摘要: <正> 良好的乳化状态和细腻润滑的组织,是太妃糖应具有的基本特色,而浓郁的奶香味和良好的焦香味,则是太妃糖的另一个不可缺少的特色,这种特色并不是从选用的原料或香料中直接取得的,它是在特定的工艺条件下化学反应的产物(焦香味的物质)即氨基酸配糖体的脱水物,本文的目的在于了解讨论这个反应的过程和条件,以便稳定太妃糖的产品质量。 在传统的老法生产中,较有代表性的生产工艺是英国人的做法,他们认为,应采用