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曹荣, 薛长湖, 李兆杰, 薛勇, 刘振坤. 鹰爪虾虾仁煮制工艺研究及残留微生物分析[J]. 食品工业科技, 2009, (08): 212-215.
引用本文: 曹荣, 薛长湖, 李兆杰, 薛勇, 刘振坤. 鹰爪虾虾仁煮制工艺研究及残留微生物分析[J]. 食品工业科技, 2009, (08): 212-215.
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鹰爪虾虾仁煮制工艺研究及残留微生物分析

    摘要
  • 摘要: 研究了鹰爪虾虾仁在煮制过程中NaCl添加量及煮制时间对感官品质的影响,并对煮制残留微生物的种类进行了初步的分析。结果表明,虾仁经煮制加工后,残留的微生物主要为耐热的芽孢杆菌属(Bacillus)和环丝菌属(Brochothrix)。综合失重率、质构、色差等各项指标的测定及感官评定,确定鹰爪虾虾仁的最佳煮制工艺为:NaCl添加量2%;煮制时间5～7min,加工过程中应根据虾仁的大小规格对煮制时间进行适当调整,小规格的虾仁对应的煮制时间可适当减少。 

     

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