摘要: <正>随着人们生活水平的不断提高以及高收入群体的不断增多,人们对于肉制品品质的追求也在不断提升,传统的饮食观念正在发生变化,以保健、低钠、低脂、无磷为代表的一批高端肉制品正在异军突起,国内高端肉制品的时代已经到来。重组肉制品传统上是将碎肉通过谷氨酰胺转氨酶(TG酶)进行粘合,由于其粘合效果好,受到行业内青睐,广泛应用于培根、肥牛类产品。TG酶是一种能催化蛋白质酰基转移反应,从而使蛋白质(或多肽)之间发生共价交联的酶。然而由于其催化反应的局限性,只能作用于蛋白质,对脂肪、蔬菜等无可奈何,