食品工业科技

2019年第40卷第16期

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生物工程
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分析检测
贮运保鲜
营养与保健
专题综述

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食品工业科技 2019年第40卷第16期封面及目次

2019, 40(16): 0-0.

摘要(13)

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生物工程

异硫氰酸苄酯及其类似物抑菌活性的初步探究

王翠 , 李萍 , 朱华平 , 李超 , 杨强强 , 随宝斌

2019, 40(16): 84-89. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.014

摘要(10)

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摘要:
本文对异硫氰酸苄酯及其类似物(异氰酸苄酯、异硫氰酸苯酯、异硫氰酸苯乙酯、异硫氰酸乙酯)对大肠杆菌及金黄色葡萄球菌的抑菌活性进行初步探究。通过对抑菌圈、最低抑菌浓度、最低杀菌浓度、生长曲线、能量代谢及构效关系研究,初步探究了异硫氰酸苄酯及其类似物的抑菌基团及抑菌机理。结果表明:5种物质对两种受试菌种均具有抑菌作用,尤其对金黄色葡萄球菌最为敏感;其抑菌活性是由异硫氰酸基团、亚甲基以及苯环三者共同作用的结果,并且异硫氰酸基团对其抑菌活性的决定性作用最大、亚甲基次之、苯环最弱。结构不同物质对细菌的代谢活性及相关酶活性的影响也不同。其中,异硫氰酸基团对能量代谢影响最大,氧原子被硫原子取代后进一步增强了这种作用,苯环的存在对能量代谢的影响产生反向作用。但对能量代谢影响最为明显的抑菌物质,其抑菌活性并不是最强的,这说明可能还存在其他抑菌机理。

高活性副干酪乳杆菌冻干菌粉的制备及工艺优化

张雅硕 , 侯一超 , 张紫薇 , 满朝新 , 姜毓君

2019, 40(16): 90-96. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.015

摘要(26)

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摘要:
目的:优化副干酪乳杆菌多种冻干保护剂的配比和真空冷冻干燥工艺参数,提高发酵剂的活菌含量,为冻干菌粉的制备提供指导。方法:以存活因子为指标,通过单因素实验筛选大分子保护剂、糖类、聚合物类、抗氧化剂类保护剂,应用正交试验优化保护剂配比,并通过单因素分析冷冻干燥的工艺参数,采用扫描电子显微镜观察冻干菌体形态。结果:副干酪乳杆菌冻干保护剂配方为:脱脂奶粉15%,蔗糖20%,聚乙烯吡咯烷酮(PVP K-30)7%,谷胱甘肽(GSH)1.3%;真空冷冻干燥的工艺参数为在15 ℃下预处理2 h,保护剂pH为6.5,菌液和保护剂的比例为1:1.5 (v/v),冻干厚度为0.5 cm,预冻方式为在液氮(-196 ℃)下处理15 min。在此条件下,副干酪乳杆菌经真空冷冻干燥后存活因子达(0.998±0.001),活菌数为(2.35±0.02)×10¹¹ CFU/g。经电镜观察发现菌体形态饱满,结构完整。结论:研究结果表明优化后的冻干保护剂及冻干工艺参数适用于副干酪乳杆菌菌体的保存,菌体活性保持良好,该工艺具有良好的应用推广前景。

虎杖白藜芦醇、槲皮素异构体联用抗生素对耐药金黄色葡萄球菌的抑制作用

陈尚岳 , 纪亚明 , 李玉环 , 于海霞 , 谢敬亮 , 舒挥文 , 孙颖玲 , 张妙良 , 薛喜才 , 何羽

2019, 40(16): 97-101. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.016

摘要(7)

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摘要:
为研究药物联用对耐药性金黄色葡萄球菌(MRSA)的抑制作用,本文将虎杖白藜芦醇(RES)、槲皮素异构体(MOR)与抗生素(红霉素、苯唑西林和环丙沙星)进行联合用药,分别进行了抑菌实验、杀菌曲线和细胞毒性试验研究。结果表明,RES或MOR与红霉素联用时均不能增强对MRSA的抑制作用,表现为无关或药物拮抗效应;而RES或MOR与苯唑西林、环丙沙星联用时,对MRSA的抑制作用均显著增强(p<0.05),抗生素用量分别减少了50%和75%,其中最佳抑菌组合为MOR联用环丙沙星(750 mg/L+25 mg/L),抑菌指数(FIC)为0.5,表现为药物协同作用。细胞毒性实验结果表明,RES联用抗生素不会增加药物的细胞毒性,而MOR联用苯唑西林或环丙沙星则呈现微弱细胞毒性增加,细胞存活率下降7.2%~8.9%。因此,RES、MOR可作为苯唑西林和环丙沙星的抗菌增强剂。

云南盐津乌骨鸡与武定鸡肌肉蛋白质组学差异研究

肖智超 , 王桂瑛 , 王雪峰 , 谷大海 , 普岳红 , 徐志强 , 范江平 , 葛长荣 , 廖国周

2019, 40(16): 102-106,117. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.017

摘要(9)

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摘要:
选取云南两种具有代表性的地方优质鸡种盐津乌骨鸡和武定鸡为研究对象,采用双向电泳(2DE)分析其腿肌与胸肌中蛋白表达差异,并以基质辅助激光解析电离-串联飞行时间质谱(MALDI-TOF/TOF MS)鉴定腿肌与胸肌中差异蛋白质点。结果表明,经双向电泳图谱分析所获得的肌肉组织蛋白点分布于pH4.0~7.0之间,其中盐津乌骨鸡腿肌、胸肌中分别检测到(1421±34)、(1329±25)个蛋白点;武定鸡腿肌、胸肌中检测到(1585±19)、(1516±28)个蛋白质点。对比分析盐津乌骨鸡与武定鸡的DE图谱,发现有178个点存在明显的表达差异,在盐津乌骨鸡中高表达的点有72个,在武定鸡中高表达的点有106个。选取的蛋白质点经鉴定主要为核纤层蛋白A、磷酸葡萄糖变位酶1、β-烯醇酶、原肌球蛋白1、三磷酸腺苷合成酶、C-反应蛋白前体、B链α-晶状体蛋白、肌酸激酶M型、乙二醛酶1、磷酸甘油酸激酶 PGK1、慢骨肌肌钙蛋白T、蛋白酶体非ATP酶调节亚单位14、热休克蛋白β-1超氧化物歧化酶、以及一些假设蛋白和非特征性蛋白。

植物乳杆菌细菌素基因plnEF的克隆与异源表达

阮晓莉 , 冉军舰 , 赵瑞香 , 李刚 , 雷爽 , ZHU Yang

2019, 40(16): 107-111,117. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.018

摘要(28)

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摘要:
目的:构建目的基因plnEF原核表达系统,诱导工程菌BL21-pET28a-PL-plnEF表达目的融合蛋白并纯化,以期获得大量纯度较高的植物乳杆菌PlnEF细菌素,开发新的食品防腐剂。方法:构建含plnEF基因的重组质粒,将其转入大肠杆菌BL21中,经过IPTG诱导大量表达目标蛋白,融合蛋白PlnEF经纯化后进行分子量大小、抑菌活性等的检测。结果:重组质粒pET28a-PL-plnEF在大肠杆菌BL21中成功表达,合成PlnEF蛋白,其分子量为15.6 kDa,且该融合蛋白对大肠杆菌JM109具有良好的抑菌活性。结论:plnEF基因片段能够在原核细胞中正确表达且具有活性,本文为进一步研究开发该细菌素作为生物防腐剂奠定了基础。

耐低pH酵母菌的分离及其对酸胁迫环境的适应性

徐伟 , 柴丽娜 , 傅徐阳 , 马婷婷 , 付大伟 , 王薇

2019, 40(16): 112-117. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.019

摘要(24)

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摘要:
为获得适用于高酸果汁发酵的酵母菌,本文从蓝莓和红树莓自然发酵的果汁中,分离筛选出2株在pH2.3、pH4.8时生长良好的酵母菌,经形态学、生理生化及分子生物学鉴定,编号J-23为季也蒙有孢汉逊酵母菌(Hanseniaspora guilliermondii),编号L-6为酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)。在pH2.3、pH4.8酸环境下,以市售果酒酵母菌和葡萄汁有孢汉逊酵母菌为对照菌株,对J-23、L-6酵母菌的耐酸适应性进行研究,利用扫描电子显微镜(SEM)和透射电子显微镜(TEM),分别对细胞膜、细胞壁及胞内结构进行观察,并对酸胁迫中过氧化氢酶(CAT)和超氧化物歧化酶(SOD)的活力进行测定,结果显示:J-23和L-6酵母菌菌体形态无明显的凹陷、褶皱等现象,细胞结构清晰,且液泡变大;当pH2.3时,J-23酵母菌与对照菌1、L-6酵母菌与对照菌2中SOD酶活力分别为790.98、768.71、795.02、772.15 U/mL;CAT酶活力分别为389.81、370.85、385.17、373.31 U/mL。J-23和L-6菌株中2种酶活力均显著高于对照菌株,抗氧化能力增强,使菌株可以更好地适应酸胁迫环境。

葡萄海棠果酵素发酵工艺优化及体外抑菌与抗氧化活性的研究

刘维兵 , 王舸楠 , 王犁烨 , 武亚婷 , 殷娜 , 程方方 , 马玉麒 , 武运

2019, 40(16): 118-125. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.020

摘要(15)

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摘要:
为研发一款发酵周期短、成本低、安全性高的酵素产品,以葡萄与海棠果为主要原材料,单因素试验结合正交试验法优化最佳接种量、发酵温度、发酵时间、初始pH、质量比5个因素。通过1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(ABTS)和羟基自由基的清除率来表征酵素的抗氧化性,采用滤纸片法检测酵素的抑菌作用。结果表明酵母菌发酵的最佳工艺条件为:酵母菌接种量0.20%、发酵温度25 ℃、发酵时间24 h、初始pH3.8、葡萄与海棠果质量比5:1,酵母菌发酵24 h后在37 ℃条件下再接种0.50%乳酸菌,静置发酵28 h,得到的葡萄海棠果酵素酵母菌浓度为7.7×10⁸ CFU/mL、乳酸菌浓度为5.2×10⁸ CFU/mL、SOD酶活力为485.25 U/mL,浓缩葡萄海棠果酵素真空冷冻干燥处理。该酵素具有一定的抑菌性和抗氧化活性,酵素浓度为320 mg/mL时,对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和白色念珠菌抑菌圈直径分别为(16.1±0.44)、(13.8±0.42)、(13.2±0.38) mm,当酵素浓度为200 mg/mL时,对DPPH·、ABTS⁺·和羟基自由基清除率分别为85.22%、67.71%、72.08%。

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分析检测

食品中肌醇的微生物检测方法研究

范迪 , 张宁 , 杨燕 , 闻宏亮 , 秦峰 , 刘浩 , 范一灵

2019, 40(16): 192-195,200. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.032

摘要(9)

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摘要:
目的:建立测定食品中肌醇含量的微生物方法。方法:利用肌醇缺陷型菌种在不含肌醇培养基中的生长与肌醇浓度呈正相关的原理,对选取的葡萄汁酵母菌和酿酒酵母菌各三株进行筛选,并对目的菌株的培养基进行选择,采用四参数Logistic曲线拟合,根据吸光度计算出食品中肌醇的含量,并对此法进行了方法学验证。结果:筛选出肌醇缺陷型菌种葡萄汁酵母菌CICC 1465,使用市售青岛日水肌醇测定用培养基进行实验。该法检测肌醇的曲线范围为0.1~1.0 μg/mL,强化食品与天然食品的精密度、重复性良好,回收率在90%~110%之间,检出限为0.375 mg/100 g。结论:该方法能够准确检测强化食品与天然食品中的肌醇含量,为食品安全国家标准中优化检测肌醇的微生物方法提供有效的参考。

HS-SPME结合GC-MS分析真空冷冻干燥香椿中挥发性成分

孙晓健 , 于鹏飞 , 李晨晨 , 刘常金

2019, 40(16): 196-200. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.033

摘要(14)

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摘要:
采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气质联用(GC-MS)分析真空冷冻干燥处理后香椿中的挥发性成分,运用单因素实验确定萃取参数,并重点分析与香椿风味相关的含硫化合物变化。结果表明:在萃取温度60 ℃的条件下,采用65 μm PDMS/DVB型号的萃取头萃取40 min,萃取效果最佳。GC-MS分析显示,冻干处理前后的香椿的挥发性成分主要为含硫类、萜烯类、醇类、酯类等,对与香椿特征性风味有关的挥发性有机硫化物进行分析比较,发现冻干后的香椿中与香椿风味有关的物质如硫化丙烯、2-巯基-3,4-二甲基-2,3-二氢噻吩、2,5-二甲基噻吩、3,4-二甲基噻吩的含量无明显变化。本研究为真空冷冻干燥技术在香椿贮藏等方面的应用提供一定理论基础。

不同品种甜樱桃中不同形态酚酸的比较及其抗氧化性分析

高媛 , 冯晓元 , 姜楠 , 王蒙 , 平华 , 左骥民 , 马智宏

2019, 40(16): 201-205,217. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.034

摘要(10)

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摘要:
为研究不同品种对甜樱桃酚酸类物质及其抗氧化性的影响,本文采用超高效液相色谱-串联质谱法(UPLC-MS/MS)对5个不同品种甜樱桃,包括彩虹、艳阳、萨米脱、23-51和瓦列里中的游离型、游离酯型和结合型酚酸进行了测定和分析。结果表明,不同樱桃品种间酚酸含量差异较大,5个樱桃品种酚酸总量在115.96~704.94 mg/kg FW之间。其中瓦列里中酚酸总量最高,其次是萨米脱和23-51,艳阳和彩虹中酚酸总量最低。对于三种不同形态酚酸,游离型和游离酯型酚酸含量较高,而结合型酚酸含量较低。不同品种樱桃中的游离型酚酸以新绿原酸为主,可占游离型酚酸总量的90%以上;游离酯型酚酸和结合型酚酸均以咖啡酸含量最高,可占各自形态酚酸总量的50%以上。不同品种中瓦列里樱桃酚酸提取液的DPPH自由基清除能力和FRAP均最高,抗氧化性指标的测定结果与酚酸类物质含量呈现较高的一致性。偏最小二乘判别分析表明,新绿原酸和咖啡酸是区分五个樱桃品种贡献最大的物质(VIP得分>1),且这两个物质均在瓦列里中含量最高。甜樱桃酚酸含量与品种有关,并与其抗氧化特性相一致。

QuEChERS-液质联用法测定禽源性食品中苯基吡唑类杀虫剂残留

周佳 , 苏阿龙 , 朱书强 , 王丽君 , 禹洁

2019, 40(16): 206-211,217. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.035

摘要(22)

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摘要:
本方法建立了一种QuEChERS-液质联用法同时检测禽源性食品中氟虫腈、氟甲腈、氟虫腈砜、氟虫腈亚砜、乙虫腈、丁烯氟虫腈共6种苯基吡唑类杀虫剂残留的方法。样品采用乙腈提取、QuEChERS方法净化,质谱采集模式为ESI-negative--MRM。结果表明,6种苯基咪唑类杀虫剂在不同基质中的定量限不同,定量限范围为0.06~1.20 μg/kg,在不同线性范围(1~40、4~160、10~400 μg/kg)下相关性良好(R²>0.994)。考虑三类样品基质的区别,分别进行3种水平的标准添加测试,回收率达84.49%~107.86%,相对标准偏差为0.99%~4.19%。该方法快速、灵敏、准确,适合用于禽源性食品中苯基咪唑类杀虫剂残留量的测定。

新型银包铜纳米线的制备及在检测罗非鱼中孔雀石绿残留中的应用

张梓涵 , 赵志慧 , 张苑怡 , 樊玉霞 , 赖克强

2019, 40(16): 212-217. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.036

摘要(8)

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摘要:
通过化学还原反应分两步制得形状规则、外径为60~70 nm的银包铜纳米线(Cu-Ag NWs)并以其为基底,应用表面增强拉曼光谱(SERS)技术结合化学计量法,对罗非鱼肉中孔雀石绿残留进行快速检测。结果表明,紫外吸收光谱和透射电镜图谱显示,铜纳米线表面的银膜包裹均匀、Cu-Ag NWs分散性好;SERS结果表明,孔雀石绿在400~1800 cm^-1范围内的特征峰清晰,在孔雀石绿浓度为0~20 μg/kg时,特征峰强度与孔雀石绿浓度呈现良好的线性关系,以Cu-Ag NWs为基底时,对孔雀石绿标准溶液的最低检测浓度为0.5 μg/kg,对罗非鱼肉中孔雀石绿残留最低检测浓度为1.0 μg/kg;偏最小二乘法(PLS)模型结果显示,孔雀石绿标准溶液和罗非鱼中孔雀石绿提取液的实测值与预测值的决定系数(R²)分别为0.967、0.95,相对分析误差(RPD)分别为5.897、6.171,均方根误差(RMSE)分别为1.007和0.595。制得的Cu-Ag NWs基底有良好的增强能力和稳定性,且成本低廉。本方法准确、灵敏、快速,在食品中痕量危害物检测上有很大应用前景。

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贮运保鲜

温度波动对冷却猪肉品质的影响

魏里朋 , 何承云 , 康壮丽 , 鲁飞 , 马汉军 , 王正荣 , 赵圣明 , 朱明明

2019, 40(16): 218-222. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.037

摘要(6)

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摘要:
本文以宰后24 h猪背最长肌为研究对象,研究在4 ℃、0和4 ℃各2 h、4和8 ℃各2 h条件下冷藏0、24、48和72 h对pH、色差、冷藏损失率、蒸煮损失率、剪切力和水分分布状态的影响。结果表明,pH、b^*值、冷藏损失率和蒸煮损失率随着冷藏时间的延长显著升高(p<0.05),剪切力显著降低(p<0.05);提高波动温度,pH、b^*值、冷藏损失率和蒸煮损失率显著增加(p<0.05),剪切力显著降低(p<0.05)。低场核磁共振结果显示随着冷藏时间增加,T_2b、T₂₁和T₂₂的起始弛豫时间显著延长(p<0.05),P₂₁的峰面积比例降低,P₂₂的峰面积比例增加;降低波动温度,T_2b、T₂₁和T₂₂起始弛豫时间显著降低(p<0.05),P₂₁的峰面积比例升高,P₂₂的峰面积比例减少。综上所述,4、0和4 ℃各2 h冷藏保存有利于冷却肉品质的保持。

基于温湿度影响的香菇呼吸速率测定与模型表征

聂恒威 , 卢立新 , 潘嘹 , 卢莉璟 , 王清 , 左进华 , 高丽朴

2019, 40(16): 223-228. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.038

摘要(12)

PDF(2)

摘要:
果蔬呼吸速率模型的建立是进行气调包装系统设计的关键之一。本文以香菇为试验对象,采用密闭空间法,测算其在不同温度、相对湿度条件下呼吸速率的变化趋势,基于米氏方程,分别用Arrhenius方程和线性方程表征了温度、相对湿度单因素与呼吸速率的关系。并设计双因素交叉试验,通过表征相对湿度与Arrhenius方程中参数的关系,建立了基于温度和相对湿度双因素影响的香菇最大呼吸速率模型,模型决定系数均大于0.9。在5~25 ℃、RH 33%~95%内,根据该模型可求得香菇最大呼吸速率。

紫外线辐照花生油贮藏过程中的脂肪酸组成分析

林丹 , 陈丽香 , 蒋杰海 , 冯志强

2019, 40(16): 229-236,242. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.039

摘要(43)

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摘要:
目的:紫外线辐照花生油在贮藏过程中变化情况。方法:将对照组花生油置于254 nm的紫外灯下辐照处理40 min,将紫外组和对照组花生油分别置于40、50和60 ℃的条件下加速氧化贮藏,对28 d贮藏过程中花生油的脂肪酸组成变化进行分析,通过主成分分析和相关性分析探究紫外线辐照花生油的脂肪酸组成在贮藏过程中的相互之间的关系。结果:经紫外线辐照花生油在加速氧化贮藏过程中饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量在贮藏21 d后呈迅速递增趋势,多不饱和脂肪酸在贮藏21 d后期呈迅速递减趋势,各种脂肪酸在贮藏过程中变化幅度比对照组大;温度越高,经紫外线辐照花生油各种脂肪酸组成在贮藏过程中变化幅度越大,当贮藏温度相对较低的时候,各种脂肪酸在贮藏过程中的变化不大;主成分分析和相关性分析表明,紫外线辐照花生油中亚油酸(C18:2n6)、亚麻酸(C18:3n3)与棕榈酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)、油酸(C18:1n9c)、花生酸(C20:0)、花生一烯酸(C20:1)、山嵛酸(C22:0)主要影响紫外组的脂肪酸组成,多不饱和脂肪酸与单不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸存在极显著的负相关,单不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸存在极显著的正相关。结论:紫外辐照花生油在贮藏过程中的脂肪酸组成比对照组的变化幅度大,较高的贮藏温度使紫外辐照花生油的脂肪酸组成和种类发生变化。

不同保鲜剂对茭白后熟衰老进程的影响

邹小欠 , 段依梦 , 张卫华 , 杨婷婷 , 杜传来 , 罗海波

2019, 40(16): 237-242. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.040

摘要(28)

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摘要:
为研究不同保鲜剂对茭白后熟衰老进程的影响,采用不同浓度的钙离子(Ca²⁺,0.5%、1.0%和2.0%)、1-甲基环丙烯(1-MCP,0.1、1.0和10 mL/m³)和二氧化氯(ClO₂,2.5、5.0和10.0 mg/L)处理茭白,1 ℃下冷藏。以丙二醛(MDA)含量、失重率、可溶性固形物、呼吸强度和细胞膜透性为检测指标。结果表明:Ca²⁺、1-MCP和ClO₂处理均能延长茭白的后熟衰老进程。Ca²⁺、1-MCP和ClO₂处理组中效果较好的浓度分别为1%、1.0 mL/m³和5.0 mg/L。与Ca²⁺、ClO₂和对照相比,1-MCP处理效果更明显,能有效抑制茭白在冷藏过程中MDA含量、失重率和细胞膜透性的增长,可溶性固形物含量、呼吸强度的降低,达到延长果实的后熟衰老目的。综合评定各检测指标,浓度为1.0 mL/m³的1-MCP处理效果最好。

鲤鱼鱼鳞蛋白酶解液对鲤鱼肉冷藏期间品质变化的影响

杜慧颖 , 赵爽 , 李美娜 , 马堃 , 李婷婷

2019, 40(16): 243-247,254. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.041

摘要(25)

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摘要:
为研究鲤鱼鱼鳞蛋白酶解液对鲤鱼肉冷藏期间品质的影响,本文以新鲜鲤鱼肉为研究对象,将鱼肉分别在不同浓度鲤鱼鱼鳞蛋白酶解液(0.01、0.03、0.04 g/mL)作浸渍处理(无菌水浸渍处理为对照组),置于4 ℃条件下贮藏,在0、2、4、6、8、10 d进行各组样品的菌落总数、可溶性蛋白含量、蒸煮损失率、汁液流失率、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、酸价、总巯基与游离巯基含量等指标测定。结果得出,经鲤鱼鱼鳞蛋白酶解液处理后鲤鱼肉样品,各浓度处理组的总巯基与可溶性蛋白含量的降幅均缓于对照组,且游离巯基含量、TBA值、汁液流失率、蒸煮损失率与酸价值的增幅不大。其中,对照组样品在第6 d时的菌落总数超过二级鲜度,而处理组样品在第10 d时仍处在二级鲜度(4.01~6.01lg CFU/g)。并且0.03 g/mL鲤鱼鱼鳞蛋白酶解液的处理效果最佳,使鲤鱼鱼肉的保藏期延长4 d。说明鲤鱼鱼鳞蛋白酶解液能有效减缓鲤鱼肉冷藏期间的脂肪与蛋白质氧化。

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营养与保健

两种植物甾醇纳米粒的降胆固醇效果研究

焦文佳 , 程铭 , 夏廉臣 , 王雪晖 , 陶冶 , 祝爱侠 , 王春维

2019, 40(16): 248-254. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.042

摘要(9)

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摘要:
目的:研究两种植物甾醇纳米粒对高血脂小鼠的降胆固醇效果。方法:建立高血脂小鼠模型,随后将小鼠分为8组:正常组、高脂模型组、阳性对照组、植物甾醇(PS)组、植物甾醇纳米粒(PNP)组、空白纳米粒(NP)组、壳聚糖修饰植物甾醇纳米粒(CS-PNP)组、空白壳聚糖修饰纳米粒(CS-NP)组,连续干预4周。测定小鼠体重、采食量变化,脏器指数、血清指标、肝脂含量以及粪便中甾醇含量,并进行肝脏切片观察。结果:各给药组对小鼠采食量及体重无显著影响(p>0.05);PNP和CS-PNP组小鼠肝系数较高脂组显著降低(p<0.05),心系数、脾系数显著升高(p<0.05),对肺系数和肾系数无显著影响(p>0.05);PNP和CS-PNP组可显著降低小鼠血脂中TG、TC和LDL-C水平,升高HDL-C水平,同时显著降低肝脏中TG与TC含量(p<0.05);PNP和CS-PNP组能有效治疗小鼠的脂肪肝。结论:PNP和CS-PNP对膳食诱导的高血脂小鼠有较好的降胆固醇效果。

具有潜在降血糖作用乳酸菌的筛选

刘顺 , 谢远红 , 张红星 , 金君华

2019, 40(16): 255-259,273. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.043

摘要(19)

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摘要:
以商业菌株鼠李糖乳杆菌LGG为对照,从实验室保藏的乳酸菌中筛选出具有良好α-葡萄糖苷酶抑制率和胃肠道耐受能力的菌株。结果表明,36株乳酸菌中存在4株具有较高α-葡萄糖苷酶抑制率的植物乳杆菌YDA11、OD1、OD2和YDB24,其抑制率分别为28.37%、30.26%、30.26%和33.18%,且抑制率均与对照菌株LGG无显著性差异(p>0.05),同时,菌株OD1和OD2对α-淀粉酶的抑制率分别为30.84%和35.17%,显著高于对照菌株LGG(p<0.05)。在耐酸实验中,在pH2.5的环境中胁迫8 h后,菌株YDB24与菌株OD2耐酸能力较好,存活率分别为96.01%与96.83%;在耐胆盐实验中,菌株OD2的耐受能力最强,在0.3%胆盐环境中胁迫后存活率为94.81%,且菌株OD2在胃液和小肠液中存活率分别为94.22%和79.99%。植物乳杆菌OD2为具有良好胃肠道耐受能力的潜在降血糖菌株。

西藏林芝地区五种野生食用菌氨基酸主成分分析与综合评价

杨林 , 池福敏 , 冯建英 , 张小栓 , 吴志刚

2019, 40(16): 260-265,273. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.044

摘要(16)

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摘要:
为研究西藏林芝地区五种野生食用菌中氨基酸综合品质的差异,采用邻苯二甲醛和9-芴甲基氯甲酸酯柱前衍生化高效液相色谱法测定了样品中17种氨基酸的组成及含量。采用氨基酸比值系数法评价了五种野生食用菌中必需氨基酸的营养价值,对样品中呈味氨基酸含量进行了比较分析,并通过主成分分析法构建了综合评价模型。结果表明,五种野生食用菌中分别检出必需氨基酸7种、非必需氨基酸10种,且均以谷氨酸含量为最高。氨基酸比值系数分表明红青冈菌和松茸的必需氨基酸营养价值较高。此外,红青冈菌和牛肝菌的呈味氨基酸含量较高。主成分分析提取出2个主成分,累积贡献率为95.531%。综合评分表明牛肝菌的氨基酸品质最好,其次是白青杆菌、红青冈菌、松茸和杨树菌。

大豆多肽营养干预对预防和治疗尾吊模拟失重大鼠肌肉萎缩的作用

赵博雅 , 赵芬 , 刘新旗 , 张健 , 应知伟 , 韩炳星 , 曹元 , 张义智

2019, 40(16): 266-273. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.045

摘要(28)

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摘要:
目的:通过尾吊大鼠模拟失重效应,探讨大豆多肽营养干预对肌肉萎缩的预防和治疗作用。方法:选取15只雄性Wistar大鼠为预防实验对象,分为地面-对照组、尾吊-对照组、尾吊-肽组,灌胃40 d。选取20只雄性Wistar大鼠为治疗实验对象,5只作为地面-对照组,15只尾吊40 d后放回地面,分为尾吊后-高剂量肽治疗组、尾吊后-中剂量肽治疗组、尾吊后-低剂量肽治疗组,灌胃60 d。预防和治疗实验结束后,称量大鼠体质量、腓肠肌和比目鱼肌湿重,测定血清中蛋白质合成相关因子(IGF-1)、蛋白质分解相关因子(FoxO3)、氧化应激相关因子(SOD)的浓度及蛋白质分解中关键特异性连接酶(Atrogin-1)的相对表达量。结果:预防实验中,与尾吊-对照组相比,大豆多肽可显著提升大鼠血清中IGF-1浓度(p<0.05),显著降低血清中FoxO3浓度(p<0.05),显著降低比目鱼肌中Atrogin-1蛋白相对表达量(p<0.05)。治疗实验中,与尾吊-对照组相比,不同剂量大豆多肽可显著提高大鼠体质量增长速率(p<0.05),显著提高大鼠血清中IGF-1和SOD浓度(p<0.05),显著降低血清中FoxO3浓度(p<0.05),显著降低腓肠肌和比目鱼肌中Atrogin-1蛋白相对表达量(p<0.05),且治疗60 d后与地面-对照组无显著性差异。结论:大豆多肽营养干预可增强蛋白质合成代谢、减弱蛋白质分解代谢,同时降低体内氧化应激水平,从而一定程度有效预防肌肉萎缩的发生或治疗修复肌肉损伤。

细点圆趾蟹和锯缘青蟹肌肉营养成分分析与比较

张小军 , 余海霞 , 韩程程 , 杨水兵 , 蔡勇

2019, 40(16): 274-277,284. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.046

摘要(18)

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摘要:
利用传统营养分析方法对细点圆趾蟹和锯缘青蟹的肌肉营养成分进行研究。结果表明:两种海蟹共检测出18种氨基酸,细点圆趾蟹和锯缘青蟹的必需氨基酸占总氨基酸的比例分别为37.83%和34.32%,构成比例均符合联合国粮农组织、世界卫生组织的评价标准;细点圆趾蟹肌肉必需氨基酸指数(EAAI)为59.80,而锯缘青蟹则为68.27,比前者营养价值稍高;两种海蟹的第一限制性氨基酸均为缬氨酸,细点圆趾蟹和锯缘青蟹脂肪酸中前者的饱和脂肪酸含量为22.97%,要显著高于后者的16.64%;多不饱和脂肪酸均以EPA为主,EPA+DHA含量分别为17.90%和11.75%。两种海蟹的锌含量均较高,且Zn/Cu均明显小于10,是较好的锌元素补充源食物;细点圆趾蟹也是较好的硒元素食物来源。研究表明,两种海蟹均具有较高营养价值,同时二者的一些营养成分也存在着差异。

脱酚及pH偏移处理对菜籽蛋白体外模拟消化的影响

孙雪梅 , 蒋将 , 刘元法

2019, 40(16): 278-284. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.047

摘要(11)

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摘要:
研究了脱酚及pH偏移处理对菜籽蛋白(CPI)及乳液模拟体外消化的影响。采用蛋白凝胶电泳、显微镜观察、粒度分析等方法进行表征。结果表明,在体外消化的过程中,蛋白水解度(DH)整体呈上升趋势,经脱酚、pH偏移及二者协同处理后的DH分别增大了17.1%、2.6%和22.9%。仅脱酚处理使消化产物可溶性蛋白浓度提高了22.3%。SDS-PAGE的结果显示,cruciferin(12S)比napin(2S)更易于水解,并且脱酚导致蛋白在12 kDa以下的条带消失。pH偏移处理显著提高了CPI的自由基清除能力,并改善了由酚的脱除引起的自由基清除能力的降低。对于改性后的蛋白乳液,脱酚导致胃消化阶段更显著的乳液液滴聚集现象,同时降低了肠消化阶段的油滴大小。总的来说,脱酚处理提高了蛋白及乳液的消化率,pH偏移提高了蛋白的自由基清除能力。

五味子多糖对对乙酰氨基酚诱导的小鼠肝细胞凋亡的影响

车金营 , 杨硕 , 乔子敬 , 杨雪晗 , 李贺 , 孙靖辉 , 陈建光 , 王春梅

2019, 40(16): 285-289,303. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.048

摘要(11)

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摘要:
目的:研究五味子多糖(Schisandra chinensis polysaccharide,SCP)对对乙酰氨基酚(Acetaminophen,APAP)诱导小鼠急性肝损伤的保护作用,并探讨其对肝细胞凋亡的影响。方法:采用一次性腹腔注射APAP(250 mg/kg)建立小鼠急性肝损伤模型,将50只ICR小鼠随机分为对照组、肝损伤模型组(MOD)和25、50、100 mg/kg SCP组。检测小鼠血清中谷丙转移酶(ALT)、谷草转氨酶(AST)与肝组织中谷胱甘肽(GSH)及丙二醛(MDA)水平;HE染色观察肝脏病理学变化,Hoechst 33258染色观察肝细胞凋亡情况;Western blot法检测肝组织中凋亡相关蛋白JNK、Bax、Bcl-2、Cleaved caspase-3的表达情况。结果:与MOD组相比,25及50 mg/kg SCP组小鼠血清中ALT、AST水平显著降低(p<0.05),100 mg/kg SCP组ALT、AST水平极显著降低(p<0.01);50 及100 mg/kg SCP组肝组织中GSH水平显著升高、MDA水平显著降低(p<0.05);SCP各组均不同程度改善肝细胞变性坏死及炎性浸润,并抑制肝细胞凋亡。同时,与MOD组相比,SCP预处理p-JNK蛋白表达显著降低(p<0.05),Bax、Cleaved caspase-3极显著降低,Bcl-2蛋白表达极显著升高(p<0.01)。结论:SCP对APAP诱导小鼠肝损伤具有保护作用,且其机制可能与抑制肝细胞凋亡有关。

香蕉酵素发酵过程中的组分及抗氧化活性变化研究

阙斐 , 黄涵年 , 赵粼

2019, 40(16): 290-293,303. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.049

摘要(15)

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摘要:
以香蕉为材料,分别通过自然发酵、酵母菌发酵、植物乳杆菌发酵制作香蕉酵素,测定酵素在发酵过程中组分及抗氧化活性的变化。结果表明自然发酵和酵母菌发酵、植物乳杆菌发酵的香蕉酵素其DPPH自由基和羟自由基清除能力随着时间的延长而增长,DPPH自由基最高清除率分别可达到48.97%、79.54%和69.79%,羟自由基清除率最高可分别达37.68%、49.97%和45.38%。酵母菌发酵、植物乳杆菌发酵的香蕉酵素SOD和碱性蛋白酶活力随着时间的延长而逐渐增强,达到最大值后呈现相对稳定的状态,而自然发酵的香蕉酵素多糖含量达到最大值后呈逐渐减弱趋势,三种酵素SOD最高酶活力分别达到89.5、86.79和48.35 U/mL,碱性蛋白酶的最高酶活分别为67.90、66.58和32.28 U/g。酵母菌和植物乳杆菌发酵的香蕉酵素多糖的含量随着发酵时间的延长出现先增加后稳定的变化趋势,最大含量为20.45 和19.9 mg/g,而自然发酵的香蕉酵素达到最大值17.31 mg/g后呈逐渐下降趋势。自然发酵的香蕉酵素各项指标均低于酵母菌和植物乳杆菌发酵的香蕉酵素,并且接种酵母菌的酵素各项指标都高于接种植物乳杆菌的香蕉酵素,但差异不明显,说明这两种菌均可用于接种香蕉制作酵素。

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