摘要: <正> 生鲜的畜肉、禽、鱼类等动物性食品,虽然它们的生命活动已停止,但是它们体内的某些酶仍然具有一定的活性。构成动物性食品的各种化学成分,在环境因素的影响下会发生种种变化,肉色的褐变就是其中之一。 动物肌肉所呈现的红色主要是由肌肉细胞中的肌红蛋白(Mb)和微血管中的血红蛋白构成,在屠宰放血后酮体肌肉中90％以上是肌红蛋白,其次是血红蛋白。肌红蛋白是由一分子亚铁血红素和一分子珠蛋白组成,血红蛋白是由四分子亚铁血红素和一分子珠蛋白组成。肌肉中的这两