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党建
林伟锋, 赵谋明, 杨晓泉, 徐建祥, 彭志英. 功能性添加物对低脂肉丸质构特性的影响[J]. 食品工业科技, 2002, (04): 19-21.
引用本文: 林伟锋, 赵谋明, 杨晓泉, 徐建祥, 彭志英. 功能性添加物对低脂肉丸质构特性的影响[J]. 食品工业科技, 2002, (04): 19-21.
shu

功能性添加物对低脂肉丸质构特性的影响

    摘要
  • 摘要: 研究了功能性添加物卡拉胶、大豆蛋白对碎肉制品肉丸的质构特性及加工性能的影响。随卡拉胶量的增加,肉丸的硬度、内聚性也在增加,而弹性在减小。大豆蛋白添加1.5%～2%时,肉丸的硬度、内聚性、弹性均较好。添加适量的大豆蛋白与卡拉胶可明显提高低脂肉丸的加工性能(如减少蒸煮损失、提高冻融稳定性)。 

     

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