摘要: 采用挤压组织化方法加工花生脱脂蛋白粉,分析挤压组织化前后花生蛋白持水性和持油性的变化,探讨了挤压组织化对花生蛋白在不同蒸煮温度和蒸煮时间下持水性和持油性的影响规律。结果发现,挤压组织化前后花生蛋白粉的持水性随蒸煮温度的升高而增大,随蒸煮时间的延长先增大后减小,在40min时达到最大值;而持油性受蒸煮温度和蒸煮时间的影响不显著;挤压组织化对花生蛋白粉在各蒸煮条件下的持水性和持油性均影响显著(P<0.01)。