摘要: 以分割的新鲜蒙古绵羊后腿为原料,研究了温度与几种盐对羊肉中钙激酶活性的影响以及CaCl2对羊肉的嫩化效果。研究结果表明,钙激酶的最适温度是25℃;NaCl、KCl、MgCl2、CaCl2对钙激酶具有不同程度的激活效应,且反应体系中CaCl2的浓度为0.5mmol/L时,钙激酶的活性最高,ZnCl2能抑制羊肉中钙激酶的活性;在分割的整羊腿肉中注射2%(mL/g)的CaCl2溶液(400mmol/L),滚揉30min,然后在10℃的条件下放置12h,嫩化效果最佳。