摘要: 通过研究不同处理方法和不同生长周期对蒜泥绿变的影响,初步确定出增大pH（最佳pH为8.1）,适当延长在较高温度下（室温）的放置时间,低温加工及选择适当的加工时间均有利于控制绿变。通过提取,并在不同波长下测定吸光度的方法确定出该绿变物质的最大吸收峰为610nm,通过在610nm的条件下测定ABS-t曲线,确定出了绿变发生的规律。