal component analysis，PCA）、正交偏最小二乘判别分析（Orthogonal partial least squares-discriminant analysis，OPLS-DA）等统计学方法对滋味聚类分析的结果选取出3个灵芝菌株（GL229、GL219、GL236）水提液进行代谢物鉴定分析。结果表明，不同灵芝菌株水提液的酸味、鲜味、苦味和咸味响应值差异比较大。3个不同灵芝菌株水提液样品共鉴定出6057个代谢物，GL219与GL229、GL236与GL229、GL219与GL236之间的差异代谢物分别有1282、1311、1966个。其中，3个对比组间共有差异代谢产物有123个，组间共有差异代谢产物包括有机酸及其衍生物、苯环类化合物、有机氧化合物、有机杂环化合物、脂类和类脂类化合物等，主要差异代谢物有Jamaicamide C、2-异丙基苹果酸（2-Isopropylmalic acid）、1-萘胺（1-Naphthylamine）、对羟基苯乙胺（Tyramine）、京尼平（Genipin）等。差异代谢物L-谷氨酰胺（L-Glutamine）、谷氨酰胺（Glutamine）、辛可宁（Cinchonine）、龙葵次碱（Solanidine）、苯乙醛（Phenylacetaldehyde）和去氢胆酸（Dehydrocholic acid）是滋味物质，对不同灵芝菌株水提液的滋味差异有一定的贡献作用。本研究说明代谢组学可用于分析不同滋味的灵芝的代谢物差异，可为灵芝滋味物质基础提供一定的理论依据。
为探究不同灵芝菌株的滋味和代谢物差异性，以不同灵芝菌株的子实体为样品，采用电子舌测定21个不同灵芝菌株水提液滋味，使用超高效液相色谱和质谱的非靶向代谢组学技术，结合主成分分析（Principal component analysis，PCA）、正交偏最小二乘判别分析（Orthogonal partial least squares-discriminant analysis，OPLS-DA）等统计学方法对滋味聚类分析的结果选取出3个灵芝菌株（GL229、GL219、GL236）水提液进行代谢物鉴定分析。结果表明，不同灵芝菌株水提液的酸味、鲜味、苦味和咸味响应值差异比较大。3个不同灵芝菌株水提液样品共鉴定出6057个代谢物，GL219与GL229、GL236与GL229、GL219与GL236之间的差异代谢物分别有1282、1311、1966个。其中，3个对比组间共有差异代谢产物有123个，组间共有差异代谢产物包括有机酸及其衍生物、苯环类化合物、有机氧化合物、有机杂环化合物、脂类和类脂类化合物等，主要差异代谢物有Jamaicamide C、2-异丙基苹果酸（2-Isopropylmalic acid）、1-萘胺（1-Naphthylamine）、对羟基苯乙胺（Tyramine）、京尼平（Genipin）等。差异代谢物L-谷氨酰胺（L-Glutamine）、谷氨酰胺（Glutamine）、辛可宁（Cinchonine）、龙葵次碱（Solanidine）、苯乙醛（Phenylacetaldehyde）和去氢胆酸（Dehydrocholic acid）是滋味物质，对不同灵芝菌株水提液的滋味差异有一定的贡献作用。本研究说明代谢组学可用于分析不同滋味的灵芝的代谢物差异，可为灵芝滋味物质基础提供一定的理论依据。
2024, 45(20): 14-22.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2024010245
摘要：
为了分析望都辣椒的代谢差异，本研究采用高效液相色谱（High-Performance Liquid Chromatography，HPLC）和气相色谱-质谱技术（Gas Chromatography-Mass Spectrometry，GC-MS），对艳椒（YJ）、辣研（LY）、国塔（GT）、研椒110（YJA）、热辣（RL）等五种不同品种的望都辣椒进行化学成分检测与非靶向代谢组学分析，并利用机器学习方法对筛选的差异代谢产物进行分类识别。首先利用HPLC对五个品种辣椒中辣椒碱、二氢辣椒碱和VC的含量进行测量，然后利用GC-MS对五种辣椒进行非靶向代谢物分析，对筛选出的代谢产物采用主成分分析（PCA）与正交偏最小二乘法判别分析（OPLS-DA），得到差异代谢产物及差异代谢通路，并根据差异代谢产物来进行机器学习识别。在五种辣椒中，热辣中辣椒碱与二氢辣椒碱含量最高，分别为533.897±62.187 μg/g和264.526±28.532 μg/g，VC在艳椒中含量最高，为146.9±0.029 mg/100 g。由OPLS-DA筛选出16种差异代谢物，其中，奎宁酸和乌头酸等有机酸在艳椒中含量较高；D-山梨醇在辣研中含量最高；国塔当中柠檬酸、D-果糖、D-甘露糖和乳酸富集程度最高；研椒110中D-塔格糖与氨基酸含量最高；而热辣中葡萄糖和肌醇含量在所有品种中占优势。基于京都基因与基因组百科全书（Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes，KEGG）通路富集分析结果表明，差异代谢通路主要为半乳糖代谢、果糖和甘露糖代谢、柠檬酸循环、淀粉和蔗糖代谢、乙醛酸和二羧酸代谢、丙酮酸代谢等。最后，利用三种机器学习方法随机森林（Random Forest，RF）、XGBoost和BP神经网络对五种辣椒筛选的差异代谢物进行分类验证，建立的分类识别模型正确率分别为100%、92.9%和78.6%，可以用于识别辣椒品种。该研究结果可为望都辣椒的品质评价、品种改良及综合利用提供基础数据。
为了分析望都辣椒的代谢差异，本研究采用高效液相色谱（High-Performance Liquid Chromatography，HPLC）和气相色谱-质谱技术（Gas Chromatography-Mass Spectrometry，GC-MS），对艳椒（YJ）、辣研（LY）、国塔（GT）、研椒110（YJA）、热辣（RL）等五种不同品种的望都辣椒进行化学成分检测与非靶向代谢组学分析，并利用机器学习方法对筛选的差异代谢产物进行分类识别。首先利用HPLC对五个品种辣椒中辣椒碱、二氢辣椒碱和VC的含量进行测量，然后利用GC-MS对五种辣椒进行非靶向代谢物分析，对筛选出的代谢产物采用主成分分析（PCA）与正交偏最小二乘法判别分析（OPLS-DA），得到差异代谢产物及差异代谢通路，并根据差异代谢产物来进行机器学习识别。在五种辣椒中，热辣中辣椒碱与二氢辣椒碱含量最高，分别为533.897±62.187 μg/g和264.526±28.532 μg/g，VC在艳椒中含量最高，为146.9±0.029 mg/100 g。由OPLS-DA筛选出16种差异代谢物，其中，奎宁酸和乌头酸等有机酸在艳椒中含量较高；D-山梨醇在辣研中含量最高；国塔当中柠檬酸、D-果糖、D-甘露糖和乳酸富集程度最高；研椒110中D-塔格糖与氨基酸含量最高；而热辣中葡萄糖和肌醇含量在所有品种中占优势。基于京都基因与基因组百科全书（Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes，KEGG）通路富集分析结果表明，差异代谢通路主要为半乳糖代谢、果糖和甘露糖代谢、柠檬酸循环、淀粉和蔗糖代谢、乙醛酸和二羧酸代谢、丙酮酸代谢等。最后，利用三种机器学习方法随机森林（Random Forest，RF）、XGBoost和BP神经网络对五种辣椒筛选的差异代谢物进行分类验证，建立的分类识别模型正确率分别为100%、92.9%和78.6%，可以用于识别辣椒品种。该研究结果可为望都辣椒的品质评价、品种改良及综合利用提供基础数据。
2024, 45(20): 23-33.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2024030044
摘要：
为探明草鱼肉在低温冷藏过程中脂质劣变生物标记物，采用基于超高效液相色谱串联傅里叶变换质谱的脂质组学技术研究草鱼肉4 ℃下冷藏不同时间（3、6和9 d）的脂质谱，通过多元统计分析和单因素方差分析筛选其冷藏过程中的差异脂质，并结合KEGG数据库富集差异脂质分子参与的代谢通路。结果表明，草鱼肉冷藏过程中pH逐渐下降，而硫代巴比妥酸值、游离脂肪酸含量和挥发性盐基总氮逐渐上升，冷藏第9 d时分别达到0.82 µg/kg、168.22 µg/10 g和23.63 mg/100 g。冷藏草鱼肉中共鉴定出1265种脂质分子，分属5个大类和35个亚类，甘油磷脂（GP）和甘油酯（GL）是草鱼肉脂质的主要组分。冷藏3 d、6 d的草鱼肉与新鲜草鱼肉脂质轮廓无明显差异，冷藏9 d草鱼肉脂质组成出现明显变化。脂肪酰（FA）及鞘脂类（SP）是冷藏前期（3~6 d）主要差异脂质，GP是冷藏后期（6~9 d）明显变化的脂类。多元统计学差异分析筛选得到20种差异脂质分子，主要为GP和GL，其中磷脂酰乙醇胺（PE）（16:1e/22:6）呈极显著变化（P<0.01），甘油三酯（TG）（4:0/18:0/22:5）、磷脂酰胆碱（PC）（18:1/20:3）和TG（18:0/16:0/20:4）呈显著变化（P<0.05），可作为冷藏草鱼肉脂质劣变生物标记物。KEGG通路富集分析发现鞘脂代谢和甘油磷脂代谢参与了整个冷藏期间的脂质代谢，是影响冷藏草鱼肉劣变脂质谱的重要代谢途径。本文阐述了草鱼肉冷藏劣变过程中脂质谱差异和脂质劣变分子标记物及其涉及的代谢通路，为冷藏草鱼脂质劣变的机制探索及预测脂质劣变措施提供理论参考。
为探明草鱼肉在低温冷藏过程中脂质劣变生物标记物，采用基于超高效液相色谱串联傅里叶变换质谱的脂质组学技术研究草鱼肉4 ℃下冷藏不同时间（3、6和9 d）的脂质谱，通过多元统计分析和单因素方差分析筛选其冷藏过程中的差异脂质，并结合KEGG数据库富集差异脂质分子参与的代谢通路。结果表明，草鱼肉冷藏过程中pH逐渐下降，而硫代巴比妥酸值、游离脂肪酸含量和挥发性盐基总氮逐渐上升，冷藏第9 d时分别达到0.82 µg/kg、168.22 µg/10 g和23.63 mg/100 g。冷藏草鱼肉中共鉴定出1265种脂质分子，分属5个大类和35个亚类，甘油磷脂（GP）和甘油酯（GL）是草鱼肉脂质的主要组分。冷藏3 d、6 d的草鱼肉与新鲜草鱼肉脂质轮廓无明显差异，冷藏9 d草鱼肉脂质组成出现明显变化。脂肪酰（FA）及鞘脂类（SP）是冷藏前期（3~6 d）主要差异脂质，GP是冷藏后期（6~9 d）明显变化的脂类。多元统计学差异分析筛选得到20种差异脂质分子，主要为GP和GL，其中磷脂酰乙醇胺（PE）（16:1e/22:6）呈极显著变化（P<0.01），甘油三酯（TG）（4:0/18:0/22:5）、磷脂酰胆碱（PC）（18:1/20:3）和TG（18:0/16:0/20:4）呈显著变化（P<0.05），可作为冷藏草鱼肉脂质劣变生物标记物。KEGG通路富集分析发现鞘脂代谢和甘油磷脂代谢参与了整个冷藏期间的脂质代谢，是影响冷藏草鱼肉劣变脂质谱的重要代谢途径。本文阐述了草鱼肉冷藏劣变过程中脂质谱差异和脂质劣变分子标记物及其涉及的代谢通路，为冷藏草鱼脂质劣变的机制探索及预测脂质劣变措施提供理论参考。
2024, 45(20): 34-41.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2023090224
摘要：
为明确芦笋水提物中抑制二肽基肽酶-Ⅳ（Dipeptidyl peptidase-4，DPP-4）活性的主要功能成分，本文通过膜分离技术，制备了五种截留分子量不同的芦笋水提物部位，包括>30、10~30、6~10、3~6和<3 kDa，并对各部位进行了DPP-4抑制效果比较，对其总皂苷、总黄酮、总多糖、总多酚、总氮含量进行了比较分析。结果显示，总氮含量与抑制率呈最高正相关性（P<0.01），截留分子量大于30 kDa（UAJ1）是总氮含量最高的部位并表现出最强的抑制作用，其IC50值为8.19 mg/mL，属于混合型抑制类型。总多糖含量与抑制率呈极显著正相关性，但次之（P<0.01）。总多酚含量与抑制率也呈显著的正相关性（P<0.05），而总黄酮含量与抑制率呈极显著负相关性（P<0.01）。总皂苷与抑制率之间无显著相关性。综合以上结果，芦笋水提物中对DPP-4起主要抑制作用的组分为分子量大于30 kDa的蛋白组分。这一发现可为天然DPP-4抑制剂在降血糖保健食品及药物开发提供参考。
为明确芦笋水提物中抑制二肽基肽酶-Ⅳ（Dipeptidyl peptidase-4，DPP-4）活性的主要功能成分，本文通过膜分离技术，制备了五种截留分子量不同的芦笋水提物部位，包括>30、10~30、6~10、3~6和<3 kDa，并对各部位进行了DPP-4抑制效果比较，对其总皂苷、总黄酮、总多糖、总多酚、总氮含量进行了比较分析。结果显示，总氮含量与抑制率呈最高正相关性（P<0.01），截留分子量大于30 kDa（UAJ1）是总氮含量最高的部位并表现出最强的抑制作用，其IC50值为8.19 mg/mL，属于混合型抑制类型。总多糖含量与抑制率呈极显著正相关性，但次之（P<0.01）。总多酚含量与抑制率也呈显著的正相关性（P<0.05），而总黄酮含量与抑制率呈极显著负相关性（P<0.01）。总皂苷与抑制率之间无显著相关性。综合以上结果，芦笋水提物中对DPP-4起主要抑制作用的组分为分子量大于30 kDa的蛋白组分。这一发现可为天然DPP-4抑制剂在降血糖保健食品及药物开发提供参考。
2024, 45(20): 42-48.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2023100108
摘要：
为提高酸奶的品质和营养价值，评估乳酸杆菌对猪皮水解胶原蛋白酸奶品质的影响，以牛乳及猪皮水解胶原蛋白为原料，通过添加植物乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌及短双歧杆菌，制备胶原蛋白酸奶，并对其pH、酸度、色度、质构、菌落总数及感官进行测定。结果表明，与未添加水解胶原蛋白的酸奶相比，干酪乳杆菌发酵的胶原蛋白酸奶显著（P<0.05）提高了酸奶的持水力、pH、硬度及滴定酸度，且延长了酸奶的贮藏时间；植物乳杆菌发酵的胶原蛋白酸奶显著（P<0.05）提高了酸奶的持水力、pH、硬度及滴定酸度，降低了酸奶的胶着性，增加了酸奶的亮度值（L*）及黄度值（b*），降低了酸奶的红度值（a*）且酸奶制品甜度高；鼠李糖乳杆菌发酵的胶原蛋白酸奶显著（P<0.05）提高酸奶的黄度值（b*）及滴定酸度，但是随着贮藏时间的增加细菌菌落总数减少；短双歧杆菌发酵的胶原蛋白酸奶显著（P<0.05）提高了酸奶的pH、滴定酸度及黄度值（b*），但对酸奶质构特性无影响。综上所述，干酪乳杆菌及植物乳杆菌适宜制作胶原蛋白酸奶。这项研究可以为酸奶的多样性增添新的活力，而且也为开发更加健康、营养丰富的酸奶产品提供了重要的理论参考。
为提高酸奶的品质和营养价值，评估乳酸杆菌对猪皮水解胶原蛋白酸奶品质的影响，以牛乳及猪皮水解胶原蛋白为原料，通过添加植物乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌及短双歧杆菌，制备胶原蛋白酸奶，并对其pH、酸度、色度、质构、菌落总数及感官进行测定。结果表明，与未添加水解胶原蛋白的酸奶相比，干酪乳杆菌发酵的胶原蛋白酸奶显著（P<0.05）提高了酸奶的持水力、pH、硬度及滴定酸度，且延长了酸奶的贮藏时间；植物乳杆菌发酵的胶原蛋白酸奶显著（P<0.05）提高了酸奶的持水力、pH、硬度及滴定酸度，降低了酸奶的胶着性，增加了酸奶的亮度值（L*）及黄度值（b*），降低了酸奶的红度值（a*）且酸奶制品甜度高；鼠李糖乳杆菌发酵的胶原蛋白酸奶显著（P<0.05）提高酸奶的黄度值（b*）及滴定酸度，但是随着贮藏时间的增加细菌菌落总数减少；短双歧杆菌发酵的胶原蛋白酸奶显著（P<0.05）提高了酸奶的pH、滴定酸度及黄度值（b*），但对酸奶质构特性无影响。综上所述，干酪乳杆菌及植物乳杆菌适宜制作胶原蛋白酸奶。这项研究可以为酸奶的多样性增添新的活力，而且也为开发更加健康、营养丰富的酸奶产品提供了重要的理论参考。
2024, 45(20): 49-58.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2023110149
摘要：
为探究低压静电场协同低温高湿解冻对牛肉嫩度和持水性的影响，本研究以牛背最长肌为试验材料，分析了低压静电场解冻（电压2500 V，温度4 ℃，相对湿度50%）、低温高湿解冻（温度4 ℃，相对湿度98%）、低压静电场协同低温高湿解冻（电压2500 V，温度4 ℃，相对湿度98%）与低温解冻（温度4 ℃，相对湿度50%）四种解冻方式对冷冻牛肉剪切力、质构、水分分布、水分含量、持水性、感官评价的影响。结果表明：低压静电场协同低温高湿解冻的解冻时间最短（804 min），其中解冻损失（2.06%）、蒸煮损失（26.09%）与离心损失（15.00%）显著低于其余三种解冻方式（P<0.05），垂直肌纤维剪切力值（95.46 N）和平行肌纤维剪切力值（41.69 N）最低，自由水含量最低，水分迁移较少，水分含量（68.31%）最高，嫩度品质最优，该解冻方式样品的组织状态、气味、弹性及色泽均最优（总体可接受度最高）；综上，低压静电场协同低温高湿解冻加快了牛肉解冻速率、减少了汁液流失，改善了牛肉持水性和嫩度，品质最佳。本研究结果将为低压静电场协同低温高湿解冻技术在冷冻牛肉解冻的产业应用提供理论依据。
为探究低压静电场协同低温高湿解冻对牛肉嫩度和持水性的影响，本研究以牛背最长肌为试验材料，分析了低压静电场解冻（电压2500 V，温度4 ℃，相对湿度50%）、低温高湿解冻（温度4 ℃，相对湿度98%）、低压静电场协同低温高湿解冻（电压2500 V，温度4 ℃，相对湿度98%）与低温解冻（温度4 ℃，相对湿度50%）四种解冻方式对冷冻牛肉剪切力、质构、水分分布、水分含量、持水性、感官评价的影响。结果表明：低压静电场协同低温高湿解冻的解冻时间最短（804 min），其中解冻损失（2.06%）、蒸煮损失（26.09%）与离心损失（15.00%）显著低于其余三种解冻方式（P<0.05），垂直肌纤维剪切力值（95.46 N）和平行肌纤维剪切力值（41.69 N）最低，自由水含量最低，水分迁移较少，水分含量（68.31%）最高，嫩度品质最优，该解冻方式样品的组织状态、气味、弹性及色泽均最优（总体可接受度最高）；综上，低压静电场协同低温高湿解冻加快了牛肉解冻速率、减少了汁液流失，改善了牛肉持水性和嫩度，品质最佳。本研究结果将为低压静电场协同低温高湿解冻技术在冷冻牛肉解冻的产业应用提供理论依据。
2024, 45(20): 59-67.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2023110157
摘要：
为探究并解决芝麻钙含量丰富，但鲜有作为补钙食品的现实问题，本研究以两种黑白芝麻为原料，采用蒸煮、微波、烘烤、超高压四种方式进行加工，后对其基本组分进行分析，利用体外模拟消化测定芝麻中钙离子的释放率，并构建植酸抑制钙吸收小鼠模型，评价不同加工方式对芝麻钙生物利用率的影响。结果表明，蒸煮加工、烘烤180 ℃使得黑白芝麻植酸含量显著下降（P<0.05），微波加工后的黑白芝麻植酸含量下降但并不显著（P>0.05），而超高压加工后的黑白芝麻植酸含量增加（P<0.05）；所有加工方式均提高了芝麻的灰分含量以及蛋白质含量；蒸煮50 min使得黑芝麻钙释放率显著升高（P<0.001），微波加工方式提高芝麻钙释放率效果并不显著（P>0.05），烘烤120 ℃也使得白芝麻钙释放率显著升高（P<0.001），超高压加工方式均使得黑白芝麻钙释放率显著升高（P<0.001）。动物实验表明，添加了加工黑芝麻饲料组的小鼠血清碱性磷酸酶水平显著低于添加未加工黑芝麻组的小鼠（P<0.05），微波、烘烤、超高压加工过的芝麻饲料对小鼠具有明显的钙补充效果，骨钙含量显著增加（P<0.001）。综上所述，超高压加工显著提高芝麻中钙离子释放率，且在动物实验中效果表现最佳，最有利于改善芝麻在体内的钙生物利用率，微波加工以及烘烤加工次之。
为探究并解决芝麻钙含量丰富，但鲜有作为补钙食品的现实问题，本研究以两种黑白芝麻为原料，采用蒸煮、微波、烘烤、超高压四种方式进行加工，后对其基本组分进行分析，利用体外模拟消化测定芝麻中钙离子的释放率，并构建植酸抑制钙吸收小鼠模型，评价不同加工方式对芝麻钙生物利用率的影响。结果表明，蒸煮加工、烘烤180 ℃使得黑白芝麻植酸含量显著下降（P<0.05），微波加工后的黑白芝麻植酸含量下降但并不显著（P>0.05），而超高压加工后的黑白芝麻植酸含量增加（P<0.05）；所有加工方式均提高了芝麻的灰分含量以及蛋白质含量；蒸煮50 min使得黑芝麻钙释放率显著升高（P<0.001），微波加工方式提高芝麻钙释放率效果并不显著（P>0.05），烘烤120 ℃也使得白芝麻钙释放率显著升高（P<0.001），超高压加工方式均使得黑白芝麻钙释放率显著升高（P<0.001）。动物实验表明，添加了加工黑芝麻饲料组的小鼠血清碱性磷酸酶水平显著低于添加未加工黑芝麻组的小鼠（P<0.05），微波、烘烤、超高压加工过的芝麻饲料对小鼠具有明显的钙补充效果，骨钙含量显著增加（P<0.001）。综上所述，超高压加工显著提高芝麻中钙离子释放率，且在动物实验中效果表现最佳，最有利于改善芝麻在体内的钙生物利用率，微波加工以及烘烤加工次之。
2024, 45(20): 68-77.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2023110273
摘要：
目的：构建高速逆流色谱技术分离纯化枸杞多糖的新方法，并对分离得到的枸杞多糖进行结构表征，探究其对神经炎症的影响。方法：通过分配系数K值和固定相保留率Sf，筛选并优化双水相体系偶联高速逆流色谱分离纯化枸杞多糖的条件，利用高效分子排阻色谱联用激光光散射仪和示差检测器串联检测法、1-苯基-3-甲基-5-吡唑啉酮柱前衍生结合高效液相色谱法、傅立叶变换红外光谱仪、热重分析仪、扫描电子显微镜对枸杞多糖进行初步结构表征，利用脂多糖诱导的小胶质细胞炎症模型研究枸杞多糖对神经炎症的作用。结果：确定最佳双水相体系为乙醇、饱和硫酸铵、水、异丙醇的质量比为1.4:1.0:2.58:0.3，高速逆流色谱最佳分离纯化条件为转速900 r/min，流动相流速0.8 mL/min。在上述条件下，分离得到3个枸杞多糖组分LBPs-1、LBPs-2和LBPs-3，多糖含量分别为78.35%±1.52%，69.03%±1.71%和62.11%±2.31%，分子量分别为7.40×104 Da，2.73×104 Da和1.47×104 Da，单糖组成分别为甘露糖:鼠李糖:半乳糖醛酸:葡萄糖醛酸:葡萄糖:半乳糖:阿拉伯糖，其中摩尔比分别为1.9:4.9:1.3:8.1:7.6:32.6:41.8、2.1:4.3:1.5:8.3:5.1:28.6:37.9和5.9:4.6:1.1:0.7:13.8:66.8:5.3，同时热稳定性和微观形貌也有明显差异。生物活性研究结果表明，不同分子量的枸杞多糖可通过抑制炎症因子分泌，缓解脂多糖诱导的小胶质细胞炎症。结论：本研究构建了双水相体系偶联高速逆流色谱分离纯化枸杞多糖的新方法，为植物多糖高效分离纯化提供了技术支撑，为枸杞多糖在抑制神经炎症相关疾病中的应用提供了科学依据。
目的：构建高速逆流色谱技术分离纯化枸杞多糖的新方法，并对分离得到的枸杞多糖进行结构表征，探究其对神经炎症的影响。方法：通过分配系数K值和固定相保留率Sf，筛选并优化双水相体系偶联高速逆流色谱分离纯化枸杞多糖的条件，利用高效分子排阻色谱联用激光光散射仪和示差检测器串联检测法、1-苯基-3-甲基-5-吡唑啉酮柱前衍生结合高效液相色谱法、傅立叶变换红外光谱仪、热重分析仪、扫描电子显微镜对枸杞多糖进行初步结构表征，利用脂多糖诱导的小胶质细胞炎症模型研究枸杞多糖对神经炎症的作用。结果：确定最佳双水相体系为乙醇、饱和硫酸铵、水、异丙醇的质量比为1.4:1.0:2.58:0.3，高速逆流色谱最佳分离纯化条件为转速900 r/min，流动相流速0.8 mL/min。在上述条件下，分离得到3个枸杞多糖组分LBPs-1、LBPs-2和LBPs-3，多糖含量分别为78.35%±1.52%，69.03%±1.71%和62.11%±2.31%，分子量分别为7.40×104 Da，2.73×104 Da和1.47×104 Da，单糖组成分别为甘露糖:鼠李糖:半乳糖醛酸:葡萄糖醛酸:葡萄糖:半乳糖:阿拉伯糖，其中摩尔比分别为1.9:4.9:1.3:8.1:7.6:32.6:41.8、2.1:4.3:1.5:8.3:5.1:28.6:37.9和5.9:4.6:1.1:0.7:13.8:66.8:5.3，同时热稳定性和微观形貌也有明显差异。生物活性研究结果表明，不同分子量的枸杞多糖可通过抑制炎症因子分泌，缓解脂多糖诱导的小胶质细胞炎症。结论：本研究构建了双水相体系偶联高速逆流色谱分离纯化枸杞多糖的新方法，为植物多糖高效分离纯化提供了技术支撑，为枸杞多糖在抑制神经炎症相关疾病中的应用提供了科学依据。
2024, 45(20): 78-86.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2023110289
摘要：
为了研究柠檬香茅精油在延长泡菜货架期方面的应用。本研究以柠檬香茅精油为芯材，羧甲基淀粉钠、酪蛋白酸钠为壁材制备柠檬香茅精油微胶囊，考察羧甲基淀粉钠与酪蛋白酸钠的质量比对柠檬香茅精油微胶囊的理化性能、微观形态、热稳定性等的影响，评估微胶囊化对精油中化学成分及泡菜中主要致病菌抑菌活性的影响。结果表明，羧甲基淀粉钠与酪蛋白酸钠质量比为1:5、1:9时，精油包埋率无显著性差异（P>0.05），分别为98.29%、96.90%，其外观为球状、块状，随酪蛋白酸钠含量的增加，微胶囊表面的微孔逐渐减少，空洞变小。热失重曲线中最大失重速率的温度随酪蛋白含量增加而向高温方向移动，最高达314.27 ℃，纯精油仅为106.27 ℃。气相色谱-质谱联用（GC-MS）结果表明精油微胶囊处理保留了诸如橙花醇（34.69%）、乙酸香叶酯（27.41%）、芳樟醇（5.65%）、石竹烯（6.50%）等抑菌成分。这使得柠檬香茅精油微胶囊对泡菜中枯草芽孢杆菌（主要的腐败菌）及表皮葡萄球菌（引起包装袋胀袋的细菌）有较强的抑菌性，其最小抑菌浓度分别为97.66、195.31 µg/mL，最大杀菌浓度均为1562.5 µg/mL。综上所述，羧甲基淀粉钠与酪蛋白酸钠作为包封剂制备柠檬香茅精油微胶囊具有可行性，且对泡菜中主要腐败菌有抑制效果。这为进一步探究柠檬香茅精油在延长泡菜货架期上的应用提供思路。
为了研究柠檬香茅精油在延长泡菜货架期方面的应用。本研究以柠檬香茅精油为芯材，羧甲基淀粉钠、酪蛋白酸钠为壁材制备柠檬香茅精油微胶囊，考察羧甲基淀粉钠与酪蛋白酸钠的质量比对柠檬香茅精油微胶囊的理化性能、微观形态、热稳定性等的影响，评估微胶囊化对精油中化学成分及泡菜中主要致病菌抑菌活性的影响。结果表明，羧甲基淀粉钠与酪蛋白酸钠质量比为1:5、1:9时，精油包埋率无显著性差异（P>0.05），分别为98.29%、96.90%，其外观为球状、块状，随酪蛋白酸钠含量的增加，微胶囊表面的微孔逐渐减少，空洞变小。热失重曲线中最大失重速率的温度随酪蛋白含量增加而向高温方向移动，最高达314.27 ℃，纯精油仅为106.27 ℃。气相色谱-质谱联用（GC-MS）结果表明精油微胶囊处理保留了诸如橙花醇（34.69%）、乙酸香叶酯（27.41%）、芳樟醇（5.65%）、石竹烯（6.50%）等抑菌成分。这使得柠檬香茅精油微胶囊对泡菜中枯草芽孢杆菌（主要的腐败菌）及表皮葡萄球菌（引起包装袋胀袋的细菌）有较强的抑菌性，其最小抑菌浓度分别为97.66、195.31 µg/mL，最大杀菌浓度均为1562.5 µg/mL。综上所述，羧甲基淀粉钠与酪蛋白酸钠作为包封剂制备柠檬香茅精油微胶囊具有可行性，且对泡菜中主要腐败菌有抑制效果。这为进一步探究柠檬香茅精油在延长泡菜货架期上的应用提供思路。
2024, 45(20): 87-97.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2023110294
摘要：
为解决花色苷（Anthocyanins，ACNs）在加工过程中易降解、体内生物利用度低及其在精准营养领域应用的限制性问题。本研究制备了以ACNs为核，以大豆卵磷脂构建的脂质体（Liposome，Lipo）和阿拉伯树胶（Gum Arabic，GA）为载体的ACNs纳米颗粒，即脂质体/阿拉伯树胶-花色苷（Lipo/GA-ACNs）纳米颗粒，考察环境因素和体外模拟消化对不同配方的Lipo/GA-ACNs纳米颗粒稳定性的影响，消化后Lipo/GA-ACNs纳米颗粒的体外降脂活性。结果表明，Lipo/GA-ACNs纳米颗粒在模拟热加工和不同离子环境下具有较好的稳定性；当ACNs与GA的质量比为1:10时，经模拟消化后，Lipo/GA-ACNs纳米颗粒对HepG-2细胞脂滴积聚和活性氧堆积的抑制效果分别比ACNs提高了3.8%和1.99%。因此，Lipo/1.0GA有望成为递送ACNs并实现肝脏降脂的有效口服运输体系，具备开发成具有精准营养性质的功能食品的潜力。
为解决花色苷（Anthocyanins，ACNs）在加工过程中易降解、体内生物利用度低及其在精准营养领域应用的限制性问题。本研究制备了以ACNs为核，以大豆卵磷脂构建的脂质体（Liposome，Lipo）和阿拉伯树胶（Gum Arabic，GA）为载体的ACNs纳米颗粒，即脂质体/阿拉伯树胶-花色苷（Lipo/GA-ACNs）纳米颗粒，考察环境因素和体外模拟消化对不同配方的Lipo/GA-ACNs纳米颗粒稳定性的影响，消化后Lipo/GA-ACNs纳米颗粒的体外降脂活性。结果表明，Lipo/GA-ACNs纳米颗粒在模拟热加工和不同离子环境下具有较好的稳定性；当ACNs与GA的质量比为1:10时，经模拟消化后，Lipo/GA-ACNs纳米颗粒对HepG-2细胞脂滴积聚和活性氧堆积的抑制效果分别比ACNs提高了3.8%和1.99%。因此，Lipo/1.0GA有望成为递送ACNs并实现肝脏降脂的有效口服运输体系，具备开发成具有精准营养性质的功能食品的潜力。
2024, 45(20): 98-104.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2023110330
摘要：
为明确脂质过氧自由基（ROO·）对蛋黄蛋白结构和加工性能的影响，在有氧条件下分别以0、0.04、0.2、0.5、1、5、10 mmol/L 2,2'-偶氮二（2-甲基丙基咪）二盐酸盐（2,2'-Azobis (2-amidinopropane) dihydrochloride，AAPH）产生的ROO·作用于蛋黄蛋白，研究蛋黄蛋白结构、理化性质以及功能特性的变化。结果表明：随AAPH浓度增加，蛋黄蛋白的羰基含量显著增加（P<0.05），总巯基含量显著减少（P<0.05）；随着氧化反应加剧，蛋黄蛋白的二、三级结构明显改变，蛋白质发生了聚集；表面疏水性表现出先增强后减弱的趋势；Zeta电位的绝对值呈现先减少后增加随后递减的趋势；此外，持续的氧化导致蛋黄蛋白溶解度下降，乳化性能分析发现0.5 mmol/L的AAPH可实现蛋黄蛋白的最佳乳化性能。主成分分析（Principal component analysis，PCA）发现，不同氧化程度下产生的ROO·对蛋黄蛋白的影响差异明显。本研究深入揭示了蛋黄蛋白在AAPH氧化体系下的变化规律，为鸡蛋加工过程中的氧化控制、品质调控提供一定的参考依据。
为明确脂质过氧自由基（ROO·）对蛋黄蛋白结构和加工性能的影响，在有氧条件下分别以0、0.04、0.2、0.5、1、5、10 mmol/L 2,2'-偶氮二（2-甲基丙基咪）二盐酸盐（2,2'-Azobis (2-amidinopropane) dihydrochloride，AAPH）产生的ROO·作用于蛋黄蛋白，研究蛋黄蛋白结构、理化性质以及功能特性的变化。结果表明：随AAPH浓度增加，蛋黄蛋白的羰基含量显著增加（P<0.05），总巯基含量显著减少（P<0.05）；随着氧化反应加剧，蛋黄蛋白的二、三级结构明显改变，蛋白质发生了聚集；表面疏水性表现出先增强后减弱的趋势；Zeta电位的绝对值呈现先减少后增加随后递减的趋势；此外，持续的氧化导致蛋黄蛋白溶解度下降，乳化性能分析发现0.5 mmol/L的AAPH可实现蛋黄蛋白的最佳乳化性能。主成分分析（Principal component analysis，PCA）发现，不同氧化程度下产生的ROO·对蛋黄蛋白的影响差异明显。本研究深入揭示了蛋黄蛋白在AAPH氧化体系下的变化规律，为鸡蛋加工过程中的氧化控制、品质调控提供一定的参考依据。
2024, 45(20): 105-113.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2023120084
摘要：
淀粉是人体获取能量主要来源，原花青素（Procyanidin，PC）和原儿茶酸（protocatechuic acid，PCA）等天然产物能够控制淀粉的消化，从而达到降低餐后血糖的效果。本文通过抑制率测定、Lineweaver-Burk双倒数图法、紫外光谱、荧光淬灭、等效线图解法和傅里叶红外光谱研究了PC和PCA对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制效果。结果表明：PC对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制的IC50值分别为0.0524和0.0106 mg/mL，PCA分别为1.9426和1.0667 mg/mL，PCA表现出更好的抑制能力；Lineweaver-Burk双倒数图法表明PC和PCA对α-淀粉酶的抑制为混合型抑制，对α-葡萄糖苷酶的抑制分别为非竞争性抑制和竞争性抑制。与α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的结合主要依靠疏水键和氢键，通过改变酶氨基酸残基微环境，进一步改变酶结构。复配比例为1:21时对α-葡萄糖苷酶的抑制效果最优，1:37时对α-淀粉酶的抑制效果最优。两物质复配比例为1:21时CI小于1，对α-葡萄糖苷酶表现出协同抑制作用；复配比例为1:37时CI小于1，对α-淀粉酶表现出协同抑制作用。本研究揭示了PC和PCA复合使用对淀粉消化酶的抑制作用机制，为开发天然降糖膳食补充剂作为健康食品辅料或药物开发提供一定理论基础。
淀粉是人体获取能量主要来源，原花青素（Procyanidin，PC）和原儿茶酸（protocatechuic acid，PCA）等天然产物能够控制淀粉的消化，从而达到降低餐后血糖的效果。本文通过抑制率测定、Lineweaver-Burk双倒数图法、紫外光谱、荧光淬灭、等效线图解法和傅里叶红外光谱研究了PC和PCA对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制效果。结果表明：PC对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制的IC50值分别为0.0524和0.0106 mg/mL，PCA分别为1.9426和1.0667 mg/mL，PCA表现出更好的抑制能力；Lineweaver-Burk双倒数图法表明PC和PCA对α-淀粉酶的抑制为混合型抑制，对α-葡萄糖苷酶的抑制分别为非竞争性抑制和竞争性抑制。与α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的结合主要依靠疏水键和氢键，通过改变酶氨基酸残基微环境，进一步改变酶结构。复配比例为1:21时对α-葡萄糖苷酶的抑制效果最优，1:37时对α-淀粉酶的抑制效果最优。两物质复配比例为1:21时CI小于1，对α-葡萄糖苷酶表现出协同抑制作用；复配比例为1:37时CI小于1，对α-淀粉酶表现出协同抑制作用。本研究揭示了PC和PCA复合使用对淀粉消化酶的抑制作用机制，为开发天然降糖膳食补充剂作为健康食品辅料或药物开发提供一定理论基础。
2024, 45(20): 114-123.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2023120101
摘要：
为探讨硫酸化修饰对椰子吸器多糖（Coconut Haustorium Polysaccharide，CHP）结构功能的影响，以椰子吸器为原料，提取多糖后分别用含有不同比例的氯磺酸-吡啶（v/v，mL/mL：1/2、1/3和1/4）的硫酸化试剂制备3种硫酸化椰子吸器多糖（SCHP-2、SCHP-3、SCHP-4），并对其基本化学组成、结构特征和体外抗氧化活性进行对比分析。结果表明，三种硫酸化试剂都能对CHP进行分子修饰（红外光谱中1100~1250 cm−1和820 cm−1附近分别有S=O和C-O-S的特征峰），且氯磺酸/吡啶为1:2时的取代度（Degree of Substitution，DS）最高，达0.75。三种SCHP的总糖、糖醛酸含量和分子量大小较CHP都有所降低，单糖摩尔含量也有所改变，热稳定性略微减弱（多糖降解温度分别由CHP的211.17 ℃和282.01 ℃降低到SCHP的194.86~207.70 ℃和233.35~262.46 ℃）。体外抗氧化实验结果显示，SCHP对DPPH和羟基自由基的清除活性都低于CHP，且DS越大，活性降低程度越明显；而对ABTS+自由基的清除能力和亚铁离子螯合能力而言，增加DS却可以提高其活性，8 mg/mL时，SCHP-2对ABTS+自由基的清除率（54.82%）和亚铁离子的螯合率（15.59%）显著（P<0.05）高于CHP（33.67%和8.86%）。研究结果可为椰子吸器多糖的改性修饰和功能化应用提供支撑。
为探讨硫酸化修饰对椰子吸器多糖（Coconut Haustorium Polysaccharide，CHP）结构功能的影响，以椰子吸器为原料，提取多糖后分别用含有不同比例的氯磺酸-吡啶（v/v，mL/mL：1/2、1/3和1/4）的硫酸化试剂制备3种硫酸化椰子吸器多糖（SCHP-2、SCHP-3、SCHP-4），并对其基本化学组成、结构特征和体外抗氧化活性进行对比分析。结果表明，三种硫酸化试剂都能对CHP进行分子修饰（红外光谱中1100~1250 cm−1和820 cm−1附近分别有S=O和C-O-S的特征峰），且氯磺酸/吡啶为1:2时的取代度（Degree of Substitution，DS）最高，达0.75。三种SCHP的总糖、糖醛酸含量和分子量大小较CHP都有所降低，单糖摩尔含量也有所改变，热稳定性略微减弱（多糖降解温度分别由CHP的211.17 ℃和282.01 ℃降低到SCHP的194.86~207.70 ℃和233.35~262.46 ℃）。体外抗氧化实验结果显示，SCHP对DPPH和羟基自由基的清除活性都低于CHP，且DS越大，活性降低程度越明显；而对ABTS+自由基的清除能力和亚铁离子螯合能力而言，增加DS却可以提高其活性，8 mg/mL时，SCHP-2对ABTS+自由基的清除率（54.82%）和亚铁离子的螯合率（15.59%）显著（P<0.05）高于CHP（33.67%和8.86%）。研究结果可为椰子吸器多糖的改性修饰和功能化应用提供支撑。
2024, 45(20): 124-132.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2023110079
摘要：
为降低无机砷毒性并提高硒的生物利用率，本文利用利用酵母菌将无机硒转化为纳米硒，通过对七株益生酵母菌的筛选，最终确定酿酒酵母ATCC 18824为最佳的硒转化菌株，并建立了其最佳纳米硒转化条件。利用场发射扫描电子显微镜（FE-SEM）、透射电子显微镜（TEM）及X射线光电子能谱（XPS）等技术对合成的纳米硒进行结构和形态的观察及特性表征，并通过小鼠30 d喂养实验验证了纳米硒的安全性。结果表明，ATCC 18824合成的纳米硒表现出良好的分散性，呈现大小均一、饱满的圆球形的Se0纳米硒单质，Na2SeO3添加量控制在0.5~1.5 mg/mL，30 ℃，60~72 h培养时为最优。研究还发现，纳米硒在胞内合成，随时间延长逐渐释放胞外，可在72 h完全排出胞外。30 d喂养实验表明纳米硒对小鼠体重变化、脏器指数、血液常规和生化分析、主要脏器组织等均无显著性影响，验证了其体内安全性。基于此，本研究成功研发了感官评价良好、营养成分丰富的酵母菌源纳米硒奶片，硒含量为12.67 μg/g、16.67 μg/g和33.33 μg/g，营养价值高于部分市售奶片，展示了其在食品加工业中作为新型安全食品添加剂的潜在应用价值。
为降低无机砷毒性并提高硒的生物利用率，本文利用利用酵母菌将无机硒转化为纳米硒，通过对七株益生酵母菌的筛选，最终确定酿酒酵母ATCC 18824为最佳的硒转化菌株，并建立了其最佳纳米硒转化条件。利用场发射扫描电子显微镜（FE-SEM）、透射电子显微镜（TEM）及X射线光电子能谱（XPS）等技术对合成的纳米硒进行结构和形态的观察及特性表征，并通过小鼠30 d喂养实验验证了纳米硒的安全性。结果表明，ATCC 18824合成的纳米硒表现出良好的分散性，呈现大小均一、饱满的圆球形的Se0纳米硒单质，Na2SeO3添加量控制在0.5~1.5 mg/mL，30 ℃，60~72 h培养时为最优。研究还发现，纳米硒在胞内合成，随时间延长逐渐释放胞外，可在72 h完全排出胞外。30 d喂养实验表明纳米硒对小鼠体重变化、脏器指数、血液常规和生化分析、主要脏器组织等均无显著性影响，验证了其体内安全性。基于此，本研究成功研发了感官评价良好、营养成分丰富的酵母菌源纳米硒奶片，硒含量为12.67 μg/g、16.67 μg/g和33.33 μg/g，营养价值高于部分市售奶片，展示了其在食品加工业中作为新型安全食品添加剂的潜在应用价值。
2024, 45(20): 133-140.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2023110093
摘要：
为筛选高产低温脂肪酶的菌株，并为脂肪酶的工业化开发提供生产资料。利用罗丹明B培养法从漠河县兴安落叶松林为主的林下土壤中分离出1株低温脂肪酶产生菌，对其形态学、生理生化特性进行鉴定，并结合16S rDNA基因序列，确定该菌株为苏云金芽孢杆菌（Bacillus thuringiensis）。以苏云金芽孢杆菌基因组为模板克隆脂肪酶基因Lip240，对Lip240进行异源表达以及酶学性质的分析。结果表明：该重组脂肪酶Lip240的最适反应温度为30 ℃，在4~30 ℃条件下处理6 h能维持60%以上的活性，是一种低温脂肪酶，最适pH为8.0。Ca2+、Mn2+、Fe2+、Fe3+和Cr3+对脂肪酶Lip240的酶活有一定的促进作用。该酶具有较好的有机溶剂耐受性，SDS能够显著（P<0.05）抑制脂肪酶Lip240的酶活。该酶更偏好于水解中短链底物。该结论可为微生物资源开发利用和低温脂肪酶的工业应用提供一定的理论依据。
为筛选高产低温脂肪酶的菌株，并为脂肪酶的工业化开发提供生产资料。利用罗丹明B培养法从漠河县兴安落叶松林为主的林下土壤中分离出1株低温脂肪酶产生菌，对其形态学、生理生化特性进行鉴定，并结合16S rDNA基因序列，确定该菌株为苏云金芽孢杆菌（Bacillus thuringiensis）。以苏云金芽孢杆菌基因组为模板克隆脂肪酶基因Lip240，对Lip240进行异源表达以及酶学性质的分析。结果表明：该重组脂肪酶Lip240的最适反应温度为30 ℃，在4~30 ℃条件下处理6 h能维持60%以上的活性，是一种低温脂肪酶，最适pH为8.0。Ca2+、Mn2+、Fe2+、Fe3+和Cr3+对脂肪酶Lip240的酶活有一定的促进作用。该酶具有较好的有机溶剂耐受性，SDS能够显著（P<0.05）抑制脂肪酶Lip240的酶活。该酶更偏好于水解中短链底物。该结论可为微生物资源开发利用和低温脂肪酶的工业应用提供一定的理论依据。
2024, 45(20): 141-149.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2023110244
摘要：
本研究旨在了解新疆地区山羊原奶中乳酸菌的益生特性、加工特性和安全性，以期为开发功能性乳品奠定一定的基础。实验采用16S rRNA基因测序结合Rep-PCR指纹分型技术对分离出的乳酸菌菌株进行遗传差异分析，检测它们对酸和胆盐的耐受性并对耐受性较好的菌株进行模拟胃肠液耐受性、细胞表面特性（疏水性和自凝聚）、抗菌活性、工艺逆境耐受性（溶菌酶、热）及药敏试验，来评价菌株的体外益生特性和安全性，通过主成分分析筛选最优的益生菌株。研究从15份山羊乳样品中共分离得到23株乳酸菌，包括Leuconostoc mesenteroides（9株）、Lactiplantibacillus plantarum（6株）、Latilactobacillus curvatus（4株）、Enterococcus faecium（2株）、Enterococcus durans（2株）。基于对酸和胆盐耐受性进行初筛的结果表明，有7株菌具有较好的耐受性。其中，2株植物乳植物杆菌（L. plantarum SY43-10和L. plantarum SY43-4）的模拟胃液和肠液处理后活菌数均高于5 lg CFU/mL；24 h自凝集率大于27%、并具有良好疏水性；热和溶菌酶处理后的活菌数仍大于7 lg CFU/mL；药敏试验显示2株菌对氨苄西林和氯霉素表现敏感，对头孢西丁、红霉素和青霉素表现中度敏感或敏感。因此，菌株SY43-10和SY43-4可作为优良的益生菌株，通过体内实验进一步应用于发酵乳品和功能性产品。
本研究旨在了解新疆地区山羊原奶中乳酸菌的益生特性、加工特性和安全性，以期为开发功能性乳品奠定一定的基础。实验采用16S rRNA基因测序结合Rep-PCR指纹分型技术对分离出的乳酸菌菌株进行遗传差异分析，检测它们对酸和胆盐的耐受性并对耐受性较好的菌株进行模拟胃肠液耐受性、细胞表面特性（疏水性和自凝聚）、抗菌活性、工艺逆境耐受性（溶菌酶、热）及药敏试验，来评价菌株的体外益生特性和安全性，通过主成分分析筛选最优的益生菌株。研究从15份山羊乳样品中共分离得到23株乳酸菌，包括Leuconostoc mesenteroides（9株）、Lactiplantibacillus plantarum（6株）、Latilactobacillus curvatus（4株）、Enterococcus faecium（2株）、Enterococcus durans（2株）。基于对酸和胆盐耐受性进行初筛的结果表明，有7株菌具有较好的耐受性。其中，2株植物乳植物杆菌（L. plantarum SY43-10和L. plantarum SY43-4）的模拟胃液和肠液处理后活菌数均高于5 lg CFU/mL；24 h自凝集率大于27%、并具有良好疏水性；热和溶菌酶处理后的活菌数仍大于7 lg CFU/mL；药敏试验显示2株菌对氨苄西林和氯霉素表现敏感，对头孢西丁、红霉素和青霉素表现中度敏感或敏感。因此，菌株SY43-10和SY43-4可作为优良的益生菌株，通过体内实验进一步应用于发酵乳品和功能性产品。
2024, 45(20): 150-156.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2023110299
摘要：
乳酸菌具有还原亚硒酸钠为纳米硒的能力。为了采用更加环境友好的方式获得纳米硒颗粒，本研究首先探索了培养基中加硒浓度、加硒时间，以及培养时长对嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）合成纳米硒的影响，随后对所产的纳米硒颗粒的粒径、zeta电位及抑菌活性进行研究。结果表明，当培养基中硒含量为0~600 μg/mL时，硒浓度越高，转化得到的纳米硒越多；当培养基中硒浓度高于600 μg/mL时，发酵液中的纳米硒含量反而减少。在嗜酸乳杆菌生长的对数中前期，即第6 h时添加亚硒酸钠，更有利于纳米硒的合成。而培养至32 h后，纳米硒几乎不再继续合成。通过扫描电镜及粒径和电位仪分析发现，嗜酸乳杆菌所产的纳米硒颗粒呈球形，且超声破碎有助于其释放；纳米硒颗粒带负电荷，电位绝对值为40~50 mV，粒径大小较多分布于170~210 nm，具有良好的稳定性。抑菌实验结果表明，嗜酸乳杆菌还原亚硒酸钠所产的纳米硒对大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌的生长均具有抑制作用。综上，嗜酸乳杆菌可以将亚硒酸钠还原合成纳米硒，且所产的纳米硒颗粒具有良好的抑菌活性。
乳酸菌具有还原亚硒酸钠为纳米硒的能力。为了采用更加环境友好的方式获得纳米硒颗粒，本研究首先探索了培养基中加硒浓度、加硒时间，以及培养时长对嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）合成纳米硒的影响，随后对所产的纳米硒颗粒的粒径、zeta电位及抑菌活性进行研究。结果表明，当培养基中硒含量为0~600 μg/mL时，硒浓度越高，转化得到的纳米硒越多；当培养基中硒浓度高于600 μg/mL时，发酵液中的纳米硒含量反而减少。在嗜酸乳杆菌生长的对数中前期，即第6 h时添加亚硒酸钠，更有利于纳米硒的合成。而培养至32 h后，纳米硒几乎不再继续合成。通过扫描电镜及粒径和电位仪分析发现，嗜酸乳杆菌所产的纳米硒颗粒呈球形，且超声破碎有助于其释放；纳米硒颗粒带负电荷，电位绝对值为40~50 mV，粒径大小较多分布于170~210 nm，具有良好的稳定性。抑菌实验结果表明，嗜酸乳杆菌还原亚硒酸钠所产的纳米硒对大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌的生长均具有抑制作用。综上，嗜酸乳杆菌可以将亚硒酸钠还原合成纳米硒，且所产的纳米硒颗粒具有良好的抑菌活性。
2024, 45(20): 157-166.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2023110321
摘要：
为了筛选出高产壳聚糖酶的菌株，并对其最优产酶条件及酶学性质进行研究。本研究从广西北海养殖虾塘底泥采样，经初筛、复筛选出高产壳聚糖酶菌株，并进行鉴定，再通过单因素实验、Plackett-Burman 及正交试验优化产酶工艺，最后对其酶学性质及产物进行研究。结果表明，筛选到1株高产壳聚糖酶的菌株Gxun-5.3.3，鉴定为蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）；菌株Gxun-5.3.3产酶的最优工艺为：麦芽糖5 g/L、酵母粉3 g/L、壳聚糖 15 g/L、初始pH6.0、发酵时间84 h，优化后酶活可达62.03±1.18 U/mL，较优化前（39.87±1.24 U/mL）提高了55.58%；酶学性质研究表明，该酶最适反应温度为60 ℃，最适反应pH为5.0，金属离子中Fe2+、Mn2+对壳聚糖酶有显著（P<0.05）的激活作用，而Al3+、Cu2+则有较强的抑制作用；酶解壳聚糖产物经薄层层析（Thin Layer Chromatography，TLC）测定为聚合度2~4的壳寡糖，表明菌株所产壳寡糖酶为内切型。本研究为B. cereus Gxun-5.3.3壳聚糖酶的生产和壳寡糖的酶法制备提供了理论依据。
为了筛选出高产壳聚糖酶的菌株，并对其最优产酶条件及酶学性质进行研究。本研究从广西北海养殖虾塘底泥采样，经初筛、复筛选出高产壳聚糖酶菌株，并进行鉴定，再通过单因素实验、Plackett-Burman 及正交试验优化产酶工艺，最后对其酶学性质及产物进行研究。结果表明，筛选到1株高产壳聚糖酶的菌株Gxun-5.3.3，鉴定为蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）；菌株Gxun-5.3.3产酶的最优工艺为：麦芽糖5 g/L、酵母粉3 g/L、壳聚糖 15 g/L、初始pH6.0、发酵时间84 h，优化后酶活可达62.03±1.18 U/mL，较优化前（39.87±1.24 U/mL）提高了55.58%；酶学性质研究表明，该酶最适反应温度为60 ℃，最适反应pH为5.0，金属离子中Fe2+、Mn2+对壳聚糖酶有显著（P<0.05）的激活作用，而Al3+、Cu2+则有较强的抑制作用；酶解壳聚糖产物经薄层层析（Thin Layer Chromatography，TLC）测定为聚合度2~4的壳寡糖，表明菌株所产壳寡糖酶为内切型。本研究为B. cereus Gxun-5.3.3壳聚糖酶的生产和壳寡糖的酶法制备提供了理论依据。
2024, 45(20): 167-176.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2024040428
摘要：
为研究红曲霉不同菌丝体胞内多糖（endopolysaccharides，MPS）组分MPS-1、MPS-2、MPS-3和MPS-4的肠道酵解特性，采用体外猪结肠模型，测定不同酵解时间多糖分子量、猪结肠短链脂肪酸（Short-chain fatty acids，SCFAs）和肠道菌群的变化。结果表明，经肠道酵解后，各多糖处理组中乙酸、丙酸和丁酸产量较高。在酵解48 h时，MPS-2和MPS-3处理组酵解产生的总SCFAs含量显著（P<0.05）增加，分别从22.80、17.20 mmol/L增至63.08、71.61 mmol/L，各多糖处理组总SCFAs含量从高到低顺序为MPS-3>MPS-2>MPS-1>MPS-4。16S rDNA结果显示，MPS处理后，在门水平上，厚壁菌门（Firmicutes）和拟杆菌门（Bacteroidetes）是主要的优势菌门，且降低了Firmicutes/Bacteroidetes的比例。在属水平上，随着酵解时间的延长，拟杆菌属（Bacteroides）、普雷沃菌属（Prevotella）和副拟杆菌属（Parabacteroides）等有益菌的丰度升高，有害菌属包括链球菌（Streptococcus）、梭菌属（Clostridium）等的丰度显著（P<0.05）下降，其中MPS-2和MPS-3处理组酵解过程中有益菌的相对丰度较大，有害菌的相对丰度较低。综上，红曲霉菌丝体多糖作为益生元在功能性食品及生物医药领域具有很大的应用潜力。
为研究红曲霉不同菌丝体胞内多糖（endopolysaccharides，MPS）组分MPS-1、MPS-2、MPS-3和MPS-4的肠道酵解特性，采用体外猪结肠模型，测定不同酵解时间多糖分子量、猪结肠短链脂肪酸（Short-chain fatty acids，SCFAs）和肠道菌群的变化。结果表明，经肠道酵解后，各多糖处理组中乙酸、丙酸和丁酸产量较高。在酵解48 h时，MPS-2和MPS-3处理组酵解产生的总SCFAs含量显著（P<0.05）增加，分别从22.80、17.20 mmol/L增至63.08、71.61 mmol/L，各多糖处理组总SCFAs含量从高到低顺序为MPS-3>MPS-2>MPS-1>MPS-4。16S rDNA结果显示，MPS处理后，在门水平上，厚壁菌门（Firmicutes）和拟杆菌门（Bacteroidetes）是主要的优势菌门，且降低了Firmicutes/Bacteroidetes的比例。在属水平上，随着酵解时间的延长，拟杆菌属（Bacteroides）、普雷沃菌属（Prevotella）和副拟杆菌属（Parabacteroides）等有益菌的丰度升高，有害菌属包括链球菌（Streptococcus）、梭菌属（Clostridium）等的丰度显著（P<0.05）下降，其中MPS-2和MPS-3处理组酵解过程中有益菌的相对丰度较大，有害菌的相对丰度较低。综上，红曲霉菌丝体多糖作为益生元在功能性食品及生物医药领域具有很大的应用潜力。
2024, 45(20): 177-186.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2023100041
摘要：
为开发高活性玉木耳多糖酸奶，以玉木耳多糖（Auricularia cornea var. Li polysaccharides，ACP）为原料，测定其基本组分与流变特性，并通过单因素实验及正交试验优化了ACP酸奶生产工艺，探究了ACP对酸奶品质的影响。结果表明：ACP总糖、糖醛酸、蛋白质含量分别为82.21%±2.40%，11.95%±1.28%，2.36%±0.10%。流变特性显示玉木耳多糖溶液既表现出液体的特征，也表现出固体的特征，具有良好的粘弹性，有作为增稠剂和凝胶剂的潜在应用价值。ACP能促进酸奶发酵，使乳酸菌活菌数增加，酸度上升，pH降低；ACP浓度范围为0.02%~0.08%可提高酸奶持水力，改善酸奶组织状态和稳定性，减少乳清析出；ACP添加量为0.04%时，酸奶持水力、硬度、稠度、粘聚性和粘度最大，感官品质最好，ACP添加量为0.06%时，酸奶乳酸菌活菌数最多，酸度最高。玉木耳多糖酸奶最佳生产工艺为添加鲜奶量的0.04% ACP、6%蔗糖、0.1%发酵剂，于42 ℃发酵7 h，于4 ℃冷藏24 h，制作的酸奶较普通酸奶具有更高的活菌数及更好感官品质和质构特性。本实验通过探索玉木耳多糖对乳酸菌发酵和酸奶品质的影响，以期为改善酸奶保健性能和品质，拓宽玉木耳多糖的应用范围提供科学理论依据。
为开发高活性玉木耳多糖酸奶，以玉木耳多糖（Auricularia cornea var. Li polysaccharides，ACP）为原料，测定其基本组分与流变特性，并通过单因素实验及正交试验优化了ACP酸奶生产工艺，探究了ACP对酸奶品质的影响。结果表明：ACP总糖、糖醛酸、蛋白质含量分别为82.21%±2.40%，11.95%±1.28%，2.36%±0.10%。流变特性显示玉木耳多糖溶液既表现出液体的特征，也表现出固体的特征，具有良好的粘弹性，有作为增稠剂和凝胶剂的潜在应用价值。ACP能促进酸奶发酵，使乳酸菌活菌数增加，酸度上升，pH降低；ACP浓度范围为0.02%~0.08%可提高酸奶持水力，改善酸奶组织状态和稳定性，减少乳清析出；ACP添加量为0.04%时，酸奶持水力、硬度、稠度、粘聚性和粘度最大，感官品质最好，ACP添加量为0.06%时，酸奶乳酸菌活菌数最多，酸度最高。玉木耳多糖酸奶最佳生产工艺为添加鲜奶量的0.04% ACP、6%蔗糖、0.1%发酵剂，于42 ℃发酵7 h，于4 ℃冷藏24 h，制作的酸奶较普通酸奶具有更高的活菌数及更好感官品质和质构特性。本实验通过探索玉木耳多糖对乳酸菌发酵和酸奶品质的影响，以期为改善酸奶保健性能和品质，拓宽玉木耳多糖的应用范围提供科学理论依据。
2024, 45(20): 187-195.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2023100230
摘要：
本研究依据聚电解质自组装原理将山楂多酚制备为山楂多酚微粒（Hawthorn polyphenol microparticles，HPM）。通过Plackett-Burman联用Box-Behnken设计，以山楂多酚的包封率和载药量为响应值对HPM的制备工艺因素进行研究。采用Plackett-Burman设计筛选对实验结果影响较为显著的因素（制备时间、硫酸浓度和包封材料比例）进行Box-Behnken响应曲面优化试验。利用SEM和TEM观测HPM的形貌，并利用模拟胃肠液研究HPM的胃肠道释放动力学。结果表明：制备时间、硫酸浓度和包封材料比例对HPM的制备具有明显影响，制备时间为3 h，硫酸浓度为0.0254%，壳聚糖与海藻酸钠比例为4:1时HPM的包封率为96.27%±1.37%。对HPM的形貌研究显示，其为不规则的圆形颗粒且分散性良好。HPM在模拟肠环境中的释放速度大于模拟胃环境。其在胃液和肠液中的释放分别属于零级和一级动力学。综上所述，本研究制备出一种包封率、载药量较高且分散性良好的HPM，并且制备的HPM可以降低胃肠道对山楂多酚的降解，为山楂多酚的食品添加提供了新的思路。
本研究依据聚电解质自组装原理将山楂多酚制备为山楂多酚微粒（Hawthorn polyphenol microparticles，HPM）。通过Plackett-Burman联用Box-Behnken设计，以山楂多酚的包封率和载药量为响应值对HPM的制备工艺因素进行研究。采用Plackett-Burman设计筛选对实验结果影响较为显著的因素（制备时间、硫酸浓度和包封材料比例）进行Box-Behnken响应曲面优化试验。利用SEM和TEM观测HPM的形貌，并利用模拟胃肠液研究HPM的胃肠道释放动力学。结果表明：制备时间、硫酸浓度和包封材料比例对HPM的制备具有明显影响，制备时间为3 h，硫酸浓度为0.0254%，壳聚糖与海藻酸钠比例为4:1时HPM的包封率为96.27%±1.37%。对HPM的形貌研究显示，其为不规则的圆形颗粒且分散性良好。HPM在模拟肠环境中的释放速度大于模拟胃环境。其在胃液和肠液中的释放分别属于零级和一级动力学。综上所述，本研究制备出一种包封率、载药量较高且分散性良好的HPM，并且制备的HPM可以降低胃肠道对山楂多酚的降解，为山楂多酚的食品添加提供了新的思路。
2024, 45(20): 196-204.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2023110296
摘要：
为筛选发酵改善槐花水提液口感的微生物，优化其发酵工艺，考察发酵对其抗氧化活性的影响。本研究利用微生物群单菌、混菌发酵技术，筛选改善槐花水提液口感的微生物，通过单因素结合Box-Benhnken响应面优化试验，确定槐花水提液最佳发酵工艺，并检测发酵前后抗氧化活性变化。结果表明，发酵改善槐花水提液口感的最佳菌种组合为瑞士乳杆菌:保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌=1:1:1，最佳发酵工艺条件：发酵时间24 h、接菌量3%、发酵温度21 ℃，此条件下发酵液的感官评分79.01分，总黄酮浓度0.3225 mg/mL。发酵后槐花水提液对DPPH自由基的清除率由发酵前的86.5%降低到67.39%（P<0.001），对超氧阴离子自由基的清除率由发酵前的89.22%降低到81.10%（P<0.01）。发酵后槐花水提液的总黄酮含量（0.3225 mg/mL）较发酵前（0.3012 mg/mL）增加，多糖含量（1.14 mg/mL）较发酵前（1.43 mg/mL）显著减少（P<0.05）。本研究获得了口感改善效果较好的槐花水提液，可为今后槐花资源的深度开发利用及延长槐花产业链提供技术资料。
为筛选发酵改善槐花水提液口感的微生物，优化其发酵工艺，考察发酵对其抗氧化活性的影响。本研究利用微生物群单菌、混菌发酵技术，筛选改善槐花水提液口感的微生物，通过单因素结合Box-Benhnken响应面优化试验，确定槐花水提液最佳发酵工艺，并检测发酵前后抗氧化活性变化。结果表明，发酵改善槐花水提液口感的最佳菌种组合为瑞士乳杆菌:保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌=1:1:1，最佳发酵工艺条件：发酵时间24 h、接菌量3%、发酵温度21 ℃，此条件下发酵液的感官评分79.01分，总黄酮浓度0.3225 mg/mL。发酵后槐花水提液对DPPH自由基的清除率由发酵前的86.5%降低到67.39%（P<0.001），对超氧阴离子自由基的清除率由发酵前的89.22%降低到81.10%（P<0.01）。发酵后槐花水提液的总黄酮含量（0.3225 mg/mL）较发酵前（0.3012 mg/mL）增加，多糖含量（1.14 mg/mL）较发酵前（1.43 mg/mL）显著减少（P<0.05）。本研究获得了口感改善效果较好的槐花水提液，可为今后槐花资源的深度开发利用及延长槐花产业链提供技术资料。
2024, 45(20): 205-214.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2023120086
摘要：
针对铜藻应用传统高温消化工艺提取褐藻多糖时存在的产品得率低、颜色深的问题，本研究尝试在60 ℃这一较低的Na2CO3消化温度下，通过响应面法对工艺条件进行优化，以褐藻胶、褐藻糖胶的得率及白度指数（whiteness index，WI）的综合评分为评价指标，确定最佳工艺条件。然后，在所得最佳提取条件下改变NaClO添加量，探究其对褐藻胶及褐藻糖胶性质的影响。结果表明，多糖综合评分与消化浓度、时间及NaClO添加量显著相关（P<0.01），最佳提取工艺为：消化时间7.0 h、消化浓度3.7%（w/v）、NaClO（4%，w/v）添加量2.7 mL，得到褐藻糖胶得率9.90%、褐藻胶得率19.95%、褐藻糖胶WI 62.10%、褐藻胶WI 87.83%、综合评分为44.84。漂白工艺对多糖性质影响的研究结果表明，NaClO的添加使褐藻胶分子量、黏度、M/G值下降，且NaClO的适度添加能提高其凝胶强度；同时，添加NaClO使褐藻糖胶的纯度提升，硫酸基含量及抗氧化活性显著提高（P<0.05）。本研究对铜藻褐藻胶及褐藻糖胶两种多糖的制备工艺进行了系统的研究，为铜藻资源的产业化利用提供了理论指导和实践经验。
针对铜藻应用传统高温消化工艺提取褐藻多糖时存在的产品得率低、颜色深的问题，本研究尝试在60 ℃这一较低的Na2CO3消化温度下，通过响应面法对工艺条件进行优化，以褐藻胶、褐藻糖胶的得率及白度指数（whiteness index，WI）的综合评分为评价指标，确定最佳工艺条件。然后，在所得最佳提取条件下改变NaClO添加量，探究其对褐藻胶及褐藻糖胶性质的影响。结果表明，多糖综合评分与消化浓度、时间及NaClO添加量显著相关（P<0.01），最佳提取工艺为：消化时间7.0 h、消化浓度3.7%（w/v）、NaClO（4%，w/v）添加量2.7 mL，得到褐藻糖胶得率9.90%、褐藻胶得率19.95%、褐藻糖胶WI 62.10%、褐藻胶WI 87.83%、综合评分为44.84。漂白工艺对多糖性质影响的研究结果表明，NaClO的添加使褐藻胶分子量、黏度、M/G值下降，且NaClO的适度添加能提高其凝胶强度；同时，添加NaClO使褐藻糖胶的纯度提升，硫酸基含量及抗氧化活性显著提高（P<0.05）。本研究对铜藻褐藻胶及褐藻糖胶两种多糖的制备工艺进行了系统的研究，为铜藻资源的产业化利用提供了理论指导和实践经验。
2024, 45(20): 215-222.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2023120088
摘要：
目的：为研究超声波处理对糯米粉消化特性及血糖生成指数（Glycemic index，GI）的影响。方法：以GI值为指标，通过单因素实验和响应面法研究糯米粉乳液浓度、超声功率、超声时间、干燥温度4个因素对糯米粉消化性的影响。研究表明，超声作用可以使淀粉间组分相互转化，提高抗性淀粉含量，并显著（P<0.05）降低糯米粉的GI值。糯米粉乳液浓度30%、超声功率400 W、超声时间4 min、干燥时间49 ℃，糯米粉的GI值降低至76.31（比普通糯米粉降低14.22%），与响应面回归方程预测值（76.28）相近，表明该回归模型可用于优化糯米粉超声处理工艺。且超声处理并未改变糯米粉的晶型。结论：该法可以提高糯米粉的抗消化性，可为进一步开发低GI糯米粉提供实验思路。
目的：为研究超声波处理对糯米粉消化特性及血糖生成指数（Glycemic index，GI）的影响。方法：以GI值为指标，通过单因素实验和响应面法研究糯米粉乳液浓度、超声功率、超声时间、干燥温度4个因素对糯米粉消化性的影响。研究表明，超声作用可以使淀粉间组分相互转化，提高抗性淀粉含量，并显著（P<0.05）降低糯米粉的GI值。糯米粉乳液浓度30%、超声功率400 W、超声时间4 min、干燥时间49 ℃，糯米粉的GI值降低至76.31（比普通糯米粉降低14.22%），与响应面回归方程预测值（76.28）相近，表明该回归模型可用于优化糯米粉超声处理工艺。且超声处理并未改变糯米粉的晶型。结论：该法可以提高糯米粉的抗消化性，可为进一步开发低GI糯米粉提供实验思路。
2024, 45(20): 223-231.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2023100072
摘要：
赶黄草叶活性成分丰富，本文对赶黄草叶不同溶剂提取（80%丙酮、80%乙醇、80%甲醇、水）物中活性成分含量、体外抗氧化能力以及胰脂肪酶抑制能力进行对比研究。结果显示，80%丙酮提取物中总多酚含量最高（250.04 mg/g），而80%甲醇和80%乙醇提取物中总黄酮（176.96 mg/g和174.89 mg/g）和总原花青素含量（43.05 mg/g和42.87 mg/g）最高。除芦丁、异槲皮苷、山奈酚-3-O-芸香糖苷、乔松素-7-O-葡萄糖苷、乔松素-7-O-（3''-O-没食子酰基-4'',6''-六羟基联苯二甲酰基）-β-葡萄糖苷和赶黄草苷A外，三种有机溶剂提取物中9种多酚类化合物含量无显著性差异，均显著高于水提物（P<0.05）。80%甲醇提取物和80%乙醇提取物对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基（IC50=42.17 μg/mL和42.21 μg/mL，P>0.05）清除能力最强，80%丙酮提取物对2,2-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐（ABTS+）自由基清除能力最强（IC50=48.92 μg/mL），铁离子还原能力最强为80%乙醇提取物。此外，80%丙酮对体外胰脂肪酶抑制能力最强 ( IC50=0.46 mg/mL)。相关性分析表明，赶黄草叶体外DPPH和ABTS＋自由基清除能力以及胰脂肪酶抑制能力与11种多酚类化合物呈显著或极显著正相关（P<0.05，P<0.01）。综上，结合不同溶剂提取物中活性成分含量、体外活性以及溶剂毒性影响，本研究建议将80%乙醇作为赶黄草叶提取溶剂，为赶黄草叶进一步开发提取利用提供理论依据。
赶黄草叶活性成分丰富，本文对赶黄草叶不同溶剂提取（80%丙酮、80%乙醇、80%甲醇、水）物中活性成分含量、体外抗氧化能力以及胰脂肪酶抑制能力进行对比研究。结果显示，80%丙酮提取物中总多酚含量最高（250.04 mg/g），而80%甲醇和80%乙醇提取物中总黄酮（176.96 mg/g和174.89 mg/g）和总原花青素含量（43.05 mg/g和42.87 mg/g）最高。除芦丁、异槲皮苷、山奈酚-3-O-芸香糖苷、乔松素-7-O-葡萄糖苷、乔松素-7-O-（3''-O-没食子酰基-4'',6''-六羟基联苯二甲酰基）-β-葡萄糖苷和赶黄草苷A外，三种有机溶剂提取物中9种多酚类化合物含量无显著性差异，均显著高于水提物（P<0.05）。80%甲醇提取物和80%乙醇提取物对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基（IC50=42.17 μg/mL和42.21 μg/mL，P>0.05）清除能力最强，80%丙酮提取物对2,2-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐（ABTS+）自由基清除能力最强（IC50=48.92 μg/mL），铁离子还原能力最强为80%乙醇提取物。此外，80%丙酮对体外胰脂肪酶抑制能力最强 ( IC50=0.46 mg/mL)。相关性分析表明，赶黄草叶体外DPPH和ABTS＋自由基清除能力以及胰脂肪酶抑制能力与11种多酚类化合物呈显著或极显著正相关（P<0.05，P<0.01）。综上，结合不同溶剂提取物中活性成分含量、体外活性以及溶剂毒性影响，本研究建议将80%乙醇作为赶黄草叶提取溶剂，为赶黄草叶进一步开发提取利用提供理论依据。
2024, 45(20): 232-239.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2023100104
摘要：
为明确引种桑叶的营养和抗氧化特性，促进桑叶资源在河西地区的开发和利用。本研究以果桑和叶桑的叶片为研究材料，测定其主要营养功能成分的含量，并分析不同活性成分与桑叶提取物抗氧化能力之间的相关性。结果表明，叶桑中粗蛋白、粗脂肪、还原糖、灰分的含量均显著高于果桑（P<0.05），而两者的γ-氨基丁酸和芦丁含量无显著差异（P>0.05）。叶桑中黄酮含量（50.57 mg.g−1）显著高于果桑（46.96 mg.g−1）（P<0.05），两者中的多酚和多糖含量差异不显著。果桑和叶桑叶片中矿质元素的含量大小顺序均为K>Ca>Mg>Na>Fe，且呈现高钾低钠特性，叶桑中K、Mn、Zn、Cu、Ni元素的含量高于果桑，而Ca、Mg、Na、Fe元素含量却呈现相反的趋势。果桑和叶桑叶片中Na元素、粗脂肪和还原糖含量的营养质量指数（index of nutritional quality，INQ）均<1，而K、Mn、Ca、Mg、Zn、Fe、Cu元素、粗蛋白的INQ均>1，营养当量（nutrition equivalent，NEU）显示叶桑高于果桑。果桑中黄酮和多糖对DPPH自由基清除率高于叶桑，但叶桑中黄酮对ABTS+自由基清除率高于果桑，而两品种中多糖对ABTS+自由基清除率差异不大。相关性表明，叶桑和果桑叶中黄酮、芦丁、多酚、多糖含量与DPPH自由基清除存在极显著正相关（P<0.01），相关系数在0.899~0.991范围内，而与ABTS+自由基清除率之间比较差异不显著（P>0.05）。综上，叶桑的营养功能价值及抗氧化活性优于果桑，更适宜于引种至河西地区进行综合开发利用。
为明确引种桑叶的营养和抗氧化特性，促进桑叶资源在河西地区的开发和利用。本研究以果桑和叶桑的叶片为研究材料，测定其主要营养功能成分的含量，并分析不同活性成分与桑叶提取物抗氧化能力之间的相关性。结果表明，叶桑中粗蛋白、粗脂肪、还原糖、灰分的含量均显著高于果桑（P<0.05），而两者的γ-氨基丁酸和芦丁含量无显著差异（P>0.05）。叶桑中黄酮含量（50.57 mg.g−1）显著高于果桑（46.96 mg.g−1）（P<0.05），两者中的多酚和多糖含量差异不显著。果桑和叶桑叶片中矿质元素的含量大小顺序均为K>Ca>Mg>Na>Fe，且呈现高钾低钠特性，叶桑中K、Mn、Zn、Cu、Ni元素的含量高于果桑，而Ca、Mg、Na、Fe元素含量却呈现相反的趋势。果桑和叶桑叶片中Na元素、粗脂肪和还原糖含量的营养质量指数（index of nutritional quality，INQ）均<1，而K、Mn、Ca、Mg、Zn、Fe、Cu元素、粗蛋白的INQ均>1，营养当量（nutrition equivalent，NEU）显示叶桑高于果桑。果桑中黄酮和多糖对DPPH自由基清除率高于叶桑，但叶桑中黄酮对ABTS+自由基清除率高于果桑，而两品种中多糖对ABTS+自由基清除率差异不大。相关性表明，叶桑和果桑叶中黄酮、芦丁、多酚、多糖含量与DPPH自由基清除存在极显著正相关（P<0.01），相关系数在0.899~0.991范围内，而与ABTS+自由基清除率之间比较差异不显著（P>0.05）。综上，叶桑的营养功能价值及抗氧化活性优于果桑，更适宜于引种至河西地区进行综合开发利用。
2024, 45(20): 240-251.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2023100235
摘要：
为研究不同酿酒酵母对软枣猕猴桃果酒风味品质的影响，选用了9种市场常见的活性干酵母酿制软枣猕猴桃果酒，采用高效液相色谱法（high-performance liquid chromatography，HPLC）和顶空固相微萃取与气质联用技术（headspace gas chromatography-mass spectrometry，HS-GC-IMS）测定果酒的有机酸和挥发性香气物质，并对果酒进行感官评价。结果表明，不同酵母酿制的软枣猕猴桃果酒中有机酸含量存在明显差异，主要有机酸是柠檬酸和奎宁酸，酵母NSD有降酸作用，其发酵软枣猕猴桃果酒的有机酸总量为13.004 g/L。不同发酵条件下软枣猕猴桃酒的挥发性化合物组成相似，含量上存在差异。GC-IMS共定性出51种挥发性化合物，其中包含酯类24种、醇类11种、醛类9种、酮类4种、萜烯类2种、酸类1种；酵母NSD发酵的软枣猕猴桃酒样挥发性化合物总量最高，为75125.01 μg/L。主成分分析（principal component analysis，PCA）和正交偏最小二乘判别分析（orthogonal partial least squares discriminant analysis，OPLS-DA）能够有效地区分不同酵母发酵的软枣猕猴桃果酒，并根据P值<0.05且VIP值>1筛选出了7种主要挥发性香气物质：己酸乙酯、乙酸异戊酯、3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丙醇、乙酸异丁酯、4-甲基-1-戊醇和己酸甲酯。感官评定结果显示，酵母NSD发酵的酒样香气浓郁，酸度适中，口感醇厚，滋味最佳，感官评分最高。总体表明：酵母NSD可提高软枣猕猴桃酒的风味品质，是一种适合软枣猕猴桃果酒酿制的优良酵母。本研究为软枣猕猴桃酒的风味物质分析提供了研究思路，研究结果为软枣猕猴桃果酒后期的风味提升提供一定理论基础。
为研究不同酿酒酵母对软枣猕猴桃果酒风味品质的影响，选用了9种市场常见的活性干酵母酿制软枣猕猴桃果酒，采用高效液相色谱法（high-performance liquid chromatography，HPLC）和顶空固相微萃取与气质联用技术（headspace gas chromatography-mass spectrometry，HS-GC-IMS）测定果酒的有机酸和挥发性香气物质，并对果酒进行感官评价。结果表明，不同酵母酿制的软枣猕猴桃果酒中有机酸含量存在明显差异，主要有机酸是柠檬酸和奎宁酸，酵母NSD有降酸作用，其发酵软枣猕猴桃果酒的有机酸总量为13.004 g/L。不同发酵条件下软枣猕猴桃酒的挥发性化合物组成相似，含量上存在差异。GC-IMS共定性出51种挥发性化合物，其中包含酯类24种、醇类11种、醛类9种、酮类4种、萜烯类2种、酸类1种；酵母NSD发酵的软枣猕猴桃酒样挥发性化合物总量最高，为75125.01 μg/L。主成分分析（principal component analysis，PCA）和正交偏最小二乘判别分析（orthogonal partial least squares discriminant analysis，OPLS-DA）能够有效地区分不同酵母发酵的软枣猕猴桃果酒，并根据P值<0.05且VIP值>1筛选出了7种主要挥发性香气物质：己酸乙酯、乙酸异戊酯、3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丙醇、乙酸异丁酯、4-甲基-1-戊醇和己酸甲酯。感官评定结果显示，酵母NSD发酵的酒样香气浓郁，酸度适中，口感醇厚，滋味最佳，感官评分最高。总体表明：酵母NSD可提高软枣猕猴桃酒的风味品质，是一种适合软枣猕猴桃果酒酿制的优良酵母。本研究为软枣猕猴桃酒的风味物质分析提供了研究思路，研究结果为软枣猕猴桃果酒后期的风味提升提供一定理论基础。
2024, 45(20): 252-261.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2023100279
摘要：
为探究10种市售牛油火锅底料的品质及挥发性物质的差异，本文对火锅底料基本理化指标进行测定，进一步采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS)和顶空-气相色谱-离子迁移谱（headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry，HS-GC-IMS）技术对10种市售牛油火锅底料挥发性物质进行分析。理化指标分析结果表明，10种市售牛油火锅底料中N4、N7样品的氨基酸态氮含量较高，N1、N2、N3样品的脂肪含量较高，N6样品的蛋白质和总酸含量较高。HS-SPME-GC-MS分析结果表明，10种不同市售牛油火锅底料共鉴定出107个挥发性物质，其中桧烯、γ-松油烯、萜品油烯、芳樟醇等15种关键差异挥发性物质可用于区分麻辣牛油火锅底料和醇香、酱香、孜然牛油火锅底料。正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）表明6种麻辣牛油火锅底料中N1与N4、N5、N7、N8、N9样品相比具有更丰富的挥发性物质。醇香、酱香、孜然牛油火锅底料中，与N3、N10样品相比，N2样品具有更丰富的挥发性物质。HS-GC-IMS结果表明γ-丁内酯、3-甲硫基丙酸乙酯是N2样品特有的挥发性物质，乙酸异丁酯、丁酸乙酯是N4、N6、N10样品中特有的挥发性物质，2-己烯醛、2,6-三甲基吡啶是N4、N5、N10样品特有的挥发性物质。这些结果表明不同类型火锅底料样品的特征性指纹图谱不同。
为探究10种市售牛油火锅底料的品质及挥发性物质的差异，本文对火锅底料基本理化指标进行测定，进一步采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS)和顶空-气相色谱-离子迁移谱（headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry，HS-GC-IMS）技术对10种市售牛油火锅底料挥发性物质进行分析。理化指标分析结果表明，10种市售牛油火锅底料中N4、N7样品的氨基酸态氮含量较高，N1、N2、N3样品的脂肪含量较高，N6样品的蛋白质和总酸含量较高。HS-SPME-GC-MS分析结果表明，10种不同市售牛油火锅底料共鉴定出107个挥发性物质，其中桧烯、γ-松油烯、萜品油烯、芳樟醇等15种关键差异挥发性物质可用于区分麻辣牛油火锅底料和醇香、酱香、孜然牛油火锅底料。正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）表明6种麻辣牛油火锅底料中N1与N4、N5、N7、N8、N9样品相比具有更丰富的挥发性物质。醇香、酱香、孜然牛油火锅底料中，与N3、N10样品相比，N2样品具有更丰富的挥发性物质。HS-GC-IMS结果表明γ-丁内酯、3-甲硫基丙酸乙酯是N2样品特有的挥发性物质，乙酸异丁酯、丁酸乙酯是N4、N6、N10样品中特有的挥发性物质，2-己烯醛、2,6-三甲基吡啶是N4、N5、N10样品特有的挥发性物质。这些结果表明不同类型火锅底料样品的特征性指纹图谱不同。
2024, 45(20): 262-270.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2023110108
摘要：
本研究分别以带壳和脱壳红花籽为原料，采用超声波辅助和振荡溶剂提取红花籽油，旨在进一步研究不同提取方法对红花籽油理化品质和挥发性成分的影响，明确带壳和脱壳红花籽油品质的差异。结果表明，不同方法提取的红花籽油的相对密度、折光指数、皂化值、酸值、碘值、过氧化值等理化指标均满足红花籽油国家标准（GB/T 22465-2008）。不同油样的脂肪酸主要是亚油酸（57.53%~67.95%）、油酸（6.46%~8.12%）、棕榈酸（1.87%~2.12%）和硬脂酸（1.26%~1.77%），其脂肪酸组成无显著差异，但UAE法获得的红花籽油中的反-2-辛烯醛、正己醇和正戊醇含量为2.74%、14.96%和1.93%，而CSE法获得的红花籽油中的反-2-辛烯醛、正己醇和正戊醇含量为2.14%、12.49%和1.88%；UAE-SO和CSE-SO的OSI值分别为6.89 h和5.57 h；带壳红花籽油的抗氧化活性（DPPH和ABTS+自由基清除率）也显著高于脱壳红花籽油（P<0.05）。本文研究结果可为新疆红花籽油的制备和精炼提供理论依据。
本研究分别以带壳和脱壳红花籽为原料，采用超声波辅助和振荡溶剂提取红花籽油，旨在进一步研究不同提取方法对红花籽油理化品质和挥发性成分的影响，明确带壳和脱壳红花籽油品质的差异。结果表明，不同方法提取的红花籽油的相对密度、折光指数、皂化值、酸值、碘值、过氧化值等理化指标均满足红花籽油国家标准（GB/T 22465-2008）。不同油样的脂肪酸主要是亚油酸（57.53%~67.95%）、油酸（6.46%~8.12%）、棕榈酸（1.87%~2.12%）和硬脂酸（1.26%~1.77%），其脂肪酸组成无显著差异，但UAE法获得的红花籽油中的反-2-辛烯醛、正己醇和正戊醇含量为2.74%、14.96%和1.93%，而CSE法获得的红花籽油中的反-2-辛烯醛、正己醇和正戊醇含量为2.14%、12.49%和1.88%；UAE-SO和CSE-SO的OSI值分别为6.89 h和5.57 h；带壳红花籽油的抗氧化活性（DPPH和ABTS+自由基清除率）也显著高于脱壳红花籽油（P<0.05）。本文研究结果可为新疆红花籽油的制备和精炼提供理论依据。
2024, 45(20): 271-278.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2023110140
摘要：
为研究新鲜草果营养成分及风味特征物质。使用气相色谱-质谱联用仪、氨基酸自动分析仪、气相色谱-嗅闻对新鲜草果营养成分及挥发性风味物质进行分析鉴定。结果显示，新鲜草果中水分含量最高，为70.61%，粗脂肪为2.35%，粗蛋白为2.76%，总灰分为5.94%。新鲜草果中共检测到30种脂肪酸，含量在0.10~3.45 mg/mL之间，其中，饱和脂肪酸12种，占总量的57.99%，不饱和脂肪酸18种，占总量的47.23%。在检测到的9种氨基酸中，赖氨酸的含量最高，缬氨酸的含量最低。通过与标准品的香气特征、质谱、保留指数进行比对，从中鉴定出46种挥发性风味物质中，柠檬醛、（Z）-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛、（E）-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛、反-2-十二烯醛、反-2-辛烯醛等物质含量较高。根据香气强度值及其气味活性值确定新鲜草果的关键香气成分为反-2-十二烯醛、（E,Z）-2,4-癸二烯醛、反-2-辛烯醛、正辛醛、4-异丙基甲苯、（Z）-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛、（E）-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛、柠檬醛、桉叶油醇9种物质。研究结果为新鲜草果干燥加工、产品开发等提供了理论依据。
为研究新鲜草果营养成分及风味特征物质。使用气相色谱-质谱联用仪、氨基酸自动分析仪、气相色谱-嗅闻对新鲜草果营养成分及挥发性风味物质进行分析鉴定。结果显示，新鲜草果中水分含量最高，为70.61%，粗脂肪为2.35%，粗蛋白为2.76%，总灰分为5.94%。新鲜草果中共检测到30种脂肪酸，含量在0.10~3.45 mg/mL之间，其中，饱和脂肪酸12种，占总量的57.99%，不饱和脂肪酸18种，占总量的47.23%。在检测到的9种氨基酸中，赖氨酸的含量最高，缬氨酸的含量最低。通过与标准品的香气特征、质谱、保留指数进行比对，从中鉴定出46种挥发性风味物质中，柠檬醛、（Z）-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛、（E）-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛、反-2-十二烯醛、反-2-辛烯醛等物质含量较高。根据香气强度值及其气味活性值确定新鲜草果的关键香气成分为反-2-十二烯醛、（E,Z）-2,4-癸二烯醛、反-2-辛烯醛、正辛醛、4-异丙基甲苯、（Z）-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛、（E）-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛、柠檬醛、桉叶油醇9种物质。研究结果为新鲜草果干燥加工、产品开发等提供了理论依据。
2024, 45(20): 279-289.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2023110274
摘要：
为探究南川大树茶毛茶压制前后香气成分的变化及陈化对其沱茶香气的影响，本文采用传统感官评审结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪（Headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）对茶样香气进行分析，通过正交偏最小二乘法判别分析（Orthogonal partial least squares discrimination analysis，OPLS-DA）建立判别模型，并基于变量投影重要性分析（Variable importance in projection，VIP值）结合香气活度值（Odor activity value，OAV）筛选不同茶样中的特征香气。结果表明：南川大树茶毛茶压制前后与沱茶陈化处理后其香气评分存在显著差异（P<0.05）。通过HS-SPME-GC-MS从6个茶样中共鉴定出114种香气成分，与毛茶相比，压制后沱茶的香气种类及含量均明显降低，1-辛烯-3-醇等低沸点香气化合物损失较大；通过陈化处理的沱茶香气种类更为丰富，其中1,2-二甲氧基苯为陈化处理后沱茶样品中的特有物质。基于107种共有香气成分建立的OPLS-DA可实现对不同茶样的有效区分，以VIP值>1与OAV>1为标准共筛选出23种特征香气成分，苯乙醇、（E）-2-庚烯醛等17种香气成分为大树茶毛茶样品中重要的香气成分，反式-2-壬醛、反-2-辛烯醛等6种香气成分为大树茶沱茶样品中的重要香气成分。本研究为大树茶沱茶的加工贮藏提供参考。
为探究南川大树茶毛茶压制前后香气成分的变化及陈化对其沱茶香气的影响，本文采用传统感官评审结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪（Headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）对茶样香气进行分析，通过正交偏最小二乘法判别分析（Orthogonal partial least squares discrimination analysis，OPLS-DA）建立判别模型，并基于变量投影重要性分析（Variable importance in projection，VIP值）结合香气活度值（Odor activity value，OAV）筛选不同茶样中的特征香气。结果表明：南川大树茶毛茶压制前后与沱茶陈化处理后其香气评分存在显著差异（P<0.05）。通过HS-SPME-GC-MS从6个茶样中共鉴定出114种香气成分，与毛茶相比，压制后沱茶的香气种类及含量均明显降低，1-辛烯-3-醇等低沸点香气化合物损失较大；通过陈化处理的沱茶香气种类更为丰富，其中1,2-二甲氧基苯为陈化处理后沱茶样品中的特有物质。基于107种共有香气成分建立的OPLS-DA可实现对不同茶样的有效区分，以VIP值>1与OAV>1为标准共筛选出23种特征香气成分，苯乙醇、（E）-2-庚烯醛等17种香气成分为大树茶毛茶样品中重要的香气成分，反式-2-壬醛、反-2-辛烯醛等6种香气成分为大树茶沱茶样品中的重要香气成分。本研究为大树茶沱茶的加工贮藏提供参考。
2024, 45(20): 290-299.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2023120089
摘要：
为了探究发酵型百香果果酒品质特征，本研究利用高效液相色谱法、气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）和电子鼻技术，结合感官评价方法，通过检测有机酸含量、氨基酸含量、挥发性物质及感官特性等指标综合分析发酵型百香果果酒的风味与品质。结果表明，酒精发酵后，百香果果酒柠檬酸含量最高，总游离氨基酸含量为22.08 mg/100 g，样品色泽强度显著（P<0.05）降低。感官评价表明，酒体整体感觉柔爽、酒香浓郁。在风味方面，百香果果酒中共检测出88种挥发性物质，主要为酯、醇和酮。其中，主要呈香物质（OAV>1）为丁酸乙酯、苯乙醇、己酸乙酯等。综上，经酵母发酵后的百香果果酒风味与原果汁区别较大，果酒的香气更丰富。
为了探究发酵型百香果果酒品质特征，本研究利用高效液相色谱法、气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）和电子鼻技术，结合感官评价方法，通过检测有机酸含量、氨基酸含量、挥发性物质及感官特性等指标综合分析发酵型百香果果酒的风味与品质。结果表明，酒精发酵后，百香果果酒柠檬酸含量最高，总游离氨基酸含量为22.08 mg/100 g，样品色泽强度显著（P<0.05）降低。感官评价表明，酒体整体感觉柔爽、酒香浓郁。在风味方面，百香果果酒中共检测出88种挥发性物质，主要为酯、醇和酮。其中，主要呈香物质（OAV>1）为丁酸乙酯、苯乙醇、己酸乙酯等。综上，经酵母发酵后的百香果果酒风味与原果汁区别较大，果酒的香气更丰富。
2024, 45(20): 300-311.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2023120287
摘要：
为研究不同红枣品种酿制枣醋的品质差异，本文以6个不同品种红枣酿制的枣醋为研究对象，通过枣醋基本理化成分（如pH、总酸、总酚和总黄酮）、色泽、体外功能活性（抗氧化能力和降血脂能力）、有机酸、氨基酸及挥发性香气成分分析，并结合电子鼻和感官评价对6种枣醋进行了综合评价。结果表明，不同红枣酿制的枣醋品质存在明显差异。具体表现为：在理化分析方面，以新疆灰枣醋的总酸和总黄酮含量均为最高，分别为54.87 g/L和1168.84 mg RE/L，新疆骏枣枣醋的总酚含量最高，为1815.63 mg GAE/L；河南灵宝大枣醋和阜平大枣醋具有较好的色值，新疆骏枣醋表现出最好的抗氧化和降血脂功能活性，阜平大枣醋的总有机酸含量最低，含量为47.07 g/L。新疆灰枣醋和新疆骏枣醋具有较高的必需氨基酸和总氨基酸含量，而河北阜平大枣醋氨基酸含量较低。6种枣醋共检测出41种挥发性香气，不同枣醋间所含有的挥发性香气在种类和含量上都存在一定的差异。感官评价表明，6种红枣醋的感官存在一定的差异性，6种红枣均适合酿制枣醋，其中新疆灰枣醋的感官接受度最佳。综上所述，不同品种红枣酿制枣醋的品质存在一定差异，新疆骏枣醋的高功能活性，更适合作为功能性果醋；而基于新疆灰枣醋的高感官接受度，新疆灰枣也非常适合枣醋的加工。
为研究不同红枣品种酿制枣醋的品质差异，本文以6个不同品种红枣酿制的枣醋为研究对象，通过枣醋基本理化成分（如pH、总酸、总酚和总黄酮）、色泽、体外功能活性（抗氧化能力和降血脂能力）、有机酸、氨基酸及挥发性香气成分分析，并结合电子鼻和感官评价对6种枣醋进行了综合评价。结果表明，不同红枣酿制的枣醋品质存在明显差异。具体表现为：在理化分析方面，以新疆灰枣醋的总酸和总黄酮含量均为最高，分别为54.87 g/L和1168.84 mg RE/L，新疆骏枣枣醋的总酚含量最高，为1815.63 mg GAE/L；河南灵宝大枣醋和阜平大枣醋具有较好的色值，新疆骏枣醋表现出最好的抗氧化和降血脂功能活性，阜平大枣醋的总有机酸含量最低，含量为47.07 g/L。新疆灰枣醋和新疆骏枣醋具有较高的必需氨基酸和总氨基酸含量，而河北阜平大枣醋氨基酸含量较低。6种枣醋共检测出41种挥发性香气，不同枣醋间所含有的挥发性香气在种类和含量上都存在一定的差异。感官评价表明，6种红枣醋的感官存在一定的差异性，6种红枣均适合酿制枣醋，其中新疆灰枣醋的感官接受度最佳。综上所述，不同品种红枣酿制枣醋的品质存在一定差异，新疆骏枣醋的高功能活性，更适合作为功能性果醋；而基于新疆灰枣醋的高感官接受度，新疆灰枣也非常适合枣醋的加工。
2024, 45(20): 312-319.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2023110159
摘要：
为研制一种用于鲜切西兰花保鲜的高稳定性缓释型固态二氧化氯保鲜剂，以亚氯酸钠为主要材料，酒石酸为活化剂，羧甲基纤维素钠、聚丙烯酰胺和碳酸氢钠为缓释剂，氯化钠和氯化钙为稳定剂，采用单因素结合正交试验进行配比优化保鲜剂配方。结果表明，二氧化氯缓释保鲜剂的最优质量配比为亚氯酸钠:酒石酸:碳酸氢钠:氯化钠:氯化钙:羧甲基纤维素钠:聚丙烯酰胺为2:3:1:1:0.6:2.5:0.4，二氧化氯气体的缓释时间高达15 d。该保鲜剂有效地延缓了鲜切西兰花黄化，保持了较高硬度、可溶性固形物（TSS）和叶绿素含量，显著（P<0.05）降低了失重率，从而维持良好的鲜切西兰花贮藏品质，延长其货架期。
为研制一种用于鲜切西兰花保鲜的高稳定性缓释型固态二氧化氯保鲜剂，以亚氯酸钠为主要材料，酒石酸为活化剂，羧甲基纤维素钠、聚丙烯酰胺和碳酸氢钠为缓释剂，氯化钠和氯化钙为稳定剂，采用单因素结合正交试验进行配比优化保鲜剂配方。结果表明，二氧化氯缓释保鲜剂的最优质量配比为亚氯酸钠:酒石酸:碳酸氢钠:氯化钠:氯化钙:羧甲基纤维素钠:聚丙烯酰胺为2:3:1:1:0.6:2.5:0.4，二氧化氯气体的缓释时间高达15 d。该保鲜剂有效地延缓了鲜切西兰花黄化，保持了较高硬度、可溶性固形物（TSS）和叶绿素含量，显著（P<0.05）降低了失重率，从而维持良好的鲜切西兰花贮藏品质，延长其货架期。
2024, 45(20): 320-331.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2023110324
摘要：
为评价长时间冷冻贮藏对刺梨汁的风味品质影响，本研究采用感官评价、电子鼻和顶空固相微萃取气相色谱-质谱分析刺梨汁（Headspace solid phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）在−20 ℃冷冻条件下不同贮藏时间（0、2、4、6、8 M）的感官特性和香气特征的动态变化。结果表明，共鉴定出127种挥发性化合物，以醇类（31种）、烃类（34种）和酯类（24种）为主。正己醇、叶醇、1-辛烯-3-醇、芳樟醇、正辛醇、α-蒎烯、正己酸乙酯、辛酸乙酯及甲基丁香酚的含量随冷冻贮藏时间的延长呈显著下降趋势（P<0.05），表明青草香、果味和花香味可能会逐渐减弱。壬醛的含量显著增加（P<0.05），由贮藏前3.65 μg/100 g增加至贮藏后10.87 μg/100 g，导致刺激性不良气味积累。贮藏前刺梨汁的特征香气显著，在贮藏后期，特征香气降低或损失，而松木和刺激气味尤为突出。基于相对气味活性值（ROAV）分析得到鲜刺梨汁的挥发性特征成分（ROAV>1）有12种，特征成分的含量在贮藏结束后减少了60%~90%。基于偏最小二乘法判别（Partial least squares discriminant analysis，PLS-DA）和变量重要性投影值（Variable importance in the projection，VIP），确定了贮藏8个月是刺梨汁中挥发性化合物高度变化的分界点，筛选出10种挥发性化合物可作为区分刺梨汁在特定冷冻储存不同时间条件下的重要标记物。本研究结果为判别刺梨汁冷冻贮藏过程中的品质监测和贮藏条件优化提供依据。
为评价长时间冷冻贮藏对刺梨汁的风味品质影响，本研究采用感官评价、电子鼻和顶空固相微萃取气相色谱-质谱分析刺梨汁（Headspace solid phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）在−20 ℃冷冻条件下不同贮藏时间（0、2、4、6、8 M）的感官特性和香气特征的动态变化。结果表明，共鉴定出127种挥发性化合物，以醇类（31种）、烃类（34种）和酯类（24种）为主。正己醇、叶醇、1-辛烯-3-醇、芳樟醇、正辛醇、α-蒎烯、正己酸乙酯、辛酸乙酯及甲基丁香酚的含量随冷冻贮藏时间的延长呈显著下降趋势（P<0.05），表明青草香、果味和花香味可能会逐渐减弱。壬醛的含量显著增加（P<0.05），由贮藏前3.65 μg/100 g增加至贮藏后10.87 μg/100 g，导致刺激性不良气味积累。贮藏前刺梨汁的特征香气显著，在贮藏后期，特征香气降低或损失，而松木和刺激气味尤为突出。基于相对气味活性值（ROAV）分析得到鲜刺梨汁的挥发性特征成分（ROAV>1）有12种，特征成分的含量在贮藏结束后减少了60%~90%。基于偏最小二乘法判别（Partial least squares discriminant analysis，PLS-DA）和变量重要性投影值（Variable importance in the projection，VIP），确定了贮藏8个月是刺梨汁中挥发性化合物高度变化的分界点，筛选出10种挥发性化合物可作为区分刺梨汁在特定冷冻储存不同时间条件下的重要标记物。本研究结果为判别刺梨汁冷冻贮藏过程中的品质监测和贮藏条件优化提供依据。
2024, 45(20): 332-340.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2023110259
摘要：
目的：探究双孢蘑菇来源的氨基葡萄糖盐酸盐（Glucosamine Hydrochloride，GAH）对肝癌的影响。方法：利用斑马鱼肝癌及血管双转基因模型Tg（flk:mCherry;krasG12V），在60 mg/mL盐酸多西环素溶液的诱导下，通过激光共聚焦显微镜追踪观察第5 d到第10 d肝癌的发生发展；在Dox诱导的同时加入不同浓度GAH恢复，在激光共聚焦显微镜下比较分析正常组（Ctr）、模型组（Doxorubicin，Dox）、Dox+0.1% GAH组、Dox+0.3% GAH组中GAH对肝癌及肝癌血管生长的影响；通过qPCR和ELISA实验分析GAH对肝癌及肝癌血管相关调控因子mRNA和蛋白水平表达的影响（prmt5、tiam1、kat5、vegfaa、vegfr2、tgf-β1）；最后通过TIMER2在线生物信息学分析验证tgf-β1与prmt5、tiam1、kat5与vegfaa、vegfr2的相关性。结果：Dox持续诱导会引起肝癌的发生发展；与Dox模型组相比，GAH处理极显著抑制肝癌的生长与侵袭（P<0.001），并能极显著改善肝癌血管紊乱（P<0.001）；qPCR和ELISA实验结果表明GAH能够显著抑制肝癌及血管相关基因的mRNA和蛋白水平（P<0.05）；生物信息学分析结果提示tgf-β1与肝癌及血管相关基因的表达具有明显相关性。结论：GAH可能通过调控TGF-β信号通路影响肝癌相关基因的表达抑制肝癌血管的生成，从而抑制肿瘤的生长与侵袭。
目的：探究双孢蘑菇来源的氨基葡萄糖盐酸盐（Glucosamine Hydrochloride，GAH）对肝癌的影响。方法：利用斑马鱼肝癌及血管双转基因模型Tg（flk:mCherry;krasG12V），在60 mg/mL盐酸多西环素溶液的诱导下，通过激光共聚焦显微镜追踪观察第5 d到第10 d肝癌的发生发展；在Dox诱导的同时加入不同浓度GAH恢复，在激光共聚焦显微镜下比较分析正常组（Ctr）、模型组（Doxorubicin，Dox）、Dox+0.1% GAH组、Dox+0.3% GAH组中GAH对肝癌及肝癌血管生长的影响；通过qPCR和ELISA实验分析GAH对肝癌及肝癌血管相关调控因子mRNA和蛋白水平表达的影响（prmt5、tiam1、kat5、vegfaa、vegfr2、tgf-β1）；最后通过TIMER2在线生物信息学分析验证tgf-β1与prmt5、tiam1、kat5与vegfaa、vegfr2的相关性。结果：Dox持续诱导会引起肝癌的发生发展；与Dox模型组相比，GAH处理极显著抑制肝癌的生长与侵袭（P<0.001），并能极显著改善肝癌血管紊乱（P<0.001）；qPCR和ELISA实验结果表明GAH能够显著抑制肝癌及血管相关基因的mRNA和蛋白水平（P<0.05）；生物信息学分析结果提示tgf-β1与肝癌及血管相关基因的表达具有明显相关性。结论：GAH可能通过调控TGF-β信号通路影响肝癌相关基因的表达抑制肝癌血管的生成，从而抑制肿瘤的生长与侵袭。
2024, 45(20): 341-348.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2023120097
摘要：
目的：采用高蛋白谷朊粉为主要原料制作面包作为小鼠饮食，观测低碳水高蛋白（low carbohydrate and high protein diet，LC-HP）饮食与高油、高糖饮食对小鼠血脂、免疫指标和肠道菌群的影响。方法：将健康的昆明种小鼠随机分为低碳水高蛋白组（A组，碳水化合物CHO 11.41%，蛋白质Pr 39.18%）、对照组（B组，CHO 47.4%，Pr 9.6%）、高油组（C组，CHO 51.4%，Pr 8.5%）、高糖组（D组，CHO 60.6%，Pr 7.3%），每组10只，雌雄各半，试验期28 d。每7 d称量小鼠体重，试验期末测定脏器系数，检测血清中甘油三酯（triglyceride，TG）、总胆固醇（total cholesterol，TC）、低密度脂蛋白胆固醇（low density lipoprotein cholesterol，LDL-C）水平、高密度脂蛋白胆固醇（high density lipoprotein cholesterol，HDL-C）、肿瘤坏死因子α（tumor necrosis factor，TNF-α）、血清白细胞介素6（interleukin 6，IL-6）；16S rDNA测序检测小鼠粪便样本中菌群的变化。结果：A组小鼠体重增长率显著低于C组和D组（P<0.05）；A组小鼠总TG、TC水平显著低于其它三组（P<0.05），A组小鼠LDL-C水平显著低于C、D组（P<0.05），A组小鼠HDL-C水平显著高于D组（P<0.05）；A组免疫器官系数高于其它三组但无显著性；A组小鼠血清TNF-α、IL-6水平显著高于C、D组（P<0.05）；A组反映肠道中微生物群落的丰富性和多样性的ACE、Chao1和Shannon指数均高于其他三组，且有益菌相对丰度显著（P<0.05）增加。结论：小鼠进食低碳水面包，与进食普通面包和进食高糖高油面包比较，能够降低体重增长率和血脂水平，调节免疫指标，改善肠道菌群组成，且确证了面包高糖比高油的健康不利影响更大。
目的：采用高蛋白谷朊粉为主要原料制作面包作为小鼠饮食，观测低碳水高蛋白（low carbohydrate and high protein diet，LC-HP）饮食与高油、高糖饮食对小鼠血脂、免疫指标和肠道菌群的影响。方法：将健康的昆明种小鼠随机分为低碳水高蛋白组（A组，碳水化合物CHO 11.41%，蛋白质Pr 39.18%）、对照组（B组，CHO 47.4%，Pr 9.6%）、高油组（C组，CHO 51.4%，Pr 8.5%）、高糖组（D组，CHO 60.6%，Pr 7.3%），每组10只，雌雄各半，试验期28 d。每7 d称量小鼠体重，试验期末测定脏器系数，检测血清中甘油三酯（triglyceride，TG）、总胆固醇（total cholesterol，TC）、低密度脂蛋白胆固醇（low density lipoprotein cholesterol，LDL-C）水平、高密度脂蛋白胆固醇（high density lipoprotein cholesterol，HDL-C）、肿瘤坏死因子α（tumor necrosis factor，TNF-α）、血清白细胞介素6（interleukin 6，IL-6）；16S rDNA测序检测小鼠粪便样本中菌群的变化。结果：A组小鼠体重增长率显著低于C组和D组（P<0.05）；A组小鼠总TG、TC水平显著低于其它三组（P<0.05），A组小鼠LDL-C水平显著低于C、D组（P<0.05），A组小鼠HDL-C水平显著高于D组（P<0.05）；A组免疫器官系数高于其它三组但无显著性；A组小鼠血清TNF-α、IL-6水平显著高于C、D组（P<0.05）；A组反映肠道中微生物群落的丰富性和多样性的ACE、Chao1和Shannon指数均高于其他三组，且有益菌相对丰度显著（P<0.05）增加。结论：小鼠进食低碳水面包，与进食普通面包和进食高糖高油面包比较，能够降低体重增长率和血脂水平，调节免疫指标，改善肠道菌群组成，且确证了面包高糖比高油的健康不利影响更大。
2024, 45(20): 349-360.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2023120249
摘要：
探讨金花茶提取物对非酒精性脂肪肝病（NAFLD）大鼠模型的改善作用及其机制。随机选取10只SD大鼠为空白组，剩余50只则灌服高糖高脂乳剂复制非酒精性脂肪肝模型，14 d后造模大鼠按血清中总胆固醇（TC）水平随机分为模型组、辛伐他汀组（8 mg/kg）及金花茶高、中、低剂量组（260、130、65 mg/kg）。分组后连续给药6周，于末次给药前进行口服葡萄糖耐量试验（OGTT）并计算血糖曲线下面积（AUC），末次给药后采集血清及肝组织，检测血脂指标总胆固醇（TC）、三酰甘油（TG）、高密度脂蛋白（HDL-C）、低密度脂蛋白（LDL-C）及游离脂肪酸（FFA），肝脂指标TC及TG，肝功能指标谷丙转氨酶（ALT）及谷草转氨酶（AST），肝脏脂质过氧化指标丙二醛（MDA）及超氧化物歧化酶（SOD）；测定大鼠血清炎症因子指标白介素6（IL-6）、白介素8（IL-8）及肿瘤坏死因子（TNF-α）；检测血清胰岛素（FINS）并计算胰岛素抵抗指数（HOMA-IR）；HE染色法观察肝脏病理形态学变化并进行非酒精性脂肪肝病活动度积分（NAS）评分；测定肝组织中Toll样受体4（TLR-4）和核因子κB（NF-κB）的基因及蛋白的表达。结果表明：与模型组相比，金花茶药物组AUC、HOMA-IR及血清中FINS、TG、TC、LDL-C、FFA、ALT、AST、IL-6、IL-8、TNF水平显著降低（P<0.05），HDL-C水平明显升高（P<0.05）；肝组织TG、TC、MDA中含量显著降低（P<0.05），SOD活性显著升高（P<0.05）；肝脏脂肪肝病样变减轻，肝细胞形态异常及炎症浸润明显改善，NAS评分显著下降（P<0.05）；TLR-4、NF-κB蛋白及mRNA表达降低，差异均有统计学意义（P<0.05），其中以金花茶高剂量的改善效果最佳。综上所述，金花茶提取物可通过TLR-4/NF-κB信号通路来调节糖脂代谢紊乱，降低炎症反应和减轻炎症浸润，改善NAFLD大鼠肝脏病变。
探讨金花茶提取物对非酒精性脂肪肝病（NAFLD）大鼠模型的改善作用及其机制。随机选取10只SD大鼠为空白组，剩余50只则灌服高糖高脂乳剂复制非酒精性脂肪肝模型，14 d后造模大鼠按血清中总胆固醇（TC）水平随机分为模型组、辛伐他汀组（8 mg/kg）及金花茶高、中、低剂量组（260、130、65 mg/kg）。分组后连续给药6周，于末次给药前进行口服葡萄糖耐量试验（OGTT）并计算血糖曲线下面积（AUC），末次给药后采集血清及肝组织，检测血脂指标总胆固醇（TC）、三酰甘油（TG）、高密度脂蛋白（HDL-C）、低密度脂蛋白（LDL-C）及游离脂肪酸（FFA），肝脂指标TC及TG，肝功能指标谷丙转氨酶（ALT）及谷草转氨酶（AST），肝脏脂质过氧化指标丙二醛（MDA）及超氧化物歧化酶（SOD）；测定大鼠血清炎症因子指标白介素6（IL-6）、白介素8（IL-8）及肿瘤坏死因子（TNF-α）；检测血清胰岛素（FINS）并计算胰岛素抵抗指数（HOMA-IR）；HE染色法观察肝脏病理形态学变化并进行非酒精性脂肪肝病活动度积分（NAS）评分；测定肝组织中Toll样受体4（TLR-4）和核因子κB（NF-κB）的基因及蛋白的表达。结果表明：与模型组相比，金花茶药物组AUC、HOMA-IR及血清中FINS、TG、TC、LDL-C、FFA、ALT、AST、IL-6、IL-8、TNF水平显著降低（P<0.05），HDL-C水平明显升高（P<0.05）；肝组织TG、TC、MDA中含量显著降低（P<0.05），SOD活性显著升高（P<0.05）；肝脏脂肪肝病样变减轻，肝细胞形态异常及炎症浸润明显改善，NAS评分显著下降（P<0.05）；TLR-4、NF-κB蛋白及mRNA表达降低，差异均有统计学意义（P<0.05），其中以金花茶高剂量的改善效果最佳。综上所述，金花茶提取物可通过TLR-4/NF-κB信号通路来调节糖脂代谢紊乱，降低炎症反应和减轻炎症浸润，改善NAFLD大鼠肝脏病变。
2024, 45(20): 361-368.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2023120279
摘要：
目的：儿童和孕期哺乳期妇女作为两类特殊人群，盲目摄入各类食品将会存在一定隐患，探究这两类人群在保健食品适宜性标识的占比差异情况，分析原因并从多角度为提高特殊人群食用保健食品安全性提出建议。方法：选取国家市场监督管理总局特殊食品信息查询平台1996年6月~2022年12月功能声称注册数前十位的保健食品数据，从功能声称、获批时间及原料组成进行研究，利用SPSS Statistic 26软件对特殊人群在不适宜标识中的构成进行卡方检验和回归。结果：特殊人群在十类产品不适宜标识占比例均大于30%；特殊人群在同类产品的不适宜标识中的构成比存在显著差异（P<0.05）；同类产品中不同适宜性标识所用高频原料具有显著差异（P<0.05）。结论：特殊的生理阶段和健康问题、产品原料的组成、逐步完善的监管制度是构成差异的主要因素。管理部门、生产销售企业和消费者三主体应形成合力，逐步加强顶层监管、完善内部规范、提高产品认知，从而促进保健食品的安全性不断提升。
目的：儿童和孕期哺乳期妇女作为两类特殊人群，盲目摄入各类食品将会存在一定隐患，探究这两类人群在保健食品适宜性标识的占比差异情况，分析原因并从多角度为提高特殊人群食用保健食品安全性提出建议。方法：选取国家市场监督管理总局特殊食品信息查询平台1996年6月~2022年12月功能声称注册数前十位的保健食品数据，从功能声称、获批时间及原料组成进行研究，利用SPSS Statistic 26软件对特殊人群在不适宜标识中的构成进行卡方检验和回归。结果：特殊人群在十类产品不适宜标识占比例均大于30%；特殊人群在同类产品的不适宜标识中的构成比存在显著差异（P<0.05）；同类产品中不同适宜性标识所用高频原料具有显著差异（P<0.05）。结论：特殊的生理阶段和健康问题、产品原料的组成、逐步完善的监管制度是构成差异的主要因素。管理部门、生产销售企业和消费者三主体应形成合力，逐步加强顶层监管、完善内部规范、提高产品认知，从而促进保健食品的安全性不断提升。
2024, 45(20): 369-377.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2023120297
摘要：
目的：探究20-羟基蜕皮激素（20-Hydroxyecdysone，20-HE）对高糖诱导HepG2细胞氧化损伤的保护作用及相关分子机制。方法：利用高糖（50 mmol/L葡萄糖）建立HepG2细胞氧化损伤模型，分别采用CCK-8法、caspase-3活性检测实验、荧光探针法和比色法检测细胞的活力、凋亡、活性氧（Reactive Oxygen Specie，ROS）、超氧化物歧化酶（Superoxide Dismutase，SOD）、过氧化氢酶（Catalase，CAT）和丙二醛（Malondialdehyde，MDA）的水平。基于生物信息学分析的方法对参与20-HE调控作用的相关信号通路进行预测，采用Western blot检测Akt蛋白的磷酸化水平，评价PI3K/Akt信号通路的激活水平，利用PI3K/Akt信号通路的抑制剂（LY294002）验证其是否参与20-HE发挥的调控作用。结果：20-HE的浓度低于20 μmol/L对HepG2细胞没有显著毒性作用；20-HE可以显著提高损伤细胞的活力（P<0.05），显著抑制损伤细胞的凋亡（P<0.05），显著下调损伤细胞的ROS水平（P<0.05），显著提高SOD和CAT的水平（P<0.05），显著下调MDA水平（P<0.05）；PI3K/Akt信号通路是20-HE发挥调控作用的潜在下游机制；20-HE可以显著上调损伤细胞中PI3K/Akt信号通路的水平（P<0.05）；LY294002可以逆转20-HE对损伤细胞发挥的保护作用。结论：20-HE通过激活PI3K/Akt信号通路发挥对高糖诱导HepG2细胞氧化损伤的保护作用。
目的：探究20-羟基蜕皮激素（20-Hydroxyecdysone，20-HE）对高糖诱导HepG2细胞氧化损伤的保护作用及相关分子机制。方法：利用高糖（50 mmol/L葡萄糖）建立HepG2细胞氧化损伤模型，分别采用CCK-8法、caspase-3活性检测实验、荧光探针法和比色法检测细胞的活力、凋亡、活性氧（Reactive Oxygen Specie，ROS）、超氧化物歧化酶（Superoxide Dismutase，SOD）、过氧化氢酶（Catalase，CAT）和丙二醛（Malondialdehyde，MDA）的水平。基于生物信息学分析的方法对参与20-HE调控作用的相关信号通路进行预测，采用Western blot检测Akt蛋白的磷酸化水平，评价PI3K/Akt信号通路的激活水平，利用PI3K/Akt信号通路的抑制剂（LY294002）验证其是否参与20-HE发挥的调控作用。结果：20-HE的浓度低于20 μmol/L对HepG2细胞没有显著毒性作用；20-HE可以显著提高损伤细胞的活力（P<0.05），显著抑制损伤细胞的凋亡（P<0.05），显著下调损伤细胞的ROS水平（P<0.05），显著提高SOD和CAT的水平（P<0.05），显著下调MDA水平（P<0.05）；PI3K/Akt信号通路是20-HE发挥调控作用的潜在下游机制；20-HE可以显著上调损伤细胞中PI3K/Akt信号通路的水平（P<0.05）；LY294002可以逆转20-HE对损伤细胞发挥的保护作用。结论：20-HE通过激活PI3K/Akt信号通路发挥对高糖诱导HepG2细胞氧化损伤的保护作用。
2024, 45(20): 378-389.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2023110100
摘要：
香气是果蔬汁倍受关注的品质特征之一。在保留果蔬汁特征香气以及减少加工异味方面，超高压处理（high-pressure processing，HPP）比热杀菌更具优势。本文综述了HPP果蔬汁加工及贮藏过程中的香气品质变化。HPP处理过程对果蔬汁整体香气品质和感官属性的影响较小，香气品质的劣变主要发生在后续的贮藏期内。本文从HPP对酶的激活或钝化及基质分子与香气相互作用等方面阐明HPP果蔬汁香气品质变化机制，总结了目前常见的HPP果蔬汁香气品质调控措施，可通过温压结合、优化加压模式以及HPP协同CO2、超滤等技术提高钝酶效果，也可通过改善贮藏条件来提高产品品质。本文综述超高压果蔬汁香气品质研究进展，以期为后续产品研发和香气变化机制研究提供思路和参考。
香气是果蔬汁倍受关注的品质特征之一。在保留果蔬汁特征香气以及减少加工异味方面，超高压处理（high-pressure processing，HPP）比热杀菌更具优势。本文综述了HPP果蔬汁加工及贮藏过程中的香气品质变化。HPP处理过程对果蔬汁整体香气品质和感官属性的影响较小，香气品质的劣变主要发生在后续的贮藏期内。本文从HPP对酶的激活或钝化及基质分子与香气相互作用等方面阐明HPP果蔬汁香气品质变化机制，总结了目前常见的HPP果蔬汁香气品质调控措施，可通过温压结合、优化加压模式以及HPP协同CO2、超滤等技术提高钝酶效果，也可通过改善贮藏条件来提高产品品质。本文综述超高压果蔬汁香气品质研究进展，以期为后续产品研发和香气变化机制研究提供思路和参考。
2024, 45(20): 390-397.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2023110101
摘要：
风味是肉及肉制品关键的品质属性，肌肉蛋白与风味化合物之间的相互作用影响了挥发性风味化合物释放和保留的动态平衡，这在很大程度上决定了肉的感官质量和消费者可接受性。阐明蛋白质与风味物质相互作用的机制是预测和控制风味物质结合行为的基础。本文综述了近年来肌肉蛋白溶液中风味保持和释放的研究进展，包括利用数学模型法和荧光光谱法计算结合参数（结合位点、结合常数等）、采用多光谱和分子对接技术分析蛋白质构象和结合模式，以及影响蛋白质-风味结合相互作用的因素，这对于风味结合行为的定性和定量预测至关重要。未来的研究还应进一步关注复合蛋白体系和其他食品基质对风味结合行为的影响。
风味是肉及肉制品关键的品质属性，肌肉蛋白与风味化合物之间的相互作用影响了挥发性风味化合物释放和保留的动态平衡，这在很大程度上决定了肉的感官质量和消费者可接受性。阐明蛋白质与风味物质相互作用的机制是预测和控制风味物质结合行为的基础。本文综述了近年来肌肉蛋白溶液中风味保持和释放的研究进展，包括利用数学模型法和荧光光谱法计算结合参数（结合位点、结合常数等）、采用多光谱和分子对接技术分析蛋白质构象和结合模式，以及影响蛋白质-风味结合相互作用的因素，这对于风味结合行为的定性和定量预测至关重要。未来的研究还应进一步关注复合蛋白体系和其他食品基质对风味结合行为的影响。
2024, 45(20): 398-406.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2023110117
摘要：
白酒中乳酸乙酯的含量与白酒酿造过程密切相关，这使得白酒中乳酸乙酯的含量难以控制。乳酸乙酯含量偏高会负面影响白酒风味和人体饮后舒适度。因此，分析乳酸乙酯的产生机理，确保其在不同香型白酒中的适宜浓度，对酒企生产和消费者的健康饮用具有重要指导意义。本文阐述了白酒中乳酸乙酯由乳酸和乙醇经酯化反应和化学反应合成的机理，总结了其在白酒中产香增味的作用及不同香型白酒中乳酸乙酯含量的标准，并探讨了在酿造原料、酒曲、乳酸降解菌、微生物相互作用、封窖方式、蒸馏设备、蒸馏压力、摘酒顺序、白酒陈化工艺中的“降乳”措施；分析了“降乳”措施对白酒品质、感官、出酒率的影响，以及部分酒企的实际应用情况，并提出了未来应从生物技术、基因工程、代谢工程方面探索和优化更加高效、环保的“降乳”技术。本研究旨在为“降乳”技术在白酒酿造中的进一步应用提供一些参考。
白酒中乳酸乙酯的含量与白酒酿造过程密切相关，这使得白酒中乳酸乙酯的含量难以控制。乳酸乙酯含量偏高会负面影响白酒风味和人体饮后舒适度。因此，分析乳酸乙酯的产生机理，确保其在不同香型白酒中的适宜浓度，对酒企生产和消费者的健康饮用具有重要指导意义。本文阐述了白酒中乳酸乙酯由乳酸和乙醇经酯化反应和化学反应合成的机理，总结了其在白酒中产香增味的作用及不同香型白酒中乳酸乙酯含量的标准，并探讨了在酿造原料、酒曲、乳酸降解菌、微生物相互作用、封窖方式、蒸馏设备、蒸馏压力、摘酒顺序、白酒陈化工艺中的“降乳”措施；分析了“降乳”措施对白酒品质、感官、出酒率的影响，以及部分酒企的实际应用情况，并提出了未来应从生物技术、基因工程、代谢工程方面探索和优化更加高效、环保的“降乳”技术。本研究旨在为“降乳”技术在白酒酿造中的进一步应用提供一些参考。
2024, 45(20): 407-414.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2023110262
摘要：
随着虾蟹生产和消费量的逐渐增加，大量虾蟹壳直接当做垃圾处理，造成很大的环境压力。虾蟹壳中含有丰富的几丁质，如能对其进行提取制备，既有助于减轻环境污染又能提高资源利用率。受现有制备技术、生产成本和节能环保的影响，目前利用废弃虾蟹壳制备几丁质仍处于中小型规模。科研人员一直致力于开发新的制备方法及优化工艺，希望能够扩大虾蟹壳几丁质的生产规模，提高废弃资源利用效率。本文主要阐述了利用化学法、生物法、物理法从虾蟹壳废弃物中制备几丁质的研究现状，分析各种制备方法的优缺点、存在的问题和发展前景，以及几丁质在抑菌剂、吸附剂、生物膜等方面的应用情况。目前工业上主要采用传统酸碱法制备几丁质，其优势在于技术成熟，工艺流程简单，操作方便，但该方法使用强酸强碱，存在对环境二次污染的问题。与之相比，低共熔溶法、酶解法及微生物发酵法更具环境效益，因此开发低成本天然低共熔溶剂、构建重组酶、构建功能菌群，是未来虾蟹壳废弃物中制备几丁质的研究重点。
随着虾蟹生产和消费量的逐渐增加，大量虾蟹壳直接当做垃圾处理，造成很大的环境压力。虾蟹壳中含有丰富的几丁质，如能对其进行提取制备，既有助于减轻环境污染又能提高资源利用率。受现有制备技术、生产成本和节能环保的影响，目前利用废弃虾蟹壳制备几丁质仍处于中小型规模。科研人员一直致力于开发新的制备方法及优化工艺，希望能够扩大虾蟹壳几丁质的生产规模，提高废弃资源利用效率。本文主要阐述了利用化学法、生物法、物理法从虾蟹壳废弃物中制备几丁质的研究现状，分析各种制备方法的优缺点、存在的问题和发展前景，以及几丁质在抑菌剂、吸附剂、生物膜等方面的应用情况。目前工业上主要采用传统酸碱法制备几丁质，其优势在于技术成熟，工艺流程简单，操作方便，但该方法使用强酸强碱，存在对环境二次污染的问题。与之相比，低共熔溶法、酶解法及微生物发酵法更具环境效益，因此开发低成本天然低共熔溶剂、构建重组酶、构建功能菌群，是未来虾蟹壳废弃物中制备几丁质的研究重点。
2024, 45(20): 415-425.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2023120091
摘要：
高尿酸血症（Hyperuricemia，HUA）是一种由嘌呤代谢障碍所引起的，以血液中尿酸过量为特征的慢性代谢性疾病。研究表明，常规的临床治疗方法存在一定的局限性，而益生菌缓解高尿酸血症具有经济有效、毒副作用小、安全性相对较高的特点。本文主要阐述了益生菌缓解高尿酸血症的作用机制：修复肠道屏障、调节肠道微生物群；抑制黄嘌呤氧化酶的活性；加快尿酸排泄；促进嘌呤降解或代谢。益生菌在改善高尿酸血症方面具有广阔的应用前景，是未来缓解和辅助治疗高尿酸血症的重要手段。本文对高尿酸血症、益生菌缓解高尿酸血症的研究现状、作用机制及面临的挑战进行了全面地综述，以期为开发可以缓解高尿酸血症的相关益生菌制剂和营养食品及高尿酸血症的临床治疗提供理论基础和新思路。
高尿酸血症（Hyperuricemia，HUA）是一种由嘌呤代谢障碍所引起的，以血液中尿酸过量为特征的慢性代谢性疾病。研究表明，常规的临床治疗方法存在一定的局限性，而益生菌缓解高尿酸血症具有经济有效、毒副作用小、安全性相对较高的特点。本文主要阐述了益生菌缓解高尿酸血症的作用机制：修复肠道屏障、调节肠道微生物群；抑制黄嘌呤氧化酶的活性；加快尿酸排泄；促进嘌呤降解或代谢。益生菌在改善高尿酸血症方面具有广阔的应用前景，是未来缓解和辅助治疗高尿酸血症的重要手段。本文对高尿酸血症、益生菌缓解高尿酸血症的研究现状、作用机制及面临的挑战进行了全面地综述，以期为开发可以缓解高尿酸血症的相关益生菌制剂和营养食品及高尿酸血症的临床治疗提供理论基础和新思路。
