基于HS-SPME-GC-MS探究压制及陈化对南川大树茶毛茶及其沱茶香气的影响

白菲; 缪伊雯; 郑姝婷; 王立磊; 崔俊峰; 魏昊; 闫敬娜; 童华荣

doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023110274

基于HS-SPME-GC-MS探究压制及陈化对南川大树茶毛茶及其沱茶香气的影响

白菲^1,,
缪伊雯¹,
郑姝婷¹,
王立磊¹,
崔俊峰¹,
魏昊¹,
闫敬娜^{1, 2},
童华荣^1, ,

1.
西南大学食品科学学院，重庆 400715
2.
宜宾职业技术学院现代农业学院，四川宜宾 644003

基金项目: 重庆市现代山地特色高效农业茶叶产业技术体系（2022-8）。

详细信息

作者简介:
白菲（2000−），女，硕士研究生，研究方向：茶叶加工及品质化学，E-mail：feifei111@email.swu.edu.cn

通讯作者:
童华荣（1964−），男，博士，教授，研究方向：茶叶加工及品质化学，E-mail：huart@swu.edu.cn。

中图分类号: TS272
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出版历程
- 收稿日期: 2023-11-25
- 网络出版日期: 2024-09-01
- 刊出日期: 2024-10-14

Exploring the Effects of Compressing and Aging on the Aroma of Camellia nanchuanica Crude Tea and Its Tuo Tea Based on HS-SPME-GC-MS

1.
College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China
2.
College of Modern Agriculture, Yibin Vocational and Technical College, Yibin 644003, China

摘要

摘要: 为探究南川大树茶毛茶压制前后香气成分的变化及陈化对其沱茶香气的影响，本文采用传统感官评审结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪（Headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）对茶样香气进行分析，通过正交偏最小二乘法判别分析（Orthogonal partial least squares discrimination analysis，OPLS-DA）建立判别模型，并基于变量投影重要性分析（Variable importance in projection，VIP值）结合香气活度值（Odor activity value，OAV）筛选不同茶样中的特征香气。结果表明：南川大树茶毛茶压制前后与沱茶陈化处理后其香气评分存在显著差异（P<0.05）。通过HS-SPME-GC-MS从6个茶样中共鉴定出114种香气成分，与毛茶相比，压制后沱茶的香气种类及含量均明显降低，1-辛烯-3-醇等低沸点香气化合物损失较大；通过陈化处理的沱茶香气种类更为丰富，其中1,2-二甲氧基苯为陈化处理后沱茶样品中的特有物质。基于107种共有香气成分建立的OPLS-DA可实现对不同茶样的有效区分，以VIP值>1与OAV>1为标准共筛选出23种特征香气成分，苯乙醇、（E）-2-庚烯醛等17种香气成分为大树茶毛茶样品中重要的香气成分，反式-2-壬醛、反-2-辛烯醛等6种香气成分为大树茶沱茶样品中的重要香气成分。本研究为大树茶沱茶的加工贮藏提供参考。
- 南川大树茶沱茶 /
- 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪 /
- 香气 /
- 压制 /
- 陈化
Abstract: To investigate the changes in aroma components of Camellia nanchuanica crude tea before and after compression and the effects of aging on the aroma of Tuo tea, traditional sensory evaluation combined with headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry (HS-SPME-GC-MS) was employed for aroma analysis of tea samples in this study. A discriminant model was established through orthogonal partial least squares discrimination analysis (OPLS-DA), and characteristic aromas in different tea samples were screened based on variable importance in projection (VIP values) and odor activity values (OAV). Results showed that there were obvious differences in the aroma score of Camellia nanchuanica tea before and after compressing and aging at room temperature (P<0.05). A total of 114 aroma components were identified by HS-SPME-GC-MS, and compared with crude tea, the aroma types and contents of Tuo tea were significantly reduced after the compressing process, the loss of low-boiling-point aroma compounds, such as 1-octen-3-one was significant while the aroma profile of Tuo tea exhibited increased diversity after undergoing the aging process, with the presence of 1,2-dimethoxybenzene being a distinct characteristic in the aged Tuo tea samples. OPLS-DA based on 107 common aroma components could effectively distinguish different tea samples, based on the double criteria of VIP>1 and OAV>1, a total of 23 characteristic aroma components were screened, seventeen aroma components, including phenethyl alcohol and (E)-2-heptenal were identified as important contributors to the aroma of Camellia nanchuanica crude tea samples, while six aroma components including (E)-2-nonenal and (E)-2-octenal were identified as significant contributors to the aroma of Camellia nanchuanica Tuo tea samples. This study would provide a reference for the processing and storage of Camellia nanchuanica Tuo tea.
- Camellia nanchuanica Tuo tea /
- headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry /
- aroma components /
- compressing /
- aging

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南川大树茶（Camellia nanchuanica）是具有明显原始特征的乔木型茶树，为重庆市南川区特有的茶叶种质资源^[1]。相比于传统沱茶所采用的云南大叶种（Camellia sinensis var. assamica），南川大树茶甜香、果香更浓郁，整体品质更佳^[2]。南川大树茶产量高，内含物质丰富，成茶香味持久、滋味较浓^[3−4]。目前在生产上，南川大树茶可制备为红茶、绿茶。曾建明^[5]认为南川大树茶为一种适制性广且具有较高开发利用价值的独特品种资源。

沱茶为我国特有的紧压茶类，主产于我国云南和重庆两地，其由晒青毛茶经蒸制紧压加工而成^[6]。沱茶呈现圆锥窝头状、汤色橙黄明亮、香气陈香馥郁、滋味醇厚鲜爽^[7]。另外，据研究表明，沱茶具有降血压、抗氧化、减肥降脂等多种生理保健功能^[8]，因而深受广大消费者的喜爱。

依据茶坯原料拼配的不同，可将沱茶分为云南沱茶和重庆沱茶，其中云南沱茶是以云南大叶种鲜叶加工的晒青绿茶为坯料，而重庆沱茶是以云南大叶种晒青、重庆中小叶种炒青和烘青毛茶为坯料，且传统重庆沱茶对外地原材料的依赖性较强^[9]。原料决定了沱茶的内含成分有所不同，而不同的加工工艺技术决定了内含成分氧化降解与形成程度以及保留程度的差异。其中干燥是沱茶加工的重要环节，也是目前研究较多的环节。罗红玉等^[9]以重庆本地鲜叶为加工原料，探究适宜重庆沱茶原料加工干燥新工艺。罗红玉等^[10]还探究了干燥工艺对于沱茶风味的影响，结果表明60 ℃烘干更适于重庆沱茶加工。周才琼等^[11]认为干燥使得沱茶水分降低，有利于沱茶色香味品质的提升。压制工艺也是形成沱茶品质的重要工序，其可改善滋味和香气，提高沱茶品质^[12]。徐仲溪等^[13]认为沱茶的最佳压制参数是汽蒸时间12~15 s、汽蒸料叶温度85 ℃左右。此外，陈化是沱茶形成独特陈香与醇厚滋味的关键一步，周才琼^[14]认为在一定时间的自然贮藏陈化条件下能够使沱茶形成其独有的陈香及其醇厚的滋味。目前，对于沱茶的研究主要集中在其保健功能、营养价值等方面^[6,15−16]，而有关南川大树茶所制沱茶的具体香气成分的分析研究鲜有报道，关于压制及陈化工艺对于沱茶香气的影响尚未明晰。

本研究以5、6月份采摘制得的南川大树茶晒青毛茶及以毛茶为原料加工制得的沱茶为研究对象，采用感官审评、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪（Headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）以及多元统计分析方法对毛茶及沱茶样品的香气成分进行分析，旨在明确不同茶样的香气成分及茶样间的差异，探究压制和陈化工艺对于南川大树茶的感官品质和香气的影响，以期为沱茶的加工贮藏提供理论依据和参考。

1. 材料与方法

1.1 材料与仪器

南川大树茶鲜叶　2019年5、6月采自重庆市南川区茶树村（E 107°14′，N 28°53′）大树茶（Camellia nanchuanica）鲜叶1芽2、3叶；癸酸乙酯　色谱纯，美国Sigma-Aldrich公司；氯化钠（分析纯）、甲醇（色谱纯）　成都市科隆化学品有限公司。

QP 2010Plus气相质谱联用仪日本Shimadzu公司；EQ 7008/16超纯水发生器　美国Millipore公司；FA 2004A电子天平　上海精天电子仪器有限公司；50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取头及手动固相微萃取进样器　美国Supelco公司；DF 101S集热式恒温加热磁力搅拌器　河南予华仪器有限公司；SG 350C茶叶粉碎机　北京瑞百利商贸有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 茶样制备

毛茶加工工艺流程：鲜叶→摊青→杀青→揉捻→晒干→拣剔。5、6月份所采摘的大树茶鲜叶分别制成5、6月份大树茶晒青毛茶（分别记为SJ1、SJ2）。沱茶加工工艺流程：毛茶→称料→蒸茶→揉捻→压制→定型→干燥。本实验所制茶样加工工艺及参数如表1所示。干燥的沱茶（分别记为CK1、CK2）用铝箔袋密封包装，放置在−20 ℃贮藏，其他沱茶室温贮藏陈化3年（分别记为TC1、TC2）。所有茶样用茶叶粉碎机粉碎，过40目筛后放入铝箔袋密封并置于−40 ℃条件下存放用于后续分析。

表 1 茶样加工工艺及参数

Table 1. Processing technology and parameters of the tea samples

	工序	参数
毛茶	摊青	室内自然摊青，摊青厚度：2 cm，摊青时间：2 h
	杀青	滚筒杀青机，杀青温度：250 ℃，杀青时间：1 min
	揉捻	揉捻机，程序：轻压→重压→轻压，揉捻时间：10 min
	晒干	晒至水分含量12%左右
	拣剔	人工拣剔，剔除梗、片和异杂物
沱茶	称料	准确称取对应毛茶100 g
	蒸茶	将称好的毛茶倒入蒸茶桶内，100~105 ℃高温蒸汽上蒸茶10 s
	揉捻	将蒸好的茶叶趁热倒入专用布袋，手工揉捻，适当揉紧
	压制	置于压茶机模具中压制，压制时间：4 s
	定型	冷却1.5 h后脱模，于室温放置8 h
	干燥	烘干温度：45 ℃，时间：48 h，烘至茶叶含水量低于9%

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1.2.2 感官审评

采用GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》^[17]中紧压茶的审评方法对茶叶外形、汤色、香气、滋味、叶底五因子进行审评，由8名专业茶叶评茶员对茶样感官特征进行评价，8名评茶员均为茶学专业，具有3~7年的茶叶感官审评经验。

1.2.3 GC-MS分析条件

1.2.3.1 样品的前处理

称取1 g茶粉和2 g氯化钠于40 mL萃取瓶中，加入10 mL沸水充分混匀，以10 μL癸酸乙酯（50 mg/g）作为内标。在60 ℃恒温水浴条件下以转速300 r/min平衡5 min，萃取吸附55 min。

1.2.3.2 GC条件

使用DB-5MS石英毛细管柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）；升温程序：起始温度为40 ℃，保持2 min；以2 ℃/min 升至80 ℃，保持2 min；以5 ℃/min 升至150 ℃，保持1 min；再以4 ℃/min升至180 ℃，保持1 min；最后以10 ℃/min升至260 ℃，保持5 min；载气为氦气（纯度>99.999%），流速为1.0 mL/min；进样模式为不分流。

1.2.3.3 MS条件

离子源温度250 ℃；电子能量70 eV；接口温度250 ℃；质量扫描范围m/z 30~600，溶剂延迟4 min。

1.2.4 定性与定量

根据质谱信息、色谱保留时间，同时比对NIST 17数据库对香气成分进行定性分析，以匹配度>80%为鉴定标准，并参照CAS编号与相关文献进行比对，最终确定香气成分^[18−19]。采用内标法对香气成分进行定量，根据公式（1）计算。

某 一 香 气 成 分 的 质 量 浓 度 µ 某 一 香 气 成 分 的 色 谱 峰 面 积 内 标 物 的 色 谱 峰 面 积 内 标 物 的 质 量 浓 度

$\begin{split} &{\mathrm{某}\mathrm{一}\mathrm{香}\mathrm{气}\mathrm{成}\mathrm{分}\mathrm{的}\mathrm{质}\mathrm{量}\mathrm{浓}\mathrm{度}(\text{µ}\mathrm{g}/\mathrm{g})=}\\ & {\frac{\text{某一香气成分的色谱峰面积}}{\text{内标物的色谱峰面积}}\text{×}\text{内标物的质量浓度}(\text{μg/g})} \end{split}$

(1)

1.2.5 OAV计算

气味活度值（Odor active value，OAV）是香气成分与其气味阈值的比值，根据公式（2）计算^[20]。

$\rm OAV= \frac{\text{C}}{\text{OT}}$

(2)

式中：C为香气成分的质量浓度（μg/g）；OT为香气成分的气味阈值（mg/kg）。

1.3 数据处理

本试验结果均以“平均值±标准差”表示；采用Excel进行数据归纳整理；采用IBM SPSS Statistics 24.0软件进行单因素方差分析（One-way analysis of variance，one-way ANOVA）和邓肯多重比较（Duncan multiple comparisons）以检验样品组间显著性（P<0.05）；采用Origin 2023b进行绘图；采用SIMCA 14.1进行正交偏最小二乘法判别分析；使用TBtools软件绘制热图。

2. 结果与分析

2.1 南川大树茶毛茶及其沱茶的感官审评分析

茶叶感官审评主要采用术语与评分评价茶叶品质^[21]，是判断茶叶品质优劣的重要手段^[22]。由表2可知，5、6月份采摘制得的大树茶晒青毛茶在滋味、叶底两方面感官评分无显著差异性（P>0.05），其中SJ1的综合评分高于SJ2，这与王荣华^[23]提出的5月所采摘制得的春茶较6、7月所制夏茶综合品质更佳的结论保持一致。从香气特征来看，SJ1与SJ2香气得分存在显著差异（P<0.05），主要在于SJ2呈现较强日晒气，而SJ1的日晒气较弱。沈培和^[24]认为茶叶日晒气的呈现与日晒强度、温度高低等因素显著相关。因此，推测SJ1、SJ2呈现不同强度的日晒气是由于日晒处理时日光强度、温度存在一定差异性。

表 2 茶样感官品质评价

Table 2. Sensory quality evaluation of tea samples

茶样	外形（20%）		汤色（10%）		香气（30%）		滋味（35%）		叶底（5%）		总分
茶样	评语	评分	评语	评分	评语	评分	评语	评分	评语	评分	总分
SJ1	黄褐，紧洁	90.16±0.29^a	浅黄明亮	89.17±0.29^d	日晒气强	89.83±0.62^c	清香，微甜	89.00±0.82^b	尚匀整，黄绿	90.33±0.58^a	89.50±0.41^b
SJ2	黄褐，紧实	88.50±0.50^b	较浅黄明亮	87.00±0.50^e	日晒气较强	91.83±0.24^b	微甜	88.33±1.25^bc	匀整，黄绿	91.17±0.29^a	89.17±0.24^b
CK1	松紧适度，灰绿	90.33±0.58^a	杏黄明亮	90.00±0.00^c	甜香	87.50±0.41^d	醇和较涩	86.83±0.62^cd	尚软，绿，有红叶	87.70±0.57^b	88.50±0.41^bc
CK2	松紧适度，黄褐	90.33±0.58^a	深黄透亮	91.17±0.58^b	谷物香	86.33±0.47^e	醇厚，涩	86.50±0.41^d	尚软，绿	88.17±0.29^b	87.83±0.62^c
TC1	松紧适度，银白	90.33±0.58^a	深黄明亮	93.33±0.58^a	陈香	93.33±0.47^a	醇和，回甘	91.83±0.62^a	尚软，有红叶	85.50±0.50^c	91.33±0.47^a
TC2	松紧适度，黑褐	90.33±0.58^a	橙黄明亮	90.67±0.58^bc	陈香较弱	89.33±0.47^c	醇厚较涩	88.17±0.24^bcd	尚软，有红梗	86.00±1.00^c	89.00±0.41^b
注：同一列中不同字母表示差异显著（P<0.05）。

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与晒青毛茶相比，沱茶干茶色泽发生改变：CK1呈现灰绿色、CK2呈现黄褐色、TC1呈现银白色、TC2呈现黑褐色。与晒青毛茶相比，压制后同样在−20 ℃条件下贮藏的沱茶（CK1、CK2）综合得分都有所降低，主要表现为茶汤颜色黄度加深、日晒气消失、滋味变涩。常温陈化下的TC1、TC2呈现出明显的陈香味，这与周才琼^[14]研究报道的沱茶常温贮藏超过8个月其陈香明显的结论一致。而未经陈化的CK1、CK2并未呈现陈香味，而是分别呈现出甜香、谷物香，这与SHE等^[25]对于茶叶陈化的研究保持一致，即研究发现随着陈化时间延长，安茶的甜香逐渐变为木香。WANG等^[26]认为陈化会降低茶叶的清香、花香强度，而在一定程度上增强其陈香、木香强度。由SJ1所制得CK1、TC1综合得分均高于由SJ2所制得的CK2、TC2样品，蒋容港等^[27]认为在品种、加工工艺相同的情况下，原料质量是影响成茶品质的重要因素。研究表明，原料是决定沱茶滋味形成的物质基础，且不同原料所制沱茶理化特性存在较大差异^[12,28]，故推测沱茶综合品质与其加工原料呈现密切相关。

2.2 南川大树茶毛茶及沱茶的香气结果分析

2.2.1 南川大树茶毛茶及其沱茶的香气种类分析

为对茶样进行进一步分析，采用HS-SPME-GC-MS技术对6个大树茶样品的香气成分及含量进行分析鉴定。由表3可知，SJ1、SJ2、CK1、CK2、TC1、TC2中共检测出114种香气成分，包括酮类22种，酸类3种，醛类18种，醇类36种，烯类16种，酚类2种，酯类14种，其他杂环类化合物3种。

表 3 不同茶样的香气成分

Table 3. Aroma components of different tea samples

编号	化合物	CAS号	文献RI	香气含量（μg/g）						P值	VIP值
编号	化合物	CAS号	文献RI	SJ1	SJ2	CK1	CK2	TC1	TC2	P值	VIP值
1	1-辛烯-3-酮	4312-99-6	943	−	−	0.02±0.01^b	0.06±0.01^a	0.01±0.00^b	0.01±0.00^b	0.00	0.94
2	己酸	142-62-1	950	−	−	−	0.30±0.06	−	−	0.00	−
3	（E）-2-庚烯醛	18829-55-5	970	0.04±0.01^b	0.05±0.00^a	0.02±0.00^cd	0.03±0.02^bc	0.01±0.00^d	0.01±0.00^d	0.00	1.13
4	苯甲醛	100-52-7	970	0.25±0.04^bcd	0.40±0.04^bc	0.13±0.05^d	0.71±0.29^a	0.22±0.04^cd	0.48±0.12^b	0.00	0.70
5	1-辛烯-3-醇	3391-86-4	979	1.39±0.35^b	1.71±0.55^a	0.10±0.05^c	0.20±0.15^c	0.05±0.01^c	0.06±0.01^c	0.00	1.18
6	（E,E）-3,5,5-三甲基-2- 己烯	26456-76-8	985	0.47±0.13^b	0.65±0.18^a	0.06±0.02^c	0.09±0.03^c	0.01±0.00^c	0.02±0.00^c	0.00	1.17
7	甲基庚烯酮	110-93-0	986	−	−	0.10±0.04^a	−	0.03±0.01^b	0.04±0.01^b	0.00	0.67
8	正辛醛	124-13-0	1006	0.08±0.02^b	0.14±0.02^a	0.06±0.03^b	0.14±0.07^a	−	−	0.00	0.95
9	（E,E）-2,4-庚二烯醛	4313-03-5	1008	0.07±0.01^c	0.15±0.04^bc	0.32±0.13^b	0.69±0.20^a	0.35±0.07^b	0.70±0.18^a	0.00	1.04
10	松油烯	99-86-5	1016	0.01±0.00^c	0.04±0.01^ab	0.02±0.01^bc	0.07±0.03^a	0.06±0.01^a	0.04±0.01^abc	0.01	0.85
11	2-乙基己醇	104-76-7	1030	0.42±0.13^b	0.93±0.26^a	0.20±0.04^bc	0.43±0.19^b	0.09±0.02^c	0.14±0.01^c	0.00	1.07
12	（-）-柠檬烯	5989-54-8	1031	0.05±0.01^b	0.10±0.03^a	0.06±0.03^b	0.09±0.02^ab	0.06±0.01^b	0.08±0.14^ab	0.07	0.70
13	反-2-辛烯醛	2548-87-0	1031	−	−	0.06±0.02^b	0.18±0.09^a	0.06±0.02^b	0.10±0.03^ab	0.00	1.05
14	苯甲醇	100-51-6	1034	0.47±0.08^b	0.74±0.11^a	0.04±0.02^c	0.08±0.04^c	0.02±0.01^c	0.03±0.01^c	0.00	1.17
15	甲基环戊烯醇酮	80-71-7	1036	0.08±0.01^b	0.12±0.02^a	−	−	0.03±0.01^c	0.02±0.00^c	0.00	1.14
16	2,2,6-三甲基环己酮	2408-37-9	1036	−	−	−	−	0.06±0.04^a	0.05±0.02^a	0.00	0.99
17	3-辛烯-2-酮	1669-44-9	1040	−	−	−	0.05±0.02^a	0.01±0.01^b	0.01±0.00^b	0.00	0.86
18	苯乙醛	122-78-1	1043	−	−	0.03±0.01^b	0.09±0.03^a	0.03±0.01^b	0.08±0.02^a	0.00	1.04
19	乙基吡咯2-甲醛	2167-14-8	1046	0.07±0.01^c	0.11±0.02^bc	0.13±0.05^ab	0.11±0.03^bc	0.17±0.04^a	0.06±0.01^c	0.01	0.27
20	邻甲酚	95-48-7	1072	0.01±0.00^a	0.02±0.01^b	−	−	−	−	0.00	1.16
21	正辛醇	111-87-5	1078	0.47±0.11^b	0.75±0.12^a	0.11±0.05^c	0.18±0.08^c	0.03±0.01^c	0.05±0.02^c	0.00	1.16
22	庚酸	111-14-8	1078	0.18±0.09^a	0.28±0.12^a	−	−	−	−	0.00	1.17
23	反式芳樟醇氧化物（呋喃型）	34995-77-2	1087	0.64±0.16^b	1.25±0.27^a	0.34±0.14^cd	0.56±0.19^bc	0.23±0.05^d	0.23±0.05^d	0.00	0.27
24	2-壬酮	821-55-6	1090.28	0.02±0.00^a	−	0.02±0.01^a	−	0.00±0.00^b	−	0.00	0.81
25	反,反-3,5-辛二烯-2-酮	38284-27-4	1092	−	−	0.03±0.01^c	0.11±0.05^ab	0.07±0.01^bc	0.15±0.04^a	0.00	1.05
26	3,5-辛二烯-2-酮	30086-02-3	1098	−	−	−	0.94±0.32^a	−	0.57±0.15^b	0.00	0.84
27	壬醛	124-19-6	1102	0.42±0.07^b	0.74±0.11^a	0.30±0.09^bc	0.66±0.27^a	0.14±0.03^c	0.19±0.04^bc	0.00	0.95
28	二氢芳樟醇	29957-43-5	1110	0.27±0.06^c	0.35±0.05^c	0.17±0.09^c	1.09±0.43^a	0.55±0.12^bc	0.88±0.2^ab	0.00	0.89
29	芳樟醇	78-70-6	1110	0.48±0.10^bc	0.81±0.22^ab	1.22±0.60^a	0.50±0.2^bc	1.00±0.22^ab	0.18±0.03^c	0.00	1.10
30	4-甲基戊-4-烯-2-酮	3744-02-3	1110	0.09±0.01^b	0.16±0.03^a	0.04±0.02^c	0.06±0.03^bc	0.03±0.01^c	0.03±0.00^c	0.00	1.13
31	苯乙醇	60-12-8	1112	0.36±0.06^b	0.54±0.08^a	0.04±0.01^c	0.23±0.1^b	−	−	0.00	1.12
32	葑醇	1632-73-1	1119	−	0.03±0.02	−	−	−	−	0.00	−
33	异佛尔酮	78-59-1	1122	0.03±0.01^bc	0.03±0.02^bc	0.06±0.03^ab	0.08±0.02^a	0.02±0.01^c	0.02±0.01^c	0.01	0.87
34	3,4-二甲基环己醇	5715-23-1	112	0.06±0.05^a	0.02±0.00^ab	0.01±0.01^b	0.03±0.01^ab	0.01±0.00^b	0.01±0.00^b	0.07	0.69
35	3-壬烯-2-酮	14309-57-0	1135	−	−	−	−	−	0.02±0.00	0.00	−
36	4-氧代异佛尔酮	1125-21-9	1139	−	0.14±0.03^a	−	0.02±0.01^b	0.01±0.00^b	0.01±0.00^b	0.00	0.92
37	反式-3-壬烯-2-酮	18402-83-0	1144	−	−	−	−	0.01±0.00^a	0.01±0.00^a	0.00	0.99
38	1,2-二甲氧基苯	91-16-7	1149	−	−	−	−	0.05±0.01^a	0.06±0.01^a	0.00	1.14
39	1,4-二甲基-4-乙酰基-1- 环己烯	43219-68-7	1152	−	−	−	−	0.02±0.01^b	0.03±0.01^a	0.00	0.97
40	反式-2-壬醛	18829-56-6	1156	0.02±0.00^bc	0.02±0.01^ab	0.01±0.00^c	0.03±0.01^a	0.02±0.01^abc	0.03±0.01^a	0.03	1.00
41	2-异丙基-5-甲基-1-庚醇	91337-07-4	1165	0.03±0.01^cd	0.05±0.02^bc	0.06±0.02^ab	0.08±0.02^a	0.01±0.00^d	0.01±0.00^d	0.00	0.84
42	4-萜烯醇	562-74-3	1166.49	0.19±0.03^b	0.26±0.06^a	0.08±0.03^c	0.07±0.03^c	0.22±0.05^ab	0.05±0.01^c	0.00	0.93
43	3,5-二甲基苯甲醛	5779-95-3	1169	0.01±0.00^c	−	0.02±0.01^ab	0.02±0.00^a	0.01±0.00^c	0.01±0.00^bc	0.00	0.64
44	薄荷脑	1490-04-6	1171	0.11±0.02^b	0.32±0.11^a	−	−	−	−	0.00	1.12
45	（E）-芳樟醇氧化物（吡喃类）	39028-58-5	1173	0.22±0.03^b	0.41±0.08^a	0.05±0.02^c	0.17±0.06^b	0.06±0.01^c	0.08±0.02^c	0.00	1.09
46	（Z）-芳樟醇氧化物（吡喃类）	14009-71-3	1175	0.88±0.14^b	1.17±0.22^a	0.22±0.08^c	0.41±0.15^c	0.22±0.04^c	0.22±0.05^c	0.00	1.15
47	4'-甲基苯乙酮	122-00-9	1183	0.02±0.00^b	0.04±0.01^a	−	−	0.01±0.00^b	0.01±0.01^b	0.00	1.10
48	2-（4-甲基苯基）丙-2-醇	1197-01-9	1187	0.07±0.01^b	0.14±0.04^a	0.02±0.01^d	0.06±0.02^bc	0.03±0.01^cd	0.03±0.01^cd	0.00	1.08
49	顺-3-己烯基丁酯	16491-36-4	1188	−	0.06±0.02^b	−	0.09±0.02^a	−	−	0.00	0.78
50	水杨酸甲酯	119-36-8	1192	0.14±0.02^a	0.17±0.05^a	0.13±0.05^a	0.07±0.01^b	0.05±0.01^b	0.03±0.00^b	0.00	1.11
51	2-丙基-1-庚醇	10042-59-8	1194	0.05±0.01^b	0.08±0.02^a	−	−	−	−	0.00	1.17
52	α-松油醇	98-55-5	1195	0.97±0.28^bc	1.31±0.35^a	0.44±0.18^cd	0.37±0.32^d	1.15±0.21^b	0.21±0.04^d	0.00	0.90
53	藏红花醛	116-26-7	1197	0.18±0.04^b	0.32±0.07^a	0.10±0.04^b	0.19±0.08^b	0.14±0.03^b	0.13±0.03^b	0.00	1.02
54	癸醛	112-31-2	1207	0.13±0.01^b	0.25±0.02^ab	0.14±0.03^b	0.35±0.20^a	0.09±0.03^b	0.09±0.03^b	0.02	0.81
55	2-（戊氧基）乙酸乙酯	5312-09-4	1216	0.44±0.10^b	0.98±0.20^a	0.10±0.05^c	0.21±0.11^bc	−	−	0.00	1.13
56	β-环柠檬醛	432-25-7	1223	0.29±0.06^b	0.59±0.13^a	0.18±0.08^bc	0.33±0.14^b	0.16±0.03^bc	0.11±0.03^c	0.00	1.05
57	橙花醇	106-25-2	1228	0.02±0.01^c	0.05±0.01^a	0.02±0.01^c	0.03±0.01^bc	0.08±0.02^a	0.01±0.00^c	0.00	0.43
58	柠檬醛	5392-40-5	1240.5	0.05±0.02^b	0.08±0.01^a	0.03±0.01^bc	0.05±0.01^b	0.02±0.01^c	0.02±0.00^c	0.00	1.08
59	正己酸乙烯酯	3050-69-9	1244	0.10±0.02^b	0.15±0.02^a	0.06±0.02^cd	0.08±0.03^bc	0.04±0.01^d	0.03±0.00^d	0.00	1.13
60	香叶醇	106-24-1	1255	0.62±0.17^ab	0.93±0.17^a	0.14±0.06^c	0.23±0.08^bc	0.25±0.04^abc	0.07±0.02^c	0.00	1.15
61	乙酸芳樟酯	115-95-7	1257	0.01±0.01^b	0.03±0.01^a	−		−	−	0.00	1.12
62	2-癸烯-1-醇	18409-18-2	1273.3	0.98±0.20^a	0.97±0.32^a	−	−	−	−	0.00	1.15
63	2-丁基辛醇	3913-02-8	1277	0.03±0.00^b	0.06±0.01^a	0.03±0.01^b	0.05±0.01^a	0.01±0.00^c	0.01±0.00^c	0.00	0.96
64	壬酸	112-05-0	1278	0.18±0.06^b	0.24±0.05^a	−	0.04±0.01^c	−	−	0.00	1.16
65	反式-2,4-癸二烯醛	25152-84-5	1317	−	−	−	−	0.01±0.00^a	0.01±0.00^a	0.00	0.99
66	丙位壬内酯	104-61-0	1363	0.03±0.01^b	0.03±0.00^a	0.00±0.00^d	0.02±0.01^b	0.01±0.00^bc	0.01±0.00^c	0.00	1.00
67	反-2-十一烯醇	75039-84-8	1365	−	−	0.03±0.01^b	0.08±0.04^a	−	−	0.00	0.90
68	α-衣兰烯	14912-44-8	1373	0.10±0.02^a	0.11±0.05^a	−	−	−	−	0.00	1.17
69	2-乙基-3-羟基己基2-甲基丙酸酯	74367-31-0	1373	0.05±0.01^bc	0.09±0.01^b	0.02±0.01^c	0.17±0.07^a	0.03±0.01^bc	0.06±0.01^bc	0.00	0.73
70	α-蒎烯	3856-25-5	1380	−	0.11±0.04	−	−	−	−	0.00	−
71	β-大马烯酮	23726-93-4	1384	0.03±0.01^b	0.04±0.02^ab	0.03±0.03^ab	0.17±0.18^a	0.05±0.01^ab	0.07±0.02^ab	0.29	0.85
72	β-荜澄茄油烯	13744-15-5	1392	0.05±0.01^b	0.06±0.00^a	−	−	−	−	0.00	1.17
73	茉莉酮	488-10-8	1394	0.44±0.06^a	0.47±0.11^a	0.04±0.01^b	0.07±0.03^b	0.04±0.01^b	0.04±0.01^b	0.00	1.16
74	α-柏木烯	469-61-4	1404	0.29±0.07^a	0.37±0.11^a	−	−	−	−	0.00	1.17
75	7,8-二氢紫罗兰酮	31499-72-6	1406	−	−	−	−	0.01±0.00^a	0.01±0.00^a	0.00	0.99
76	十二醛	112-54-9	1409	0.02±0.00^b	0.05±0.01^a	0.01±0.00^b	0.04±0.02^ab	−	−	0.00	0.96
77	（-）-异丁香烯	118-65-0	1416	−	0.09±0.03^a	−	0.01±0.00^b	−	−	0.00	0.95
78	β-柏木烯	546-28-1	1418	0.20±0.04^b	0.26±0.07^a	−	−	−	−	0.00	1.17
79	β-石竹烯	87-44-5	1418	−	−	0.01±0.01^b	0.04±0.02^a	−	−	0.00	0.88
80	α-紫罗酮	127-41-3	1426	0.15±0.01^ab	0.19±0.05^a	0.12±0.04^ab	0.14±0.06^ab	0.17±0.02^ab	0.08±0.02^c	0.09	0.78
81	罗汉柏烯	470-40-6	1429	0.08±0.02^a	0.09±0.02^a	−	−	−	−	0.00	1.17
82	6,10-二甲基-5,9-十一双烯-2-酮	689-67-8	1460	0.20±0.03^b	0.37±0.09^a	0.10±0.03^c	0.19±0.08^bc	0.12±0.01^bc	0.11±0.03^bc	0.00	1.07
83	（E）-β-金合欢烯	18794-84-8	1471	−	−	0.02±0.01^a	0.02±0.01^a	−	−	0.00	0.88
84	4-[2,2,6-三甲基-7-氧杂二环[4.1.0]庚-1-基]-3-丁烯-2-酮	23267-57-4	1473	0.31±0.03^b	0.65±0.14^a	0.21±0.05^b	0.50±0.17^a	0.14±0.02^b	0.17±0.05^b	0.00	0.96
85	反-2-十二烯-1-醇	69064-37-5	1473	0.08±0.01^a	−	0.07±0.02^b	−	−	−	0.00	0.82
86	β-瑟林烯	17066-67-0	1476	0.06±0.02^b	0.18±0.07^a	−		−	−	0.00	1.12
87	β-紫罗酮	79-77-6	1477	0.43±0.07^b	0.87±0.18^a	0.27±0.11^b	0.80±0.34^a	0.35±0.05^b	0.35±0.10^b	0.00	0.86
88	2,4-二叔丁基苯酚	96-76-4	1502	1.10±0.07^b	2.19±0.81^a	0.74±0.14^bc	1.31±0.10^b	0.39±0.06^c	0.36±0.08^c	0.00	1.05
89	2-己基-1-癸醇	2425-77-6	1504	0.06±0.03	0.08±0.03^a	0.05±0.01^a	0.07±0.02^a	0.06±0.01^a	0.06±0.01^a	0.63	0.87
90	花侧柏烯	16982-00-6	1505	0.11±0.01^b	0.23±0.10^a	−	−	−	−	0.00	1.15
91	二氢猕猴桃内酯	17092-92-1	1520	0.30±0.05^bc	0.82±0.13^a	0.15±0.05^c	0.45±0.15^b	0.26±0.03^bc	0.31±0.12^bc	0.00	0.94
92	反式-橙花叔醇	40716-66-3	1534	0.23±0.04^b	0.32±0.07^a	−	−	−	−	0.00	1.17
93	雪松醇	77-53-2	1573	4.38±0.67^b	6.95±1.72^a	0.03±0.00^c	0.10±0.03^c	0.02±0.00^c	0.03±0.01^c	0.00	1.17
94	蓝桉醇	489-41-8	1580	0.17±0.03^b	0.59±0.16^a	−	−	−	−	0.00	1.10
95	2,2,4-三甲基-1,3-戊二醇二异丁酸酯	6846-50-0	1587.5	0.12±0.02^bc	0.40±0.19^a	0.08±0.02^c	0.24±0.08^b	0.04±0.01^c	0.06±0.01^c	0.00	0.96
96	2-己基辛醇	19780-79-1	1591	0.02±0.00^bc	0.03±0.01^ab	−	0.03±0.01^a	0.02±0.00^c	0.01±0.00^c	0.00	0.72
97	绿花白千层醇	552-02-3	1593	0.05±0.01^b	0.24±0.11^a	−	−	−	−	0.00	1.07
98	十四烷醛	124-25-4	1611	−	−	−	0.09±0.02^a	−	0.02±0.00^b	0.00	0.84
99	环十二醇	1724-39-6	1627	−	−	−	−	0.02±0.00^a	0.02±0.00^a	0.00	0.99
100	T-杜松醇	5937-11-1	1640	0.14±0.02^b	0.22±0.05^a	−	−	−	0.02±0.01^c	0.00	1.16
101	α-菖蒲醇	28400-11-5	1648.5	0.04±0.02^b	0.07±0.08^a	−	−	−	−	0.09	1.17
102	α-毕橙茄醇	481-34-5	1653	0.14±0.06^b	0.29±0.13^a	−	0.15±0.00^b	−	0.02±0.00^c	0.00	1.04
103	合金欢醛	502-67-0	1730	−	−	0.01±0.01^a	−	0.02±0.01^a	−	0.00	0.59
104	乙酸柏木酯	77-54-3	1762	0.08±0.02^b	0.13±0.01^a	−		−	−	0.00	1.17
105	植酮	502-69-2	1801	0.15±0.01^ab	0.17±0.03^a	0.12±0.01^bc	0.16±0.02^ab	0.06±0.05^d	0.08±0.01^cd	0.00	1.01
106	肉豆蔻酸异丙酯	110-27-0	1812	−	−	0.01±0.00^a	−	0.00±0.00^ab	0.00±0.00^b	0.00	−
107	邻苯二甲酸二异丁酯	84-69-5	1847	0.19±0.04^b	0.62±0.24^a	0.10±0.02^b	0.10±0.00^b	0.06±0.05^b	0.10±0.02^b	0.00	1.05
108	邻苯二甲酸二丁酯	84-74-2	1922	0.20±0.03^b	0.56±0.13^a	0.02±0.00^c	0.04±0.01^c	0.03±0.02^c	0.03±0.01^c	0.00	1.11
109	棕榈酸异丙酯	142-91-6	1981	0.02±0.00^b	0.03±0.00^a	0.01±0.00^b	0.01±0.00^bc	−	−	0.00	1.16
110	香叶基芳樟醇	1113-21-9	2020	−	−	−	0.08±0.02^a	−	0.01±0.00^b	0.00	0.83
111	植物醇	150-86-7	2103	0.01±0.00^bc	0.03±0.01^ab	0.02±0.01^abc	0.03±0.01^a	0.00±0.00^c	0.00±0.00^c	0.00	0.88
112	N-乙基琥珀酰亚胺	2314-78-5		0.03±0.01^a	0.03±0.01^a	−	−	0.02±0.00^b	0.01±0.00^c	0.00	1.03
113	（1R,2R,3S,5R）-（-）-2,3-蒎烷二醇	22422-34-0	/	−	0.09±0.02	−	−	−	−	0.00	−
114	榄香烯	33880-83-0	/	−	0.04±0.02	−	−	−	−	0.00	−
注：“/”表示未找到文献RI；“−”表示未检测到该化合物；同一行中不同字母表示差异显著（P<0.05）。

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从香气种类数量来看，不同茶样间香气种类数量存在一定差异（图1）。SJ1、SJ2、CK1、CK2、TC1和TC2分别检测出84、89、69、76、74和78种香气成分。与SJ1相比，CK1除醛类、酮类化合物分别增加3、1种外，醇类、烯类、酚类、酸类、酯类化合物分别减少了9、6、1、2、1种，杂环类化合物数量保持不变；与SJ2相比，CK2醛类、酮类化合物各增加了4、1种，醇类、烯类、酚类、杂环类、酯类化合物各减少8、6、1、1、2种，酸类化合物数量保持不变，推测造成这种变化的原因是沱茶高湿热的加工环境下，香气成分发生了氧化还原反应^[29]。与CK样品相比，常温陈化下的TC样品香气成分种类较为丰富，其中1,2-二甲氧基苯为TC样品中特有的香气成分，这可能是因为在常温环境下微生物和茶叶的湿热协同作用使得氧基苯类香气成分增加^[30]。

图 1 茶样香气种类数量

Figure 1. Types and quantities of aroma components in tea samples

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2.2.2 南川大树茶毛茶及其沱茶的香气成分含量分析

不同时期南川大树茶晒青毛茶香气含量存在显著差异性（P<0.05），SJ1、SJ2的香气总量分别为22.32、38.77 μg/g。晒青毛茶中的主要香气成分是醇类、杂环类香气化合物，SJ1中醇类、杂环类化合物含量分别为9.80、4.38 μg/g，分别占总量的43.92%、19.61%；SJ2中醇类、杂环类化合物含量依次为15.35、6.98 μg/g，分别占总量的39.60%、17.99%（图2、图3）。

图 2 茶样香气含量

Figure 2. Aroma contents of tea samples

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图 3 茶样香气含量百分比

Figure 3. Percentage of aroma contents of tea samples

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与晒青毛茶（SJ1、SJ2）相比，对照样（CK1、CK2）的醇类、烯类、杂环类、酯类化合物含量都呈现大幅度减少，CK1分别减少58.80%、86.06%、99.31%、52.96%；CK2分别减少66.17%、87.61%、98.56%、66.56%；而醛类化合物呈现增加的趋势，CK1较SJ1增加了12.82%；CK2较SJ2增加了27.33%。一些低沸点的香气化合物如（E）-2-庚烯醛（青草气）、1-辛烯-3-醇（刺激青味）含量显著降低（P<0.05）^[31]，推测是由于沱茶加工过程中的高温蒸茶压制环节使得低沸点香气成分损失。WANG等^[32]认为醇类含量的减少可能是与醇类化合物的挥发有关。1-辛烯-3酮（壤香、蘑菇香）^[33]、（E,E）-2,4-庚二烯醛（清香）、β-石竹烯（木香）等呈现上调趋势，这也与杨丽玲等^[34]对于湖南紧压型黑茶与原料茶香气差异分析的研究保持一致。

从香气成分总量来看，CK1（9.04 μg/g）>TC1（8.01 μg/g）；CK2（15.85 μg/g）>TC2（7.61 μg/g）。与对照样品相比较，常温陈化下的沱茶样品香气总量降低、香气成分比例改变，但其香气种类增加，这与陈文品等^[35]提出的陈化条件下普洱茶香气变化趋势保持一致。1,2-二甲氧基苯为常温陈化沱茶样品中的特有物质，多表现为陈香，这与前文的感官审评结果保持一致。川上美智子等^[36]提出在陈化过程中，芳香族化合物会在微生物作用下甲基化从而产生甲氧基苯类化合物，而在未经陈化的对照样中并未发现甲基苯类化合物。张纪伟等^[37]认为普洱茶在常温条件下陈化，不仅有晒青毛茶的香气与陈化过程中产生的陈香，还有内含物质转换而形成的香气，普洱生茶的加工原料及其加工工艺都与沱茶相似^[38]，由于两者的相似性，推测沱茶的陈化过程香气组成类似。

2.2.3 南川大树茶毛茶及其沱茶香气成分的OPLS-DA及VIP值分析

OPLS-DA可作为一种监督识别方法，通过距离远近反映样品间的相似度，距离越近样品相似度越高，反之相似度越低^[39−40]。为了分析不同茶样之间的差异性，以107种共有香气成分作为因变量建立OPLS-DA模型，本模型累积解释度（R²X、R²Y）分别为0.904、0.507，累积预测度为0.736，以上数值均大于0.5，则可认为该模型可靠^[41]。在OPLS-DA得分图中（图4），可以实现对于SJ、CK、TC样品的良好区分，说明茶样压制前后及经陈化处理后其香气含量与组成均发生了显著变化。采用置换检验的方法进行200次交叉检验（图5），其R²为0.760，Q²为−0.522，Q²回归线与纵轴的相交点<0，说明模型不存在过拟合现象，模型有较高的拟合准确性，模型验证有效^[42]。

图 4 茶样香气成分含量的OPLS-DA图

Figure 4. OPLS-DA diagram of aroma component contents of tea samples

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图 5 模型验证结果

Figure 5. Model verification results

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为了获得OPLS-DA模型下的关键香气成分，对香气成分进行变量投影重要性分析。通常来说，VIP值>1的香气成分被认为是导致组间差异的关键香气成分^[43]，共筛选出58种VIP值>1的香气成分（表3）。进一步利用显著性差异P<0.05筛选出57种差异香气成分，涵盖了酮类、醛类、醇类、烯类、酚类、酸类、酯类、杂环类等，包括1-辛烯-3-醇、苯甲醇、庚酸、罗汉柏烯、花侧柏烯、甲基环戊烯醇酮、1,2-二甲氧基苯、4'-甲基苯乙酮、苯乙醛、N-乙基琥珀酰亚胺等，上述香气成分可作为区别不同大树茶茶样的差异香气成分。

2.2.4 南川大树茶毛茶及其沱茶香气成分的OAV分析

OAV表示香气质量浓度与其相应阈值的比值，常用于评价某香气成分对于茶样整体香气的贡献^[44]。OAV>1的香气成分对于茶样的整体香气具有一定影响，而OAV>10的香气成分为重要香气成分，对于茶样整体香气的贡献较大^[45]。

对6个大树茶样品的OAV进行计算，共筛选出45种OAV>1的香气成分（表4）。其中，SJ1、SJ2、CK1、CK2、TC1、TC2分别筛选出32、35、32、37、31、30种香气成分。进一步筛选OAV>10的香气成分，1-辛烯-3-醇、反式芳樟醇氧化物（呋喃型）、壬醛、芳樟醇、异佛尔酮、反式-2-壬醛、癸醛、β-环柠檬醛、柠檬醛、α-紫罗酮、β-紫罗酮、2,4-二叔丁基苯酚、β-大马烯酮、2,2,4-三甲基-1,3-戊二醇二异丁酸酯和藏红花醛在6个大树茶样品中OAV均大于10。1-辛烯-3-酮、反-2-辛烯醛、反,反-3,5-辛二烯-2-酮仅在4个沱茶样品OAV>10，在毛茶样品中未检出，这三种成分对于区分压制前后的大树茶样品可能有着积极作用。正辛醛、十二醛在SJ样品以及CK样品中OAV>10。正辛醇、α-蒎烯仅在SJ样品中OAV>10。

表 4 茶样OAV>1的香气成分

Table 4. Aroma compounds with OAV value>1 in tea samples

序号	香气成分	阈值（mg/kg）	SJ1	SJ2	CK1	CK2	TC1	TC2
1	1-辛烯-3-酮	0.00004	−	−	500.00	1500.00	250.00	250.00
2	己酸	0.0048	−	−	−	62.50	−	−
3	（E）-2-庚烯醛	0.013	3.08	3.85	1.54	2.31	<1	<1
4	苯甲醛	0.32	<1	1.25	<1	2.22	<1	1.50
5	1-辛烯-3-醇	0.0015	926.67	780.00	113.33	133.33	33.33	40.00
6	甲基庚烯酮	0.068	−	−	1.47	−	<1	<1
7	正辛醛	0.00187	42.78	74.87	32.09	74.87	−	−
8	（E,E）-2,4-庚二烯醛	0.0154	4.55	9.74	20.78	44.81	22.72	45.46
9	2-乙基己醇	0.80	<1	1.16	<1	<1	<1	<1
10	（-）-柠檬烯	0.034	1.47	2.94	1.76	2.65	1.76	2.35
11	反-2-辛烯醛	0.003	−	−	20.00	60.00	20.00	33.33
12	3-辛烯-2-酮	0.0067	−	−	−	7.46	1.49	1.49
13	苯乙醛	0.004	−	−	7.50	22.50	7.50	20.00
14	乙基吡咯2-甲醛	0.037	1.89	2.97	3.51	2.97	4.59	1.62
15	邻甲酚	0.0012	8.33	16.67	−	−	−	−
16	正辛醇	0.027	17.41	27.78	4.07	6.67	1.11	1.85
17	反式芳樟醇氧化物（呋喃型）	0.006	106.67	208.33	56.67	93.33	38.33	38.33
18	反,反-3,5-辛二烯-2-酮	0.0015	−	−	20.00	73.33	46.67	100.00
19	3,5-辛二烯-2-酮	0.10	−	−	−	9.40	−	5.70
20	壬醛	0.0011	381.82	672.73	272.73	600.00	127.27	172.73
21	二氢芳樟醇	0.11	2.46	3.18	1.55	9.91	5.00	8.00
22	芳樟醇	0.0024	200.00	337.50	508.33	208.33	416.67	75.00
23	苯乙醇	0.009	40.00	60.00	4.44	25.56	−	−
24	异佛尔酮	0.0017	17.65	17.65	35.29	47.06	11.76	11.76
25	反式-2-壬醛	0.00019	105.26	105.26	52.63	157.89	105.26	157.89
26	（E）-芳樟醇氧化物（吡喃类）	0.25	<1	1.64	<1	<1	<1	<1
27	（Z）-芳樟醇氧化物（吡喃类）	0.25	3.52	4.68	<1	1.64	<1	<1
28	4'-甲基苯乙酮	0.011	1.82	3.64	−	−	<1	<1
29	水杨酸甲酯	0.04	3.50	4.25	3.25	1.75	1.25	<1
30	α-松油醇	0.314	3.09	4.17	1.40	1.18	3.66	<1
31	癸醛	0.0026	50.00	96.15	53.85	134.62	34.62	34.62
32	β-环柠檬醛	0.003	96.67	196.67	60.00	110.00	53.33	36.67
33	柠檬醛	0.50	100.00	160.00	60.00	100.00	40.00	40.00
34	香叶醇	0.60	1.03	1.55	<1	<1	<1	<1
35	反式-2,4-癸二烯醛	0.000027	−	−	−	−	370.37	370.37
36	丙位壬内酯	0.0097	3.09	3.09	0.00	2.06	1.03	1.03
37	β-大马烯酮	0.000125	240.00	320.00	240.00	1360.00	400.00	560.00
38	十二醛	153.85	384.61	−	76.92	307.69	−	−
39	α-紫罗酮	0.00378	39.68	50.26	31.75	37.04	44.97	21.16
40	β-紫罗酮	0.012	35.83	72.50	22.50	66.67	29.17	29.17
41	2,4-二叔丁基苯酚	0.00512	214.84	427.73	144.53	255.86	76.17	70.31
42	雪松醇	0.005	876.00	1390.00	6.00	20.00	4.00	6.00
43	2,2,4-三甲基-1,3-戊二醇二异丁酸酯	0.0005	240.00	800.00	160.00	480.00	80.00	120.00
44	藏红花醛	0.0007	257.14	457.14	142.86	271.43	200.00	185.74
45	α-蒎烯	0.006	−	10.00	−	−	−	−
注：“−”表示样品中未检出。

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陈化的TC样品和未经陈化的CK样品在1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇、壬醛、2,2,4-三甲基-1,3-戊二醇二异丁酸酯、2,4-二叔丁基苯酚等化合物中OAV差异明显，推测以上化合物可能是区分沱茶是否陈化的重要香气成分。

石碧滢等^[46]利用VIP值>1且OAV>1的关键香气成分探究不同白牡丹茶香型的差异性；邵淑贤等^[47]也认为VIP值>1且OAV>1的差异香气成分对判别不同产地黄观音乌龙茶的香气特征具有重要作用。因而进一步筛选VIP值>1且OAV>1的香气成分进行分析，基于热图可视化层次聚类分析23种特征香气成分（图6），主要可以分为两大类，一类是大树茶毛茶样品，另外一类是大树茶沱茶样品，大树茶毛茶样品的苯乙醇、（E）-2-庚烯醛、丙位壬内酯、水杨酸甲酯等香气含量均高于大树茶沱茶样品；大树茶沱茶样品的反式-2-壬醛、反-2-辛烯醛、反,反-3,5-辛二烯-2-酮、（E,E）-2,4-庚二烯醛、苯乙醛香气含量较高。总体而言，压制前后大树茶样品的香气成分存在显著差异，芳樟醇（花果香、甜香）被认为是CK1中的特征香气成分；（E,E）-2,4-庚二烯醛（坚果味）、反-2-辛烯醛（谷物味）被确定为CK2中的关键香气成分，以上结果与感官审评相一致。

图 6 茶样特征香气成分热图

Figure 6. Tea characteristics aroma components heat map

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3. 结论

沱茶是我国独有的紧压茶，而沱茶因其原料和地域的差异会展现出不同的风味特征。本实验以不同月份的南川大树茶晒青毛茶为原材料制得沱茶，并将沱茶进行常温陈化处理，以在冷藏条件下存放的干燥沱茶为对照，探究压制及陈化处理对于沱茶风味的影响。从感官结果来看，压制后各沱茶的香气呈现出不同程度的变化。其中，常温陈化下的沱茶香气呈现陈香味，而未经陈化的对照样分别呈现出甜香、谷物香。采用GC-MS结合OPLS-DA、OAV法分析6个大树茶样品的香气成分，共检测出114种香气成分。基于OPLS-DA可实现对于不同茶样的有效区别，并筛选出58种VIP值>1的香气成分，结合OAV>1的条件进一步筛选出23种特征香气成分。整体而言，与毛茶相比，压制后的大树茶香气成分具有较大差异，其香气种类增加而香气总量减少；而陈化处理能够使得香气转变为陈香。本研究为大树茶沱茶生产贮藏提供了一定理论和实践指导意义，但仍需进一步解析压制和陈化条件下大树茶沱茶香气成分间的相互作用。

图 1 茶样香气种类数量

Figure 1. Types and quantities of aroma components in tea samples

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图 2 茶样香气含量

Figure 2. Aroma contents of tea samples

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图 3 茶样香气含量百分比

Figure 3. Percentage of aroma contents of tea samples

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图 4 茶样香气成分含量的OPLS-DA图

Figure 4. OPLS-DA diagram of aroma component contents of tea samples

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图 5 模型验证结果

Figure 5. Model verification results

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图 6 茶样特征香气成分热图

Figure 6. Tea characteristics aroma components heat map

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表 1 茶样加工工艺及参数

Table 1 Processing technology and parameters of the tea samples

	工序	参数
毛茶	摊青	室内自然摊青，摊青厚度：2 cm，摊青时间：2 h
	杀青	滚筒杀青机，杀青温度：250 ℃，杀青时间：1 min
	揉捻	揉捻机，程序：轻压→重压→轻压，揉捻时间：10 min
	晒干	晒至水分含量12%左右
	拣剔	人工拣剔，剔除梗、片和异杂物
沱茶	称料	准确称取对应毛茶100 g
	蒸茶	将称好的毛茶倒入蒸茶桶内，100~105 ℃高温蒸汽上蒸茶10 s
	揉捻	将蒸好的茶叶趁热倒入专用布袋，手工揉捻，适当揉紧
	压制	置于压茶机模具中压制，压制时间：4 s
	定型	冷却1.5 h后脱模，于室温放置8 h
	干燥	烘干温度：45 ℃，时间：48 h，烘至茶叶含水量低于9%

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表 2 茶样感官品质评价

Table 2 Sensory quality evaluation of tea samples

茶样	外形（20%）		汤色（10%）		香气（30%）		滋味（35%）		叶底（5%）		总分
茶样	评语	评分	评语	评分	评语	评分	评语	评分	评语	评分	总分
SJ1	黄褐，紧洁	90.16±0.29^a	浅黄明亮	89.17±0.29^d	日晒气强	89.83±0.62^c	清香，微甜	89.00±0.82^b	尚匀整，黄绿	90.33±0.58^a	89.50±0.41^b
SJ2	黄褐，紧实	88.50±0.50^b	较浅黄明亮	87.00±0.50^e	日晒气较强	91.83±0.24^b	微甜	88.33±1.25^bc	匀整，黄绿	91.17±0.29^a	89.17±0.24^b
CK1	松紧适度，灰绿	90.33±0.58^a	杏黄明亮	90.00±0.00^c	甜香	87.50±0.41^d	醇和较涩	86.83±0.62^cd	尚软，绿，有红叶	87.70±0.57^b	88.50±0.41^bc
CK2	松紧适度，黄褐	90.33±0.58^a	深黄透亮	91.17±0.58^b	谷物香	86.33±0.47^e	醇厚，涩	86.50±0.41^d	尚软，绿	88.17±0.29^b	87.83±0.62^c
TC1	松紧适度，银白	90.33±0.58^a	深黄明亮	93.33±0.58^a	陈香	93.33±0.47^a	醇和，回甘	91.83±0.62^a	尚软，有红叶	85.50±0.50^c	91.33±0.47^a
TC2	松紧适度，黑褐	90.33±0.58^a	橙黄明亮	90.67±0.58^bc	陈香较弱	89.33±0.47^c	醇厚较涩	88.17±0.24^bcd	尚软，有红梗	86.00±1.00^c	89.00±0.41^b
注：同一列中不同字母表示差异显著（P<0.05）。

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表 3 不同茶样的香气成分

Table 3 Aroma components of different tea samples

编号	化合物	CAS号	文献RI	香气含量（μg/g）						P值	VIP值
编号	化合物	CAS号	文献RI	SJ1	SJ2	CK1	CK2	TC1	TC2	P值	VIP值
1	1-辛烯-3-酮	4312-99-6	943	−	−	0.02±0.01^b	0.06±0.01^a	0.01±0.00^b	0.01±0.00^b	0.00	0.94
2	己酸	142-62-1	950	−	−	−	0.30±0.06	−	−	0.00	−
3	（E）-2-庚烯醛	18829-55-5	970	0.04±0.01^b	0.05±0.00^a	0.02±0.00^cd	0.03±0.02^bc	0.01±0.00^d	0.01±0.00^d	0.00	1.13
4	苯甲醛	100-52-7	970	0.25±0.04^bcd	0.40±0.04^bc	0.13±0.05^d	0.71±0.29^a	0.22±0.04^cd	0.48±0.12^b	0.00	0.70
5	1-辛烯-3-醇	3391-86-4	979	1.39±0.35^b	1.71±0.55^a	0.10±0.05^c	0.20±0.15^c	0.05±0.01^c	0.06±0.01^c	0.00	1.18
6	（E,E）-3,5,5-三甲基-2- 己烯	26456-76-8	985	0.47±0.13^b	0.65±0.18^a	0.06±0.02^c	0.09±0.03^c	0.01±0.00^c	0.02±0.00^c	0.00	1.17
7	甲基庚烯酮	110-93-0	986	−	−	0.10±0.04^a	−	0.03±0.01^b	0.04±0.01^b	0.00	0.67
8	正辛醛	124-13-0	1006	0.08±0.02^b	0.14±0.02^a	0.06±0.03^b	0.14±0.07^a	−	−	0.00	0.95
9	（E,E）-2,4-庚二烯醛	4313-03-5	1008	0.07±0.01^c	0.15±0.04^bc	0.32±0.13^b	0.69±0.20^a	0.35±0.07^b	0.70±0.18^a	0.00	1.04
10	松油烯	99-86-5	1016	0.01±0.00^c	0.04±0.01^ab	0.02±0.01^bc	0.07±0.03^a	0.06±0.01^a	0.04±0.01^abc	0.01	0.85
11	2-乙基己醇	104-76-7	1030	0.42±0.13^b	0.93±0.26^a	0.20±0.04^bc	0.43±0.19^b	0.09±0.02^c	0.14±0.01^c	0.00	1.07
12	（-）-柠檬烯	5989-54-8	1031	0.05±0.01^b	0.10±0.03^a	0.06±0.03^b	0.09±0.02^ab	0.06±0.01^b	0.08±0.14^ab	0.07	0.70
13	反-2-辛烯醛	2548-87-0	1031	−	−	0.06±0.02^b	0.18±0.09^a	0.06±0.02^b	0.10±0.03^ab	0.00	1.05
14	苯甲醇	100-51-6	1034	0.47±0.08^b	0.74±0.11^a	0.04±0.02^c	0.08±0.04^c	0.02±0.01^c	0.03±0.01^c	0.00	1.17
15	甲基环戊烯醇酮	80-71-7	1036	0.08±0.01^b	0.12±0.02^a	−	−	0.03±0.01^c	0.02±0.00^c	0.00	1.14
16	2,2,6-三甲基环己酮	2408-37-9	1036	−	−	−	−	0.06±0.04^a	0.05±0.02^a	0.00	0.99
17	3-辛烯-2-酮	1669-44-9	1040	−	−	−	0.05±0.02^a	0.01±0.01^b	0.01±0.00^b	0.00	0.86
18	苯乙醛	122-78-1	1043	−	−	0.03±0.01^b	0.09±0.03^a	0.03±0.01^b	0.08±0.02^a	0.00	1.04
19	乙基吡咯2-甲醛	2167-14-8	1046	0.07±0.01^c	0.11±0.02^bc	0.13±0.05^ab	0.11±0.03^bc	0.17±0.04^a	0.06±0.01^c	0.01	0.27
20	邻甲酚	95-48-7	1072	0.01±0.00^a	0.02±0.01^b	−	−	−	−	0.00	1.16
21	正辛醇	111-87-5	1078	0.47±0.11^b	0.75±0.12^a	0.11±0.05^c	0.18±0.08^c	0.03±0.01^c	0.05±0.02^c	0.00	1.16
22	庚酸	111-14-8	1078	0.18±0.09^a	0.28±0.12^a	−	−	−	−	0.00	1.17
23	反式芳樟醇氧化物（呋喃型）	34995-77-2	1087	0.64±0.16^b	1.25±0.27^a	0.34±0.14^cd	0.56±0.19^bc	0.23±0.05^d	0.23±0.05^d	0.00	0.27
24	2-壬酮	821-55-6	1090.28	0.02±0.00^a	−	0.02±0.01^a	−	0.00±0.00^b	−	0.00	0.81
25	反,反-3,5-辛二烯-2-酮	38284-27-4	1092	−	−	0.03±0.01^c	0.11±0.05^ab	0.07±0.01^bc	0.15±0.04^a	0.00	1.05
26	3,5-辛二烯-2-酮	30086-02-3	1098	−	−	−	0.94±0.32^a	−	0.57±0.15^b	0.00	0.84
27	壬醛	124-19-6	1102	0.42±0.07^b	0.74±0.11^a	0.30±0.09^bc	0.66±0.27^a	0.14±0.03^c	0.19±0.04^bc	0.00	0.95
28	二氢芳樟醇	29957-43-5	1110	0.27±0.06^c	0.35±0.05^c	0.17±0.09^c	1.09±0.43^a	0.55±0.12^bc	0.88±0.2^ab	0.00	0.89
29	芳樟醇	78-70-6	1110	0.48±0.10^bc	0.81±0.22^ab	1.22±0.60^a	0.50±0.2^bc	1.00±0.22^ab	0.18±0.03^c	0.00	1.10
30	4-甲基戊-4-烯-2-酮	3744-02-3	1110	0.09±0.01^b	0.16±0.03^a	0.04±0.02^c	0.06±0.03^bc	0.03±0.01^c	0.03±0.00^c	0.00	1.13
31	苯乙醇	60-12-8	1112	0.36±0.06^b	0.54±0.08^a	0.04±0.01^c	0.23±0.1^b	−	−	0.00	1.12
32	葑醇	1632-73-1	1119	−	0.03±0.02	−	−	−	−	0.00	−
33	异佛尔酮	78-59-1	1122	0.03±0.01^bc	0.03±0.02^bc	0.06±0.03^ab	0.08±0.02^a	0.02±0.01^c	0.02±0.01^c	0.01	0.87
34	3,4-二甲基环己醇	5715-23-1	112	0.06±0.05^a	0.02±0.00^ab	0.01±0.01^b	0.03±0.01^ab	0.01±0.00^b	0.01±0.00^b	0.07	0.69
35	3-壬烯-2-酮	14309-57-0	1135	−	−	−	−	−	0.02±0.00	0.00	−
36	4-氧代异佛尔酮	1125-21-9	1139	−	0.14±0.03^a	−	0.02±0.01^b	0.01±0.00^b	0.01±0.00^b	0.00	0.92
37	反式-3-壬烯-2-酮	18402-83-0	1144	−	−	−	−	0.01±0.00^a	0.01±0.00^a	0.00	0.99
38	1,2-二甲氧基苯	91-16-7	1149	−	−	−	−	0.05±0.01^a	0.06±0.01^a	0.00	1.14
39	1,4-二甲基-4-乙酰基-1- 环己烯	43219-68-7	1152	−	−	−	−	0.02±0.01^b	0.03±0.01^a	0.00	0.97
40	反式-2-壬醛	18829-56-6	1156	0.02±0.00^bc	0.02±0.01^ab	0.01±0.00^c	0.03±0.01^a	0.02±0.01^abc	0.03±0.01^a	0.03	1.00
41	2-异丙基-5-甲基-1-庚醇	91337-07-4	1165	0.03±0.01^cd	0.05±0.02^bc	0.06±0.02^ab	0.08±0.02^a	0.01±0.00^d	0.01±0.00^d	0.00	0.84
42	4-萜烯醇	562-74-3	1166.49	0.19±0.03^b	0.26±0.06^a	0.08±0.03^c	0.07±0.03^c	0.22±0.05^ab	0.05±0.01^c	0.00	0.93
43	3,5-二甲基苯甲醛	5779-95-3	1169	0.01±0.00^c	−	0.02±0.01^ab	0.02±0.00^a	0.01±0.00^c	0.01±0.00^bc	0.00	0.64
44	薄荷脑	1490-04-6	1171	0.11±0.02^b	0.32±0.11^a	−	−	−	−	0.00	1.12
45	（E）-芳樟醇氧化物（吡喃类）	39028-58-5	1173	0.22±0.03^b	0.41±0.08^a	0.05±0.02^c	0.17±0.06^b	0.06±0.01^c	0.08±0.02^c	0.00	1.09
46	（Z）-芳樟醇氧化物（吡喃类）	14009-71-3	1175	0.88±0.14^b	1.17±0.22^a	0.22±0.08^c	0.41±0.15^c	0.22±0.04^c	0.22±0.05^c	0.00	1.15
47	4'-甲基苯乙酮	122-00-9	1183	0.02±0.00^b	0.04±0.01^a	−	−	0.01±0.00^b	0.01±0.01^b	0.00	1.10
48	2-（4-甲基苯基）丙-2-醇	1197-01-9	1187	0.07±0.01^b	0.14±0.04^a	0.02±0.01^d	0.06±0.02^bc	0.03±0.01^cd	0.03±0.01^cd	0.00	1.08
49	顺-3-己烯基丁酯	16491-36-4	1188	−	0.06±0.02^b	−	0.09±0.02^a	−	−	0.00	0.78
50	水杨酸甲酯	119-36-8	1192	0.14±0.02^a	0.17±0.05^a	0.13±0.05^a	0.07±0.01^b	0.05±0.01^b	0.03±0.00^b	0.00	1.11
51	2-丙基-1-庚醇	10042-59-8	1194	0.05±0.01^b	0.08±0.02^a	−	−	−	−	0.00	1.17
52	α-松油醇	98-55-5	1195	0.97±0.28^bc	1.31±0.35^a	0.44±0.18^cd	0.37±0.32^d	1.15±0.21^b	0.21±0.04^d	0.00	0.90
53	藏红花醛	116-26-7	1197	0.18±0.04^b	0.32±0.07^a	0.10±0.04^b	0.19±0.08^b	0.14±0.03^b	0.13±0.03^b	0.00	1.02
54	癸醛	112-31-2	1207	0.13±0.01^b	0.25±0.02^ab	0.14±0.03^b	0.35±0.20^a	0.09±0.03^b	0.09±0.03^b	0.02	0.81
55	2-（戊氧基）乙酸乙酯	5312-09-4	1216	0.44±0.10^b	0.98±0.20^a	0.10±0.05^c	0.21±0.11^bc	−	−	0.00	1.13
56	β-环柠檬醛	432-25-7	1223	0.29±0.06^b	0.59±0.13^a	0.18±0.08^bc	0.33±0.14^b	0.16±0.03^bc	0.11±0.03^c	0.00	1.05
57	橙花醇	106-25-2	1228	0.02±0.01^c	0.05±0.01^a	0.02±0.01^c	0.03±0.01^bc	0.08±0.02^a	0.01±0.00^c	0.00	0.43
58	柠檬醛	5392-40-5	1240.5	0.05±0.02^b	0.08±0.01^a	0.03±0.01^bc	0.05±0.01^b	0.02±0.01^c	0.02±0.00^c	0.00	1.08
59	正己酸乙烯酯	3050-69-9	1244	0.10±0.02^b	0.15±0.02^a	0.06±0.02^cd	0.08±0.03^bc	0.04±0.01^d	0.03±0.00^d	0.00	1.13
60	香叶醇	106-24-1	1255	0.62±0.17^ab	0.93±0.17^a	0.14±0.06^c	0.23±0.08^bc	0.25±0.04^abc	0.07±0.02^c	0.00	1.15
61	乙酸芳樟酯	115-95-7	1257	0.01±0.01^b	0.03±0.01^a	−		−	−	0.00	1.12
62	2-癸烯-1-醇	18409-18-2	1273.3	0.98±0.20^a	0.97±0.32^a	−	−	−	−	0.00	1.15
63	2-丁基辛醇	3913-02-8	1277	0.03±0.00^b	0.06±0.01^a	0.03±0.01^b	0.05±0.01^a	0.01±0.00^c	0.01±0.00^c	0.00	0.96
64	壬酸	112-05-0	1278	0.18±0.06^b	0.24±0.05^a	−	0.04±0.01^c	−	−	0.00	1.16
65	反式-2,4-癸二烯醛	25152-84-5	1317	−	−	−	−	0.01±0.00^a	0.01±0.00^a	0.00	0.99
66	丙位壬内酯	104-61-0	1363	0.03±0.01^b	0.03±0.00^a	0.00±0.00^d	0.02±0.01^b	0.01±0.00^bc	0.01±0.00^c	0.00	1.00
67	反-2-十一烯醇	75039-84-8	1365	−	−	0.03±0.01^b	0.08±0.04^a	−	−	0.00	0.90
68	α-衣兰烯	14912-44-8	1373	0.10±0.02^a	0.11±0.05^a	−	−	−	−	0.00	1.17
69	2-乙基-3-羟基己基2-甲基丙酸酯	74367-31-0	1373	0.05±0.01^bc	0.09±0.01^b	0.02±0.01^c	0.17±0.07^a	0.03±0.01^bc	0.06±0.01^bc	0.00	0.73
70	α-蒎烯	3856-25-5	1380	−	0.11±0.04	−	−	−	−	0.00	−
71	β-大马烯酮	23726-93-4	1384	0.03±0.01^b	0.04±0.02^ab	0.03±0.03^ab	0.17±0.18^a	0.05±0.01^ab	0.07±0.02^ab	0.29	0.85
72	β-荜澄茄油烯	13744-15-5	1392	0.05±0.01^b	0.06±0.00^a	−	−	−	−	0.00	1.17
73	茉莉酮	488-10-8	1394	0.44±0.06^a	0.47±0.11^a	0.04±0.01^b	0.07±0.03^b	0.04±0.01^b	0.04±0.01^b	0.00	1.16
74	α-柏木烯	469-61-4	1404	0.29±0.07^a	0.37±0.11^a	−	−	−	−	0.00	1.17
75	7,8-二氢紫罗兰酮	31499-72-6	1406	−	−	−	−	0.01±0.00^a	0.01±0.00^a	0.00	0.99
76	十二醛	112-54-9	1409	0.02±0.00^b	0.05±0.01^a	0.01±0.00^b	0.04±0.02^ab	−	−	0.00	0.96
77	（-）-异丁香烯	118-65-0	1416	−	0.09±0.03^a	−	0.01±0.00^b	−	−	0.00	0.95
78	β-柏木烯	546-28-1	1418	0.20±0.04^b	0.26±0.07^a	−	−	−	−	0.00	1.17
79	β-石竹烯	87-44-5	1418	−	−	0.01±0.01^b	0.04±0.02^a	−	−	0.00	0.88
80	α-紫罗酮	127-41-3	1426	0.15±0.01^ab	0.19±0.05^a	0.12±0.04^ab	0.14±0.06^ab	0.17±0.02^ab	0.08±0.02^c	0.09	0.78
81	罗汉柏烯	470-40-6	1429	0.08±0.02^a	0.09±0.02^a	−	−	−	−	0.00	1.17
82	6,10-二甲基-5,9-十一双烯-2-酮	689-67-8	1460	0.20±0.03^b	0.37±0.09^a	0.10±0.03^c	0.19±0.08^bc	0.12±0.01^bc	0.11±0.03^bc	0.00	1.07
83	（E）-β-金合欢烯	18794-84-8	1471	−	−	0.02±0.01^a	0.02±0.01^a	−	−	0.00	0.88
84	4-[2,2,6-三甲基-7-氧杂二环[4.1.0]庚-1-基]-3-丁烯-2-酮	23267-57-4	1473	0.31±0.03^b	0.65±0.14^a	0.21±0.05^b	0.50±0.17^a	0.14±0.02^b	0.17±0.05^b	0.00	0.96
85	反-2-十二烯-1-醇	69064-37-5	1473	0.08±0.01^a	−	0.07±0.02^b	−	−	−	0.00	0.82
86	β-瑟林烯	17066-67-0	1476	0.06±0.02^b	0.18±0.07^a	−		−	−	0.00	1.12
87	β-紫罗酮	79-77-6	1477	0.43±0.07^b	0.87±0.18^a	0.27±0.11^b	0.80±0.34^a	0.35±0.05^b	0.35±0.10^b	0.00	0.86
88	2,4-二叔丁基苯酚	96-76-4	1502	1.10±0.07^b	2.19±0.81^a	0.74±0.14^bc	1.31±0.10^b	0.39±0.06^c	0.36±0.08^c	0.00	1.05
89	2-己基-1-癸醇	2425-77-6	1504	0.06±0.03	0.08±0.03^a	0.05±0.01^a	0.07±0.02^a	0.06±0.01^a	0.06±0.01^a	0.63	0.87
90	花侧柏烯	16982-00-6	1505	0.11±0.01^b	0.23±0.10^a	−	−	−	−	0.00	1.15
91	二氢猕猴桃内酯	17092-92-1	1520	0.30±0.05^bc	0.82±0.13^a	0.15±0.05^c	0.45±0.15^b	0.26±0.03^bc	0.31±0.12^bc	0.00	0.94
92	反式-橙花叔醇	40716-66-3	1534	0.23±0.04^b	0.32±0.07^a	−	−	−	−	0.00	1.17
93	雪松醇	77-53-2	1573	4.38±0.67^b	6.95±1.72^a	0.03±0.00^c	0.10±0.03^c	0.02±0.00^c	0.03±0.01^c	0.00	1.17
94	蓝桉醇	489-41-8	1580	0.17±0.03^b	0.59±0.16^a	−	−	−	−	0.00	1.10
95	2,2,4-三甲基-1,3-戊二醇二异丁酸酯	6846-50-0	1587.5	0.12±0.02^bc	0.40±0.19^a	0.08±0.02^c	0.24±0.08^b	0.04±0.01^c	0.06±0.01^c	0.00	0.96
96	2-己基辛醇	19780-79-1	1591	0.02±0.00^bc	0.03±0.01^ab	−	0.03±0.01^a	0.02±0.00^c	0.01±0.00^c	0.00	0.72
97	绿花白千层醇	552-02-3	1593	0.05±0.01^b	0.24±0.11^a	−	−	−	−	0.00	1.07
98	十四烷醛	124-25-4	1611	−	−	−	0.09±0.02^a	−	0.02±0.00^b	0.00	0.84
99	环十二醇	1724-39-6	1627	−	−	−	−	0.02±0.00^a	0.02±0.00^a	0.00	0.99
100	T-杜松醇	5937-11-1	1640	0.14±0.02^b	0.22±0.05^a	−	−	−	0.02±0.01^c	0.00	1.16
101	α-菖蒲醇	28400-11-5	1648.5	0.04±0.02^b	0.07±0.08^a	−	−	−	−	0.09	1.17
102	α-毕橙茄醇	481-34-5	1653	0.14±0.06^b	0.29±0.13^a	−	0.15±0.00^b	−	0.02±0.00^c	0.00	1.04
103	合金欢醛	502-67-0	1730	−	−	0.01±0.01^a	−	0.02±0.01^a	−	0.00	0.59
104	乙酸柏木酯	77-54-3	1762	0.08±0.02^b	0.13±0.01^a	−		−	−	0.00	1.17
105	植酮	502-69-2	1801	0.15±0.01^ab	0.17±0.03^a	0.12±0.01^bc	0.16±0.02^ab	0.06±0.05^d	0.08±0.01^cd	0.00	1.01
106	肉豆蔻酸异丙酯	110-27-0	1812	−	−	0.01±0.00^a	−	0.00±0.00^ab	0.00±0.00^b	0.00	−
107	邻苯二甲酸二异丁酯	84-69-5	1847	0.19±0.04^b	0.62±0.24^a	0.10±0.02^b	0.10±0.00^b	0.06±0.05^b	0.10±0.02^b	0.00	1.05
108	邻苯二甲酸二丁酯	84-74-2	1922	0.20±0.03^b	0.56±0.13^a	0.02±0.00^c	0.04±0.01^c	0.03±0.02^c	0.03±0.01^c	0.00	1.11
109	棕榈酸异丙酯	142-91-6	1981	0.02±0.00^b	0.03±0.00^a	0.01±0.00^b	0.01±0.00^bc	−	−	0.00	1.16
110	香叶基芳樟醇	1113-21-9	2020	−	−	−	0.08±0.02^a	−	0.01±0.00^b	0.00	0.83
111	植物醇	150-86-7	2103	0.01±0.00^bc	0.03±0.01^ab	0.02±0.01^abc	0.03±0.01^a	0.00±0.00^c	0.00±0.00^c	0.00	0.88
112	N-乙基琥珀酰亚胺	2314-78-5		0.03±0.01^a	0.03±0.01^a	−	−	0.02±0.00^b	0.01±0.00^c	0.00	1.03
113	（1R,2R,3S,5R）-（-）-2,3-蒎烷二醇	22422-34-0	/	−	0.09±0.02	−	−	−	−	0.00	−
114	榄香烯	33880-83-0	/	−	0.04±0.02	−	−	−	−	0.00	−
注：“/”表示未找到文献RI；“−”表示未检测到该化合物；同一行中不同字母表示差异显著（P<0.05）。

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表 4 茶样OAV>1的香气成分

Table 4 Aroma compounds with OAV value>1 in tea samples

序号	香气成分	阈值（mg/kg）	SJ1	SJ2	CK1	CK2	TC1	TC2
1	1-辛烯-3-酮	0.00004	−	−	500.00	1500.00	250.00	250.00
2	己酸	0.0048	−	−	−	62.50	−	−
3	（E）-2-庚烯醛	0.013	3.08	3.85	1.54	2.31	<1	<1
4	苯甲醛	0.32	<1	1.25	<1	2.22	<1	1.50
5	1-辛烯-3-醇	0.0015	926.67	780.00	113.33	133.33	33.33	40.00
6	甲基庚烯酮	0.068	−	−	1.47	−	<1	<1
7	正辛醛	0.00187	42.78	74.87	32.09	74.87	−	−
8	（E,E）-2,4-庚二烯醛	0.0154	4.55	9.74	20.78	44.81	22.72	45.46
9	2-乙基己醇	0.80	<1	1.16	<1	<1	<1	<1
10	（-）-柠檬烯	0.034	1.47	2.94	1.76	2.65	1.76	2.35
11	反-2-辛烯醛	0.003	−	−	20.00	60.00	20.00	33.33
12	3-辛烯-2-酮	0.0067	−	−	−	7.46	1.49	1.49
13	苯乙醛	0.004	−	−	7.50	22.50	7.50	20.00
14	乙基吡咯2-甲醛	0.037	1.89	2.97	3.51	2.97	4.59	1.62
15	邻甲酚	0.0012	8.33	16.67	−	−	−	−
16	正辛醇	0.027	17.41	27.78	4.07	6.67	1.11	1.85
17	反式芳樟醇氧化物（呋喃型）	0.006	106.67	208.33	56.67	93.33	38.33	38.33
18	反,反-3,5-辛二烯-2-酮	0.0015	−	−	20.00	73.33	46.67	100.00
19	3,5-辛二烯-2-酮	0.10	−	−	−	9.40	−	5.70
20	壬醛	0.0011	381.82	672.73	272.73	600.00	127.27	172.73
21	二氢芳樟醇	0.11	2.46	3.18	1.55	9.91	5.00	8.00
22	芳樟醇	0.0024	200.00	337.50	508.33	208.33	416.67	75.00
23	苯乙醇	0.009	40.00	60.00	4.44	25.56	−	−
24	异佛尔酮	0.0017	17.65	17.65	35.29	47.06	11.76	11.76
25	反式-2-壬醛	0.00019	105.26	105.26	52.63	157.89	105.26	157.89
26	（E）-芳樟醇氧化物（吡喃类）	0.25	<1	1.64	<1	<1	<1	<1
27	（Z）-芳樟醇氧化物（吡喃类）	0.25	3.52	4.68	<1	1.64	<1	<1
28	4'-甲基苯乙酮	0.011	1.82	3.64	−	−	<1	<1
29	水杨酸甲酯	0.04	3.50	4.25	3.25	1.75	1.25	<1
30	α-松油醇	0.314	3.09	4.17	1.40	1.18	3.66	<1
31	癸醛	0.0026	50.00	96.15	53.85	134.62	34.62	34.62
32	β-环柠檬醛	0.003	96.67	196.67	60.00	110.00	53.33	36.67
33	柠檬醛	0.50	100.00	160.00	60.00	100.00	40.00	40.00
34	香叶醇	0.60	1.03	1.55	<1	<1	<1	<1
35	反式-2,4-癸二烯醛	0.000027	−	−	−	−	370.37	370.37
36	丙位壬内酯	0.0097	3.09	3.09	0.00	2.06	1.03	1.03
37	β-大马烯酮	0.000125	240.00	320.00	240.00	1360.00	400.00	560.00
38	十二醛	153.85	384.61	−	76.92	307.69	−	−
39	α-紫罗酮	0.00378	39.68	50.26	31.75	37.04	44.97	21.16
40	β-紫罗酮	0.012	35.83	72.50	22.50	66.67	29.17	29.17
41	2,4-二叔丁基苯酚	0.00512	214.84	427.73	144.53	255.86	76.17	70.31
42	雪松醇	0.005	876.00	1390.00	6.00	20.00	4.00	6.00
43	2,2,4-三甲基-1,3-戊二醇二异丁酸酯	0.0005	240.00	800.00	160.00	480.00	80.00	120.00
44	藏红花醛	0.0007	257.14	457.14	142.86	271.43	200.00	185.74
45	α-蒎烯	0.006	−	10.00	−	−	−	−
注：“−”表示样品中未检出。

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1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 实验方法
1.2.1 茶样制备
1.2.2 感官审评
1.2.3 GC-MS分析条件
1.2.3.1 样品的前处理
1.2.3.2 GC条件
1.2.3.3 MS条件
1.2.4 定性与定量
1.2.5 OAV计算
1.3 数据处理
2. 结果与分析
2.1 南川大树茶毛茶及其沱茶的感官审评分析
2.2 南川大树茶毛茶及沱茶的香气结果分析
2.2.1 南川大树茶毛茶及其沱茶的香气种类分析
2.2.2 南川大树茶毛茶及其沱茶的香气成分含量分析
2.2.3 南川大树茶毛茶及其沱茶香气成分的OPLS-DA及VIP值分析
2.2.4 南川大树茶毛茶及其沱茶香气成分的OAV分析
3. 结论

1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 实验方法
1.2.1 茶样制备
1.2.2 感官审评
1.2.3 GC-MS分析条件
1.2.3.1 样品的前处理
1.2.3.2 GC条件
1.2.3.3 MS条件
1.2.4 定性与定量
1.2.5 OAV计算
1.3 数据处理
2. 结果与分析
2.1 南川大树茶毛茶及其沱茶的感官审评分析
2.2 南川大树茶毛茶及沱茶的香气结果分析
2.2.1 南川大树茶毛茶及其沱茶的香气种类分析
2.2.2 南川大树茶毛茶及其沱茶的香气成分含量分析
2.2.3 南川大树茶毛茶及其沱茶香气成分的OPLS-DA及VIP值分析
2.2.4 南川大树茶毛茶及其沱茶香气成分的OAV分析
3. 结论

参考文献(47)

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基于HS-SPME-GC-MS探究压制及陈化对南川大树茶毛茶及其沱茶香气的影响

作者简介: 白菲（2000−），女，硕士研究生，研究方向：茶叶加工及品质化学，E-mail：feifei111@email.swu.edu.cn

通讯作者: 童华荣（1964−），男，博士，教授，研究方向：茶叶加工及品质化学，E-mail：huart@swu.edu.cn。

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