摘要: 采用三聚磷酸钠(STP)对小麦面筋蛋白进行磷酸化改性,确定最佳工艺条件为三聚磷酸钠浓度与样品浓度之比为3:13,反应时间0.5h,反应温度20℃以及pH9.5。研究了磷酸化对小麦面筋蛋白功能特性的影响。结果表明,用三聚磷酸钠对小麦面筋蛋白进行磷酸化改性,小麦面筋蛋白的功能性质显著改善,改性后可使乳化性、溶解性、起泡性及其稳定性都有极大的提高。