2020年  第41卷  第2期

封底
查看更多+
研究与探讨
薯类淀粉与卡拉胶共混体系特性及其对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响
胡方洋 , 陈金玉 , 张坤生 , 任云霞 , 曲金萍
2020, 41(2): 1-8,15. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.02.001
摘要:
为研究薯类淀粉与亲水性胶体(卡拉胶)之间的相互作用机理及其对肌原纤维蛋白的流变与质构的影响,以马铃薯淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉以及混合淀粉(木薯:红薯:马铃薯=1:1:1)为原料与卡拉胶进行不同比例复配,测定卡拉胶对薯类淀粉静态流变、凝胶质构、冻融稳定性以及热力学回生特性的影响。静态流变学实验表明,薯类淀粉与卡拉胶共混体系属非牛顿流体,具假塑性流体特征,卡拉胶的加入增大了体系的表观黏度,在配比为8:2时达到最大。冻融稳定性实验表明,卡拉胶添加量越大,体系析水率越小,冻融稳定性越好;随冻融循环次数的增加,析水率变大。此外,淀粉与卡拉胶配比为9:1时,淀粉的回生率最小。将薯类淀粉/卡拉胶共混体系应用到鸡胸肉肌原纤维蛋白中发现,淀粉、卡拉胶/肌原纤维蛋白共混体系具明显剪切稀化现象,淀粉与卡拉胶的加入增强了肌原纤维蛋白触变性和表观黏度,改善了凝胶质构特性,使得体系的硬度、弹性、粘聚性和咀嚼度都得到了提升。本研究为促进薯类淀粉在肉制品中的应用,及薯类淀粉的开发利用提供一定理论依据。
低温等离子体对糙米蒸煮品质和物化特性的影响
孟宁 , 刘明 , 孙莹 , 朱运恒 , 刘艳香 , 谭斌 , 张培茵
2020, 41(2): 9-15. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.02.002
摘要:
本文以糙米为原料,探究了低温等离子体对糙米的营养成分、蒸煮品质、感官品质、质构特性、糊化特性、微观结构、结晶度和近红外图谱的影响。结果表明,相比较于对照组糙米,低温等离子体处理后糙米的加热吸水率、体积膨胀率和固形物损失率显著增加到236.10%、268.25%和19.18 mg/g (P<0.05);直链淀粉、蛋白质、膳食纤维和非必需氨基酸的含量也有一定程度的增加。低温等离子体处理改善了糙米饭的糊化特性、质构特性和感官品质,有利于糙米饭品质的提升。通过对低温等离子体处理后糙米皮层微观结构的观察分析,糙米皮层遭到破坏,表面出现凹陷和裂缝;X射线衍射和近红外数据分析得出,糙米经低温等离子体处理后亲水基团增加,结晶度降低,淀粉的晶体结构被破坏,从而有助于吸水速率提升。综上,低温等离子体可以有效地改善糙米的蒸煮和食用品质,研究结果可为低温等离子在糙米生产中提供参数指导。
酶法制备紫马铃薯汁及其乳酸菌发酵特性
邹颖 , 卜智斌 , 余元善 , 邹波 , 肖更生 , 温靖 , 程丽娜 , 李俊
2020, 41(2): 16-20,26. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.02.003
摘要:
本文以紫马铃薯为原料,通过酶法制备富含花色苷的紫马铃薯汁,分别使用干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌及植物乳杆菌三种乳酸菌对其进行发酵,研究烫漂时间、酶用量对紫马铃薯汁出汁率、花色苷、还原糖含量的影响及发酵过程中pH、花色苷、总酚含量、糖组分、有机酸、DPPH·清除能力等变化。结果表明:紫马铃薯经烫漂护色2.5 min时出汁率最高。烫漂时间对紫马铃薯汁的花色苷含量影响极为显著,烫漂2.5 min时花色苷含量比未经烫漂处理的提升了7.7倍。经高温α-淀粉酶(20 U/g)、糖化酶(200 U/g)酶解处理后的紫马铃薯汁出汁率为69.80%±3.85%,总酚含量1136.7±33.76 mg/L,花色苷含量为218.25±1.89 mg/L。紫马铃薯汁经乳酸菌发酵后pH逐渐下降,并产生大量的乳酸,产酸能力大小依次为保加利亚乳杆菌 > 植物乳杆菌 > 干酪乳杆菌,蔗糖、葡萄糖和果糖在发酵过程中均作为底物被乳酸菌消耗,发酵48 h后花色苷、总酚、DPPH·清除能力分别下降了11.33%~17.82%、6.22%~7.73%、24.23%~27.62%。抗氧化活性下降与花色苷和总酚含量的减少有关。
丁香酚与丁香醛缩二甲醇联合抗氧化作用研究
方雪祥 , 袁慧慧 , 单艳超 , 蓝闽波
2020, 41(2): 21-26. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.02.004
摘要:
本文以解决天然抗氧化剂丁香酚在高使用浓度时促氧化等弊端为目的,采用DPPH·清除法结合等效线分析法、紫外分光光度计等研究丁香酚与丁香醛缩二甲醇协同抗氧化作用,以及采用高效液相和高分辨质谱分析复合抗氧化剂清除DPPH·反应产物和可能的结构。结果表明:丁香酚与丁香醛缩二甲醇以7个比例复配后测得的IC50值在等效线分析图上的落点都在理论加和线下方,试验IC50 mix值均小于理论的IC50 add值(P<0.05),相互作用指数λ值皆小于0.9,表明丁香酚与丁香醛缩二甲醇具有明显的协同抗氧化作用;且最佳协同比例条件下丁香酚-丁香醛缩二甲醇(1:2)复配物清除DPPH·的能力与其2倍浓度的丁香酚相当。结合反应产物的HPLC谱图分析,推测且分离得到了关键产物:4-((E)-3-(2,6-二甲氧基-4-(二甲氧甲基)苯氧基)烯丙亚基)-2-甲氧基环己-2,5-二烯酮,由此推导出复合抗氧化剂协同作用的反应机制:反应沿着醌类产物消耗的方向进行。
粉碎粒度对苜蓿不同部位茎叶营养物质及功能性质的影响
来思彤 , 刘金龙 , 刘俊丽 , 孙灯 , 崔清亮
2020, 41(2): 27-32. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.02.005
摘要:
以紫花苜蓿为研究对象,对苜蓿上(大于60 cm)、中(30~60 cm)、下(0~30 cm)三部分茎叶的基本成分、活性成分、功能性质进行比较,并对不同粉碎粒度苜蓿茎叶营养物质的溶出量和功能性质进行分析。苜蓿叶中蛋白质、灰分、脂肪、维生素C、可溶性膳食纤维、多糖、多酚、总黄酮的含量,以及膨胀力、对亚硝酸钠和胆固醇的吸附能力均高于茎秆,且上部叶片最高;苜蓿茎秆中不溶性膳食纤维的含量以及持水力、持油力高于叶片。随着苜蓿上部叶片的粉碎粒度由0.20~0.25 mm减小到0.063~0.08 mm,蛋白质、多酚、总黄酮、粗多糖的溶出量分别由27.98%、12.31、6.42、20.72 mg/g增加到32.87%、13.86、7.71、22.97 mg/g;膨胀力先增大后减小,粉碎粒度为0.125~0.16 mm时达到最大,为4.40 mL/g;对胆固醇的吸附能力由2.45 mg/g (pH=2)、7.65 mg/g (pH=7)分别增加至6.01、9.66 mg/g;对亚硝酸钠的吸附能力由437.91 μg/g (pH=2)、106.43 μg/g (pH=7)分别增加至501.51、108.02 μg/g。随着苜蓿上部茎秆的粉碎粒度由0.20~0.25 mm减小到0.063~0.08 mm,持油力由4.86 g/g减小到3.44 g/g;持水力先增大后减小,粉碎粒度为0.125~0.16 mm时达到最大,为6.56 g/g。苜蓿叶片和茎秆可用于开发不同功能的食品,减小粉碎粒度可提高营养物质的溶出量,适当进行粉碎可具有更好的功能性质。
4种乌龙茶树鲜叶适制绿茶、黄茶、白茶、红茶可行性研究
卢莉 , 程曦 , 叶国盛 , 王飞权 , 叶江华 , 张裕阳 , 陈荣冰 , 张渤
2020, 41(2): 33-38. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.02.006
摘要(127) PDF(14)
摘要:
选用‘毛蟹’、‘丹桂’、‘九龙袍’、‘矮脚乌龙’4个乌龙茶树品种新梢为原料,分别蒸青固样并加工成绿茶、黄茶、白茶、红茶。所制茶样通过感官审评和生化成分分析,分析其茶类适制性。结果表明:用‘毛蟹’试制的绿茶,其氨基酸含量在4个品种中最高,为2.02%,酯型儿茶素含量为10.27%,仅低于九龙袍;用‘毛蟹’试制的黄茶,其水浸出物含量、氨基酸含量和咖啡碱含量分别为40.91%、2.13%、3.96%,均高于其它3个品种;用‘毛蟹’试制的白茶,其水浸出物含量在4个品种中最高,为44.32%,茶多酚含量为24.28%,仅低于矮脚乌龙;用‘矮脚乌龙’试制的红茶,其水浸出物含量、茶多酚含量、儿茶素总量和茶黄素含量均为4个品种中最高,分别为40.17%、23.34%、3.18%、0.42%。感官审评结果表明,‘毛蟹’制绿茶、黄茶和白茶品质均优,‘矮脚乌龙’制红茶品质优,‘丹桂’制白茶品质较优。综上,‘毛蟹’品种茶类适制性强,适制绿茶、黄茶和白茶,‘矮脚乌龙’适制红茶,‘丹桂’适制白茶。
Maillard反应前后方格星虫酶解物挥发性风味成分和感官特性的变化
游刚 , 牛改改 , 张自然 , 董庆亮 , 郭德军
2020, 41(2): 39-45,58. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.02.007
摘要:
为研究方格星虫酶解物-半乳糖Maillard反应对产物的挥发性风味成分和感官特性影响,实验采用电子鼻结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用和定量描述感官分析法,考察方格星虫酶解液与半乳糖在一定条件下(130℃,60 min) Maillard反应前后产物的挥发性风味成分和感官特性变化,结合主成分分析和偏最小二乘回归分析探讨方格星虫(SN)、酶解物(SNH)和Maillard反应产物(SNHG)的主要挥发性成分和感官特性之间的相关性。结果表明,电子鼻可有效区分SN、SNH和SNHG的挥发性特征风味,SN经酶解和Maillard反应后,SNHG的主要挥发性化合物种类增加,特别是醛类和吡嗪类,呈现芳香味、肉香味和焦糖味,同时减弱了苦味,改善了产物的感官特性。主成分分析(PCA)和偏最小二乘回归(PLSR)分析表明,SN挥发性风味与癸醛、正癸醇、正己醇、1-壬醇、D-柠檬烯、茴香烯、桉油精和对烯丙基茴香醚成分呈正相关性,SNH挥发性风味与肉豆蔻酸异丙酯、2-二甲基-5-异丙基吡嗪、萘、1,2,3,4-四甲基苯,2,5-二甲基吡嗪、苯甲醛、2-戊基呋喃、2,4-二叔丁基苯酚相关性程度较小,SNHG形成的芳香味、肉香味和焦糖味与醛类(3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、壬醛、苯乙醛)、吡嗪类(三甲基吡嗪、吡嗪)、3-苯基呋喃、2-戊基呋喃、2,4-二叔丁基苯酚、苯并噻唑、苯乙烯成分呈正相关性。研究结果为利用半乳糖Maillard反应改善方格星虫酶解物挥发性风味提供理论参考。
蒸汽爆破压力对西兰花老茎膳食纤维品质及理化特性的影响
张明 , 马超 , 吴茂玉 , 王崇队 , 杨立风 , 范祺 , 张博华 , 孟晓峰 , 贾洪玉
2020, 41(2): 46-51,58. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.02.008
摘要:
为明确西兰花老茎膳食纤维改性工艺中适宜蒸汽爆破压力参数的选择,选取蒸汽爆破压力参数0.5、1.0、1.5、1.8、2.0 MPa,研究不同蒸汽爆破压力对西兰花老茎膳食纤维品质及理化特性的影响。结果表明:经0.5 MPa处理粉体的色泽最好,膨胀力最大,为3.56 mL/g,但持油力最小;经1.0 MPa处理粉体的可溶性膳食纤维含量最高,达8.89%,且松密度最大,达0.337 g/mL,经1.5 MPa处理粉体的比表面积最大,但可溶性膳食纤维含量和持水力最小;经1.8 MPa处理粉体的DPPH自由基清除能力最强,达95.89%,较对照提高约2倍;经2.0 MPa处理粉体的堆积密度、持油力和亚硝酸根吸附量最大,但色泽最差。经0.5、1.5和1.8 MPa处理的粉体适宜作为功能配料添加到食品中或吸附于食品表面,经1 MPa处理的粉体适宜胶囊剂等产品加工,经2.0 MPa处理的粉体更利于片剂产品生产。
发酵对黄精主要活性成分及其抗氧化活性和刺激性的影响
杨婧娟 , 张希 , 马雅鸽 , 杨薇 , 陈伟 , 杜雯霞 , 赵声兰
2020, 41(2): 52-58. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.02.009
摘要:
为评价发酵对黄精抗氧化活性和刺激性的影响,以DPPH自由基清除率、铁离子还原力及对人脐静脉内皮细胞(HUVEC)过氧化氢氧化损伤的保护作用评价抗氧化活性,兔角膜上皮细胞(SIRC)短时暴露法评价刺激性,初步探究发酵法与传统加工方法(蒸制法、酒制法)所得黄精的主要活性成分含量变化与其抗氧化活性及刺激性的关系。结果显示,发酵法相比传统加工法对提高黄精抗氧化活性及降低刺激性表现出更为突出的效果。其中,HUVEC细胞经发酵黄精干预后存活率由损伤模型组54.66%±4.12%提高到78.13%±4.25%;生黄精发酵后SIRC细胞存活率由68.55%±5.23%提高到90.60%±3.55%。发酵黄精活性提高主要与多糖变化有关,发酵后多糖总含量由(141.44±2.25) mg/g原料降低为(121.84±2.94) mg/g原料;发酵样多糖中的甘露糖、半乳糖等单糖组分含量减少,但鼠李糖含量显著(P<0.05)增加,由(2.90±0.01) mg/g固形物增加为(20.92±0.00) mg/g固形物,岩藻糖等组分在发酵后由(0.77±0.00) mg/g固形物变为(4.78±0.01) mg/g固形物,且各单糖间的比例也发生了变化。黄精的刺激性受皂苷成分影响更大,发酵后刺激性减弱与总皂苷含量显著(P<0.05)降低有一定联系。综上,发酵处理引起活性物质发生组分转化等可进一步提高黄精生物活性及降低其刺激性,具有重要的实际应用价值。
蛋白修饰植物甾醇脂质体的制备及体外消化研究
王雪晖 , 程铭 , 焦文佳 , 陶冶 , 夏廉臣 , 王春维 , 祝爱侠
2020, 41(2): 59-63. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.02.010
摘要:
本研究以植物甾醇(PS)替代胆固醇与卵磷脂(PC)为原料,以粒径、多分散系数PdI、电位和包封率为指标,采用乙醇注入法制备蛋白修饰的植物甾醇脂质体(SPI-LS),通过单因素优化脂质体制备工艺,研究了SPI-LS的复溶性及其在水中的溶解度,并考察了植物甾醇包埋前后体外消化生物活性。结果表明,最佳制备工艺为:PS:PC为1:4,乙醇体积比为25%,蛋白含量为1%;脂质体复溶后外观与冻干前无显著差异,溶解度可达1.971 mg/mL;经3 h体外胃肠消化后,SPI-LS中植物甾醇的生物活性仍可保持在50%以上,是未经包埋植物甾醇的三倍之多。故优化制备条件得到的SPI-LS复溶性良好,并能有效保持植物甾醇的生物活性。
新疆褐牛不同部位牛肉在成熟过程中的品质变化
魏直升 , 王勇峰 , 余群力 , 闫向民 , 李洪波 , 王煦 , 雷元华 , 孙宝忠 , 谢鹏 , 张松山
2020, 41(2): 64-70. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.02.011
摘要:
为研究新疆褐牛不同肌纤维类型组成的不同部位牛肉在成熟中品质变化,选取其具有代表性的冈上肌(SU)、冈下肌(IF)、臂三头肌(TB)、腰大肌(PM)、背最长肌(LD)、半腱肌(ST)、半膜肌(SM)和股二头肌(BF)八个部位肉,测定并分析成熟过程中(1、6和12 h以及1、3、7和14 d)的品质指标(色差、质构特性指标、剪切力、压力失水率、蒸煮损失、pH)变化。结果表明,该品种牛半腱肌具有最高的L*值,腰大肌具有最高的a*值。八个部位肉的硬度和弹性均随着成熟时间先增加后降低,且腰大肌的硬度低于其他部位。八个部位肉的剪切力随着成熟时间先增加后降低,腰大肌剪切力低于其他部位肉。股二头肌的剪切力变化率最大,半腱肌的剪切力变化率低于其他部位肉。腰大肌系水力较差,半膜肌的系水力较好。八个部位肉宰后成熟过程中蒸煮损失总体均呈增加的趋势。八个部位肉的pH的变化均是先降低后增加。本文为新疆褐牛精细成熟提供一定数据支持。
响应面法优化乳化型热不可逆复合凝胶配方
高娜 , 黄俊逸 , 李聪 , 吴香 , 李新福 , 徐宝才
2020, 41(2): 71-77. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.02.012
摘要:
以钙化海藻酸钠、亚麻籽胶、结冷胶、酪蛋白酸钠、大豆油为原料,通过单因素实验和Box-Behnken响应面法,优化一种热不可逆复合凝胶配方。以复合凝胶的硬度和弹性为响应值,按5种原料的不同添加量进行单因素实验并响应面优化。结果表明,热不可逆复合凝胶的最优配方为:钙化海藻酸钠浓度5%、亚麻籽胶浓度1.11%,结冷胶浓度1.12%,酪蛋白酸钠浓度1.32%,大豆油浓度15%。此条件下复合凝胶的硬度值为(1323.25±40.098) g,弹性值为(0.856±0.019) g,与预测值的误差均小于5%,说明该响应面模型准确度较高,所优化出的凝胶配方组合具有实际应用的意义。
挤压膨化对豆渣复配粉中膳食纤维的影响
孙冰玉 , 李鑫宇 , 张光 , 王尚杰 , 石彦国
2020, 41(2): 78-83,107. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.02.013
摘要:
为提高豆渣利用率,改善其风味和口感,拓宽豆渣在食品领域的应用,本研究以豆渣为主要原料,与低筋粉进行调配后制得复配粉,并对其进行挤压膨化处理。以可溶性膳食纤维含量为指标,采用响应面法优化挤压膨化工艺。通过傅立叶红外光谱和粒度仪对挤压膨化前后复配粉的官能团及粒度进行分析,差示量热扫描对其进行稳定性分析。结果表明,最佳挤压膨化加工参数为物料水分30%、挤压温度180℃、螺杆转速160 r/min。此时复配粉中可溶性膳食纤维含量由3.11%提升至15.47%,挤压膨化后复配粉的持水性由3.45 g/g提升至4.86 g/g,复配粉的持油性由2.27 g/g提升至4.85 g/g;挤压膨化后复配粉中的膳食纤维,红外光谱图具有显著的糖类特征吸收峰;挤压膨化后复配粉中的可溶性膳食纤维粒度减小;挤压膨化后复配粉具有高度的热稳定性。综上,经过挤压膨化改性后豆渣复配粉的理化性质有着明显的提升,本研究为豆渣改性利用提供了理论依据。
查看更多+
生物工程
贮藏温度对真空冻干发酵剂发酵乳杆菌grx07活性的影响
马雁 , 沈桂奇 , 陶志强 , 王丽 , 黄欣媛 , 苏剑波 , 伍云 , 张兆俊 , 印伯星 , 关成冉
2020, 41(2): 84-88,94. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.02.014
摘要:
以真空冻干的发酵剂grx07为研究对象,通过测定该发酵剂在20、4、-20℃三种温度下贮藏的存活率、活菌数、水分活度、发酵活力及影响乳酸菌代谢活力的关键酶活(乳酸脱氢酶、β-半乳糖苷酶、ATP酶的酶活),来探讨不同的贮藏温度对发酵乳杆菌grx07菌粉活力的影响。结果表明,发酵剂grx07在20℃贮藏3个月时存活率低于1%;在4和-20℃保藏12个月时菌粉存活率分别为4.45%和51.05%。在-20℃贮藏12个月的活菌数仍能达到3.78×1011 cfu/g,菌粉水分活度为0.210;活化后发酵pH达到4.30,乳酸脱氢酶、β-半乳糖苷酶、ATP酶的活力分别为贮藏前酶活力的80.24%、74.60%、87.10%。因此,真空冻干发酵剂grx07长期贮藏的适宜温度为-20℃。
微滴式数字PCR检测冷冻草莓中GⅠ、GⅡ型诺如病毒
王雪晴 , 王群 , 房保海 , 姜帆 , 岳志芹 , 孙涛 , 梁成珠
2020, 41(2): 89-94. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.02.015
摘要:
目的:建立一种检测冷冻草莓中诺如病毒(GⅠ和GⅡ)的逆转录微滴数字PCR (RT-ddPCR)方法。方法:根据ISO标准选定检测引物,优化反应体系,退火温度,进行了方法学实验,建立了一种快速检测冷冻草莓中GⅠ和GⅡ亚型诺如病毒的新方法。结果:确定了数字PCR检测GⅠ型诺如病毒退火温度为56.5℃,GⅡ型诺如病毒退火温度为58.1℃。RT-ddPCR检测GⅠ质粒标准品标准曲线的R2=0.9947,RT-ddPCR检测GⅡ质粒标准品标准曲线的R2=0.9950,说明该方法具有良好的线性关系。与RT-qPCR灵敏度对比,RT-ddPCR法的灵敏度比RT-qPCR法高一个数量级。在检测范围内,最低检测限低至个位拷贝数。RSD最小为3.8%,表明该实验重复性良好。浓度较低100 copies/μL左右时,RT-ddPCR的重复性不佳。结论:本研究建立的诺如病毒数字PCR法具有特异性强、灵敏度高、检测限低等优点,可用于冷冻草莓中诺如病毒的定量检测。
基于16S rDNA高通量测序技术分析北京豆汁儿微生物多样性和功能预测的研究
袁钰 , 李静 , 林少华 , 贾红亮 , 潘妍 , 罗红霞 , 邓毛程
2020, 41(2): 95-100. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.02.016
摘要:
以北京不同城区具代表性的6家豆汁儿店的豆汁儿为研究对象,采用16S rDNA测序分析对豆汁儿中所含优势菌进行研究。结果表明:乳杆菌属(Lactobacillus)是豆汁儿中的优势菌属,乳杆菌目(Lactobacillales)占比达到95.8%以上。优势菌种为食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)、沙克乳酸杆菌(Lactobacillus sakei)。对豆汁儿中乳杆菌目(Lactobacillales)进行功能预测分析,推测豆汁儿中的风味物质来源于氨基酸代谢,发酵过程中产生β-低聚半乳糖及GOS,益于肠道菌群健康。
查看更多+
工艺技术
籽瓜多糖提取工艺的响应面优化及其体外降血脂活性
钱雅雯 , 魏佳 , 张政 , 王霞 , 张健 , 吴斌
2020, 41(2): 101-107. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.02.017
摘要:
以新疆籽瓜为原材料,在单因素实验的基础上,采用响应面分析法优化超声辅助提取籽瓜多糖工艺。通过不同浓度的籽瓜多糖与甘氨胆酸盐和牛磺胆酸钠的结合能力,评价多糖体外降血脂功能。结果表明:超声辅助提取多糖的工艺为提取温度42℃、提取时间2 h、料液比1:30 g/mL、超声功率220 W,籽瓜多糖提取得率为6.03%,与理论预测值接近,说明模型拟合良好,工艺条件准确可行。不同浓度籽瓜多糖与甘氨胆酸钠和牛磺胆酸钠的结合能力结果表明,籽瓜多糖浓度为2.5 mg/mL时,与甘氨胆酸钠和牛磺胆酸钠的结合率分别达到了62.67%和69.27%,表明籽瓜多糖具有较好的体外降血脂活性。与其它提取物的胆酸盐结合试验结果作比较,籽瓜多糖的降血脂活性较好。因此,籽瓜多糖是一种潜在的天然降血脂活性成分。
藜蒿茎抑制黄嘌呤氧化酶活性成分提取条件优化及其成分分析
沈月峰 , 李益珍 , 张阿惜 , 付桂明 , 万茵
2020, 41(2): 108-114. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.02.018
摘要:
以黄嘌呤氧化酶(Xanthine oxidase,XOD)抑制活性为监测指标,采用乙醇回流提取法提取藜蒿茎活性成分。首先进行单因素实验,然后以此为基础,通过响应曲面法优化藜蒿茎中抑制XOD活性成分提取条件,最后通过超高效液相色谱串联四级杆飞行时间质谱仪(UPLC/Q-TOF-MS/MS)对藜蒿茎乙醇提取液定性分析。结果表明,最佳提取条件为乙醇浓度53%,提取温度79℃,液料比34:1(mL/g),在此条件下得到提取液的XOD活性抑制率为56.4%。鉴定出藜蒿茎乙醇提取液的主要成分包括新绿原酸(5-CQA)、绿原酸(3-CQA)、异绿原酸b (3,4-diCQA)、异绿原酸a (3,5-diCQA)、1,5-二咖啡酰基奎宁酸(1,5-diCQA)和异绿原酸c (4,5-diCQA)。
枯草芽孢杆菌Prob1822喷雾干燥制备益生菌粉工艺优化
肖怀秋 , 李玉珍 , 赵谋明 , 林亲录 , 刘军 , 周全 , 姜明姣
2020, 41(2): 114-120. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.02.019
摘要:
为优化枯草芽孢杆菌喷雾干燥工艺参数,以菌体存活率为评价指标,利用单因素实验研究了保护剂用量、入口温度、进料速率、进风量和出口温度对菌体存活率的影响。结果表明,进料速率、进风量和出口温度为重要因素;采用中心复合响应面优化技术研究了进料速率(X1)、进风量(X2)、出口温度(X3)对菌体存活率的影响并构建了多元非线性回归方程;方差与回归分析表明,进料速率(X1)与进风量(X2)影响不显著(P>0.05),出口温度(X3)影响极显著(P<0.01)。喷雾干燥最优参数为进料速率600 mL/h,进风量80 m3/h和出口温度52℃,优化条件下验证试验结果为96.64%±1.43%,与模型预测值基本一致。试验结果表明,热诱激预处理和复合抗热保护剂的使用可提高菌体热耐受性,显著提高喷雾干燥后菌体存活率,研究结果可为枯草芽孢杆菌的喷雾干燥提供理论支持。
复方钩藤口服液的制备及其对小鼠睡眠的改善
周卿 , 燕飞 , 彭盼
2020, 41(2): 121-126. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.02.020
摘要:
本研究采用正交试验优化复方钩藤口服液的制备工艺,并评价其改善小鼠睡眠的作用。结果表明,优化后的制备工艺为加12倍水提取药材3次,每次2.5 h,以70%乙醇醇沉24 h后浓缩即得。改善小鼠睡眠实验中,高(16 g/kg·BW)、中(8 g/kg·BW)、低(4 g/kg·BW)三个剂量组对小鼠均无直接睡眠作用;与空白对照组相比,中、高剂量组可显著延长戊巴比妥钠诱导的小鼠睡眠时间(P<0.05),而三个剂量组均能显著协同阈下剂量的戊巴比妥钠提高小鼠的入睡率(P<0.05),以及协同巴比妥钠显著缩短小鼠的睡眠潜伏期(P<0.05)。实验结果表明优化的复方钩藤口服液制备工艺稳定、可行,复方钩藤口服液具有改善小鼠睡眠的功能。
体外模拟亚硝化体系中优选阻断NDMA生成的香辛料精油复合抑制剂
陈文静 , 杨华 , 王洋 , 梁丽雅 , 马俪珍 , 任小青
2020, 41(2): 127-132. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.02.021
摘要:
为了有效抑制N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)的形成,在体外模拟亚硝化反应体系中,先通过单因素实验研究市售常见的9种香辛料精油对NDMA的抑制作用,再利用二次回归正交组合试验设计,筛选最佳精油复合抑制剂配比。结果表明,9种香辛料精油对NDMA的形成均有抑制作用,二次回归正交组合设计得到的最优复合配比是胡椒2.078 mL/L、姜汁3.118 mL/L、花椒3.692 mL/L、八角2.833 mL/L和丁香0.218 mL/L,该条件下NDMA的抑制率为64.412%±0.25%。
Doehlert设计法结合渴求函数优化党参中多成分的提取工艺
于喆源 , 杨海雁 , 张博
2020, 41(2): 133-139. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.02.022
摘要:
以党参中可溶性糖、紫丁香苷、党参炔苷、浸出物的含量为考察指标,不同料液比、提取时间、乙醇浓度、超声功率为影响因素,采用Doehlert设计法进行试验,结合渴求函数,建立数学模型,并经计算机辅助计算,确定最佳提取工艺。结果表明,回归模型与试验结果具有显著相关性,预测值与实际值较为接近。通过软件拟合结合实际,得出最佳工艺条件为:料液比1:60,提取时间80 min,乙醇浓度70%,超声功率250 W,经工艺验证,实测渴求函数D=0.91,与预测值偏差较小。Doehlert设计法结合渴求函数优化党参中多成分的提取切实可行。该工艺下提取,可溶性糖434.14 mg/g,紫丁香苷86.37 μg/g,党参炔苷287.94 μg/g,浸出物65.11%,总体提取率高、操作简便,使用试剂简单经济,具有较高可操作性。
响应面法优化超声辅助凹土-壳聚糖澄清姜汁工艺
黄硕 , 周文红 , 卢艺惠 , 毕艳红 , 王朝宇 , 白青云 , 印雯琪 , 仲雨晴
2020, 41(2): 140-145. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.02.023
摘要:
以凹土和壳聚糖为原料负载后作为复合澄清剂,在单因素实验的基础上,以姜汁透光率为考察指标,研究超声处理对姜汁澄清效果的影响,通过响应面法对姜汁澄清工艺进行优化,并以色泽、透光率、可溶性固形物含量、总酚含量、姜辣素含量、蛋白质含量为指标,对比了超声辅助凹土-壳聚糖澄清法与其他澄清方法对姜汁澄清效果及品质的影响。结果显示,超声辅助凹土-壳聚糖复合澄清剂澄清姜汁的最佳工艺条件为:超声时间10 min、超声温度54℃、超声功率160 W。在此优化条件下,姜汁的透光率达96.78%±0.56%以上。对比不同澄清方法发现,超声辅助凹土-壳聚糖澄清法所得澄清姜汁色泽浅、透光率高、姜辣素含量最高,且差异显著(P<0.05);而影响姜汁稳定性的总酚含量及蛋白质含量最低,与其它三种方法差异显著(P<0.05);可溶性固形物含量与其它方法相比差异性甚小。
大肠杆菌发酵产L-色氨酸培养基及补料优化
朱晓雯 , 王泽建 , 黎亮 , 吴杰群 , 庄英萍
2020, 41(2): 146-153. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.02.024
摘要:
为了进一步提高优化大肠杆菌发酵产L-色氨酸的产量,采用响应面法优化了原初始发酵培养基组合成分,建立了乙酸铵-玉米浆补料模式。结果表明优化后培养基组合:0.12%硫酸铵、0.7%磷酸二氢钾、0.15%一水柠檬酸、0.28%七水硫酸镁、0.05%酵母粉、0810 0.39%乙酸铵、0.3%玉米浆。5 L罐的培养验证表明,玉米浆和乙酸铵是影响L-色氨酸产量的主要成分因素,优化后L-色氨酸产量提高了35.4%,发酵结束达到24.53 g/L,单位菌体L-色氨酸产量提高了19.8%,达到0.272 g/OD,糖酸转化率提高了27%,为L-色氨酸发酵提供一定的参考。
响应面法优化偃松松仁蛋白肽乳饮料的制备工艺
于海瑶 , 李清泉 , 葛环宇 , 李德海
2020, 41(2): 154-161,169. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.02.025
摘要:
以偃松松仁为原料研究偃松松仁蛋白肽乳饮料的制备工艺。采用碱性蛋白酶水解制备偃松仁蛋白肽,以产品的稳定性和感官评分作为考察指标,通过单因素实验及响应面优化试验确定偃松仁蛋白肽乳饮料的最佳工艺。结果表明:20%偃松仁蛋白水解液,2%乳粉,0.1%柠檬酸,6%绵白糖,0.2%复合稳定剂,均质次数4次/s,在此条件下产品的感官评价分为82分,离心沉降率为0.58%。其偃松松仁蛋白肽乳饮料色泽佳、组织均匀、乳脂香味适中,具有独特风味。
响应面法优化核桃乳发酵工艺
裴璞花 , 安传相 , 谢丹 , 宋明发 , 杨芸 , 杨姣姣 , 许粟 , 马立志
2020, 41(2): 162-169. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.02.026
摘要(113) PDF(10)
摘要:
本研究以脱脂核桃粕为原料,在单因素实验的基础上应用响应面法对核桃乳发酵工艺进行优化。以接种量、植物乳杆菌与嗜酸乳杆菌配比、发酵时间、发酵温度为因素,以感官评价为指标,研究各因素及其交互作用对发酵核桃乳感官品质的影响。结果表明,最佳生产工艺条件为:植物乳杆菌与嗜酸乳杆菌比例为1:1,接种量8%,发酵温度41℃,发酵时间12.7 h。所得到的产品色泽均匀,核桃香味充足,酸甜适口,口感丝滑,后熟12 h的pH和总酸含量3.88、25.63 g/kg,活菌数7.78×108 cfu/mL,蛋白质含量1.05 g/100 g,氨基态氮含量68.6 mg/100 g,与未发酵的核桃乳相比,氨基酸总含量增加了0.1738%。
响应面优化超声辅助裸燕麦蛋白/β-葡聚糖糖基化改性工艺
蒋琳 , 杨志伟
2020, 41(2): 170-176. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.02.027
摘要:
以裸燕麦蛋白、β-葡聚糖为原料进行糖基化改性,利用超声波辅助优化改性工艺条件。通过单因素实验,比较分析了超声时间、超声功率、超声温度和β-葡聚糖与裸燕麦蛋白质量比对接枝度和溶解度的影响,并利用Box-Benhnken原理对4个单因素进行响应面优化,以接枝度为指标,得到了裸燕麦蛋白糖基化改性的最优工艺条件为:超声时间95 min,超声功率240 W,超声温度75℃,β-葡聚糖与裸燕麦蛋白质量比为2:1,此时糖基化改性的接枝度为35.79%±0.86%。与未超声处理的裸燕麦蛋白糖基化改性相比,接枝度提高了2.34倍。结果表明,超声波辅助对裸燕麦蛋白糖基化改性过程有较大的促进作用。
灵芝菌生物发酵北五味子果汁降酸工艺优化及其护肝作用
辛宇 , 邱智东 , 伍法杰 , 张彦飞 , 曲墨 , 罗浩铭 , 王伟楠
2020, 41(2): 177-182,194. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.02.028
摘要:
本文以灵芝菌为发酵菌种,以果汁pH的变化为主要考察指标,通过单因素实验和正交设计确定北五味子果汁生物降酸的最佳发酵工艺,进而通过测定大鼠酒精肝损伤模型中血清和肝脏组织丙氨酸氨基转移酶(Alanine aminotransferase,ALT)和天冬氨酸氨基转移酶(Aspartate aminotransferase,AST)的活力探究其保肝作用。结果表明,生物降酸的最佳工艺为:一定量的北五味子果汁冻干粉末,加入20倍体积(V/W)的蒸馏水,接种菌龄3 d,接种量6%(V:V),维生素B1浓度10 mg/L,振荡速度190 r/min,发酵时间12 d;发酵后的北五味子果汁pH从1.85升到3.21,滴定酸度从14.9 g/L降到6.9 g/L,果汁中多糖的含量增加了约61.5%,多酚和黄酮的含量分别减少了约64.2%和50.6%。这几种成分的含量变化,可能是果汁生物降酸的主要原因。北五味子果汁经过发酵之后其保肝护肝活性要优于原果汁,因此具有良好的健康饮品开发潜力。
查看更多+
包装与机械
不同分子量壳聚糖型SO2缓释材料性能研究
王秋平 , 杨晓君 , 王宇杰 , 阿卜杜萨拉木·阿卜杜卡迪尔
2020, 41(2): 183-188. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.02.029
摘要:
目的:探讨了壳聚糖分子量对壳聚糖型SO2缓释材料释放SO2性能的影响。方法:以壳聚糖为主要原料,采用金属离子配位反应、硫化反应及包埋技术制备壳聚糖型SO2缓释材料。通过场发射环境扫描电子显微镜、傅里叶红外光谱仪等手段对壳聚糖型SO2缓释材料进行表征,碘量法测定SO2释放量。结果:由单一分子量制备的缓释材料,受温湿度的影响较大,释放量不稳定。由分子量为50 kDa的含硫壳聚糖骨架分子的产物和分子量150 kDa的亚硫酸盐壳聚糖包埋产物混合而成的缓释材料受温湿度影响最小,在前4 d,释放SO2的量显著(P<0.05)升高,4~30 d释放量维持在50 mg·g-1以上,30 d之后释放量逐渐减小。结论:分子量为50 kDa的含硫壳聚糖骨架分子的产物和分子量150 kDa的亚硫酸盐壳聚糖包埋产物混合的壳聚糖型SO2缓释材料较优,产物呈粉末状、墨绿色;电镜下为絮云状,其主要元素和原子含量为21.23% C、36.00% O、10.70% S、32.08% Cu;从红外光谱分析出产物中存在-OH、-NH、C-H以及酰胺键。
查看更多+
食品安全
菲律宾蛤仔不同组分中重金属存在形态研究
翟子扬 , 刘雨霏 , 徐龙娟 , 黄超群 , 祁艳霞 , 赵前程
2020, 41(2): 189-194. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.02.030
摘要:
为研究菲律宾蛤仔不同组分中重金属存在形态,将菲律宾蛤仔通过差速离心制备成细胞质、细胞核、线粒体三种组分,用逐级化学提取技术将不同存在形态的金属提取出来,采用原子发射光谱法测定了三种组分中铅、锌、镉三种重金属总含量以及不同存在形态的含量,并计算逐级化学提取技术对重金属的回收率。结果表明:铅和镉元素在细胞质中含量最高,锌元素主要存在于细胞核和线粒体中。铅元素主要以硫化物结合态存在于细胞核、细胞质、线粒体中,硫化合物结合态含量分别占各组分铅元素总含量的75.24%、71.29%和50.71%;锌以残渣态在细胞核中的含量最高,残渣态含量占细胞核中锌总量的34.51%,细胞质中锌主要以可交换态存在,可交换态含量占细胞质中锌总量的35.21%;镉在各组分中主要以有机物结合态、硫化物结合态、可交换态三种状态存在。采用逐级化学提取技术测定菲律宾蛤仔不同组分中重金属铅、锌、镉存在形态的回收率为50.71%~99.08%,其中镉元素回收率最高,在三种组分中均达到93%以上。综上,菲律宾蛤仔细胞质中铅、锌、镉三种金属多以硫化物结合态和可交换态存在,这两种形态的金属易于释放到环境中;细胞核、线粒体中锌、镉两种元素主要以残渣态和有机物结合态存在,这两种形态的金属相对稳定。
改良QuEChERS结合超高效液相色谱-四极杆/静电场轨道阱高分辨质谱法测定果蔬中15种植物生长调节剂残留
莫迎 , 吕敏 , 张荣林 , 薛亚馨 , 黄燕红 , 陆小康 , 刘华文
2020, 41(2): 195-200,206. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.02.031
摘要:
基于改良的QuEChERS方法,建立超高效液相色谱-四级杆/静电场轨道阱高分辨质谱法(UPLC-Q-Orbitrap HRMS)快速筛查和测定果蔬中15种植物生长调节剂残留的方法。样品以1%乙酸乙腈提取,多壁碳纳米管(MWCNTs)净化,采用Hypersil GOLD aq C18色谱柱(2.1 mm×100 mm,1.9 μm)进行分离,乙腈和水(含0.1%甲酸-5 mmol/L甲酸铵)为流动相梯度洗脱,质谱采用全扫描/数据依赖的二级扫描模式,基质匹配校准曲线定量。结果显示:15种化合物在2.0~500.0 μg/L范围内,线性关系良好(r>0.990);在3个加标水平下,平均回收率为70.3%~107.2%,相对标准偏差(RSD)为1.4%~9.9%,定量限为10.0~20.0 μg/kg。该方法简单,灵敏度高,准确可靠,可对果蔬中植物生长调节剂进行快速筛查和定量分析。
查看更多+
分析检测
吹扫捕集-气相色谱/质谱联用分析玫瑰花水香气成分
雷春妮 , 王波 , 解迎双 , 周小平 , 张敏 , 孙苗苗 , 陈瑞霞
2020, 41(2): 201-206. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.02.032
摘要:
采用吹扫捕集-气相色谱/质谱联用技术首次分析了玫瑰花水的香气组成成分,并对苦水和大马士革两种玫瑰花水香气成分进行比较。结果表明,吹扫捕集最优实验参数为:样品量7.0 mL;吹扫温度40℃;吹扫时间13 min,此时苦水和大马士革玫瑰花水共鉴定出香气成分71种,其中苦水玫瑰花水69种,大马士革玫瑰花水61种;苦水、大马士革共有成分59种,苦水玫瑰花水特有成分10种(相对含量之和为4.15%),大马士革玫瑰花水特有成分2种,相对含量之和为0.54%。吹扫捕集法分析玫瑰花水香气成分操作简单,浓缩富集效率高,重现性好,绿色环保,真实全面地反映了玫瑰花水香气成分的构成,为玫瑰花水香气特征研究提供技术支撑,为其开发利用和产品质量控制提供理论依据。
基于HS-SPME-GC-MS分析茶叶提取物对奶酪挥发性风味的影响
徐振丽 , 郑晓吉 , 陈计峦 , 王斌 , 郑晓春 , 李晗畅 , 史学伟
2020, 41(2): 207-212. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.02.033
摘要:
采用顶空固相微萃取法结合气相色谱质谱联用技术(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对原奶酪、绿茶奶酪和茯砖茶奶酪挥发性风味物质提取测定,分析茶叶提取物对奶酪挥发性风味的影响。结果显示,原奶酪、绿茶奶酪和茯砖茶奶酪分别检出37、36、39种挥发性风味物质。2-壬酮、苯甲醛、苯甲醇和3-辛酮为原奶酪的特征挥发性风味物质,己酸、4-苯基-1-环己烯和芳樟醇为绿茶奶酪的特征风味物质。癸酸乙酯、十二烷酸乙酯、辛酸乙酯和9-癸烯酸乙酯为茯砖茶奶酪的特征风味物质。三种奶酪感官评定分析显示,绿茶与茯砖茶奶酪具有较高的感官评分。综上,茶叶提取物可有效改善奶酪风味,对奶酪品质具有积极地促进作用。
分子印迹掺杂金属有机框架固相萃取-高效液相色谱-串联质谱法测定大米中10种磺酰脲类除草剂
朱旭冉 , 刘媛 , 韩正政 , 程铭 , 邢维海 , 张佳笑 , 杨立亭 , 王健 , 佘永新
2020, 41(2): 213-219,226. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.02.034
摘要:
为研发能同时检测多种磺酰脲类农药的高效方法,本研究以甲磺隆为模板分子,4-乙烯吡啶(4-VP)为功能单体,乙二醇二甲基丙烯酸酯(EGDMA)为交联剂,利用沉淀聚合法合成分子印迹聚合物(MIP)。将其与制备的金属有机框架(MOFs)材料掺杂混合作为复合填料制成MOFs-MIP固相萃取柱,结合高效液相色谱-串联质谱(HPLC-MS/MS),建立了大米样品中单嘧磺隆、甲磺隆、噻吩磺隆、氯磺隆、氟磺隆、氟胺磺隆、氯嘧磺隆、烟嘧磺隆、苄嘧磺隆、吡嘧磺隆共10种磺酰脲类除草剂残留的高通量痕量分析方法。采用扫描电镜分别对MIP和MOFs材料的表面形态进行表征,优化活化液、上样液、淋洗液和洗脱液等固相萃取条件。结果表明,5 mL乙腈、5 mL水为活化液,80%乙腈-水为上样液,3 mL水淋洗,10 mL乙酸-甲醇(1:9,V/V)与5 mL丙酮先后洗脱,40 mg MIP与10 mg MOFs材料混合作为SPE柱填料配比,此时检出限(LOD)在0.07~0.5 μg/kg之间,样品浓度在1~100 μg/kg范围内线性关系良好(R2>0.991),回收率在79.75%~99.05%之间,相对标准偏差在6.7%~13.8%之间。本方法具有检测灵敏度高、稳定性强等优点,可实现对大米样品中磺酰脲类除草剂残留的类特异性快速检测。
三种酿造工艺对野酿2号毛葡萄酒香气成分的影响
管敬喜 , 黄羽 , 韦荣福 , 盘丰品 , 吴代东 , 黄竟 , 杨莹
2020, 41(2): 220-226. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.02.035
摘要:
采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,分析传统工艺、CO2浸渍工艺和冷浸渍工艺酿造的野酿2号毛葡萄酒中的香气成分。结果表明,3种毛葡萄酒中共检测到82种香气物质,其中33种香气成分为3种毛葡萄酒所共有。醇类和酯类是主要成分,包括辛酸乙酯、异戊醇、癸酸乙酯、乙酸乙酯、苯乙醇等,不同工艺酿造的毛葡萄酒之间呈香物质具有较大差异。与传统法相比,CO2浸渍工艺和冷浸渍工艺可以增加具有花香、果香的酯类及苯乙醇等物质的含量,但减少具有生青味的异戊醇、异丁醇、正己醇等物质的含量,因此野酿2号毛葡萄酒更适合于采用CO2浸渍工艺和冷浸渍工艺酿造。
基于主成分分析的新疆多地酿酒葡萄赤霞珠品质分析及最适采收期
张亚飞 , 姚瑶 , 杜林笑 , 乔洁 , 宁志恒 , 周济民 , 李学文
2020, 41(2): 227-232. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.02.036
摘要:
为研究新疆各产地"赤霞珠"葡萄转色后品质的动态变化及其最适采收期。以哈密、昌吉、和硕和伊犁四个产地赤霞珠葡萄为研究对象,对不同采收期的赤霞珠果实品质进行测定,并采用主成分分析法分析成熟期四个产地赤霞珠果实品质差异及各产地的最适采收期。结果表明:四个产地赤霞珠在转色期后果实pH、百粒重和糖类含量不断上升,可滴定酸含量不断下降,且各指标不同采收期差异显著(P<0.05)。果皮多酚类含量变化趋势与糖类等变化不同,出现最大值日期与糖类也不同,各指标不同采收期差异显著(P<0.05)。主成分分析结果表示:成熟期昌吉赤霞珠果皮中多酚物质体现的较好,而和硕赤霞珠糖类物质较多。哈密赤霞珠最适采收期应为8月31日,昌吉赤霞珠最适采收期应为9月19日,和硕赤霞珠最适采收期应为9月13日,伊犁赤霞珠最适采收期应为10月5日。
酸枣仁黄酮对照提取物的制备及其在枣仁安神颗粒含量测定中的方法学验证
苏彦奇 , 肖咪 , 于宏珠 , 唐劲天 , 邹先伟 , 黄必胜 , 蔡旭
2020, 41(2): 233-237. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.02.037
摘要:
本研究制备了酸枣仁黄酮对照提取物,用对照提取物替代单一对照品测定枣仁安神颗粒中斯皮诺素、6-阿魏酰斯皮诺素成分,探讨对照提取物用于中药质量控制的可行性。结果表明,酸枣仁黄酮提取物中斯皮诺素、6-阿魏酰斯皮诺素浓度分别在0.0087~0.4366(r=0.9996)、0.0039~0.1952 mg·mL-1(r=0.9996)范围内与色谱峰面积值呈良好的线性关系,平均回收率(n=9)分别为100.26%、100.90%,RSD分别为2.45%、1.37%。以酸枣仁黄酮对照提取物为对照,测定12批枣仁安神颗粒样品的结果,与采用单一对照品所测得结果基本一致。综上,对照提取物可替代相应的对照品测定中药成分的含量,用于中药材及其制剂的质量控制。
HPLC-ELSD法测定长白山笃斯越桔果实中可溶性糖含量
王瑜 , 杨浩博 , 仲帅 , 刘鑫 , 盛煜钧 , 李彤 , 宗成文
2020, 41(2): 238-243. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.02.038
摘要:
目的:为了更好的分析长白山笃斯越桔的食用价值,为生产加工及种质资源保存利用提供理论依据。方法:采用高效液相色谱-蒸发光散射检测器法(High performance liquid chromatography-evaporative light scattering detector,HPLC-ELSD)对2个不同居群共40份长白山笃斯越桔果实中可溶性糖含量进行测定比较。高效液相色谱条件为CAPCELL PAK NH2 UG80 S5(4.6 mm×250 mm,5 μm)色谱柱;流动相为乙腈-水(75:25,v:v);流速1.0 mL·min-1;柱温35℃;蒸发光散射检测器,漂移管温度80℃;载体为高纯N2,N2流速为1.0 L·min-1,增益值为1;进样量5 μL。结果:在选定的色谱条件下,可溶性糖分离度良好。标准曲线相关系数均在0.9994以上,回收率在102.83%~106.29%之间。长白山笃斯越桔果实主要的糖分是果糖和葡萄糖,其中果糖含量最高,海拔高的东方红林场总糖及甜度值显著(P<0.05)高于海拔低的兰家林场,DFH-11是总糖和甜度值最高的样本。结论:该方法具有操作快速、重复性好等特点,可以准确测定笃斯越桔果实中糖分类型及含量;可对笃斯越桔果实加工利用,并作为育种工作首选材料。
UPLC-Q-Exactive四极杆-静电场轨道阱高分辨质谱联用鉴别掺假蜂蜜
谢博 , 傅红 , 杨方
2020, 41(2): 244-251. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.02.039
摘要:
为对掺假蜂蜜识别提供新思路和新方法,本研究应用超高效液相色谱-四极杆-静电场轨道阱高分辨质谱联用的方法鉴定4种未掺假蜂蜜及2种掺假蜂蜜中肽类物质的组成和结构,并探讨未掺假蜂蜜和掺假蜂蜜多肽的差异。以20%的三氯乙酸溶液沉淀蜂蜜蛋白,所得蜂蜜蛋白以胰蛋白酶酶解,然后通过C18固相萃取柱净化酶解肽段。采用0.1%甲酸和乙腈作为流动相进行梯度洗脱,以高分辨质谱(Q-Exactive)的Full MS/ddMS2模式对胰蛋白酶酶解后的蜂蜜多肽进行鉴定,MaxQuant软件分析质谱结果,分析所得肽段在Uniprot上进行Blast序列对比。结果显示,4种未掺假蜂蜜中均存在来自蜂王浆主要蛋白(MRJPs)的多肽,2种掺假蜂蜜中未检测出MRJPs,且4种未掺假蜂蜜中所鉴定出的多肽80%以上来自于蜜蜂(Apis cerana cerana、Apis cerana、Apis mellifera)。通过比对6种蜂蜜酶解肽段序列发现,肽段EYILVLSNK在4种未掺假蜂蜜中均有检测到,在2种掺假蜂蜜中未检出。因此,来自于Apis mellifera的MRJP1酶解产生的肽段EYILVLSNK或可作为辨别真伪蜂蜜的潜在肽段。
不同热导介质干燥对绿茶品质成分及感官的影响
王辉 , 刘亚芹 , 黄建琴 , 丁勇 , 谢明之 , 桂利权 , 雷攀登
2020, 41(2): 252-257,266. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.02.040
摘要:
目的:研究空气、金属、波能量三种热导介质对绿茶品质成分及感官的影响。方法:基于氨基酸分析仪、高效液相色谱仪、气相色谱-质谱联用技术及感官审评方法,对采用不同热导介质干燥的绿茶进行滋味物质与香气物质及感官品质分析。结果:烘青绿茶清香品质更持久,鲜爽醇厚度和汤色绿亮度最好,其次是滚炒绿茶、微波干燥绿茶。不同热导介质干燥的绿茶氨基酸变化具有相似性,在氨基酸单量上茶氨酸占比最大,其后依次为精氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、天冬酰胺、丝氨酸,部分氨基酸含量有显著差异(P<0.05)。不同热导介质干燥对绿茶儿茶素总量及分量、咖啡碱含量有影响,但没有达到显著性差异。不同热导介质干燥绿茶中微波干燥绿茶的香气物质种类更丰富,但主要香气物质差异不大。烘青绿茶和滚炒绿茶香味成分相对含量更高,其中壬醛、癸醛、β-环柠檬醛、β-紫罗兰酮、芳樟醇是主要的香气贡献物。结论:不同热导介质干燥绿茶中空气热导干燥更有利于游离氨基酸、儿茶素总量的积累,其清香品质更持久,鲜爽醇厚和汤色绿亮更好,其次是金属热导,最后是微波。
查看更多+
贮运保鲜
超高压处理对鲜切马铃薯质地及细胞壁多糖含量的影响
黄欢 , 王绍帆 , 韩育梅
2020, 41(2): 258-266. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.02.041
摘要:
本文旨在探究鲜切马铃薯的质地随压力变化的规律及质地改变的机制。研究了超高压(HPP,100~600 MPa,10 min)对鲜切马铃薯色泽、硬度、咀嚼度、细胞壁相关酶活及多糖组成的影响。结果表明,HPP在压力≥ 500 MPa下对鲜切马铃薯的褐变抑制较好,300 MPa时褐变严重且程度高于空白。HPP相较传统热处理,能够更好的保持鲜切马铃薯的硬度及咀嚼度;但相比空白,HPP处理后硬度均有不同程度的下降,其中300 MPa时硬度下降最大,达到500 MPa时,硬度出现回升,咀嚼度在该压力下同样存在回升现象。HPP在一定程度上改变了马铃薯细胞壁相关酶活性及多糖含量,果胶甲酯酶(PME)活性在压力≤ 500 MPa具有稳定性,同时HPP可抑制多聚半乳糖醛酸酶(PG)和内切β-葡聚糖酶(Cx)活性,在压力100、500、600 MPa下提高β-葡糖苷酶及外切β-葡聚糖酶(C1)活性;相比空白,HPP处理后鲜切马铃薯纤维素(CEL)、碱溶性果胶(NSF)、螯合性果胶(CSF)含量显著(P<0.05)提高,其中CSF含量在300 MPa下显著(P<0.05)低于空白水平,水溶性果胶(WSF)含量在100、600 MPa下显著(P<0.05)下降,其余压力下无显著变化,而经HPP处理后鲜切马铃薯半纤维素(HC)含量均显著(P<0.05)下降。经相关性分析,HPP处理后马铃薯硬度、咀嚼度与CSF、NSF、CEL含量呈显著或极显著正相关(P<0.05或P<0.01),与WSF含量呈极显著(P<0.01)负相关,与HC含量相关性不显著,PME活性对其质构指标影响较大。综上,超高压处理后细胞壁多糖组成及含量变化影响了鲜切马铃薯的质地。
微冻及真空包装对原汁整壳贻贝贮存期品质的影响
李雅晶 , 周兵 , 刘悦 , 秦钢 , 沈妍彦 , 朱正华
2020, 41(2): 267-272. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.02.042
摘要:
为研究微冻及真空包装对原汁整壳贻贝贮存期品质的影响,将原汁整壳贻贝进行真空包装及普通包装,于4和-3℃下进行贮存,对样品的感官评分、汁液流失率、pH、电导率、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、2-硫代巴比妥酸(2-thiobarbituric acid,TBA)、菌落总数等指标的变化规律进行分析。结果表明:原汁整壳贻贝在贮藏过程中,随着时间的延长,感官评分下降;pH先降低后升高;汁液流失率、TVB-N、TBA、电导率和菌落总数均随贮存时间的延长而增长。-3℃微冻的保鲜效果明显优于4℃冷藏(P<0.05),真空包装的保鲜效果明显优于普通包装(P<0.05),-3℃微冻结合真空包装保鲜效果最佳,能显著延缓原汁整壳贻贝感官性状的下降(P<0.05),抑制汁液流失率、电导率、TVB-N值、TBA值的上升(P<0.05),延缓pH最低点出现的时间(P<0.05),抑制菌落总数的增长(P<0.05)。综合比较分析,4℃普通包装、4℃真空包装、-3℃普通包装、-3℃真空包装的货架期分别为6、15、15和60 d。因此,微冻结合真空包装能较好维持原汁整壳贻贝的感官性状及品质稳定性,有效延长货架期。
低温贮藏过程中水牛肉品质变化研究
刘纯友 , 付春婷 , 许金蓉 , 玉万国 , 高小尧
2020, 41(2): 273-278,287. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.02.043
摘要:
为探究低温贮藏过程中水牛肉品质变化规律,选取新鲜水牛肉为原料,采用4、-18、-60℃三个温度梯度贮藏肉样,测定不同贮藏期水牛肉的色泽、滴水损失、pH、双烯值、蒸煮损失、挥发性盐基氮(TVB-N值)、菌落总数和大肠菌群数的变化。结果发现,随着贮藏温度的升高,水牛肉的蒸煮损失、b*值、双烯值、挥发性盐基氮、菌落总数和大肠菌群数显著增加(P<0.05),但水牛肉的a*值、L*值显著降低(P<0.05);随着贮藏时间的延长,水牛肉的滴水损失、蒸煮损失、双烯值、挥发性盐基氮、菌落总数和大肠菌群数显著增大(P<0.05);这表明水牛肉品质劣变程度进一步加剧。三个贮藏温度条件下,4℃冷藏的水牛肉双烯值、TVB-N值、菌落总数比-18、-60℃冻藏的水牛肉增长速度快,其中贮藏第10 d的TVB-N值和菌落总数分别为20.08 mg/100 g和6.7lg (CFU/g),显著高于-18、-60℃冻藏水牛肉(P<0.05),且-18、-60℃冻藏水牛肉均在卫生标准(GB 2707-2016)范围内。综上,贮藏时间的延长与温度的升高均会导致水牛肉品质下降。4℃冷藏适合水牛肉的短期保藏,货架期为8 d;但-18、-60℃冻藏适合水牛肉的长期保藏,其中60℃冻藏更有利于水牛肉品质的稳定和卫生安全,同时有效延长水牛肉的货架期。
气调贮藏对“徐香”猕猴桃采后保鲜效果影响
康慧芳 , 乔勇进 , 刘晨霞 , 张怡 , 陈冰洁
2020, 41(2): 279-282,287. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.02.044
摘要:
为研究不同气调贮藏条件对猕猴桃采后保鲜效果的影响,以"徐香"猕猴桃为试材,分别用2% O2+3% CO2、2% O2+5% CO2、5% O2+3% CO2、5% O2+5% CO2四种不同气体成分结0℃贮藏猕猴桃,并测定贮藏期间猕猴桃果实的硬度、可溶性固形物含量、维生素C含量、总酚含量、丙二醛(MDA)含量、过氧化物酶(POD)活性和多酚氧化酶(PPO)活性等指标。结果表明:气调贮藏能够有效保持果实的硬度,延缓可溶性固形物含量、VC含量、总酚含量的下降,抑制MDA含量的上升以及PPO活性的增加,并保持较高的POD活性,有效延长了猕猴桃果实的贮藏期。综上,2% O2+5% CO2的气调条件对猕猴桃的保鲜效果最好,能够较好地保持果实品质,提高抗氧化物质含量,延缓果实的衰老速度。
明胶-壳聚糖-迷迭香提取物复合膜对南美白对虾品质的影响
董汝月 , 常晶 , 宣晓婷 , 凌建刚 , 刘尊英
2020, 41(2): 283-287. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.02.045
摘要:
以鱼皮明胶、壳聚糖为复合膜基质材料,通过添加迷迭香提取物制备明胶-壳聚糖-迷迭香提取物复合膜(G-C-RE),并研究G-C-RE复合膜对冷藏南美白对虾的保鲜效果。结果表明,经G-C-RE复合膜涂膜处理的南美白对虾菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBARS)均显著低于对照(P<0.05)。相对于明胶-壳聚糖复合膜(G-C),添加迷迭香提取物能够减缓蛋白氧化,显著降低蛋白质羰基含量(P<0.05)。G-C-RE复合膜可改善南美白对虾的黑变程度,维持较高的感官评分,保持虾的良好品质。明胶-壳聚糖-迷迭香提取物复合膜可作为新型保鲜包装材料用于水产品的品质。
查看更多+
营养与保健
黄芪多糖对果蝇寿命和抗氧化作用的影响
秦永燕 , 王妤婕 , 李颖 , 刘瑞祥
2020, 41(2): 288-291. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.02.046
摘要(112) PDF(15)
摘要:
为探讨黄芪多糖对果蝇寿命和抗氧化的影响,将含有0.1、0.5、1.0、1.5、2.0 μg/mL的黄芪多糖培养基喂食果蝇,通过生存实验研究其寿命,通过逆重力爬行能力实验研究其运动能力,通过抗氧化活性实验测定其SOD、T-AOC和MDA活性。结果表明,当黄芪多糖浓度为1.0 μg/mL时,与对照相比,雌、雄性果蝇的平均寿命分别延长了27.69%和25.77%,半数死亡时间分别延长了52.09%和53.65%,最高寿命分别延长了16.71%和15.78%,均显著高于对照(P<0.05);雌、雄果蝇的逆重力爬行能力最强,分别增加了14.16%和27.97%,均显著高于对照(P<0.05)。雌、雄果蝇体内T-AOC和SOD酶活最高,而MDA含量最少。因此,黄芪多糖可显著提高果蝇的寿命、机体的运动能力和抗氧化能力。
茶氨酸联合γ-氨基丁酸改善CUMS大鼠抑郁症状的研究
周月 , 付敏 , 刘欢
2020, 41(2): 292-297,306. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.02.047
摘要:
目的:观察L-茶氨酸和γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)联合干预对慢性不可预知温和刺激(CUMS)模型大鼠抑郁症状的缓解作用。方法:采用CUMS法建立抑郁症大鼠模型,不同剂量L-茶氨酸和GABA混合物或西酞普兰连续灌胃45 d,期间持续CUMS刺激。另设对照组,常规饲养。监测大鼠体重变化、糖水偏好程度、以及旷场实验水平运动、垂直运动等行为学指标,测定大鼠血清及脑组织中五羟色胺(5-HT)、多巴胺(DA)、白介素-6(IL-6)、脑源性神经营养因子(BDNF)、β-内啡肽(β-EP)的水平。结果:与对照组比较,CUMS大鼠体重、糖水消耗百分比、旷场水平和垂直运动显著降低(P<0.05);与模型组比较,茶氨酸联合GABA干预可显著增加大鼠体重增量、糖水消耗百分比,运动距离和站立次数(P<0.05),抑郁大鼠血清及脑组织中5-HT、DA以及BDNF、β-EP的含量增加(P<0.05),降低IL-6的水平(P<0.05)。结论:L-茶氨酸和GABA联合干预对CUMS诱发的抑郁症有一定改善作用,且高剂量的作用更为显著。
不同品种冻干无核葡萄脆粒品质评价
邓婷婷 , 肖亚冬 , 刘春泉 , 徐亚元 , 郑铁松 , 李大婧 , 宋江峰
2020, 41(2): 298-306. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.02.048
摘要:
为了筛选适宜加工葡萄脆粒的品种,开展了冻干无核葡萄脆粒品质评价研究。该研究以江苏省内10个无核葡萄品种为研究对象,检测了冻干葡萄脆粒总糖、维生素C含量、总酚含量、脆度等18项营养和加工指标,基于描述性分析、主成分分析等方法,筛选出冻干无核葡萄脆粒品质评价核心指标,根据数学模型计算出综合得分评价无核葡萄脆粒品质。结果表明:18项指标中产出率和总糖含量变异系数在10%以下,其余指标变异系数较大,各指标间均存在着不同程度的相关性;主成分分析发现,前5个主成分累积方差贡献率为89.57%,能较好反映原指标的信息,基于此筛选出脆度、总酸含量、花色苷含量、a*值、总酚含量和产出率作为评价无核葡萄脆粒品质的核心指标。根据10个无核葡萄脆粒品质的综合得分和排名,将其划分为4个等级,紫金早生、金星无核和无核早红为I级,更适宜加工为葡萄脆粒。
东北刺人参抗疲劳及改善睡眠节律作用研究
王艳艳 , 翟春梅 , 申柯欣 , 米晓 , 黄莉莉 , 孟永海 , 李廷利
2020, 41(2): 307-311,323. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.02.049
摘要:
目的:探讨东北刺人参根水提取物冻干粉的抗疲劳和改善睡眠节律的作用。方法:在小鼠力竭游泳实验中,将小鼠随机分为空白对照组、东北刺人参低剂量组(125 mg/kg)、中剂量组(250 mg/kg)、高剂量组(500 mg/kg)连续灌胃给药15 d,检测血清中尿素氮(BUN)和乳酸脱氢酶(LDH)水平,以及肝组织中谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)和三磷酸腺苷酶(ATPase)活力等指标。同时采用果蝇活动监测系统(DAMS),以果蝇为观察对象,以睡眠时间和睡眠-觉醒节律为考察指标,分别考察东北刺人参对果蝇睡眠的干预作用。结果:东北刺人参能延长小鼠负重游泳时间,高中低剂量组延长率分别为126.16%、102.44%和62.32%,亦可提高自由泳小鼠GSH-Px、LDH和ATPase活性,降低BUN水平。对果蝇睡眠节律影响实验结果显示,东北刺人参可以增加雄果蝇平均睡眠时间,减少自主活动次数,且呈现剂量依赖性。同时,减少雌果蝇自主活动次数,缩短白天活动时间,缩短片段化睡眠,增加夜晚睡眠时间,且明显后移睡眠相位角。结论:东北刺人参能显著增加果蝇的睡眠时间,改善睡眠节律,可加速疲劳的消除,并可以延长小鼠力竭游泳时间,提高其运动耐力,减少自由基的堆积,加快体内代谢产物的清除,延缓疲劳的产生。
茶黄素、茶褐素对新慢性高尿酸血症模型小鼠尿酸含量的影响
刘妍 , 张鲁榕 , 吴亮宇 , 鲁静 , 向萍 , 林金科
2020, 41(2): 312-316,329. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.02.050
摘要:
为研究茶黄素、茶褐素的降尿酸作用。以喂食特制饲料建立新慢性高尿酸血症小鼠模型,连续给小鼠灌胃21 d不同浓度的茶黄素和茶褐素,实验结束断尾取血检测尿酸含量及总胆固醇(TCHO)、葡萄糖(GLU)、甘油三酯(TG)、腺苷酸脱氢酶(ADA)、肌酐(CRE)、丙氨酸氨基转移酶(ALT)、天门冬氨酸氨基转移酶(AST)指标。结果表明,模型组比正常组的血清尿酸含量极显著增高45%(P<0.01),成功建立模型。与模型组相比,灌胃800 mg/kg茶黄素能极显著降低小鼠血清尿酸、AST含量(P<0.01),同时也显著降低了小鼠血清ADA、CRE、ALT的含量(P<0.05);灌胃200 mg/kg茶黄素显著降低了血清ADA、ALT的含量(P<0.05);极显著降低了血清AST含量(P<0.01);灌胃不同浓度的茶褐素对小鼠尿酸含量反而有升高作用,但对小鼠的心脏和肾脏有保护作用。因此,茶黄素对新慢性高尿酸血症小鼠的尿酸含量有明显降低作用,茶褐素对新慢性高尿酸血症小鼠的尿酸含量没有降低效果。
查看更多+
专题综述
抵抗骨骼肌衰减的活性因子及其食品现状
姜喆卉 , 包怡红 , 蒋士龙
2020, 41(2): 317-323. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.02.051
摘要:
日益普遍的骨骼肌衰减现象对人们的正常生活造成了种种不便,人们对机体的健康和年轻态的追求也越来越强烈,在各种干预治疗作用的同时,食品在抵抗肌肉衰减方面也具有重要作用。本文概述肌肉衰减产生的机制,以及国内外已知具有对抗肌肉衰老作用的活性因子,分析了市场上已有的具有抗肌肉衰减功能的食品现状,并对抗肌肉衰减功能性食品的发展进行了展望,为抗肌肉衰减功能性食品的开发奠定了理论基础。
啤酒腐败菌的检测技术研究进展
余偲 , 张宝善 , 李娜 , 刘巧 , 李爱萍 , 孙聿珩 , 毛伟文 , 赵育
2020, 41(2): 324-329. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.02.052
摘要:
啤酒腐败菌会影响啤酒的质量和安全,因此,啤酒生产过程中腐败菌的检测尤为重要。传统的培养基检测方法简单、易操作且准确性强、但耗时较长。随着现代啤酒工业和分子生物学技术的不断发展,快速、灵敏的检测技术层出不穷,如改进后的培养基法、生化发光检测法、基于PCR的检测方法、基于核酸杂交的检测方法和基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱等。本文从方法、原理、优缺点等多个方面总结和阐述啤酒腐败菌的检测方法,以期为啤酒生产过程中高效、准确的检测腐败菌提供参考。
葵花籽油中吡嗪类风味化合物形成机理的研究进展
王芙蓉 , 范家琪 , 沈海亮 , 杨雅利 , 郭玉蓉
2020, 41(2): 330-335,344. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.02.053
摘要:
吡嗪类化合物是葵花籽油Maillard反应形成风味的重要物质,Maillard反应的前体物质(游离氨基酸和肽)与葵花籽油中主体特征性风味化合物形成密切相关。游离氨基酸在一般食品体系中含量较少,肽的种类及肽的结构在吡嗪类化合物的形成方面发挥着重要的作用。本文对形成葵花籽油风味的化合物进行分析,重点综述了葵花籽油特征风味化合物吡嗪类风味物质的形成机理,突出肽尤其是小分子量多肽的作用。从二肽的结构角度展望,结合稳定同位素示踪法和碳模块标记技术深入探究吡嗪类化合物的形成机理,为食用油生产过程中风味化合物的控制奠定技术和理论基础。
食品中修饰型真菌毒素及其同时检测方法研究进展
赵琼晖 , 袁梓洢 , 王宏菊 , 张建莹
2020, 41(2): 336-344. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.02.054
摘要:
修饰型真菌毒素是重要的食品安全危害因子,具有毒害大、种类多、化学结构和理化性质差异大等特点。本文介绍了修饰型真菌毒素的形成及种类,分析了该类毒素的毒性特点和规律,探究了不同提取方法、净化方式和检测技术在多毒素同时检测过程中的优缺点和适用范围,并对食品中修饰型真菌毒素的污染情况、毒理学性质、代谢规律等方面进行了展望,以期为更好地评估其暴露水平及保障食品安全提供一定的理论参考。
新型腌制技术在肉制品中的研究进展
陈星 , 沈清武 , 王燕 , 罗洁
2020, 41(2): 345-351. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.02.055
摘要:
随着肉品加工技术的发展,腌制作为肉类加工中一种常用的技术,其作用已从单纯的防腐发展为形成独特风味、改善色泽、提高产品品质。随着研究逐步深入,新技术如脉冲电场、冲击波技术等在肉品加工中的应用前景广阔,是肉品加工领域的研究热点。因此,本文首先总结了传统腌制技术如干腌法、湿腌法、注射腌制法、混合腌制法概念及原理,随后分析其利弊及在工业化生产中的应用,综述了肉制品加工中现代腌制技术应用现状,包括食品加工中新技术如脉冲电场技术、冲击波技术等在腌制中的研究应用,并阐述了腌制技术的发展趋势,以期为现代腌制技术及新技术在肉制品中的工业化应用和我国腌制肉制品产业的发展提供理论依据。
非热加工技术在蓝莓精深加工中的应用研究进展
王晓琼 , 毕秀芳 , 周忠雨 , 陈磊 , 李明元 , 刘晓翠
2020, 41(2): 352-357. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.02.056
摘要:
本文综述了非热加工技术在蓝莓加工中的应用现状,分析了不同非热加工手段对蓝莓及其加工产品品质的影响机制。目前,超高压、超声波、真空冷冻干燥、高压脉冲等技术在蓝莓加工上的应用较多,但存在超高压钝酶效果有限、超声波单独杀菌效果较差、真空冷冻干燥成本较高、高压脉冲存在电极腐蚀等问题。因此,本文针对不同非热加工的优势及存在的问题,提出了未来蓝莓精深加工主要的研究方向,为非热加工技术在蓝莓加工上的进一步研究做出了展望。
静电纺丝技术包埋抗菌物质研究进展
于栋 , 王浩 , 冯旸旸 , 徐敬欣 , 孔保华 , 刘骞
2020, 41(2): 358-364. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.02.057
摘要:
近年来,人们已成功地开发出多种不同来源的天然抗菌物质。由于食品加工和储存条件对其抗菌效果产生很大的影响,极大地限制了其在食品工业中的应用。目前常用的包埋技术在包埋抗菌物质时仍存在许多不足之处。因此,开发出高效包埋天然抗菌物质的包埋技术成为研究的热点问题。静电纺丝技术是一种新颖的、简单的生物活性物质包埋技术,能够显著提高生物活性物质的包埋效率、稳定性和利用度,在一定程度上克服了传统包埋技术在包埋生物活性物质时的弊端。本文主要综述了静电纺丝技术的原理,纺丝参数对静电纺丝纳米纤维的影响以及以多糖和蛋白质为基质利用静电纺丝技术包埋抗菌物质及其应用的研究进展,为其在食品工业中的良好应用奠定基础。
查看更多+

重要通知

喜报:《食品工业科技》2021版影响因子稳居第二,且影响因子大幅提升