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蒙健宗, 秦小明, 赵文报, 宁恩创, 韦璐. 海藻糖对冷冻罗非鱼片蛋白质变性作用的影响[J]. 食品工业科技, 2007, (02): 214-216.
引用本文: 蒙健宗, 秦小明, 赵文报, 宁恩创, 韦璐. 海藻糖对冷冻罗非鱼片蛋白质变性作用的影响[J]. 食品工业科技, 2007, (02): 214-216.
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海藻糖对冷冻罗非鱼片蛋白质变性作用的影响

    摘要
  • 摘要: 以冷冻鱼片盐溶性蛋白含量、肌原纤维蛋白Ca2+-ATP酶活性以及液滴损失为指标,探讨了在冷冻罗非鱼片冷藏过程中添加海藻糖对蛋白质变性作用的影响。经过海藻糖浸渍处理后,盐溶性蛋白含量和肌原纤维蛋白Ca2+-ATP酶活性保持分别比空白组高25.2%和23.0%;自由液滴损失和加热液滴损失分别为空白对照组的35%和75%。结果表明,添加海藻糖能有效地防止蛋白质变性,提高冷冻罗非鱼片的品质。 

     

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