1983年 第03期
摘要：
<正> 1982年,日本食品工业的产值是24万亿日元(折人民币2000亿元),占日本工业总产值的第三位。开始,日本对食品工业也不够重视,和机电、汽车工业相比是落后的。 现在,日本的食品工业面临着许多困难,由于原料供应不足,有的工厂不能正常开工,造成失业增加。但是,日本的食品工业发展还是快的。日本的食品工业共有8万多个企业,就业职工110多万人,其中中小企业占的比重很大,平均一个厂只有十几个人,千人以上的厂全国只有14个。日本把食品工业与农业看成同一辆车上的两个轮
<正> 1982年,日本食品工业的产值是24万亿日元(折人民币2000亿元),占日本工业总产值的第三位。开始,日本对食品工业也不够重视,和机电、汽车工业相比是落后的。 现在,日本的食品工业面临着许多困难,由于原料供应不足,有的工厂不能正常开工,造成失业增加。但是,日本的食品工业发展还是快的。日本的食品工业共有8万多个企业,就业职工110多万人,其中中小企业占的比重很大,平均一个厂只有十几个人,千人以上的厂全国只有14个。日本把食品工业与农业看成同一辆车上的两个轮
摘要：
<正> 制造、加工和销售质量好而安全性高的食品,是食品工业的一项重大的社会责任。为此,在食品制造过程中,制定严密的日常卫生和质量的管理制度并切实加以实施是至关重要的。另一方面,为了保证食品质量,保障人民的身体健康,还必须有食品卫生法规和食品卫生标准。近年来,我国已由国家标准总局发布食品卫生标准57
<正> 制造、加工和销售质量好而安全性高的食品,是食品工业的一项重大的社会责任。为此,在食品制造过程中,制定严密的日常卫生和质量的管理制度并切实加以实施是至关重要的。另一方面,为了保证食品质量,保障人民的身体健康,还必须有食品卫生法规和食品卫生标准。近年来,我国已由国家标准总局发布食品卫生标准57
摘要：
<正> 一、马口铁卫生罐的发展和应用 自从英国人彼得·杜兰德(Peter Durand)于1810年发明马口铁罐并获英国专利权以来,制罐工业已有170多年历史。马口铁罐作为罐头食品的包装容器,在罐头工业中长期以来一直占据绝对优势。1896年美国艾米斯(Ams)发明了罐头密封用的液态橡胶,开创了采用二重卷边结构的三片焊锡罐,亦称卫生罐,是制罐发展史上具有重要意义的改革。马口铁(镀锡薄板)的良好制罐性能(主要是焊接性)和卫生罐用途的广泛适应性,特别是马口铁及其制罐技术的不断发展是卫生罐一直沿用至今的主要原因。制罐工业的发展集中表现在制罐的专业化、马口铁制造技术的改进和制罐技
<正> 一、马口铁卫生罐的发展和应用 自从英国人彼得·杜兰德(Peter Durand)于1810年发明马口铁罐并获英国专利权以来,制罐工业已有170多年历史。马口铁罐作为罐头食品的包装容器,在罐头工业中长期以来一直占据绝对优势。1896年美国艾米斯(Ams)发明了罐头密封用的液态橡胶,开创了采用二重卷边结构的三片焊锡罐,亦称卫生罐,是制罐发展史上具有重要意义的改革。马口铁(镀锡薄板)的良好制罐性能(主要是焊接性)和卫生罐用途的广泛适应性,特别是马口铁及其制罐技术的不断发展是卫生罐一直沿用至今的主要原因。制罐工业的发展集中表现在制罐的专业化、马口铁制造技术的改进和制罐技
摘要：
<正> 在国际上,番茄制品的质量,首先依据其颜色来评价,其次是粘稠度、风味和组织形态。在番茄的采收、贮存和加工过程要从各方面采取措施来保证产品质量的优良和稳定。
<正> 在国际上,番茄制品的质量,首先依据其颜色来评价,其次是粘稠度、风味和组织形态。在番茄的采收、贮存和加工过程要从各方面采取措施来保证产品质量的优良和稳定。
摘要：
<正> 我出口咸羊肉罐头,由于国际市场变化和对产品生产、卫生、质量检验要求日趋严格,遇到暂时的困难。我咸羊肉罐头出口的主要市场之一埃及,一九七五年颁布了进口肉和肉制品的管理法令,埃商根据本国法令,不断对咸羊肉罐头的质量提出一些新的要求。为了适应市场变化,发展扩大我咸羊肉罐头的出口,本文就根据埃方提出要求达到的三项指标和不准加淀粉咸羊肉罐头工艺进行探讨。 一、埃方对咸羊肉罐头的新要求: 1.成品水分不超过60％;2.成品蛋白质不低于20％;3.成品脂肪不超过19％;
<正> 我出口咸羊肉罐头,由于国际市场变化和对产品生产、卫生、质量检验要求日趋严格,遇到暂时的困难。我咸羊肉罐头出口的主要市场之一埃及,一九七五年颁布了进口肉和肉制品的管理法令,埃商根据本国法令,不断对咸羊肉罐头的质量提出一些新的要求。为了适应市场变化,发展扩大我咸羊肉罐头的出口,本文就根据埃方提出要求达到的三项指标和不准加淀粉咸羊肉罐头工艺进行探讨。 一、埃方对咸羊肉罐头的新要求: 1.成品水分不超过60％;2.成品蛋白质不低于20％;3.成品脂肪不超过19％;
摘要：
<正> 七十年代以来,各地罐头厂都用镀锡量较低的电镀马口铁生产各种罐头,镀锡量由原来热浸马口铁的1.75磅/基本箱,降至0.25～0.75磅/基本箱,无疑马口铁的抗腐蚀能力减弱了,极易产生锈罐。但生产和贮存条件,也是不可忽透的重要因素,如能控制杀菌用水,将会大大提高罐头外观质量,降低锈罐。
<正> 七十年代以来,各地罐头厂都用镀锡量较低的电镀马口铁生产各种罐头,镀锡量由原来热浸马口铁的1.75磅/基本箱,降至0.25～0.75磅/基本箱,无疑马口铁的抗腐蚀能力减弱了,极易产生锈罐。但生产和贮存条件,也是不可忽透的重要因素,如能控制杀菌用水,将会大大提高罐头外观质量,降低锈罐。
摘要：
<正> 良好的乳化状态和细腻润滑的组织,是太妃糖应具有的基本特色,而浓郁的奶香味和良好的焦香味,则是太妃糖的另一个不可缺少的特色,这种特色并不是从选用的原料或香料中直接取得的,它是在特定的工艺条件下化学反应的产物(焦香味的物质)即氨基酸配糖体的脱水物,本文的目的在于了解讨论这个反应的过程和条件,以便稳定太妃糖的产品质量。 在传统的老法生产中,较有代表性的生产工艺是英国人的做法,他们认为,应采用
<正> 良好的乳化状态和细腻润滑的组织,是太妃糖应具有的基本特色,而浓郁的奶香味和良好的焦香味,则是太妃糖的另一个不可缺少的特色,这种特色并不是从选用的原料或香料中直接取得的,它是在特定的工艺条件下化学反应的产物(焦香味的物质)即氨基酸配糖体的脱水物,本文的目的在于了解讨论这个反应的过程和条件,以便稳定太妃糖的产品质量。 在传统的老法生产中,较有代表性的生产工艺是英国人的做法,他们认为,应采用
摘要：
<正> 一、前言 在我国,营养性贫血是学龄前儿童的一种常见营养缺乏病。据国际儿童年(1979年)我国卫生部门对十省市学龄前儿童健康检查,患营养性贫血者占受检儿童的49.6％。 1981年,卫生部又统一安排组织了儿童营养性贫血的检查,受检儿童为出生10天
<正> 一、前言 在我国,营养性贫血是学龄前儿童的一种常见营养缺乏病。据国际儿童年(1979年)我国卫生部门对十省市学龄前儿童健康检查,患营养性贫血者占受检儿童的49.6％。 1981年,卫生部又统一安排组织了儿童营养性贫血的检查,受检儿童为出生10天
摘要：
<正> 早在本世纪六十年代,就开始寻求去除黄曲霉毒素(AFLATOXIN,下称AFT)的方法,并取得了一些成果,近年又有了新的进展。但目前去毒方法研究的一个关键问题就是探讨易推广、低残毒的措施。至今国内外研究的去毒方法分两大类:一是除去法,包括物理筛选法、溶剂提出法、生物法等;另一类为灭活法,即用物理或化学药物的方法使AFT的活性被破坏。现结合我国实际情况,有效且较经济、简便实用的
<正> 早在本世纪六十年代,就开始寻求去除黄曲霉毒素(AFLATOXIN,下称AFT)的方法,并取得了一些成果,近年又有了新的进展。但目前去毒方法研究的一个关键问题就是探讨易推广、低残毒的措施。至今国内外研究的去毒方法分两大类:一是除去法,包括物理筛选法、溶剂提出法、生物法等;另一类为灭活法,即用物理或化学药物的方法使AFT的活性被破坏。现结合我国实际情况,有效且较经济、简便实用的
摘要：
<正> 双胞蘑菇的鲜味,是因其含有相当量的游离核苷酸即乌苷酸、肌苷酸、尿苷酸、腺苷酸的缘故。但因其加工方法的不同,蘑菇的品质也不同。这里简要介绍新鲜蘑菇、冷冻蘑菇、罐装蘑菇鲜味核苷酸,在加工过程中的变化情况,以有利于提高蘑菇制品的品质和风味。 新鲜蘑菇与冷冻蘑菇其乌苷酸及肌苷酸大致以1:1的含量存在。冷冻鲜蘑菇如于-40℃下贮存八个月,其游离乌苷酸和肌苷酸的含量同新鲜蘑菇比较没有明显变化,而尿核苷酸随冷藏时间的延长有渐渐减少的趋势。因乌苷酸与肌苷酸对蘑菇鲜味的影响
<正> 双胞蘑菇的鲜味,是因其含有相当量的游离核苷酸即乌苷酸、肌苷酸、尿苷酸、腺苷酸的缘故。但因其加工方法的不同,蘑菇的品质也不同。这里简要介绍新鲜蘑菇、冷冻蘑菇、罐装蘑菇鲜味核苷酸,在加工过程中的变化情况,以有利于提高蘑菇制品的品质和风味。 新鲜蘑菇与冷冻蘑菇其乌苷酸及肌苷酸大致以1:1的含量存在。冷冻鲜蘑菇如于-40℃下贮存八个月,其游离乌苷酸和肌苷酸的含量同新鲜蘑菇比较没有明显变化,而尿核苷酸随冷藏时间的延长有渐渐减少的趋势。因乌苷酸与肌苷酸对蘑菇鲜味的影响
摘要：
<正> 酵母是面制食品工业中一种很重要的起发剂,酵母质量的优劣直接影响到面包等食品的生产。酵母发酵力是检验鲜酵母质量的重要指标,目前我国一般以黑达克化面团法测定酵母的发酵力,测定一个样品要3小时以上,为了能在较短的时间内测出鲜酵母的发酵力,更及时地指导生产,我们经过反复摸索逐步试验成功一种测定鲜酵母发酵力的快速法。通过两年多来我们的实践证明,该法不但简便易行,测定速度快而且数据可靠,重复性强,对酵母生产和其它食品生产很有意义。现将此法简要叙述如下。
<正> 酵母是面制食品工业中一种很重要的起发剂,酵母质量的优劣直接影响到面包等食品的生产。酵母发酵力是检验鲜酵母质量的重要指标,目前我国一般以黑达克化面团法测定酵母的发酵力,测定一个样品要3小时以上,为了能在较短的时间内测出鲜酵母的发酵力,更及时地指导生产,我们经过反复摸索逐步试验成功一种测定鲜酵母发酵力的快速法。通过两年多来我们的实践证明,该法不但简便易行,测定速度快而且数据可靠,重复性强,对酵母生产和其它食品生产很有意义。现将此法简要叙述如下。
摘要：
<正> (一) 内容提要 采用三氯甲烷溶解咖啡中之咖啡因,在这过程中蛋白质等部分有机物同时溶入有机溶剂中,为了不影响结果,利用高锰酸钾破坏蛋白质等有机物,过量的高锰酸钾用过氧化氢破坏之滤除淀沉物,并用水洗涤滤液移至分液漏斗中,尔后用三氯甲烷萃取数次,藏干萃取液,烘干至恒重,即为纯咖啡因之重量。
<正> (一) 内容提要 采用三氯甲烷溶解咖啡中之咖啡因,在这过程中蛋白质等部分有机物同时溶入有机溶剂中,为了不影响结果,利用高锰酸钾破坏蛋白质等有机物,过量的高锰酸钾用过氧化氢破坏之滤除淀沉物,并用水洗涤滤液移至分液漏斗中,尔后用三氯甲烷萃取数次,藏干萃取液,烘干至恒重,即为纯咖啡因之重量。
摘要：
<正> 近年来,我国各种清凉饮料发展很快,象格瓦斯、麦精露、酵汁露等各地都在生产,但产品质量却存在很大问题,如混浊、沉淀和炸炸等,许多单位来信或来访反应这方面的问题,并要求给以解答和解决,但因各地所用原料、生产工艺各异、产品类型亦不尽相同,所以很难一一解答,为此介绍以下方法以资参考。 现在,以谷物抽提液为原料生产清凉饮料的方法,是将烘烤大麦或面包干等用热
<正> 近年来,我国各种清凉饮料发展很快,象格瓦斯、麦精露、酵汁露等各地都在生产,但产品质量却存在很大问题,如混浊、沉淀和炸炸等,许多单位来信或来访反应这方面的问题,并要求给以解答和解决,但因各地所用原料、生产工艺各异、产品类型亦不尽相同,所以很难一一解答,为此介绍以下方法以资参考。 现在,以谷物抽提液为原料生产清凉饮料的方法,是将烘烤大麦或面包干等用热
摘要：
<正> 前言 超过滤是七十年代发展起来的一种膜法分离新技术。它是凭借压力和具有一定孔
<正> 前言 超过滤是七十年代发展起来的一种膜法分离新技术。它是凭借压力和具有一定孔
摘要：
<正> 纤维素有使食品稠化、稳定或充气的作用。Croxton和Garry有限公司的销售理经Martin Duff介绍了加工食品中有关纤维素产品的用途。 食品工业应用的纤维素及其衍生物有两类,即容许在食品中应用而不起反应的产品(包括微晶纤维素)和新近容许在食品中应用的纤维素粉。1979年12月版的“食品制造”杂志中介绍了微晶纤维素的性质。
<正> 纤维素有使食品稠化、稳定或充气的作用。Croxton和Garry有限公司的销售理经Martin Duff介绍了加工食品中有关纤维素产品的用途。 食品工业应用的纤维素及其衍生物有两类,即容许在食品中应用而不起反应的产品(包括微晶纤维素)和新近容许在食品中应用的纤维素粉。1979年12月版的“食品制造”杂志中介绍了微晶纤维素的性质。
摘要：
本试验系联合采用两种较新的蛋白质分离技术(水抽提法和膜分离法),从未脱脂的大豆中提取蛋白质和油脂。采用了三组不同的水抽提、离心分离和工业用超滤膜方法,分别从大豆中提取全脂、低脂和中脂蛋白质制品和油脂乳化液。蛋白质产品经喷雾干燥后进行了氨基酸、氮溶解度和贮藏试验的组分分析。所用各种膜的渗透率从20至42.6gfd(每平方呎每昼夜透过的加仑数)不等。蛋白质制品在低于PH3.5和高于PH7时,其氮溶解度很高,制品的呈色是理想的浅色。
本试验系联合采用两种较新的蛋白质分离技术(水抽提法和膜分离法),从未脱脂的大豆中提取蛋白质和油脂。采用了三组不同的水抽提、离心分离和工业用超滤膜方法,分别从大豆中提取全脂、低脂和中脂蛋白质制品和油脂乳化液。蛋白质产品经喷雾干燥后进行了氨基酸、氮溶解度和贮藏试验的组分分析。所用各种膜的渗透率从20至42.6gfd(每平方呎每昼夜透过的加仑数)不等。蛋白质制品在低于PH3.5和高于PH7时,其氮溶解度很高,制品的呈色是理想的浅色。
摘要：
<正> 大豆分离蛋白(ISP)从45年前建立其概念以来,一般都以分批操作法进行工业化生产,工业上分批萃取法处理豆饼时蛋白质的得率通常为30％(对总蛋白质为60％)(Mustakas and Sohns,1976;Smith,1958),许多研究工作者研究并报道了在实验室的分批萃取过程中影响大豆蛋白质胶溶的因子,Beckel等(1946)报道了
<正> 大豆分离蛋白(ISP)从45年前建立其概念以来,一般都以分批操作法进行工业化生产,工业上分批萃取法处理豆饼时蛋白质的得率通常为30％(对总蛋白质为60％)(Mustakas and Sohns,1976;Smith,1958),许多研究工作者研究并报道了在实验室的分批萃取过程中影响大豆蛋白质胶溶的因子,Beckel等(1946)报道了
摘要：
<正> 葡萄是世界上出产最多的一种水果。但在葡萄加工制品(葡萄酒及葡萄汁)中存在着特有的问题,就是酒石——酒石酸钾的析出、沉淀问题。虽然酒石是一种对人体
<正> 葡萄是世界上出产最多的一种水果。但在葡萄加工制品(葡萄酒及葡萄汁)中存在着特有的问题,就是酒石——酒石酸钾的析出、沉淀问题。虽然酒石是一种对人体
摘要：
<正> 本发明是介绍把楤木(Caesalpinia Spinosa)种子胚芽添加到蛋糕、点心、炸面圈、饼干等糕点类食品中的加工方法。 (木忽)木生长在中、南美洲用物理的方法分离、精选、粉碎,即可得到本发明所使用的(木忽)木种子胚芽。
<正> 本发明是介绍把楤木(Caesalpinia Spinosa)种子胚芽添加到蛋糕、点心、炸面圈、饼干等糕点类食品中的加工方法。 (木忽)木生长在中、南美洲用物理的方法分离、精选、粉碎,即可得到本发明所使用的(木忽)木种子胚芽。
摘要：
<正> 在1979—1980年内,以酶法间断地精确测定了丹麦全国乳场的各种液态乳中乳糖、半乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖、柠檬酸、L乳酸和D乳酸的含量,即包括:巴氏杀菌全脂乳、低脂乳、脱脂乳、超高温全脂乳,含脂率为38％的搅拌乳和含脂率13％的巴氏杀菌乳和超高温乳脂,巧克力乳、酪乳、凝乳食品,含脂率为38％和18％的发酵乳脂,
<正> 在1979—1980年内,以酶法间断地精确测定了丹麦全国乳场的各种液态乳中乳糖、半乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖、柠檬酸、L乳酸和D乳酸的含量,即包括:巴氏杀菌全脂乳、低脂乳、脱脂乳、超高温全脂乳,含脂率为38％的搅拌乳和含脂率13％的巴氏杀菌乳和超高温乳脂,巧克力乳、酪乳、凝乳食品,含脂率为38％和18％的发酵乳脂,
摘要：
<正> 将含20％脂肪的乳脂和含3.2％脂肪的乳,在10兆帕的压力下均质化,用比浊计观察研究了在2.5或5兆帕压力下再均质,对凝集物分散性再分散的影响。在下列试验中,将含脂率为20、25、30或35％的乳脂,在10兆帕压力下予以均质,并在2.5、5或7.5兆帕压力下,分次均质而测量了再分散的效率。在低压下再次均质,对均质化乳和含20％脂肪的乳脂脂肪球二次凝集有良好影响,但对含脂率为20—35％的乳脂二次
<正> 将含20％脂肪的乳脂和含3.2％脂肪的乳,在10兆帕的压力下均质化,用比浊计观察研究了在2.5或5兆帕压力下再均质,对凝集物分散性再分散的影响。在下列试验中,将含脂率为20、25、30或35％的乳脂,在10兆帕压力下予以均质,并在2.5、5或7.5兆帕压力下,分次均质而测量了再分散的效率。在低压下再次均质,对均质化乳和含20％脂肪的乳脂脂肪球二次凝集有良好影响,但对含脂率为20—35％的乳脂二次
摘要：
<正> 对配备高压泵、冷却器、冷凝物排出装置和量测装罡的管式试验设备进行了研究。采用70—150℃的温度范围乳被浓缩到含固形物26—36％。 同时,确定了热传递系数、物料流动粘变、固形物含量、热负荷和流动形式之间
<正> 对配备高压泵、冷却器、冷凝物排出装置和量测装罡的管式试验设备进行了研究。采用70—150℃的温度范围乳被浓缩到含固形物26—36％。 同时,确定了热传递系数、物料流动粘变、固形物含量、热负荷和流动形式之间
摘要：
<正> 在干燥脱脂奶粉时,喷雾干燥器废气中奶粉的损失占设备处理量的0.5％,生产全脂奶粉(或添加脂肪的奶粉)其损失量小于0.1％。有些生产脱脂奶粉的大型喷雾干燥设备,其每小时损耗量达到25公斤奶粉之多。这些损耗的奶粉污染大气,并占污热
<正> 在干燥脱脂奶粉时,喷雾干燥器废气中奶粉的损失占设备处理量的0.5％,生产全脂奶粉(或添加脂肪的奶粉)其损失量小于0.1％。有些生产脱脂奶粉的大型喷雾干燥设备,其每小时损耗量达到25公斤奶粉之多。这些损耗的奶粉污染大气,并占污热
摘要：
<正> 取5毫升牛乳或0.5克干奶粉,或0.01～0.02毫升血,用1～2毫升浓H2SO4消化,并加1～2毫升浓HClO4,以氧化有机物质,当氧化作用完全后,移入150毫升烧杯中,稀释之,加NH3溶液,以石芯试纸测试中和之。然后用5—10滴浓H2SO4酸化,加1毫
<正> 取5毫升牛乳或0.5克干奶粉,或0.01～0.02毫升血,用1～2毫升浓H2SO4消化,并加1～2毫升浓HClO4,以氧化有机物质,当氧化作用完全后,移入150毫升烧杯中,稀释之,加NH3溶液,以石芯试纸测试中和之。然后用5—10滴浓H2SO4酸化,加1毫
摘要：
<正> 1978年以来,英国政府一直在复审“食品标准委员会“于1974年所制定有的关新的蛋白食品营养价值的评定标准。相当于肉类的植物性蛋白食品所含蛋白质量应不低于食物干的45％,最好不少于50％。 这项标准包括将植物组织蛋白产品和非组织植物蛋白制剂如粉末等掺入制品中,
<正> 1978年以来,英国政府一直在复审“食品标准委员会“于1974年所制定有的关新的蛋白食品营养价值的评定标准。相当于肉类的植物性蛋白食品所含蛋白质量应不低于食物干的45％,最好不少于50％。 这项标准包括将植物组织蛋白产品和非组织植物蛋白制剂如粉末等掺入制品中,
摘要：
<正> 薄膜系统和加工技术: 加工所采用的工业超滤系统有两种（1）Afcor有限公司的管状系统;（2）Romicon有限公司的空心纤维系统。Afcor单件面积为2.04m2的HFM180号薄膜,Romicon单件面积为2.46m2的PM—10号薄膜。 采用Afcor管状系统,经过巴氏灭菌的原料溶液(或者分开的大豆萃取物溶液和
<正> 薄膜系统和加工技术: 加工所采用的工业超滤系统有两种（1）Afcor有限公司的管状系统;（2）Romicon有限公司的空心纤维系统。Afcor单件面积为2.04m2的HFM180号薄膜,Romicon单件面积为2.46m2的PM—10号薄膜。 采用Afcor管状系统,经过巴氏灭菌的原料溶液(或者分开的大豆萃取物溶液和
