摘要: 研究比较了TBHQ、柠檬酸以及热处理(100℃,10min)对鸡肉(新鲜鸡肉和冷冻一个月的鸡肉)酶解过程中脂肪的氧化、蛋白质水解度和水解液风味的影响。结果表明,添加0.02%TBHQ可以很好地抑制鸡肉水解过程中的脂肪氧化而不影响其水解,对水解液中脂肪的颜色和水解时间较长的水解液的风味有改善作用。