2019年 第40卷 第8期
2019, 40(8): 1-6.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.08.001
摘要：
目的:筛选洋甘菊醇提物抗氧化活性最强的萃取组分,并对该组分抗氧化活性的有效成分进行研究。方法:采用DPPH·、ABTS+·、O2-·自由基清除能力和FRAP抗氧化功能测试方法,对比研究了洋甘菊醇提物不同极性萃取组分的抗氧化活性,并运用HPLC等方法对抗氧化能力最强萃取组分进行有效成分分析。结果:洋甘菊乙酸乙酯萃取组分的抗氧化能力最强,对DPPH·、ABTS+·和O2-·的IC50分别为25.6、30.6和83.3 mg/mL,总抗氧化能力(以trolox计)为16.7 mg/mL。成分分析表明,乙酸乙酯萃取相中总酚和总黄酮含量分别为25.84%和14.93%,在检测到的10种多酚或黄酮类化合物中,木犀草素、蒙花苷和木犀草素-7-葡萄糖含量较丰富。结论:洋甘菊醇提物的乙酸乙酯萃取组分具有良好的抗氧化能力可能与其富含的多酚和黄酮成分有关。
目的:筛选洋甘菊醇提物抗氧化活性最强的萃取组分,并对该组分抗氧化活性的有效成分进行研究。方法:采用DPPH·、ABTS+·、O2-·自由基清除能力和FRAP抗氧化功能测试方法,对比研究了洋甘菊醇提物不同极性萃取组分的抗氧化活性,并运用HPLC等方法对抗氧化能力最强萃取组分进行有效成分分析。结果:洋甘菊乙酸乙酯萃取组分的抗氧化能力最强,对DPPH·、ABTS+·和O2-·的IC50分别为25.6、30.6和83.3 mg/mL,总抗氧化能力(以trolox计)为16.7 mg/mL。成分分析表明,乙酸乙酯萃取相中总酚和总黄酮含量分别为25.84%和14.93%,在检测到的10种多酚或黄酮类化合物中,木犀草素、蒙花苷和木犀草素-7-葡萄糖含量较丰富。结论:洋甘菊醇提物的乙酸乙酯萃取组分具有良好的抗氧化能力可能与其富含的多酚和黄酮成分有关。
2019, 40(8): 7-11,20.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.08.002
摘要：
本研究用麦芽糖醇、木糖醇和赤藓糖醇分别部分取代猪肉脯配方中的蔗糖,通过猪肉脯出品率、剪切力、水分活度、水分含量、T2弛豫时间、质构特性和感官质量等指标,探讨糖醇对猪肉脯水分分布变化以及与质构之间的相关性。结果表明,糖醇吸水能力强,会显著提高肉脯的出品率和水分含量(p<0.05),而水分活度不发生显著变化(p>0.05),表明三种糖醇的替代均能在提高肉脯含水量且水分活度变化不显著;糖醇替代组T2弛豫时间显著降低(p<0.05),剪切力、硬度和咀嚼性显著降低(p<0.05),弹性、内聚性及回复力显著增加(p<0.05);不易流动水的变化与质构各指标间均表现出极显著相关关系(p<0.01),表明猪肉脯采用糖醇的部分替代蔗糖添加,肉乳化体系的凝胶结构得到改善,使得水分的移动性减弱,且部分自由水转变为不易流动水,导致其质构特性发生变化。
本研究用麦芽糖醇、木糖醇和赤藓糖醇分别部分取代猪肉脯配方中的蔗糖,通过猪肉脯出品率、剪切力、水分活度、水分含量、T2弛豫时间、质构特性和感官质量等指标,探讨糖醇对猪肉脯水分分布变化以及与质构之间的相关性。结果表明,糖醇吸水能力强,会显著提高肉脯的出品率和水分含量(p<0.05),而水分活度不发生显著变化(p>0.05),表明三种糖醇的替代均能在提高肉脯含水量且水分活度变化不显著;糖醇替代组T2弛豫时间显著降低(p<0.05),剪切力、硬度和咀嚼性显著降低(p<0.05),弹性、内聚性及回复力显著增加(p<0.05);不易流动水的变化与质构各指标间均表现出极显著相关关系(p<0.01),表明猪肉脯采用糖醇的部分替代蔗糖添加,肉乳化体系的凝胶结构得到改善,使得水分的移动性减弱,且部分自由水转变为不易流动水,导致其质构特性发生变化。
2019, 40(8): 12-20.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.08.003
摘要：
研究多聚磷酸盐磷酸化虾蛄肌原纤维蛋白的最佳工艺条件,并探究复合磷酸盐在虾蛄肉制品中的应用。采用三聚磷酸钠(STP)、焦磷酸钠(SPP)、三偏磷酸钠(STMP)分别对虾蛄肌原纤维蛋白进行磷酸化改性,在单因素实验的基础上,利用响应面法优化虾蛄肌原纤维蛋白磷酸化条件,结果表明:STP最佳工艺条件为:反应pH8.0、STP添加量4%、反应时间2.0 h,所得磷酸化程度为102.87 mg/g;SPP最佳磷酸化条件为:反应pH7.5、SPP添加量2%、反应时间2.0 h,所得磷酸化程度为96.41 mg/g;STMP最佳磷酸化条件为:反应pH8.0、STMP添加量4%、反应时间2.5 h,所得磷酸化程度为76.53 mg/g。在此基础上,探究4组不同比例复合磷酸盐对新型果蔬虾饼品质的影响,结果表明:复合磷酸盐可显著降低虾饼的蒸煮损失和在加工过程中抗坏血酸含量的损失(p<0.05),并提高其质构特性;当STP:SPP:STMP比例为2:1:2时,能显著改善虾蛄肉制品的品质(p<0.05),证实了磷酸化改性的可行性。
研究多聚磷酸盐磷酸化虾蛄肌原纤维蛋白的最佳工艺条件,并探究复合磷酸盐在虾蛄肉制品中的应用。采用三聚磷酸钠(STP)、焦磷酸钠(SPP)、三偏磷酸钠(STMP)分别对虾蛄肌原纤维蛋白进行磷酸化改性,在单因素实验的基础上,利用响应面法优化虾蛄肌原纤维蛋白磷酸化条件,结果表明:STP最佳工艺条件为:反应pH8.0、STP添加量4%、反应时间2.0 h,所得磷酸化程度为102.87 mg/g;SPP最佳磷酸化条件为:反应pH7.5、SPP添加量2%、反应时间2.0 h,所得磷酸化程度为96.41 mg/g;STMP最佳磷酸化条件为:反应pH8.0、STMP添加量4%、反应时间2.5 h,所得磷酸化程度为76.53 mg/g。在此基础上,探究4组不同比例复合磷酸盐对新型果蔬虾饼品质的影响,结果表明:复合磷酸盐可显著降低虾饼的蒸煮损失和在加工过程中抗坏血酸含量的损失(p<0.05),并提高其质构特性;当STP:SPP:STMP比例为2:1:2时,能显著改善虾蛄肉制品的品质(p<0.05),证实了磷酸化改性的可行性。
2019, 40(8): 21-25,36.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.08.004
摘要：
为了研究高压静电油炸对花生油及鸡胸肉食用品质的影响,将鸡胸肉进行高压静电油炸(处理组:4 kV电压条件下,加入1 L花生油,油炸鸡胸肉120 s)和普通油炸(对照组:普通油炸锅,加入1 L花生油,油炸鸡胸肉120 s),测定花生油的过氧化值、酸价、丙二醛含量、色差以及鸡胸肉油炸失重率、质构和感官评定分值等指标。结果表明,高压静电油炸与普通油炸鸡胸肉后,花生油的酸价没有明显差异,但是高压静电油炸后的花生油过氧化值、丙二醛含量均比普通油炸的显著降低(p<0.05),油炸8批次鸡胸肉后,高压静电油炸鸡胸后的花生油亮度值为29.91,显著低于普通油炸鸡胸后花生油的亮度值(p<0.05);高压静电油炸的鸡胸肉失重率明显低于普通油炸后鸡胸肉的失重率(p<0.05),高压静电油炸鸡胸肉的感官评定分值较好。高压静电处理能提高油炸鸡胸肉的食用品质和产率,延缓花生油劣化。
为了研究高压静电油炸对花生油及鸡胸肉食用品质的影响,将鸡胸肉进行高压静电油炸(处理组:4 kV电压条件下,加入1 L花生油,油炸鸡胸肉120 s)和普通油炸(对照组:普通油炸锅,加入1 L花生油,油炸鸡胸肉120 s),测定花生油的过氧化值、酸价、丙二醛含量、色差以及鸡胸肉油炸失重率、质构和感官评定分值等指标。结果表明,高压静电油炸与普通油炸鸡胸肉后,花生油的酸价没有明显差异,但是高压静电油炸后的花生油过氧化值、丙二醛含量均比普通油炸的显著降低(p<0.05),油炸8批次鸡胸肉后,高压静电油炸鸡胸后的花生油亮度值为29.91,显著低于普通油炸鸡胸后花生油的亮度值(p<0.05);高压静电油炸的鸡胸肉失重率明显低于普通油炸后鸡胸肉的失重率(p<0.05),高压静电油炸鸡胸肉的感官评定分值较好。高压静电处理能提高油炸鸡胸肉的食用品质和产率,延缓花生油劣化。
2019, 40(8): 26-30,36.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.08.005
摘要：
采用5种常用热杀菌方式处理关中羊乳,即低温长时巴氏杀菌(65 ℃/30 min)、高温短时巴氏杀菌(72 ℃/15 s)、超巴氏杀菌(95 ℃/5 min)、高温高压灭菌(121 ℃/20 min)和超高温瞬时灭菌(137 ℃/7 s),在测定蛋白沉淀率、酒精稳定性、pH、红度值、粘度和脂肪球变化基础上,结合内源荧光光谱和聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析,探究热杀菌处理对关中羊乳品质的影响。结果表明,高温高压灭菌羊乳蛋白沉淀率最高、酒精稳定性最差、pH明显下降、红度值明显增大,但5种杀菌方式对粘度没有显著影响(p>0.05);羊乳脂肪球经巴氏杀菌和超巴氏杀菌后,表观直径略微增大,而高温高压灭菌和超高温瞬时灭菌,尤其是高温高压灭菌则导致其明显变小;荧光光谱表明,高温高压灭菌羊乳蛋白结构改变最大,内源荧光强度剧烈升高;电泳显示,巴氏杀菌(65 ℃/30 min和72 ℃/15 s)对羊乳酪蛋白和乳清蛋白影响较小,超巴氏杀菌(95 ℃/5 min)乳清蛋白开始变性、聚集或部分降解,高温高压灭菌和超高温瞬时灭菌,尤其是高温高压灭菌则使乳清蛋白明显降解甚至消失,酪蛋白出现聚集和解聚。结果表明,高温高压灭菌和超高温瞬时灭菌,尤其是高温高压灭菌对关中羊乳品质影响较大,超巴氏杀菌影响次之,而巴氏杀菌则对其影响较小。
采用5种常用热杀菌方式处理关中羊乳,即低温长时巴氏杀菌(65 ℃/30 min)、高温短时巴氏杀菌(72 ℃/15 s)、超巴氏杀菌(95 ℃/5 min)、高温高压灭菌(121 ℃/20 min)和超高温瞬时灭菌(137 ℃/7 s),在测定蛋白沉淀率、酒精稳定性、pH、红度值、粘度和脂肪球变化基础上,结合内源荧光光谱和聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析,探究热杀菌处理对关中羊乳品质的影响。结果表明,高温高压灭菌羊乳蛋白沉淀率最高、酒精稳定性最差、pH明显下降、红度值明显增大,但5种杀菌方式对粘度没有显著影响(p>0.05);羊乳脂肪球经巴氏杀菌和超巴氏杀菌后,表观直径略微增大,而高温高压灭菌和超高温瞬时灭菌,尤其是高温高压灭菌则导致其明显变小;荧光光谱表明,高温高压灭菌羊乳蛋白结构改变最大,内源荧光强度剧烈升高;电泳显示,巴氏杀菌(65 ℃/30 min和72 ℃/15 s)对羊乳酪蛋白和乳清蛋白影响较小,超巴氏杀菌(95 ℃/5 min)乳清蛋白开始变性、聚集或部分降解,高温高压灭菌和超高温瞬时灭菌,尤其是高温高压灭菌则使乳清蛋白明显降解甚至消失,酪蛋白出现聚集和解聚。结果表明,高温高压灭菌和超高温瞬时灭菌,尤其是高温高压灭菌对关中羊乳品质影响较大,超巴氏杀菌影响次之,而巴氏杀菌则对其影响较小。
2019, 40(8): 31-36.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.08.006
摘要：
以猪背最长肌为原料提取盐溶蛋白,研究添加2%、4%、6%、8%、10%的豌豆蛋白对猪肉盐溶蛋白的SDS-PAGE、溶解度、表面疏水性、巯基、二硫键含量以及乳化性等的影响。结果表明,随豌豆蛋白添加量的增加,盐溶蛋白中肌球蛋白重链、C-蛋白、α-肌动素、肌球蛋白轻链条带逐渐变窄且颜色变浅;盐溶蛋白中的肌动蛋白与豌豆球蛋白(vicilin 7S)亚基,盐溶蛋白中的肌钙蛋白T与豌豆蛋白中酸性多肽(legA),分子量相近,其条带逐渐变粗且颜色加深。与未添加豌豆蛋白的盐溶蛋白相比,当豌豆蛋白添加量为2%~6%时,盐溶蛋白的表面疏水性和乳化性显著上升(p<0.05),豌豆蛋白添加量为8%~10%时,差异不显著(p>0.05);随豌豆蛋白添加量的增加,浊度、二硫键含量均呈上升趋势,且二硫键在添加量为10%时最高,为2.196 mol/105 g;总巯基和自由巯基含量下降;溶解度则先升高后下降,在豌豆蛋白添加量为4%时达到最大值,为42.88%。可见,添加适量的豌豆蛋白对猪肉盐溶蛋白的理化性质有显著影响。
以猪背最长肌为原料提取盐溶蛋白,研究添加2%、4%、6%、8%、10%的豌豆蛋白对猪肉盐溶蛋白的SDS-PAGE、溶解度、表面疏水性、巯基、二硫键含量以及乳化性等的影响。结果表明,随豌豆蛋白添加量的增加,盐溶蛋白中肌球蛋白重链、C-蛋白、α-肌动素、肌球蛋白轻链条带逐渐变窄且颜色变浅;盐溶蛋白中的肌动蛋白与豌豆球蛋白(vicilin 7S)亚基,盐溶蛋白中的肌钙蛋白T与豌豆蛋白中酸性多肽(legA),分子量相近,其条带逐渐变粗且颜色加深。与未添加豌豆蛋白的盐溶蛋白相比,当豌豆蛋白添加量为2%~6%时,盐溶蛋白的表面疏水性和乳化性显著上升(p<0.05),豌豆蛋白添加量为8%~10%时,差异不显著(p>0.05);随豌豆蛋白添加量的增加,浊度、二硫键含量均呈上升趋势,且二硫键在添加量为10%时最高,为2.196 mol/105 g;总巯基和自由巯基含量下降;溶解度则先升高后下降,在豌豆蛋白添加量为4%时达到最大值,为42.88%。可见,添加适量的豌豆蛋白对猪肉盐溶蛋白的理化性质有显著影响。
2019, 40(8): 37-42,48.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.08.007
摘要：
目的:研究橙皮苷衍生物的制备、鉴定和抗氧化活性。方法:以天然橙皮苷为先导化合物,分别得到香叶木苷、香叶木素、7-O-乙氧羰亚甲基-香叶木素、7-O-羧亚甲基-香叶木素、橙皮素、3',7-O-二乙氧羰亚甲基-橙皮素、7-O-乙氧羰亚甲基-橙皮素、7-O-羧亚甲基-橙皮素共8个衍生物。比较测定了橙皮苷及其8个衍生物在同一浓度下的体外抗氧化活性,包括总抗氧化能力测定、清除自由基测定、对亚油酸自氧化和卵磷脂过氧化的抑制作用,并以橙皮苷和2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚为对照,采用烘箱强化法测定了体外抗氧化活性较好的衍生物在不同浓度下对动物油和植物油过氧化值的影响。结果:8个衍生物的脂溶性或水溶性有所增强,在浓度为0.2 mg/mL时,橙皮苷及其8个衍生物均具有较好的体外抗氧化活性,其中化合物7-O-乙氧羰亚甲基-香叶木素对亚油酸自氧化和卵磷脂过氧化的抑制作用较强,分别为橙皮苷的2.15倍和1.92倍,它对猪油和大豆油的抗氧化效果均强于橙皮苷,并且抑制率随着浓度升高而增大,呈现出较好的量效关系,在0.2 mg/mL时,对猪油氧化的抑制率为52.17%,对大豆油氧化的抑制率为49.78%。结论:7-O-乙氧羰亚甲基-香叶木素脂溶性增强,具有比橙皮苷更强的抗氧化活性。
目的:研究橙皮苷衍生物的制备、鉴定和抗氧化活性。方法:以天然橙皮苷为先导化合物,分别得到香叶木苷、香叶木素、7-O-乙氧羰亚甲基-香叶木素、7-O-羧亚甲基-香叶木素、橙皮素、3',7-O-二乙氧羰亚甲基-橙皮素、7-O-乙氧羰亚甲基-橙皮素、7-O-羧亚甲基-橙皮素共8个衍生物。比较测定了橙皮苷及其8个衍生物在同一浓度下的体外抗氧化活性,包括总抗氧化能力测定、清除自由基测定、对亚油酸自氧化和卵磷脂过氧化的抑制作用,并以橙皮苷和2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚为对照,采用烘箱强化法测定了体外抗氧化活性较好的衍生物在不同浓度下对动物油和植物油过氧化值的影响。结果:8个衍生物的脂溶性或水溶性有所增强,在浓度为0.2 mg/mL时,橙皮苷及其8个衍生物均具有较好的体外抗氧化活性,其中化合物7-O-乙氧羰亚甲基-香叶木素对亚油酸自氧化和卵磷脂过氧化的抑制作用较强,分别为橙皮苷的2.15倍和1.92倍,它对猪油和大豆油的抗氧化效果均强于橙皮苷,并且抑制率随着浓度升高而增大,呈现出较好的量效关系,在0.2 mg/mL时,对猪油氧化的抑制率为52.17%,对大豆油氧化的抑制率为49.78%。结论:7-O-乙氧羰亚甲基-香叶木素脂溶性增强,具有比橙皮苷更强的抗氧化活性。
2019, 40(8): 43-48.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.08.008
摘要：
本文研究无机陶瓷膜微滤和大孔树脂吸附联合处理对罗非鱼肉酶解多肽组分的影响,采用50 nm陶瓷膜处理及AB-8大孔树脂动态吸附罗非鱼肉酶解多肽,应用国标分析基本成分、高效体积排阻色谱(HPSEC)分析分子量分布、氨基酸分析仪测定氨基酸含量、反相液相分析氨基酸疏水性。结果表明,陶瓷膜微滤处理对酶解多肽的氨基酸组成影响不大,且陶瓷膜微滤处理后酶解多肽中1~2、2~3、3~5、5~8 ku组分的比例分别减少了7.29%、17.13%、33.93%和50.0%,说明陶瓷膜微滤对多肽有截留作用,且分子量越大截留比例越大;AB-8大孔树脂吸附使氨基酸总量降低1.99%,必需氨基酸含量降低5.15%,苦味氨基酸与疏水性氨基酸含量分别降低12.35%和8.44%,对2~8 ku多肽的吸附较敏感,对游离氨基酸吸附较少;反相液相分析结果显示,AB-8大孔树脂吸附的洗脱组分含有更多的疏水性肽段。综上所述,AB-8大孔树脂动态吸附可以有效改善罗非鱼肉酶解多肽的苦味。
本文研究无机陶瓷膜微滤和大孔树脂吸附联合处理对罗非鱼肉酶解多肽组分的影响,采用50 nm陶瓷膜处理及AB-8大孔树脂动态吸附罗非鱼肉酶解多肽,应用国标分析基本成分、高效体积排阻色谱(HPSEC)分析分子量分布、氨基酸分析仪测定氨基酸含量、反相液相分析氨基酸疏水性。结果表明,陶瓷膜微滤处理对酶解多肽的氨基酸组成影响不大,且陶瓷膜微滤处理后酶解多肽中1~2、2~3、3~5、5~8 ku组分的比例分别减少了7.29%、17.13%、33.93%和50.0%,说明陶瓷膜微滤对多肽有截留作用,且分子量越大截留比例越大;AB-8大孔树脂吸附使氨基酸总量降低1.99%,必需氨基酸含量降低5.15%,苦味氨基酸与疏水性氨基酸含量分别降低12.35%和8.44%,对2~8 ku多肽的吸附较敏感,对游离氨基酸吸附较少;反相液相分析结果显示,AB-8大孔树脂吸附的洗脱组分含有更多的疏水性肽段。综上所述,AB-8大孔树脂动态吸附可以有效改善罗非鱼肉酶解多肽的苦味。
2019, 40(8): 49-53,60.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.08.009
摘要：
本实验研究了不同比例的木薯变性淀粉对猪肉肌原纤维蛋白(MP)凝胶特性的影响。分析了凝胶质构、静态流变和热力学特性的变化。结果显示:添加10%的木薯变性淀粉增加了蛋白凝胶的弹性,而凝胶的硬度、强度、内聚性、咀嚼性和胶黏性相对适中,从而改善凝胶的质构特性;通过差示扫描量热仪(Differential scanning calorimetry,DSC)分析发现木薯变性淀粉添加量为10%时,降低了蛋白的热相变温度和焓值,促进蛋白变性;另外,木薯变性淀粉的添加也改变了凝胶的表观粘度及触变环面积。当木薯淀粉添加量为10%时,凝胶的表观粘度和触变环面积最小,改善了凝胶的塑性能力及流变稳定性。
本实验研究了不同比例的木薯变性淀粉对猪肉肌原纤维蛋白(MP)凝胶特性的影响。分析了凝胶质构、静态流变和热力学特性的变化。结果显示:添加10%的木薯变性淀粉增加了蛋白凝胶的弹性,而凝胶的硬度、强度、内聚性、咀嚼性和胶黏性相对适中,从而改善凝胶的质构特性;通过差示扫描量热仪(Differential scanning calorimetry,DSC)分析发现木薯变性淀粉添加量为10%时,降低了蛋白的热相变温度和焓值,促进蛋白变性;另外,木薯变性淀粉的添加也改变了凝胶的表观粘度及触变环面积。当木薯淀粉添加量为10%时,凝胶的表观粘度和触变环面积最小,改善了凝胶的塑性能力及流变稳定性。
2019, 40(8): 54-60.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.08.010
摘要：
对代料和段木两种栽培方式的银耳子实体采用碱式提取其多糖,通过测定多糖的营养成分、单糖组成及体外抗氧化活性,比较两种栽培方式银耳品质的差别。结果表明,脱蛋白后段木和代料银耳多糖中蛋白质残留量分别2.65±0.05、0.45±0.06 mg/mL,两种银耳多糖的单糖都由甘露糖、葡萄糖、木糖和葡萄糖醛酸组成,代料银耳与段木银耳多糖中葡萄糖的质量比为13.62:2.43。不同银耳多糖的体外抗氧化能力均小于维生素C,在两种银耳DPPH清除率趋于稳定时,段木银耳多糖的DPPH自由基清除率比代料银耳高3%,而代料银耳羟自由基清除率比段木银耳高0.25%。
对代料和段木两种栽培方式的银耳子实体采用碱式提取其多糖,通过测定多糖的营养成分、单糖组成及体外抗氧化活性,比较两种栽培方式银耳品质的差别。结果表明,脱蛋白后段木和代料银耳多糖中蛋白质残留量分别2.65±0.05、0.45±0.06 mg/mL,两种银耳多糖的单糖都由甘露糖、葡萄糖、木糖和葡萄糖醛酸组成,代料银耳与段木银耳多糖中葡萄糖的质量比为13.62:2.43。不同银耳多糖的体外抗氧化能力均小于维生素C,在两种银耳DPPH清除率趋于稳定时,段木银耳多糖的DPPH自由基清除率比代料银耳高3%,而代料银耳羟自由基清除率比段木银耳高0.25%。
2019, 40(8): 61-65,72.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.08.011
摘要：
研究瓜尔豆胶对马铃薯淀粉消化性和糊化特性的影响,采用体外模拟消化性实验测定淀粉的消化性,比较与不同质量比(0:100、1:80、1:40、1:20)的瓜尔豆胶与马铃薯淀粉间糊化特性、热力学特性、结晶结构及微观结构的差异,从而探索瓜尔豆胶对马铃薯淀粉消化性影响的本质原理。研究结果显示:当瓜尔豆胶添加量较低时复配体系经糊化后冷却至37 ℃的体系较易被酶解,抗性淀粉含量低;随着瓜尔豆胶添加量的增大,瓜尔豆胶与淀粉颗粒缠结形成空间位阻从而抑制酶解,复配体系经糊化后冷却至37 ℃的体系不易被酶解,抗性淀粉含量较高。添加瓜尔豆胶增大了马铃薯淀粉的起始糊化温度和峰值温度,提升了马铃薯淀粉的吸热焓,延长糊化过程,增加吸热量。观察复配体系的结晶结构发现加入胶体后复配体系并没有新基团产生,胶体与淀粉间仅为物理作用,同时微观结构观察表明胶体与淀粉作用所形成空间位阻使得淀粉颗粒分布均匀,复配体系呈现出更加均一稳定的结构。
研究瓜尔豆胶对马铃薯淀粉消化性和糊化特性的影响,采用体外模拟消化性实验测定淀粉的消化性,比较与不同质量比(0:100、1:80、1:40、1:20)的瓜尔豆胶与马铃薯淀粉间糊化特性、热力学特性、结晶结构及微观结构的差异,从而探索瓜尔豆胶对马铃薯淀粉消化性影响的本质原理。研究结果显示:当瓜尔豆胶添加量较低时复配体系经糊化后冷却至37 ℃的体系较易被酶解,抗性淀粉含量低;随着瓜尔豆胶添加量的增大,瓜尔豆胶与淀粉颗粒缠结形成空间位阻从而抑制酶解,复配体系经糊化后冷却至37 ℃的体系不易被酶解,抗性淀粉含量较高。添加瓜尔豆胶增大了马铃薯淀粉的起始糊化温度和峰值温度,提升了马铃薯淀粉的吸热焓,延长糊化过程,增加吸热量。观察复配体系的结晶结构发现加入胶体后复配体系并没有新基团产生,胶体与淀粉间仅为物理作用,同时微观结构观察表明胶体与淀粉作用所形成空间位阻使得淀粉颗粒分布均匀,复配体系呈现出更加均一稳定的结构。
2019, 40(8): 66-72.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.08.012
摘要：
本文选择绿豆、荞麦、高粱、薏米四种杂粮分别添加到籼米粉中,替代比例为25%。通过快速黏度测定仪、动态流变仪、质构仪和扫描电镜,研究了杂粮添加对米粉糊化特性、流变特性、凝胶质构和微观结构等特性的影响。利用挤压重组技术生产挤压杂粮米粉,研究了杂粮添加对挤压米粉蒸煮特性、质构特性的影响。结果表明,杂粮粉与籼米粉混合后,荞麦混合粉在淀粉糊化过程中表现出最高的峰值黏度和最终黏度,分别为4241和4705 cP,而薏米混合粉峰值黏度和回生值最低,分别为2438和1369 cP;添加杂粮后的凝胶结构呈现出较多的孔状,其中荞麦粉混合凝胶的硬度和弹性值最大,分别为16.60 g和0.89;添加杂粮后,挤压米粉的膨胀率、蒸煮损失、断条率均有所增加;添加荞麦粉后米粉的质构特性接近籼米米粉,而添加薏米粉的米粉质构特征值表明挤压米粉的品质显著降低(p<0.05)。利用挤压技术开发挤压杂粮米粉不仅可以提高米粉的营养价值,同时也有助于推动传统主食食品米粉的工业化发展进程。
本文选择绿豆、荞麦、高粱、薏米四种杂粮分别添加到籼米粉中,替代比例为25%。通过快速黏度测定仪、动态流变仪、质构仪和扫描电镜,研究了杂粮添加对米粉糊化特性、流变特性、凝胶质构和微观结构等特性的影响。利用挤压重组技术生产挤压杂粮米粉,研究了杂粮添加对挤压米粉蒸煮特性、质构特性的影响。结果表明,杂粮粉与籼米粉混合后,荞麦混合粉在淀粉糊化过程中表现出最高的峰值黏度和最终黏度,分别为4241和4705 cP,而薏米混合粉峰值黏度和回生值最低,分别为2438和1369 cP;添加杂粮后的凝胶结构呈现出较多的孔状,其中荞麦粉混合凝胶的硬度和弹性值最大,分别为16.60 g和0.89;添加杂粮后,挤压米粉的膨胀率、蒸煮损失、断条率均有所增加;添加荞麦粉后米粉的质构特性接近籼米米粉,而添加薏米粉的米粉质构特征值表明挤压米粉的品质显著降低(p<0.05)。利用挤压技术开发挤压杂粮米粉不仅可以提高米粉的营养价值,同时也有助于推动传统主食食品米粉的工业化发展进程。
2019, 40(8): 73-78,96.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.08.013
摘要：
本文从热稳定性、膨胀度及溶解度、黏度、流变特性等方面研究制备过程中淀粉浓度对莲子回生淀粉(Retrograded starch,RS)理化特性的影响。热重分析(Thermogravimetric analysis,TGA)结果表明,5%及40%淀粉浓度下的回生淀粉含有较多易挥发物质,20%淀粉浓度下的回生淀粉含有较多相对热稳定组分。随着淀粉浓度增加,莲子回生淀粉膨胀度减小,溶解度增大,黏度递减,且样品膨胀度及溶解度随温度升高而增加。由静态流变结果可知,所有样品均表现出剪切稀化特性,且5%、10%及20%淀粉浓度下的回生淀粉的黏度高于30%、40%及50%淀粉浓度下的回生淀粉的黏度;由动态流变结果可知,当角频率小于10 rad·s-1时,所有样品的储存模量均不受角频率影响;当角频率大于10 rad·s-1时,5%、10%及20%淀粉浓度下的回生淀粉的储存模量随角频率增加而减小,而30%、40%及50%淀粉浓度下的回生淀粉的储存模量随角频率增加而增大;所有样品的损失模量均随角频率升高呈上升趋势。综上,莲子淀粉回生行为受到回生过程中淀粉浓度的影响,并在理化性质上呈现差异。
本文从热稳定性、膨胀度及溶解度、黏度、流变特性等方面研究制备过程中淀粉浓度对莲子回生淀粉(Retrograded starch,RS)理化特性的影响。热重分析(Thermogravimetric analysis,TGA)结果表明,5%及40%淀粉浓度下的回生淀粉含有较多易挥发物质,20%淀粉浓度下的回生淀粉含有较多相对热稳定组分。随着淀粉浓度增加,莲子回生淀粉膨胀度减小,溶解度增大,黏度递减,且样品膨胀度及溶解度随温度升高而增加。由静态流变结果可知,所有样品均表现出剪切稀化特性,且5%、10%及20%淀粉浓度下的回生淀粉的黏度高于30%、40%及50%淀粉浓度下的回生淀粉的黏度;由动态流变结果可知,当角频率小于10 rad·s-1时,所有样品的储存模量均不受角频率影响;当角频率大于10 rad·s-1时,5%、10%及20%淀粉浓度下的回生淀粉的储存模量随角频率增加而减小,而30%、40%及50%淀粉浓度下的回生淀粉的储存模量随角频率增加而增大;所有样品的损失模量均随角频率升高呈上升趋势。综上,莲子淀粉回生行为受到回生过程中淀粉浓度的影响,并在理化性质上呈现差异。
2019, 40(8): 79-84,144.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.08.014
摘要：
目的:以南美白对虾为研究对象,探究真空冷冻干燥南美白对虾的干燥特性,并建立干燥模型。方法:通过干基含水率和干燥速率探究干燥温度和装载量对干燥特性的影响并进行干燥模型拟合,同时基于收缩率、复水率、质构、感官评定对比分析真空冷冻干燥和热风干燥对对虾品质的影响。结果:干燥温度和装载量是影响干燥速率的关键因素,随着干燥温度的增加和装载量的减少,干燥时间缩短;而干燥速率随着干基含水率的下降呈现下降趋势。优化三种干燥模型,发现Page模型能更好的拟合真空冷冻干燥对虾的干燥特性。此外,与传统热风干燥相比,真空冷冻干燥对虾干制品具有低收缩率和高复水率特性(分别达到30.11%±0.04%、74.98%±0.01%),硬度、粘性和咀嚼性更低,并且色泽和感官上均优于热风干燥对虾干制品。结论:通过真空冷冻干燥技术可以获得品质更佳的南美白对虾干制品。
目的:以南美白对虾为研究对象,探究真空冷冻干燥南美白对虾的干燥特性,并建立干燥模型。方法:通过干基含水率和干燥速率探究干燥温度和装载量对干燥特性的影响并进行干燥模型拟合,同时基于收缩率、复水率、质构、感官评定对比分析真空冷冻干燥和热风干燥对对虾品质的影响。结果:干燥温度和装载量是影响干燥速率的关键因素,随着干燥温度的增加和装载量的减少,干燥时间缩短;而干燥速率随着干基含水率的下降呈现下降趋势。优化三种干燥模型,发现Page模型能更好的拟合真空冷冻干燥对虾的干燥特性。此外,与传统热风干燥相比,真空冷冻干燥对虾干制品具有低收缩率和高复水率特性(分别达到30.11%±0.04%、74.98%±0.01%),硬度、粘性和咀嚼性更低,并且色泽和感官上均优于热风干燥对虾干制品。结论:通过真空冷冻干燥技术可以获得品质更佳的南美白对虾干制品。
2019, 40(8): 85-89,96.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.08.015
摘要：
为探究米酒中真菌多样性,本研究采用MiSeq高通测序技术与多元统计学手段相结合的方法对采集自恩施地区的10个农家自酿米酒样品中真菌微生物进行了研究,结果表明该地米酒样品中的真菌门主要为子囊菌门(Ascomycota)、毛霉亚门(Mucoromycotina)、担子菌门(Basidiomycota)、壶菌门(Chytridiomycota)和芽枝霉门(Blastocladiomycota),核心优势真菌属及其平均相对含量分别为复膜孢酵母属(Saccharomycopsis,62.44%)、根霉属(Rhizopus,20.28%)和淀粉菌(Amylomyces,4.42%);在对97%的相似度下划分的10627个操作分类单元(Operational taxonomic units,OTU)进行研究时发现OTU2793、OTU8553、OTU2342、OTU4367、OTU9019、OTU4274和OTU5981的累积平均相对含量高达80.64%且在各样品中均有分布,各样品中除含有大量的共有真菌菌群外亦含有独特的真菌类群;同时,在对样品差异进行分析时发现,采集的10个米酒样品大致可以分为两个聚类,且聚类Ⅰ样品真菌群落结构组内差异要显著高于聚类Ⅱ(p<0.05),而优势真菌属Saccharomycopsis、Rhizopus、Amylomyces和Poitrasia是造成米酒样品两个聚类微生物群落结构差异显著的关键真菌类群。
为探究米酒中真菌多样性,本研究采用MiSeq高通测序技术与多元统计学手段相结合的方法对采集自恩施地区的10个农家自酿米酒样品中真菌微生物进行了研究,结果表明该地米酒样品中的真菌门主要为子囊菌门(Ascomycota)、毛霉亚门(Mucoromycotina)、担子菌门(Basidiomycota)、壶菌门(Chytridiomycota)和芽枝霉门(Blastocladiomycota),核心优势真菌属及其平均相对含量分别为复膜孢酵母属(Saccharomycopsis,62.44%)、根霉属(Rhizopus,20.28%)和淀粉菌(Amylomyces,4.42%);在对97%的相似度下划分的10627个操作分类单元(Operational taxonomic units,OTU)进行研究时发现OTU2793、OTU8553、OTU2342、OTU4367、OTU9019、OTU4274和OTU5981的累积平均相对含量高达80.64%且在各样品中均有分布,各样品中除含有大量的共有真菌菌群外亦含有独特的真菌类群;同时,在对样品差异进行分析时发现,采集的10个米酒样品大致可以分为两个聚类,且聚类Ⅰ样品真菌群落结构组内差异要显著高于聚类Ⅱ(p<0.05),而优势真菌属Saccharomycopsis、Rhizopus、Amylomyces和Poitrasia是造成米酒样品两个聚类微生物群落结构差异显著的关键真菌类群。
2019, 40(8): 90-96.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.08.016
摘要：
为了研究胀桶番茄酱中腐败微生物种类,采用梯度稀释法、选择性培养法和划线纯化法对番茄酱中主要的腐败微生物进行分离纯化,利用形态学特征观察、16S rDNA和ITS序列分析,并结合生理生化性质对分离菌株进行鉴定。结果显示编号为B001、B002、B003、B004的4株细菌有1株厚壁类芽孢杆菌(Paenibacillus cineris)、2株蜡样芽胞杆菌(Bacillus cereus)和1株蕈状芽孢杆菌(Bacillus mycoides)。标号为F001的1株酵母为奥默毕赤酵母(Pichia kudriavzevil)。因此,胀桶番茄酱中的主要腐败微生物为厚壁类芽孢杆菌、蜡样芽胞杆菌、蕈状芽孢杆菌和奥默毕赤酵母。
为了研究胀桶番茄酱中腐败微生物种类,采用梯度稀释法、选择性培养法和划线纯化法对番茄酱中主要的腐败微生物进行分离纯化,利用形态学特征观察、16S rDNA和ITS序列分析,并结合生理生化性质对分离菌株进行鉴定。结果显示编号为B001、B002、B003、B004的4株细菌有1株厚壁类芽孢杆菌(Paenibacillus cineris)、2株蜡样芽胞杆菌(Bacillus cereus)和1株蕈状芽孢杆菌(Bacillus mycoides)。标号为F001的1株酵母为奥默毕赤酵母(Pichia kudriavzevil)。因此,胀桶番茄酱中的主要腐败微生物为厚壁类芽孢杆菌、蜡样芽胞杆菌、蕈状芽孢杆菌和奥默毕赤酵母。
2019, 40(8): 97-101,107.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.08.017
摘要：
目的:考察白花丹参内生真菌菌株HBG16的体外抗凝血活性。方法:采用形态学和分子方法进行属种鉴定;通过PDB培养基对HBG16进行液体发酵,采用甲醇、乙醇、乙酸乙酯和丙酮对菌丝体代谢产物进行提取,考察体外条件下甲醇、乙醇、乙酸乙酯和丙酮四种溶剂粗提物对家兔体外凝血时间(CT)、凝血酶时间(TT)、凝血酶原时间(PT)以及活化部分凝血酶时间(APTT)的影响。结果:白花丹参内生真菌HBG16经鉴定为尖孢镰刀菌;HBG16的菌丝甲醇粗提物对于内源性、外源性凝血都具有一定的延长作用,并且内源性凝血途径最为明显;丙酮、无水乙醇粗提物只作用于内源性凝血途径。结论:白花丹参内生真菌HBG16具有很好的抗凝血作用,可为研制安全无毒的新型抗凝血类药物提供新的资源和方法。
目的:考察白花丹参内生真菌菌株HBG16的体外抗凝血活性。方法:采用形态学和分子方法进行属种鉴定;通过PDB培养基对HBG16进行液体发酵,采用甲醇、乙醇、乙酸乙酯和丙酮对菌丝体代谢产物进行提取,考察体外条件下甲醇、乙醇、乙酸乙酯和丙酮四种溶剂粗提物对家兔体外凝血时间(CT)、凝血酶时间(TT)、凝血酶原时间(PT)以及活化部分凝血酶时间(APTT)的影响。结果:白花丹参内生真菌HBG16经鉴定为尖孢镰刀菌;HBG16的菌丝甲醇粗提物对于内源性、外源性凝血都具有一定的延长作用,并且内源性凝血途径最为明显;丙酮、无水乙醇粗提物只作用于内源性凝血途径。结论:白花丹参内生真菌HBG16具有很好的抗凝血作用,可为研制安全无毒的新型抗凝血类药物提供新的资源和方法。
2019, 40(8): 102-107.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.08.018
摘要：
通过测定柠檬皮中柠檬苦素对根霉的最小抑菌浓度(MIC)、最小杀菌浓度(MBC)、孢子萌发抑制率、菌丝萌发抑制率确定其抑菌活性,根据测定各因素对抑菌活性的影响确定抑菌活性的稳定性;并通过扫描电镜观察和测定根霉细胞外碱性磷酸酶(AKP)含量和蛋白质含量,菌丝体的总糖含量,分析柠檬皮中柠檬苦素对根霉的抑菌机理。结果表明:柠檬皮中柠檬苦素对根霉的最低抑菌浓度(MIC)和最小杀菌浓度(MBC)分别为1250、5000 μg/mL;对根霉孢子萌发的抑制效果更强,对孢子萌发和菌丝生长抑制的EC50值分别为918.34和1707.31 μg/mL。柠檬苦素对根霉的抑菌活性不受温度和明胶的影响;pH为4时,抑菌活性最强;Fe3+、Fe2+均能显著(p<0.05)提高柠檬苦素的抑菌活性。柠檬苦素能使根霉的糖、蛋白质、AKP等胞内物质渗出;扫描电镜观察也发现经柠檬苦素处理的根霉孢子凹陷和皱缩严重,且溶出物明显;菌丝出现断裂扭曲、变形、变细。因此,柠檬苦素能破坏根霉的细胞壁和细胞膜的完整性,使胞内物质渗出,菌丝体和孢子变形,从而使根霉生长代谢受到影响。
通过测定柠檬皮中柠檬苦素对根霉的最小抑菌浓度(MIC)、最小杀菌浓度(MBC)、孢子萌发抑制率、菌丝萌发抑制率确定其抑菌活性,根据测定各因素对抑菌活性的影响确定抑菌活性的稳定性;并通过扫描电镜观察和测定根霉细胞外碱性磷酸酶(AKP)含量和蛋白质含量,菌丝体的总糖含量,分析柠檬皮中柠檬苦素对根霉的抑菌机理。结果表明:柠檬皮中柠檬苦素对根霉的最低抑菌浓度(MIC)和最小杀菌浓度(MBC)分别为1250、5000 μg/mL;对根霉孢子萌发的抑制效果更强,对孢子萌发和菌丝生长抑制的EC50值分别为918.34和1707.31 μg/mL。柠檬苦素对根霉的抑菌活性不受温度和明胶的影响;pH为4时,抑菌活性最强;Fe3+、Fe2+均能显著(p<0.05)提高柠檬苦素的抑菌活性。柠檬苦素能使根霉的糖、蛋白质、AKP等胞内物质渗出;扫描电镜观察也发现经柠檬苦素处理的根霉孢子凹陷和皱缩严重,且溶出物明显;菌丝出现断裂扭曲、变形、变细。因此,柠檬苦素能破坏根霉的细胞壁和细胞膜的完整性,使胞内物质渗出,菌丝体和孢子变形,从而使根霉生长代谢受到影响。
2019, 40(8): 108-113,119.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.08.019
摘要：
为考察不同类型的熟猪肉、牛肉、羊肉对金黄色葡萄球菌污染标记物的影响,采用顶空固相微萃取/气相色谱质谱联用技术对三种熟肉进行本底值检测,并对人工染菌的三种熟肉进行标记物动态分析和细菌生长数量变化测定。结果表明,在采集的大量样本中,三种熟肉基质都检出一定强度的3-甲基丁醛和3-甲基丁酸信号,作为熟畜肉的本底值。对于受金黄色葡萄球菌污染的三种熟肉,3-甲基丁醛信号均在第12 h时(1~3×107 CFU/g)出现显著增长(p<0.05),强度增长到最大值后迅速下降;3-甲基丁酸信号均在第14 h时(0.7~2×108CFU/g)出现显著增长(p<0.05),在整个培养过程中强度不断上升。对于三种熟肉,3-甲基丁醛(0~18 h)和3-甲基丁酸(0~24 h)的信号强度分别与金黄色葡萄球菌生长量之间均具有极显著(p<0.01)的相关性。结论:金黄色葡萄球菌生长量分别达到107、108 CFU/g时开始检测到3-甲基丁醛和3-甲基丁酸的增长,之后在一定的培养周期内这两个物质稳定存在并与菌体生长显著相关。研究结果为建立畜肉中金黄色葡萄球菌污染标记物检测技术奠定了前期基础。
为考察不同类型的熟猪肉、牛肉、羊肉对金黄色葡萄球菌污染标记物的影响,采用顶空固相微萃取/气相色谱质谱联用技术对三种熟肉进行本底值检测,并对人工染菌的三种熟肉进行标记物动态分析和细菌生长数量变化测定。结果表明,在采集的大量样本中,三种熟肉基质都检出一定强度的3-甲基丁醛和3-甲基丁酸信号,作为熟畜肉的本底值。对于受金黄色葡萄球菌污染的三种熟肉,3-甲基丁醛信号均在第12 h时(1~3×107 CFU/g)出现显著增长(p<0.05),强度增长到最大值后迅速下降;3-甲基丁酸信号均在第14 h时(0.7~2×108CFU/g)出现显著增长(p<0.05),在整个培养过程中强度不断上升。对于三种熟肉,3-甲基丁醛(0~18 h)和3-甲基丁酸(0~24 h)的信号强度分别与金黄色葡萄球菌生长量之间均具有极显著(p<0.01)的相关性。结论:金黄色葡萄球菌生长量分别达到107、108 CFU/g时开始检测到3-甲基丁醛和3-甲基丁酸的增长,之后在一定的培养周期内这两个物质稳定存在并与菌体生长显著相关。研究结果为建立畜肉中金黄色葡萄球菌污染标记物检测技术奠定了前期基础。
2019, 40(8): 114-119.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.08.020
摘要：
为了研究辣木叶蛋白及其酶解产物的抗菌活性,利用碱提酸沉法提取辣木叶中的蛋白质,并分析其氨基酸组成;分别采用6种单酶和3种复合酶对辣木叶蛋白进行酶解,考察辣木叶蛋白及其酶解产物的抑菌活性,确定最佳蛋白酶。通过二倍稀释法,研究有效抑菌组分对不同菌的最小抑菌浓度(minimum inhibitory concentration,MIC)。结果显示:辣木叶蛋白提取率为32.67%±0.45%,必需氨基酸占氨基酸总量的39.27%。抑菌活性研究表明辣木叶蛋白仅对金黄色葡萄球菌显示抑菌活性,抑菌圈大小为(7.67±0.24) mm;胃蛋白酶结合胰蛋白酶分步酶解蛋白所得酶解产物抑菌能力均高于其他几种蛋白酶,酶解产物对化脓性链球菌的抑菌活性最强,抑菌圈大小为(10.83±0.62) mm,且其对金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌及化脓性链球菌的MIC分别为5、10、2.5 mg/mL。说明辣木叶蛋白及其酶解产物均有抗菌活性,双酶酶解法制备的酶解产物具有较强的抑菌性及广抑菌谱。
为了研究辣木叶蛋白及其酶解产物的抗菌活性,利用碱提酸沉法提取辣木叶中的蛋白质,并分析其氨基酸组成;分别采用6种单酶和3种复合酶对辣木叶蛋白进行酶解,考察辣木叶蛋白及其酶解产物的抑菌活性,确定最佳蛋白酶。通过二倍稀释法,研究有效抑菌组分对不同菌的最小抑菌浓度(minimum inhibitory concentration,MIC)。结果显示:辣木叶蛋白提取率为32.67%±0.45%,必需氨基酸占氨基酸总量的39.27%。抑菌活性研究表明辣木叶蛋白仅对金黄色葡萄球菌显示抑菌活性,抑菌圈大小为(7.67±0.24) mm;胃蛋白酶结合胰蛋白酶分步酶解蛋白所得酶解产物抑菌能力均高于其他几种蛋白酶,酶解产物对化脓性链球菌的抑菌活性最强,抑菌圈大小为(10.83±0.62) mm,且其对金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌及化脓性链球菌的MIC分别为5、10、2.5 mg/mL。说明辣木叶蛋白及其酶解产物均有抗菌活性,双酶酶解法制备的酶解产物具有较强的抑菌性及广抑菌谱。
2019, 40(8): 120-124,130.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.08.021
摘要：
目的:研究分离自夏季黄芪根部的内生真菌AR-17-S03的次级代谢产物。方法:采用组织学的方法从恒山黄芪中分离内生真菌,真菌的鉴定采用形态学法结合分子生物学法,采用硅胶柱色谱法、薄层层析制备色谱(pTLC)、Sephadex LH-20凝胶柱色谱法和半制备HPLC色谱法分离内生真菌代谢产物,采用质谱法、核磁共振法结合物化性质鉴定分离得到的9个化合物。结果:经形态学结合分子生物学鉴定该菌株黑曲霉,为9个甾醇类化合物鉴定为麦角甾醇、过氧化麦角甾醇、胆固醇、啤酒甾醇、23-甲基麦角甾-7,22-二烯-3β,5α,9α-三醇、5α,8α-表二氧麦角甾-6,9(11),22-三烯-3β-醇、5α,8α-表二氧-23-甲基麦角甾-6,22-二烯-3β-醇、麦角甾-4,6,8(14),22-四烯-3-酮、3β,5α-二羟基麦角甾-7,22-二烯-6-酮。结论:其中,23-甲基麦角甾-7,22-二烯-3β,5α,9α-三醇、5α,8α-表二氧-23-甲基麦角甾-6,22-二烯-3β-醇、麦角甾-4,6,8(14),22-四烯-3-酮是首次从黄芪内生真菌中分离得到。
目的:研究分离自夏季黄芪根部的内生真菌AR-17-S03的次级代谢产物。方法:采用组织学的方法从恒山黄芪中分离内生真菌,真菌的鉴定采用形态学法结合分子生物学法,采用硅胶柱色谱法、薄层层析制备色谱(pTLC)、Sephadex LH-20凝胶柱色谱法和半制备HPLC色谱法分离内生真菌代谢产物,采用质谱法、核磁共振法结合物化性质鉴定分离得到的9个化合物。结果:经形态学结合分子生物学鉴定该菌株黑曲霉,为9个甾醇类化合物鉴定为麦角甾醇、过氧化麦角甾醇、胆固醇、啤酒甾醇、23-甲基麦角甾-7,22-二烯-3β,5α,9α-三醇、5α,8α-表二氧麦角甾-6,9(11),22-三烯-3β-醇、5α,8α-表二氧-23-甲基麦角甾-6,22-二烯-3β-醇、麦角甾-4,6,8(14),22-四烯-3-酮、3β,5α-二羟基麦角甾-7,22-二烯-6-酮。结论:其中,23-甲基麦角甾-7,22-二烯-3β,5α,9α-三醇、5α,8α-表二氧-23-甲基麦角甾-6,22-二烯-3β-醇、麦角甾-4,6,8(14),22-四烯-3-酮是首次从黄芪内生真菌中分离得到。
2019, 40(8): 125-130.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.08.022
摘要：
从馒头老酵子中分离纯化得到三株酵母菌(Y-1、Y-2、Y-3),以这三株酵母菌为研究对象,研究其发酵性能的差异。经ITS区序列分析后,鉴定Y-1与Y-2为酿酒酵母,Y-3为阿氏丝孢酵母。结果表明,Y-1与Y-2这两株酿酒酵母的生长能力比Y-3阿氏丝孢酵母强;Y-1的最适生长温度是28 ℃,Y-2的最适生长温度是28~32 ℃,Y-3的最适生长温度是36 ℃;Y-1最适生长pH为5.1~5.6,Y-2最适生长pH为5.1,Y-3最适生长pH为4.1;酵母菌发酵面团能力及液化力、糖化力、酯化力都显示Y-2>Y-1>Y-3。通过对三株酵母菌发酵性能的分析发现,酿酒酵母发酵性能优于阿氏丝孢酵母。
从馒头老酵子中分离纯化得到三株酵母菌(Y-1、Y-2、Y-3),以这三株酵母菌为研究对象,研究其发酵性能的差异。经ITS区序列分析后,鉴定Y-1与Y-2为酿酒酵母,Y-3为阿氏丝孢酵母。结果表明,Y-1与Y-2这两株酿酒酵母的生长能力比Y-3阿氏丝孢酵母强;Y-1的最适生长温度是28 ℃,Y-2的最适生长温度是28~32 ℃,Y-3的最适生长温度是36 ℃;Y-1最适生长pH为5.1~5.6,Y-2最适生长pH为5.1,Y-3最适生长pH为4.1;酵母菌发酵面团能力及液化力、糖化力、酯化力都显示Y-2>Y-1>Y-3。通过对三株酵母菌发酵性能的分析发现,酿酒酵母发酵性能优于阿氏丝孢酵母。
2019, 40(8): 131-135,144.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.08.023
摘要：
利用三相萃取法可避开多糖的醇沉过程,达到短时间内分离多糖的同时,也可一定程度的分离子水提液中的蛋白质和黄酮的原理,本文采用此法分离枸杞多糖,考察了叔丁醇-(NH4)2SO4-水提液体系的三相萃取性质,研究了提取液中(NH4)2SO4的添加量、叔丁醇添加量、萃取液pH、温度对枸杞提取液多糖、蛋白质、黄酮的萃取率的影响,并通过正交试验优化了多糖的萃取条件,研究发现:多糖最佳萃取条件是:10 mL提取液中(NH4)2SO4添加量为30%(w/v)、叔丁醇添加量为10 mL、温度为35 ℃、pH为6,此时多糖的萃取率可达95.31%,蛋白质萃取率可达83.45%,黄酮萃取率可达50.66%。通过多糖的红外光谱、抗氧化活性实验可发现三相萃取法所得多糖与乙醇沉淀法所得多糖的化学结构,抗氧化活性均无太大差异。因此,该体系是一种可行的高效分离纯化枸杞多糖的绿色方法。
利用三相萃取法可避开多糖的醇沉过程,达到短时间内分离多糖的同时,也可一定程度的分离子水提液中的蛋白质和黄酮的原理,本文采用此法分离枸杞多糖,考察了叔丁醇-(NH4)2SO4-水提液体系的三相萃取性质,研究了提取液中(NH4)2SO4的添加量、叔丁醇添加量、萃取液pH、温度对枸杞提取液多糖、蛋白质、黄酮的萃取率的影响,并通过正交试验优化了多糖的萃取条件,研究发现:多糖最佳萃取条件是:10 mL提取液中(NH4)2SO4添加量为30%(w/v)、叔丁醇添加量为10 mL、温度为35 ℃、pH为6,此时多糖的萃取率可达95.31%,蛋白质萃取率可达83.45%,黄酮萃取率可达50.66%。通过多糖的红外光谱、抗氧化活性实验可发现三相萃取法所得多糖与乙醇沉淀法所得多糖的化学结构,抗氧化活性均无太大差异。因此,该体系是一种可行的高效分离纯化枸杞多糖的绿色方法。
2019, 40(8): 136-144.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.08.024
摘要：
以鲍鱼加工下脚料鲍鱼脏器为原料,探讨脏器蛋白的提取工艺及蛋白水解肽的抗氧化效果。以鲍鱼内脏蛋白提取率为指标,通过响应面法优化提取工艺;对蛋白进行酶解,以水解度和抗氧化能力为指标筛选抗氧化效果最好的工具酶,酶解得到具有较强抗氧化能力的肽段,进一步对抗氧化肽进行性质测定。结果表明,得到最优工艺:碱浓度为1.5%,超声波时间为14.5 min,提取时间35.5 min,提取温度81.5 ℃,该工艺条件下鲍鱼脏器蛋白提取率高达81.01%±0.43%;筛选得到木瓜蛋白酶为最适工具酶并对制备的蛋白进行酶解;水解肽分离纯化得到最强抗氧化能力肽段P1的羟基自由基清除率、DPPH自由基清除率及还原力分别为79.25%±1.12%、(90.45%±0.46%、0.598±0.05。综上,鲍鱼脏器水解肽具有较强抗氧化能力,可用于制备天然抗氧化剂。
以鲍鱼加工下脚料鲍鱼脏器为原料,探讨脏器蛋白的提取工艺及蛋白水解肽的抗氧化效果。以鲍鱼内脏蛋白提取率为指标,通过响应面法优化提取工艺;对蛋白进行酶解,以水解度和抗氧化能力为指标筛选抗氧化效果最好的工具酶,酶解得到具有较强抗氧化能力的肽段,进一步对抗氧化肽进行性质测定。结果表明,得到最优工艺:碱浓度为1.5%,超声波时间为14.5 min,提取时间35.5 min,提取温度81.5 ℃,该工艺条件下鲍鱼脏器蛋白提取率高达81.01%±0.43%;筛选得到木瓜蛋白酶为最适工具酶并对制备的蛋白进行酶解;水解肽分离纯化得到最强抗氧化能力肽段P1的羟基自由基清除率、DPPH自由基清除率及还原力分别为79.25%±1.12%、(90.45%±0.46%、0.598±0.05。综上,鲍鱼脏器水解肽具有较强抗氧化能力,可用于制备天然抗氧化剂。
2019, 40(8): 145-150,157.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.08.025
摘要：
采用微波辅助提取法研究了薏苡仁中薏苡仁油的提取工艺。在单因素实验基础上,采用Box-Behnken试验设计结合响应面分析法,对薏苡仁油的提取工艺进行优化。单因素实验结果表明,薏苡仁油最佳提取液料比为12:1 mL/g、微波提取温度为60 ℃、微波提取时间为15 min、微波提取功率600 W。响应面试验结果表明,薏苡仁油提取的最优工艺参数为液料比为12.39:1 mL/g,微波提取温度为60 ℃,微波提取时间为920 s,微波提取功率为621 W。在此条件下,薏苡仁油得率可达9.31%±0.10%,与预测值9.41%接近,说明响应面法优化的薏苡仁油微波辅助提取工艺具有可行性。
采用微波辅助提取法研究了薏苡仁中薏苡仁油的提取工艺。在单因素实验基础上,采用Box-Behnken试验设计结合响应面分析法,对薏苡仁油的提取工艺进行优化。单因素实验结果表明,薏苡仁油最佳提取液料比为12:1 mL/g、微波提取温度为60 ℃、微波提取时间为15 min、微波提取功率600 W。响应面试验结果表明,薏苡仁油提取的最优工艺参数为液料比为12.39:1 mL/g,微波提取温度为60 ℃,微波提取时间为920 s,微波提取功率为621 W。在此条件下,薏苡仁油得率可达9.31%±0.10%,与预测值9.41%接近,说明响应面法优化的薏苡仁油微波辅助提取工艺具有可行性。
2019, 40(8): 151-157.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.08.026
摘要：
本文探索了绿豆多肽化橘红复合解酒饮料(绿橘解酒饮,MECIB)的最佳制备方案,获得了关键工艺因素。以饮料感官评价标准为指标,通过单因素实验设计,考察绿豆多肽、化橘红浓缩汁、罗汉果甜、柠檬酸不同添加量对绿橘解酒饮感官品质的影响趋势,采用Box-Behnken响应面法探讨了绿橘解酒饮的最佳配比参数:绿豆多肽添加量为14.01%、化橘红浓缩汁添加量为9.84%、罗汉果甜添加量为0.05%、柠檬酸添加量为0.156%,感官评分为(94.64±1.28)分,与预测值94.99分相差0.37%,该法制备的绿橘解酒饮感官品质较好,同时绿橘解酒饮显示出较强的体外乙醇脱氢酶(ADH)激活率和抗氧化活性,具有一定的解酒作用。
本文探索了绿豆多肽化橘红复合解酒饮料(绿橘解酒饮,MECIB)的最佳制备方案,获得了关键工艺因素。以饮料感官评价标准为指标,通过单因素实验设计,考察绿豆多肽、化橘红浓缩汁、罗汉果甜、柠檬酸不同添加量对绿橘解酒饮感官品质的影响趋势,采用Box-Behnken响应面法探讨了绿橘解酒饮的最佳配比参数:绿豆多肽添加量为14.01%、化橘红浓缩汁添加量为9.84%、罗汉果甜添加量为0.05%、柠檬酸添加量为0.156%,感官评分为(94.64±1.28)分,与预测值94.99分相差0.37%,该法制备的绿橘解酒饮感官品质较好,同时绿橘解酒饮显示出较强的体外乙醇脱氢酶(ADH)激活率和抗氧化活性,具有一定的解酒作用。
2019, 40(8): 158-162,169.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.08.027
摘要：
为确定超声波辅助水酶法(果胶酶、纤维素酶、中性蛋白酶)提取巴塘核桃油的最佳工艺及不同储藏条件对核桃油氧化稳定性的影响。通过单因素实验以及L9(34)正交试验研究pH、酶解温度、酶解时间和加酶量对油脂提取率的影响,得到最佳提取工艺,并以过氧化值和酸价为指标研究该核桃油在不同温度、光照、容器材料以及抗氧化剂下的稳定性。结果表明:巴塘核桃油提取的最佳工艺为pH7、酶解温度45 ℃、酶解时间3.5 h、加酶量1.4%,在此条件下巴塘核桃油提取率为78.91%±0.03%;将此条件下提取的核桃油用铁罐灌装,置于冷藏、避光的条件下,并添加0.02% BHT+VC(质量比1:1)作为抗氧化剂,其表现出的氧化稳定性较佳,具有较长的保质期。
为确定超声波辅助水酶法(果胶酶、纤维素酶、中性蛋白酶)提取巴塘核桃油的最佳工艺及不同储藏条件对核桃油氧化稳定性的影响。通过单因素实验以及L9(34)正交试验研究pH、酶解温度、酶解时间和加酶量对油脂提取率的影响,得到最佳提取工艺,并以过氧化值和酸价为指标研究该核桃油在不同温度、光照、容器材料以及抗氧化剂下的稳定性。结果表明:巴塘核桃油提取的最佳工艺为pH7、酶解温度45 ℃、酶解时间3.5 h、加酶量1.4%,在此条件下巴塘核桃油提取率为78.91%±0.03%;将此条件下提取的核桃油用铁罐灌装,置于冷藏、避光的条件下,并添加0.02% BHT+VC(质量比1:1)作为抗氧化剂,其表现出的氧化稳定性较佳,具有较长的保质期。
2019, 40(8): 163-169.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.08.028
摘要：
本文以沙棘果粉、红小豆粉、薏仁米粉为主要原料,添加甜菊糖苷、赤藓糖醇、菊粉和魔芋粉研制一款沙棘营养代餐粉(以下简称代餐粉),通过单因素实验、Plackett-Burman因素筛选试验、最陡爬坡试验和Box-Behnken试验结合感官评分优化代餐粉的配方,并对其流变特性进行测定。结果表明:代餐粉的最佳配方为红小豆粉添加量8.89 g、薏仁米粉添加量6 g、沙棘果粉添加量3 g、甜菊糖苷添加量0.05 g、赤藓糖醇添加量1.01 g、菊粉添加量3 g、魔芋粉添加量0.49 g,该工艺下代餐粉的感官评分为(91.0±0.6)分。流变特性研究表明,在恒定的剪切速率下,20%代餐粉的粘度在0~15 min内急速增大,在15~30 min内趋于平缓。所得产品经热水冲调后酸甜适口,富含蛋白质、维生素C和黄酮等营养成分,且其加工工艺简单,适于工业化生产。
本文以沙棘果粉、红小豆粉、薏仁米粉为主要原料,添加甜菊糖苷、赤藓糖醇、菊粉和魔芋粉研制一款沙棘营养代餐粉(以下简称代餐粉),通过单因素实验、Plackett-Burman因素筛选试验、最陡爬坡试验和Box-Behnken试验结合感官评分优化代餐粉的配方,并对其流变特性进行测定。结果表明:代餐粉的最佳配方为红小豆粉添加量8.89 g、薏仁米粉添加量6 g、沙棘果粉添加量3 g、甜菊糖苷添加量0.05 g、赤藓糖醇添加量1.01 g、菊粉添加量3 g、魔芋粉添加量0.49 g,该工艺下代餐粉的感官评分为(91.0±0.6)分。流变特性研究表明,在恒定的剪切速率下,20%代餐粉的粘度在0~15 min内急速增大,在15~30 min内趋于平缓。所得产品经热水冲调后酸甜适口,富含蛋白质、维生素C和黄酮等营养成分,且其加工工艺简单,适于工业化生产。
2019, 40(8): 170-176,183.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.08.029
摘要：
为使苹果渣变废为宝,利用其生产果胶等高附加值产品,本文以酸法提取寒富苹果果渣中的果胶提取液为原料,采用盐析法得到果胶盐沉淀物,并对该沉淀进行脱盐处理获得果胶物质,期间对相关工艺进行优化,最后进行了果胶的抗氧化性研究。结果表明:硫酸铝为盐析法沉淀果胶的最佳用盐,沉淀果胶的最佳工艺参数为沉淀温度74 ℃、保温时间69 min、pH5.0、料液比1:17 (g:mL),此工艺下果胶得率达15.59%;脱盐最佳工艺为脱盐液中盐酸含量3%、脱盐液用量50 mL每克果胶盐、脱盐时间40 min、脱盐温度40 ℃,所得果胶质量为0.89 g。寒富苹果渣果胶具有清除自由基和抑制脂质过氧化的能力,可作为一种天然的抗氧化剂进行开发。
为使苹果渣变废为宝,利用其生产果胶等高附加值产品,本文以酸法提取寒富苹果果渣中的果胶提取液为原料,采用盐析法得到果胶盐沉淀物,并对该沉淀进行脱盐处理获得果胶物质,期间对相关工艺进行优化,最后进行了果胶的抗氧化性研究。结果表明:硫酸铝为盐析法沉淀果胶的最佳用盐,沉淀果胶的最佳工艺参数为沉淀温度74 ℃、保温时间69 min、pH5.0、料液比1:17 (g:mL),此工艺下果胶得率达15.59%;脱盐最佳工艺为脱盐液中盐酸含量3%、脱盐液用量50 mL每克果胶盐、脱盐时间40 min、脱盐温度40 ℃,所得果胶质量为0.89 g。寒富苹果渣果胶具有清除自由基和抑制脂质过氧化的能力,可作为一种天然的抗氧化剂进行开发。
2019, 40(8): 177-183.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.08.030
摘要：
以枸杞干果为主要原料,研究了肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)作为复合乳酸菌发酵剂对枸杞汁品质的影响,并采用响应面法对枸杞汁的发酵工艺进行优化,旨在开发一种富含功能因子的发酵枸杞汁,以提高枸杞产品的多样性。通过对发酵过程中pH、可溶性固形物、乳酸、蛋白质、总黄酮、总糖与乳酸菌菌落总数含量及感官指标进行测定分析,以乳酸含量和感官评分为评价指标,探讨发酵过程中枸杞汁品质的变化规律。结果表明,复合乳酸菌最佳发酵工艺条件为:肠膜明串珠菌:植物乳杆菌1:1,接种量5%,白砂糖加量5%,发酵时间10 h。其发酵枸杞汁pH4.01、可溶性固形物8%、乳酸342 mg/100 mL、蛋白质20 μg/100 mL、总黄酮410 mg/100 mL、总糖124 mg/100 mL、乳酸菌菌落总数2.1×108 CFU/mL,感官评分92.01分。所得复合乳酸菌枸杞汁发酵饮品组织均匀、口感细腻、酸甜适中、具有枸杞特有的滋味和芳香。
以枸杞干果为主要原料,研究了肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)作为复合乳酸菌发酵剂对枸杞汁品质的影响,并采用响应面法对枸杞汁的发酵工艺进行优化,旨在开发一种富含功能因子的发酵枸杞汁,以提高枸杞产品的多样性。通过对发酵过程中pH、可溶性固形物、乳酸、蛋白质、总黄酮、总糖与乳酸菌菌落总数含量及感官指标进行测定分析,以乳酸含量和感官评分为评价指标,探讨发酵过程中枸杞汁品质的变化规律。结果表明,复合乳酸菌最佳发酵工艺条件为:肠膜明串珠菌:植物乳杆菌1:1,接种量5%,白砂糖加量5%,发酵时间10 h。其发酵枸杞汁pH4.01、可溶性固形物8%、乳酸342 mg/100 mL、蛋白质20 μg/100 mL、总黄酮410 mg/100 mL、总糖124 mg/100 mL、乳酸菌菌落总数2.1×108 CFU/mL,感官评分92.01分。所得复合乳酸菌枸杞汁发酵饮品组织均匀、口感细腻、酸甜适中、具有枸杞特有的滋味和芳香。
2019, 40(8): 184-189.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.08.031
摘要：
目的:应用均匀设计法优化金线莲总黄酮提取工艺,并比较不同月龄和不同品系金线莲总黄酮的含量。方法:采用均匀设计法,考察乙醇浓度、液料比、提取时间和提取次数对金线莲总黄酮得率的影响,进行验证并测定不同月龄、不同品系金线莲总黄酮含量。结果:金线莲总黄酮最佳提取工艺为40倍量88%乙醇超声提取3次,每次80 min;验证试验总黄酮得率为1.68%(RSD=0.27%,n=3)。金线莲总黄酮含量与品系和月龄有关,组培金线莲总黄酮平均含量为11.091 mg/g,栽培4月龄和5月龄各品系金线莲总黄酮平均含量分别为14.359和18.730 mg/g,栽培4月龄的金线莲总黄酮含量由高到低为:大圆叶 > 尖叶 > 红霞 > 本地尖叶 > 本地圆叶 > 本地野生,组培金线莲经土壤种植其次级代谢产物总黄酮含量呈逐渐累积状态,在5月龄达到最高值。结论:优化的超声提取工艺合理、稳定、可行,为金线莲总黄酮测定和质量评价提供参考。组培金线莲和栽培金线莲总黄酮含量存在差异,土壤栽培有利于金线莲有效成分的积累,因此组培金线莲经土壤栽培是必要的。
目的:应用均匀设计法优化金线莲总黄酮提取工艺,并比较不同月龄和不同品系金线莲总黄酮的含量。方法:采用均匀设计法,考察乙醇浓度、液料比、提取时间和提取次数对金线莲总黄酮得率的影响,进行验证并测定不同月龄、不同品系金线莲总黄酮含量。结果:金线莲总黄酮最佳提取工艺为40倍量88%乙醇超声提取3次,每次80 min;验证试验总黄酮得率为1.68%(RSD=0.27%,n=3)。金线莲总黄酮含量与品系和月龄有关,组培金线莲总黄酮平均含量为11.091 mg/g,栽培4月龄和5月龄各品系金线莲总黄酮平均含量分别为14.359和18.730 mg/g,栽培4月龄的金线莲总黄酮含量由高到低为:大圆叶 > 尖叶 > 红霞 > 本地尖叶 > 本地圆叶 > 本地野生,组培金线莲经土壤种植其次级代谢产物总黄酮含量呈逐渐累积状态,在5月龄达到最高值。结论:优化的超声提取工艺合理、稳定、可行,为金线莲总黄酮测定和质量评价提供参考。组培金线莲和栽培金线莲总黄酮含量存在差异,土壤栽培有利于金线莲有效成分的积累,因此组培金线莲经土壤栽培是必要的。
2019, 40(8): 190-195.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.08.032
摘要：
目的:优化木犀草素固体分散体的制备工艺。方法:采用溶剂-熔融法制备木犀草素固体分散体,分别以PVP K30、聚乙二醇(PEG 6000、PEG 8000、PEG 10000)选择最优载体,以原料用量、载体与原料比例、制备时间、制备温度、乙醇体积分数为考察因素,在单因素的实验基础上,以累积溶出度为评价指标,采用Box-Behnken中心组合设计结合响应面分析法优化制备工艺,并进行验证实验。结果表明:木犀草素固体分散体的最佳制备工艺为以PVP K30为载体、原料用量39.5 mg、载体与原料比例7:1、乙醇体积分数为80%、制备时间31 min、制备温度80 ℃,此条件下,验证实验的累计溶出度为84.72%。结论:该制备方法可靠,且为今后对木犀草素的深入开发利用提供实验依据。
目的:优化木犀草素固体分散体的制备工艺。方法:采用溶剂-熔融法制备木犀草素固体分散体,分别以PVP K30、聚乙二醇(PEG 6000、PEG 8000、PEG 10000)选择最优载体,以原料用量、载体与原料比例、制备时间、制备温度、乙醇体积分数为考察因素,在单因素的实验基础上,以累积溶出度为评价指标,采用Box-Behnken中心组合设计结合响应面分析法优化制备工艺,并进行验证实验。结果表明:木犀草素固体分散体的最佳制备工艺为以PVP K30为载体、原料用量39.5 mg、载体与原料比例7:1、乙醇体积分数为80%、制备时间31 min、制备温度80 ℃,此条件下,验证实验的累计溶出度为84.72%。结论:该制备方法可靠,且为今后对木犀草素的深入开发利用提供实验依据。
2019, 40(8): 196-201.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.08.033
摘要：
对白肉番石榴中总黄酮的提取工艺进行优化,并研究其体外的抗氧化活性。以珍珠番石榴(白肉)的叶、皮为原料,在单因素实验的基础上,以总黄酮提取量为指标,采用正交试验优化获得了番石榴叶、皮中总黄酮的提取工艺。在此基础上提取番石榴果肉中的总黄酮,然后比较番石榴叶、皮、果肉中黄酮的体外抗氧化作用。结果表明,番石榴叶、皮的总黄酮的最优提取工艺略有差异。番石榴叶总黄酮的提取最优工艺为:乙醇浓度50%,提取温度65 ℃,料液比1:20 (g/mL),提取时间135 min。番石榴皮总黄酮提取最优工艺为:乙醇浓度60%,提取温度45 ℃,料液比1:7 (g/mL),提取时间105 min。在最优条件下番石榴叶、皮总黄酮的提取量分别为(188.66±0.23)、(48.03±0.16) mg/g。番石榴叶、皮、果肉总黄酮在ABTS自由基及羟基自由基清除实验、铁还原力及总抗氧化力测定分析中显示良好的抗氧化活性,其中番石榴叶总黄酮的体外抗氧化能力最强。由此说明番石榴黄酮有望成为一种良好的天然抗氧化剂。
对白肉番石榴中总黄酮的提取工艺进行优化,并研究其体外的抗氧化活性。以珍珠番石榴(白肉)的叶、皮为原料,在单因素实验的基础上,以总黄酮提取量为指标,采用正交试验优化获得了番石榴叶、皮中总黄酮的提取工艺。在此基础上提取番石榴果肉中的总黄酮,然后比较番石榴叶、皮、果肉中黄酮的体外抗氧化作用。结果表明,番石榴叶、皮的总黄酮的最优提取工艺略有差异。番石榴叶总黄酮的提取最优工艺为:乙醇浓度50%,提取温度65 ℃,料液比1:20 (g/mL),提取时间135 min。番石榴皮总黄酮提取最优工艺为:乙醇浓度60%,提取温度45 ℃,料液比1:7 (g/mL),提取时间105 min。在最优条件下番石榴叶、皮总黄酮的提取量分别为(188.66±0.23)、(48.03±0.16) mg/g。番石榴叶、皮、果肉总黄酮在ABTS自由基及羟基自由基清除实验、铁还原力及总抗氧化力测定分析中显示良好的抗氧化活性,其中番石榴叶总黄酮的体外抗氧化能力最强。由此说明番石榴黄酮有望成为一种良好的天然抗氧化剂。
2019, 40(8): 202-206,220.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.08.034
摘要：
本文以新鲜的全蛋液为实验原料,在不同加热温度和不同三聚磷酸钠(Sodium Tripolyphosphate,STPP)添加量下对其进行热处理,通过对全蛋凝胶质构、色泽、蒸煮损失、持水性、低场核磁共振(LF-NMR)的分析测定,探究了STPP对热诱导全蛋液凝胶性质的影响。当加热温度从80 ℃升高到95 ℃时,蛋白凝胶网络结构变得更加稳定,全蛋液凝胶强度增加,当STPP添加比例从0.0%增加到0.6%时,凝胶的硬度和弹性呈现先增大后减小的趋势,在添加量为0.2%时,凝胶硬度、弹性都达到最高。并利用低场核磁共振(LF-NMR)技术检测了凝胶内部不同水分的状态变化,当加热温度从80 ℃升高到90 ℃时,T21(结合水)和T22(中间态水)峰值弛豫时间保持不变,T23(自由水)逐渐增加,当加热温度为95 ℃时,自由水含量增加,中间态水减少;当STPP添加量从0.2%增加到0.6%时,结合水结合更加紧密,中间态水逐渐增多。综合各种指标分析,结果表明STPP的添加改善了全蛋液热诱导凝胶的质构特征和颜色特征,增强了凝胶持水力。实验结果为热凝固蛋制品的开发与改良提供参考。
本文以新鲜的全蛋液为实验原料,在不同加热温度和不同三聚磷酸钠(Sodium Tripolyphosphate,STPP)添加量下对其进行热处理,通过对全蛋凝胶质构、色泽、蒸煮损失、持水性、低场核磁共振(LF-NMR)的分析测定,探究了STPP对热诱导全蛋液凝胶性质的影响。当加热温度从80 ℃升高到95 ℃时,蛋白凝胶网络结构变得更加稳定,全蛋液凝胶强度增加,当STPP添加比例从0.0%增加到0.6%时,凝胶的硬度和弹性呈现先增大后减小的趋势,在添加量为0.2%时,凝胶硬度、弹性都达到最高。并利用低场核磁共振(LF-NMR)技术检测了凝胶内部不同水分的状态变化,当加热温度从80 ℃升高到90 ℃时,T21(结合水)和T22(中间态水)峰值弛豫时间保持不变,T23(自由水)逐渐增加,当加热温度为95 ℃时,自由水含量增加,中间态水减少;当STPP添加量从0.2%增加到0.6%时,结合水结合更加紧密,中间态水逐渐增多。综合各种指标分析,结果表明STPP的添加改善了全蛋液热诱导凝胶的质构特征和颜色特征,增强了凝胶持水力。实验结果为热凝固蛋制品的开发与改良提供参考。
2019, 40(8): 207-214,220.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.08.035
摘要：
为规范抗菌肽抑制丝状真菌的活力评价方法,采用多粘菌素B为抗菌肽研究对象,以黑曲霉(Aspergillus niger ATCC 16404)和产黄青霉(Pencillinm chrysogenum ATCC 10106)为指示菌,选用察氏培养基(20 mL培养基/90 mm平板)比较孢子萌发抑制法和菌丝生长抑制法,获得适合丝状真菌的测定方法,并进一步研究该方法的最适测定条件。结果表明,菌丝生长抑制法更适用于多粘菌素B抑制2株丝状真菌的定量检测。其中多粘菌素B抑制Aspergillus niger ATCC 16404的最适条件:指示菌培养48 h,接种菌饼直径(8.00±0.02) mm,在此条件下,测得多粘菌素B的EC50为0.68 mg/mL;多粘菌素B抑制Pencillinm chrysogenum ATCC 10106的适宜条件:指示菌培养72 h,接种菌饼直径(5.80±0.02) mm,此时多粘菌素B的EC50为0.45 mg/mL。本研究建立的抗菌肽抑制丝状真菌的活力测定方法具有普遍适用性,可为抗菌肽活性测定方法的规范及评价标准的建立奠定基础。
为规范抗菌肽抑制丝状真菌的活力评价方法,采用多粘菌素B为抗菌肽研究对象,以黑曲霉(Aspergillus niger ATCC 16404)和产黄青霉(Pencillinm chrysogenum ATCC 10106)为指示菌,选用察氏培养基(20 mL培养基/90 mm平板)比较孢子萌发抑制法和菌丝生长抑制法,获得适合丝状真菌的测定方法,并进一步研究该方法的最适测定条件。结果表明,菌丝生长抑制法更适用于多粘菌素B抑制2株丝状真菌的定量检测。其中多粘菌素B抑制Aspergillus niger ATCC 16404的最适条件:指示菌培养48 h,接种菌饼直径(8.00±0.02) mm,在此条件下,测得多粘菌素B的EC50为0.68 mg/mL;多粘菌素B抑制Pencillinm chrysogenum ATCC 10106的适宜条件:指示菌培养72 h,接种菌饼直径(5.80±0.02) mm,此时多粘菌素B的EC50为0.45 mg/mL。本研究建立的抗菌肽抑制丝状真菌的活力测定方法具有普遍适用性,可为抗菌肽活性测定方法的规范及评价标准的建立奠定基础。
2019, 40(8): 215-220.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.08.036
摘要：
以南疆地区引进的11个甜樱桃品种为试材,测定其13种果实品质指标(L*、a*、b*、单果重、果形指数、果实硬度、可溶性固形物、总糖、总酸、糖酸比、蛋白质、VC和水分),从物理指标、化学指标、感官指标和主成分分析角度进行综合评价。结果表明,紫黑色系甜樱桃中,早大果与美早单果重分别为7.35和6.88 g,明显高于其他品种,美早较早大果硬度高0.14 kg/cm2。拉宾斯单果重6.51 g、硬度0.79 kg/cm2,艳阳单果重11.70 g、硬度1.06 kg/cm2,分别为深红色系和红色系里的中大果形、硬度较大的品种。在可溶性固形物含量和糖酸比方面,美早、早大果高,艳阳、拉宾斯适中。早大果、美早果肉质地较细致,果皮较薄,口感偏软滑。艳阳、拉宾斯果肉质地较紧实,果皮韧而厚,口感偏重硬脆。综合分析,紫黑色系早大果和美早、深红色系拉宾斯、红色系艳阳综合品质最好,可在南疆地区适度推广种植。
以南疆地区引进的11个甜樱桃品种为试材,测定其13种果实品质指标(L*、a*、b*、单果重、果形指数、果实硬度、可溶性固形物、总糖、总酸、糖酸比、蛋白质、VC和水分),从物理指标、化学指标、感官指标和主成分分析角度进行综合评价。结果表明,紫黑色系甜樱桃中,早大果与美早单果重分别为7.35和6.88 g,明显高于其他品种,美早较早大果硬度高0.14 kg/cm2。拉宾斯单果重6.51 g、硬度0.79 kg/cm2,艳阳单果重11.70 g、硬度1.06 kg/cm2,分别为深红色系和红色系里的中大果形、硬度较大的品种。在可溶性固形物含量和糖酸比方面,美早、早大果高,艳阳、拉宾斯适中。早大果、美早果肉质地较细致,果皮较薄,口感偏软滑。艳阳、拉宾斯果肉质地较紧实,果皮韧而厚,口感偏重硬脆。综合分析,紫黑色系早大果和美早、深红色系拉宾斯、红色系艳阳综合品质最好,可在南疆地区适度推广种植。
2019, 40(8): 221-224.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.08.037
摘要：
建立一种固相萃取-超高效液相色谱-串联质谱法同时测定牛奶中氟虫腈及其代谢物(氟甲腈、氟虫腈砜、氟虫腈硫醚)的分析方法。牛奶样品经提取和盐析,Oasis PRiME HLB固相萃取柱通过式净化后,以乙腈-水为流动相,HSS T3色谱柱(2.1mm×100 mm,1.8 μm)进行色谱分离,在电喷雾负离子模式下,多反应监测(MRM)方式进行测定,外标法定量。结果表明,氟虫腈及其代谢物在0.05~5.0 μg/L浓度范围内均呈良好的线性关系,相关系数r≥0.9976,方法检出限为0.01 μg/kg,定量限为0.05 μg/kg。在浓度分别为0.5、1、10 μg/kg加标水平下,4种化合物的回收率范围为80.6%~101%,相对标准偏差范围为1.0%~6.1%。该方法简单快捷、准确可靠,适用于牛奶中氟虫腈及其代谢物的同时测定。
建立一种固相萃取-超高效液相色谱-串联质谱法同时测定牛奶中氟虫腈及其代谢物(氟甲腈、氟虫腈砜、氟虫腈硫醚)的分析方法。牛奶样品经提取和盐析,Oasis PRiME HLB固相萃取柱通过式净化后,以乙腈-水为流动相,HSS T3色谱柱(2.1mm×100 mm,1.8 μm)进行色谱分离,在电喷雾负离子模式下,多反应监测(MRM)方式进行测定,外标法定量。结果表明,氟虫腈及其代谢物在0.05~5.0 μg/L浓度范围内均呈良好的线性关系,相关系数r≥0.9976,方法检出限为0.01 μg/kg,定量限为0.05 μg/kg。在浓度分别为0.5、1、10 μg/kg加标水平下,4种化合物的回收率范围为80.6%~101%,相对标准偏差范围为1.0%~6.1%。该方法简单快捷、准确可靠,适用于牛奶中氟虫腈及其代谢物的同时测定。
2019, 40(8): 225-228,259.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.08.038
摘要：
目的:建立婴幼儿乳粉中牛磺酸直接测定的亲水作用色谱-串联质谱(HILIC-MS/MS)检测方法。方法:样品经提取后,采用乙腈和10 mmol/L甲酸铵(0.05%甲酸)作为流动相进行梯度洗脱,质谱在负离子模式下采用多反应监测(MRM),对牛磺酸进行定量测定。结果:牛磺酸在10~200 ng/mL浓度范围线性关系良好,相关系数r为0.9997,检出限为0.04 mg/kg,回收率在81.2~90.5%之间,相对标准偏差小于4.0%。结论:该方法快速、准确、灵敏度高,可用于婴幼儿乳粉中中牛磺酸的直接测定。
目的:建立婴幼儿乳粉中牛磺酸直接测定的亲水作用色谱-串联质谱(HILIC-MS/MS)检测方法。方法:样品经提取后,采用乙腈和10 mmol/L甲酸铵(0.05%甲酸)作为流动相进行梯度洗脱,质谱在负离子模式下采用多反应监测(MRM),对牛磺酸进行定量测定。结果:牛磺酸在10~200 ng/mL浓度范围线性关系良好,相关系数r为0.9997,检出限为0.04 mg/kg,回收率在81.2~90.5%之间,相对标准偏差小于4.0%。结论:该方法快速、准确、灵敏度高,可用于婴幼儿乳粉中中牛磺酸的直接测定。
2019, 40(8): 229-233,240.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.08.039
摘要：
为探究香芹酚处理对宁夏枸杞鲜果采后黑霉病的控制,在离体条件下研究了香芹酚对宁夏枸杞鲜果采后黑霉病菌(Alternaria alternata)生长、菌落形态及其超微结构的影响,并在活体条件下研究了其对枸杞黑霉病的控制效果以及对果实过氧化物酶(POD)和苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性的影响。离体试验结果表明:香芹酚处理能显著抑制A. alternata的孢子萌发和菌丝生长,其抑制效果存在浓度依赖效应;与对照相比,浓度为8 μL/L香芹酚对菌丝生长和孢子萌发的抑制率分别达到80.81%和57.17%;扫描电镜观察发现香芹酚处理的A. alternata菌丝量少,表面粗糙,粗细不均匀,部分出现塌陷,孢子细胞受到不同程度的破坏。进一步体内试验结果表明:香芹酚处理枸杞果实能抑制损伤接种黑霉病的发病率和病斑扩展速度,并且处理还能提高果实的POD和PAL活性。由此可见,香芹酚可以通过直接治愈和间接诱导抗性来控制枸杞鲜果采后黑霉病,在采后病害控制中具有潜在的应用前景。
为探究香芹酚处理对宁夏枸杞鲜果采后黑霉病的控制,在离体条件下研究了香芹酚对宁夏枸杞鲜果采后黑霉病菌(Alternaria alternata)生长、菌落形态及其超微结构的影响,并在活体条件下研究了其对枸杞黑霉病的控制效果以及对果实过氧化物酶(POD)和苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性的影响。离体试验结果表明:香芹酚处理能显著抑制A. alternata的孢子萌发和菌丝生长,其抑制效果存在浓度依赖效应;与对照相比,浓度为8 μL/L香芹酚对菌丝生长和孢子萌发的抑制率分别达到80.81%和57.17%;扫描电镜观察发现香芹酚处理的A. alternata菌丝量少,表面粗糙,粗细不均匀,部分出现塌陷,孢子细胞受到不同程度的破坏。进一步体内试验结果表明:香芹酚处理枸杞果实能抑制损伤接种黑霉病的发病率和病斑扩展速度,并且处理还能提高果实的POD和PAL活性。由此可见,香芹酚可以通过直接治愈和间接诱导抗性来控制枸杞鲜果采后黑霉病,在采后病害控制中具有潜在的应用前景。
2019, 40(8): 234-240.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.08.040
摘要：
为了研究不同冷藏温度对振动胁迫后猕猴桃细胞膜脂氧化及活性氧成分变化的影响,实验使用七成熟海沃德猕猴桃,选取3 Hz的振动频率,利用模拟振动台模拟运输中的振动环境,比较经过振动胁迫10 h处理后,猕猴桃果实在不同冷藏温度(0、4、8 ℃)贮藏期间品质的变化情况。结果表明:随贮藏时间的延长,猕猴桃在4 ℃下贮藏28 d时失重率上升5%、相对电导率上升54.05%、硬度下降65%,产生的活性氧(ROS)、丙二醛(MDA)的含量增加,脂肪氧化酶(LOX)的活性相应升高,另外4 ℃下超氧化物歧化酶(SOD)和过氧化氢酶(CAT)活性的峰值分别为51.43和3.36 U·min-1·g-1·FW。研究表明,猕猴桃果实在冷藏温度下随贮藏时间的延长生理生化品质下降,果实氧化程度变高,细胞膜脂氧化作用加剧,猕猴桃果实衰老,并且随贮藏温度的升高,果实细胞膜脂氧化越明显,成熟衰老的速度越快。试验得出,经振动胁迫后的猕猴桃在4 ℃冷藏环境下贮藏效果最佳。
为了研究不同冷藏温度对振动胁迫后猕猴桃细胞膜脂氧化及活性氧成分变化的影响,实验使用七成熟海沃德猕猴桃,选取3 Hz的振动频率,利用模拟振动台模拟运输中的振动环境,比较经过振动胁迫10 h处理后,猕猴桃果实在不同冷藏温度(0、4、8 ℃)贮藏期间品质的变化情况。结果表明:随贮藏时间的延长,猕猴桃在4 ℃下贮藏28 d时失重率上升5%、相对电导率上升54.05%、硬度下降65%,产生的活性氧(ROS)、丙二醛(MDA)的含量增加,脂肪氧化酶(LOX)的活性相应升高,另外4 ℃下超氧化物歧化酶(SOD)和过氧化氢酶(CAT)活性的峰值分别为51.43和3.36 U·min-1·g-1·FW。研究表明,猕猴桃果实在冷藏温度下随贮藏时间的延长生理生化品质下降,果实氧化程度变高,细胞膜脂氧化作用加剧,猕猴桃果实衰老,并且随贮藏温度的升高,果实细胞膜脂氧化越明显,成熟衰老的速度越快。试验得出,经振动胁迫后的猕猴桃在4 ℃冷藏环境下贮藏效果最佳。
2019, 40(8): 241-246.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.08.041
摘要：
为探究魔芋葡甘露聚糖-壳聚糖复合涂膜对北碚447锦橙贮藏品质的影响,分别采用0.5%魔芋葡甘露聚糖+1%壳聚糖复合涂膜,0.5%魔芋葡甘露聚糖涂膜和空白处理北碚447锦橙。以5 d为一个周期,15 ℃温度贮藏,共贮藏5个周期,测定贮藏期间果实的总糖、可滴定酸、VC、固形物、总酚等指标。结果表明,复合涂膜处理可有效延缓果实品质的下降,与0.5%魔芋葡甘露聚糖涂膜和空白处理对比,复合膜组能够明显抑制果实总糖、可滴定酸、VC、总黄酮、总酚含量的下降,减缓果实中丙二醛的积累,使锦橙保持了较好的果实品质。证明了复合涂膜处理相比单独0.5%KGM保鲜效果更好。
为探究魔芋葡甘露聚糖-壳聚糖复合涂膜对北碚447锦橙贮藏品质的影响,分别采用0.5%魔芋葡甘露聚糖+1%壳聚糖复合涂膜,0.5%魔芋葡甘露聚糖涂膜和空白处理北碚447锦橙。以5 d为一个周期,15 ℃温度贮藏,共贮藏5个周期,测定贮藏期间果实的总糖、可滴定酸、VC、固形物、总酚等指标。结果表明,复合涂膜处理可有效延缓果实品质的下降,与0.5%魔芋葡甘露聚糖涂膜和空白处理对比,复合膜组能够明显抑制果实总糖、可滴定酸、VC、总黄酮、总酚含量的下降,减缓果实中丙二醛的积累,使锦橙保持了较好的果实品质。证明了复合涂膜处理相比单独0.5%KGM保鲜效果更好。
2019, 40(8): 247-253.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.08.042
摘要：
本试验旨在为调理牛排的贮藏保鲜提供数据参考,以生鲜牛里脊为原料,经整形、腌制等工艺制成调理牛排,并对其进行托盘包装和真空包装,将包装后的成品贮藏于0~4 ℃及0~-1.5 ℃两种环境下,即托盘组冷藏条件(ST)、真空组冷藏条件(SZ)、托盘组冰温条件(BT)以及真空组冰温条件(BZ),并定期检测汁液流失率、感官评价、感官总评分、TBARS值、菌落总数、TVB-N值以及pH指标变化。结果表明:托盘包装下,BT组的货架期为20 d,与ST组的12 d相比能将货架期延长8 d;真空包装下,BZ组贮藏的货架期为32 d,与SZ组的20 d相比将货架期延长了12 d。在同种贮藏温度下,除汁液流失指标外,真空组各项指标变化幅度都低于托盘组,能够较好的维持调理牛排的品质;在贮藏期间,真空包装方式下,汁液流失较严重,且显著高于托盘组(p<0.05);BT组色泽变化较缓慢,BZ组气味变化较缓慢。相关性分析发现,SZ组、BZ组以BT组,汁液流失率、感官总评分、TBARS值、菌落、TVB-N值以及pH与调理牛排的贮藏时间显著相关。ST组,仅感官评分、菌落总数以及TVB-N与调理牛排品贮藏时间显著相关。因此,在贮藏过程中,冰温贮藏和真空包装方式均能有效改善调理牛排品质,且两者结合效果改善效果更明显。
本试验旨在为调理牛排的贮藏保鲜提供数据参考,以生鲜牛里脊为原料,经整形、腌制等工艺制成调理牛排,并对其进行托盘包装和真空包装,将包装后的成品贮藏于0~4 ℃及0~-1.5 ℃两种环境下,即托盘组冷藏条件(ST)、真空组冷藏条件(SZ)、托盘组冰温条件(BT)以及真空组冰温条件(BZ),并定期检测汁液流失率、感官评价、感官总评分、TBARS值、菌落总数、TVB-N值以及pH指标变化。结果表明:托盘包装下,BT组的货架期为20 d,与ST组的12 d相比能将货架期延长8 d;真空包装下,BZ组贮藏的货架期为32 d,与SZ组的20 d相比将货架期延长了12 d。在同种贮藏温度下,除汁液流失指标外,真空组各项指标变化幅度都低于托盘组,能够较好的维持调理牛排的品质;在贮藏期间,真空包装方式下,汁液流失较严重,且显著高于托盘组(p<0.05);BT组色泽变化较缓慢,BZ组气味变化较缓慢。相关性分析发现,SZ组、BZ组以BT组,汁液流失率、感官总评分、TBARS值、菌落、TVB-N值以及pH与调理牛排的贮藏时间显著相关。ST组,仅感官评分、菌落总数以及TVB-N与调理牛排品贮藏时间显著相关。因此,在贮藏过程中,冰温贮藏和真空包装方式均能有效改善调理牛排品质,且两者结合效果改善效果更明显。
2019, 40(8): 254-259.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.08.043
摘要：
通过1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除试验和2,2-偶氮二(2-甲基丙基咪)二盐酸盐(2,2-azobis-(2-amidinopropane)dihydrochloride,AAPH)诱导红细胞溶血试验评价菊花、金银花、槐花、代代花、白扁豆花水提物和水提物的复配物(菊花50%,槐花18%,白扁豆花15%,代代花12%,金银花5%)的抗氧化性,并讨论五种药食同源花的协同抗氧化作用。结果表明五种药食同源花的提取物及其复配物均具有一定程度的抗氧化能力。在DPPH体系中,根据自由基的半数清除率(IC50值),各提取物抗氧化能力大小顺序为复配物(IC50=97.83 μg/mL) > 槐花(IC50=98.63 μg/mL) > 菊花(IC50=140.79 μg/mL) > 金银花(IC50=146.35 μg/mL) > 代代花(IC50=692.24 μg/mL) > 白扁豆花(IC50=701.51 μg/mL),复配物表现出明显的协同抗氧化效果。AAPH诱导红细胞溶血体系中,复配物和槐花提取物表现出很强的溶血抑制作用,而金银花、菊花、代代花以及白扁豆花提取物仅表现出较弱的抑制作用。剂量在50~300 μg/mL时槐花提取物对红细胞的溶血抑制率小于复配物,当剂量达到300 μg/mL时,槐花提取物和复配物对红细胞的溶血抑制率分别为77.83%±1.85%和80.94%±1.46%,这说明五种药食同源花提取物之间存在协同抗氧化作用。
通过1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除试验和2,2-偶氮二(2-甲基丙基咪)二盐酸盐(2,2-azobis-(2-amidinopropane)dihydrochloride,AAPH)诱导红细胞溶血试验评价菊花、金银花、槐花、代代花、白扁豆花水提物和水提物的复配物(菊花50%,槐花18%,白扁豆花15%,代代花12%,金银花5%)的抗氧化性,并讨论五种药食同源花的协同抗氧化作用。结果表明五种药食同源花的提取物及其复配物均具有一定程度的抗氧化能力。在DPPH体系中,根据自由基的半数清除率(IC50值),各提取物抗氧化能力大小顺序为复配物(IC50=97.83 μg/mL) > 槐花(IC50=98.63 μg/mL) > 菊花(IC50=140.79 μg/mL) > 金银花(IC50=146.35 μg/mL) > 代代花(IC50=692.24 μg/mL) > 白扁豆花(IC50=701.51 μg/mL),复配物表现出明显的协同抗氧化效果。AAPH诱导红细胞溶血体系中,复配物和槐花提取物表现出很强的溶血抑制作用,而金银花、菊花、代代花以及白扁豆花提取物仅表现出较弱的抑制作用。剂量在50~300 μg/mL时槐花提取物对红细胞的溶血抑制率小于复配物,当剂量达到300 μg/mL时,槐花提取物和复配物对红细胞的溶血抑制率分别为77.83%±1.85%和80.94%±1.46%,这说明五种药食同源花提取物之间存在协同抗氧化作用。
2019, 40(8): 260-265,271.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.08.044
摘要：
本文以6种代表性甜菊糖苷及其肠道代谢物甜菊醇以及甜菊醇的重排异构体异甜菊醇为对象,研究了上述甜菊化合物的抗氧化性及其对鼠巨噬细胞Raw264.7的细胞毒性和抗炎活性。结果表明,所试甜菊糖苷在100 μg/mL内对鼠巨噬细胞的Raw264.7均无细胞毒性,也不会诱导炎症反应;其中异甜菊醇抗炎效果最优,100 μg/mL时相对于脂多糖刺激后产生的NO含量降低了约30.7%。所试甜菊糖苷对DPPH·和·OH两种自由基的清除率最高分别为24.8%和13.8%,其对DPPH·的清除能力具有结构相关性,但对·OH清除率均低,无结构相关性;而甜菊酚对DPPH·和ABTS+·清除率分别为92.1%和29.6%,即甜菊提取物的自由基清除率主要由甜菊酚产生。
本文以6种代表性甜菊糖苷及其肠道代谢物甜菊醇以及甜菊醇的重排异构体异甜菊醇为对象,研究了上述甜菊化合物的抗氧化性及其对鼠巨噬细胞Raw264.7的细胞毒性和抗炎活性。结果表明,所试甜菊糖苷在100 μg/mL内对鼠巨噬细胞的Raw264.7均无细胞毒性,也不会诱导炎症反应;其中异甜菊醇抗炎效果最优,100 μg/mL时相对于脂多糖刺激后产生的NO含量降低了约30.7%。所试甜菊糖苷对DPPH·和·OH两种自由基的清除率最高分别为24.8%和13.8%,其对DPPH·的清除能力具有结构相关性,但对·OH清除率均低,无结构相关性;而甜菊酚对DPPH·和ABTS+·清除率分别为92.1%和29.6%,即甜菊提取物的自由基清除率主要由甜菊酚产生。
2019, 40(8): 266-271.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.08.045
摘要：
目的:观察补充虾青素能否介导核因子E2相关因子2(nuclear factor-E2-related factor 2,Nrf2)通路,减少6周大强度训练致大鼠心肌组织氧化应激,降低细胞凋亡水平。方法:7周龄SD雄性大鼠,适应性饲养及训练后随机分为对照组(C组,10只)、大强度训练组(HT组,15只)、虾青素+大强度训练组(HTA组,15只),大强度训练持续6周。训练期间,HTA组每天灌胃1次虾青素,灌胃剂量为20 mg/kg/d,C组和HT组分别灌胃同体积的大豆油。实验结束24 h后取血清测试血清肌钙蛋白I(Cardiac Troponin I,cTNI),取心肌测定凋亡指数、B细胞淋巴瘤/白血病基因2(B cell lymphoma/leukemia 2,Bcl2)、Bcl2相关x蛋白(Bcl2 associated x protein,Bax)、Nrf2、血红素加氧酶-1(heme oxygenase-1,HO-1)表达,同时测定心肌总抗氧化能力(Total antioxidative capacity,T-AOC)、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活性和丙二醛(Malonaldehyde,MDA)浓度。结果:经6周大强度训练,与C组比较,HT组大鼠血清cTNI、心肌凋亡水平、Bax表达、MDA浓度极显著增强(p<0.01),Bcl2/Bax、HO-1表达量、SOD、T-AOC活性极显著下降(p<0.01)。而通过6周的虾青素干预,与HT组比较,HTA组血清cTNI、心肌MDA浓度、心肌组织细胞的凋亡水平、Bax表达显著下降(p<0.05),Nrf2和HO-1表达量、Bcl2/Bax、SOD和T-AOC活性显著升高(p<0.05)。除Bcl2和HO-1外,其余指标与C组相比仍有显著性差异(p<0.05)。结论:补充虾青素可以介导Nrf2通路,上调Nrf2、HO-1的蛋白表达,提高SOD和T-AOC抗氧化酶的活性,进而有效降低6周大强度运动训练引发的大鼠心脏组织氧化应激水平和心肌细胞凋亡水平,保护心脏组织结构和功能正常。
目的:观察补充虾青素能否介导核因子E2相关因子2(nuclear factor-E2-related factor 2,Nrf2)通路,减少6周大强度训练致大鼠心肌组织氧化应激,降低细胞凋亡水平。方法:7周龄SD雄性大鼠,适应性饲养及训练后随机分为对照组(C组,10只)、大强度训练组(HT组,15只)、虾青素+大强度训练组(HTA组,15只),大强度训练持续6周。训练期间,HTA组每天灌胃1次虾青素,灌胃剂量为20 mg/kg/d,C组和HT组分别灌胃同体积的大豆油。实验结束24 h后取血清测试血清肌钙蛋白I(Cardiac Troponin I,cTNI),取心肌测定凋亡指数、B细胞淋巴瘤/白血病基因2(B cell lymphoma/leukemia 2,Bcl2)、Bcl2相关x蛋白(Bcl2 associated x protein,Bax)、Nrf2、血红素加氧酶-1(heme oxygenase-1,HO-1)表达,同时测定心肌总抗氧化能力(Total antioxidative capacity,T-AOC)、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活性和丙二醛(Malonaldehyde,MDA)浓度。结果:经6周大强度训练,与C组比较,HT组大鼠血清cTNI、心肌凋亡水平、Bax表达、MDA浓度极显著增强(p<0.01),Bcl2/Bax、HO-1表达量、SOD、T-AOC活性极显著下降(p<0.01)。而通过6周的虾青素干预,与HT组比较,HTA组血清cTNI、心肌MDA浓度、心肌组织细胞的凋亡水平、Bax表达显著下降(p<0.05),Nrf2和HO-1表达量、Bcl2/Bax、SOD和T-AOC活性显著升高(p<0.05)。除Bcl2和HO-1外,其余指标与C组相比仍有显著性差异(p<0.05)。结论:补充虾青素可以介导Nrf2通路,上调Nrf2、HO-1的蛋白表达,提高SOD和T-AOC抗氧化酶的活性,进而有效降低6周大强度运动训练引发的大鼠心脏组织氧化应激水平和心肌细胞凋亡水平,保护心脏组织结构和功能正常。
2019, 40(8): 272-277.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.08.046
摘要：
目的:探讨沙棘多糖体外清除自由基及抗脂质过氧化作用。方法:采用体外抗氧化活性法测定沙棘多糖对DPPH自由基、羟自由基和超氧阴离子自由基清除能力及沙棘多糖总还原能力;制备5%小鼠肝脏匀浆,通过模拟建立体外小鼠肝匀浆自发性脂质过氧化模型、CCl4体外诱导小鼠肝匀浆脂质过氧化模型、H2O2体外诱导小鼠肝匀浆脂质过氧化模型、Fe2+-VC 体外诱导小鼠肝脏脂质过氧化模型,利用TBA显色法,观察沙棘多糖对脂质过氧化的抑制作用。结果:沙棘多糖对DPPH自由基、OH自由基和超氧阴离子自由基都具有一定的清除能力,其IC50值分别为1.55、1.23、8.31 mg/mL,其浓度为2 mg/mL时,还原能力稍高于同浓度VC。沙棘多糖对小鼠肝匀浆自发性脂质过氧化及CCl4、H2O2、Fe2+-VC所诱导的肝脏脂质过氧化均具有抑制作用,其IC50值分别为1.10、1.59、9.13、1.39 mg/mL。结论:沙棘多糖具有一定的抗氧化活性及抗脂质过氧化作用。
目的:探讨沙棘多糖体外清除自由基及抗脂质过氧化作用。方法:采用体外抗氧化活性法测定沙棘多糖对DPPH自由基、羟自由基和超氧阴离子自由基清除能力及沙棘多糖总还原能力;制备5%小鼠肝脏匀浆,通过模拟建立体外小鼠肝匀浆自发性脂质过氧化模型、CCl4体外诱导小鼠肝匀浆脂质过氧化模型、H2O2体外诱导小鼠肝匀浆脂质过氧化模型、Fe2+-VC 体外诱导小鼠肝脏脂质过氧化模型,利用TBA显色法,观察沙棘多糖对脂质过氧化的抑制作用。结果:沙棘多糖对DPPH自由基、OH自由基和超氧阴离子自由基都具有一定的清除能力,其IC50值分别为1.55、1.23、8.31 mg/mL,其浓度为2 mg/mL时,还原能力稍高于同浓度VC。沙棘多糖对小鼠肝匀浆自发性脂质过氧化及CCl4、H2O2、Fe2+-VC所诱导的肝脏脂质过氧化均具有抑制作用,其IC50值分别为1.10、1.59、9.13、1.39 mg/mL。结论:沙棘多糖具有一定的抗氧化活性及抗脂质过氧化作用。
2019, 40(8): 278-284,291.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.08.047
摘要：
杂环胺是一类极易在烧烤类肉制品加工过程中产生的物质,过量摄入具有致癌或致突变风险。本文综述了肉制品加工过程中杂环胺类物质(包括氨基-咪唑-氮杂芳烃和氨基-咔啉类)的形成机制;分析了影响肉制品加工过程中杂环胺类物质形成因素,包括加工条件(温度与时间)、烹饪方法、前体物质含量和原料肉中水分含量;重点综述了杂环胺类物质的控制技术,如改善加工方式(微波加热预处理、包裹隔热食品辅料、酒类腌制)、添加外源抑制物如植物性天然抗氧化物(香辛料、茶叶提取物、果蔬及果蔬提取物)、保水性物质(纤维素、壳聚糖、淀粉)等,为加工肉制品中杂环胺的控制技术研发与应用提供理论指导与方法参考。
杂环胺是一类极易在烧烤类肉制品加工过程中产生的物质,过量摄入具有致癌或致突变风险。本文综述了肉制品加工过程中杂环胺类物质(包括氨基-咪唑-氮杂芳烃和氨基-咔啉类)的形成机制;分析了影响肉制品加工过程中杂环胺类物质形成因素,包括加工条件(温度与时间)、烹饪方法、前体物质含量和原料肉中水分含量;重点综述了杂环胺类物质的控制技术,如改善加工方式(微波加热预处理、包裹隔热食品辅料、酒类腌制)、添加外源抑制物如植物性天然抗氧化物(香辛料、茶叶提取物、果蔬及果蔬提取物)、保水性物质(纤维素、壳聚糖、淀粉)等,为加工肉制品中杂环胺的控制技术研发与应用提供理论指导与方法参考。
2019, 40(8): 285-291.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.08.048
摘要：
渔业在我国经济占比例较大,鱼类资源开发利用广泛,而水产品特别是鱼类的腥味阻碍水产品深加工领域的发展。本文介绍了鱼腥味的化学本质,已鉴定出的相关物质有三甲胺、苦味肽、吲哚、醛、酮等,其产生原因主要由于鱼体在水中的吸附和富集、微生物和酶对脂肪的分解氧化;提取方式多样,包括固相微萃取技术、动态顶空萃取、微波蒸馏法、超临界流体法等,分析鉴定方法主要包括感官评定、电子鼻、气质联用仪和气相-质谱-嗅闻联用仪;最后叙述国内外脱腥技术研究现状及总结展望,目前国内外对腥味物质的研究不够精确全面,对其化学本质与感官特性的关系,仍需进一步研究。
渔业在我国经济占比例较大,鱼类资源开发利用广泛,而水产品特别是鱼类的腥味阻碍水产品深加工领域的发展。本文介绍了鱼腥味的化学本质,已鉴定出的相关物质有三甲胺、苦味肽、吲哚、醛、酮等,其产生原因主要由于鱼体在水中的吸附和富集、微生物和酶对脂肪的分解氧化;提取方式多样,包括固相微萃取技术、动态顶空萃取、微波蒸馏法、超临界流体法等,分析鉴定方法主要包括感官评定、电子鼻、气质联用仪和气相-质谱-嗅闻联用仪;最后叙述国内外脱腥技术研究现状及总结展望,目前国内外对腥味物质的研究不够精确全面,对其化学本质与感官特性的关系,仍需进一步研究。
2019, 40(8): 292-296,303.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.08.049
摘要：
鱼糜是一种新型的水产调理食品原料,其凝胶特性决定着制品品质的优劣,改善鱼糜凝胶特性是加工优质鱼糜制品的基础。本文针对热诱导凝胶、酸致凝胶、发酵鱼糜凝胶、超声波辅助形成凝胶和超高压技术等几种形成鱼糜凝胶的方法进行综述,并总结了鱼种、漂洗工艺、擂溃、添加物等影响鱼糜凝胶特性的因素。旨在为鱼糜制品的加工提供进一步的参考。
鱼糜是一种新型的水产调理食品原料,其凝胶特性决定着制品品质的优劣,改善鱼糜凝胶特性是加工优质鱼糜制品的基础。本文针对热诱导凝胶、酸致凝胶、发酵鱼糜凝胶、超声波辅助形成凝胶和超高压技术等几种形成鱼糜凝胶的方法进行综述,并总结了鱼种、漂洗工艺、擂溃、添加物等影响鱼糜凝胶特性的因素。旨在为鱼糜制品的加工提供进一步的参考。
2019, 40(8): 297-303.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.08.050
摘要：
食品中水分含量是食品质量控制的一个重要指标,对其测定的装置可分为直接测定装置和间接测定装置,如直接测定装置中的干燥器、干燥箱、蒸馏装置、卡尔费休水分测定仪、卤素水分测定仪、红外水分测定仪、微波水分测定仪;间接测定装置中的阿贝折射仪、阻容法水分测定仪、近红外成分分析仪、核磁共振仪、高光谱成像系统。本文对食品中水分含量测定装置的基本结构,测定原理,应用和优缺点等方面进行了综述,为食品中水分含量测定装置的选择和使用提供参考。
食品中水分含量是食品质量控制的一个重要指标,对其测定的装置可分为直接测定装置和间接测定装置,如直接测定装置中的干燥器、干燥箱、蒸馏装置、卡尔费休水分测定仪、卤素水分测定仪、红外水分测定仪、微波水分测定仪;间接测定装置中的阿贝折射仪、阻容法水分测定仪、近红外成分分析仪、核磁共振仪、高光谱成像系统。本文对食品中水分含量测定装置的基本结构,测定原理,应用和优缺点等方面进行了综述,为食品中水分含量测定装置的选择和使用提供参考。
2019, 40(8): 304-309,316.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.08.051
摘要：
果蔬的贮藏保鲜是果品蔬菜产业发展的首要问题,乙烯是促进果实成熟与衰老的重要因子,1-甲基环丙烯可作为乙烯受体抑制剂被广泛应用于呼吸跃变型果实的保鲜,可有效延缓其后熟软化和腐烂,延长果实保鲜期。本文从1-MCP单独处理果蔬效应和与物理化学方法联用处理果蔬效应两方面总结归纳了近年来1-甲基环丙烯处理对各种果蔬采后品质的影响,分别对果蔬的外观质构、营养品质、酶活性、风味物质、基因调控等等方面的作用机制进行了综述,发现了1-MCP对保持果实硬度与香气成分、延缓颜色变化,减缓可滴定酸、可溶性固形物、抗氧化成分的降低,抑制纤维素酶、过氧化物酶等酶的活性,预防生理失调症状等有积极的作用,但是在浓度与作用时间、微生物控制、挥发性酯类和醇类损失、基因调控通路选择等方面仍存在不足之处。本文通过阐述1-MCP保鲜作用的利弊,以期为更精准有效地将1-MCP应用于果蔬市场提供参考,避免采后的浪费,进而促进果蔬产业的发展。
果蔬的贮藏保鲜是果品蔬菜产业发展的首要问题,乙烯是促进果实成熟与衰老的重要因子,1-甲基环丙烯可作为乙烯受体抑制剂被广泛应用于呼吸跃变型果实的保鲜,可有效延缓其后熟软化和腐烂,延长果实保鲜期。本文从1-MCP单独处理果蔬效应和与物理化学方法联用处理果蔬效应两方面总结归纳了近年来1-甲基环丙烯处理对各种果蔬采后品质的影响,分别对果蔬的外观质构、营养品质、酶活性、风味物质、基因调控等等方面的作用机制进行了综述,发现了1-MCP对保持果实硬度与香气成分、延缓颜色变化,减缓可滴定酸、可溶性固形物、抗氧化成分的降低,抑制纤维素酶、过氧化物酶等酶的活性,预防生理失调症状等有积极的作用,但是在浓度与作用时间、微生物控制、挥发性酯类和醇类损失、基因调控通路选择等方面仍存在不足之处。本文通过阐述1-MCP保鲜作用的利弊,以期为更精准有效地将1-MCP应用于果蔬市场提供参考,避免采后的浪费,进而促进果蔬产业的发展。
2019, 40(8): 310-316.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.08.052
摘要：
食源性甾醇是从可食用植物及菌菇中分离制得的一类甾体类化合物,在自然界中分布广泛。近年来大量研究表明,甾醇类化合物在调节机体生理功能如降低胆固醇等方面发挥着重要作用。因其特殊的生理活性和物理、化学性质,这类化合物也开始被广泛应用到工业生产中。本文综述了国内外在食源性甾醇类化合物体内外生理活性及实际应用等方面的研究报道,旨在为更好地利用这类化合物提供一定的理论依据及参考。
食源性甾醇是从可食用植物及菌菇中分离制得的一类甾体类化合物,在自然界中分布广泛。近年来大量研究表明,甾醇类化合物在调节机体生理功能如降低胆固醇等方面发挥着重要作用。因其特殊的生理活性和物理、化学性质,这类化合物也开始被广泛应用到工业生产中。本文综述了国内外在食源性甾醇类化合物体内外生理活性及实际应用等方面的研究报道,旨在为更好地利用这类化合物提供一定的理论依据及参考。
摘要：
牛肉风味肽(beefy meaty peptide,BMP)是在牛肉中首次发现的一种呈味肽,在不同体系中表现出滋味的多元性。目前,BMP已通过基因工程技术成功表达,这为实现产业化生产提供了理论依据;同时其结构稳定,用于食品调味体系的潜力巨大。BMP的发现和报道引起学者对鲜味短肽的广泛关注和研究,同时其为呈味肽的滋味特性探究起到很好的指导作用。本文将从BMP的呈味特性、呈味机制和生物合成等方面展开论述,以期能为呈味肽的进一步研究提供一些借鉴。
牛肉风味肽(beefy meaty peptide,BMP)是在牛肉中首次发现的一种呈味肽,在不同体系中表现出滋味的多元性。目前,BMP已通过基因工程技术成功表达,这为实现产业化生产提供了理论依据;同时其结构稳定,用于食品调味体系的潜力巨大。BMP的发现和报道引起学者对鲜味短肽的广泛关注和研究,同时其为呈味肽的滋味特性探究起到很好的指导作用。本文将从BMP的呈味特性、呈味机制和生物合成等方面展开论述,以期能为呈味肽的进一步研究提供一些借鉴。
2019, 40(8): 323-330,336.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.08.054
摘要：
磁固相萃取(Magnetic solid phase extraction,MSPE)是使用磁性吸附剂富集待测物,在磁场作用下分离待测物的样品前处理方法。相比于传统的样品前处理方法,MSPE具有吸附快速、效率高、易分离等优点。MSPE磁性吸附剂由磁性纳米颗粒和其表面的非磁性功能材料修饰组成。本文主要综述碳化合物、表面活性剂、离子液体、金属-有机骨架化合物、氧化物、高分子、分子印迹聚合物这几类材料表面修饰的MSPE磁性吸附剂的研究进展。选择不同表面修饰材料的MSPE技术可以对不同的食品添加剂、农药残留、抗生素等化合物有理想的吸附效果,有广泛的应用前景。
磁固相萃取(Magnetic solid phase extraction,MSPE)是使用磁性吸附剂富集待测物,在磁场作用下分离待测物的样品前处理方法。相比于传统的样品前处理方法,MSPE具有吸附快速、效率高、易分离等优点。MSPE磁性吸附剂由磁性纳米颗粒和其表面的非磁性功能材料修饰组成。本文主要综述碳化合物、表面活性剂、离子液体、金属-有机骨架化合物、氧化物、高分子、分子印迹聚合物这几类材料表面修饰的MSPE磁性吸附剂的研究进展。选择不同表面修饰材料的MSPE技术可以对不同的食品添加剂、农药残留、抗生素等化合物有理想的吸附效果,有广泛的应用前景。
2019, 40(8): 331-336.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.08.055
摘要：
苦荞是中国一种传统的农作物,含有多酚、蛋白质和多糖等多种生物活性物质,以黄酮含量高而出名。这些活性物质通过自身性质特点和彼此间的相互作用,使得苦荞表现出抗氧化、抗癌、降血压、降血糖和降胆固醇等多种健康益处。因此,苦荞已成为一种重要的保健食品原料,逐渐被人们所了解和接受。本文主要从苦荞的活性物质和保健功效两方面出发,深层次探讨研究国内外苦荞中活性物质和保健功效的研究现状,以期为苦荞进一步的开发与利用提供参考。
苦荞是中国一种传统的农作物,含有多酚、蛋白质和多糖等多种生物活性物质,以黄酮含量高而出名。这些活性物质通过自身性质特点和彼此间的相互作用,使得苦荞表现出抗氧化、抗癌、降血压、降血糖和降胆固醇等多种健康益处。因此,苦荞已成为一种重要的保健食品原料,逐渐被人们所了解和接受。本文主要从苦荞的活性物质和保健功效两方面出发,深层次探讨研究国内外苦荞中活性物质和保健功效的研究现状,以期为苦荞进一步的开发与利用提供参考。
2019, 40(8): 337-342,349.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.08.056
摘要：
茶多酚在抗氧化、降血脂和提高免疫功能等方面有显著的生理调节活性。在茶多酚的利用过程中易与蛋白质结合,影响食物中茶多酚的稳定性和生物利用度,因此茶多酚与蛋白质相互作用及机制被食品学术界广泛研究。本文对二者相互作用对蛋白质功能特性的影响、作用机理及影响因素、茶多酚-蛋白质相互作用分析方法的进展进行了综述,以期为茶多酚和蛋白质相互作用研究的方法提供了理论依据。为茶多酚和蛋白质相互作用研究的方法提供了理论依据和方法。
茶多酚在抗氧化、降血脂和提高免疫功能等方面有显著的生理调节活性。在茶多酚的利用过程中易与蛋白质结合,影响食物中茶多酚的稳定性和生物利用度,因此茶多酚与蛋白质相互作用及机制被食品学术界广泛研究。本文对二者相互作用对蛋白质功能特性的影响、作用机理及影响因素、茶多酚-蛋白质相互作用分析方法的进展进行了综述,以期为茶多酚和蛋白质相互作用研究的方法提供了理论依据。为茶多酚和蛋白质相互作用研究的方法提供了理论依据和方法。
2019, 40(8): 343-349.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.08.057
摘要：
木薯市场的快速发展,使木薯副产物资源不断增加,因此木薯副产物的综合高效利用显得尤为重要。本文从木薯副产物的高值化利用,以及对动物、农作物乃至人类健康的益处出发,重点综述了以木薯渣、木薯叶及木薯皮作单胃动物、反刍动物或蚕类昆虫等的生物饲料,以木薯渣、木薯皮和木薯茎秆作蔬菜瓜果或食用菌等农作物基质,以木薯叶作菜肴或膨化食品等方面的研究进展,以期为我国木薯副产物功能性酵素等新兴产业的开发与发展提供参考。
木薯市场的快速发展,使木薯副产物资源不断增加,因此木薯副产物的综合高效利用显得尤为重要。本文从木薯副产物的高值化利用,以及对动物、农作物乃至人类健康的益处出发,重点综述了以木薯渣、木薯叶及木薯皮作单胃动物、反刍动物或蚕类昆虫等的生物饲料,以木薯渣、木薯皮和木薯茎秆作蔬菜瓜果或食用菌等农作物基质,以木薯叶作菜肴或膨化食品等方面的研究进展,以期为我国木薯副产物功能性酵素等新兴产业的开发与发展提供参考。
2019, 40(8): 350-355,367.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.08.058
摘要：
果实质地的改变严重影响采后果实的贮藏运输及其商品价值。而采后果实质地的改变通常认为是由于果实细胞初生壁和胞间层组织中的多糖降解,引起细胞壁超微结构改变所导致的。同时细胞壁多糖降解和多聚物化学键的改变,会进而引起细胞分离、软化、溶胀,改变细胞膨压,从而影响果实质地。多糖降解过程受到一系列细胞壁酶的协同作用,不同酶在果实质地变化的各阶段作用不同,而且各种酶活性变化在不同品种的果实中表现不同。本文主要对细胞壁多糖降解以及其相关酶对果实质地变化的影响进行了系统的分析与展望,总结了果实成熟软化中细胞壁的降解机理,为更好地进行果实贮藏、保鲜及加工提供理论依据。
果实质地的改变严重影响采后果实的贮藏运输及其商品价值。而采后果实质地的改变通常认为是由于果实细胞初生壁和胞间层组织中的多糖降解,引起细胞壁超微结构改变所导致的。同时细胞壁多糖降解和多聚物化学键的改变,会进而引起细胞分离、软化、溶胀,改变细胞膨压,从而影响果实质地。多糖降解过程受到一系列细胞壁酶的协同作用,不同酶在果实质地变化的各阶段作用不同,而且各种酶活性变化在不同品种的果实中表现不同。本文主要对细胞壁多糖降解以及其相关酶对果实质地变化的影响进行了系统的分析与展望,总结了果实成熟软化中细胞壁的降解机理,为更好地进行果实贮藏、保鲜及加工提供理论依据。
2019, 40(8): 356-360,367.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.08.059
摘要：
血红素是一种铁卟啉化合物,其分子结构为一个大型疏水性四聚吡咯环连接两个垂直于卟啉环的丙酸侧链。近年来许多研究发现血红素是红肉及其加工制品诱发肠道癌症的一个重要因素,本文对其诱发结直肠癌的作用机理进行综述,即它可以诱导细胞毒性,催化脂质过氧化以及亚硝基化合物的形成,并导致肠道菌群紊乱,从而诱发肠道炎症和癌变。后续列出部分预防措施,如适量摄入钙、叶绿素、亚硝酸盐替代剂、抗氧化剂、益生元等能够缓解血红素的致癌作用。
血红素是一种铁卟啉化合物,其分子结构为一个大型疏水性四聚吡咯环连接两个垂直于卟啉环的丙酸侧链。近年来许多研究发现血红素是红肉及其加工制品诱发肠道癌症的一个重要因素,本文对其诱发结直肠癌的作用机理进行综述,即它可以诱导细胞毒性,催化脂质过氧化以及亚硝基化合物的形成,并导致肠道菌群紊乱,从而诱发肠道炎症和癌变。后续列出部分预防措施,如适量摄入钙、叶绿素、亚硝酸盐替代剂、抗氧化剂、益生元等能够缓解血红素的致癌作用。
2019, 40(8): 361-367.
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.08.060
摘要：
近年来,海带多糖在食品中的应用已成为研究热点,利用海带多糖独特的物理和化学性质以及保健功能,将其作为稳定剂、保水剂、保鲜剂、风味剂、抑菌剂和护色剂等添加应用于各种食品中,可以达到提高食品质量、延长食品储藏期以及研发新型保健食品的目的,在食品生产中具有广阔的应用前景。本文综述了海带多糖的主要生理活性以及其作为各种添加剂在食品中的具体应用,指出了海带多糖研究发展中的问题,并展望了海带多糖今后的应用前景和方向,为海带多糖的进一步研究及其在食品中的开发利用提供一定的参考。
近年来,海带多糖在食品中的应用已成为研究热点,利用海带多糖独特的物理和化学性质以及保健功能,将其作为稳定剂、保水剂、保鲜剂、风味剂、抑菌剂和护色剂等添加应用于各种食品中,可以达到提高食品质量、延长食品储藏期以及研发新型保健食品的目的,在食品生产中具有广阔的应用前景。本文综述了海带多糖的主要生理活性以及其作为各种添加剂在食品中的具体应用,指出了海带多糖研究发展中的问题,并展望了海带多糖今后的应用前景和方向,为海带多糖的进一步研究及其在食品中的开发利用提供一定的参考。
