摘要: 对桔梗花色苷稳定性进行了系统的研究,桔梗花色苷对光、pH、温度和金属离子具有一定的稳定性。在pH1.0到pH4.5水溶液中,颜色为紫红色,并且能够保持一段时间,其稳定性与pH的大小呈相关性,pH越小则越稳定,保持颜色的时间就越长,在pH1.0水溶液中其半衰期为338d,pH1.0水溶液中80℃40min下热处理下降7.3%,对Fe3+、Sn2+、Cu2+不稳定。作为食品色素应当在pH4.5以下的酸环境下使用。