摘要: 研究比较酵母发酵、红茶提取液腌制、紫苏混合液腌制、烟熏液腌制四种方法对淡水鲢鱼的脱腥效果。研究结果表明,紫苏混合腌液对淡水鲢鱼脱腥效果最佳。最优脱腥工艺是:在温度为10～18℃条件下,添加4.5%的紫苏液、5‰食用醋、1%料酒和70mg/kg乙基麦芽酚与混合盐对鲜鲢鱼块进行脱腥腌制48h。在该条件下鱼块腥味除尽。