摘要: 着重研究了进料水分对挤压人造米的理化特性的影响,利用TA.XT2i物性测试仪对人造米米饭的物性进行了测定。结果显示,进料水分与人造米的吸水指数、α化度、水溶性碳水化合物、酶敏感性以及人造米米饭硬度、粘度呈显著性相关。与原料杂交籼米穴9718雪比较,质构和口感有较大的变化,接近粳米穴3618雪。α化度、吸水指数、水溶性碳水化合物以及酶敏感性与人造米米饭的硬度、粘度之间都有显著或非常显著的相关性。