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党建
翁頔, 段文达, 胡媛, 潘思轶, 杨芳. 金属离子对大豆蛋白凝胶形成的影响[J]. 食品工业科技, 2009, (03): 71-73.
引用本文: 翁頔, 段文达, 胡媛, 潘思轶, 杨芳. 金属离子对大豆蛋白凝胶形成的影响[J]. 食品工业科技, 2009, (03): 71-73.
shu

金属离子对大豆蛋白凝胶形成的影响

    摘要
  • 摘要: 用大豆分离蛋白模拟传统豆腐的凝胶形成过程,研究了金属离子对大豆蛋白凝胶形成过程及质构特性的影响。结果表明,Na+在0～0.050mol/L时,随着浓度的增大,凝胶形成时间缩短,在0.050～0.075mol/L时,凝胶形成时间延长。Ca2+的浓度在0～6.0mmol/L之间时,随着浓度的增大,凝胶形成时间明显减少。Mg2+的浓度在0～0.030mol/L范围内,随着浓度的增大,凝胶形成时间缩短。总的来说,随着金属离子浓度的增加,阴离子对蛋白质构象的影响导致凝胶特性的变化变得复杂。 

     

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