Effects of Superheated Steam on Flavonoids and Antioxidant Activity in Tartary Buckwheat Flour
-
摘要: 为了抑制苦荞中芦丁向槲皮素的转化，本研究采用过热蒸汽处理苦荞粉，并探究蒸汽温度和处理时间对苦荞粉中芦丁降解酶活性、黄酮类物质及其抗氧化活性的影响。结果表明：随处理温度的升高，苦荞粉中酚类、黄酮类物质的含量呈现先上升后下降的趋势，其含量在过热蒸汽温度为220 ℃时达最高，分别增加37.53%和14.22%；苦荞粉中酚类、黄酮类物质的含量随过热蒸汽处理时间的变化波动较小，当处理时间超过6 min后其含量随时间的延长而逐渐下降。芦丁含量的变化趋势与黄酮类似，在蒸汽温度为220 ℃、处理时间为4 min时，芦丁含量达最高；当蒸汽温度超过300 ℃、处理时间超过6 min时，芦丁含量下降，槲皮素含量明显上升。随过热蒸汽处理温度的升高和处理时间的延长，芦丁降解酶的活性显著降低（P<0.05），苦荞粉的体外抗氧化活性（氧化还原能力、DPPH/ABTS+自由基清除能力）呈现先上升后下降的趋势。在一定条件下，过热蒸汽处理能显著提升苦荞粉黄酮类物质的含量及其抗氧化活性，在一定程度上钝化芦丁降解酶，抑制芦丁水解，减少槲皮素的生成。Abstract: To inhibit the conversion of rutin to quercetin, tartary buckwheat flour was treated with superheated steam and the effects of steam temperature and treatment duration on rutin-degrading enzyme activity, flavonoids, and antioxidant activity were investigated. As treatment temperature increased, phenolic and flavonoid contents first increased and then decreased, phenolic and flavonoid contents were maximal at a steam temperature of 220 ℃, and increased by 37.53% and 14.22%, respectively. Phenolic and flavonoid contents in tartary buckwheat flour fluctuated slightly with changes in treatment duration. When duration of exposure to superheated steam exceeded 6 min, phenolic and flavonoid contents decreased gradually. The change in rutin content was similar to that of flavonoids. When steam temperature was 220 ℃ and treatment duration was 4 min, rutin content was maximal. When steam temperature exceeded 300 ℃ and treatment duration exceeded 6 min, rutin content decreased and quercetin content increased significantly. Rutin-degrading enzyme activity decreased significantly (P<0.05) after exposure to steam. In vitro antioxidant activity (redox ability and DPPH/ABTS+ free radical scavenging ability) of tartary buckwheat powder increased and then decreased. Under certain conditions, superheated steam treatment significantly improved the quality of tartary buckwheat by increasing flavonoid content and antioxidant activity, inactivating rutin-degrading enzymes, inhibiting rutin hydrolysis, and reducing quercetin generation.
-
Keywords:
- superheated steam /
- tartary buckwheat /
- flavonoids /
- rutin /
- quercetin /
- antioxidant activity
-
荞麦作为杂粮的一种，因其类似谷物的特征而被认为是一种假谷物，属于蓼科荞麦属，分为普通荞麦（Fagopyrum esculentum Moench，甜荞）和苦荞（Fagopyrum tataricum （L.） Gaertn.）。苦荞营养丰富，蛋白质含量高，氨基酸、膳食纤维、维生素和矿物质等含量均衡，被赋予重要的农业意义而常被人们熟知[1]。苦荞的主要功能成分是芦丁：一种由槲皮素和芦丁糖（芸香糖）组成的黄酮醇糖苷，其在苦荞种子中的含量约是普通荞麦种子的100倍[2]。芦丁作为苦荞中黄酮类化合物的重要组成部分，对人体健康有许多益处，尤其在抗炎、降糖、保肝及心血管健康方面表现突出[3]，近年来已逐步成为人们关注的热点。因此，苦荞常被认为是膳食类黄酮的主要来源，具有极广阔的市场发展前景，常被用于制作苦荞馒头、苦荞面条、苦荞茶等。然而，苦荞种子中含有芦丁降解酶（rutin-degrading enzymes，RDEs），与水结合时会迅速将芦丁水解为具有苦味的槲皮素（图1）。这种转变导致苦荞制品口感苦涩，使消费者的接受程度普遍降低。因此，采用一定的热处理来钝化芦丁降解酶，抑制芦丁向槲皮素的转化，降低苦荞制品的苦涩口感，对改善苦荞产品的品质具有重要意义。
目前常用的传统热处理技术包括挤压、烘烤、热风处理、微波处理等，然而，这些传统的热处理在食品加工中可能有一些潜在的局限性，如热传递效率低和处理后营养损失严重[4]。过热蒸汽（superheated steam，SS）作为一种高效、安全的新型食品热处理技术，通过再加热使饱和蒸汽形成过热状态，使其在一定压力下的蒸汽温度超越对应的饱和温度，再将蒸汽直接通入处理室与物料接触，以实现高效且均匀的热处理[5]，具有传热效率高、节能无污染[6]、有效抑制食品氧化变质[7]等优点。
目前过热蒸汽技术普遍被用于改善小麦[5]、大米[8]和稻谷[9]等粮食作物[10−12]的理化性质，以及提高肉制品[13]、蔬果等食品的贮藏稳定性。相关研究表明，与传统的热空气处理相比，过热蒸汽能有效提高小麦麸皮中酚类化合物的含量，增强抗氧化能力，降低过氧化物酶的活性[5]，且在处理过程中能提供无氧环境，抑制全麦粉的脂质氧化[10]。同样，过热蒸汽能提高轻碾米中结合酚酸的可提取性和释放性，使其总酚含量和抗氧化活性提高[9]。已有研究发现，饱和蒸汽和煮沸处理可有效灭活苦荞籽粒中的RDEs[14]，减轻苦荞粉的苦味。同时，在170 ℃下用过热蒸汽处理荞麦粒5 min可显著抑制脂肪酶活性，抑制水解酸败[15]。然而，有关过热蒸汽对苦荞粉中黄酮类物质的含量及其抗氧化活性的研究还鲜有报道。
本研究以苦荞粉为对象，探究不同蒸汽温度和处理时间下，过热蒸汽处理对苦荞粉中多酚、黄酮类物质及其抗氧化活性的影响，进一步研究芦丁、槲皮素的含量变化以及芦丁降解酶活性的改变，探究过热蒸汽对苦荞粉中芦丁向槲皮素转化的抑制效果，以期为苦荞制品的品质改善提供理论依据。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
苦荞粉 山西雁门清高食业有限责任公司；甲醇 美国VBS公司；甲酸 上海麦克林生化科技有限公司；没食子酸（纯度≥98%）、福林酚试剂（BR，2 mol/L） 上海源叶生物科技有限公司；芦丁（纯度≥98%）和槲皮素（纯度≥98%） 北京索莱宝生物科技有限公司；2,2-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐（ABTS，纯度98%）、2,2-联苯基-1-苦基阱基（DPPH，纯度97%）、奎诺二甲基丙烯酸酯（Trolox，纯度≥98%）、乙酸乙酯（纯度≥99%） 阿拉丁生化科技股份有限公司；以上试剂均为色谱纯；氢氧化钠 天津市天力化学试剂有限公司；亚硝酸钠 天津市大茂化学试剂厂；碳酸钠、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、铁氰化钾、三氯乙酸、氯化铁 天津市科密欧化学试剂有限公司；硝酸铝 上海麦克林生化科技有限公司；以上试剂均为分析纯。
过热蒸汽处理器 实验室自制[16]（图2）；KQ5200DE型数控超声波清洗器 昆山市超声仪器有限公司；SHA-C型水浴恒温振荡器 常州智博瑞仪器制造有限公司；5810R高速离心机 德国Eppendorf公司；R-100型旋转蒸发仪 瑞士步琦有限公司；P10酸度计 上海佑科仪器仪表有限公司；1550型酶标仪 赛默飞世尔科技公司；LC-2040型超高效液相色谱仪 日本株式会社岛津制作所。
![]()
图 2 过热蒸汽干燥试验装置示意图注：1. 蒸汽发生器；2. 加热器；3. 温控器；4. 干燥室；5. 离心风机；6. 压力表；7、8、9. 温度表；10. 测风口。Figure 2. Schematic diagram of superheated steam drying test device1.2 实验方法
1.2.1 过热蒸汽处理
参考刘远晓等[17]的处理方法，待气流稳定后，准确称取30 g苦荞粉，置于500目筛网上，快速轻摇使物料均匀分布（厚度<1 cm），迅速将物料放入蒸汽加热器中并准确计时。处理温度：100、140、180、220、260、300、340和380 ℃，控制处理时间为4 min。处理时间：2、4、6、8和10 min，控制处理温度为220 ℃。将苦荞粉按上述条件进行处理，未处理的苦荞粉为对照组，所有样品在4 ℃条件下贮藏，备用。
1.2.2 酚类物质的提取
参考Sun[18]和翟旭青[19]的方法，稍作修改。准确称取1.000 g苦荞粉（干基重），按1:20（m/v）的料液比加甲醇溶液进行超声提取10 min，随后经4000 r/min离心10 min取上清，重复提取3次。随后合并提取液在45 ℃下减压旋转蒸发，结束后用甲醇溶解并定容至10 mL，即为游离酚提取液，提取液于−20 ℃保存备用。上述沉淀部分加入20 mL、2 mol/L NaOH溶液，在水浴摇床中振荡4 h（37 ℃，180 r/min），随后用甲酸调整样品的酸度至pH2.0，并加入20 mL乙酸乙酯进行萃取。在4000 r/min的转速下离心10 min后，过滤并收集上清液，重复提取3次。将收集的乙酸乙酯馏分在45 ℃下进行减压旋转蒸发，结束后用甲醇溶解并定容至10 mL，即为结合酚提取液，提取液于−20 ℃保存备用。
1.2.3 多酚含量的测定
采用Folin-Ciocalteu法测定样品提取液中酚类物质的含量。对上述样品提取液进行稀释（稀释10倍），制备具有适当浓度的样品稀释液，下同。取250 μL样品稀释液与500 μL蒸馏水和250 μL福林酚试剂混合均匀，避光反应6 min，然后加入2.5 mL 7% Na2CO3溶液和2 mL蒸馏水，涡旋混匀，室温下避光反应30 min后于765 nm处测定吸光度值。以未处理的苦荞粉为对照，甲醇溶液为空白。以没食子酸为标准品制作标准曲线（y=0.0042x−0.0005，R2=0.9995，x为没食子酸标品浓度，y为检测吸光度值），样品多酚含量以每克干基粉中没食子酸当量的毫克数表示。
1.2.4 黄酮含量的测定
采用NaNO2-Al（NO3）3法，取200 μL样品稀释液与等体积的5% NaNO2溶液混匀，避光反应6 min。然后向上述溶液中加入200 μL 10% Al（NO3）3溶液，继续反应6 min。最后加入2 mL 4% NaOH溶液和2.5 mL蒸馏水，涡旋混匀，室温下避光反应15 min后于510 nm处测定吸光度值。以芦丁标准品制作标准曲线（y=0.0002x−0.0063，R²=0.9991，x为芦丁标品浓度，y为检测吸光度值），样品黄酮含量以每克干基粉中芦丁当量的毫克数表示。
1.2.5 芦丁和槲皮素含量的测定
将提取液进行适度稀释后过0.22 μm微孔滤膜，备用。使用LC-2040超高效液相色谱仪搭配紫外检测器进行HPLC分析。色谱柱：Waters C18 （5 μm, 4.6×250 mm）；柱温：30 ℃；进样量：10 μL；流动相：0.1%甲酸为流动相A，甲醇为流动相B；流速：0.8 mL/min。洗脱条件：0~5 min，15%B；5~8 min，15%~85%B；8~20 min，85%B；20~22 min，85%~15%B；22~25 min，15%B。芦丁检测波长为280 nm，槲皮素检测波长为370 nm。以芦丁和槲皮素标准品制作标准曲线（芦丁标曲方程y=8918.6x–13450，R²=0.9989，x为芦丁标品浓度，y为色谱积分面积；槲皮素标曲方程y=57508x–115332，R2=0.9989，x为槲皮素标品浓度，y为色谱积分面积），检测各样品中芦丁和槲皮素的含量。
1.2.6 芦丁降解酶活性的测定
参考顾继娟[20]的方法测定芦丁降解酶活性。其中，待测酶液为上述酚类物质提取液。酶的总活力（Total activity）的计算参考张玉玮等[21]的方法，以3 min内引起的吸光度差值∆A变化0.01定义为一个酶活力单位（1 U）。
1.2.7 体外抗氧化活性测定
1.2.7.1 氧化还原力的测定
对样品提取液进行适当稀释，以获得所需浓度的样品稀释液。测定步骤参照王丽静[22]的方法。其中，空白组用甲醇代替样品溶液。以VC（L-抗坏血酸）为标准品制作标准曲线（y=1.0616x+0.0899，R²=0.9989，x为VC标品浓度，y为检测吸光度值），样品的还原力以每克干基中VC当量的微摩尔数表示。
1.2.7.2 DPPH自由基清除力的测定
取100 μL样品提取液加入96孔板与等量的DPPH溶液振荡混匀，室温下避光反应30 min后于517 nm处测定吸光度值。以Trolox为标准品制作标准曲线（y=−6.1629x+1.5945，R2=0.9974，x为Trolox标品浓度，y为检测吸光度值），样品清除DPPH自由基的能力以每100 g干基中所含Trolox当量的微摩尔数表示。
1.2.7.3 ABTS+自由基清除力的测定
取40 μL样品提取液，加入1000 μL ABTS工作液，涡旋混匀，室温下避光反应30 min后于734 nm处测定吸光度值。以Trolox为标准品制作标准曲线（y=−0.6305x+0.6363，R²=0.9987，x为Trolox标品浓度，y为检测吸光度值），样品清除ABTS+自由基的能力以每100 g干基中所含Trolox当量的微摩尔数表示。
1.3 数据处理
本实验所有数据均重复3次，结果以平均值±标准误差表示，采用Origin 2018绘制图像，采用IBM SPSS Statistics 25.0软件进行数据处理及方差分析，采用Duncan法比较均值，P<0.05表示差异显著。
2. 结果与分析
2.1 过热蒸汽对苦荞粉中多酚的影响
过热蒸汽对苦荞粉中多酚的影响如图3所示。随过热蒸汽温度的升高，多酚含量呈先上升后下降的趋势，其中总酚含量的变化与游离酚基本保持一致，且游离酚占总酚含量达90%以上，这说明苦荞粉中酚类物质主要以游离形态存在，这与前人的研究结果一致[23]。当过热蒸汽温度为220 ℃时，游离酚含量达到最高（10.91 mg/g DW），温度持续升高至260 ℃时，结合酚含量达到最高（1.09 mg/g DW）。这说明适当的处理温度会改善酚类化合物的溶解度，这可能是因为热处理引起苦荞细胞结构破坏，导致酚类化合物与细胞壁大分子结合的醚键或酯键断裂，酚类物质被释放[11]，提取率增加[24]。但温度过高时会导致游离酚被破坏，当蒸汽温度为380 ℃时，游离酚的降幅最为显著（P<0.05），较对照减少了10.37%。这是因为当游离酚暴露在环境中时，热空气对其降解作用更加敏感。
![]()
过热蒸汽处理使苦荞粉中的酚类物质含量显著增加（P<0.05），随着过热蒸汽处理时间的延长，多酚含量整体呈先上升后下降的趋势，其变化不如温度改变引起的变化显著，这与Klepacka等[24]的研究结果一致。这可能是因为在高温条件下，酚类物质发生氧化、热解或转化等化学反应，导致多酚降解、释放或转化。此外，有报道指出热处理过程可能促进酚类化合物与淀粉相互作用形成复合物，热处理时间的延长促进复合物进一步形成，导致多酚的可提取率降低，含量下降[25]。
2.2 过热蒸汽对苦荞粉中黄酮的影响
如图4所示，苦荞粉中黄酮类物质主要以游离形式存在，游离黄酮约占总黄酮的89%。随蒸汽温度的增加，黄酮含量呈先上升后下降的趋势，这与多酚的变化趋势一致。在蒸汽温度为220 ℃时，总黄酮含量达最高（32.96 mg/g DW）。黄酮是热敏性物质[11]，其稳定性随温度的升高而降低，当处理温度超过300 ℃时，黄酮类物质的化学结构遭到破坏，其含量逐渐下降。当蒸汽温度达380 ℃时，游离黄酮较对照减少了68.63%，与游离酚相比，其损失程度更高。与此同时，较高的蒸汽温度也会对苦荞粉的品质造成不良影响，导致苦荞粉由绿色变为黑褐色，并伴有不良风味，这表明高温处理会严重破坏苦荞粉中的黄酮类物质[16]。
![]()
图 4 过热蒸汽对苦荞粉中黄酮含量的影响Figure 4. Effects of superheated steam on the flavonoid content in tartary buckwheat flour结合黄酮、游离黄酮和总黄酮的含量均随处理时间的延长呈现先上升后下降的趋势，但均显著高于对照（P<0.05）。当处理时间为6 min时，结合黄酮、游离黄酮和总黄酮的含量均达最高，分别为3.75、30.04和33.97 mg/g DW。这说明适当增加热处理时间，可以使黄酮含量有所提升，这可能是因为适当延长热处理时间，更有利于物料之间热量的充分传递[16]。
2.3 过热蒸汽对苦荞粉中芦丁和槲皮素的影响
苦荞中的黄酮类化合物，尤其是芦丁，被认为是重要的生物活性成分，主要以游离形式存在[23]。有研究表明，芦丁在RDEs的作用下水解转化为槲皮素，降低苦荞中芦丁的含量[26]，增加苦荞制品的苦涩感。前人的研究表明，高压蒸汽可抑制芦丁向槲皮素的转化[27]。在本研究中，芦丁含量随过热蒸汽的温度和处理时间的增加均呈现先上升后下降的趋势。
由表1可知，蒸汽温度在100 ℃时，苦荞粉中游离芦丁含量略低于对照组，这可能是由于此温度下蒸汽正由湿饱和状态向干饱和状态转变，蒸汽凝结滴落使得芦丁水解，导致其含量降低。随蒸汽温度的升高，苦荞粉中的部分芦丁从结合态向游离态转变，使游离芦丁的含量提升。当过热蒸汽温度达220 ℃时，苦荞粉中游离芦丁含量达到最高，较对照组增加了9.52%。但当过热蒸汽温度超过300 ℃后，槲皮素含量显著升高，在340 ℃时达到180.48 mg/100 g DW，是对照组的9.51倍，这表明过高的温度会促进槲皮素的生成。当温度超过340 ℃时，槲皮素含量下降，这可能是槲皮素作为芦丁的一种糖聚体，其热稳定性较低所致[28]。过热蒸汽可以在一定程度上抑制芦丁向槲皮素的转化，使苦荞粉中的芦丁得到一定程度的保留，这与前人的研究结果一致[29]。
表 1 过热蒸汽温度对苦荞粉中芦丁和槲皮素含量的影响Table 1. Effects of superheated steam temperature on the content of rutin and quercetin in tartary buckwheat flour温度（℃） 结合芦丁
（mg/100 g DW）游离芦丁
（mg/100 g DW）总芦丁
（mg/100 g DW）结合槲皮素
（mg/100 g DW）游离槲皮素
（mg/100 g DW）总槲皮素
（mg/100 g DW）对照 80.37±0.61e 1529.51±30.81d 1609.87±31.41d 2.68±0.04e 18.98±0.12f 21.67±0.13f 100 96.58±1.11a 1421.28±12.62e 1517.86±13.72e 2.82±0.03de 25.94±0.04e 28.76±0.07e 140 75.56±0.01f 1503.11±10.10d 1578.67±10.09d 2.62±0.01e 25.88±0.05e 28.50±0.05e 180 86.51±0.44c 1630.80±14.59b 1717.31±14.15b 2.81±0.04de 26.53±0.11e 29.34±0.08e 220 94.96±0.78b 1675.08±40.90a 1770.04±40.13a 2.82±0.01de 26.65±0.10e 29.47±0.09e 260 85.27±0.48c 1587.71±11.23c 1672.98±11.71c 2.99±0.02d 42.34±0.63d 45.33±0.65d 300 82.55±0.60d 1438.38±1.40e 1520.92±2.00e 3.41±0.01c 66.74±0.04c 70.15±0.03c 340 71.38±0.05g 747.15±5.99f 818.53±6.04f 8.05±0.01b 180.48±2.55a 188.53±2.55a 380 47.52±0.79h 110.40±1.64g 157.91±2.43g 16.07±0.36a 129.07±2.57b 145.14±2.93b 注：同一列不同小写字母表示存在显著性差异（P<0.05），表2~表4同。 由表2可知，当过热蒸汽处理时间为4 min时，芦丁含量显著高于其他组（P<0.05），芦丁保留率达到最大（107.93%），且槲皮素含量与对照组差异较小。但随加热时间的延长，芦丁含量下降而槲皮素含量逐渐上升。这是因为过热蒸汽处理是传质与传热相结合的过程[17]，在高温或长时加热下，芦丁分子内的化学键可能断裂，使得芦丁裂解生成槲皮素。以上结果表明，当处理温度超过某一阈值或处理时间过长时，芦丁也会遭到破坏，导致其含量下降。因此，短时的过热蒸汽处理能在一定程度上钝化RDEs，抑制芦丁向槲皮素的转化，减少苦荞粉中苦味的产生。
表 2 过热蒸汽时间对苦荞粉中芦丁和槲皮素含量的影响Table 2. Effects of superheated steam time on the content of rutin and quercetin in tartary buckwheat flour时间（min） 结合芦丁
（mg/100 g DW）游离芦丁
（mg/100 g DW）总芦丁
（mg/100 g DW）结合槲皮素
（mg/100 g DW）游离槲皮素
（mg/100 g DW）总槲皮素
（mg/100 g DW）0 80.37±0.61d 1529.51±30.81b 1609.87±31.41b 2.68±0.04d 18.98±0.12f 21.67±0.13f 2 90.30±1.12b 1614.00±26.94a 1704.29±25.82a 2.57±0.06e 26.46±0.41e 29.03±0.36e 4 92.46±1.18a 1645.09±17.97a 1737.55±16.80a 2.75±0.01c 29.78±0.35d 32.52±0.34d 6 90.04±0.72b 1394.57±9.32c 1484.61±8.60c 2.88±0.02b 41.75±0.72c 44.62±0.70c 8 82.47±1.05c 1298.60±31.07d 1381.06±30.12d 3.26±0.01a 83.20±0.87b 86.46±0.88b 10 71.07±0.39e 1315.23±2.84d 1386.30±2.46d 3.31±0.01a 127.77±0.68a 131.07±0.67a 2.4 过热蒸汽对苦荞粉中芦丁降解酶活性的影响
过热蒸汽对苦荞粉中芦丁降解酶（RDEs）活性的影响如图5所示，随着过热蒸汽处理温度的升高和处理时间的延长，RDEs的活性显著降低（P<0.05）。
![]()
图 5 过热蒸汽对苦荞粉中芦丁降解酶活性的影响Figure 5. Effects of superheated steam on the activity of rutin-degrading enzymes in tartary buckwheat flour前人研究表明，苦荞中芦丁降解酶的最适pH为5.0，最适温度为40 ℃[21]，经烘焙或蒸制后，芦丁降解酶的活性会显著下降[30]。在本研究中，当过热蒸汽温度为220 ℃时，RDEs活性显著下降，苦荞粉中的芦丁含量最高（表1），这是因为高温使酶的活性中心结构被严重破坏，蛋白质变性，酶活性下降。
2.5 过热蒸汽对苦荞粉体外抗氧化活性的影响
2.5.1 对氧化还原能力的影响
过热蒸汽处理温度和处理时间均对酚类提取物的抗氧化活性有显著影响（P<0.05）。如表3所示，苦荞粉中，游离提取物的还原力占主导，约为结合提取物还原力的14倍。随蒸汽温度的升高，苦荞粉氧化还原能力先上升后下降，结合提取物与游离提取物的还原力分别在220 ℃和260 ℃下达到最大，较对照组分别增加37.15%和21.22%。当蒸汽温度超过300 ℃时，苦荞粉的氧化还原能力随温度的升高而逐渐下降，这与酚类物质随温度的变化趋势类似。这可能是因为在过热蒸汽处理过程中，苦荞粉中的多酚与一些羰基化合物发生美拉德反应，导致其抗氧化能力下降[31]。
表 3 过热蒸汽温度对苦荞粉还原力的影响Table 3. Effects of superheated steam temperature on the reducing power of tartary buckwheat flour温度（℃） 结合还原力
（ μmol Vc/g DW）游离还原力
（μmol Vc/g DW）总还原力
（μmol Vc/g DW）对照 2.88±0.11e 41.61±0.54e 44.49±0.65e 100 2.83±0.05e 45.54±0.77cd 48.37±0.80cd 140 3.17±0.08c 46.38±0.33c 49.55±0.41c 180 3.23±0.06bc 48.65±0.30b 51.88±0.36b 220 3.95±0.07a 49.59±0.63ab 53.54±0.64a 260 3.31±0.03b 50.44±1.32a 53.75±1.34a 300 3.02±0.02d 44.63±0.85d 47.65±0.87d 340 2.89±0.01e 42.15±0.68e 45.05±0.67e 380 2.80±0.06e 25.10±0.77f 27.89±0.72f 如表4所示，当处理时间超过6 min时，还原力随处理时间的延长而下降，这可能是由于酚类和黄酮类等物质含量的下降，使抗氧化剂造成损失。为保证苦荞粉的抗氧化能力，过热蒸汽的处理时间不宜过长。
表 4 过热蒸汽时间对苦荞粉还原力的影响Table 4. Effects of superheated steam time on the reducing power of tartary buckwheat flour时间（min） 结合还原力
（μmol Vc/g DW）游离还原力
（μmol Vc/g DW）总还原力
（μmol Vc/g DW）0 2.88±0.11c 41.61±0.54c 44.49±0.65c 2 3.80±0.04ab 48.77±1.37ab 52.57±1.41ab 4 3.96±0.08a 50.06±0.43a 54.02±0.49a 6 3.88±0.02ab 49.49±0.73a 53.38±0.75a 8 3.74±0.05b 47.70±0.47b 51.45±0.47b 10 3.73±0.15b 41.46±0.50c 45.19±0.50c 2.5.2 对DPPH自由基清除力的影响
由2.5.1可知，苦荞粉中游离提取物的氧化还原能力占主导，而就DPPH自由基而言，酚类提取物的结合提取液的清除能力略低于游离提取液，约占总清除力的47%（图6），这说明结合提取物对DPPH自由基清除能力的贡献有所增加。随着蒸汽温度的升高，DPPH自由基清除力呈现略微波动的趋势，这可能是因为酚类化合物的抗氧化性经热处理后不稳定[32]。在较高的蒸汽温度下，多酚含量虽有下降（图3A），但由于酚基的氢供体能力，使得它们具有清除自由基的活性[33]，且其他非酚类抗氧化剂（如美拉德反应产物）也可能有助于苦荞粉的抗氧化活性[34]。因此，酚类提取物的DPPH自由基清除力的变化趋势与酚类物质含量的变化趋势并不完全一致。
![]()
图 6 过热蒸汽对苦荞粉DPPH自由基清除力的影响Figure 6. Effects of superheated steam on the scavenging ability of DPPH radicals in tartary buckwheat flour随着过热蒸汽处理时间的延长，苦荞粉中酚类提取物的DPPH自由基清除力先增加后降低，这可能是因为过热蒸汽处理时间延长，使更多的酚类物质得到释放和积累，且酚类物质有可能与其他化合物进行结合或转化，生成具有更高还原力的物质[35]。但当过热蒸汽处理时间超过4 min后，苦荞粉中酚类提取物对DPPH自由基的清除力逐渐下降，这可能与热处理所引起的多酚化合物的降解有关。
2.5.3 对ABTS+自由基清除力的影响
过热蒸汽对苦荞粉中ABTS+自由基清除力的影响如图7所示，与对照组相比，过热蒸汽对苦荞粉中ABTS+自由基清除力具有显著性影响（P<0.05）。杨宗美等[36]研究表明，酚类化合物清除ABTS+自由基的机理是基于氢原子转移（HAT）；而清除DPPH的机理则是基于氢原子转移（HAT）和单电子转移（SET），本研究中苦荞粉中酚类化合物对ABTS+自由基的清除能力比DPPH自由基稍强，这与前人的研究结果一致。尤其是结合提取物的ABTS+自由基清除效果，较DPPH自由基清除率提高了10%~20%。过热蒸汽处理对ABTS+自由基清除力的影响与多酚含量的变化趋势一致，有研究发现Folin-Ciocalteau试剂和ABTS+反应所表现出的抗氧化特性变化存在某些相似之处，也侧面印证了两者的变化相关[37]。
![]()
图 7 过热蒸汽对苦荞粉ABTS+自由基清除力的影响Figure 7. Effects of superheated steam on the scavenging ability of ABTS+ radicals in tartary buckwheat flour在过热蒸汽温度为220 ℃、处理时间为6 min时，ABTS+自由基的清除能力达最大。过热蒸汽处理时饱和蒸汽能迅速渗入植物细胞壁，破坏多酚与纤维素、木质素之间的化学键，促进多酚释放。此过程中，热降解、机械断裂、氢键破坏和结构重排等效应协同作用，能显著提高黄酮类化合物的溶解，进而增强苦荞粉的抗氧化能力[38]。本研究中在较高的蒸汽温度下处理时，ABTS+自由基清除力未出现明显下降，黄酮类物质组分的改变可能会影响苦荞粉的抗氧化能力。
3. 结论
经过热蒸汽处理，苦荞粉中酚类和黄酮类化合物的含量显著增加，抗氧化活性显著增强，且随蒸汽温度的升高和处理时间的延长，呈现先上升后下降的趋势。就DPPH和ABTS+自由基清除力而言，过热蒸汽处理对结合提取物自由基清除能力的提升效果均高于游离提取物。适当的过热蒸汽处理能钝化芦丁降解酶的活性，抑制芦丁向槲皮素的转化，为过热蒸汽处理苦荞粉的应用研究提供了一定的理论基础。未来可继续探究过热蒸汽处理对苦荞产品的影响，以缓解苦荞在制品中带来的苦涩口感。
-
![]()
图 2 过热蒸汽干燥试验装置示意图
注：1. 蒸汽发生器；2. 加热器；3. 温控器；4. 干燥室；5. 离心风机；6. 压力表；7、8、9. 温度表；10. 测风口。
Figure 2. Schematic diagram of superheated steam drying test device
![]()
![]()
图 4 过热蒸汽对苦荞粉中黄酮含量的影响
Figure 4. Effects of superheated steam on the flavonoid content in tartary buckwheat flour
![]()
图 5 过热蒸汽对苦荞粉中芦丁降解酶活性的影响
Figure 5. Effects of superheated steam on the activity of rutin-degrading enzymes in tartary buckwheat flour
![]()
图 6 过热蒸汽对苦荞粉DPPH自由基清除力的影响
Figure 6. Effects of superheated steam on the scavenging ability of DPPH radicals in tartary buckwheat flour
![]()
图 7 过热蒸汽对苦荞粉ABTS+自由基清除力的影响
Figure 7. Effects of superheated steam on the scavenging ability of ABTS+ radicals in tartary buckwheat flour
表 1 过热蒸汽温度对苦荞粉中芦丁和槲皮素含量的影响
Table 1 Effects of superheated steam temperature on the content of rutin and quercetin in tartary buckwheat flour
温度（℃） 结合芦丁
（mg/100 g DW）游离芦丁
（mg/100 g DW）总芦丁
（mg/100 g DW）结合槲皮素
（mg/100 g DW）游离槲皮素
（mg/100 g DW）总槲皮素
（mg/100 g DW）对照 80.37±0.61e 1529.51±30.81d 1609.87±31.41d 2.68±0.04e 18.98±0.12f 21.67±0.13f 100 96.58±1.11a 1421.28±12.62e 1517.86±13.72e 2.82±0.03de 25.94±0.04e 28.76±0.07e 140 75.56±0.01f 1503.11±10.10d 1578.67±10.09d 2.62±0.01e 25.88±0.05e 28.50±0.05e 180 86.51±0.44c 1630.80±14.59b 1717.31±14.15b 2.81±0.04de 26.53±0.11e 29.34±0.08e 220 94.96±0.78b 1675.08±40.90a 1770.04±40.13a 2.82±0.01de 26.65±0.10e 29.47±0.09e 260 85.27±0.48c 1587.71±11.23c 1672.98±11.71c 2.99±0.02d 42.34±0.63d 45.33±0.65d 300 82.55±0.60d 1438.38±1.40e 1520.92±2.00e 3.41±0.01c 66.74±0.04c 70.15±0.03c 340 71.38±0.05g 747.15±5.99f 818.53±6.04f 8.05±0.01b 180.48±2.55a 188.53±2.55a 380 47.52±0.79h 110.40±1.64g 157.91±2.43g 16.07±0.36a 129.07±2.57b 145.14±2.93b 注：同一列不同小写字母表示存在显著性差异（P<0.05），表2~表4同。 
下载: 导出CSV
表 2 过热蒸汽时间对苦荞粉中芦丁和槲皮素含量的影响
Table 2 Effects of superheated steam time on the content of rutin and quercetin in tartary buckwheat flour
时间（min） 结合芦丁
（mg/100 g DW）游离芦丁
（mg/100 g DW）总芦丁
（mg/100 g DW）结合槲皮素
（mg/100 g DW）游离槲皮素
（mg/100 g DW）总槲皮素
（mg/100 g DW）0 80.37±0.61d 1529.51±30.81b 1609.87±31.41b 2.68±0.04d 18.98±0.12f 21.67±0.13f 2 90.30±1.12b 1614.00±26.94a 1704.29±25.82a 2.57±0.06e 26.46±0.41e 29.03±0.36e 4 92.46±1.18a 1645.09±17.97a 1737.55±16.80a 2.75±0.01c 29.78±0.35d 32.52±0.34d 6 90.04±0.72b 1394.57±9.32c 1484.61±8.60c 2.88±0.02b 41.75±0.72c 44.62±0.70c 8 82.47±1.05c 1298.60±31.07d 1381.06±30.12d 3.26±0.01a 83.20±0.87b 86.46±0.88b 10 71.07±0.39e 1315.23±2.84d 1386.30±2.46d 3.31±0.01a 127.77±0.68a 131.07±0.67a
下载: 导出CSV
表 3 过热蒸汽温度对苦荞粉还原力的影响
Table 3 Effects of superheated steam temperature on the reducing power of tartary buckwheat flour
温度（℃） 结合还原力
（ μmol Vc/g DW）游离还原力
（μmol Vc/g DW）总还原力
（μmol Vc/g DW）对照 2.88±0.11e 41.61±0.54e 44.49±0.65e 100 2.83±0.05e 45.54±0.77cd 48.37±0.80cd 140 3.17±0.08c 46.38±0.33c 49.55±0.41c 180 3.23±0.06bc 48.65±0.30b 51.88±0.36b 220 3.95±0.07a 49.59±0.63ab 53.54±0.64a 260 3.31±0.03b 50.44±1.32a 53.75±1.34a 300 3.02±0.02d 44.63±0.85d 47.65±0.87d 340 2.89±0.01e 42.15±0.68e 45.05±0.67e 380 2.80±0.06e 25.10±0.77f 27.89±0.72f
下载: 导出CSV
表 4 过热蒸汽时间对苦荞粉还原力的影响
Table 4 Effects of superheated steam time on the reducing power of tartary buckwheat flour
时间（min） 结合还原力
（μmol Vc/g DW）游离还原力
（μmol Vc/g DW）总还原力
（μmol Vc/g DW）0 2.88±0.11c 41.61±0.54c 44.49±0.65c 2 3.80±0.04ab 48.77±1.37ab 52.57±1.41ab 4 3.96±0.08a 50.06±0.43a 54.02±0.49a 6 3.88±0.02ab 49.49±0.73a 53.38±0.75a 8 3.74±0.05b 47.70±0.47b 51.45±0.47b 10 3.73±0.15b 41.46±0.50c 45.19±0.50c
下载: 导出CSV
-
[1] ZHU F. Chemical composition and health effects of Tartary buckwheat[J]. Food Chemistry,2016,203:231−245. doi: 10.1016/j.foodchem.2016.02.050
[2] NODA T, ISHIGURO K, SUZUKI T, et al. Tartary buckwheat bran:A review of its chemical composition, processing methods and food uses[J]. Plants-Basel,2023,12(10):1965. doi: 10.3390/plants12101965
[3] 闫文杰, 段昊, 吕燕妮, 等. 苦荞在我国保健食品中的应用进展[J]. 食品科技,2021,46(6):55−61. [YAN W J, DUAN H, LÜ Y N, et al. Application progress of Tartary buckwheat in health food in China[J]. Food Science and Technology,2021,46(6):55−61.] YAN W J, DUAN H, LÜ Y N, et al. Application progress of Tartary buckwheat in health food in China[J]. Food Science and Technology, 2021, 46（6）: 55−61.
[4] WU J, MCCLEMENTS D J, CHEN J, et al. Improvement in storage stability of lightly milled rice using superheated steam processing[J]. Journal of Cereal Science,2016,71:130−137. doi: 10.1016/j.jcs.2016.08.006
[5] HU Y M, WANG L J, LI Z G. Superheated steam treatment on wheat bran:Enzymes inactivation and nutritional attributes retention[J]. LWT,2018,91:446−452. doi: 10.1016/j.lwt.2018.01.086
[6] 李少斌, 方婷, 苏煌杰, 等. 过热蒸汽干燥技术研究进展[J]. 食品与机械,2021,37(7):219−226. [LI S B, FANG T, SU H J, et al. Research progress of superheated steam drying technology[J]. Food & Machinery,2021,37(7):219−226.] LI S B, FANG T, SU H J, et al. Research progress of superheated steam drying technology[J]. Food & Machinery, 2021, 37（7）: 219−226.
[7] 魏思凡, 朱堃华, 皮东楷, 等. 过热蒸汽技术在食品加工中的应用研究进展[J]. 食品与发酵工业,2023,49(4):335−344. [WEI S F, ZHU K H, PI D K, et al. Research progress of application of superheated steam technology in food processing[J]. Food and Fermentation Industries,2023,49(4):335−344.] WEI S F, ZHU K H, PI D K, et al. Research progress of application of superheated steam technology in food processing[J]. Food and Fermentation Industries, 2023, 49（4）: 335−344.
[8] 舒星琦, 李波轮, 任传顺, 等. 过热蒸汽处理对大米粉理化特性的影响[J]. 中国粮油学报,2022,37(10):68−75. [SHU X Q, LI B L, REN C S, et al. Effects of superheated steam treatment on the physical and chemical properties of rice flour[J]. Journal of the Chinese Cereals and Oils Association,2022,37(10):68−75.] SHU X Q, LI B L, REN C S, et al. Effects of superheated steam treatment on the physical and chemical properties of rice flour[J]. Journal of the Chinese Cereals and Oils Association, 2022, 37（10）: 68−75.
[9] WU J Y, MCCLEMENTS D J, CHEN J, et al. Improvement in nutritional attributes of rice using superheated steam processing[J]. Journal of Functional Foods,2016,24:338−350. doi: 10.1016/j.jff.2016.04.019
[10] JIA W T, YANG Z, GUO X N, et al. Effect of superheated steam treatment on the lipid stability of whole wheat flour[J]. Food Chemistry,2021,363:130333. doi: 10.1016/j.foodchem.2021.130333
[11] 叶国栋, 汪丽萍, 沈汪洋, 等. 过热蒸汽处理对麸皮酚类物质及抗氧化活性的影响[J]. 食品安全质量检测学报,2021,12(9):3598−3605. [YE G D, WANG L P, SHEN W Y, et al. Effects of superheated steam treatment on phenols of bran and their antioxidant activity[J]. Journal of Food Safety and Quality,2021,12(9):3598−3605.] YE G D, WANG L P, SHEN W Y, et al. Effects of superheated steam treatment on phenols of bran and their antioxidant activity[J]. Journal of Food Safety and Quality, 2021, 12（9）: 3598−3605.
[12] 贾泽宇, 刘远晓, 卞科, 等. 过热蒸汽对谷物淀粉结构及理化特性影响的研究进展[J]. 食品与发酵工业,2022,48(12):288−293. [JIA Z Y, LIU Y X, BIAN K, et al. Research progress in the effects of superheated steam on the structure and physicochemical properties of cereal starch[J]. Food and Fermentation Industries,2022,48(12):288−293.] JIA Z Y, LIU Y X, BIAN K, et al. Research progress in the effects of superheated steam on the structure and physicochemical properties of cereal starch[J]. Food and Fermentation Industries, 2022, 48（12）: 288−293.
[13] 彭佳欢, 张春江, 高原, 等. 过热蒸汽预处理对牛肉品质的影响[J]. 食品工业科技,2020,41(13):79−84. [PENG J H, ZHANG C J, GAO Y, et al. Effect of superheated steam pretreatment on the quality of beef[J]. Science and Technology of Food Industry,2020,41(13):79−84.] PENG J H, ZHANG C J, GAO Y, et al. Effect of superheated steam pretreatment on the quality of beef[J]. Science and Technology of Food Industry, 2020, 41（13）: 79−84.
[14] LI D, LI X L, DING X L, et al. A process for preventing enzymatic degradation of rutin in Tartary buckwheat (Fagopyrum tataricum Gaertn) flour[J]. Food Science and Biotechnology,2008,17(1):118−122.
[15] WANG L J, WANG L B, QIU J, et al. Effects of superheated steam processing on common buckwheat grains:Lipase inactivation and its association with lipidomics profile during storage[J]. Journal of Cereal Science,2020,95:103057. doi: 10.1016/j.jcs.2020.103057
[16] 刘海波, 李萌萌, 关二旗, 等. 过热蒸汽处理对赤霉病小麦麸皮中脱氧雪腐镰刀菌烯醇降解效果研究[J]. 食品与发酵工业,2021,47(12):43−47. [LIU H B, LI M M, GUAN E Q, et al. Reduction of deoxynivalenol in scab wheat bran with superheated steam treatment[J]. Food and Fermentation Industries,2021,47(12):43−47.] LIU H B, LI M M, GUAN E Q, et al. Reduction of deoxynivalenol in scab wheat bran with superheated steam treatment[J]. Food and Fermentation Industries, 2021, 47（12）: 43−47.
[17] 刘远晓, 关二旗, 卞科, 等. 过热蒸汽处理对赤霉病小麦中DON的降解效果[J]. 河南工业大学学报(自然科学版),2016,37(5):57−63. [LIU Y X, GUAN E Q, BIAN K, et al. Degradation effect of DON in wheat with Fusarium head blight by superheated steam treatment[J]. Journal of Henan University of Technology (Natural Science Edition),2016,37(5):57−63.] LIU Y X, GUAN E Q, BIAN K, et al. Degradation effect of DON in wheat with Fusarium head blight by superheated steam treatment[J]. Journal of Henan University of Technology （Natural Science Edition）, 2016, 37（5）: 57−63.
[18] SUN T. Antioxidant activities of buckwheat extracts[J]. Food Chemistry,2005,90(4):743−749. doi: 10.1016/j.foodchem.2004.04.035
[19] 翟旭青. 预处理对苦荞麸皮多酚活性、稳定性的影响及应用研究[D]. 天津:天津科技大学, 2021. [ZHAI X Q. Effect of pretreatment on activity and stability of polyphenols from Tartary buckwheat bran and its application[D]. Tianjin:Tianjin University of Science and Technology, 2021.] ZHAI X Q. Effect of pretreatment on activity and stability of polyphenols from Tartary buckwheat bran and its application[D]. Tianjin: Tianjin University of Science and Technology, 2021.
[20] 顾继娟. 苦荞籽粒芦丁降解酶的纯化与其酶学性质研究[D]. 杨凌:西北农林科技大学, 2010. [GU J J. Study on rutin and rutin-degrading enzymes in the seed of buckwheat[D]. Yangling:Northwest A&F University, 2010.] GU J J. Study on rutin and rutin-degrading enzymes in the seed of buckwheat[D]. Yangling: Northwest A&F University, 2010.
[21] 张玉玮, 李洁, 袁勇, 等. 苦荞籽粒芦丁降解酶的纯化、酶学性质及部分一级结构分析[J]. 生物工程学报,2017,33(5):796−807. [ZHANG Y W, LI J, YUAN Y, et al. Purification, characterization and partial primary structure analysis of rutin-degrading enzyme in Tartary buckwheat seeds[J]. Chin J Biotech,2017,33(5):796−807.] ZHANG Y W, LI J, YUAN Y, et al. Purification, characterization and partial primary structure analysis of rutin-degrading enzyme in Tartary buckwheat seeds[J]. Chin J Biotech, 2017, 33（5）: 796−807.
[22] 王丽静. 磨粉方式对苦荞粉品质特性的影响研究[D]. 杨凌:西北农林科技大学, 2016. [WANG L J. Effects of milling methods on properties of Tartary buckwheat flour[D]. Yangling:Northwest A&F University, 2016.] WANG L J. Effects of milling methods on properties of Tartary buckwheat flour[D]. Yangling: Northwest A&F University, 2016.
[23] LI F H, ZHANG X L, ZHENG S J, et al. The composition, antioxidant and antiproliferative capacities of phenolic compounds extracted from Tartary buckwheat bran Fagopyrum tartaricum (L.) Gaerth[J]. Journal of Functional Foods,2016,22:145−155. doi: 10.1016/j.jff.2016.01.027
[24] KLEPACKA J, NAJDA A. Effect of commercial processing on polyphenols and antioxidant activity of buckwheat seeds[J]. International Journal of Food Science & Technology,2020,56(2):661−670.
[25] LI M, NDIAYE C, CORBIN S, et al. Starch-phenolic complexes are built on physical CH-π interactions and can persist after hydrothermal treatments altering hydrodynamic radius and digestibility of model starch-based foods[J]. Food Chemistry,2020,308:125577. doi: 10.1016/j.foodchem.2019.125577
[26] SUZUKI T, MORISHITA T, NODA T, et al. Breeding of buckwheat to reduce bitterness and rutin hydrolysis[J]. Plants-Basel,2021,10(4):791. doi: 10.3390/plants10040791
[27] YOO J, KIM Y, YOO S H, et al. Reduction of rutin loss in buckwheat noodles and their physicochemical characterisation[J]. Food Chemistry,2012,132(4):2107−2111. doi: 10.1016/j.foodchem.2011.12.065
[28] BUCHNER N, KRUMBEIN A, ROHN S, et al. Effect of thermal processing on the flavonols rutin and quercetin[J]. Rapid Communications in Mass Spectrometry,2006,20(21):3229−3235. doi: 10.1002/rcm.2720
[29] TANG R Y, XIE M Z, BAI Y T, et al. Effect of different thermal treatments on flavonoids and quality traits of Tartary buckwheat and its noodles[J]. International Journal of Food Science & Technology,2024,59(1):151−159.
[30] AN S, LEE C M, HAILE D H, et al. Inactivation of rutin degrading enzymes in buckwheat groats by roasting and steaming[J]. Korean Journal of Medicinal Crop Science,2019,27(2):108−114. doi: 10.7783/KJMCS.2019.27.2.108
[31] BHINDER S, SINGH B, KAUR A, et al. Effect of infrared roasting on antioxidant activity, phenolic composition and Maillard reaction products of Tartary buckwheat varieties[J]. Food Chemistry,2019,285:240−251. doi: 10.1016/j.foodchem.2019.01.141
[32] INGLETT G E, ROSE D J, CHEN D, et al. Phenolic content and antioxidant activity of extracts from whole buckwheat (Fagopyrum esculentum Möench) with or without microwave irradiation[J]. Food Chemistry,2010,119(3):1216−1219. doi: 10.1016/j.foodchem.2009.07.041
[33] ZHOU X L, HAO T F, ZHOU Y M, et al. Relationships between antioxidant compounds and antioxidant activities of Tartary buckwheat during germination[J]. Journal of Food Science and Technology,2014,52(4):2458−2463.
[34] LIU L Y, ZHAO M L, LIU X X, et al. Effect of steam explosion‐assisted extraction on phenolic acid profiles and antioxidant properties of wheat bran[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture,2016,96(10):3484−3491. doi: 10.1002/jsfa.7532
[35] WANG S M, WANG S M, WANG J Z, et al. Label-free quantitative proteomics reveals the mechanism of microwave-induced Tartary buckwheat germination and flavonoids enrichment[J]. Food Research International,2022,160:111758. doi: 10.1016/j.foodres.2022.111758
[36] 杨宗美, 王飞, 李媛, 等. 酚类化合物体外自由基清除能力的研究[J]. 广东化工,2022,49(13):40−43. [YANG Z M, WANG F, LI Y, et al. Study on free radical scavenging ability of phenolic compounds in vitro[J]. Guangdong Chemical Industry,2022,49(13):40−43.] doi: 10.3969/j.issn.1007-1865.2022.13.013 YANG Z M, WANG F, LI Y, et al. Study on free radical scavenging ability of phenolic compounds in vitro[J]. Guangdong Chemical Industry, 2022, 49（13）: 40−43. doi: 10.3969/j.issn.1007-1865.2022.13.013
[37] KOWALSKI S. Changes of antioxidant activity and formation of 5-hydroxymethylfurfural in honey during thermal and microwave processing[J]. Food Chemistry,2013,141(2):1378−1382. doi: 10.1016/j.foodchem.2013.04.025
[38] LI W Z, HE X Q, CHEN Y Y, et al. Improving antioxidant activity and modifying Tartary buckwheat bran by steam explosion treatment[J]. LWT,2022,170:114106. doi: 10.1016/j.lwt.2022.114106
下载:
计量
- 文章访问数: 28
- HTML全文浏览量: 10
- PDF下载量: 9
