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郑建冰, 王立, 易翠平, 姚惠源. 大米蛋白酸法脱酰胺改性及对蛋白性质的影响[J]. 食品工业科技, 2007, (02): 102-105.
引用本文: 郑建冰, 王立, 易翠平, 姚惠源. 大米蛋白酸法脱酰胺改性及对蛋白性质的影响[J]. 食品工业科技, 2007, (02): 102-105.
shu

大米蛋白酸法脱酰胺改性及对蛋白性质的影响

    摘要
  • 摘要: 对大米蛋白酸法脱酰胺改性的工艺进行了研究,确定了最佳工艺:大米蛋白溶液浓度25g/L、加入的盐酸浓度0.19mol/L、反应时间为3.18h、反应温度92℃,此条件下脱酰胺度为48.9%,并且研究了此脱酰胺条件下大米蛋白的溶解性、乳化性、起泡性、持水性、持油性,结果发现,随着脱酰胺程度的增加,溶解性、乳化性、起泡性都有所增加,而持水、持油性变化不大。 

     

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