摘要: 介绍了传统海绵蛋糕与乳化海绵蛋糕的工艺特点,在此基础上用正交试验法研究了蛋粉比、加水量、乳化蛋糕油用量等因素对蛋浆面糊打发时间、蛋糕比容以及蛋糕品质的影响,并分析得出了不同档次乳化海绵蛋糕的适宜配方。