摘要: <正> 双胞蘑菇的鲜味,是因其含有相当量的游离核苷酸即乌苷酸、肌苷酸、尿苷酸、腺苷酸的缘故。但因其加工方法的不同,蘑菇的品质也不同。这里简要介绍新鲜蘑菇、冷冻蘑菇、罐装蘑菇鲜味核苷酸,在加工过程中的变化情况,以有利于提高蘑菇制品的品质和风味。 新鲜蘑菇与冷冻蘑菇其乌苷酸及肌苷酸大致以1:1的含量存在。冷冻鲜蘑菇如于-40℃下贮存八个月,其游离乌苷酸和肌苷酸的含量同新鲜蘑菇比较没有明显变化,而尿核苷酸随冷藏时间的延长有渐渐减少的趋势。因乌苷酸与肌苷酸对蘑菇鲜味的影响