文章来源：《食品工业科技》2015年第18期
文/杨海燕
植物蛋白饮料是指以植物果仁、果肉、坚果类的果仁及大豆等为原料加工成的乳状饮料。它含有丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、必需氨基酸、维生素和矿物质等，是媲美牛奶的、营养丰富的健康饮品，比其他饮料具有显著的优势。近年来，国内植物蛋白饮料新产品层出不穷，市场快速增长，销售额增长率比普通饮料、普通牛奶或花色奶高得多。这种强劲增长是由于该品类具有更时尚健康的形象。因而，目前植物蛋白饮料除了受到传统饮料企业的青睐外，也成了国内乳品企业的新战场。
在中国，植物蛋白的来源很丰富，从大豆、花生、核桃、稻米，到其它谷物、豆类、坚果，再到椰浆等果肉浆。豆奶(含豆浆)是我国最传统、最普通、最著名的植物蛋白饮料，曾经是国内植物蛋白饮料的主要子类。但如今，豆奶的市场份额不但受到杏仁乳和椰子乳的冲击，其市场增长率还远低于核桃乳、花生奶等。市场份额的陡然下滑，并不代表豆奶或杏仁乳销售额的绝对数值下降，而是因为花生奶和核桃乳等异军突起，矮化了增长缓慢的几个子类，改写了植物蛋白饮料的市场格局。最近的调查结果表明，核桃乳还会继续增长，因为相对稀缺的核桃是中国传统高端健康食材，中国消费者对于核桃乳仍然兴致盎然。
植物蛋白饮料创新，如何做到功能差异化
植物蛋白饮料的迅猛增长，给广大中国消费者带来时尚健康，也给国内外市场新入者提供很大的机会。当然，扎堆的植物蛋白饮料目前也存在同质化竞争的问题，使单一子类的形象及价值被过度透支。除了采用不同植物来源的蛋白外，进一步的创新差异化才是重要的出路。
例如，普通植物蛋白饮料配方中可以添加利体素水溶性膳食纤维，增加调节肠道功能、缓解便秘的益处，而不必影响产品的口味和工艺。而核桃乳里可添加兼含可溶和不可溶性纤维的燕麦粉，制成醇香的燕麦核桃乳。还有，可以添加果蔬汁，从而丰富植物蛋白饮料的内涵、营养和口感。再如，还可以采用HOWARU和FloraFIT益生菌进行发酵制成植物蛋白发酵饮料，使产品进一步高端化……
另外，有助于心脏健康、体重控制的大豆分离蛋白是一种公认的优质全营养蛋白，PDCAAS(即蛋白质经消化修正的氨基酸评分值)数值为1(即满分！)，其全球健康配料地位不可忽视。我们可以采用优质的素宝大豆分离蛋白，开发各类中高端功能性饮料产品，如双蛋白奶(大豆分离蛋白加上牛奶或其它植物蛋白)、各类具有特殊功能的高蛋白饮料乃至固体饮料等。
