摘要: 探讨热处理过程中系统组分对芹菜中还原型与氧化型维生素C的影响。结果表明,芹菜中两种类型Vc在热处理过程中可互相转化,Na2SO3、EDTA对芹菜均具有护色作用,但Na2SO3加速Vc的破坏,而EDTA则保护总Vc与还原型Vc少受破坏。