摘要: 高铁肌红蛋白(MetMb)的形成是造成肉色褐变的主要原因。MetMb的还原对于保持肉色鲜红非常重要。本文提取了牛心中的线粒体,研究了在高活性线粒体中,琥珀酸钠对MetMb相对百分含量的影响。结果表明:随着pH增加,MetMb相对百分含量显著下降。在不同线粒体浓度下,随着贮藏时间的延长,MetMb的含量先下降而后又上升。琥珀酸钠含量不变,线粒体浓度越高,MetMb含量越低,而线粒体浓度不变,琥珀酸钠浓度在16mmol/L和24mmol/L时,被还原的MetMb的百分比显著多于其他组。