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干制牛肉中的非酶褐变[J]. 食品工业科技, 2006, (03): 93-94.
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干制牛肉中的非酶褐变[J]. 食品工业科技, 2006, (03): 93-94.
干制牛肉中的非酶褐变
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干制牛肉中的非酶褐变随加工中糖的浓度、干燥温度的增加而增大;牛肉干制品在水分活度(Aw)0.4~0.5范围内非酶褐变最快;常压干燥和减压干燥对牛肉干制品的非酶褐变影响不明显;干制品在贮存的第一个月内,非酶褐变略有下降,第二个月则快速上升,以后趋缓。
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