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姜甜, 董建军, 单连菊, 郑飞云, 李崎, 顾国贤. 啤酒高浓酿造后稀释工艺对体系氢键的影响[J]. 食品工业科技, 2009, (03): 143-145.
引用本文: 姜甜, 董建军, 单连菊, 郑飞云, 李崎, 顾国贤. 啤酒高浓酿造后稀释工艺对体系氢键的影响[J]. 食品工业科技, 2009, (03): 143-145.
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啤酒高浓酿造后稀释工艺对体系氢键的影响

    摘要
  • 摘要: 醇水饮料中易于形成各种氢键,NMR适合于啤酒体系氢键的研究。乙醇浓度在60%左右时,羟基质子化学位移最大,啤酒中羟基质子化学位移在4.896～4.935ppm之间变化。啤酒体系中除乙醇外的其它物质对羟基质子化学位移有-23%～40%左右的影响,即会减弱醇水氢键的缔合。相同原麦汁度的原浓酿造酒比稀释酒的羟基质子化学位移偏高,且随着稀释率的增加,羟基质子化学位移逐渐减小。啤酒水化阶段氢键缔合作用经历平衡—增强—平衡—增强—极点—减弱—平衡的变化过程,水化14h左右达到极点。 

     

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