摘要: <正> 冰激凌混合浆料是各种原料经处理后形成的乳状液、胶体溶液和真溶液的混合物,它在冻结机中经搅拌和充入空气而冻结成冰激凌。 在冰激凌成品中,气泡分散于包藏冰晶的连续液相中。此液相还含有固化脂肪球、乳蛋白、不溶性盐,有时还有乳糖结晶、肢体状的稳定剂以及溶液状的糖和可溶性盐。可见它是由液体、气体和固体构成的复杂三相系统,因此对乳化剂和稳定剂的要求相当高。