摘要: α-淀粉酶是一种水解酶,与β-淀粉酶联合作用能迅速将淀粉水解成麦芽糖和少量的葡萄糖。麦芽粉中含有一定量的α-淀粉酶,当面粉中适量添加麦芽粉后能提高面粉中的α-淀粉酶的含量,制作面包时,能缩短面团发酵时间,增大面包的比容,延缓面包的老化,改善面包皮的色泽,从而可以缩短生产周期,延长商品的贺架期寿命,提高市场的竞争能力。