摘要: 应用质构仪研究魔芋葡甘聚糖(KGM)和魔芋超级吸水共聚物(KSAP)对面包力学性能的影响。结果表明,在面包存放7d后,添加了0.2%KGM和0.1%KSAP的面包的硬度值、胶着性、咀嚼性值较空白样分别降低了29%、21%、11%和33%、25%、11%;添加了0.2%KGM和0.1%KSAP面包样品的弹性和黏性比空白样提高了10%、9%和15%、10%。KGM和KSAP的添加显著提高了面包的质构品质。