2019年  第40卷  第2期

研究与探讨
不同品种豇豆发酵过程中质构品质变化及产植物细胞壁降解酶微生物种类分析
厍晓 , 钱杨 , 李娅琳 , 何鹏晖 , 蒋珍菊 , 常伟 , 龚丽 , 饶瑜
2019, 40(2): 1-7,12. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.001
摘要:
以4种不同品种豇豆为研究对象,探究发酵过程中菌群和质构特性变化,分析造成不同品种发酵豇豆软腐的产植物细胞壁降解酶(Plant cell wall degradation enzymes,PCWDEs)微生物的主要种类。采用质构分析仪测定发酵过程中豇豆质构的变化,用鉴别培养基筛选产PCWDEs微生物并进行16S rDNA或18S rDNA分子生物学鉴定。结果表明:豇豆品种A(成豇10号)在发酵过程中表现出的质构品质最好,与豇豆品种A相比,豆品种B(红嘴胖豇)、品种C(成豇9号)和品种D(挂面红)的硬度、弹性、咀嚼力下降得更快,尤其是豇豆品种B。对产PCWDES微生物种类分析得知,品种B发酵豇豆中产PCWDEs微生物数量和种类最多且产酶类别多样,微生物分属于肠杆菌属(Enterobacter)、柠檬酸杆菌属(Citrobacter)、假单胞菌属(Pseudomonas)、葡萄球菌属(Staphylococcus)、粘菌属(Myroides)、泛菌属(Pantoea)和克雷伯氏菌属(Klebsiella)等属;品种A、品种C、品种D中产PCWDEs微生物及产酶种类较少,仅在品种D中发现产PCWDEs的解鸟氨酸拉乌尔菌(Raoultella ornithinolytica);4种发酵豇豆中均分离得到产蛋白酶的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和产淀粉酶的异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)。综上所述,不同品种豇豆在发酵过程中微生物群体及质构品质变化具有品种特异性,发酵后期豇豆的软腐与产PCWDEs微生物的种类和数量有关。
黑小麦不溶性膳食纤维酶解产物组成分析及其对全谷物挤压膨化产品品质的影响
孙元琳 , 仪鑫 , 李云龙 , 刘瑞 , 周素梅
2019, 40(2): 8-12. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.002
摘要:
目的:对以黑小麦不溶性膳食纤维为原料所制备的木聚糖酶酶解产物(BWXH)的组成及应用特性进行系统分析,并研究其对全谷物挤压膨化产品品质的影响。方法:通过木聚糖酶对黑小麦不溶性膳食纤维进行酶解,得到BWXH,采用双波长法对BWXH中阿魏酰低聚糖含量(FOs)进行测定,并结合离子色谱、傅里叶变换红外光谱等技术对BWXH的单糖组成、低聚糖组成和红外光谱特征等理化特性指标进行了分析;模拟高温高压,对BWXH的稳定性进行检测;并将BWXH添加到全谷物挤压膨化产品中,其对挤压膨化产品的膨化率、感官评分及产品冲泡特性的影响进行分析。结果:BWXH中的FOs含量为0.104 mmol/g,阿魏酰基团含量为0.717 mg/g。通过离子色谱分析,FOs以DP2、DP3和DP4为主,主要单糖组成为阿拉伯糖、木糖和葡萄糖,其摩尔比为1.70:4.25:1.00,分支度(A/X)为0.40。高温高压(121 ℃,0.15 MPa)处理下能够进一步促进BWXH中高聚合度膳食纤维向低聚合度FOs的转变,使FOs含量增加。挤压膨化实验表明,适量(7%)添加BWXH可对谷物挤压膨化产品品质提升具有较好的改善作用。结论:BWXH作为一种低聚糖,可以应用于全谷物挤压膨化产品中,为黑小麦不溶性膳食纤维功能性食品配料的开发提供了一定理论依据。
极限pH对羊肉宰后成熟过程中肌原纤维蛋白特型的影响
王颖 , 李欣 , 李铮 , 朱杰 , 张社奇 , 张德权
2019, 40(2): 13-18. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.003
摘要:
为了研究羊肉宰后成熟过程中极限pH对肌原纤维蛋白特型即肌联蛋白、伴肌动蛋白、肌间线蛋白和肌钙蛋白-T降解及肌原纤维小片化指数的影响。本文选取50只羊的右侧背最长肌,贮存于4 ℃条件下,在宰后时间点分别为1 h、1、2、3、5 d和7 d时,测定其pH。按照宰后2 d的pH将肉样分成三组:高极限pH组(5.72±0.03),中极限pH组(5.54±0.01)和低极限pH组(5.40±0.02)。在每个宰后时间点,测定肌联蛋白、伴肌动蛋白、肌间线蛋白、肌钙蛋白-T降解程度和肌原纤维小片化指数(MFI)。结果表明:肌联蛋白在高极限pH组中宰后1 d开始降解;在宰后1 d时,高极限pH组肌间线蛋白相对灰度值显著低于中极限pH组和低极限pH组(p<0.05);肌钙蛋白-T在高极限pH组中,宰后1 d已出现降解条带。而伴肌动蛋白在中极限pH组中降解较快,在宰后1 d开始降解。另外在宰后1、2、3、5、7 d时,高极限pH组和中极限pH组的肌原纤维小片化指数显著高于低极限pH组的肌原纤维小片化指数(p<0.05)。极限pH通过影响这些肌原纤维蛋白降解来促进宰后肌肉成熟过程并且肌联蛋白、肌间线蛋白和肌钙蛋白-T的降解,加快了宰后前期嫩化过程。这为揭示宰后肉嫩度形成机理提供理论基础。
发芽糙米中粗多糖的纯化及分子量测定
刘晓飞 , 张宇 , 王薇 , 关桦楠 , 张娜 , 马永强 , 卢淑雯
2019, 40(2): 19-24. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.004
摘要:
本文对发芽糙米粗多糖进行纯化,通过比较活性炭吸附法、过氧化氢氧化法、大孔树脂吸附法三种方法的脱色效果,以及Sevage法、三氯乙酸法、酶与Sevage结合方法三种方法的脱蛋白效果,筛选出发芽糙米粗多糖脱色、脱蛋白的最佳方法。分别比较了DEAE-Sepharose CL-6B、DEAE Fast Flow、DEAE Sepharose 52三种柱层析填料对糙米粗多糖的层析纯化效果,筛选出最优填料。并对纯化后的发芽糙米多糖各组分进行分子量的测定。结果表明:大孔树脂AB-8对发芽糙米粗多糖脱色效果最佳,脱色率为86.57%,多糖损失率为28.96%。酶-Sevage法脱蛋白效果较好,且多糖损失率低,脱蛋白率为74.36%,多糖损失率为14.09%。对发芽糙米多糖进行柱层析的最佳填料为DEAE-Sepharose CL-6B。根据线性回归方程计算其平均分子量,水洗多糖组分的平均分子量为1.47×105 Da,盐洗多糖组分的平均分子量分别为9.62×105、5.59×106、3.15×105 Da。结论:确定了针对发芽糙米粗多糖的去除蛋白质和脱色的方法,并筛选出最佳的柱层析填料,分离出四个组分发芽糙米多糖,为发芽糙米粗多糖的提取、纯化、分离逐渐转变为工业化生产提供了理论基础。
木薯淀粉的可控去结晶化研究
樊艳叶 , 杨慧 , 廖安平 , 刘涛 , 周丽红 , 曾艺君 , 林日辉 , 廖威
2019, 40(2): 25-28,36. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.005
摘要:
为了探究淀粉可控去结晶化的制备技术,本研究以木薯淀粉为原料,系统研究了高温醇碱法处理过程中碱浓度、处理温度、时间以及料液比等条件对木薯淀粉结晶度及晶体结构的影响。结果表明,处理时间及料液比对淀粉去结晶化过程中结晶度的影响是非线性的(料液比与结晶度r=0.14,而处理时间与结晶度r=-0.02),且难于控制其晶型的变化;碱浓度及处理温度对淀粉去结晶化过程中结晶度的影响是线性负相关(碱浓度与结晶度r=-0.97,而处理温度与结晶度r=-0.84),并可有效控制木薯淀粉晶型的变化。随着碱浓度由0.25 mol/L逐渐增大至1.25 mol/L,可有效控制淀粉的晶型由A型转变为无定形状态,使其相对结晶度从23.63%逐渐降至0。因此,高温醇碱法可制备可控去结晶化木薯淀粉。
不同发酵时间甜酒酿面团的超微结构与面包香气特征研究
吴玉新 , 张可欣 , 蒋慧 , 汤晓娟 , 徐岩 , 黄卫宁 , 李宁 , Filip Arnaut
2019, 40(2): 29-36. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.006
摘要:
本研究将不同发酵时间(0、24、48、72 h)的广西农家酒曲制备的酒酿应用到面包中,采用α-氨基态氮表征蛋白酶活力,利用激光共聚焦观察面团的超微结构,通过气质联用测定面包中的挥发性风味物质,并结合感官鉴评,对面包进行品质评价。结果表明:甜酒酿面团(FRD)发酵前后α-氨基氮含量没有显著性差异(p>0.05),但添加有48 h甜酒酿面团的网络结构最稳定。与发酵0 h甜酒酿面包(FRB)相比,48 h甜酒酿面包中酯类、醇类物质明显增多,尤其是辛酸乙酯、壬酸乙酯以及异戊醇,赋予面包更浓郁的花香和果香。除72 h甜酒酿面包外,各组面包比容没有显著性差异(p>0.05),48 h甜酒酿面包在感官鉴评中获得更高的分数,面包更易被接受。
可溶性褐藻膳食纤维对低盐鱼糜制品物理特性的影响
梁雯雯 , 龚钰桥 , 郭建 , 汪秋宽 , 武龙 , 何云海 , 丛海花
2019, 40(2): 37-40,46. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.007
摘要:
为考察可溶性褐藻膳食纤维(Soluble brown seaweed dietary fiber,SBF)应用于低盐鱼糜制品的适宜添加量,研究0%~1.5%浓度范围内,SBF对低盐鲢鱼(Hypophthalmichthys molitrix)制品蒸煮损失、凝胶持水力、质构特性(硬度、咀嚼性、内聚性、粘附性、胶黏性、弹性)和热物性(热扩散率、热阻率、热传导率、比热)的影响。结果显示:随着SBF浓度的增加,鱼糜制品的蒸煮损失显著下降(p<0.05),硬度、弹性、咀嚼性和粘附性表现出极显著增大(p<0.01);SBF浓度0.75%~1.5%范围内,凝胶持水力显著提高(p<0.05);添加SBF对鱼糜制品的内聚性、胶黏性和热阻率有不同程度的增大作用;对热扩散率、热传导率和比热有不同程度的降低。SBF可作为良好的膳食纤维来源添加到低盐鲢鱼鱼糜制品中,添加量<1%时,产品硬度在适宜的范围内。
紫淮山全粉对面团流变特性及面条质构特性的影响
李燕 , 邹金浩 , 郭时印 , 苏小军 , 廖卢艳 , 王锋 , 李清明
2019, 40(2): 41-46. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.008
摘要:
研究不同紫淮山全粉添加量对面粉粉质特性、糊化特性、面团拉伸特性和面条品质的影响。结果表明,随着紫淮山全粉添加量的增加,面粉的吸水率上升。面团的形成时间在添加量为15%时达到最大值,为5.3 min,增加了39.5%。面团稳定时间在添加量为10%时达到最小值,为3.5 min,减少了40.7%。紫淮山全粉的添加使拉伸能量、延伸度下降。面团在45、90、135 min醒发时间下的延伸度均在添加量为25%时达到最小值。添加紫淮山全粉能降低糊化温度、面粉黏度和回生值,且最终黏度和回生值均在添加量为25%时达到最小值,但崩解值在添加量为25%时达到最大值。面条的硬度、胶黏性、咀嚼性、回复性均在紫淮山全粉的添加量为15%时达到最大值,但紫淮山全粉的添加对面条的弹性无显著性(p>0.05)影响。面条的L*值随紫淮山全粉添加量的增加呈显著(p<0.05)下降趋势,添加量低于15%时,紫淮山面条的感官评分较高。紫淮山全粉对面粉粉质特性、糊化特性、面团拉伸特性和面条感官品质均有较大影响,紫淮山全粉的最高添加量以15%为宜。本研究结果可为紫淮山全粉的应用提供理论参考。
辅料黏合剂的添加对调理猪排品质的影响
祝超智 , 南慧芳 , 李苗云 , 柳艳霞 , 崔文明 , 赵改名
2019, 40(2): 47-53. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.009
摘要:
以猪颈背肉为主要原料,研究转谷氨酰胺酶(TG)、酪蛋白酸钠(SC)、复配胶(卡拉胶和魔芋胶1:1)对调理猪排品质的影响。通过单因素实验,研究转谷氨酰胺酶、酪蛋白酸钠、复配胶的添加对调理猪排剪切力、离心损失、蒸煮损失、水分含量、色差、出品率、感官评分的影响。在单因素实验的基础上,进行响应面试验,确定粘合剂的最优添加量。单因素结果表明,TG添加量为0.60%时,保水性及感官评分最高,酪蛋白酸钠添加量为0.10%,或复配胶(卡拉胶和魔芋胶1:1)添加量为0.20%时,既能保证适宜的嫩度与保水性,感官评分也最高。响应面试验结果表明,在转谷氨酰胺酶添加量为0.70%、酪蛋白酸钠添加量为0.07%、复配胶添加量为0.21%时,所加工的调理猪排的感官评分最高,总分60分时,得分为55.54。
灵芝固体发酵龙眼核提取物的主要活性成分及其抗氧化性
张国广 , 沈琳 , 黄冰晴 , 赖燕华 , 周梅 , 邹金美
2019, 40(2): 53-57. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.010
摘要:
为更好的利用龙眼核,使用灵芝对含有不同重量龙眼核的固体基质进行发酵,用60%乙醇提取灵芝发酵后和未发酵基质中的活性成分,并检测了提取物中的多酚类、黄酮类、糖和三萜类物质的含量及其抗氧化活性。结果表明:龙眼核经过灵芝真菌固体发酵后,多酚类和黄酮类含量显著性降低(p<0.05),糖类显著性增加(p<0.05)。发酵龙眼核提取物总抗氧化活性、总还原力、Fe3+还原能力、清除DPPH自由基和ABTS自由基能力均比未发酵提取物降低,但仍然具有一定抗氧化活性。结论:灵芝固体发酵龙眼核产生的菌质物质可以开发为食用或饲用资源。
八角茴香提取物对牛肉丸脂肪氧化和品质特性的影响
李亚婷 , 李玲 , 周怡 , 郭燕云 , 董婕
2019, 40(2): 58-62,69. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.011
摘要:
为研究八角茴香提取物对牛肉丸脂肪氧化和品质特性的影响,选择不同浓度的八角茴香提取物(0.01%、0.03%和0.05%)加入到牛肉丸中,测定牛肉丸在4 ℃冷藏过程中的pH、颜色(a*b*L*)、硫代巴比妥酸值(TBARS)、亚硝酸盐残留量和出品率,并对其进行感官评价。结果表明:与空白对照组相比,添加0.05%八角茴香提取物在整个冷藏过程中,显著降低了牛肉丸的pH、硫代巴比妥酸值和亚硝酸盐残留量(p<0.05)。八角茴香提取物在添加量为0.03%时,与空白对照组相比显著提高了冷藏3 d的红度值(p<0.05),而添加0.01%时,显著提高了冷藏5 d后的红度值(p<0.05)。八角茴香提取物改善了牛肉丸的滋气味、组织状态、酸败味及总体接受程度。综上,八角茴香提取物能够有效抑制冷藏牛肉丸脂肪的氧化,并能够改善其品质特性,具有较高的应用价值。
基于Weibull分布函数的双孢菇热泵干燥特性研究
李亚丽 , 张明玉
2019, 40(2): 63-69. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.012
摘要:
为提升双孢菇干制品品质,采用热泵式冷风干燥对双孢菇进行脱水处理,以双孢菇热风干燥和冷冻干燥为参照实验,对不同热泵式冷风干燥条件下(进口风速、干燥温度)双孢菇的干燥耗时、干燥能耗、产品硬度以及产品白度进行研究;利用Weibull分布函数对双孢菇热泵式冷风干燥过程中的水分扩散机制进行分析;基于干燥效率指标和产品品质指标,采用加权综合评分法对双孢菇热泵式冷风干燥过程进行评价。实验表明:加快进口风速干燥耗时最小值比最大值降低9.09%,提升干燥温度干燥耗时最小值比最大值降低27.27%;干燥温度对双孢菇热泵式冷风干燥能耗、产品硬度和产品白度影响更为显著(p<0.05);Weibull分布函数能够准确描述(R2>0.99)双孢菇热泵式冷风干燥过程,不同干燥条件下双孢菇冷风干燥的形状参数均小于1,整个干燥主要受内部水分扩散控制;相对于冷冻干燥,双孢菇热泵式冷风干燥耗时及能耗分别降低了50%和26.35%;而相对于热风干燥,冷风干燥技术将双孢菇干制品的产品硬度降低13.44%,同时干制品产品白度提升了59.92%;实验操作条件范围,双孢菇冷风干燥最佳干燥条件为25 ℃干燥温度和2 m/s进口风速。结论:热泵式冷风干燥技术能够提升双孢菇干制品品质同时降低干燥耗时和能耗。
高固形物浓度对大豆分离蛋白酸性蛋白酶酶解产物功能特性的影响
杨明泉 , 相欢 , 王海萍 , 崔春
2019, 40(2): 70-74,80. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.013
摘要:
本文系统研究了提高固形物浓度对酸性蛋白酶酶法改性大豆分离蛋白分子量分布、氮溶解指数、分散稳定性、持水力、乳化性、起泡性和泡沫稳定性的影响。结果表明:大豆分离蛋白经过酸性蛋白酶控制酶解制备的改性大豆分离蛋白,其产物氮溶解指数、起泡性均有明显提高,分散稳定性略有提高;但持水力、乳化性、泡沫稳定性有所降低。在相同水解度下,随着酶解体系中固形物浓度的提高,改性大豆分离蛋白的分散稳定性、持水力、乳化活性均呈上升趋势,酶解产物中分子量小于10 kDa的肽段以及氮溶解指数呈下降趋势。当水解度小于8%时,低浓度酶解产物起泡性高于高浓度酶解产物,而水解度超过8%时,高浓度酶解产物起泡性大体高于低浓度酶解产物。
大豆可溶性多糖与Fe2+对O/W乳状液物理稳定性及流变特性的影响
王胜男 , 杨晋杰 , 邵国强 , 赵玲玲 , 杨立娜 , 何余堂 , 刘贺
2019, 40(2): 75-80. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.014
摘要:
研究大豆可溶性多糖(soybean soluble polysaccharides,SSPS)及不同浓度的Fe2+对大豆分离蛋白(soy isolated protein,SPI)稳定的O/W乳状液的物理稳定性和流变特性的影响。通过测定14 d内添加SSPS和不同浓度的Fe2+的乳状液的稳定动力学指数(turbiscan stability index,TSI)、稳态流变、粒径大小及分布和Zeta-电位,确定其物理稳定性。结果表明,与SPI乳状液相比,添加SSPS后,SSPS-SPI乳状液的TSI显著降低(p<0.05),液滴的表面积平均直径(d3,2)和体积平均直径(d4,3)增加,粘度系数增加,Zeta-电位绝对值降低,表明SSPS增加了SPI乳状液的粘度,提高了乳状液的物理稳定性;添加0.1 mmol/L Fe2+后,乳状液的TSI最低,液滴的d3,2和d4,3分别为0.686、2.136 μm,为最小粒径,粘度增加,稳定性较好;随着Fe2+浓度的增加,乳状液的TSI显著增加(p<0.05),粒径增大,分布范围变宽,表明0.2~0.5 mmol/L的Fe2+降低了乳状液的物理稳定性。总之,SSPS和0.1 mmol/L Fe2+的添加,提高了SPI稳定的O/W乳状液的物理稳定性。
芝麻品种对芝麻酱品质特性的影响
刘素慧 , 汪学德 , 魏其超 , 曹艳明
2019, 40(2): 81-86,92. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.015
摘要:
为研究不同品种芝麻酱的品质差异,本实验选取白芝麻品种郑芝13、豫芝11和黑芝麻品种郑芝HL05、郑黑芝1号4个芝麻品种,对其制备的芝麻酱的理化指标、感官品质、质构特性、稳定性和流变学特性五个方面进行分析。结果表明:郑芝HL05、郑黑芝1号芝麻酱粗蛋白、粗纤维、灰分和草酸含量显著高于郑芝13、豫芝11(p<0.05);感官评价中白芝麻酱平均得分7.17高于黑芝麻酱的平均得分6.29,并且黑芝麻酱苦味明显;质构分析结果显示:4个品种芝麻酱在稠度、硬度上差异显著(p<0.05),其中豫芝11的稠度、硬度、粘聚性、粘度最小分别为184.66 g·s、30.53 g、30.91 g、43.21 g·s;4个品种的离心乳析率变化范围在4.30%~6.90%,其中黑芝麻酱的离心乳析率低于白芝麻酱,不易出现析油现象,但在氧化稳定性方面,品种间差异较大;流变学分析表明,芝麻酱是非牛顿假塑性流体,不同品种制备的芝麻酱流变学性质差异较大。
酶解改性对燕麦粉中淀粉含量及消化性的影响
王海林 , 施源德 , 谢婉研 , 陈盛 , 项雷文
2019, 40(2): 87-92. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.016
摘要:
为研究酶解对燕麦粉的淀粉含量和消化性的影响,本文采用双波长法测定天然燕麦粉、焙烤燕麦粉、酶解燕麦粉中直链淀粉、支链淀粉及总淀粉含量,并测定其快速消化淀粉、慢速消化淀粉和抗性淀粉含量以评价其消化性,利用红外光谱仪及电镜对其结构和颗粒形貌进行分析。结果表明,与天然燕麦粉相比,焙烤燕麦粉中直链淀粉、支链淀粉及总淀粉含量没有显著变化(p>0.05),但酶解改性燕麦粉变化极显著(p<0.01),分别下降了77.97%、43.55%、46.19%;焙烤燕麦粉中快速消化淀粉、慢速消化淀粉和抗性淀粉含量没有显著变化(p>0.05),但酶解改性燕麦粉变化极显著(p<0.01),分别下降了82.29%、57.06%、33.48%;经淀粉的红外光谱及1047/1022、1022/995 cm-1特征吸收比值没有显著变化(p>0.05)。经焙烤和酶解改性的燕麦粉中大淀粉颗粒表面出现较多的凹陷,而酶解改性后的淀粉中含有的小颗粒较少,且表面的凹陷程度不同。酶解改性极显著降低了燕麦粉的直链淀粉、支链淀粉、总淀粉、快速消化淀粉、慢速消化淀粉及抗性淀粉含量(p<0.01),会对燕麦粉加工性能及营养价值产生影响。
碳氮比对真菌发酵桑枝-燕麦麸皮的活性成分和抗氧化能力的影响
王倩 , 张佳婵 , 王昌涛 , 王守现 , 赵丹 , 王亚琳
2019, 40(2): 93-99,106. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.017
摘要:
利用双向固体发酵技术,以桑枝和燕麦麸皮为药性基质,探讨了不同碳氮比条件下,韩芝、猴头菌、桑黄和奥德蘑四种药食用真菌的生长情况,并对其发酵后的药性菌质的水溶性及醇溶性成分进行含量测定和抗氧化活性分析。结果表明:随碳氮比的增加,韩芝、奥德蘑菌丝体生长速度未见显著变化,猴头菌与桑黄菌丝体生长速度明显增长(p<0.05)。发酵后混合菌质活性成分含量明显变化,其中当碳氮比为20:1 (g/g)时,桑黄和奥德蘑多糖含量最高分别达到(132.8±1.16) mg/g干物质和(111.22±4.83) mg/g干物质,二者多肽含量明显增加,均增加了一倍多;黄酮含量也有明显增长。多酚整体含量下降,在碳氮比为50:1 (g/g)时,猴头菌、桑黄和奥德蘑的总酚浓度在发酵后分别下降了(6.57±0.18) mg/g干物质、(6.78±0.25) mg/g干物质和(5.64±0.47) mg/g干物质,均下降了约1/3。另外,发酵产物醇提液对DPPH自由基有较强的清除能力,在碳氮比为40:1 (g/g)时,韩芝DPPH自由基清除率最高达到96.90%。四种菌质对于羟自由基的清除作用也有较明显的提升。本文为药食用真菌应用于食品、保健品以及化妆品等方面提供理论依据。
前处理方式对红心猕猴桃酒发酵品质和香气成分的影响
李鹤 , 杨华 , 曹东 , 何竹筠 , 邢亚阁 , 游森棱 , 杨智源
2019, 40(2): 100-106. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.018
摘要:
以红心猕猴桃为原料,探究带皮整果破碎、去皮整果破碎、带皮压榨取汁和去皮压榨取汁四种前处理方式对猕猴桃酒理化指标、感官品质和风味的影响,以期筛选出最优的猕猴桃鲜果前处理方式,优化猕猴桃酒的制备工艺。结果表明,带皮整果破碎为较优的前处理方式,经过该处理后的发酵液在发酵过程中发酵速度平稳易控,发酵结束时,酒精度相对较低,pH和还原糖缓慢降低,可溶性固形物含量高达4.05%,VC保留率为81.2%,感官评分为4.62分,远高于其余三种前处理方式;特征性风味物质含量较高,香气清新协调,口感细腻舒适,具有猕猴桃酒的特有风格。
硫磺熏蒸对干辣椒二氧化硫残留及其品质的影响
宋雪 , 杨兵 , 阚建全
2019, 40(2): 107-112,118. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.019
摘要:
为规范辣椒硫熏工艺,减少二氧化硫残留,模拟中小农户硫磺熏蒸干辣椒,研究硫熏时间、硫熏浓度和硫熏次数对干辣椒二氧化硫残留量及其品质的影响,并研究硫熏辣椒在25 ℃贮藏150 d期间二氧化硫残留动态变化及其品质的变化。结果表明:硫磺熏蒸对辣椒中二氧化硫残留量的影响显著(p<0.05),二氧化硫残留量随着硫熏时间、硫熏浓度和硫熏次数的增加而增加;硫熏对辣椒中的辣椒碱、可溶性糖含量影响不显著(p>0.05),但可以抑制辣椒红色素在高温条件下降解及维生素C的降解;硫熏也可以使辣椒在干制过程中L*a*值降低,增加辣椒的亮度和红色度。辣椒贮藏期间,其二氧化硫残留量随贮藏时间的延长呈下降趋势;硫熏组辣椒中辣椒碱含量、辣椒红色素含量、a*和维生素C含量均显著高于空白组(p<0.05),而硫熏组辣椒L*和可溶性糖含量与空白组无显著性差异(p>0.05)。综合辣椒硫熏后二氧化硫残留含量及其品质的变化,建议辣椒硫熏工艺为:硫熏时间8~10 h,硫熏浓度≤0.3 g/kg(以鲜重计),硫熏次数为1次;辣椒经过硫磺熏蒸,可以延缓辣椒贮藏期间的品质劣变,且二氧化硫残留量对辣椒质量安全影响较小。
茶多酚/直链淀粉复合物的制备及表征
刘华玲 , 史苗苗 , 周亚萍 , 闫溢哲 , 胡瑞佳 , 刘延奇
2019, 40(2): 113-118. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.020
摘要:
以马铃薯淀粉为原料制备得到直链淀粉,加入一定比例的茶多酚制备茶多酚/直链淀粉复合物。通过单因素实验,研究反应时间、茶多酚添加量和反应温度对茶多酚包埋效果和复合物相对结晶度的影响。通过X-射线衍射图谱分析得到最佳结晶度的复合条件,并对最优复合物进行扫描电子显微镜(SEM)、X-射线衍射(XRD)、红外光谱(IR)的分析和测试。结果表明,最优结晶结构的制备条件为:反应时间为1 h、淀粉/茶多酚配比为10:1、反应温度为50 ℃,在该工艺下,制得的B型复合物的结晶度最高,为61.51%;XRD测试复合物为典型的B型结晶结构;SEM图片显示复合物颗粒破碎,形状不规则;IR光谱中,由于直链淀粉-正辛醇复合物中淀粉和正辛醇发生叠加,其特征吸收峰的峰强度比茶多酚/直链淀粉复合物与B型微晶淀粉特征吸收峰的峰强度大。
三种多羟基醇协同海藻酸钠处理对油炸薯条吸油量和品质的影响
张伟君 , 钟耀广
2019, 40(2): 119-123,130. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.021
摘要:
为了减少油炸薯条吸油量,探讨不同浓度多羟基醇协同1%海藻酸钠溶液预处理薯条对油炸薯条脂肪含量的影响,利用不同浓度的多羟基醇(木糖醇、山梨醇及丙三醇)溶液协同1%海藻酸钠溶液预处理自制薯条与商业冷冻薯条,研究薯条吸油量、质构、色差的变化。结果表明:在自制薯条中,经木糖醇、山梨醇与丙三醇协同1%海藻酸钠溶液分别处理的薯条,与不做任何处理的油炸薯条相比,脂肪含量分别减少了20.45%(1%海+0.5%木)、53.00%(1%海+0.25%山)、48.72%(1%海+0.75%丙),而与仅仅涂抹1%的海藻酸钠溶液的油炸薯条相比,脂肪含量分别减少了18.35%(1%海+0.5%木)、51.75%(1%海+0.25%山)、47.37%(1%海+0.75%丙)。而商业冷冻薯条,与不做任何预处理的油炸鲜样和仅涂抹1%海藻酸钠溶液组相比,脂肪含量反而分别增加了12.29%和29.11%(1%海+1%木)。同时,木糖醇处理还能显著提高薯条L*(p<0.05)和咀嚼性(p<0.05)。木糖醇对自制薯条具有减油效果,且作用效果是山梨醇 > 丙三醇 > 木糖醇,三种多羟基醇能改善自制薯条的色差与质构。
添加不同水果的柑橘果酒酿造与品质分析
王玉霞 , 李兵 , 朱谦丽 , 张超 , 粟明杰 , 岳利 , 张杰 , 张鹏
2019, 40(2): 124-130. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.022
摘要:
为解决柑橘果酒营养功能单一、香气滋味结构欠佳等不足,实验研究了柑橘分别与不同用量苹果、雪梨、猕猴桃果醪混合发酵对酒体品质的影响,考察了黄酮、多酚、VC和总氨基酸含量等营养成分差异。结果显示,苹果等其它水果的添加对发酵过程总糖降低有一定延缓效应,但对果酒总酸含量有促进作用。与单一柑橘果酒相比,黄酮含量随着苹果用量的增加而显著增加(p<0.05),在苹果最大用量(1:1)酒样中,黄酮含量达到393.43 mg/L。在添加猕猴桃的果酒中VC含量增加显著(p<0.05),等量柑橘和猕猴桃混酿果酒中VC含量最高,是柑橘果酒的4.38倍。此外,苹果和猕猴桃的添加对果酒中总氨基酸含量也有一定的促进作用,其中柑橘和苹果1:1用量果酒中总氨基酸含量最高,达到604.11 mg/L,比柑橘果酒高出了9.11%。感官分析结果显示,柑橘猕猴桃2:1的酒样感官品评分值最高,达到81.73分,最低的为单一柑橘果酒(76.73分)。综合各项指标的主成分分析(PCA)结果进一步验证了添加苹果等其它水果对柑橘混酿果酒品质改善和提升方面的显著效果。
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生物工程
市售鲜肉中奇异变形杆菌的ERIC-PCR分型与耐药性分析
孙冷宁 , 陈善娇 , 王观杏 , 毕水莲
2019, 40(2): 131-135. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.023
摘要:
目的:研究中山市市售生鲜肉中分离的奇异变形杆菌的同源性和耐药性,分析其基因型与耐药表型之间的关系。方法:采用肠杆菌基因间重复序列(Entrobacter repetive intergenic consensus,ERIC)-PCR分型方法对71株奇异变形杆菌进行分型,所得分型指纹图谱使用Quantity One软件进行处理分析。耐药性检测采用K-B纸片扩散法,参照CLSI制定的标准判读药敏结果。结果:71株奇异变形杆菌的相似性系数为0.64~1.00,以75%为界可分为9个簇。测试的18种抗生素中,对链霉素和红霉素的耐药率最高,均为100%;对青霉素和头孢曲松耐药率最低,分别为16.90%、11.27%。所有菌株均为多重耐药菌,且至少耐6种药物。结论:市售生鲜肉中分离的71株奇异变形杆菌相似性高,耐药情况严重,其基因型与耐药表型之间没有明显的相关性。
腌鱼中耐盐酵母菌的分离鉴定及其生理生化特性
陶森 , 王雅玲 , 叶林 , 孙力军 , 房志家 , 黄文妍 , 毕思远 , 钟礼培 , 励建荣
2019, 40(2): 136-141,147. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.024
摘要:
为了获得生产性能优良的菌株,采用PDA固体培养基平板涂布法从腌鱼中分离、纯化酵母菌,研究优势耐盐酵母菌株的生长温度、耐酸能力、耐亚硝酸盐能力等生理生化特性及ITS rDNA分子生物学鉴定。结果表明,15种不同种类腌制海鱼中共分离出436株酵母菌,经纯化后获得9株不同种属的酵母菌,通过不同NaCl含量的YPD液体培养基对9株酵母菌进行筛选,最终筛选出7#季也蒙毕赤酵母和9#奥默柯达酵母两株耐盐性较好的优势耐盐酵母菌菌株,耐盐能力分别达到9%和12%,最适生长温度均在28~32 ℃之间,最适pH在5~6之间,耐亚硝酸盐含量可达100 mg/kg。腌鱼中获得优势菌株具有良好的生长性能,可为腌鱼制品发酵剂的开发奠定基础。
西藏曲拉和发酵乳中抗氧化和益生特性乳酸菌的筛选及鉴定
刘亚东 , 张悦 , 贺银凤 , 李畅 , 吴荣 , 贺敏 , 李博
2019, 40(2): 142-147. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.025
摘要:
以抗过氧化氢、清除自由基为抗氧化指标,耐酸、耐胆盐为益生特性指标,对采集自西藏的自然发酵曲拉和发酵乳中乳酸菌进行了分离、筛选和鉴定。结果表明:从9份样品中分得的62株菌有23株对0.3%过氧化氢具备耐受性,其中4-C、5-D、5-E、9-E对DPPH·和·OH清除率最高分别为86.97%±0.11%、27.62%±0.28%;经鉴定5-D、5-E、9-E、4-C分别为Lactobacillus delbrueckii subsp. Jakobsenii、Lactobacillus delbrueckii subsp. Jakobsenii、Lactobacillus gasseriPediococcus pentosaceus;此外,菌株5-D、5-E对酸碱和0.3%胆盐均有较好的耐受能力,具备抗氧化和益生特性,有较大潜力应用于天然抗氧化剂的研究与开发,同时也丰富了西藏地区传统牦牛乳制品中乳酸菌资源库的挖掘工作。
自然发酵酸菜化学成分含量和微生物数量的动态变化及其相关性分析
韩宏娇 , 丛敏 , 李欣蔚 , 孔繁华 , 李玮轩 , 梁肖娜 , 曹雪妍 , 岳喜庆
2019, 40(2): 148-153. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.026
摘要:
为探究东北地区自然发酵酸菜不同发酵时间的化学成分含量和微生物数量的动态变化及其相关性,本文以纯培养法追踪微生物数量变化,同时监测发酵体系中化学成分变化,并进行相关性分析。结果表明,随发酵时间的延长,pH和可溶性蛋白的含量下降,总酸含量上升,还原糖、亚硝酸盐和氨基酸态氮含量均先增加后减小。细菌菌落总数、大肠菌群数和乳酸菌数量先增加后减少,大肠菌群数最后为零。酵母菌数量先增加后降低,最后略上升。相关性分析表明,乳酸菌数与pH、大肠菌群数及可溶性蛋白含量极显著负相关(p<0.01),酵母菌数与亚硝酸盐、还原糖及氨基酸态氮含量极显著正相关(p<0.01)。大肠菌群数与pH、还原糖、可溶性蛋白及氨基酸态氮含量极显著正相关(p<0.01),细菌菌落总数与氨基酸态氮含量显著正相关(p<0.05)。本研究表明,酸菜发酵体系中多种化学成分与微生物数量相关性显著,为提高酸菜发酵环境中微生物与化学成分之间的协调性提供了理论基础。
孜然精油抑菌机制
甘芝霖 , 倪元颖
2019, 40(2): 154-159,164. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.027
摘要:
为了探究孜然精油的抑菌作用,本文以大肠杆菌等常见致病菌为研究对象,通过牛津杯实验、最小抑制浓度(MIC)和最小杀菌浓度(MBC)的测定、微生物生长曲线和杀菌曲线的绘制等对其抑菌活性进行定性分析,然后采用电子显微镜法和相对电导率测定法对其抑菌机理进行探讨。结果表明:孜然精油对大肠杆菌和福氏志贺氏菌作用最为明显(MIC均为25 μg/mL,MBC均为50 μg/mL),推测其作用机理是改变了微生物细胞膜的渗透性,从而使细胞形态发生收缩、局部变形、细胞壁和细胞膜的破坏、细胞质的损耗等异常改变,进而导致细胞死亡。以上研究结果表明,孜然精油对细菌生长具有一定的抑制作用。
甜樱桃采后腐烂病原菌的分离与鉴定
王楚 , 张倩 , 李阳 , 牛宇 , 杨埔 , 牛伟 , 张丽珍
2019, 40(2): 160-164. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.028
摘要:
为了研究山西省甜樱桃果实采后贮藏过程中的病原菌,本文对低温贮藏过程中发生腐烂的甜樱桃果实的病原菌进行分离纯化。在形态学基础上,结合基因序列分析,对分离获得的2株病原真菌YTA、YTB进行鉴定。YTA和YTB利用真菌通用引物ITS序列进行PCR扩增,将测序所得的基因序列与NCBI的GenBank进行同源序列比对,确定甜樱桃病原菌的生物学分类。结果表明:病原菌YTA为草酸青霉(Penicillium oxalicum),YTB为葡萄孢属(Botrytis sp.),将其重新回接到甜樱桃上,均能引起甜樱桃腐烂。草酸青霉(Penicillium oxalicum),葡萄孢属(Botrytis sp.)均是造成山西省甜樱桃采后腐烂的病原菌。
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工艺技术
荔枝草泡腾片的制备工艺及质量评价
王艺萌 , 国佳鑫 , 孔庆新 , 东方 , 孟铭 , 赵静 , 余子文 , 邹翔 , 曲中原
2019, 40(2): 165-169. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.029
摘要:
研究荔枝草提取物泡腾片的制备工艺及质量评价。以感官评分、崩解时限、pH及产气量为指标,采用单因素实验和正交试验优选荔枝草提取物添加量、泡腾崩解剂添加量、泡腾崩解剂配比(碳酸氢钠:柠檬酸)、甜味剂添加量进行感官评分;最终以泡腾片的重量差异、崩解时限、硬度及脆碎度、总黄酮含量为指标,对产品进行质量评价。结果表明,荔枝草泡腾片的最佳配方为荔枝草提取物18.0%,泡腾崩解剂的最佳质量比是1:1.9(共计40.0%),甜菊糖苷2.75%,聚乙二醇6000 4.0%,氯化钠2.0%,乳糖33.25%。最佳工艺下制得的荔枝草泡腾片口感良好,感官评分(4.79±0.02)分,且外观良好,崩解迅速,汤色呈黄褐色澄清透明,平均片重(500±12) mg,片重差异、崩解时限、硬度及脆碎度均符合《中国药典》规定,每片总黄酮含量为(7.52±0.06) mg。
马铃薯泥面条制作工艺优化及品质分析
蒲华寅 , 牛伟 , 孙玉利 , 李萌 , 魏建玲 , 黄峻榕
2019, 40(2): 170-174. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.030
摘要:
为保留马铃薯的风味和营养成分,提高面条品质,加快马铃薯主食化进程,采用马铃薯泥和小麦面粉复配制作马铃薯泥面条。以感官评分为评价指标,结合单因素实验和正交试验,进而得到较优的马铃薯泥面条加工工艺。结果表明,在马铃薯泥占比50%的条件下,面条的较佳加工工艺参数为:面团醒发温度20 ℃、醒发时间30 min。复配改良剂最佳配方为:谷朊粉添加量3%、魔芋粉添加量1%、单甘酯添加量1%。该条件下制作的马铃薯泥面条品质较好,感官评分达90.1分。研究表明,在小麦面粉中加入马铃薯泥,所制备面条品质降低,但适当的添加改良剂可在一定程度上提升马铃薯泥面条品质。
桑葚籽黄酮超声酶解提取工艺优化及其抗菌、抗氧化活性
曹培杰 , 崔晋 , 马艳弘
2019, 40(2): 175-182. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.031
摘要:
采用复合酶超声辅助提取法提取葚籽黄酮,并分析其抗氧化活性和抑菌活性。通过单因素实验和Box-Behnken响应面分析法考察不同生物酶比例、复合酶酶添加量、酶解温度、酶解时间和超声时间对黄酮得率的影响,检测提取物对DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基的清除作用,并通过牛津杯法检测其抑菌活性。结果表明:最佳酶为2:1的果胶酶和纤维素酶组合的复合酶,最佳提取工艺条件为:复合酶添加量0.3 mg/mL、酶解温度55 ℃、酶解时间80 min、超声时间20 min。此条件下桑葚籽黄酮的提取得率为5.32 mg/g。提取所得黄酮具有较高的抗氧化活性,且抗氧化活性与黄酮质量浓度呈一定效量关系。桑葚籽黄酮对羟自由基的清除效果最强,当黄酮质量浓度为1.00 mg/mL时,其对DPPH自由基和羟自由基的清除率分别为 83.90%和87.27%,抗超氧阴离子自由基活力为165.51 U/L。桑葚籽黄酮对沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和酵母菌均具有抑制作用,且最低抑制浓度分别为0.75、1.50、1.00和2.00 mg/mL。
酸水解法提取甘薯结合酚工艺优化
冯悦 , 冯颖
2019, 40(2): 183-188. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.032
摘要:
为探明不同品种甘薯中游离酚与结合酚的含量差异,以"辽薯20"紫薯为原料,用酸水解法对提取完游离酚的紫薯渣中的结合酚进行提取,在单因素试验的基础上,采用体积分数为10%的H2SO4进行水解,利用响应面优化相关参数,在此基础上,对12个甘薯品种的游离酚和结合酚进行了提取测定。结果表明,结合酚提取最优工艺参数为水解时间22 h,水解温度62 ℃,液料比35:1 mL/g,实际提取量为(0.212±0.004) g/100 g,达到预测值(0.220 g/100 g)的96.36%。不同甘薯品种间游离酚和结合酚含量存在显著差异、分布范围较宽,分别为(0.14~1.63) g/100 g和(0.05~0.28) g/100 g,且游离酚含量大于结合酚含量,平均值分别为0.61、0.15 g/100 g,其中,紫肉品种甘薯游离酚与结合酚含量均高于其它肉色品种。研究表明了结合酚提取工艺的切实可行,及紫肉品种甘薯作为游离酚和结合酚提取原料进一步开发利用的潜力,为评价不同品种甘薯多酚的总量及选取适宜甘薯品种开展结合酚的生物活性研究奠定了基础。
凤尾鱼酶解工艺优化及其产物促进嗜热链球菌增殖作用
胡凌豪 , 葛俊苗 , 宋益善 , 陈建康 , 盛洁 , 李路瑶 , 金礼 , 雷洲
2019, 40(2): 189-194. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.033
摘要:
为了优化凤尾鱼酶解工艺并研究其酶解产物促嗜热链球菌增殖作用。在单因素实验基础上,以酶解物对嗜热链球菌的增殖效果为评价指标,运用单因素试验设计及响应面分析方法优化了风味蛋白酶对凤尾鱼的酶解工艺条件。结果显示,最佳酶解条件为:酶解时间5.4 h,料液比1:2.2 g/mL,加酶量5.4%;此条件下酶解产物促进嗜热链球菌增殖效果ΔOD600为0.556。同时,对不同分子量段的酶解产物促进嗜热链球菌增殖情况进行研究,结果表明分子量小于3000 Da的酶解产物促进嗜热链球菌增殖效果最优,其增殖效果ΔOD600达到0.556;另外,此分子量段酶解产物在培养基中的最佳含量为1.2 g/L。抗氧化性实验结果表明,小于3000 Da的酶解产物对DPPH+·的清除率达70%,IC50值为2.73 mg/mL。
响应面优化微波辅助提取蓝靛果花色苷工艺及其抗氧化活性
李凤凤 , 张秀玲 , 柳晓晨 , 张雪婷 , 赵恒田
2019, 40(2): 195-200,214. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.034
摘要:
为了充分利用野生蓝靛果,提高其经济价值,研究蓝靛果花色苷的微波辅助提取工艺及其体外抗氧化活性。本文以小兴安岭野生蓝靛果为实验原材料,应用响应面法优化提取蓝靛果花色苷工艺,并分析了其对3种自由基的清除能力及其总还原力。结果表明,微波辅助提取蓝靛果花色苷的最优工艺条件为微波功率280 W、微波时间90 s、料液比1:25 g/mL、乙醇体积分数85%,在此工艺条件下,蓝靛果花色苷的提取量达(292.16±1.25) mg/100 g。蓝靛果花色苷有一定的抗氧化能力,对DPPH自由基、ABTS+·和超氧阴离子自由基有较高的清除能力,清除率分别达到89.20%、70.40%和 44.73%,同时有较高的总还原能力。该研究为从蓝靛果中提取花色苷提供了一种经济可行的方法,进一步挖掘了蓝靛果的价值。
利用有机凝胶制备稳定型花生酱工艺优化及其贮藏品质
刘日斌 , 刘晓萍 , 吴凌莺 , 周彩霞
2019, 40(2): 201-205,214. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.035
摘要:
研究蜂蜡作为凝胶因子制备稳定型花生酱的工艺优化及其储藏品质。采用离心分离法测定油脂析出量,质构仪法测定花生酱的黏度值,通过单因素实验考察蜂蜡添加量、搅拌温度、加热时间和冷却温度对花生酱的离心出油率和黏度值的影响,并利用正交试验对制备工艺进行优化,最后对花生酱的贮藏品质进行了研究。结果表明,花生酱最佳制备工艺条件为:蜂蜡添加量为5%,搅拌温度为90 ℃,加热时间为40 min,冷却温度为5 ℃。在最优工艺条件下所得花生酱的离心出油率为3.12%、黏度值为1.53 N。样品经储藏9周后离心出油率由3.12%上升至4.55%,酸价和过氧化值优于花生酱的QB/T 1733.4-2015轻工标准,且具有较好的稳定性。
响应面法优化近江牡蛎多糖多肽联产的酶解工艺
杨大俏 , 王锦旭 , 李来好 , 杨贤庆 , 马海霞
2019, 40(2): 206-214. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.036
摘要:
利用响应面法优化近江牡蛎(Ostrea rivularis)多糖多肽联产的酶解工艺条件。通过单因素实验,研究酶解时间、酶配比、料液比对水解度、多肽含量、酸性糖含量以及总糖含量的影响,在此基础上,应用响应面试验建立数学模型,以多肽含量、酸性糖含量和总糖含量为响应值,进行三因素三水平的响应面分析。结果表明,酶解法联产制备近江牡蛎多糖多肽的最佳工艺为时间2.0 h,添加配比为3:1的alcalase和胰蛋白酶(总质量分数为0.8%),料液比1:3.6 g/mL。此条件下进行重复试验,得到近江牡蛎酶解液中多肽含量(251.70±5.73) mg·50 g-1,酸性糖含量(8.17±0.29) mg·50 g-1,总糖含量(380.66±15.14) mg·50 g-1。并按此工艺酶解近江牡蛎全脏器匀浆,得粗多糖21.29%±0.77%,含85.18%±1.00%总糖,20.02%±0.38%酸性糖以及10.84%±0.12%多肽;粗多肽得率为31.41%±0.47%,含84.03%±0.85%多肽,0.11%±0.01%酸性糖以及5.68%±0.15%总糖。与回归方程预测值相近,说明近江牡蛎多糖多肽联产工艺是可行的。
红枣杜仲复合饮料的配方优化及其风味物质分析
王娟 , 赵江 , 陈见容 , 王慧 , 魏绍文
2019, 40(2): 215-222. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.037
摘要:
本文以杜仲、甘草、葛根3种药食同源中草药为原料,利用枣汁进行风味调配,研制一种具有红枣风味、营养健康的杜仲复合饮料。加入蔗糖、柠檬酸、甜菊糖苷和枣汁调配,结合模糊数学法进行感官评价,通过单因素实验和响应面优化实验并利用HS-SPME和GC/MS进行风味物质分析。结果表明:红枣杜仲复合饮料原料混和汁配比为杜仲:甘草:葛根=1(g):3(g):2(g),风味调配最佳配方为蔗糖6.49%、柠檬酸0.03%、甜菊糖苷0.0052‰、枣5.13%,在此条件下获得的综合得分值为85.12,与理论综合评分值86.53接近。结果共检测出5类27种挥发性风味物质。其中,异戊醛、反式-2-己烯醛、2-庚酮、1-辛烯-3-醇、正辛醛、苯乙酮、壬醛、香叶基丙酮等挥发性风味物质促进了红枣杜仲复合饮料良好风味的形成。饮料经配方优化后,口感柔和且具有浓郁枣香风味,符合食品卫生标准,可用于实际工业化生产。
响应面法优化超声辅助提取荠菜多酚工艺及其抗氧活性研究
曹小燕 , 杨海涛
2019, 40(2): 223-228,232. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.038
摘要:
采用超声辅助提取荠菜多酚,并利用响应面法对多酚的提取工艺进行了优化。在单因素实验的基础上,采用四因素三水平的响应面试验优化设计,考察乙醇浓度、提取时间、提取温度和料液比对荠菜多酚提取量的影响,结果显示最佳提取工艺条件为:乙醇浓度为48%,超声提取时间为27 min,提取温度为57 ℃,料液比为1:33 (g:mL),得到多酚提取量的实验值为28.33 mg/g,与模型预测值(28.35 mg/g)相比,其相对误差为0.07%。通过体外自由基(·OH、O2-·和NaNO2)清除能力和还原能力评价了荠菜多酚的抗氧化性,结果显示荠菜多酚具有一定的自由基清除活性和还原能力,荠菜多酚的自由基(·OH、O2-·和NaNO2)半数抑制浓度(IC50值)分别为(0.17±0.01) mg/mL、(0.08±0.01) mg/mL和(18.9±0.02) μg/mL。结论:荠菜多酚是一种天然的抗氧化活性剂和自由基清除剂。
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分析检测
甘草甜味素的化学成分研究
张航航 , 葛振红 , 李国柱 , 贾旭 , 孟庆艳 , 刘文杰
2019, 40(2): 229-232. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.039
摘要:
目的:研究提取甘草中甘草酸后剩余的副产品甘草甜味素中的化学成分,旨在探明甘草甜味素中的化学成分,拓宽其应用范围,为评价化学成分的生物活性提供科学依据。方法:采用溶剂提取、中压制备色谱和循环制备液相色谱等手段对甘草甜味素中的化学成分进行分离纯化,通过核磁共振对化合物结构进行鉴定。结果:从甘草甜味素中分离鉴定出10个化合物,分别为对羟基苯甲酸(p-hydroxybenic acid,I)、甘草素-7,4'-二葡萄糖苷(Liquiritigenin-7,4-diglucoside,II)、甘草素-4'-O-芹糖基-(1→2)葡萄糖苷(Liquiritigenin-apiosyl(1→2)glucoside),III)、异甘草素葡萄糖芹菜苷(Licuraside,IV)、异甘草苷(Isoliquiritin,V)、甘草素(Liquiritigenin,VI)、异甘草素(Isoliquiritigenin,VII)、芒柄花素(Formononetin,VIII)、甘草苷(Liquiritin,IX)、刺甘草查尔酮(Echinatin,X)。结论:该方法能分离得到10种成分,能拓宽副产品的应用范围。
冷浸渍过程中真核微生物与小芒森干白葡萄酒香气成分的变化
杨沫 , 刘文 , 赵新节
2019, 40(2): 233-238,244. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.040
摘要:
对不同冷浸渍时间果浆中真核微生物丰度以及葡萄酒中的挥发性成分分别进行测定,以酿酒葡萄小芒森(Petit Manseng)为试验材料,采用1、3、5 d冷浸渍时间处理后酿造干白葡萄酒。采用生物学信息分析、高通量测序方法以及顶空固相微萃取(HS-SPME)与气质联用技术(GC/MS)进行分析。结果表明,冷浸渍过程中shannon指数增加、simpson指数减小,真核微生物丰度呈逐渐增加的变化趋势。另外香气物质总含量呈增加趋势,由348.74增加至402.5 mg/L。酯类化合物呈增加趋势表现最为明显,其中己酸乙酯、2-己烯酸乙酯、5-己烯酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、棕榈酸乙酯等脂肪酸乙酯类化合物均呈明显上升趋势,脂肪酸乙酯含量呈增长趋势,在冷浸渍1、3、5 d中分别为187.87、199.29、222.07 mg/L。
不同方法提取的花生油对煎炸三文鱼风味成分的影响
李鹏飞 , 刘媛媛 , 韩昕 , 艾娜丝 , 张文斌 , 杨瑞金
2019, 40(2): 239-244. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.041
摘要:
本实验目的是研究花生油对煎炸三文鱼风味的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术,比较用水媒法和压榨法得到的6种花生油煎炸三文鱼后对其挥发性风味组分的影响。结果表明:经6种花生油煎炸后,三文鱼中的挥发性风味物质均明显增多,共检测出87种挥发性物质,主要为醛类、醇类和烃类(烷烃、烯烃、芳香烃),以及含氮杂环吡嗪类等。其中醛类数量增加最为明显,其次是醇类物质。而烃类物质种类数量变化不大,但6种样品中烃类物质的相对含量平均下降了60.41%。6种花生油煎炸后的挥发性成分中均检测到吡嗪类化合物。利用富含吡嗪类化合物的花生油煎炸三文鱼时,由于其本身带有的吡嗪类化合物易挥发,大部分在高温煎炸过程中损失,并不能赋予煎炸三文鱼特殊的烤花生风味。两种提取方法得到的6种花生油,煎炸三文鱼时得到的主体挥发性物质种类及其相对含量相似,差别较小。
高效液相色谱-电喷雾电离串联质谱法测定植物性食品中氟虫腈及其代谢物的残留
李敏青 , 徐娟 , 王岚 , 安文佳 , 庄嘉 , 孙灵慧
2019, 40(2): 245-250,256. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.042
摘要:
建立了高效液相色谱-串联质谱测定植物源食品(菠菜、苹果、香蕉、大米、大豆、茶叶)中的氟虫腈及其代谢物(氟虫腈砜,氟虫腈硫醚,氟甲腈)残留量的检测方法。以QuEChERS(Quick、Easy、Cheap、Effective、Rugged、Safe)提取盐包(CEN EN-15662)提取目标化合物,借助分散固相萃取或固相萃取(GCB/PSA)作为净化手段,经Thermo Accucore aQ(2.6 μm,2.1×150 mm)进行高效液相色谱分离,以电喷雾电离串联质谱多反应监测负离子模式进行检测,外标法定量。结果表明:4种分析物在0.1~5.0 μg/L范围内线性关系良好,相关系数(R2)均大于0.999。6种样品基质在3个添加水平(1、2、4 μg/kg)下的回收率为91.5%~101.5%,相对标准偏差为0.47%~3.88%;定量限(LOQ)均为0.1 μg/kg。该方法步骤简便、可靠、稳定,能满足于目前我国主要贸易国和地区的限量要求。
食品过敏原牡蛎成分PCR检测方法的初步研究
张懿翔 , 曲勤凤 , 余顺吉 , 胡雪莲 , 熊薇 , 葛宇
2019, 40(2): 251-256. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.043
摘要:
目的:建立基于PCR技术的过敏原牡蛎成分快速检测方法,结合溶解曲线及特异的Tm值与Ct值,用于不同产品的牡蛎成分检测。方法:根据NCBI上的牡蛎线粒体序列,通过DNA Star等软件设计引物,分别采用普通PCR和SYBR Green I实时荧光PCR的方法建立食品过敏原牡蛎成分的检测方法,对十种牡蛎阳性样品和二十余种阴性样品进行实验,并且对几种牡蛎相关食品进行检测。结果:研究建立的检测方法可以检测出含牡蛎成分0.1%的样品,其中荧光PCR的灵敏度达到0.01 ng/μL,特征峰的Tm温度为80.08 ℃,能够检测出牡蛎相关食品中的牡蛎成分。结论:该方法是一种操作安全方便、成本较低、特异、灵敏的实时荧光PCR方法,对于收集到的食品相关产品以及保健品中牡蛎粉的检出率为100%,该方法可广泛应用于食品中牡蛎成分的快速鉴定。
2,4-二硝基氟苯柱前衍生HPLC-UV法测定海稻米中的γ-氨基丁酸含量
段智红 , 黄永梅 , 吕应年 , 梁力中 , 黄燕霞 , 叶华 , 叶盛权
2019, 40(2): 257-261,270. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.044
摘要:
为建立海水稻活性成分γ-氨基丁酸(GABA)的高效液相色谱-紫外检测(HPLC-UV)方法。以2,4-二硝基氟苯(FDNB)为衍生化试剂,采用高效液相色谱法测定了精白米、玉米、海稻米、发芽海稻米24 h、发芽海稻米48 h、发芽海稻米72 h的γ-氨基丁酸(GABA)含量,研究了FDNB的投量,醋酸铵溶液-乙腈作为流动相以及样品的pH对GABA衍生物保留时间的影响,并考察了该方法的精密度、重复性和稳定性及加标回收率。结果表明,发芽海稻米24 h中GABA的含量最高,为34.35 μg/mg,玉米、未发芽海稻米、发芽海稻米48 h、发芽海稻米72 h中GABA的含量分别为为3.74、3.63、17.03、9.54 μg/mg,而精白米中GABA含量几乎为零;FDNB投量为0.3 mL时,可确保反应完全;用0.5%醋酸铵水溶液:乙腈(V:V)=85:15作流动相克服了泵压不稳定的现象;用硼酸盐缓冲液对衍生化后的样品进行稀释(1、5、10、15、20、40倍)后,样品的pH在9.0左右,GABA衍生物的保留时间几乎不漂移,在15.8 min左右;该方法精密度高、重复性和稳定性好,相对标准偏差值分别是0.08%、0.66%和0.60%;样品在24 h内稳定,回收率在99.29%~101.35%。结论 本实验方法简便、结果可靠,可用于高含量GABA功能性食品的质量控制。
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贮运保鲜
不同保鲜剂处理对4℃低温贮藏下兰州百合鳞茎片的品质及抗氧化活性的影响
魏丽娟 , 李翠红 , 慕钰文 , 张振华 , 冯毓琴
2019, 40(2): 262-265,270. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.045
摘要:
为有效解决生产实践中兰州百合鳞茎片的保鲜问题,本文研究了三种绿色保鲜剂处理对兰州百合鳞茎片低温贮藏期间品质和抗氧化活性的影响。先将新鲜完整的兰州百合鳞茎剥片,鳞茎片称重分组,分别用蒸馏水,0.5 mmol/L的水杨酸溶液,6 mg/L的二氧化氯溶液,1%的壳聚糖溶液浸泡处理10 min,捞出自然晾干鳞片表面水分后于4 ℃下贮藏15 d。结果表明,相比蒸馏水对照处理,水杨酸、二氧化氯、壳聚糖三种保鲜剂均不同程度地促进了兰州百合鳞茎片的总酚(贮藏末期分别比对照高出33.44%、27.36%、11.46%)、总黄酮含量(贮藏末期分别比对照高出34.52%、27.56%、8.57%)和DPPH自由基清除率(贮藏末期分别比对照高出36.23%、38.90%、9.88%)、总抗氧化能力的上升(贮藏末期分别比对照高出43.71%、38.46%、7.31%),抑制其褐变(贮藏末期分别低于对照4.61%、10.86%、0.45%)、丙二醛的积累(贮藏末期分别低于对照11.33%、28.00%、1.07%)以及VC含量的下降(贮藏末期分别比对照高出24.62%、23.83%、4.54%),其中,二氧化氯和水杨酸处理较壳聚糖处理效果更显著。单一保鲜剂二氧化氯和水杨酸处理能很好地保持兰州百合鳞茎片的品质并提高其抗氧化活性。
不同贮藏条件下鸡肉肌苷酸含量的变化规律
唐修君 , 樊艳凤 , 葛庆联 , 贾晓旭 , 高玉时 , 唐梦君 , 陈大伟 , 张静 , 王珏 , 杨星星
2019, 40(2): 266-270. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.046
摘要:
为了探讨肌苷酸在冷藏和冷冻期间产生和降解规律,以70日龄黄羽肉鸡为实验材料,连续7 d测量4 ℃冷藏期间胸肌IMP、HxR、Hx、ADP、AMP和IMPc含量以及-20 ℃不同冷冻时间鸡肉IMP及其代谢物含量。结果显示:冷藏第2 d和第5 d IMP含量有显著降解,分别为屠宰后4 h的66%和45%。Hx含量在第2 d和第5 d极显著增加,分别为屠宰后4 h的2.6倍和4.6倍。HxR含量第4 d达到最大值,之后快速下降。IMPc含量从第5 d开始降解趋势明显。冷冻1周内IMP、Hx和HxR含量变化均不大。IMP含量冷冻1个月、210 d和540 d后分别为屠宰后4 h的65%、41%和6%,冷冻1个月到4个月之间变化不大。Hx和HxR含量分别在冷冻30 d和300 d时最高。IMPc含量冷冻210 d和540 d时下降极显著,分别为屠宰后4 h的84%和42%。因此,建议鸡肉4 ℃冷藏保存时货架期4 d为宜;-20 ℃冷冻保存时1周最宜,鸡肉冷冻保存时间最好不超过4个月。
贮前光照处理对伽师瓜贮藏品质及部分防御酶活性影响
玛尔哈巴·帕尔哈提 , 白羽嘉 , 李梦 , 李佳 , 张明明 , 王瑾 , 冯作山
2019, 40(2): 271-275,281. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.047
摘要:
以伽师瓜为试材,研究了采后贮前经4500 lux光照处理对25 ℃下贮藏的甜瓜果实品质及部分酶活性的影响。伽师瓜在贮藏前处理阶段经光照强度4500 lux,贮藏温度25 ℃保存,后期贮藏阶段经0 lux,7 ℃保存,测定整个贮藏期间果实硬度及失重率、可溶性固形物、果皮色素含量、还原糖含量,以及过氧化氢酶(CAT)、过氧化物酶(POD)、多酚氧化酶(PPO)活性。结果表明:伽师瓜经光照,软化加快,并显著地提高了果实失重率(p<0.05);经过49 d贮藏,光照果实可溶性固形物含量仅下降了25.13%,还原糖含量上升了65.0%;光照促使伽师瓜果皮色素含量的积累,光照与避光两种色素含量变化均存在显著差异(p<0.05);同时,光照CAT、POD、PPO酶活性均高于避光处理,且果皮酶活性均显著大于果肉(p<0.05)。
硝普钠对生姜根茎抗氧化酶和苯丙烷途径的影响
李雪 , 葛永红 , 李灿婴 , 段斌 , 魏美林 , 唐琦 , 陈延儒
2019, 40(2): 276-281. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.048
摘要:
以生姜根茎为试材,研究采后不同浓度硝普钠溶液浸泡处理10 min对其呼吸强度和失重率的影响并筛选最佳浓度,同时分析最佳浓度处理后生姜根茎抗氧化酶活性及苯丙烷途径关键酶活性和产物含量的变化。结果表明,0.25 mmol/L硝普钠处理降低了生姜根茎呼吸强度、抑制了失重率的升高,硝普钠处理还显著提高了生姜根茎过氧化氢含量、超氧化物歧化酶、过氧化物酶和抗坏血酸过氧化物酶的活性。此外,硝普钠处理还提高了苯丙氨酸解氨酶活性、显著提高了4-香豆酰CoA连接酶的活性,促进了木质素、总酚和类黄酮的积累。由此表明,硝普钠处理通过调节生姜根茎抗氧化酶活性和苯丙烷途径延缓其衰老。
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营养与保健
D-手性肌醇对高糖导致氧化损伤线虫延缓衰老的作用及机制
王慧 , 赵江 , 杨胜楠 , 张晓寒 , 程静 , 王浩
2019, 40(2): 282-286. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.049
摘要:
目的:研究D-手性肌醇(D-chiro-inositol,DCI)对高糖膳食导致氧化损伤的线虫延缓衰老的作用,并探究其延缓衰老的作用机制。方法:将线虫同期化后分别培养在含有0、5、10、20 μm/L的DCI的高糖培养基中,记录线虫死亡数目,检测线虫体内脂褐素自发荧光强度及体内的活性氧(ROS)水平;试剂盒法检测线虫的体内相关抗氧化酶活力;PCR 法检测抗衰老相关基因mRNA表达水平。结果表明:DCI可以显著延长线虫的平均寿命(10、20 μm/L,p<0.05),极显著降低线虫体内脂褐素和ROS水平(20 μm/L,p<0.01)。此外,20 μm/L剂量组氧化损伤线虫体内超氧化物歧化酶(SOD)和过氧化氢酶(CAT)活力显著增加(p<0.05),age-1、daf-2基因mRNA 表达水平显著下调(p<0.05),而sir-2.1、sod-3、daf-16、ctl-1基因的mRNA表达水平显著上调(p<0.05)。结论:DCI对高糖导致氧化损伤线虫有保护作用,其延缓线虫衰老的作用机制可能与其调控抗衰老相关基因表达有关。
柚叶总黄酮对LPS所致Caco-2结肠上皮细胞间高通透性的保护作用
宋家乐 , 钱波 , 王程强 , 曾榛 , 吴华 , 高扬
2019, 40(2): 287-292,299. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.050
摘要:
探讨柚叶总黄酮(PLTFE)对脂多糖(LPS,2 μg/mL)诱发Caco-2高通透性细胞模型的保护作用。Caco-2模型细胞以不同浓度的PLTFE(0、10、50、100、150 μg/mL)处理培养24 h进行后续实验。MTT法测定细胞生存率,细胞乳酸脱氢酶(lactate dehydrogenase,LDH)水平依说明书使用试剂盒测定。酶联法(enzyme linked immunosorbent assay,ELISA)测定白介素(interlukin-1β,IL-1β)、IL-8和肿瘤坏死因子(tumor necrosis factor-α,TNF-α)分泌水平。跨上皮细胞电阻(trans epithelial electrical resistance,TEER)值和异硫氰酸荧光素-右旋糖酐(FD40)透过度用于评估细胞通透性水平。实时定量PCR(Quantitative real-time PCR,qRT-PCR)检测细胞IL-1β、IL-8、TNF-α、闭锁蛋白(Occludin)、紧密连接蛋白-1(claudin-1)、封闭小带蛋白(ZO-1)和肌球蛋白轻链激酶(myosin light chain kinase,MLCK)的mRNA表达。结果表明,柚叶总黄酮能显著提高受损细胞生存率至86.1%,抑制受损细胞中LDH的溢出(p<0.05)。同时还能有效抑制受损细胞中炎性细胞因子(IL-1β、IL-8、TNF-α)的分泌及mRNA转录。此外,柚叶总黄酮可增强细胞紧密连接因子(Occludin、claudin-1、ZO-1)的mRNA转录,抑制MLCK的mRNA转录,改善细胞间高通透性qRT-PCR法检测细胞中相关因子的mRNA转录水平。结果提示,柚叶总黄酮具有较强的抗炎活性,能通过上调细胞内细胞紧密连接相关因子的mRNA转录显著改善LPS造成的Caco-2细胞间高通透性的发生(p<0.05)。
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专题综述
脉冲电场对食品蛋白质改性作用的研究进展
董铭 , 白云 , 李月秋 , 王鹏 , 韩敏义 , 孙京新 , 徐幸莲 , 周光宏
2019, 40(2): 293-299. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.051
摘要:
脉冲电场(PEF)技术是一项很有前景的用于食品加工与贮藏的非热处理技术,与传统热加工相比,它可以最大限度地保持食品品质,如风味和营养价值,而在传统热加工中这些品质往往会遭到破坏。PEF能替代热加工处理技术或与热加工处理技术联用,成为食品加工业极具应用潜力的技术,近年来引起了国内外研究学者的广泛关注。研究显示它会诱导食品蛋白质成分的结构发生变化,从而诱导其功能特性的改变。本文综述了脉冲电场处理食品蛋白质后,破坏了维系蛋白质高级结构的次级键,导致蛋白分子内部疏水基团暴露,改变蛋白质表面疏水性,且局部伸展的蛋白质提高了分子的柔性、溶解度等特性,从而改善在食品蛋白质的功能特性中的应用,以期为脉冲电场在食品中的工业应用提供参考。
电化学生物传感器在黄曲霉毒素检测中的应用研究进展
惠媛媛 , 王毕妮 , 彭海霞
2019, 40(2): 300-305,311. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.052
摘要:
黄曲霉毒素具有高毒性和致癌性,极易污染各种食品和农产品,因此建立快速有效的分析方法对于其监测和检测具有重要意义。电化学生物传感器以其操作简便、成本低廉、灵敏度高、特异性强、无需对样品进行复杂处理等优势,在黄曲霉毒素检测中得到了广泛应用。文章综述了免疫传感器、核酸适体传感器、酶传感器在黄曲霉毒素中的应用及研究进展,并对电化学生物传感器在黄曲霉毒素中的应用前景进行展望,为进一步发展简便、快速、灵敏的新型电化学传感器提供参考。
苹果浊汁云状颗粒体系稳定机制研究进展
朱丹实 , 任晓俊 , 魏立威 , 刘贺 , 李贺文 , 曹雪慧 , 郭迪 , 励建荣
2019, 40(2): 306-311. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.053
摘要:
苹果浊汁营养丰富且具有多种生理活性,而稳定性不佳一直是制约苹果浊汁产业发展的主要因素之一。本文综述了苹果浊汁云状颗粒体系的构成,云状颗粒物的聚集和失稳过程,以及影响云状颗粒体系稳定的主要因素,并对云状颗粒体系稳定机制的研究方向进行了展望。本研究可为维持苹果浊汁云状稳定性,提高其贮藏品质,推动苹果浊汁产业快速发展提供一定的思路和借鉴。
基于核磁共振的代谢组学技术在肉品科学中的应用
秦泽宇 , 王浩 , 温荣欣 , 孔保华
2019, 40(2): 312-315,320. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.054
摘要:
核磁共振(nuclear magnetic resonance,NMR)波谱分析利用具有自旋性质的原子核在感应磁场中的能级跃迁分析物质的化学组成和空间结构,基于NMR代谢组学技术主要利用生物体液的核磁共振谱图所提供的生物体内全部小分子代谢物的丰富信息,通过对这些信息的多元统计分析,定性或者定量分析所有小分子代谢物。由于这种技术具有独特的优势,因而在肉品科学中的应用受到广泛的关注。本文介绍了NMR基本原理、NMR波谱解析和NMR代谢组学数据处理方法,综述了NMR代谢组学技术在肉品科学中的应用,为进一步阐明小分子代谢物对肉品质的影响机理提供了支持。
豌豆功效成分及其生理活性的研究进展
孙冬阳 , 呼鑫荣 , 薛文通
2019, 40(2): 316-320. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.055
摘要:
豌豆是我国主要的食用豆类作物之一,营养价值高。豌豆中不但含有丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质等营养成分,还含有多肽、膳食纤维、胰蛋白酶抑制剂、酚类物质、植物凝集素等多种功效成分,具有抗菌、抗氧化、抗癌、降血压、降血糖、免疫调节等生理活性。目前豌豆主要作为高蛋白低能量的食品供人们食用,工业化生产也主要集中在豌豆淀粉、蛋白质的加工,而忽略掉其他功效成分的开发利用,使得豌豆的经济价值无法得到充分的体现。本文通过对豌豆中功效成分的提取方法、生理活性及其在食品工业中的应用进行较为全面的整理与总结,以期为豌豆在工业中的应用及功能性食品的开发与研究提供科学参考。
鲜切荸荠变色机理及控制方法研究进展
滕永欣 , 孔梦洁 , 陈旋 , 胡婉峰 , 徐晓云 , 潘思轶
2019, 40(2): 321-325. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.056
摘要:
荸荠经鲜切加工后,受到机械损伤胁迫,自身抗逆机制诱发一系列生理生化异常变化,导致鲜切荸荠发生变色,货架期缩短,限制了鲜切荸荠产业的快速发展。目前,鲜切荸荠的变色控制方法主要集中在复合保鲜剂的使用上,也存在少量其他控制方法如热加工处理、气调处理、涂膜处理等。本文针对导致鲜切荸荠变色的原因,整理出全面的鲜切荸荠变色机理,并综述目前主要使用的鲜切荸荠变色控制方法及其效果。
植物多酚及其提取方法的研究进展
董科 , 冷云 , 何方婷 , 徐佳伊 , 李杨 , 裴晓方
2019, 40(2): 326-330. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.057
摘要:
多酚类物质是一类含有多个酚羟基并具有多种生物学活性的次生代谢产物,广泛分布于植物中。由于其具有抗氧化、降血压、抗肿瘤等多种健康效应,从植物中提取多酚受到广泛关注和研究。因此,本文重点对植物多酚的分类、提取方法及各方法的优缺点进行综述,旨在为后续植物多酚的研究积累资料,同时为植物的进一步开发和利用提供参考。
天然抗菌物质在食品包装中的应用研究进展
蔡晨晨 , 王瑞琴 , 陈德昭 , 梁欣泉 , 陆登俊
2019, 40(2): 331-335,341. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.058
摘要:
天然抗菌物质具有无毒性的特点,有良好的抗菌性,且具有广泛的来源:动物、植物和微生物等。将其应用在食品包装材料中,可延长食品货架期,同时减少防腐剂的使用,因而天然抗菌物质在食品包装行业得到广泛应用,尤其在涂料、复合膜和水凝胶方面。本文简要介绍了天然抗菌物质的种类及其性质,重点阐述了多种天然抗菌物质在食品包装行业近期的应用研究进展,为今后天然抗菌物质在食品包装中的应用提供一定参考。
乳酸杆菌抗肿瘤作用的研究进展
李慧臻 , 李柏良 , 李子叶 , 占萌 , 陆婧婧 , 霍贵成
2019, 40(2): 336-341. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.059
摘要:
乳酸杆菌是一种对人体健康和微生态平衡很重要的益生菌,广泛分布在人体的胃肠道和生殖道中,近些年来研究发现,乳酸杆菌在预防和治疗肿瘤方面表现出积极作用。本文主要综述了乳酸杆菌对多种肿瘤的抑制作用,以及乳酸杆菌通过抑制致癌物质生成、激活体液免疫、激活细胞免疫和促进肿瘤细胞凋亡的抗肿瘤作用机制,为乳酸杆菌在抗肿瘤方面的进一步研究提供理论基础。随着乳酸杆菌在抗肿瘤方面的深入研究,对新型抗肿瘤药物的开发和生物技术防治肿瘤的发展具有重要的意义。
低蛋白调制大米的研究进展
冀迎昕 , 郑飏衣 , 李拖平 , 田宇轩 , 董墨思 , 李苏红
2019, 40(2): 342-346,356. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.060
摘要:
慢性肾脏病(chronic kidney disease,CKD)发病率在我国呈逐年上升趋势,低蛋白饮食(low protein diet,LPD)是延缓CKD病情发展有效的食疗方法之一。本文就近年来日益受到广泛关注的低蛋白调整大米的研究方法进行了综述和展望,分析了包括育种栽培、物理方法、化学方法、生物技术降解等方法的优势与不足。其中利用生物技术降解整粒大米蛋白,能够在保持大米原有完整性和口感的同时大幅度降低其蛋白含量,产品更适合肾病患者长期食用。我国约2/3居民以大米为主食,肾病患者人数越来越多,而国内相关的低蛋白产品还相对较少,无法大众化,故从改善患者主食方面研制出符合患者饮食习惯的低蛋白大米的市场前景非常可观。
珠子参中皂苷成分及其药理活性研究进展
杨延 , 张翔 , 姜森 , 葛锋 , 李晓君
2019, 40(2): 347-356. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.061
摘要:
珠子参为五加科人参属药用植物,属于珍稀物种。珠子参具有保护心脑血管系统、中枢神经系统、肝脏以及抗炎、抗肿瘤等药理活性。与同属的人参、西洋参和三七等植物相类似,珠子参中的主要活性成分为三萜皂苷,根据苷元结构的不同可将珠子参皂苷分为2大类,分别为:齐墩果烷型五环三萜皂苷和达玛烷型四环三萜皂苷。本文结合近20年来的研究文献,就珠子参的资源分布、不同部位中的皂苷成分及药理活性进行了综述,以此对以珠子参为原料的药品及保健食品的开发利用提供理论参考。
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