摘要: 主要研究了影响速冻水饺储藏过程中冻裂的主要因素。通过大量实验探讨了面粉、面皮和饺子馅中水分含量与水饺冻裂率之间的关系,以及在饺子皮中添加乳化剂、食用胶、磷酸盐在防止饺子皮冻裂方面所起的作用。实验结果表明,饺子皮的加水量是影响速冻水饺冻裂的主要因素,其中在加水量为38%时效果最好,添加剂在防止冻裂方面也有不可忽视的作用,其中复合磷酸盐对它的影响较大,最佳添加量为0.1%,其次是复合食用胶和乳化剂,最佳添加量分别为0.3%和0.35%。