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中国精品科技期刊2020
党建
赵国志. 烹炸食品的油脂周转率[J]. 食品工业科技, 1981, (03): 42-43.
引用本文: 赵国志. 烹炸食品的油脂周转率[J]. 食品工业科技, 1981, (03): 42-43.
shu

烹炸食品的油脂周转率

    摘要
  • 摘要: <正> 烹炸食品,通常温度在160～180℃,个别也有260～270℃的。这样长时间高温处理,不仅会产生油品劣化,影响食品的色香味,降低食品的商业价值,同时因油品的氧化、聚合也还有可能引起营养卫生上的其他问题。 从实际操作上看,烹炸油劣化中,最明显的现象是油泡的变化,如图所示,正常 

     

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