摘要: 研究了添加猪血浆粉对鲜干酪品质特性及生产性状的影响,得到一种新型软质鲜干酪的生产工艺。通过向牛乳中加入少量猪血浆蛋白粉,在修饰干酪的风味特征、理化特性的基础上,既提高了干酪的氨基酸营养平衡和利用价值,也同时为我国的猪血资源利用探索新的途径。研究对比了凝乳酶和转谷氨酰胺(TG)酶新型干酪的质构特性。经TG酶处理的干酪硬度是经凝乳酶处理的干酪硬度的1·6倍,凝乳酶处理组的弹性可达0·89,TG酶处理组的弹性略小,约为0·77,通过计算,各组的咀嚼性均在1·0左右,无显著性差异。通过研究确定了猪血蛋白粉的添加量为2%,此时产品颜色微泛黄,无明显腥味,产品持水性增加,出品率提高。