Analysis of Quality Differences between Tibetan Pork and Duroc×Landrace×Yorkshire Pork under Different Thermal Processing
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摘要: 为分析不同加工方式下藏猪肉和杜长大猪肉品质差异，研究了煮制、炸制和烤制条件下，猪肉的加工损失率、剪切力、质构、色泽等指标的变化，采用了电子鼻和气相－离子迁移色谱对挥发性化合物进行多元统计分析。结果表明，三种热加工方式下，煮制组猪肉的加工损失率、剪切力和硬度最低，水分含量最高。炸制组猪肉硬度最高，剪切力和咀嚼性最大，这是由于油的高传热特性导致肉块表面迅速成壳。烤制组猪肉的加工损失率最高，水分含量最低，说明以热空气为加热介质容易造成水分丧失导致其加工损失率最高。对于不同品种而言，藏猪肉的蛋白含量约是杜长大猪的1.07倍，肌内脂肪含量是杜长大猪的0.73倍。炸制藏猪肉的红度值（a*值）最高为14.53显著高于杜长大猪肉（P<0.05），说明藏猪肉具有更深的色泽。电子鼻能较好地区分三种热加工下藏猪肉和杜长大猪肉香气。气相色谱-离子迁移色谱检测到58种挥发性风味物质，煮制方式下藏猪和杜长大猪中分别检测出40种、41种挥发性化合物，烤制方式下藏猪和杜长大猪分别检测出34种、33种化合物，而在炸制方式中，藏猪和杜长大猪中分别检测出22种和15种挥发性化合物，这些化合物主要为醛类、酮类和醇类。在煮制和炸制过程中，藏猪肉的总含硫挥发性物质含量显著高于杜长大猪肉（P<0.05）。炸制藏猪肉特征性风味物质为α-异甲基紫罗兰酮和乙二醇二甲醚，而烤制藏猪肉特有的挥发性风味物质是二甲基二硫和3-羟基-2-丁酮（M），煮制藏猪肉则以4-甲基噻唑为特征。炸制的藏猪肉在色泽、香味和可接受度的评分上明显高于其他加工方式。综上，在三种不同的热加工方式中，藏猪肉的水分含量、硬度、色值以及含有杂环类挥发性风味化合物方面表现更为突出，炸制处理方式下藏猪肉和杜长大猪肉的风味差异比较显著，藏猪肉的风味物质相对含量较高，具有明显的风味品质提升效果，为充分发挥藏猪肉品质优势提供了数据支撑。
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关键词:
- 藏猪 /
- 加工方式 /
- 品质差异 /
- 电子鼻 /
- 气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）
Abstract: To examine the quality variations between Tibetan pork and Duroc×Landrace×Yorkshire (DLY) pork subjected to different thermal processing methods, this study analyzed changes in cooking loss rate, shear force, texture, and color under boiling, frying, and roasting conditions. Multivariate statistical analysis of volatile organic compounds (VOCs) was conducted using an electronic nose and gas chromatography-ion mobility spectrometry (GC-IMS). The findings indicated that, among the three thermal processing methods, the boiled pork exhibited the lowest cooking loss, shear force, and hardness. and the highest moisture content. The fried pork exhibited the highest hardness, shear force and chewiness due to the high heat transfer properties of the oil, which quickly formed a crust on the surface of the meat. Conversely, the roasted pork demonstrated the highest cooking loss and the lowest moisture content, indicating that using hot air as the heating medium tends to cause water loss, resulting in the highest cooking loss rate. Regarding different breeds, the protein content of Tibetan pork was approximately 1.07 times that of Duroc×Landrace×Yorkshire pork, whereas its intramuscular fat content was 0.73 times that of Duroc×Landrace×Yorkshire pork. The redness value (a* value) of fried Tibetan pork, which was the highest at 14.53, was significantly greater than that of Duroc×Landrace×Yorkshire pork (P<0.05), indicating that Tibetan pork had a deeper color. The electronic nose could effectively distinguish the aromas of Tibetan pork and Duroc×Landrace×Yorkshire pork under the three different heat processing methods. Gas chromatography-ion mobility spectrometry (GC-IMS) detected 58 volatile flavor compounds. 40 and 41 volatile compounds were detected in Tibetan and Duroc×Landrace×Yorkshire pork in boiling mode, 34 and 33 compounds were detected in Tibetan and Duroc×Landrace×Yorkshire pork in roasting mode, while 22 and 15 volatile compounds, mainly aldehydes, ketones and alcohols, were detected in Tibetan and Duroc×Landrace×Yorkshire pork in frying mode, respectively. The total content of sulfur-containing volatile compounds in Tibetan pork was significantly higher than that in Duroc×Landrace×Yorkshire pork during both boiling and roasting processes (P<0.05). α-Ionone and ethylene glycol dimethyl ether were the characteristic flavor compound in fried Tibetan pork, while 3-hydroxy-2-butanone and 4-methylthiazole were unique to roasted and boiled Tibetan pork, respectively. In sensory evaluation, fried Tibetan pork received the highest scores in terms of aroma, color, and overall acceptability. In conclusion, Tibetan pork exhibits outstanding performance in moisture content, hardness, color value, and heterocyclic volatile flavor compounds among the three different heat processing methods. The flavor differences between deep-fried Tibetan pork and Duroc×Landrace×Yorkshire pork are pronounced, with Tibetan pork showing relatively higher levels of flavor compounds, thus significantly enhancing flavor quality. These findings provide data support for fully utilizing the quality advantages of Tibetan pork. -
藏猪（Tibetan pig）是中国独有的高原、高寒放牧猪种，生长于高寒、缺氧以及温度波动大的极端环境，因此具有独特的生理特性[1]。藏猪肉蛋白含量丰富，营养价值高，被誉为“高原之珍”，深受消费者青睐[2]。近年来，对藏猪的研究主要集中在基因选育[3]、风味特性[4]、胴体性状[5]等方面，为藏猪的营养调控、风味发育、遗传选育提供了大量的科学依据。杜长大猪（Duroc×Landrace×Yorkshire，DLY）以其卓越的生长速度、饲料利用率和瘦肉率成为广受欢迎的商业猪种[6]。藏猪和杜长大猪由于生长环境、饲养方式和基因型的差异使它们在肉质、营养价值和加工特性展现出不同的优势和特点[7−8]。热加工是肉制品食用品质和风味形成的重要环节，不同的热加工方式对肉制品质构、风味、颜色等具有显著影响。水煮、油炸和烘烤是最常见的三种热加工方式，分别以水、食用油和空气为传热介质，对食物产生不同的影响。董轩[9]发现在蒸煮、煎炸和烘烤热加工中，蒸煮方式对羊肉的综合破坏性相对较小，煎炸方式下羊肉的呈味核苷酸含量比较高。目前研究大多集中在不同热加工方式对白猪及地方特色黑猪的影响，袁静等[10]比较分析了煮制、烤制、炸制对猪里脊品质的影响，结果表明炸制的鲜味值最高，烤制的脂肪氧化最明显。李睿等[11]比较不同加工类型下荣昌猪风味发育情况，发现不同烹饪方式下的特征风味物质也有所不同。研究不同热加工对猪肉品质和风味的影响可以确定最优的烹饪方式，以帮助肉类产业优化加工技术。然而，目前在煮、炸和烤热加工方式下藏猪肉和普通商品猪肉的品质差异缺乏系统评价，因此，本研究利用嫩度仪、电子鼻和气相色谱-离子迁移谱（Gas chromatography-ion migration spectroscopy，GC-IMS）等技术，系统比较藏猪肉和杜长大白猪肉在煮制、炸制、烤制三种加工方式下的加工损失率、质构特性、剪切力、色泽变化及风味可视化差异，以期为热加工过程藏猪肉食用品质和风味发育提供数据支撑，明确藏猪肉的不同加工方式下的产品品质优势。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
地方特色猪和商品猪生长周期差异比较大，商品猪出栏时间一般为6月龄，藏猪作为一种特色猪，出栏时间一般为13月龄，根据市售的最佳出栏时间选择商品化藏猪（n=12，13月龄，体重60 kg） 购于西藏藏好发展有限公司（林芝）；商品猪（杜洛克公猪×（长白公猪×大约克母猪））（n=12，6月龄，体重110 kg） 购于天康食品有限公司（郑州）；大豆油 购于北京幸福荣耀超市（农大南路店）。
K9840自动凯氏定氮仪 海能未来技术集团股份有限公司；C-LM3B数字显示肌肉嫩度仪 东北农业大学工程学院；CR-400色差仪 日本柯尼卡美能达公司；TA-XT Plus质构分析仪 英国 Stable Micro Systems 公司；DH-101-3BS电热恒温鼓风干燥箱 天津市中环实验电炉有限公司；iX6U光波烤箱 格兰仕集团有限公司；PEN3便携式电子鼻 德国Airsense公司；ST1004多路温度测定仪 东莞万创电子制品有限公司；Flavour Spec®食品风味分析与质量控制系统（配备自动顶空进样器、Laboratory Analytical Viewer（LAV）分析软件及GC-IMS Library Search定性软件） 德国G.A.S公司。
1.2 实验方法
1.2.1 基本组分测定
分别取藏猪和杜长大猪的背最长肌部位的肉，去除可见脂肪和结缔组织后，根据GB/T 5009.5-2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》中凯氏定氮法测定其蛋白质含量；根据GB/T 5009.6-2019《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》测定其脂肪含量；参考GB/T 5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》测定水分含量。
1.2.2 猪肉样品前处理
12条猪背最长肌去除可见脂肪和结缔组织后，每条背最长肌均切出20块（3 cm×3 cm×2 cm），将所得的肉块均分成4组，每个处理为60块肉样，未进行热加工为对照组，其他三组分别进行如下加工方式。
煮制处理：将多路温度测定仪的温度感应探头插入肉块中心位置，然后将肉块放入沸水中，进行加热处理，当温度测定仪显示温度为80 ℃后取出，冷却至室温后将肉样表面水分擦干待测。
炸制处理：油温控制在180 ℃后，将多路温度测定仪的温度感应探头插入肉块中心位置，然后将肉块放入油锅中，当温度测定仪显示温度为80 ℃后取出，冷却至室温后将肉块表面油擦干待测。
烤制处理：烤箱温度平衡在200 ℃，将多路温度测定仪的温度感应探头插入肉块中心位置，然后将肉块放入烤箱中，每5 min翻一次面，当温度测定仪显示温度为80 ℃后取出，冷却至室温后将肉样表面水分擦干待测。
1.2.3 加工损失率测定
参照王静帆等[12]方法，将加工前的样品表面水分擦干并称重（精确至0.01 g）记为m1（g），将加工后的样品表面水分擦干并称重（精确至0.01 g）记为m2，按照公式（1）计算加工损失率。
加工损失率(%)=m1−m2m1×100 (1) 1.2.4 剪切力和质构特性测定
将肉样沿着肌纤维方向，切成大小为1.0 cm×1.0 cm×2.0 cm的小块，用嫩度仪垂直于肌纤维方向测定剪切力，测试速度为1.0 mm/s，每个样品测3次取平均值。
参考王峰等[13]测定方法，稍加修改。将肉样沿着肌纤维方向，切成1.0 cm×1.0 cm×1.0 cm的肉块，采用TPA压缩测试模式，每组样品测定6次，去除异常值后取平均值。物性测试仪设置参数：选取P/36探头，测前速度1 mm/s、测试速度1 mm/s、测后速度1 mm/s、测试时间间隔5 s，触发力为5 g，数据采集速率为400 pps，应变量为50%。
1.2.5 色泽测定
将样品表面水分擦干，用便携式色差仪对每个样品随机选取3个位置进行测定，每个位置重复测定3次，取其平均值。
1.2.6 电子鼻测定
参照强宇等[14]的方法，称取2.0 g样品于风味顶空瓶中，在50 ℃恒温水浴锅中平衡30 min 后进行检测。检测前传感器置于干燥空气中平衡180 s，检测60 s，选取信号稳定的48~52 s为信号采集时间。PEN3电子鼻标准传感器阵列及其性能描述如表1所示。
表 1 PEN3便携式电子鼻标准传感器阵列及性能描述Table 1. Sensor arrays and performance descriptions of portable electronic nose序列号 传感器名称 敏感化合物 R1 W1C 芳香类化合物 R2 W5S 氮氧类化合物 R3 W3C 氨类，芳香类化合物 R4 W6S 氢化物 R5 W5C 短链烷烃，芳香化合物 R6 W1S 甲基类化合物 R7 W2S 醇类，醛酮类化合物 R8 W1W 无机硫化物 R9 W2W 芳香成分、有机硫化物 R10 W3S 长链烷烃 1.2.7 GC-IMS测定
参考Wu等[15]方法，稍加修改。称取1 g样品于顶空瓶中，50 ℃孵化15 min，进样温度65 ℃，孵化摇瓶速度500 r/min，进样体积0.5 mL。GC条件：色谱柱：MXT-5色谱柱（15 mL，0.53 mm ID，1 μm FTK），柱温保持在60 ℃，载气为高纯N2（纯度≥99.99%），载气流速：0~2 min，2 mL/min；2~10 min，2~10 mL/min；10~20 min，10~100 mL/min；20~30 min，100~150 mL/min；IMS条件：漂移管温度45 ℃，离子化模式为正离子；漂移气流速150 mL/min。
1.2.8 感官评价
参考黄欣悦等[16]方法，稍加改动。选择具有感官评价经验的学生20人（10名男生，10名女生）组成感官评价小组，将两种猪肉经不同方式热加工后，在感官实验室内参照感官评定打分表（表2）进行感官评定。
表 2 不同加工方式下猪肉的感官评价标准Table 2. Sensory evaluation criteria of pork under different thermal processing methods描述 20~17分 16~13分 12~9分 8~5分 4~1分 色泽 色泽均匀，自然协调 色泽较均匀，较协调 色泽一般，光泽一般 色泽较不均匀，光泽较差 色泽不均匀，光泽差 气味 香味浓郁，无异味 香味较浓郁，无异味 香味一般，有轻微异味 香味较淡，有异味 香味较差，有明显异味 质地 组织致密，弹性好 组织较致密，弹性较好 组织致密一般，弹性一般 组织较松散，弹性较差 组织松散，弹性差 口感 肉质可口，咀嚼性好 肉质较为可口，有较好的咀嚼性 肉质较柴，有一定的咀嚼性 肉质柴，咀嚼性差 肉质老韧，咀嚼性非常差 可接受度 能很好接受 能较好接受 能正常接受 较难接受 难以接受 1.3 数据处理
通过SPSS 22软件对数据进行处理，结果用“平均值±标准偏差”表示，显著性水平为P<0.05，每个实验指标平行测定3次。雷达图用Origin软件进行处理；使用仪器配套的分析软件，包括LAV和3款插件以及GC×IMS Library Search进行样品分析。
2. 结果与分析
2.1 未加工两种猪肉的理化指标分析
由表3可知，藏猪和杜长大猪的含水量分别为72.06%、73.08%，具有显著性差异（P<0.05）。肌内脂肪对猪肉的多汁性和嫩度的影响均成正相关[17]，藏猪肉和杜长大猪肉的肌内脂肪含量分别为2.37%、3.24%，藏猪肌内脂肪含量是杜长大猪的0.73倍，与杜长大猪肉相比，藏猪肉的肌内脂肪含量低，在养殖过程中杜长大猪以舍饲为主，舍饲提供的饲料营养比较全面，运动量较少，可沉积更多脂肪，而藏猪以半放牧式饲养为主，且运动量较大，不利于肌肉组织中脂肪积累[18]。肉类中蛋白质含量是评价肉类好坏的重要指标，对肉的品质起着决定性作用[19]，由表3知，藏猪肉和杜长大猪肉的蛋白质含量分别为22.98%、21.42%，藏猪肉的蛋白含量约是杜长大猪的1.07倍（P<0.05），其原因可能是藏猪生活在高原地区食物以野生植物和定期投喂的饲料为主，这种独有的饲养因素，使藏猪具有蛋白质高的特点[20]。
表 3 藏猪肉和杜长大猪肉的理化指标Table 3. Basic chemical components of Tibetan pork and Duroc×Landrace×Yorkshire pork指标 杜长大猪 藏猪 水分（%） 73.08±0.18A 72.06±0.23B 肌内脂肪（%） 3.24±0.51A 2.37±0.14B 蛋白质（%） 21.42±0.25B 22.98±0.27A 剪切力（N） 26.61±5.28B 39.90±2.97A L* 49.30±0.65A 43.41±0.47B a* 2.40±0.52B 3.88±0.43A b* 5.57±0.33A 4.47±0.65B 注：不同字母表示差异显著（P<0.05）。 色泽是消费者选择肉制品的第一感官印象。与杜长大猪相比，藏猪的肉色亮度L*值和b*值具有显著性差异（P<0.05），藏猪的a*值显著高于杜长大猪，但L*值和b*值显著低于杜长大猪，藏猪肉色总体颜色更红。研究表明，高原藏猪的肌红蛋白相关基因表达水平最高，加热过程会加速肌红蛋白的氧化而导致肉变色[21]。刘凡等[22]研究证明藏猪的肌红蛋白含量高于杜长大猪，且肌红蛋白含量与红度值呈现正相关。研究结果表明，因其独特的饲养方式和生存环境使藏猪肉的蛋白含量和剪切力要高于杜长大猪肉，颜色更鲜红。
2.2 加工方式对藏猪肉和杜长大猪肉加工损失率的影响
多汁性是影响猪肉食用品质的一个重要的因素，与烹饪损失高度相关[23]。高加工损失率会导致低的食用质量，由图1（a）可知，不同热加工方式造成猪肉热加工损失率范围为34.18%～39.57%（P<0.05）。烤制的加工损失率高于其他两种加工方式，可能因为烤制的温度比较高，以热空气作为介质，更容易造成水分的蒸发，这与章杰等[24]的研究结果一致。三种热加工方式下藏猪和杜长大猪肉之间的加工损失率无显著性差异（P>0.05）。由图1（b）可以看出，同一种热加工方式下，藏猪的水分含量显著高于杜长大猪（P<0.05）。炸制的加工损失率高于煮制，可能是油炸过程中的高温会使猪肉中所含的水产生“爆炸性”沸腾，从而使细胞壁破裂，形成毛细管孔和空隙，容易造成水分的流失[25]。三种热加工方式下，加工损失率和水分含量呈负相关关系，热加工过程中猪肉蛋白变性，肌纤维收缩，导致肉中持水性降低[26]。在煮制、炸制和烤制这三种热加工方式下，两种猪肉的加工损失率无显著差异。而在三种热加工方式下，藏猪肉的含水量均显著高于杜长大猪肉，这表明藏猪肉具有更高的持水能力，可能因为藏猪生长在高原低氧环境中，长期适应这种环境可能使其肌肉组织具有更强的保水能力，以应对恶劣的气候条件[27]。
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图 1 不同热加工方式下猪肉加工损失率（a）和水分含量（b）注：大写字母A~B表示不同品种猪差异显著（P<0.05）；小写字母a~d表示不同热加工方式差异显著（P<0.05），图2同。Figure 1. Cooking loss (a) and moisture content (b) of pork under different thermal processing methods2.3 加工方式对藏猪肉和杜长大猪肉剪切力和质构特性的影响
嫩度是肉类的关键指标，剪切力越小，表明肉质越嫩。图2可知，相比于生肉，热加工方式处理后藏猪肉和杜长大猪肉的剪切力均显著增加（P<0.05），炸制处理方式剪切力显著高于其他两种方式（P<0.05），这是因为在炸制过程中表面会迅速形成一层外壳，增大了剪切力[28]。煮制藏猪肉和杜长大猪肉剪切力最小，可能因为煮制方式下水分含量比较高，说明煮制方式下猪肉的嫩度好，食用品质高。同一热加工方式下，藏猪肉的剪切力要高于杜长大猪，但两者之间没有显著性差异（P>0.05）。结合烹饪损失和水分含量结果，可以发现本研究中煮制、炸制和烤制与之相符。两种猪之间没有显著性差异，可能是因为在加热至中心温度80 ℃时，肉中的蛋白质变性和凝固，肌纤维收缩，水分释放，这些变化可能会掩盖原本在生肉中存在的结构差异，使两种猪肉的剪切力趋于一致。
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图 2 不同热加工方式下猪肉剪切力Figure 2. Shear force of pork under different thermal processing methods质构特性是肉制品最重要的品质属性之一，内聚性反映肉块本身组织紧密程度，其值越高代表肉块的质地和口感越好，咀嚼性是硬度、弹性及内聚性的综合体现，其值越大说明肉样口感方面对应的“咬感”就越好[29]。由表4可知，经三种热加工后藏猪肉和杜长大猪的硬度、内聚性、弹性、咀嚼性相较于鲜肉组均显著增大（P<0.05），炸制组具有最高的硬度，炸制藏猪肉内聚性、弹性和咀嚼性均比烤制和煮制藏猪肉高，可能是因为不同的加工方式会使肉块中产生不同的分子作用强度，进而呈现出不同的质构特性[30]。由于炸制过程中的高温烹饪和脆皮形成，使得猪肉表面形成了较硬的外壳，从而增加了其整体的硬度和咀嚼性[31]。同时，炸制过程中可能会使肌肉组织中的蛋白质结构发生改变，增加了肉质的弹性和内聚性[32]。在炸制热加工方式下，藏猪肉的内聚性、弹性和咀嚼性高于杜长大猪肉，可能的原因是炸制形成的外壳对硬度的影响大于肉本身的硬度[33]。
表 4 不同热加工方式下猪肉的质构特性Table 4. Texture characteristics and shear force value of pork under different thermal processing methods指标 种类 鲜肉 煮制 炸制 烤制 硬度（g） 杜长大猪 7150.8±150.8Ad 13505.18±400.0Bc 20217.6±980.1Aa 17882.1±539.1Bb 藏猪 8721.1±1076.8Ad 15724.5±523.0Ac 20736.5±504.5Aa 19164.2±529.1Ab 内聚性（g·sec） 杜长大猪 0.1±0.2Ab 0.3±0.1Ba 1.6±0.0Ba 0.7±0.0Aa 藏猪 0.2±0.0Ab 0.5±0.1Aa 1.7±0.1Aa 0.9±0.1Ba 弹性（%） 杜长大猪 30.4±1.9Ac 56.3±1.8Bb 71.3±0.6Ba 60.9±0.8Ba 藏猪 27.2±1.9Ac 59.4±1.0Ab 73.7±0.3Aa 64.0±0.7Ab 咀嚼性（%） 杜长大猪 732.6±55.0Ad 3274.2±157.4Bc 6276.2±252.8Ba 6070.7±305.2Bb 藏猪 690.90±253.7Ad 3966.7±195.2Ac 7355.7±239.6Aa 5935.4±242.9Ab 注：大写字母A~B表示不同品种猪差异显著（P<0.05）；小写字母a~d表示不同热加工方式差异显著（P<0.05），表5~表6同。 2.4 加工方式对藏猪肉和杜长大猪肉色泽的影响
亮度值L*、红度值a*、黄度值b*值是获得肉色的客观量化指标。由表5可知，三种热加工方式下，煮制组的藏猪肉和杜长大猪肉L*值为65.96、68.66，显著高于炸制组和烤制组（P<0.05），出现这种现象可能是因为在以水为介质时，美拉德反应会降低，肉中肌红蛋白变性凝固，从而使肌肉亮度增加[34]。a*值的增加可能是因为高温热加工会加速肉中肌红蛋白的氧化，使其转变为高铁肌红蛋白，从而导致肉的色泽变暗[35]。炸制藏猪肉有着最高的a*值为14.53，表明其肌红蛋白氧化程度最深。b*值增加与脂肪氧化反应密切相关[36]，三种处理方式下，炸制藏猪和杜长大猪肉具有最高的b*值，分别为19.49、20.71，由此可知炸制处理会使猪肉有着最高的脂肪氧化。与杜长大猪相比，藏猪在三种热加工方式下a*值均较高，而L*值均较低。在色泽方面，煮制加工的杜长大猪肉具有较高的亮度值，炸制加工的藏猪肉具有较高的黄度值。高原低氧环境适应使藏猪肌肉携氧能力显著增强，血红蛋白含量升高[37]。
表 5 不同热加工方式下猪肉的色泽Table 5. Color of pork under different thermal processing methods加工方式 L* a* b* 杜长大猪 藏猪 杜长大猪 藏猪 杜长大猪 藏猪 煮制 68.66±0.34Aa 65.96±0.35Ba 0.03±0.16Bc 0.77±0.46Ac 12.78±0.61Ac 11.29±0.32Bc 炸制 40.84±0.59Ac 36.98±0.76Bc 12.11±0.87Ba 14.53±0.93Aa 20.71±0.13Aa 19.49±0.75Aa 烤制 54.03±0.89Ab 50.40±1.98Bb 4.54±0.55Bb 6.27±1.72Ab 17.41±2.46Bb 17.89±0.49Ab 2.5 加工方式对藏猪肉和杜长大猪肉整体风味的影响
采用电子鼻对热加工后的猪肉整体风味进行分析，由图3（a）可知10个传感器在所有样品中均具有响应值，表明不同热加工方式下藏猪和杜长大猪产生的香气构成具有一定的相似性，但 WIW、W1S、W5S传感器对样品中挥发性物质响应值比较明显，这意味着样品含有较高水平的硫化物、甲基类化合物、氮氧类化合物。同时炸制在W1W、W1S、W5S、W2W、W2S传感器上响应值比较强烈，出现这种结果是因为油炸处理过程中由于美拉德反应形成大量杂环化合物[38]。煮制在W3S、W1C传感器上响应值比较强烈。
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图 3 不同热加工方式下猪肉电子鼻响应值雷达图（a）和主成分分析得分图（b）注：DLY-R：烤制的杜长大猪肉；DLY-F：炸制的杜长大猪肉；DLY-B：煮制的杜长大猪肉；TP-R：烤制的藏猪肉；TP-F：炸制的藏猪肉；TP-B：煮制的藏猪肉；图5同。Figure 3. Radar image of the E-nose response data (a) and principal component analysis score plot (b) of pork under different thermal processing methods由图3（b）可知，电子鼻PCA图第一主成分（PC1）的贡献率为70%，第二主成分（PC2）的贡献率为23%，PC1和PC2贡献率之和值≥80%，说明此图能够很好反映样品的整体信息。三种烹饪方式分布于相对独立的区域，说明电子鼻可以较好地区分每种烹饪方式下藏猪和杜长大猪香气。炸制组位于PC1的负侧，煮制组和烤制组分别位于PC1的正侧，说明炸制猪肉气味与其他组别差异较大。炸制和煮制中藏猪位于PC2轴的负侧，而杜长大猪位于PC2轴正侧，说明藏猪和杜长大整体的风味轮廓差异显著。烤制组中藏猪肉和杜长大猪肉相距较近，两者之间的风味物质较相似。
2.6 加工方式对藏猪肉和杜长大猪肉挥发性风味化合物的影响
采用顶空气相-离子迁移谱（GC-IMS）对热加工后猪肉的挥发性有机化合物进行检测，通过GC保留时间和离子迁移时间对挥发性成分进行定性分析，由图4的指纹谱图可以看出煮制和烤制的猪肉挥发性物质要多于炸制的猪肉，乙酸乙酯（M）、1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮、丁酸戊酯、2,4,6-三甲基吡啶、顺-4-庚烯醛、2-甲基丁酸、2-庚酮，4-甲基噻唑等是煮制猪肉整体风味的主要风味物质，3-羟基-2-丁酮（M）、正己醛（M）、正戊醛、丙酸异丁酯、异戊酸甲酯、四氢噻吩-3-酮是烤制猪肉整体风味的主要风味物质。4-甲基-2-戊酮和2-戊酮（M）、乙二醇二甲基醚、α-异甲基紫罗兰酮、异丙硫醇等物质是炸制特征风味物质。炸制能减少脂质氧化导致挥发性物质的减少[39]；挥发性物质的存在和含量变化对烹饪处理后的猪肉风味产生了显著影响[40]。三种烹饪方式下共检测出58种挥发性风味物质，由图5和表6可知，在炸制方式下，共检测出24种挥发性化合物，其中藏猪肉含有21种，而杜长大猪肉中则含有15种，杜长大猪肉中特有的挥发性化合物为4-甲基-2-戊酮和2-戊酮（M），藏猪肉中特有的挥发性化合物包括乙二醇二甲基醚和α-异甲基紫罗兰酮化合物。在烤制方式下，共检测出35种挥发性化合物，其中藏猪中含有34种，杜长大猪中含有31种，藏猪肉中特有的挥发性化合物为二甲基二硫和3-羟基-2-丁酮（M），而烤制杜长大猪肉中特有的挥发性化合物为巴豆酸乙酯。在煮制方式下，共检测出42种挥发性化合物，藏猪中含有40种，杜长大猪中含有41种，藏猪肉含有的特征挥发性化合物为4-甲基噻唑，而杜长大猪肉含有的特征挥发性化合物为甲酸丁酯。炸制方式下猪肉中的酮类和醛类挥发性化合物含量较高，藏猪的杂环类挥发性化合物和含硫化合物含量显著高于杜长大猪含量（P<0.05），杂环中呋喃类主要呈甜香味；煮制方式下醇类挥发性化合物含量较高，杜长大猪肉的酸类和醛类挥发性化合物含量高于藏猪，尤其是己醛、戊醛和壬醛，这些物质在高含量下具有明显的肉腥味[41]；烤制方式下杜长大猪肉的酯类挥发性化合物和酸类挥发性化合物含量高于藏猪，而酮类和醛类化合物的含量低于藏猪。藏猪的独特饮食和生长环境可能导致其肉质中前体物质的不同，从而在热加工过程中生成较多的杂环类化合物和含硫化合物[42]。为了进一步探究不同加工方式对猪肉风味化合物的影响，由图5（b）可知，挥发性化合物PCA图第一主成分（PC1）的贡献率为57%，第二主成分（PC2）的贡献率为23%，PC1和PC2贡献率之和≥80%，说明此图能够反映样品的整体信息。炸制挥发性风味物质含量主要集中在PC1负侧，烤制和煮制主要位于PC1的正侧，说明炸制猪肉的气味与其他组别差异较大，此结果与电子鼻结果相似。王天杨等[43]利用电子鼻和GC-IMS技术得出了蒸制、煮制、烤制和空气炸锅烹饪方式下的猪肉挥发性成分主要为酯类、酮类、醇类和醛类，与此结果相似。总的来说，热加工方式能够促进两种猪肉之间差异性化合物的形成，从而赋予猪肉独特的风味特性。
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图 4 不同热加工方式下猪肉中挥发性化合物的Gallery Plot图注：图中颜色代表物质含量，白色表示含量较低，红色表示含量较高，颜色越红表示含量越高。Figure 4. Gallery plot of volatile compound peaks selected of pork under different thermal processing methods![]()
图 5 不同热加工方式下猪肉挥发性化合物种类柱状图（a）和主成分分析得分图（b）Figure 5. Column chart (a) and principal component analysis score (b) of volatile compounds in pork under different thermal processing methods表 6 不同热加工方式下猪肉中鉴定的挥发性风味物质Table 6. Volatile compounds identified in pork by different thermal processing methods类别 序号 化合物 化学式 CAS 保留指数 保留时间
（s）迁移时间
（ms）峰体积（a.u.） 炸制杜长大猪 炸制藏猪 烤制杜长大猪 烤制藏猪 煮制杜长大猪 煮制藏猪 醛类 1 苯甲醛甘油缩醛（M） C10H12O3 1708390 969.3 527.946 1.15 ND 2154.20±21.57 ND ND ND ND 2 苯甲醛甘油缩醛（D） C10H12O3 1708390 969.2 527.684 1.47 ND 859.51±14.96 ND ND ND ND 3 （E）-2-庚烯醛 C7H12O 18829555 957.2 503.522 1.25 ND ND 1127.12±16.93Ab 569.09±11.92Bb 1144.17±12.46Aa 846.06±38.12Bb 4 庚醛（M） C7H14O 111717 925.4 444.462 1.33 ND ND 4411.58±205.73Ab 3346.25±142.91Bb 8519.71±287.67Ba 10085.76±10.21Aa 5 庚醛（D） C7H14O 111717 898.7 400.381 1.67 ND ND 4048.43±40.80Ab 3601.46±85.14Bb 4734.13±177.46Aa 4352.02±120.75Ba 6 糠醛 C5H4O2 98011 816.7 297.52 1.32 ND ND ND ND 626.49±13.23Ba 1534.12±31.88Aa 7 正己醛（D） C6H12O 66251 813.1 293.666 1.56 8657.82±19.26Bc 11464.07±53.70Ac 25749.91±43.18Aa 22562.14±2.27Ba 22367.93±6.86Ab 15186.46±5.35Bb 8 正戊醛 C5H10O 110623 714.2 201.593 1.20 2129.24±13.58Aa 1782.28±15.10Ba ND ND 9 2-甲基丁醛 C5H10O 96173 658.9 168.149 1.40 11653.42±2.01Ba 14835.08±17.40Aa 8069.28±9.92Bc 9863.92±16.30Ab 10243.86±27.46Ab 9754.30±33.99Bc 10 异戊醛 C5H10O 590863 638.7 159.085 1.19 1172.63±1.04Ab 684.00±3.43Bc 1346.94±26.26Aa 1217.46±15.39Bb 1145.39±2.46Bc 1250.06±7.16Aa 11 正丁醛 C4H8O 123728 593.9 140.664 1.29 ND ND 2378.08±7.89Aa 2122.13±9.21Ba 2029.67±14.50Ab 1970.20±5.79Bb 12 正己醛（M） C6H12O 66251 811.8 292.339 1.26 ND ND 4409.04±163.20Aa 4297.57±50.55Ba 3288.72±101.10Ab 3353.69±28.20Ab 13 3-甲基-2-丁烯醛 C5H8O 107868 754.3 235.578 1.07 2128.63±41.31Bb 3543.03±37.03Aa 2103.98±93.37Bc 2767.20±16.69Ab 2965.02±22.86Aa 1672.40±142.23Bc 醇类 14 仲辛醇（M） C8H18O 123966 985.3 562.038 1.43 ND ND 3070.14±8.83Aa 2917.32±7.84Ba ND ND 15 1-辛烯-3-醇 C8H16O 3391864 985.1 561.472 1.72 ND ND ND ND 2221.25±1.64Ba 2663.32±39.70Aa 16 顺-4-庚烯醇 C7H12O 6728310 899.5 401.731 1.63 ND ND 1828.79±6.34Ab 1530.65±11.97Bb 2164.39±38.10Ba 2563.89±36.24Aa 17 正己醇（D） C6H14O 111273 877.1 369.682 1.65 ND ND 3056.31±17.97Aa 2139.06±4.46Ba 2969.06±9.83Ab 2023.73±12.27Bb 18 正己醇（M） C6H14O 111273 885.2 380.596 1.33 ND ND ND ND 4468.70±57.42Aa 3990.93±2.91Ba 19 2,3-丁二醇 C4H10O2 513859 792.8 272.975 1.37 ND ND ND ND 729.70±7.53Ba 1261.51±5.38Aa 20 正戊醇 C5H12O 71410 778.1 258.46 1.25 1815.68±3.12Bb 1854.39±2.92Ab 2367.14±11.37Bb 2722.93±5.15Aa 21 2-甲基丁醇 C5H12O 137326 730.1 214.388 1.23 ND ND ND ND 1045.51±3.31Bb 1674.58±2.15Aa 22 叔丁醇 C4H10O 71363 667.6 172.219 1.18 1328.49±0.85Ac 837.52±0.44Bc 1727.87±1.74Aa 1594.96±2.15Ba 1591.13±0.63Ab 1538.77±7.91Bb 23 正丙醇 C3H8O 71238 567.5 130.83 1.12 ND ND ND ND 760.72±6.43Aa 632.17±7.47Ba 24 顺-2-戊烯醇 C5H10O 1576950 776.3 256.708 1.43 ND ND ND ND 5960.09±30.01Ba 8351.09±15.92Aa 酮类 25 四氢噻吩-3-酮 C4H6OS 1003049 983 556.912 1.43 ND ND 3974.26±80.15Aa 3878.72±19.98Ba 3843.93±31.37Ab 3562.19±31.10Bb 26 1-辛烯-3-酮 C8H14O 4312996 989.1 570.351 1.67 ND ND ND ND 1423.40±16.83Aa 1376.55±3.20Ba 27 2-庚酮 C7H14O 110430 887.6 383.921 1.62 ND ND 2747.84±25.28Ab 1742.75±20.00Bc 4741.40±55.79Ba 5971.51±23.82Aa 28 环戊酮 C5H8O 120923 798.3 278.492 1.34 ND ND ND ND 1182.28±14.08Aa 29 2-甲基四氢呋喃-3-酮 C5H8O2 3188009 803.1 283.32 1.42 ND ND ND ND 2089.20±97.68Aa 2764.54±140.03Aa 30 3-羟基-2-丁酮（M） C4H8O2 513860 712.8 200.434 1.07 ND 859.72±38.41Aa ND 496.93±13.65Ac 654.76±35.73Bb 784.17±4.17Ab 31 4-甲基-2-戊酮 C6H12O 108101 744.5 226.76 1.16 337.86±3.25 ND ND ND ND ND 32 3-羟基-2-丁酮（D） C4H8O2 513860 745.4 227.585 1.33 ND ND ND ND 15372.44±90.50Ba 19493.88±47.00Aa 33 2,3-戊二酮 C5H8O2 600146 695.5 187.396 1.20 1376.58±6.05Aa 1031.42±3.97Ba ND ND ND ND 34 2-戊酮（M） C5H10O 107879 683.9 180.097 1.12 256.64±1.38 ND ND ND ND ND 35 2-戊酮（D） C5H10O 107879 693.8 186.202 1.39 5280.42±164.92Bc 10634.10±51.38Ac 12699.68±65.84Ab 11564.79±72.67Bb 13672.23±57.06Aa 13434.66±79.08Ba 36 2－丁酮 C4H8O 78933 582.4 136.293 1.24 6455.37±6.22Ba 7708.99±4.78Aa 4383.86±1.10Bb 6007.89±30.46Ab ND ND 37 α-异甲基紫罗兰酮 C3H6O 67641 493.8 106.856 1.12 ND 4037.24±19.29Aa 1534.65±26.80Bb 2612.43±9.13Ab 947.97±39.94Bc 1712.69±7.63Ac 酯类 38 丁酸戊酯 C9H18O2 540181 1100.8 786.472 1.94 ND ND ND ND 2713.70±8.16Aa 2344.54±39.22Ba 39 乙酸己酯 C8H16O2 142927 1007 604.698 1.41 ND ND 2426.50±83.04Aa 2024.93±43.12Ba 2141.95±10.04Ab 1954.70±32.66Bb 40 乙酸叶醇酯 C8H14O2 3681718 1005.6 602.433 1.82 ND ND 1459.93±50.62Ab 1061.89±16.97Bb 1883.09±20.61Ba 1978.91±31.10Aa 41 丁酸丙酯 C7H14O2 105668 889.2 386.129 1.26 811.39±3.71Bb 1096.97±4.82Ab 1242.76±40.08Ba 1347.34±30.88Aa ND ND 42 丙酸异丁酯 C7H14O2 540421 852.5 338.417 1.26 ND ND 4065.22±16.04Aa 3009.83±33.29Ba 3376.91±39.91Ab 2013.98±516.84Bb 43 巴豆酸乙酯 C6H10O2 623701 844.2 328.426 1.56 ND ND 1145.81±23.56 ND ND ND 44 异戊酸甲酯 C6H12O2 556241 772.5 252.937 1.53 ND ND 7431.26±13.80Aa 5517.34±2.21Ba 6274.12±3.20Ab 5425.38±19.48Bb 45 甲酸丁酯 C5H10O2 592847 736.7 219.995 1.53 ND 667.38±17.27Ab 595.08±1.58Ba 785.03±1.80Aa 545.50±4.66Ab ND 46 乙酸乙酯（M） C4H8O2 141786 601.9 143.786 1.33 ND ND 933.01±2.68Ab 625.62±4.93Bb 1263.15±1.73Aa 1043.00±0.96Ba 47 乙酸乙酯（D） C4H8O2 141786 608.1 146.283 1.10 ND ND ND ND 2107.68±6.48Aa 1357.07±1.14Ba 杂环类 48 2,4,6-三甲基吡啶 C8H11N 108758 996.5 587.117 1.16 ND ND 6070.42±43.01Ab 5048.17±8.26Bb 8260.01±20.87Ba 8804.53±596.59Aa 49 2-正戊基呋喃 C9H14O 3777693 989.1 570.344 1.25 ND ND ND ND 795.62±2.76Aa 675.21±2.5Ba 50 4-甲基噻唑 C4H5NS 693958 842.5 326.489 1.06 ND ND ND ND ND 4839.40±33.28 51 乙二醇二甲醚 C4H10O2 110714 644.2 161.49 1.32 ND 4456.35±4.40 ND ND ND ND 52 四氢呋喃 C4H8O 109999 603.2 144.287 1.07 1341.21±5.60Ba 1419.39±4.51Aa 876.45±19.22Bb 1183.64±6.85Ab ND ND 53 2-乙基-5-甲基吡嗪 C7H10N2 13360640 998.9 591.108 1.68 ND 3039.47±22.97Ab 2164.02±33.81Ba 3239.63±51.80Aa 1237.74±29.86Bb 1948.04±29.06Ac 含硫
化合物54 二丙基二硫 C6H14S2 629196 1103.7 792.868 1.48 ND ND 3884.64±4.59Ab 3203.21±1.46Bb 5022.68±2.41Ba 5357.33±27.82Aa 55 二甲基二硫 C2H6S2 624920 736.3 219.684 1.15 ND 212.41±10.20Aa ND 218.45±7.31Aa ND ND 56 异丙硫醇 C3H8S 75332 560.9 128.488 1.15 165.08±2.34Ba 240.68±16.13Aa 145.35±3.61Ab 104.16±1.82Bc 123.91±5.76Bc 124.80±4.31Ab 57 2-甲基丁酸 C5H10O2 116530 869.7 360.001 1.47 164.89±5.76Bc 175.30±4.32Ac 243.30±1.34Ab 244.86±1.76Ab 829.46±10.76Ba 1547.48±15.07Aa 58 二甲胺 C2H7N 124403 573.9 133.171 1.07 912.28±9.66Ab 576.04±3.03Bb 873.66±25.60Ac 884.47±4.76Ac 856.07±4.92Ba 974.84±1.80Aa 注：ND：未检测到。 2.7 感官评价
感官评定是评价猪肉制品的重要指标之一，从图6中可知，煮制方式下，杜长大猪肉的色泽优于藏猪肉，然而在气味、质地、口感和接受度等方面，藏猪肉的感官评分均高于杜长大猪肉，烤制方式下藏猪肉在色泽和气味方面评分明显高于杜长大猪肉，炸制藏猪肉在色泽、质地、口感、气味以及接受度等方面均明显优于杜长大猪肉。在三种热加工方式中，油炸的藏猪肉表面呈现出更为金黄的色泽，具有明显的色泽优势，并且在色泽、气味、质地、口感和可接受度等方面的评分均高于其他热加工方式。此外，煮制猪肉的接受度和气味评分相对较低，煮制的猪肉腥味较为突出，而炸制的猪肉腥味较为轻微。Irene等[44]研究发现炸制以油为介质有助于降低猪肉本身的腥味，产生不同的芳香化合物，而赋予独特的香味。戊醛、己醛和庚醛的气味均被形容为草腥味，在煮制中被检测出来含量均比较高，此结果与GC-IMS测定结果相符。炸制藏猪表现出较为突出的优势，其炸制过程中所产生的特有气味在一定程度上彰显了藏猪的风味特点，同时具有较为诱人的金黄色泽。
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图 6 不同热加工方式下猪肉感官评价雷达图Figure 6. Radar image of sensory evaluation of pork under different thermal processing methods3. 结论
通过比较了煮、炸、烤三种热加工方式下藏猪肉和杜长大猪肉的食用品质、挥发性风味物质和感官品质等方面的差异。对于加工方式而言，煮制猪肉具有较高的得率和嫩度，说明以水介质使猪肉的水分含量能够得到较好地保持，导致质地也相对较软。与烤制相比，炸制的加工损失率较低，但观察到更高的硬度，这主要是因为外壳的形成破坏了水分保持对嫩度的保护作用。此外，在所有热加工方式中，藏猪肉的水分含量、硬度、色值以及含有杂环类挥发性风味化合物方面表现更为突出，藏猪属于高原猪种，长期生活在缺氧环境中，半放牧式饲养，以野生植物为食，活动量大，因此蛋白含量较高，肌内脂肪沉积较少，猪肉颜色偏红。GC-IMS测得煮制猪肉的醛类含量比较高，尤其是己醛、壬醛、戊醛等含量比较高导致腥味比较强。这导致煮制猪肉的可接受度下降，藏猪肉的己醛、壬醛及戊醛含量低于杜长大猪，腥味较小。炸制藏猪肉的挥发性风味化合物种类高于杜长大猪，尤其是吡嗪、噻唑等杂环类含量比较高，赋予藏猪肉特殊的香味。因此，藏猪肉在三种热加工方式下表现出更好的食用品质和感官评分，其中炸制展现出较好的品质特性。本研究的发现为不同猪肉品种的热加工优化提供了科学依据。
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图 1 不同热加工方式下猪肉加工损失率（a）和水分含量（b）
注：大写字母A~B表示不同品种猪差异显著（P<0.05）；小写字母a~d表示不同热加工方式差异显著（P<0.05），图2同。
Figure 1. Cooking loss (a) and moisture content (b) of pork under different thermal processing methods
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图 2 不同热加工方式下猪肉剪切力
Figure 2. Shear force of pork under different thermal processing methods
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图 3 不同热加工方式下猪肉电子鼻响应值雷达图（a）和主成分分析得分图（b）
注：DLY-R：烤制的杜长大猪肉；DLY-F：炸制的杜长大猪肉；DLY-B：煮制的杜长大猪肉；TP-R：烤制的藏猪肉；TP-F：炸制的藏猪肉；TP-B：煮制的藏猪肉；图5同。
Figure 3. Radar image of the E-nose response data (a) and principal component analysis score plot (b) of pork under different thermal processing methods
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图 4 不同热加工方式下猪肉中挥发性化合物的Gallery Plot图
注：图中颜色代表物质含量，白色表示含量较低，红色表示含量较高，颜色越红表示含量越高。
Figure 4. Gallery plot of volatile compound peaks selected of pork under different thermal processing methods
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图 5 不同热加工方式下猪肉挥发性化合物种类柱状图（a）和主成分分析得分图（b）
Figure 5. Column chart (a) and principal component analysis score (b) of volatile compounds in pork under different thermal processing methods
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图 6 不同热加工方式下猪肉感官评价雷达图
Figure 6. Radar image of sensory evaluation of pork under different thermal processing methods
表 1 PEN3便携式电子鼻标准传感器阵列及性能描述
Table 1 Sensor arrays and performance descriptions of portable electronic nose
序列号 传感器名称 敏感化合物 R1 W1C 芳香类化合物 R2 W5S 氮氧类化合物 R3 W3C 氨类，芳香类化合物 R4 W6S 氢化物 R5 W5C 短链烷烃，芳香化合物 R6 W1S 甲基类化合物 R7 W2S 醇类，醛酮类化合物 R8 W1W 无机硫化物 R9 W2W 芳香成分、有机硫化物 R10 W3S 长链烷烃 
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表 2 不同加工方式下猪肉的感官评价标准
Table 2 Sensory evaluation criteria of pork under different thermal processing methods
描述 20~17分 16~13分 12~9分 8~5分 4~1分 色泽 色泽均匀，自然协调 色泽较均匀，较协调 色泽一般，光泽一般 色泽较不均匀，光泽较差 色泽不均匀，光泽差 气味 香味浓郁，无异味 香味较浓郁，无异味 香味一般，有轻微异味 香味较淡，有异味 香味较差，有明显异味 质地 组织致密，弹性好 组织较致密，弹性较好 组织致密一般，弹性一般 组织较松散，弹性较差 组织松散，弹性差 口感 肉质可口，咀嚼性好 肉质较为可口，有较好的咀嚼性 肉质较柴，有一定的咀嚼性 肉质柴，咀嚼性差 肉质老韧，咀嚼性非常差 可接受度 能很好接受 能较好接受 能正常接受 较难接受 难以接受
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表 3 藏猪肉和杜长大猪肉的理化指标
Table 3 Basic chemical components of Tibetan pork and Duroc×Landrace×Yorkshire pork
指标 杜长大猪 藏猪 水分（%） 73.08±0.18A 72.06±0.23B 肌内脂肪（%） 3.24±0.51A 2.37±0.14B 蛋白质（%） 21.42±0.25B 22.98±0.27A 剪切力（N） 26.61±5.28B 39.90±2.97A L* 49.30±0.65A 43.41±0.47B a* 2.40±0.52B 3.88±0.43A b* 5.57±0.33A 4.47±0.65B 注：不同字母表示差异显著（P<0.05）。
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表 4 不同热加工方式下猪肉的质构特性
Table 4 Texture characteristics and shear force value of pork under different thermal processing methods
指标 种类 鲜肉 煮制 炸制 烤制 硬度（g） 杜长大猪 7150.8±150.8Ad 13505.18±400.0Bc 20217.6±980.1Aa 17882.1±539.1Bb 藏猪 8721.1±1076.8Ad 15724.5±523.0Ac 20736.5±504.5Aa 19164.2±529.1Ab 内聚性（g·sec） 杜长大猪 0.1±0.2Ab 0.3±0.1Ba 1.6±0.0Ba 0.7±0.0Aa 藏猪 0.2±0.0Ab 0.5±0.1Aa 1.7±0.1Aa 0.9±0.1Ba 弹性（%） 杜长大猪 30.4±1.9Ac 56.3±1.8Bb 71.3±0.6Ba 60.9±0.8Ba 藏猪 27.2±1.9Ac 59.4±1.0Ab 73.7±0.3Aa 64.0±0.7Ab 咀嚼性（%） 杜长大猪 732.6±55.0Ad 3274.2±157.4Bc 6276.2±252.8Ba 6070.7±305.2Bb 藏猪 690.90±253.7Ad 3966.7±195.2Ac 7355.7±239.6Aa 5935.4±242.9Ab 注：大写字母A~B表示不同品种猪差异显著（P<0.05）；小写字母a~d表示不同热加工方式差异显著（P<0.05），表5~表6同。
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表 5 不同热加工方式下猪肉的色泽
Table 5 Color of pork under different thermal processing methods
加工方式 L* a* b* 杜长大猪 藏猪 杜长大猪 藏猪 杜长大猪 藏猪 煮制 68.66±0.34Aa 65.96±0.35Ba 0.03±0.16Bc 0.77±0.46Ac 12.78±0.61Ac 11.29±0.32Bc 炸制 40.84±0.59Ac 36.98±0.76Bc 12.11±0.87Ba 14.53±0.93Aa 20.71±0.13Aa 19.49±0.75Aa 烤制 54.03±0.89Ab 50.40±1.98Bb 4.54±0.55Bb 6.27±1.72Ab 17.41±2.46Bb 17.89±0.49Ab
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表 6 不同热加工方式下猪肉中鉴定的挥发性风味物质
Table 6 Volatile compounds identified in pork by different thermal processing methods
类别 序号 化合物 化学式 CAS 保留指数 保留时间
（s）迁移时间
（ms）峰体积（a.u.） 炸制杜长大猪 炸制藏猪 烤制杜长大猪 烤制藏猪 煮制杜长大猪 煮制藏猪 醛类 1 苯甲醛甘油缩醛（M） C10H12O3 1708390 969.3 527.946 1.15 ND 2154.20±21.57 ND ND ND ND 2 苯甲醛甘油缩醛（D） C10H12O3 1708390 969.2 527.684 1.47 ND 859.51±14.96 ND ND ND ND 3 （E）-2-庚烯醛 C7H12O 18829555 957.2 503.522 1.25 ND ND 1127.12±16.93Ab 569.09±11.92Bb 1144.17±12.46Aa 846.06±38.12Bb 4 庚醛（M） C7H14O 111717 925.4 444.462 1.33 ND ND 4411.58±205.73Ab 3346.25±142.91Bb 8519.71±287.67Ba 10085.76±10.21Aa 5 庚醛（D） C7H14O 111717 898.7 400.381 1.67 ND ND 4048.43±40.80Ab 3601.46±85.14Bb 4734.13±177.46Aa 4352.02±120.75Ba 6 糠醛 C5H4O2 98011 816.7 297.52 1.32 ND ND ND ND 626.49±13.23Ba 1534.12±31.88Aa 7 正己醛（D） C6H12O 66251 813.1 293.666 1.56 8657.82±19.26Bc 11464.07±53.70Ac 25749.91±43.18Aa 22562.14±2.27Ba 22367.93±6.86Ab 15186.46±5.35Bb 8 正戊醛 C5H10O 110623 714.2 201.593 1.20 2129.24±13.58Aa 1782.28±15.10Ba ND ND 9 2-甲基丁醛 C5H10O 96173 658.9 168.149 1.40 11653.42±2.01Ba 14835.08±17.40Aa 8069.28±9.92Bc 9863.92±16.30Ab 10243.86±27.46Ab 9754.30±33.99Bc 10 异戊醛 C5H10O 590863 638.7 159.085 1.19 1172.63±1.04Ab 684.00±3.43Bc 1346.94±26.26Aa 1217.46±15.39Bb 1145.39±2.46Bc 1250.06±7.16Aa 11 正丁醛 C4H8O 123728 593.9 140.664 1.29 ND ND 2378.08±7.89Aa 2122.13±9.21Ba 2029.67±14.50Ab 1970.20±5.79Bb 12 正己醛（M） C6H12O 66251 811.8 292.339 1.26 ND ND 4409.04±163.20Aa 4297.57±50.55Ba 3288.72±101.10Ab 3353.69±28.20Ab 13 3-甲基-2-丁烯醛 C5H8O 107868 754.3 235.578 1.07 2128.63±41.31Bb 3543.03±37.03Aa 2103.98±93.37Bc 2767.20±16.69Ab 2965.02±22.86Aa 1672.40±142.23Bc 醇类 14 仲辛醇（M） C8H18O 123966 985.3 562.038 1.43 ND ND 3070.14±8.83Aa 2917.32±7.84Ba ND ND 15 1-辛烯-3-醇 C8H16O 3391864 985.1 561.472 1.72 ND ND ND ND 2221.25±1.64Ba 2663.32±39.70Aa 16 顺-4-庚烯醇 C7H12O 6728310 899.5 401.731 1.63 ND ND 1828.79±6.34Ab 1530.65±11.97Bb 2164.39±38.10Ba 2563.89±36.24Aa 17 正己醇（D） C6H14O 111273 877.1 369.682 1.65 ND ND 3056.31±17.97Aa 2139.06±4.46Ba 2969.06±9.83Ab 2023.73±12.27Bb 18 正己醇（M） C6H14O 111273 885.2 380.596 1.33 ND ND ND ND 4468.70±57.42Aa 3990.93±2.91Ba 19 2,3-丁二醇 C4H10O2 513859 792.8 272.975 1.37 ND ND ND ND 729.70±7.53Ba 1261.51±5.38Aa 20 正戊醇 C5H12O 71410 778.1 258.46 1.25 1815.68±3.12Bb 1854.39±2.92Ab 2367.14±11.37Bb 2722.93±5.15Aa 21 2-甲基丁醇 C5H12O 137326 730.1 214.388 1.23 ND ND ND ND 1045.51±3.31Bb 1674.58±2.15Aa 22 叔丁醇 C4H10O 71363 667.6 172.219 1.18 1328.49±0.85Ac 837.52±0.44Bc 1727.87±1.74Aa 1594.96±2.15Ba 1591.13±0.63Ab 1538.77±7.91Bb 23 正丙醇 C3H8O 71238 567.5 130.83 1.12 ND ND ND ND 760.72±6.43Aa 632.17±7.47Ba 24 顺-2-戊烯醇 C5H10O 1576950 776.3 256.708 1.43 ND ND ND ND 5960.09±30.01Ba 8351.09±15.92Aa 酮类 25 四氢噻吩-3-酮 C4H6OS 1003049 983 556.912 1.43 ND ND 3974.26±80.15Aa 3878.72±19.98Ba 3843.93±31.37Ab 3562.19±31.10Bb 26 1-辛烯-3-酮 C8H14O 4312996 989.1 570.351 1.67 ND ND ND ND 1423.40±16.83Aa 1376.55±3.20Ba 27 2-庚酮 C7H14O 110430 887.6 383.921 1.62 ND ND 2747.84±25.28Ab 1742.75±20.00Bc 4741.40±55.79Ba 5971.51±23.82Aa 28 环戊酮 C5H8O 120923 798.3 278.492 1.34 ND ND ND ND 1182.28±14.08Aa 29 2-甲基四氢呋喃-3-酮 C5H8O2 3188009 803.1 283.32 1.42 ND ND ND ND 2089.20±97.68Aa 2764.54±140.03Aa 30 3-羟基-2-丁酮（M） C4H8O2 513860 712.8 200.434 1.07 ND 859.72±38.41Aa ND 496.93±13.65Ac 654.76±35.73Bb 784.17±4.17Ab 31 4-甲基-2-戊酮 C6H12O 108101 744.5 226.76 1.16 337.86±3.25 ND ND ND ND ND 32 3-羟基-2-丁酮（D） C4H8O2 513860 745.4 227.585 1.33 ND ND ND ND 15372.44±90.50Ba 19493.88±47.00Aa 33 2,3-戊二酮 C5H8O2 600146 695.5 187.396 1.20 1376.58±6.05Aa 1031.42±3.97Ba ND ND ND ND 34 2-戊酮（M） C5H10O 107879 683.9 180.097 1.12 256.64±1.38 ND ND ND ND ND 35 2-戊酮（D） C5H10O 107879 693.8 186.202 1.39 5280.42±164.92Bc 10634.10±51.38Ac 12699.68±65.84Ab 11564.79±72.67Bb 13672.23±57.06Aa 13434.66±79.08Ba 36 2－丁酮 C4H8O 78933 582.4 136.293 1.24 6455.37±6.22Ba 7708.99±4.78Aa 4383.86±1.10Bb 6007.89±30.46Ab ND ND 37 α-异甲基紫罗兰酮 C3H6O 67641 493.8 106.856 1.12 ND 4037.24±19.29Aa 1534.65±26.80Bb 2612.43±9.13Ab 947.97±39.94Bc 1712.69±7.63Ac 酯类 38 丁酸戊酯 C9H18O2 540181 1100.8 786.472 1.94 ND ND ND ND 2713.70±8.16Aa 2344.54±39.22Ba 39 乙酸己酯 C8H16O2 142927 1007 604.698 1.41 ND ND 2426.50±83.04Aa 2024.93±43.12Ba 2141.95±10.04Ab 1954.70±32.66Bb 40 乙酸叶醇酯 C8H14O2 3681718 1005.6 602.433 1.82 ND ND 1459.93±50.62Ab 1061.89±16.97Bb 1883.09±20.61Ba 1978.91±31.10Aa 41 丁酸丙酯 C7H14O2 105668 889.2 386.129 1.26 811.39±3.71Bb 1096.97±4.82Ab 1242.76±40.08Ba 1347.34±30.88Aa ND ND 42 丙酸异丁酯 C7H14O2 540421 852.5 338.417 1.26 ND ND 4065.22±16.04Aa 3009.83±33.29Ba 3376.91±39.91Ab 2013.98±516.84Bb 43 巴豆酸乙酯 C6H10O2 623701 844.2 328.426 1.56 ND ND 1145.81±23.56 ND ND ND 44 异戊酸甲酯 C6H12O2 556241 772.5 252.937 1.53 ND ND 7431.26±13.80Aa 5517.34±2.21Ba 6274.12±3.20Ab 5425.38±19.48Bb 45 甲酸丁酯 C5H10O2 592847 736.7 219.995 1.53 ND 667.38±17.27Ab 595.08±1.58Ba 785.03±1.80Aa 545.50±4.66Ab ND 46 乙酸乙酯（M） C4H8O2 141786 601.9 143.786 1.33 ND ND 933.01±2.68Ab 625.62±4.93Bb 1263.15±1.73Aa 1043.00±0.96Ba 47 乙酸乙酯（D） C4H8O2 141786 608.1 146.283 1.10 ND ND ND ND 2107.68±6.48Aa 1357.07±1.14Ba 杂环类 48 2,4,6-三甲基吡啶 C8H11N 108758 996.5 587.117 1.16 ND ND 6070.42±43.01Ab 5048.17±8.26Bb 8260.01±20.87Ba 8804.53±596.59Aa 49 2-正戊基呋喃 C9H14O 3777693 989.1 570.344 1.25 ND ND ND ND 795.62±2.76Aa 675.21±2.5Ba 50 4-甲基噻唑 C4H5NS 693958 842.5 326.489 1.06 ND ND ND ND ND 4839.40±33.28 51 乙二醇二甲醚 C4H10O2 110714 644.2 161.49 1.32 ND 4456.35±4.40 ND ND ND ND 52 四氢呋喃 C4H8O 109999 603.2 144.287 1.07 1341.21±5.60Ba 1419.39±4.51Aa 876.45±19.22Bb 1183.64±6.85Ab ND ND 53 2-乙基-5-甲基吡嗪 C7H10N2 13360640 998.9 591.108 1.68 ND 3039.47±22.97Ab 2164.02±33.81Ba 3239.63±51.80Aa 1237.74±29.86Bb 1948.04±29.06Ac 含硫
化合物54 二丙基二硫 C6H14S2 629196 1103.7 792.868 1.48 ND ND 3884.64±4.59Ab 3203.21±1.46Bb 5022.68±2.41Ba 5357.33±27.82Aa 55 二甲基二硫 C2H6S2 624920 736.3 219.684 1.15 ND 212.41±10.20Aa ND 218.45±7.31Aa ND ND 56 异丙硫醇 C3H8S 75332 560.9 128.488 1.15 165.08±2.34Ba 240.68±16.13Aa 145.35±3.61Ab 104.16±1.82Bc 123.91±5.76Bc 124.80±4.31Ab 57 2-甲基丁酸 C5H10O2 116530 869.7 360.001 1.47 164.89±5.76Bc 175.30±4.32Ac 243.30±1.34Ab 244.86±1.76Ab 829.46±10.76Ba 1547.48±15.07Aa 58 二甲胺 C2H7N 124403 573.9 133.171 1.07 912.28±9.66Ab 576.04±3.03Bb 873.66±25.60Ac 884.47±4.76Ac 856.07±4.92Ba 974.84±1.80Aa 注：ND：未检测到。
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