摘要: 高压脉冲电场加工是一种非热杀菌技术,是指在高电场强度、短脉冲和温和的温度下处理食品。与传统的热杀菌比较,它具有很多优点,不仅能杀死微生物钝化酶类,而且能保持食品的营养成分和新鲜度。本文综述了高压脉冲电场对食品的杀菌效果、杀菌机制、影响杀菌的因素以及对食品中酶类和成分的影响。