摘要: 近年来,核磁共振技术(NuclearMagneticResonance,简称NMR)引起了科研人员的极大兴趣。核磁共振有很多优点,使得它在有机化学、分析化学、表面活性剂、涂料食品、医学等不同的化学分析领域都得到了广泛的应用本文首先简单介绍NMR技术及其应用的价值,主要叙述NMR用来研究水分的情况及其在食品科学中的应用,并在水分含量的测定、持水力、玻璃化温度、分子扩散、食品结块、质构研究等方面作了详细的阐述,同时列举了丰富的实例。