2019年  第40卷  第16期

研究与探讨
大孔树脂纯化龙眼核多酚及其组分分析
何婷 , 王凯 , 赵雷 , 胡卓炎
2019, 40(16): 1-6,13. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.001
摘要:
对龙眼核多酚进行分离纯化,探究4种大孔树脂、解吸液乙醇的浓度和pH对龙眼核多酚的静态吸附和解吸效果的影响,采用高效液相色谱-四级杆-飞行时间串联质谱对大孔树脂纯化后的物质进行结构鉴定。结果表明AB-8是纯化龙眼核多酚的理想树脂,其静态吸附率和解吸率分别为51.36%和96.40%。当解吸液为70%乙醇、pH为4时,其静态解吸效果最好。在70%乙醇洗脱液中鉴定出13种主要化学成分,其中8种化学成分在龙眼核多酚中未见报道。
支链聚合度对菠萝蜜种子淀粉凝胶化特性的影响
张雨桐 , 张彦军 , 朱科学 , 徐飞 , 李士泽 , 谭乐和 , 董文江
2019, 40(16): 7-13. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.002
摘要:
采用5种菠萝蜜种子淀粉(jackfruit seed starch,JFSS)分离直链淀粉和支链淀粉,马来西亚1号(M1)直链淀粉分别和M1、马来西亚5号(M5)、马来西亚6号(M6)、马来西亚11号(M11)、本地品种(BD)的支链淀粉进行1:1的混合,制备具有不同支链聚合度的凝胶化JFSS(gelatinized JFSS,GJFSS:M1'、M5'、M6'、M11'和BD')。以颗粒形貌、冻融稳定性、热力学性质、糊化特性和短程分子有序度为考察指标,研究不同支链聚合度对JFSS凝胶化过程的影响。结果表明,BD的支链聚合度最高,其次是M11、M6、M5、M1的支链聚合度最低。5种GJFSS样品的微观结构明显从致密(M1')变到疏松(BD')。冻融稳定性结果与微观结构结果一致,高脱水收缩形成致密结构(M1'),低脱水收缩形成松散结构(BD')。随着支链聚合度的增加,凝胶化焓、峰值黏度、谷值黏度、崩解值、最终黏度、回生值和吸光度比降低,但转变温度和糊化温度升高。热力学性质、糊化特性和短程分子序列与微观结构和脱水收缩结果一致,支链聚合度是影响淀粉凝胶化特性的重要结构因素。
薰衣草提取物的体外抗氧化活性及酶抑制活性研究
王苗苗 , 严欢 , 田合 , 毛琼玲 , 张倩 , 李慕春
2019, 40(16): 14-20,26. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.003
摘要:
本文对薰衣草提取物的抗氧化活性及酶抑制活性(乙酰胆碱酯酶、丁酰胆碱酯酶、酪氨酸酶)进行了研究。采用四种方法(DPPH、FRAP、总抗氧化能力测定、总还原力测定)对液相获得的50个样品进行了抗氧化活性分析,结果表明,26#、27#、35#、36#组分具有较高的抗氧化活性。薰衣草组分对胆碱酯酶抑制活性各不相同,其中16#、18#、19#、20#、24#、37#组分乙酰胆碱酯酶抑制率均大于60%,抑制活性较高;24#、25#、39#、43#、46#丁酰胆碱酯酶抑制率大于20%,抑制活性普遍较低;对酪氨酸酶单/二酚酶抑制活性各不相同,其中16#、17#、18#、19#、20#组分对酪氨酸酶单/二酚酶的抑制活性较高。薰衣草作为药用植物是潜在的生物活性化合物资源,这对人类健康是十分有益的,特别是在筛选天然抗氧化剂和治疗疾病方面。
不同放牧条件下绒山羊肌肉脂肪代谢和沉积变化的研究
王宇 , 王柏辉 , 杨明阳 , 杜瑞 , 苏琳 , 赵丽华 , 田建军 , 靳烨
2019, 40(16): 21-26. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.004
摘要:
采用实时荧光定量多聚核苷酸链式反应(real-time quantitative polymerase chain reaction,RT-PCR)和气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)研究不同放牧条件下1.5岁绒山羊肌肉脂肪代谢和沉积的变化。结果表明,山地组肌内脂肪(intramuscular fat,IMF)含量显著高于草地组(p<0.05),不同放牧条件对肌肉中水分、灰分和蛋白质含量无显著影响(p>0.05)。山地组中多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,PUFA)显著含量高于草地组(p<0.05),并且α-亚麻酸、共轭亚油酸(conjugated linoleic acid,CLA)和二十二碳六烯酸(docosahexenoic acid,DHA)的含量均显著高于草地组(p<0.05)。通过相关性分析可知,硬脂酰辅酶A去饱和酶(stearoyl-CoA desaturase,SCD)和脂蛋白脂酶(lipoprteinlipase,LPL)基因高表达均有利于肌内脂肪的沉积,SCD基因的高表达有利于肌肉中单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acids,MUFA)的沉积,而LPL基因的高表达会抑制肌肉中PUFA的沉积。
灵芝子实体和孢子粉纯化多糖体外抗氧化活性研究
刘宇琪 , 郝利民 , 鲁吉珂 , 崔燕 , 郑志强 , 张黎明 , 贾士儒
2019, 40(16): 27-31. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.005
摘要:
为研究同源灵芝子实体和灵芝孢子粉纯化多糖的体外抗氧化活性,利用DEAE-650离子交换树脂,对提取获得灵芝子实体粗多糖(GLP)和灵芝孢子粉粗多糖(GLSP)进行分离纯化,GLP水洗脱得到GLP-1,0.2 mol/L NaCl洗脱得到GLP-2,GLSP水洗脱得到GLSP-1,0.2 mol/L NaCl洗脱得到GLSP-2。分别考察了4种纯化多糖的ABTS+自由基清除能力、DPPH自由基清除能力、羟基自由基清除能力和还原能力,结果表明,不同灵芝纯化多糖的抗氧化能力不同,GLP-2的4种抗氧化活性均最高,四种抗氧化能力最高,分别为98.09%、75.88%、81.55%和0.728。
天然和热变性乳铁蛋白与姜黄素复合物的结构表征及结合机理研究
邓楚君 , 许琳霜 , 李波 , 杨伟
2019, 40(16): 32-38,44. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.006
摘要:
为了解决姜黄素溶解性较差的问题,运用浊度法、动态光散射、红外光谱、圆二色谱和荧光光谱研究了热变性前后乳铁蛋白(LF)与姜黄素(Cur)复合物的结构特性和结合机制。结果表明,LF-Cur复合物的浊度和粒径与LF结构和Cur浓度密切相关。当Cur浓度为1.4×10-5~5.4×10-5 mol/L时,天然LF-Cur复合物为纳米颗粒,溶液浊度低;当Cur浓度为8.1×10-5~1.08×10-4mol/L时,天然LF-Cur复合物为亚微米颗粒,溶液浊度高。热变性LF-Cur复合物均为纳米颗粒。随着Cur浓度的增加,LF-Cur复合物的ζ-电位增加,有利于提高复合物溶液的稳定性。圆二色光谱分析表明,热变性使得LF的二级结构发生了不可逆的改变,Cur的添加能够改变天然和热变性LF的二级结构。红外光谱分析表明,氢键参与了LF与Cur的结合。荧光光谱结果表明,Cur与天然和热变性LF的结合均为静态淬灭过程,且热变性LF与Cur的结合能力较强。热变性能够提高LF对Cur的包埋率,为开发基于LF为载体运载疏水性多酚提供了理论依据。
添加豆渣对苏打饼干制作过程及品质的影响
苟青松 , 胡伟 , 王展 , 秦先魁 , 沈汪洋 , 刘零怡 , 李芳
2019, 40(16): 39-44. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.007
摘要:
以黄豆渣和低筋面粉为原料,制作无糖苏打饼干。通过添加不同比例的豆渣粉,来探究豆渣对面粉品质、饼干制作过程以及饼干成品品质的影响。结果表明,添加6%~12%的豆渣可以改善面粉的粉质特性,使其更适合做饼干。添加豆渣会增大面粉的糊化焓。通过与纯面粉对比发酵率、烘烤时间、烘烤胀发比,发现添加3%~6%的豆渣可以促进面团发酵,添加6%~12%的豆渣可以减短饼干烘烤时间,增大烘烤胀发率。结合质构和感官评价,得出添加9%的豆渣,饼干的口感和质构特性最佳。
亲水胶体对真空油炸马铃薯脆片品质的影响
陈中爱 , 吕都 , 刘辉 , 王梅 , 李俊 , 刘嘉 , 董楠 , 王辉
2019, 40(16): 45-49,57. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.008
摘要:
本研究以马铃薯片为原料,将马铃薯片分别浸渍于不同浓度的海藻酸钠(SA)、羧甲基纤维素钠(CMC)、瓜尔豆胶(GU)涂膜液中,以马铃薯脆片水分含量、脂肪含量、硬度、色泽、感官品质为评价指标,并进一步通过扫描电镜研究涂膜处理对真空油炸马铃薯脆片品质的影响。结果表明:SA、CMC、GU均能显著提高马铃薯脆片水分含量(p<0.05),显著降低马铃薯脆片的脂肪含量(p<0.05),SA-1%、CMC-0.75%、GU-1%处理组脂肪含量分别降低了17.22%、40.04%、27.39%;与对照组相比,三种处理组降低了马铃薯脆片的硬度值,对L*b*值大部分影响差异不显著(p>0.05),亲水胶体处理组样品感官评价得分均较高,CMC-0.75%组得分最高(6.86分);扫描电镜结果表明,CMC能较好地保护马铃薯脆片的细胞结构遭受破坏,防止油脂进入脆片内部。CMC-0.75%处理组能降低马铃薯脆片脂肪含量,感官品质较好。
铁皮石斛花色苷稳定性及热降解动力学研究
马奕瑜 , 陈静慧 , 王洪新 , 陈钎 , 张敏
2019, 40(16): 50-57. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.009
摘要:
为了有效控制铁皮石斛深加工产品实际生产过程中花色苷的降解,以铁皮石斛花色苷为原料,研究不同pH、温度、光照、H2O2、Na2SO3、糖和防腐剂对花色苷稳定性的影响。结果表明:铁皮石斛花色苷的稳定性受pH影响,酸性条件下花色苷稳定性较强;花色苷热降解与一级动力学模型相符,降解速率随温度升高而增加,半衰期则随之减小,且pH8.0时活化能最小为37.17 kJ/mol,pH2.0时活化能最大为71.66 kJ/mol,热降解反应为吸热非自发反应;光照和H2O2促进铁皮石斛花色苷的降解,降解速率随H2O2体积分数的增加而增加;添加0.20% Na2SO3可抑制花色苷发生降解,而0.10%、0.15% Na2SO3会加速降解;此外,蔗糖、葡萄糖和防腐剂山梨酸钾、苯甲酸钠均会加快花色苷降解。在铁皮石斛产品的实际生产和贮藏过程中,应选择对花色苷破坏性较小的辅料,并于低温和避光环境下贮藏。
D301-G大孔树脂吸附菊芋多糖色素机理探究
陆敏 , 马海乐 , 朱莉萍 , 洪晨
2019, 40(16): 58-63,70. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.010
摘要:
为了探究菊芋多糖提取液中色素杂质的去除效果,本文采用静态吸附法对六种大孔树脂进行了初步筛选,并研究了D301-G大孔树脂对菊芋多糖色素的静态吸附动力学、静态吸附模型及其吸附热力学,深入探讨了D301-G大孔树脂对菊芋多糖色素的吸附机理。结果表明,在相同的实验条件下,D301-G大孔树脂与其它树脂相比脱色效果最好,吸附菊芋多糖色素速率较快,多糖的损失率最小,脱色率可达到79.63%,多糖保留率为92.28%。此外D301-G大孔树脂对菊芋多糖色素的吸附过程符合准二级吸附动力学方程,主要受颗粒扩散阻力的影响。等温吸附实验表明,在293、303和313 K时Freundlich等温线模型较Langmuir模型更为准确地描述D301-G大孔树脂的吸附行为,它对色素分子的吸附可能是多分子层的。热力学方程表明D301-G大孔树脂吸附过程是一个吸热过程,吸附焓变ΔH>0、吸附自由能变ΔG<0、吸附熵变ΔS>0。
光质对小豆芽苗菜生长和类黄酮的影响及其机理初步探究
居鑫 , 陈沁 , 陈景斌 , 陈华涛 , 薛晨晨 , 袁星星 , 李娜 , 苏娜娜 , 崔瑾 , 陈新
2019, 40(16): 64-70. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.011
摘要:
为探索最适宜小豆芽苗菜生长的光质和光周期,为工厂化生产光环境调控提供依据,分别在黑暗(D)、白光(W)、蓝光(B),紫外光A(UV-A)和紫外光B(UV-B)下培养小豆芽苗菜,研究不同光质对小豆芽苗菜的生长和类黄酮含量的影响,并初步探究类黄酮合成机制。结果表明,与W相比,UV-B处理显著(p<0.05)降低了小豆芽苗菜株高、可食鲜重和含水率,但不影响其可食干重。与D和W相比,其他光质处理均显著(p<0.05)提高了小豆芽苗菜类黄酮含量,其中UV-B处理显著(p<0.05)高于其他光质处理;同时UV-B处理显著(p<0.05)提高芦丁和山奈酚含量;不同UV-B处理时长都降低了其含水率,4 h是比较适合小豆芽苗菜生长和营养积累的UV-B光照时间。在120 h之内,UV-B处理下类黄酮含量持续上升;在60 h之内,UV-B处理下查尔酮合成酶(CHS)和黄酮醇合酶(FLS)酶活性持续高于W处理,并且UV-B促进类黄酮合成相关酶活性基因的表达。因此,UV-B通过提高CHS和FLS酶活性及相关基因的表达显著(p<0.05)提高小豆芽苗菜黄酮类物质及其单体含量。
以棉籽油为基料油的煎炸专用调和油煎炸品质的研究
杨佳宁 , 陈海涛 , 田文秀 , 揭金潮 , 兰向东 , 张亚楠 , 姚佳 , 孙晓荣
2019, 40(16): 71-75. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.012
摘要:
以棉籽油为基料油,添加大豆油、菜籽油、棕榈油进行调配,制成煎炸专用的植物调和油。用制得的煎炸调和油进行不间断地煎炸薯条试验,考察煎炸油在煎炸过程中油脂色泽、理化指标及品质的变化情况。结果表明:煎炸调和油的脂肪酸组成合理,满足单不饱和脂肪酸/多不饱和脂肪酸=4.0:0.6的最佳摄入比例。煎炸过程中色泽变化较慢,极性组分超过27%限量的时间为67 h,酸价由(0.18±0.05) mg/g增加至(3.53±0.10) mg/g,羰基价由(9.42±0.12) meq/kg增加至(36.0±0.14) meq/kg,过氧化值和苯并(α)芘没有明显的变化趋势,丙烯酰胺未检出;与河北地区常用于煎炸的三级棉籽油46 h的煎炸寿命和较高的羰基价、过氧化值和苯并(α)芘相比,配制的煎炸调和油的煎炸寿命延长了18 h,稳定性提高了37%,煎炸薯条的平均含油率为18%煎炸感官效果好,可以作为一种新型煎炸调和油。
低温贮藏下生肉丸中6种氨基酸与N-亚硝胺形成的关系探讨
刘云 , 王宗义 , 高哲 , 闫伯前 , 赵萌萌 , 韩涛
2019, 40(16): 76-83,89. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.013
摘要:
为初步确定氨基酸与N-亚硝胺之间的转化关系,本研究以精瘦肉为原料,在肉丸中分别添加1 mg/kg赖氨酸、精氨酸、丙氨酸、脯氨酸、酪氨酸、缬氨酸,低温(4 ℃)贮藏9 d,利用气相色谱-串联质谱联用(GC-MS/MS)方法定期测定肉丸中N-亚硝胺含量,探究氨基酸与N-亚硝胺间的转化关系,并分析五味子对N-亚硝胺的产生以及外源氨基酸与N-亚硝胺之间关系的影响。结果表明,肉丸中检出N-亚硝基二甲胺(NDMA)、N-亚硝基哌啶(NPIP)、N-亚硝基吡咯烷(NPYR)、N-亚硝基二正丁胺(NDBA)、N-亚硝基二苯胺(NDPHA)五种N-亚硝胺。精氨酸、脯氨酸可促进N-二甲基亚硝胺(NDMA)、N-亚硝基二正丁胺(NDBA)的生成,其中精氨酸的添加使NDMA含量最高增加了73.18%,脯氨酸的添加使NDBA含量最高增加了156.18%;同时发现五味子使添加精氨酸的NDMA含量最高降低了28.37%,使添加脯氨酸的NDBA含量最大降幅达到29.47%,NPIP含量最大降幅达到48.62%。综上,精氨酸可提高肉制品中NDMA的含量,脯氨酸可提高NDBA的含量;五味子的添加总体上降低了NPIP含量,但差异不显著;五味子对添加精氨酸的NDMA含量有降低作用,同时对添加脯氨酸的NDBA含量也有降低作用。
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生物工程
异硫氰酸苄酯及其类似物抑菌活性的初步探究
王翠 , 李萍 , 朱华平 , 李超 , 杨强强 , 随宝斌
2019, 40(16): 84-89. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.014
摘要:
本文对异硫氰酸苄酯及其类似物(异氰酸苄酯、异硫氰酸苯酯、异硫氰酸苯乙酯、异硫氰酸乙酯)对大肠杆菌及金黄色葡萄球菌的抑菌活性进行初步探究。通过对抑菌圈、最低抑菌浓度、最低杀菌浓度、生长曲线、能量代谢及构效关系研究,初步探究了异硫氰酸苄酯及其类似物的抑菌基团及抑菌机理。结果表明:5种物质对两种受试菌种均具有抑菌作用,尤其对金黄色葡萄球菌最为敏感;其抑菌活性是由异硫氰酸基团、亚甲基以及苯环三者共同作用的结果,并且异硫氰酸基团对其抑菌活性的决定性作用最大、亚甲基次之、苯环最弱。结构不同物质对细菌的代谢活性及相关酶活性的影响也不同。其中,异硫氰酸基团对能量代谢影响最大,氧原子被硫原子取代后进一步增强了这种作用,苯环的存在对能量代谢的影响产生反向作用。但对能量代谢影响最为明显的抑菌物质,其抑菌活性并不是最强的,这说明可能还存在其他抑菌机理。
高活性副干酪乳杆菌冻干菌粉的制备及工艺优化
张雅硕 , 侯一超 , 张紫薇 , 满朝新 , 姜毓君
2019, 40(16): 90-96. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.015
摘要:
目的:优化副干酪乳杆菌多种冻干保护剂的配比和真空冷冻干燥工艺参数,提高发酵剂的活菌含量,为冻干菌粉的制备提供指导。方法:以存活因子为指标,通过单因素实验筛选大分子保护剂、糖类、聚合物类、抗氧化剂类保护剂,应用正交试验优化保护剂配比,并通过单因素分析冷冻干燥的工艺参数,采用扫描电子显微镜观察冻干菌体形态。结果:副干酪乳杆菌冻干保护剂配方为:脱脂奶粉15%,蔗糖20%,聚乙烯吡咯烷酮(PVP K-30)7%,谷胱甘肽(GSH)1.3%;真空冷冻干燥的工艺参数为在15 ℃下预处理2 h,保护剂pH为6.5,菌液和保护剂的比例为1:1.5 (v/v),冻干厚度为0.5 cm,预冻方式为在液氮(-196 ℃)下处理15 min。在此条件下,副干酪乳杆菌经真空冷冻干燥后存活因子达(0.998±0.001),活菌数为(2.35±0.02)×1011 CFU/g。经电镜观察发现菌体形态饱满,结构完整。结论:研究结果表明优化后的冻干保护剂及冻干工艺参数适用于副干酪乳杆菌菌体的保存,菌体活性保持良好,该工艺具有良好的应用推广前景。
虎杖白藜芦醇、槲皮素异构体联用抗生素对耐药金黄色葡萄球菌的抑制作用
陈尚岳 , 纪亚明 , 李玉环 , 于海霞 , 谢敬亮 , 舒挥文 , 孙颖玲 , 张妙良 , 薛喜才 , 何羽
2019, 40(16): 97-101. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.016
摘要:
为研究药物联用对耐药性金黄色葡萄球菌(MRSA)的抑制作用,本文将虎杖白藜芦醇(RES)、槲皮素异构体(MOR)与抗生素(红霉素、苯唑西林和环丙沙星)进行联合用药,分别进行了抑菌实验、杀菌曲线和细胞毒性试验研究。结果表明,RES或MOR与红霉素联用时均不能增强对MRSA的抑制作用,表现为无关或药物拮抗效应;而RES或MOR与苯唑西林、环丙沙星联用时,对MRSA的抑制作用均显著增强(p<0.05),抗生素用量分别减少了50%和75%,其中最佳抑菌组合为MOR联用环丙沙星(750 mg/L+25 mg/L),抑菌指数(FIC)为0.5,表现为药物协同作用。细胞毒性实验结果表明,RES联用抗生素不会增加药物的细胞毒性,而MOR联用苯唑西林或环丙沙星则呈现微弱细胞毒性增加,细胞存活率下降7.2%~8.9%。因此,RES、MOR可作为苯唑西林和环丙沙星的抗菌增强剂。
云南盐津乌骨鸡与武定鸡肌肉蛋白质组学差异研究
肖智超 , 王桂瑛 , 王雪峰 , 谷大海 , 普岳红 , 徐志强 , 范江平 , 葛长荣 , 廖国周
2019, 40(16): 102-106,117. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.017
摘要:
选取云南两种具有代表性的地方优质鸡种盐津乌骨鸡和武定鸡为研究对象,采用双向电泳(2DE)分析其腿肌与胸肌中蛋白表达差异,并以基质辅助激光解析电离-串联飞行时间质谱(MALDI-TOF/TOF MS)鉴定腿肌与胸肌中差异蛋白质点。结果表明,经双向电泳图谱分析所获得的肌肉组织蛋白点分布于pH4.0~7.0之间,其中盐津乌骨鸡腿肌、胸肌中分别检测到(1421±34)、(1329±25)个蛋白点;武定鸡腿肌、胸肌中检测到(1585±19)、(1516±28)个蛋白质点。对比分析盐津乌骨鸡与武定鸡的DE图谱,发现有178个点存在明显的表达差异,在盐津乌骨鸡中高表达的点有72个,在武定鸡中高表达的点有106个。选取的蛋白质点经鉴定主要为核纤层蛋白A、磷酸葡萄糖变位酶1、β-烯醇酶、原肌球蛋白1、三磷酸腺苷合成酶、C-反应蛋白前体、B链α-晶状体蛋白、肌酸激酶M型、乙二醛酶1、磷酸甘油酸激酶 PGK1、慢骨肌肌钙蛋白T、蛋白酶体非ATP酶调节亚单位14、热休克蛋白β-1超氧化物歧化酶、以及一些假设蛋白和非特征性蛋白。
植物乳杆菌细菌素基因plnEF的克隆与异源表达
阮晓莉 , 冉军舰 , 赵瑞香 , 李刚 , 雷爽 , ZHU Yang
2019, 40(16): 107-111,117. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.018
摘要:
目的:构建目的基因plnEF原核表达系统,诱导工程菌BL21-pET28a-PL-plnEF表达目的融合蛋白并纯化,以期获得大量纯度较高的植物乳杆菌PlnEF细菌素,开发新的食品防腐剂。方法:构建含plnEF基因的重组质粒,将其转入大肠杆菌BL21中,经过IPTG诱导大量表达目标蛋白,融合蛋白PlnEF经纯化后进行分子量大小、抑菌活性等的检测。结果:重组质粒pET28a-PL-plnEF在大肠杆菌BL21中成功表达,合成PlnEF蛋白,其分子量为15.6 kDa,且该融合蛋白对大肠杆菌JM109具有良好的抑菌活性。结论:plnEF基因片段能够在原核细胞中正确表达且具有活性,本文为进一步研究开发该细菌素作为生物防腐剂奠定了基础。
耐低pH酵母菌的分离及其对酸胁迫环境的适应性
徐伟 , 柴丽娜 , 傅徐阳 , 马婷婷 , 付大伟 , 王薇
2019, 40(16): 112-117. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.019
摘要:
为获得适用于高酸果汁发酵的酵母菌,本文从蓝莓和红树莓自然发酵的果汁中,分离筛选出2株在pH2.3、pH4.8时生长良好的酵母菌,经形态学、生理生化及分子生物学鉴定,编号J-23为季也蒙有孢汉逊酵母菌(Hanseniaspora guilliermondii),编号L-6为酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)。在pH2.3、pH4.8酸环境下,以市售果酒酵母菌和葡萄汁有孢汉逊酵母菌为对照菌株,对J-23、L-6酵母菌的耐酸适应性进行研究,利用扫描电子显微镜(SEM)和透射电子显微镜(TEM),分别对细胞膜、细胞壁及胞内结构进行观察,并对酸胁迫中过氧化氢酶(CAT)和超氧化物歧化酶(SOD)的活力进行测定,结果显示:J-23和L-6酵母菌菌体形态无明显的凹陷、褶皱等现象,细胞结构清晰,且液泡变大;当pH2.3时,J-23酵母菌与对照菌1、L-6酵母菌与对照菌2中SOD酶活力分别为790.98、768.71、795.02、772.15 U/mL;CAT酶活力分别为389.81、370.85、385.17、373.31 U/mL。J-23和L-6菌株中2种酶活力均显著高于对照菌株,抗氧化能力增强,使菌株可以更好地适应酸胁迫环境。
葡萄海棠果酵素发酵工艺优化及体外抑菌与抗氧化活性的研究
刘维兵 , 王舸楠 , 王犁烨 , 武亚婷 , 殷娜 , 程方方 , 马玉麒 , 武运
2019, 40(16): 118-125. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.020
摘要:
为研发一款发酵周期短、成本低、安全性高的酵素产品,以葡萄与海棠果为主要原材料,单因素试验结合正交试验法优化最佳接种量、发酵温度、发酵时间、初始pH、质量比5个因素。通过1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(ABTS)和羟基自由基的清除率来表征酵素的抗氧化性,采用滤纸片法检测酵素的抑菌作用。结果表明酵母菌发酵的最佳工艺条件为:酵母菌接种量0.20%、发酵温度25 ℃、发酵时间24 h、初始pH3.8、葡萄与海棠果质量比5:1,酵母菌发酵24 h后在37 ℃条件下再接种0.50%乳酸菌,静置发酵28 h,得到的葡萄海棠果酵素酵母菌浓度为7.7×108 CFU/mL、乳酸菌浓度为5.2×108 CFU/mL、SOD酶活力为485.25 U/mL,浓缩葡萄海棠果酵素真空冷冻干燥处理。该酵素具有一定的抑菌性和抗氧化活性,酵素浓度为320 mg/mL时,对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和白色念珠菌抑菌圈直径分别为(16.1±0.44)、(13.8±0.42)、(13.2±0.38) mm,当酵素浓度为200 mg/mL时,对DPPH·、ABTS+·和羟基自由基清除率分别为85.22%、67.71%、72.08%。
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工艺技术
双孢蘑菇蛋白的提取工艺优化及其功能性质
郑新雷 , 李灵诚 , 滕建文 , 韦保耀 , 黄丽 , 夏宁 , 覃柳迪
2019, 40(16): 126-132,139. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.021
摘要:
以双孢蘑菇为原料,通过碱溶酸沉法提取双孢蘑菇蛋白,并经响应面法优化提取工艺条件,初步研究了双孢蘑菇蛋白的氨基酸含量和功能性质。结果表明:双孢蘑菇最佳提取条件是料液比1:3 (W/V),提取液pH9.9,提取时间为2.6 h,提取温度为57 ℃,得到蛋白提取率为60.29%±0.19%,纯度为72.70%±0.38%。双孢蘑菇蛋白必需氨基酸含量与非必需氨基酸含量的比值为0.776,高于世界卫生组织规定值0.666。双孢菇蛋白溶解度在pH为4时最低,为17.18%,pH=7.0时,双孢蘑菇蛋白持水性为705.00%±5.06%,起泡性为80.04%±0.54%,起泡稳定性为55.41%±0.09%,持油性为518.00%±2.06%,乳化性为17.81%±0.02%,乳化稳定性为10.11%±0.02%,其持水性和持油性高于大豆分离蛋白的495.00%±3.18%和210.29%±1.59%。综上,响应面优化的双孢蘑菇蛋白提取工艺合理、可行,双孢蘑菇蛋白是一种可开发的优质蛋白。
二次挤压制备重组米的响应面优化及品质研究
张克 , 朱子博 , 毕荃 , 陶莎 , 薛文通
2019, 40(16): 133-139. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.022
摘要:
本研究通过选取加工适用性较好的马铃薯,将其制粉并混配早籼米粉作为原料,用单螺杆挤压机将其预糊化,再用双螺杆挤压机制备马铃薯重组米,探究挤压工艺对重组米品质的影响,通过响应面优化预糊化挤压工艺,研究二次挤压和糊化度对重组米性质的影响。结果表明,预糊化最优工艺如下:进料水分37%,挤压温度72 ℃,螺杆转速34 r/min,在此条件下,挤出物品质良好,糊化度可达到75.95%。根据重组米质构结果可知,进料糊化度为50%时,重组米的硬度和粘聚性最接近早籼米;进料糊化度为30%时,重组米的咀嚼度最接近重组米;增加进料的糊化度可有效提高重组米的弹性。本文为改善重组米品质提供新思路和理论支持。
超声辅助提取武夷岩茶茶梗中茶多酚的工艺优化
张婷婷 , 张宾乐 , 王俗欢 , 黄勇 , 廖素兰
2019, 40(16): 140-144,150. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.023
摘要:
以武夷岩茶废弃下脚料茶梗为原料,采用响应面法优化超声辅助提取茶多酚工艺。以茶汤中茶多酚含量及感官评分为指标,对超声功率、浸提温度、浸提时间和水茶比等工艺参数进行研究。结果表明最佳的提取工艺参数为:超声功率450 W、浸提温度73.7 ℃、浸提时间37.5 min和水茶比22:1 mL/g。预测的茶多酚含量为15.52%,经过实验验证茶多酚含量为15.46%±0.03%。结果表明该工艺切实可行,在使茶汤具有最佳感官品质的同时,最大程度地保留了茶多酚含量。
用于调理鸡肉的大气等离子体冷杀菌工艺优化
刘政 , 李娜 , 伍军 , 孙运金
2019, 40(16): 145-150. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.024
摘要:
本文采用大气等离子体放电技术处理调理鸡肉表面,在不损伤风味的情况下对其杀菌工艺进行研究。本研究以调理鸡肉的杀菌率和感官评价为指标,通过放电功率、处理时间、气体流量单因素实验探究冷杀菌工艺条件,并采用响应面法对其进行优化。结果表明,大气等离子体放电处理调理鸡肉的优化参数为气体流量为40 L/min,放电时间52 s,放电功率450 W,杀菌率达到96.34%±0.32%,与理论杀菌率相差3.04%。这些数据表明,大气等离子体技术可对食品表面进行非热处理,具有明显的杀菌效果。
余甘子总多酚的提取及其抗氧化活性研究
杨冰鑫 , 刘晓丽
2019, 40(16): 151-155,162. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.025
摘要:
采用溶剂浸提法提取余甘子多酚,并研究其抗氧化活性。通过福林酚法测定多酚的含量,以提取液中总多酚含量为指标,采用单因素实验确定对多酚提取影响较大的3个因素(浸提时间、浸提温度、乙醇浓度),进一步通过正交试验优化提取方案;通过体外实验,对余甘子多酚在清除DPPH自由基、羟基自由基和抑制自发性肝脂质氧化方面的作用进行研究。结果表明,没食子酸在1~5 mg/mL范围内线性关系良好,线性回归方程为:y=0.1431x+0.0791(r=0.9997);余甘子多酚最佳提取方案为:提取时间135 min,浸提温度70 ℃,乙醇浓度45%,此条件下的总多酚含量为(0.2427±0.008) mg GAE/mg;余甘子多酚总还原能力在0.2~1 mg/mL范围内稍低于茶多酚,但DPPH自由基清除率、羟自由基清除率、自发性肝脂质氧化抑制率均明显高于茶多酚,其中清除DPPH自由基的EC50为(9±0.01) μg/mL,清除羟自由基的EC50为(0.47±0.01) mg/mL,抑制自发性肝脂质氧化的EC50为(122±2) μg/mL。余甘子多酚具有较好的抗氧化活性,有较好的应用前景。
二步法制备稀有人参皂苷Rh1组异构体
金豆豆 , 刘春莹 , 徐龙权 , 宋建国 , 鱼红闪
2019, 40(16): 156-162. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.026
摘要:
本论文以制备人参皂苷Rh1为目标,选择三醇类人参皂苷Re为底物,采用酶转化和金属离子催化联用的二步法催化转化,研究了各步骤中的催化反应条件,并对产物进行了纯化和组成分析。结果表明:Absidia sp. P39r菌株产酶能催化转化Re生成Rg1,确定其最佳反应条件为:缓冲液pH5.0,反应温度40 ℃,底物浓度1.2%,反应时间16 h,乙醇浓度10%,在此反应条件下得到的Rg1质量分数最高,为70.5%。然后以Rg1为底物,确定在乙醇-水体系下Fe3+的催化反应产物20(S,R)-Rh1的质量分数最高,催化反应条件优化结果为:乙醇浓度50%,反应温度50 ℃,底物浓度1.7%,Fe3+溶液反应浓度1.4 mol/L,反应时间14 h,20(S,R)-Rh1的质量分数高达61.83%,Rk3、Rh4的质量分数之和为27.34%。在上述条件下将20 g人参皂苷Re与酶液反应,反应结束后用AB-8大孔吸附树脂分离干燥得到含有Rg1的产物14.1 g。再取10.2 g反应得到的Rg1与Fe3+溶液反应,干燥后最终得到的人参皂苷Rh1组异构体质量为8.18 g,得率为80.2%,其中20(S)-Rh1,20(R)-Rh1,Rk3和Rh4的含量分别为37.71%,24.12%,7.27%,20.07%。
响应面法在豆纤维橙味曲奇饼干研制中的应用
周晓洁 , 王秋普 , 赵良忠 , 尹玲红 , 夏璜金 , 黄玉平
2019, 40(16): 163-168,180. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.027
摘要:
本文以面粉、豆纤维粉、橙皮糖为主要原料,通过单因素实验,研究豆纤维粉添加量、橙皮糖添加量、糖油质量比(黄油与糖粉的比值)对豆纤维橙味曲奇饼干的感官评分和硬度的影响。按Box-Behnken法设计试验方案,运用响应面分析法建立多元二次非线性回归方程,以感官评分为指标,优化豆纤维橙味曲奇饼干配方,确定豆纤维粉添加量、橙皮糖添加量、糖油质量比。结果表明,豆纤维橙味曲奇饼干的最佳添加量为:豆纤维粉添加量为26%(以面粉与豆纤维粉的总量为基准)、橙皮糖添加量为16%、糖油质量比为2:1。在此条件下的曲奇饼干色泽均匀,硬度、甜度适中,并具有橙皮特有的清香以及豆纤维食品的独特口感,其感官评分为(87.3±1.1)分,与预测值87.7分接近,偏差为0.4%,说明该模型下确定的产品配方对实际生产具有较好的指导和应用价值。
富含γ-氨基丁酸藜麦发酵饮料工艺优化
杨天予 , 刘一倩 , 马挺军
2019, 40(16): 169-175,180. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.028
摘要:
以藜麦为原料,用短乳杆菌CGMCC 1.214和乳酸乳球菌CGMCC 1.62进行混合发酵,得到一种富含益生菌和γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)的藜麦非乳益生菌发酵饮料。在单因素实验基础上,采用响应面法考察接菌量、发酵温度与发酵时间对饮料中GABA含量和活菌数的影响。结果表明,在短乳杆菌:乳酸乳球菌=1:1的情况下,接菌量3.6%、发酵温度为31.0 ℃、发酵时间为22 h,测得发酵液中GABA含量为(0.681±0.003) mg/mL,活菌数为(9.176±0.001)lg (CFU/mL),与模型预测相对误差≤1%,与模型预测值吻合。藜麦益生菌饮料在保存藜麦营养物质的同时增加益生菌保健作用,为藜麦功能性食品研究提供新的理论依据。
萝种子生物碱提取工艺优化及其抑菌活性
孔越 , 郭斌 , 韩冠英 , 崔錾
2019, 40(16): 176-180. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.029
摘要:
目的:优化萝藦种子总生物碱的最佳提取工艺,并对其抑菌活性进行研究。方法:以总生物碱得率为指标,在单因素实验的基础上,使用正交试验优化萝藦种子总生物碱提取工艺,并通过牛津杯法和两倍稀释法评价其对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌的抑菌作用。结果:萝藦种子总生物碱最佳提取工艺为:盐酸水溶液pH为2,料液比1:20 g/mL,提取温度70 ℃,提取时间2.0 h。在此条件下,萝藦种子总生物碱平均得率为2.91%。萝藦种子总生物碱对金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌有抑菌活性,其最低抑菌浓度分别为0.2、0.4 mg/mL,对大肠杆菌没有抑菌活性。结论:该优化提取工艺具有良好可行性,萝藦种子总生物碱具有一定的抑菌作用。
红参红景天混合物提取工艺及其抗疲劳作用
李晶 , 朱娜 , 郑飞 , 赵幻希 , 王楠 , 孙红梅 , 陆泽林 , 越皓
2019, 40(16): 181-185,191. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.030
摘要:
目的:研究红参和红景天混合提取物(Red ginseng and Rhodiola crenulata,RR)的最佳提取工艺,并观察其抗疲劳功效。方法:采用加热回流提取法对红参、红景天进行混合提取,用正交试验法观察乙醇浓度、料液比、提取时间及提取次数对提取工艺的影响,并对提取物中的人参总皂苷及红景天苷的含量进行分析,从中优选出最佳提取工艺。雄性昆明小鼠,随机分成空白对照组及高、中、低剂量组,进行力竭游泳实验,记录小鼠力竭游泳时间,检测血清尿素氮、血乳酸及肝糖原水平。结果:RR最佳提取工艺为乙醇浓度为80%,料液比为1:10 g/mL,提取时间为120 min,提取次数为3次。以高剂量组为例,与空白对照组比较,RR可使小鼠力竭游泳时间显著延长3.17倍;使小鼠血清尿素氮和乳酸水平分别降低39.08%和31.20%,极显著升高肝糖原水平40.90%(p<0.01)。结论:本文得到了RR的最佳提取工艺,且确定了其具有抗疲劳作用,可为开发具有抗疲劳功能的保健食品提供依据。
乳清蛋白-甜橙油包合物的制备
杨晓飞 , 梅林 , 薛秀恒 , 王志耕
2019, 40(16): 186-191. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.031
摘要:
采用高压均质处理和热激处理两种方法协助制备乳清蛋白-甜橙油包合物,在单因素试验的基础上采用正交试验对两种制备工艺进行优化。结果表明,采用高压均质处理协助制备包合物的优化条件为:40 MPa压力下均质3次,乳清蛋白:甜橙油1:0.75 g/mL,在此条件下甜橙油的包合率可达84.11%±1.33%,包合物中甜橙油的有效含量为(346.36±5.47) mg/g;采用热激处理协助制备包合物的优化条件为:乳清蛋白:甜橙油8:1 (g/mL)、热激温度70 ℃、热激时间20 min、反应时间20 min,在此条件下甜橙油包合率为39.95%±1.60%,包合物中甜橙油的有效含量为(47.56±1.90) mg/g;采用高压均质协助制备包合物,甜橙油的包合率和包合物中甜橙油的有效含量均极显著高于采用热激处理乳清蛋白法(p<0.01)。因此,采用高压均质协助制备包合物效果更佳。
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分析检测
食品中肌醇的微生物检测方法研究
范迪 , 张宁 , 杨燕 , 闻宏亮 , 秦峰 , 刘浩 , 范一灵
2019, 40(16): 192-195,200. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.032
摘要:
目的:建立测定食品中肌醇含量的微生物方法。方法:利用肌醇缺陷型菌种在不含肌醇培养基中的生长与肌醇浓度呈正相关的原理,对选取的葡萄汁酵母菌和酿酒酵母菌各三株进行筛选,并对目的菌株的培养基进行选择,采用四参数Logistic曲线拟合,根据吸光度计算出食品中肌醇的含量,并对此法进行了方法学验证。结果:筛选出肌醇缺陷型菌种葡萄汁酵母菌CICC 1465,使用市售青岛日水肌醇测定用培养基进行实验。该法检测肌醇的曲线范围为0.1~1.0 μg/mL,强化食品与天然食品的精密度、重复性良好,回收率在90%~110%之间,检出限为0.375 mg/100 g。结论:该方法能够准确检测强化食品与天然食品中的肌醇含量,为食品安全国家标准中优化检测肌醇的微生物方法提供有效的参考。
HS-SPME结合GC-MS分析真空冷冻干燥香椿中挥发性成分
孙晓健 , 于鹏飞 , 李晨晨 , 刘常金
2019, 40(16): 196-200. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.033
摘要:
采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气质联用(GC-MS)分析真空冷冻干燥处理后香椿中的挥发性成分,运用单因素实验确定萃取参数,并重点分析与香椿风味相关的含硫化合物变化。结果表明:在萃取温度60 ℃的条件下,采用65 μm PDMS/DVB型号的萃取头萃取40 min,萃取效果最佳。GC-MS分析显示,冻干处理前后的香椿的挥发性成分主要为含硫类、萜烯类、醇类、酯类等,对与香椿特征性风味有关的挥发性有机硫化物进行分析比较,发现冻干后的香椿中与香椿风味有关的物质如硫化丙烯、2-巯基-3,4-二甲基-2,3-二氢噻吩、2,5-二甲基噻吩、3,4-二甲基噻吩的含量无明显变化。本研究为真空冷冻干燥技术在香椿贮藏等方面的应用提供一定理论基础。
不同品种甜樱桃中不同形态酚酸的比较及其抗氧化性分析
高媛 , 冯晓元 , 姜楠 , 王蒙 , 平华 , 左骥民 , 马智宏
2019, 40(16): 201-205,217. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.034
摘要:
为研究不同品种对甜樱桃酚酸类物质及其抗氧化性的影响,本文采用超高效液相色谱-串联质谱法(UPLC-MS/MS)对5个不同品种甜樱桃,包括彩虹、艳阳、萨米脱、23-51和瓦列里中的游离型、游离酯型和结合型酚酸进行了测定和分析。结果表明,不同樱桃品种间酚酸含量差异较大,5个樱桃品种酚酸总量在115.96~704.94 mg/kg FW之间。其中瓦列里中酚酸总量最高,其次是萨米脱和23-51,艳阳和彩虹中酚酸总量最低。对于三种不同形态酚酸,游离型和游离酯型酚酸含量较高,而结合型酚酸含量较低。不同品种樱桃中的游离型酚酸以新绿原酸为主,可占游离型酚酸总量的90%以上;游离酯型酚酸和结合型酚酸均以咖啡酸含量最高,可占各自形态酚酸总量的50%以上。不同品种中瓦列里樱桃酚酸提取液的DPPH自由基清除能力和FRAP均最高,抗氧化性指标的测定结果与酚酸类物质含量呈现较高的一致性。偏最小二乘判别分析表明,新绿原酸和咖啡酸是区分五个樱桃品种贡献最大的物质(VIP得分>1),且这两个物质均在瓦列里中含量最高。甜樱桃酚酸含量与品种有关,并与其抗氧化特性相一致。
QuEChERS-液质联用法测定禽源性食品中苯基吡唑类杀虫剂残留
周佳 , 苏阿龙 , 朱书强 , 王丽君 , 禹洁
2019, 40(16): 206-211,217. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.035
摘要:
本方法建立了一种QuEChERS-液质联用法同时检测禽源性食品中氟虫腈、氟甲腈、氟虫腈砜、氟虫腈亚砜、乙虫腈、丁烯氟虫腈共6种苯基吡唑类杀虫剂残留的方法。样品采用乙腈提取、QuEChERS方法净化,质谱采集模式为ESI-negative--MRM。结果表明,6种苯基咪唑类杀虫剂在不同基质中的定量限不同,定量限范围为0.06~1.20 μg/kg,在不同线性范围(1~40、4~160、10~400 μg/kg)下相关性良好(R2>0.994)。考虑三类样品基质的区别,分别进行3种水平的标准添加测试,回收率达84.49%~107.86%,相对标准偏差为0.99%~4.19%。该方法快速、灵敏、准确,适合用于禽源性食品中苯基咪唑类杀虫剂残留量的测定。
新型银包铜纳米线的制备及在检测罗非鱼中孔雀石绿残留中的应用
张梓涵 , 赵志慧 , 张苑怡 , 樊玉霞 , 赖克强
2019, 40(16): 212-217. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.036
摘要:
通过化学还原反应分两步制得形状规则、外径为60~70 nm的银包铜纳米线(Cu-Ag NWs)并以其为基底,应用表面增强拉曼光谱(SERS)技术结合化学计量法,对罗非鱼肉中孔雀石绿残留进行快速检测。结果表明,紫外吸收光谱和透射电镜图谱显示,铜纳米线表面的银膜包裹均匀、Cu-Ag NWs分散性好;SERS结果表明,孔雀石绿在400~1800 cm-1范围内的特征峰清晰,在孔雀石绿浓度为0~20 μg/kg时,特征峰强度与孔雀石绿浓度呈现良好的线性关系,以Cu-Ag NWs为基底时,对孔雀石绿标准溶液的最低检测浓度为0.5 μg/kg,对罗非鱼肉中孔雀石绿残留最低检测浓度为1.0 μg/kg;偏最小二乘法(PLS)模型结果显示,孔雀石绿标准溶液和罗非鱼中孔雀石绿提取液的实测值与预测值的决定系数(R2)分别为0.967、0.95,相对分析误差(RPD)分别为5.897、6.171,均方根误差(RMSE)分别为1.007和0.595。制得的Cu-Ag NWs基底有良好的增强能力和稳定性,且成本低廉。本方法准确、灵敏、快速,在食品中痕量危害物检测上有很大应用前景。
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贮运保鲜
温度波动对冷却猪肉品质的影响
魏里朋 , 何承云 , 康壮丽 , 鲁飞 , 马汉军 , 王正荣 , 赵圣明 , 朱明明
2019, 40(16): 218-222. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.037
摘要:
本文以宰后24 h猪背最长肌为研究对象,研究在4 ℃、0和4 ℃各2 h、4和8 ℃各2 h条件下冷藏0、24、48和72 h对pH、色差、冷藏损失率、蒸煮损失率、剪切力和水分分布状态的影响。结果表明,pH、b*值、冷藏损失率和蒸煮损失率随着冷藏时间的延长显著升高(p<0.05),剪切力显著降低(p<0.05);提高波动温度,pH、b*值、冷藏损失率和蒸煮损失率显著增加(p<0.05),剪切力显著降低(p<0.05)。低场核磁共振结果显示随着冷藏时间增加,T2b、T21和T22的起始弛豫时间显著延长(p<0.05),P21的峰面积比例降低,P22的峰面积比例增加;降低波动温度,T2b、T21和T22起始弛豫时间显著降低(p<0.05),P21的峰面积比例升高,P22的峰面积比例减少。综上所述,4、0和4 ℃各2 h冷藏保存有利于冷却肉品质的保持。
基于温湿度影响的香菇呼吸速率测定与模型表征
聂恒威 , 卢立新 , 潘嘹 , 卢莉璟 , 王清 , 左进华 , 高丽朴
2019, 40(16): 223-228. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.038
摘要:
果蔬呼吸速率模型的建立是进行气调包装系统设计的关键之一。本文以香菇为试验对象,采用密闭空间法,测算其在不同温度、相对湿度条件下呼吸速率的变化趋势,基于米氏方程,分别用Arrhenius方程和线性方程表征了温度、相对湿度单因素与呼吸速率的关系。并设计双因素交叉试验,通过表征相对湿度与Arrhenius方程中参数的关系,建立了基于温度和相对湿度双因素影响的香菇最大呼吸速率模型,模型决定系数均大于0.9。在5~25 ℃、RH 33%~95%内,根据该模型可求得香菇最大呼吸速率。
紫外线辐照花生油贮藏过程中的脂肪酸组成分析
林丹 , 陈丽香 , 蒋杰海 , 冯志强
2019, 40(16): 229-236,242. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.039
摘要:
目的:紫外线辐照花生油在贮藏过程中变化情况。方法:将对照组花生油置于254 nm的紫外灯下辐照处理40 min,将紫外组和对照组花生油分别置于40、50和60 ℃的条件下加速氧化贮藏,对28 d贮藏过程中花生油的脂肪酸组成变化进行分析,通过主成分分析和相关性分析探究紫外线辐照花生油的脂肪酸组成在贮藏过程中的相互之间的关系。结果:经紫外线辐照花生油在加速氧化贮藏过程中饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量在贮藏21 d后呈迅速递增趋势,多不饱和脂肪酸在贮藏21 d后期呈迅速递减趋势,各种脂肪酸在贮藏过程中变化幅度比对照组大;温度越高,经紫外线辐照花生油各种脂肪酸组成在贮藏过程中变化幅度越大,当贮藏温度相对较低的时候,各种脂肪酸在贮藏过程中的变化不大;主成分分析和相关性分析表明,紫外线辐照花生油中亚油酸(C18:2n6)、亚麻酸(C18:3n3)与棕榈酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)、油酸(C18:1n9c)、花生酸(C20:0)、花生一烯酸(C20:1)、山嵛酸(C22:0)主要影响紫外组的脂肪酸组成,多不饱和脂肪酸与单不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸存在极显著的负相关,单不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸存在极显著的正相关。结论:紫外辐照花生油在贮藏过程中的脂肪酸组成比对照组的变化幅度大,较高的贮藏温度使紫外辐照花生油的脂肪酸组成和种类发生变化。
不同保鲜剂对茭白后熟衰老进程的影响
邹小欠 , 段依梦 , 张卫华 , 杨婷婷 , 杜传来 , 罗海波
2019, 40(16): 237-242. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.040
摘要:
为研究不同保鲜剂对茭白后熟衰老进程的影响,采用不同浓度的钙离子(Ca2+,0.5%、1.0%和2.0%)、1-甲基环丙烯(1-MCP,0.1、1.0和10 mL/m3)和二氧化氯(ClO2,2.5、5.0和10.0 mg/L)处理茭白,1 ℃下冷藏。以丙二醛(MDA)含量、失重率、可溶性固形物、呼吸强度和细胞膜透性为检测指标。结果表明:Ca2+、1-MCP和ClO2处理均能延长茭白的后熟衰老进程。Ca2+、1-MCP和ClO2处理组中效果较好的浓度分别为1%、1.0 mL/m3和5.0 mg/L。与Ca2+、ClO2和对照相比,1-MCP处理效果更明显,能有效抑制茭白在冷藏过程中MDA含量、失重率和细胞膜透性的增长,可溶性固形物含量、呼吸强度的降低,达到延长果实的后熟衰老目的。综合评定各检测指标,浓度为1.0 mL/m3的1-MCP处理效果最好。
鲤鱼鱼鳞蛋白酶解液对鲤鱼肉冷藏期间品质变化的影响
杜慧颖 , 赵爽 , 李美娜 , 马堃 , 李婷婷
2019, 40(16): 243-247,254. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.041
摘要:
为研究鲤鱼鱼鳞蛋白酶解液对鲤鱼肉冷藏期间品质的影响,本文以新鲜鲤鱼肉为研究对象,将鱼肉分别在不同浓度鲤鱼鱼鳞蛋白酶解液(0.01、0.03、0.04 g/mL)作浸渍处理(无菌水浸渍处理为对照组),置于4 ℃条件下贮藏,在0、2、4、6、8、10 d进行各组样品的菌落总数、可溶性蛋白含量、蒸煮损失率、汁液流失率、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、酸价、总巯基与游离巯基含量等指标测定。结果得出,经鲤鱼鱼鳞蛋白酶解液处理后鲤鱼肉样品,各浓度处理组的总巯基与可溶性蛋白含量的降幅均缓于对照组,且游离巯基含量、TBA值、汁液流失率、蒸煮损失率与酸价值的增幅不大。其中,对照组样品在第6 d时的菌落总数超过二级鲜度,而处理组样品在第10 d时仍处在二级鲜度(4.01~6.01lg CFU/g)。并且0.03 g/mL鲤鱼鱼鳞蛋白酶解液的处理效果最佳,使鲤鱼鱼肉的保藏期延长4 d。说明鲤鱼鱼鳞蛋白酶解液能有效减缓鲤鱼肉冷藏期间的脂肪与蛋白质氧化。
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营养与保健
两种植物甾醇纳米粒的降胆固醇效果研究
焦文佳 , 程铭 , 夏廉臣 , 王雪晖 , 陶冶 , 祝爱侠 , 王春维
2019, 40(16): 248-254. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.042
摘要:
目的:研究两种植物甾醇纳米粒对高血脂小鼠的降胆固醇效果。方法:建立高血脂小鼠模型,随后将小鼠分为8组:正常组、高脂模型组、阳性对照组、植物甾醇(PS)组、植物甾醇纳米粒(PNP)组、空白纳米粒(NP)组、壳聚糖修饰植物甾醇纳米粒(CS-PNP)组、空白壳聚糖修饰纳米粒(CS-NP)组,连续干预4周。测定小鼠体重、采食量变化,脏器指数、血清指标、肝脂含量以及粪便中甾醇含量,并进行肝脏切片观察。结果:各给药组对小鼠采食量及体重无显著影响(p>0.05);PNP和CS-PNP组小鼠肝系数较高脂组显著降低(p<0.05),心系数、脾系数显著升高(p<0.05),对肺系数和肾系数无显著影响(p>0.05);PNP和CS-PNP组可显著降低小鼠血脂中TG、TC和LDL-C水平,升高HDL-C水平,同时显著降低肝脏中TG与TC含量(p<0.05);PNP和CS-PNP组能有效治疗小鼠的脂肪肝。结论:PNP和CS-PNP对膳食诱导的高血脂小鼠有较好的降胆固醇效果。
具有潜在降血糖作用乳酸菌的筛选
刘顺 , 谢远红 , 张红星 , 金君华
2019, 40(16): 255-259,273. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.043
摘要:
以商业菌株鼠李糖乳杆菌LGG为对照,从实验室保藏的乳酸菌中筛选出具有良好α-葡萄糖苷酶抑制率和胃肠道耐受能力的菌株。结果表明,36株乳酸菌中存在4株具有较高α-葡萄糖苷酶抑制率的植物乳杆菌YDA11、OD1、OD2和YDB24,其抑制率分别为28.37%、30.26%、30.26%和33.18%,且抑制率均与对照菌株LGG无显著性差异(p>0.05),同时,菌株OD1和OD2对α-淀粉酶的抑制率分别为30.84%和35.17%,显著高于对照菌株LGG(p<0.05)。在耐酸实验中,在pH2.5的环境中胁迫8 h后,菌株YDB24与菌株OD2耐酸能力较好,存活率分别为96.01%与96.83%;在耐胆盐实验中,菌株OD2的耐受能力最强,在0.3%胆盐环境中胁迫后存活率为94.81%,且菌株OD2在胃液和小肠液中存活率分别为94.22%和79.99%。植物乳杆菌OD2为具有良好胃肠道耐受能力的潜在降血糖菌株。
西藏林芝地区五种野生食用菌氨基酸主成分分析与综合评价
杨林 , 池福敏 , 冯建英 , 张小栓 , 吴志刚
2019, 40(16): 260-265,273. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.044
摘要:
为研究西藏林芝地区五种野生食用菌中氨基酸综合品质的差异,采用邻苯二甲醛和9-芴甲基氯甲酸酯柱前衍生化高效液相色谱法测定了样品中17种氨基酸的组成及含量。采用氨基酸比值系数法评价了五种野生食用菌中必需氨基酸的营养价值,对样品中呈味氨基酸含量进行了比较分析,并通过主成分分析法构建了综合评价模型。结果表明,五种野生食用菌中分别检出必需氨基酸7种、非必需氨基酸10种,且均以谷氨酸含量为最高。氨基酸比值系数分表明红青冈菌和松茸的必需氨基酸营养价值较高。此外,红青冈菌和牛肝菌的呈味氨基酸含量较高。主成分分析提取出2个主成分,累积贡献率为95.531%。综合评分表明牛肝菌的氨基酸品质最好,其次是白青杆菌、红青冈菌、松茸和杨树菌。
大豆多肽营养干预对预防和治疗尾吊模拟失重大鼠肌肉萎缩的作用
赵博雅 , 赵芬 , 刘新旗 , 张健 , 应知伟 , 韩炳星 , 曹元 , 张义智
2019, 40(16): 266-273. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.045
摘要:
目的:通过尾吊大鼠模拟失重效应,探讨大豆多肽营养干预对肌肉萎缩的预防和治疗作用。方法:选取15只雄性Wistar大鼠为预防实验对象,分为地面-对照组、尾吊-对照组、尾吊-肽组,灌胃40 d。选取20只雄性Wistar大鼠为治疗实验对象,5只作为地面-对照组,15只尾吊40 d后放回地面,分为尾吊后-高剂量肽治疗组、尾吊后-中剂量肽治疗组、尾吊后-低剂量肽治疗组,灌胃60 d。预防和治疗实验结束后,称量大鼠体质量、腓肠肌和比目鱼肌湿重,测定血清中蛋白质合成相关因子(IGF-1)、蛋白质分解相关因子(FoxO3)、氧化应激相关因子(SOD)的浓度及蛋白质分解中关键特异性连接酶(Atrogin-1)的相对表达量。结果:预防实验中,与尾吊-对照组相比,大豆多肽可显著提升大鼠血清中IGF-1浓度(p<0.05),显著降低血清中FoxO3浓度(p<0.05),显著降低比目鱼肌中Atrogin-1蛋白相对表达量(p<0.05)。治疗实验中,与尾吊-对照组相比,不同剂量大豆多肽可显著提高大鼠体质量增长速率(p<0.05),显著提高大鼠血清中IGF-1和SOD浓度(p<0.05),显著降低血清中FoxO3浓度(p<0.05),显著降低腓肠肌和比目鱼肌中Atrogin-1蛋白相对表达量(p<0.05),且治疗60 d后与地面-对照组无显著性差异。结论:大豆多肽营养干预可增强蛋白质合成代谢、减弱蛋白质分解代谢,同时降低体内氧化应激水平,从而一定程度有效预防肌肉萎缩的发生或治疗修复肌肉损伤。
细点圆趾蟹和锯缘青蟹肌肉营养成分分析与比较
张小军 , 余海霞 , 韩程程 , 杨水兵 , 蔡勇
2019, 40(16): 274-277,284. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.046
摘要:
利用传统营养分析方法对细点圆趾蟹和锯缘青蟹的肌肉营养成分进行研究。结果表明:两种海蟹共检测出18种氨基酸,细点圆趾蟹和锯缘青蟹的必需氨基酸占总氨基酸的比例分别为37.83%和34.32%,构成比例均符合联合国粮农组织、世界卫生组织的评价标准;细点圆趾蟹肌肉必需氨基酸指数(EAAI)为59.80,而锯缘青蟹则为68.27,比前者营养价值稍高;两种海蟹的第一限制性氨基酸均为缬氨酸,细点圆趾蟹和锯缘青蟹脂肪酸中前者的饱和脂肪酸含量为22.97%,要显著高于后者的16.64%;多不饱和脂肪酸均以EPA为主,EPA+DHA含量分别为17.90%和11.75%。两种海蟹的锌含量均较高,且Zn/Cu均明显小于10,是较好的锌元素补充源食物;细点圆趾蟹也是较好的硒元素食物来源。研究表明,两种海蟹均具有较高营养价值,同时二者的一些营养成分也存在着差异。
脱酚及pH偏移处理对菜籽蛋白体外模拟消化的影响
孙雪梅 , 蒋将 , 刘元法
2019, 40(16): 278-284. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.047
摘要:
研究了脱酚及pH偏移处理对菜籽蛋白(CPI)及乳液模拟体外消化的影响。采用蛋白凝胶电泳、显微镜观察、粒度分析等方法进行表征。结果表明,在体外消化的过程中,蛋白水解度(DH)整体呈上升趋势,经脱酚、pH偏移及二者协同处理后的DH分别增大了17.1%、2.6%和22.9%。仅脱酚处理使消化产物可溶性蛋白浓度提高了22.3%。SDS-PAGE的结果显示,cruciferin(12S)比napin(2S)更易于水解,并且脱酚导致蛋白在12 kDa以下的条带消失。pH偏移处理显著提高了CPI的自由基清除能力,并改善了由酚的脱除引起的自由基清除能力的降低。对于改性后的蛋白乳液,脱酚导致胃消化阶段更显著的乳液液滴聚集现象,同时降低了肠消化阶段的油滴大小。总的来说,脱酚处理提高了蛋白及乳液的消化率,pH偏移提高了蛋白的自由基清除能力。
五味子多糖对对乙酰氨基酚诱导的小鼠肝细胞凋亡的影响
车金营 , 杨硕 , 乔子敬 , 杨雪晗 , 李贺 , 孙靖辉 , 陈建光 , 王春梅
2019, 40(16): 285-289,303. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.048
摘要:
目的:研究五味子多糖(Schisandra chinensis polysaccharide,SCP)对对乙酰氨基酚(Acetaminophen,APAP)诱导小鼠急性肝损伤的保护作用,并探讨其对肝细胞凋亡的影响。方法:采用一次性腹腔注射APAP(250 mg/kg)建立小鼠急性肝损伤模型,将50只ICR小鼠随机分为对照组、肝损伤模型组(MOD)和25、50、100 mg/kg SCP组。检测小鼠血清中谷丙转移酶(ALT)、谷草转氨酶(AST)与肝组织中谷胱甘肽(GSH)及丙二醛(MDA)水平;HE染色观察肝脏病理学变化,Hoechst 33258染色观察肝细胞凋亡情况;Western blot法检测肝组织中凋亡相关蛋白JNK、Bax、Bcl-2、Cleaved caspase-3的表达情况。结果:与MOD组相比,25及50 mg/kg SCP组小鼠血清中ALT、AST水平显著降低(p<0.05),100 mg/kg SCP组ALT、AST水平极显著降低(p<0.01);50 及100 mg/kg SCP组肝组织中GSH水平显著升高、MDA水平显著降低(p<0.05);SCP各组均不同程度改善肝细胞变性坏死及炎性浸润,并抑制肝细胞凋亡。同时,与MOD组相比,SCP预处理p-JNK蛋白表达显著降低(p<0.05),Bax、Cleaved caspase-3极显著降低,Bcl-2蛋白表达极显著升高(p<0.01)。结论:SCP对APAP诱导小鼠肝损伤具有保护作用,且其机制可能与抑制肝细胞凋亡有关。
香蕉酵素发酵过程中的组分及抗氧化活性变化研究
阙斐 , 黄涵年 , 赵粼
2019, 40(16): 290-293,303. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.049
摘要:
以香蕉为材料,分别通过自然发酵、酵母菌发酵、植物乳杆菌发酵制作香蕉酵素,测定酵素在发酵过程中组分及抗氧化活性的变化。结果表明自然发酵和酵母菌发酵、植物乳杆菌发酵的香蕉酵素其DPPH自由基和羟自由基清除能力随着时间的延长而增长,DPPH自由基最高清除率分别可达到48.97%、79.54%和69.79%,羟自由基清除率最高可分别达37.68%、49.97%和45.38%。酵母菌发酵、植物乳杆菌发酵的香蕉酵素SOD和碱性蛋白酶活力随着时间的延长而逐渐增强,达到最大值后呈现相对稳定的状态,而自然发酵的香蕉酵素多糖含量达到最大值后呈逐渐减弱趋势,三种酵素SOD最高酶活力分别达到89.5、86.79和48.35 U/mL,碱性蛋白酶的最高酶活分别为67.90、66.58和32.28 U/g。酵母菌和植物乳杆菌发酵的香蕉酵素多糖的含量随着发酵时间的延长出现先增加后稳定的变化趋势,最大含量为20.45 和19.9 mg/g,而自然发酵的香蕉酵素达到最大值17.31 mg/g后呈逐渐下降趋势。自然发酵的香蕉酵素各项指标均低于酵母菌和植物乳杆菌发酵的香蕉酵素,并且接种酵母菌的酵素各项指标都高于接种植物乳杆菌的香蕉酵素,但差异不明显,说明这两种菌均可用于接种香蕉制作酵素。
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专题综述
核酸适配体生物传感器在食品霉菌毒素检测中应用的研究进展
乔勤勤 , 文芳 , 郑楠 , 薛秀恒 , 程建波 , 张昊 , 李松励 , 王加启
2019, 40(16): 294-303. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.050
摘要:
霉菌毒素是由霉菌产生的次级代谢物,是人类健康的主要威胁之一。食品中霉菌毒素的污染已经成为人们热切关注的主要食品安全问题之一,所以开发出用于简便、快速和灵敏检测食品中霉菌毒素的方法显得尤为重要。核酸适配体是在体外筛选,并能特异性识别目标物的单链寡核苷酸序列,因具有易合成、易标记、易修饰、灵敏度高、特异性高、分子量小等优势而广泛应用于蛋白质、霉菌毒素、农兽药等目标物检测的生物传感器。本文主要综述了食品中霉菌毒素的限量和危害,以及核酸适配体生物传感器筛选技术用于食品中霉菌毒素检测的研究进展。
甜菜红素提取、纯化、稳定性及抗氧化活性研究进展
肖默艳 , 黄燕芬 , 王东伟 , 赵雷 , 王凯 , 胡卓炎
2019, 40(16): 304-311,319. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.051
摘要:
甜菜红素广泛存在于苋科、藜科、紫茉莉科、仙人掌科以及商陆科等多种植物中。近年来,国内外关于甜菜红素抗氧化的研究和应用已经成为热点。本文综述了甜菜红素的结构、提取、纯化、稳定性以及其通过直接清除自由基、抑制脂质过氧化反应、络合金属离子、抑制氧化酶和炎症因子的表达、激活机体抗氧化体系等方面发挥的抗氧化作用,为更好地优化甜菜红素的提取和纯化工艺,更深入研究其抗氧化活性提供参考和理论依据。
山药中主要功能性成分及其作用机制研究进展
龚凌霄 , 池静雯 , 王静 , 任雨晴 , 孙宝国
2019, 40(16): 312-319. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.052
摘要:
山药作为药食同源性植株,在我国食用历史悠久,种植十分广泛。山药中含维生素、氨基酸、蛋白质、矿物质、微量元素、皂苷、多糖、多酚类等营养及功能性成分,具有调节肠道菌群、增强机体免疫、防癌、抗氧化、降压降脂等多种保健功能。本文结合近几年的研究成果,归纳总结了山药中的多糖、多酚类、薯蓣皂苷及尿囊素等几种主要的功能性成分及生理活性的作用机制,并对其深入研究提出见解,以期为山药及其功能性成分的进一步开发提供理论基础。
超声波技术在肉品加工中的应用以及对肉品风味前体物质的影响
王娟娟 , 周昌瑜 , 王冲 , 郑燕燕 , 叶可萍 , 唐长波 , 周光宏
2019, 40(16): 320-323,335. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.053
摘要:
超声波加工技术属于非热加工的一种,其空化效应、热效应和机械作用在肉品加工领域的研究具有重要意义。本文综述了超声波技术和超声波在肉品的杀菌、腌制、嫩化、解冻、无损检测上的应用,及其对肉类风味前体物质氨基酸、脂肪酸的影响。最后简要展望超声波技术在肉品加工中的应用研究,为超声波在肉品加工中的高效应用以及增强肉的风味品质提供参考。
低盐对发酵肉制品品质形成影响及减盐手段研究进展
扈莹莹 , 温荣欣 , 陈佳新 , 孔保华 , 陈倩
2019, 40(16): 324-328,335. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.054
摘要:
食盐是发酵肉制品加工过程中不可或缺的腌制材料,具有提供咸味、抑菌、提高加工及品质特性等作用。为了抑制发酵过程中致病菌和腐败菌生长,保证产品安全性,发酵肉制品常需高含量盐分。但摄入过多的食盐会对人体健康产生负面影响,因此,降低发酵肉制品中食盐的添加量势在必行。本文简单介绍了食盐在发酵肉制品中的作用及其对微生物的影响,论述了低盐处理对肌肉蛋白和脂质水解、氧化作用以及品质形成的影响,最后综述了常用的减盐手段,以期为发酵肉制品减盐研究提供理论依据。
微生物来源的β-葡萄糖苷酶在食品工业中应用进展
张媛媛 , 苏敏 , 朴春红 , 胡洋 , 刘俊梅 , 薛艳杰 , 于寒松
2019, 40(16): 329-335. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.055
摘要:
β-葡萄糖苷酶是一种用于改善食品风味或生产活性单体成分的重要酶制剂,广泛应用于食品、药品、保健品等领域。微生物来源的β-葡萄糖苷酶数量庞大,价格低廉,制备容易而且用途广泛,与植物来源的β-葡萄糖苷酶相比更容易获得高纯度的酶制剂。近年来微生物来源特别是食品微生物来源的β-葡萄糖苷酶受到广泛关注。本文主要综述了霉菌、酵母菌、乳酸菌和其他微生物来源的β-葡萄糖苷酶的生产菌株以及不同微生物生产的β-葡萄糖苷酶的理化性质、底物特异性,并总结和展望了β-葡萄糖苷酶在食品工业中的应用及其发展趋势,为微生物来源的β-葡萄糖苷酶工业化生产提供技术导向和理论依据。
非浓缩还原苹果汁加工技术研究进展
易俊洁 , 周林燕 , 蔡圣宝 , 胡小松
2019, 40(16): 336-342,348. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.056
摘要:
近年来,随着消费者健康意识的不断增强,非浓缩还原(NFC,not from concentrate)苹果汁作为一种最少加工果汁饮料,能够最大程度的保持果汁原有的感官品质、风味物质和营养成分,逐渐成为我国快速发展的重要苹果精深加工产品之一,具有良好的发展前景。本文针对NFC苹果汁特性,从最少加工和清洁标签理念出发,重点综述了苹果原料选择(如品种、成熟度筛选)、破碎与压榨技术(如螺旋-过滤压榨技术)、澄清与过滤技术(如纳米生物催化技术、膜分离技术)、混浊稳定技术(如高压均质技术、天然稳定剂添加)、杀菌与包装技术(如超高压杀菌技术、无菌包装技术)等NFC苹果汁加工新技术及主要发展方向,旨在为推动我国NFC苹果汁加工关键技术及产业发展提供理论指导和实践借鉴。
茶多酚的抗癌作用机制及EGCG纳米载体技术研究进展
张杨波 , 饶甜甜 , 刘仲华
2019, 40(16): 343-348. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.057
摘要:
茶多酚是茶叶中重要的功能成分之一,其中以表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)的活性最高,多项研究表明以EGCG为代表的茶多酚类物质在癌症的预防及治疗过程中起到安全有效的抑制作用。茶多酚在生理pH下稳定性有限,生物利用度低,制约了其在现代治疗中的应用。研究表明纳米载体技术能够大幅提高茶多酚的稳定性和生物利用率,并使其表现出较强的抗癌活性。本文综述了茶多酚中EGCG的抗癌作用机制及EGCG纳米载体技术研究进展,为茶多酚在癌症预防与治疗中的应用提供参考。
槲皮素降脂减肥机制研究进展
孙卉 , 滕浩 , 杜密英 , 赵冬 , 王敬涵 , 何志贵
2019, 40(16): 349-353,362. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.058
摘要:
肥胖已成为全球性的流行病,并且与糖尿病、心血管疾病、非酒精性脂肪肝等代谢综合征的发生密切相关,寻求有效安全的减肥药物成为人们的共同愿望。槲皮素是膳食中来源丰富的类黄酮物质,研究表明其具有降脂减肥的作用。本文综述了近年槲皮素减肥作用的机制研究,即抑制膳食能量营养成分吸收、改善机体脂肪代谢、抑制甘油三酯的积累、促进脂肪细胞凋亡和调节脂肪因子释放等方面的研究。
益生菌微胶囊技术及其在食品中的应用研究进展
田文静 , 孙玉清 , 刘小飞
2019, 40(16): 354-362. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.059
摘要:
近年来,人们对功能性食品的需求不断上升,益生菌作为最主要的健康促进因子之一,其产品在世界范围内也有了巨大的增长。而微胶囊技术可以在食品的加工和贮藏过程中为益生菌提供保护,提高其在产品中的存活率,故在食品工业中被广泛应用。将益生菌微胶囊成功地应用于食品仍存在较大的技术障碍,这主要是由于微胶囊的某些特性与食品应用要求不相符。基于此,本文综述了益生菌微胶囊目前的研究进展和在食品中的应用情况,并对其未来的发展前景进行了展望。
解冻方法对原料肉品质及蛋白质结构影响的研究进展
王静杰 , 朱传旭 , 吴煜彤 , 朱磊 , 钟强 , 董春晖 , 夏秀芳
2019, 40(16): 363-368. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.060
摘要:
解冻是将原料肉中形成的冰晶融化为水并恢复其冷冻前状态的过程。解冻对肉类持水力、色泽、嫩度及质构特性等品质方面产生影响,而品质变化是肌肉蛋白质结构变化的外在表现。本文简述了肉制品加工过程中常用解冻方法的优缺点,通过分析解冻过程中蛋白质结构变化解释解冻方法引起肉类品质变化的机理,为正确选择解冻方法和提高原料肉品质提供理论支持。
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从2020年12月23日起,若所投稿件的参考文献为中文,则需补充此中文参考文献的英文格式,特此通知。