Effect of Slightly Alkaline Electrolyzed Water Tempering on Surface Microorganisms and Moisture Distribution in Wheat
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摘要: 为了降低微生物对小麦品质的影响，本研究以弱碱性电解水（slightly alkaline electrolyzed water，SALEW）润麦和常规润麦作对比，探究弱碱性电解水润麦对小麦表面微生物、小麦籽粒中的水分分布、出粉率以及小麦粉色泽的影响。研究结果表明：与常规润麦相比，弱碱性电解水润麦在不同润麦温度、不同润麦时间和不同润麦水分条件下均能对菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母菌和耐热芽孢总数有一定的抑制作用，其中对大肠菌群的抑制效果最好。综合各项指标分析，弱碱性电解水润麦在润麦温度25 ℃、润麦时间24 h、润麦水分16%时，降菌效果最好。与常规润麦相比，弱碱性电解水润麦时间缩短了4 h；出粉率提高了2%～3%。Abstract: To reduce the effect of microorganisms on wheat quality, in this study, the effects of slightly alkaline electrolyzed water (SALEW) tempering on wheat surface microorganisms, water distribution in wheat grains, flour yield and color of wheat flour were investigated by comparing SALEW tempering with conventional tempering. Results indicated that compared with conventional tempering, SALEW tempering exhibited inhibitory effects on the total colony count, coliform bacteria, molds, yeasts, and heat-resistant spores. This inhibitory effect on coliform bacteria was particularly prominent under varying tempering temperatures, times, and moisture contents. A comprehensive analysis revealed that tampering with SALEW at 25 ℃ for 24 h to a moisture content of 16% provided the optimum microorganism-reducing effect. Additionally, SALEW tempering reduced tempering time by 4 h and increased wheat flour yield by 2%~3% compared to conventional methods.
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润麦是制粉过程中必不可少的一个环节，能够增加小麦皮层的韧性，降低麦皮与胚乳的结合力，使胚乳与皮层更易分离，同时也提高了麸皮在制粉过程中的完整性，对提高小麦粉品质及降低制粉能耗有较大帮助[1−2]。目前常用的润麦方式是常规润麦，即在室温下加水调质，这种润麦方式耗时较长，这也导致润麦过程中微生物有充足的时间生长繁殖[3−4]，进而影响小麦粉的品质。
为了解决润麦时间过长和润麦过程中引起的微生物滋生问题，大量学者进行了润麦降菌和缩短润麦时间的相关研究。例如，振动润麦可以消除水分子的表面张力，使水分子在小麦籽粒的四周形成一层均匀的水膜，同时在振动的作用下，小麦表面的毛细管壁打开，使水分子更容易进入到小麦籽粒中，从而缩短润麦时间[5]。陈云霞等[6]用蒸汽进行润麦，显著降低了小麦籽粒中微生物的数量且缩短了润麦时间；除此之外，蒸汽的高温对小麦中的酶活影响较大，蒸汽润麦降低了多酚氧化酶的活性，抑制了鲜湿面条的返色。王大一等[7]研究盐水润麦时发现，盐水润麦能显著降低微生物数量，盐水浓度与微生物的数量呈反比。刘帅[8]采用不同浓度的微酸性电解水（slightly acidic electrolyzed water, SAEW）润麦，随着微酸性电解水浓度的增加，小麦中的菌落总数、霉菌、酵母菌、大肠菌群和耐热芽孢总数都显著降低。臭氧和二氧化氯被用于研究生产低菌化小麦粉的润麦工艺，臭氧和二氧化氯对润麦过程的小麦籽粒具有显著杀菌作用，且杀菌效果与臭氧和二氧化氯的浓度有关[9−10]。此外真空润麦[11]、预磨皮润麦[12]、超声润麦[10]、生物酶制剂润麦[13−14]等都在一定程度上能减少润麦所需的时间以及降低小麦籽粒表面的微生物数量。
电解水（electrolyzed water, EW）通过隔膜将电解槽内的阴极和阳极分开，通电电解槽内稀盐溶液在阳极生成（acidic electrolyzed water, AEW）酸性电解水，同时在阴极生成（alkaline electrolyzed water, ALEW）碱性电解水[15]。酸性电解水具有绿色、安全、高效和廉价等优点，目前已作为杀菌剂广泛应用于食品、农业和医疗等诸多领域。碱性电解水同样具备这些优点，这使得碱性电解水在食品杀菌、保鲜和去除农药残留等领域[16]的应用有很大前景，而且碱性电解水拥有着更小的水分子团簇，当其排放到自然环境时，它会迅速恢复为普通水，更重要的是弱碱性电解水（pH8~10）可直接被人体饮用[17]，具有维持人体内酸碱平衡的作用，在小麦加工领域展示出较强的应用潜力。然而该技术在小麦加工特别是润麦工艺中的研究较少，有关机理尚不明确[18]。因此，本文重点研究了弱碱性电解水润麦与常规润麦相比对小麦籽粒水分分布及微生物的影响，以期为解决润麦时间过长、润麦过程中引起的微生物滋生问题提供新的思路方法，并拓宽弱碱性电解水在小麦加工生产中的应用。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
小麦（郑麦9188） 河南秋乐种业科技股份公司，含水量11.00%；结晶紫中性红胆盐琼脂培养基、平板计数琼脂培养基、孟加拉红琼脂培养基、煌绿乳糖胆盐肉汤培养基、营养琼脂培养基 北京博奥星生物技术有限公司；氯化钠 分析纯，天津市天力化学试剂有限公司。
SW-CJ-1D型单人单面垂直净化工作台 苏州智净净化设备有限公司；VTMR20-010VT型核磁共振变温分析系统 上海纽迈电子科技有限公司；MLU-202型布勒实验磨粉机 布勒（无锡）机械制造有限公司；LRH550-S型恒温恒湿培养箱 韶关市泰宏医疗器械有限公司；CHROMA METER CR-410型色差计 日本柯尼卡美能达公司；DSX-280B型手提式压力蒸汽灭菌器 上海申安医疗器械厂；DHG9023A型电热恒温鼓风干燥箱 上海精宏实验设备有限公司；THZ-82A型振荡器 金坛市杰瑞尔电器有限公司；SPX-250B-Z型培养箱 上海博讯医疗生物仪器股份有限公司；弱碱性电解水生成装置 无锡迅朗科技有限公司；LabSwift-Aw型水分活度仪 瑞士Novasina公司；UPT-I10J蒸馏水机 上海杲森仪器设备有限公司；自来水 河南省郑州高新区供水系统；超纯水 杭州娃哈哈集团有限公司；无菌蒸馏水由高压蒸汽灭菌锅制得。
1.2 实验方法
1.2.1 不同润麦用水中的微生物存在情况
研究蒸馏水、自来水、超纯水、无菌蒸馏水中的菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌、耐热芽孢总数存在情况。在超净工作台中分别取10 mL自来水、蒸馏水、超纯水、无菌蒸馏水于无菌试管（在高压蒸汽灭菌锅中灭菌）中进行梯度稀释。选择合适的梯度稀释样液，采用平板计数法检测水中的微生物存在情况。其中，菌落总数：参照GB 4789.2-2022《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》；大肠菌群：参照GB 4789.3-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》；霉菌及酵母菌：参照GB 4789.15-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母菌计数》；参照BERGHOFER等[19]的方法测定耐热芽孢总数，制备10倍系列的稀释液，将试管于80℃水浴15 min，然后冷却，倾注营养琼脂培养基，于36℃下培养48 h。
1.2.2 润麦水分梯度对小麦表面微生物及小麦粉品质的影响
经清理除杂后的小麦籽粒约500 g放入无菌自封袋（自封袋为普通聚乙烯自封袋，在超净工作台中用紫外灯照射灭菌2 h，下同）中，使用弱碱性电解水（pH10.6）和无菌蒸馏水润麦，将小麦入磨前含水量分别调节到14%、16%、18%、20%，放置25 ℃恒温培养箱中润麦24 h，其中无菌蒸馏水润麦为对照组，弱碱性电解水为处理组。
1.2.3 润麦温度对小麦表面微生物及小麦粉品质的影响
经清理后的小麦籽粒约500 g放入无菌自封袋中，将入磨前小麦籽粒的目标水分调到16%，分别放入温度为4、15、25、35、50 ℃恒温培养箱中润麦24 h，对照组为无菌蒸馏水常规润麦处理。
1.2.4 润麦时间对小麦表面微生物及小麦粉品质的影响
经清理除杂后的小麦籽粒约500 g放入无菌自封袋中，将入磨前小麦籽粒的目标水分调到16%，分别放置25 ℃恒温培养箱润麦6、12、18、24、36 h，对照组为无菌蒸馏水常规润麦处理。
1.2.5 小麦籽粒的微生物指标测定
菌落总数：参照GB 4789.2-2022《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》 ；大肠菌群：参照GB 4789.3-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》 ；霉菌及酵母菌：参照GB 4789.15-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母菌计数》；参照BERGHOFER等[19]的方法测定耐热芽孢总数，制备10倍系列的稀释液，将试管于80 ℃水浴15 min，然后冷却，倾注营养琼脂培养基，于36 ℃下培养48 h。
1.2.6 润麦过程中小麦籽粒的水分分布与迁移
参照JIANG等[20]的方法，并略作优化。将制备好的小麦籽粒，精确称取1.00 g放入核磁管中，小麦籽粒堆积高度控制在2.2～2.5 cm之间，将核磁管封口防止水分散失，采用VTMR20-010V-T型核磁共振变温分析系统测定小麦籽粒水分分布，参数设置：TD=90000，SW=333 kHz，TW=3500 ms，NS=64，DL1=0.04708 ms。
1.2.7 润麦过程中的小麦籽粒核磁成像分析
参照陈成[12]的方法，并略作修改。将制备好的小麦籽粒放入核磁管中，采用VTMR20-010V-T型核磁共振变温分析系统测定小麦籽粒的图像，直观的感受其水分迁移路径及分布。参数设置：重复时间TR=200 ms，回波时间TE=5.42 ms，矩阵200×128，视野FOV X=FOV Y=40 mm，D0=178 ms，相位编码时间D1=0.1 ms，累加次数 NS=256，梯度幅度GxAmp（%）=77.8，GyAmp（%）=41.6，GzAmp（%）=25.3。利用O-siris处理质子密度，图像以BMP格式保存。成像时间梯度为：0、2、4、8、12、16、20、24 h。成像位置：上：ZM366，中：YN982，下：GM301。
1.2.8 润麦过程中小麦籽粒的水分活度测定
按照GB 5009.238-2016《食品安全国家标准 食品水分活度的测定》的方法使用全自动水分活度仪测定，利用水分活度仪测定润麦达到平衡时小麦籽粒的水分活度。
1.2.9 小麦出粉率的测定
称量入磨前的小麦质量，收集磨粉机磨完后的各系统粉（皮磨：1B、2B、3B和心磨：1M、2M、3M）并分别称重，根据下面的公式算出小麦的出粉率。
S(%)=m1m2×100 式中：m1为各个系统粉的质量之和（g）；m2为入磨前小麦粉的质量（g）。
1.2.10 小麦粉色泽的测定
采用色差仪测定小麦粉的L*值（亮度值）、a*值（红绿值）、b*值（黄蓝值）。
ΔE=√(L*0−L*1)2+(a*0−a*1)2+(b*0−b*1)2 式中：L*0为原粮组磨粉后小麦粉亮度值，L*1为其他组磨粉后小麦粉亮度值；a*0为原粮组磨粉后小麦粉红绿值，a*1为其他组磨粉后小麦粉红绿值；b*0为原粮组磨粉后小麦粉黄蓝值，b*1为其他组磨粉后小麦粉黄蓝值；ΔE表示色差值。
1.3 数据处理
每个实验至少重复3次，试验结果表示为平均值±标准偏差；采用Excel 2021和SPSS 27.0进行数据统计和分析，采用Duncan极差法分析数据，显著性水平P<0.05；采用Origin 2024进行绘图。
2. 结果与分析
2.1 不同润麦用水中微生物存在情况
小麦粉的带菌量与制粉的每个环节都有密切的关系。在润麦过程中，润麦用水对小麦及小麦粉微生物含量有直接影响；不同润麦用水的微生物含量各不相同，对小麦粉卫生有着不同程度的影响[8]。不同润麦用水进行微生物指标测定结果见表1。
表 1 不同润麦用水的微生物数量Table 1. Microbial number of different tempering water润麦用水种类 菌落总数
（lg CFU/g）大肠菌群
（lg CFU/g）霉菌及酵母菌
（lg CFU/g）耐热芽孢总数
（lg CFU/g）蒸馏水 1.90±0.03a 未检出 未检出 未检出 自来水 2.52±0.08b 未检出 未检出 未检出 超纯水 未检出 未检出 未检出 未检出 无菌蒸馏水 未检出 未检出 未检出 未检出 注：同列不同字母表示差异显著（P<0.05）。 由表1可知，不同润麦用水的微生物含量不同。自来水中的微生物含量最多，菌落总数为2.52 lg CFU/g，蒸馏水中的菌落总数为1.90 lg CFU/g，这与陈云霞[21]的研究结果一致，无菌蒸馏水和超纯水的卫生状况最优。为了减少润麦用水对实验的影响，本实验选用无菌蒸馏水作为常规润麦用水。
2.2 润麦水分对小麦表面微生物的影响
由表2可知，随着润麦水分的逐渐增加，处理组和对照组的菌落总数呈现上升趋势，这是由于润麦水分的增加，使得小麦表面微生物呼吸作用增强，会加快微生物的生长和繁殖[22]。当入磨前水分含量为18%时，菌落总数达到最高，对照组为5.03 lg CFU/g，处理组为4.94 lg CFU/g。当入磨前水分含量为20%时，对照组和处理组的菌落总数有小幅下降，这可能是由于过多的水分使环境中的氧气溶氧量减少，许多微生物生长和代谢需要一定量的氧气，氧气不足会限制其生长[23]。这与郭林桦[22]的研究结果基本一致。对照组的大肠菌群先增加后降低，当入磨前水分为18%时，大肠菌群达到最高值3.80 lg CFU/g；处理组的大肠菌群先降低后升高，当入磨前水分含量为11%时达到最高值2.87 lg CFU/g。处理组的大肠菌群显著降低（P<0.05）。处理组和对照组的霉菌和酵母菌变化趋势不明显，当入磨前水分含量为20%时霉菌和酵母菌达到最低，对照组为1.78 lg CFU/g，处理组为1.65 lg CFU/g。过高的水分含量可能改变微生物细胞内外的渗透压，对微生物细胞结构产生不利影响[24]。处理组和对照组的耐热芽孢总数整体呈现下降的趋势，当入磨前水分含量为20%时耐热芽孢总数达到最低，对照组为1.50 lg CFU/g，处理组为1.32 lg CFU/g。处理组的耐热芽孢总数显著降低（P<0.05）。这可能是由于水分过多会稀释小麦表面环境的营养物质，使其浓度低于微生物生长所需的最低阈值，从而抑制微生物生长[23]。
表 2 润麦水分对小麦表面微生物数量的影响Table 2. Effects of tempering moisture on wheat surface microbial number类别 入磨前水分 菌落总数（lg CFU/g） 大肠菌群（lg CFU/g） 霉菌和酵母菌（lg CFU/g） 耐热芽孢总数（lg CFU/g） 对照组 11%（原粮） 4.13±0.03eA 2.87±0.09dA 2.19±0.02aA 2.08±0.25aA 14% 4.65±0.02dA 3.46±0.01bA 2.20±0.08aA 2.19±0.16aA 16% 4.87±0.01bA 3.80±0.01aA 2.27±0.04aA 1.79±0.04abA 18% 5.03±0.04aA 3.49±0.01bA 2.39±0.09aA 1.65±0.07bA 20% 4.80±0.32cA 3.24±0.08cA 1.78±0.11bA 1.50±0.16bA 处理组 11%（原粮） 4.13±0.03dA 2.87±0.09aA 2.19±0.02bA 2.08±0.25aA 14% 4.64±0.04cA 2.16±0.01dB 2.38±0.11aB 1.70±0.00abB 16% 4.79±0.03bA 2.24±0.09cdB 2.23±0.04abA 1.53±0.25bA 18% 4.94±0.02aA 2.36±0.08bcB 2.27±0.05abA 1.34±0.08bA 20% 4.78±0.04bA 2.45±0.02bB 1.65±0.07cA 1.32±0.25bA 注：同列不同小写字母代表同一组内有显著性差异（P<0.05），不同大写字母表示对照组与处理组组间有显著差异（P<0.05），表3~表8同。 与对照组相比，处理组对小麦表面的微生物有一定的抑制效果，然而处理组和对照组的菌落总数不存在显著性差异（P>0.05），霉菌和酵母菌、耐热芽孢总数只有个别组存在显著性差异（P<0.05），处理组和对照组的大肠菌群存在显著性差异（P<0.05）。当入磨前水分为16%时，小麦表面的菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌、耐热芽孢总数分别降低了15%、94%、10%、55%，其中对大肠菌群和耐热芽孢的杀菌效果较好。
2.3 润麦温度对小麦表面微生物的影响
由表3可知，随着润麦温度的升高，处理组和对照组的菌落总数均呈现先升高后降低的趋势，当润麦温度为15 ℃时菌落总数达到最高，对照组为5.00 lg CFU/g，处理组为4.87 lg CFU/g。当润麦温度为50 ℃时，菌落总数显著降低（P<0.05），对照组为2.30 lg CFU/g，处理组为2.17 lg CFU/g。这可能是由于高温会使微生物细胞内的蛋白质和核酸等重要生物大分子物质变性，从而影响微生物的生长繁殖[25]。这与王绍文[26]、郭林桦[22]的研究结果基本一致。处理组和对照组的大肠菌群整体上呈现先升高后降低的趋势，大肠菌群显著降低（P<0.05）。高温可能会破坏微生物细胞膜的类脂成分，导致细胞膜通透性增加，细胞内物质泄漏，从而影响微生物的生长和代谢[27]。处理组和对照组的霉菌和酵母菌变化趋势不明显，霉菌和酵母菌显著降低（P<0.05），同时也达到了最低值，对照组为0.90 lg CFU/g，处理组为1.15 lg CFU/g。微生物的生长和代谢需要酶的参与，而高温会使酶的活性降低，从而使微生物生长受到抑制[26]。处理组和对照组的耐热芽孢总数无显著性变化（P>0.05），说明在4～50 ℃对耐热芽孢总数无明显影响。这与刘帅[8]的研究结果一致。
表 3 润麦温度对小麦表面微生物数量的影响Table 3. Effects of tempering temperature on microbial number on wheat surface类别 润麦温度（℃） 菌落总数（lg CFU/g） 大肠菌群（lg CFU/g） 霉菌和酵母菌（lg CFU/g） 耐热芽孢总数（lg CFU/g） 对照组 4 4.78±0.06aA 3.52±0.04cA 2.23±0.04aA 1.65±0.07aA 15 5.00±0.01aA 3.96±0.01aA 2.24±0.09aA 1.45±0.21aA 25 4.87±0.07aA 3.80±0.01bA 2.27±0.04aA 1.79±0.04aA 35 4.57±0.20aA 3.84±0.08bA 2.11±0.06aA 1.72±0.17aA 50 2.30±0.42bA 0.00±0.00dA 0.90±0.14bA 1.74±0.06aA 处理组 4 4.76±0.06aA 2.67±0.23bB 2.10±0.21aA 1.80±0.28aA 15 4.87±0.05aB 3.84±0.08aA 2.26±0.15aA 1.39±0.12aA 25 4.82±0.03aA 2.24±0.09cB 2.23±0.04aA 1.53±0.25aA 35 4.49±0.04bA 2.85±0.21bB 1.99±0.13aA 1.57±0.04aA 50 2.17±0.04cA 0.00±0.00dA 1.15±0.21bA 1.59±0.16aA 与对照组相比，处理组对小麦表面的微生物有一定的抑制效果，然而处理组和对照组的菌落总数只有个别组存在显著性差异（P<0.05），霉菌和酵母菌、耐热芽孢总数不存在显著性差异（P>0.05）。处理组和对照组的大肠菌群存在显著性差异（P<0.05）。当润麦温度为25 ℃时，小麦表面的菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌、耐热芽孢总数分别降低了11%、97%、9%、45%，其中对大肠菌群和耐热芽孢总数的杀菌效果较好。
2.4 润麦时间对小麦表面微生物的影响
由表4可知，随着润麦时间的延长，处理组和对照组的菌落总数整体上呈现先上升后降低的趋势，当润麦时间为18 h时，菌落总数达到最大值，对照组为4.88 lg CFU/g，处理组为4.82 lg CFU/g。由于润麦过程中水的加入，为微生物的生长和繁殖创造了有利条件[22]。在18 h时微生物菌落总数达到顶峰。随着时间的推移，润麦过程中的水会慢慢向小麦籽粒内部迁移，被小麦籽粒吸收，小麦表面的水分减少，又会限制微生物的生长和繁殖[8]。与对照组相比，处理组的大肠菌群显著降低（P<0.05），对照组和处理组的霉菌和酵母菌及耐热芽孢总数无显著性变化（P>0.05）。这与郭林桦[22]的研究结果基本一致。
表 4 润麦时间对小麦表面微生物数量的影响Table 4. Effects of tempering time on microbial number on wheat surface类别 润麦时间（h） 菌落总数（lg CFU/g） 大肠菌群（lg CFU/g） 霉菌和酵母菌（lg CFU/g） 耐热芽孢总数（lg CFU/g） 对照组 6 4.74±0.06bA 3.54±0.07bA 2.12±0.11aA 1.89±0.16aA 12 4.63±0.01bA 3.09±0.03cA 2.17±0.18aA 1.54±0.08cA 18 4.88±0.03aA 3.22±0.02cA 2.35±0.01aA 1.92±0.04aA 24 4.87±0.07aA 3.80±0.01aA 2.27±0.04aA 1.79±0.04abA 36 4.73±0.01bA 3.47±0.10bA 2.23±0.13aA 1.69±0.13abA 处理组 6 4.39±0.02bA 2.47±0.01aB 2.06±0.03abA 1.59±0.16aA 12 4.77±0.01aA 2.42±0.11abB 2.17±0.04abA 1.85±0.05aA 18 4.82±0.02aA 2.42±0.12abB 2.02±0.03abB 1.81±0.13aA 24 4.82±0.03aA 2.24±0.09bB 2.23±0.04aA 1.53±0.25aA 36 4.56±0.22abA 2.63±0.01aB 1.98±0.18bA 1.78±0.04aA 与对照组相比，处理组对小麦表面的微生物有一定的抑制效果，然而处理组和对照组的菌落总数和耐热芽孢总数不存在显著性差异（P>0.05）。霉菌和酵母菌只有个别组存在显著性差异（P<0.05），处理组和对照组的大肠菌群存在显著性差异（P<0.05）。当润麦时间为18 h时，小麦表面的菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌、耐热芽孢总数分别降低了13%、84%、53%、22%，其中对大肠菌群抑制效果较好。
2.5 润麦过程中小麦籽粒的水分分布
小麦籽粒中水的存在状态有三种：结合水、半结合水和自由水[28−30]。如图1、图2所示，T21（峰1）代表结合水、T22（峰2）代表半结合水、T23（峰3）代表自由水，A21、A22、A23分别代表T21、T22、T23的峰面积比例。图1、图2和表5给出了横向弛豫时间和峰面积随润麦时间的变化，随着润麦时间的延长，常规润麦的T21、T22在0～2 h区间内具有显著性差异（P<0.05）。表明在0～2 h区间内，小麦籽粒中水分的迁移比较活跃，横向弛豫时间前移。T23在0～2 h无显著性差异（P>0.05），横向弛豫时间基本保持不变。在2～24 h区间内，T21、T22、T23随着润麦时间的延长无显著性差异（P>0.05）。但这不足以说明润麦在2 h达到平衡，还需要比较峰面积A21、A22、A23。
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图 1 常规润麦时间对小麦籽粒水分分布的影响Figure 1. Effects of conventional tempering time on moisture distribution in wheat grains![]()
图 2 弱碱性电解水润麦时间对小麦籽粒水分分布的影响Figure 2. Effects of tempering time of slightly alkaline electrolyzed water on moisture distribution in wheat grains表 5 润麦时间对小麦籽粒水分分布的影响Table 5. Effects of tempering time on moisture distribution in wheat grains类别 润麦时间（h） T21 T22 T23 A21 A22 A23 对照组 0 0.46±0.04cA 17.34±14.18aA 114.67±73.14aA 90.66±0.30aA 2.35±2.03bcA 6.99±2.32abA 1/4 0.60±0.06bA 7.33±0.72bcA 92.53±35.43aA 69.85±1.28bA 12.00±15.68bA 6.96±1.43abA 2 1.29±0.13aA 13.45±1.70abA 130.93±50.14aA 93.03±0.30aA 1.38±0.06cA 5.56±0.31bA 4 0.11±0.03dA 1.59±0.00cA 150.74±22.12aA 15.91±1.49cA 77.63±1.52aA 8.58±3.02aA 6 0.10±0.01dA 1.54±0.08cA 121.81±5.98aA 16.92±1.03cA 77.24±1.00aA 5.84±0.03bA 8 0.10±0.01dA 1.43±0.07cA 58.73±0.00aA 14.51±2.85cdA 79.63±2.78aA 5.86±0.07bA 10 0.10±0.00dA 1.43±0.07cA 112.56±76.12aA 15.31±0.57cA 78.79±0.62aA 5.90±0.04bA 12 0.07±0.01dA 1.34±0.07cA 118.54±84.58aA 6.44±2.40eA 83.23±4.70aA 5.46±0.20bA 14 0.09±0.00dA 1.54±0.08cA 62.30±29.41aA 11.22±3.76cA 83.40±3.59aA 5.39±0.18bA 16 0.09±0.00dA 1.59±0.00cA 63.10±6.19aA 13.13±0.85cdA 81.54±0.84aA 5.34±0.01bA 18 0.09±0.00dA 1.54±0.08cA 92.72±13.61aA 16.09±1.46cA 78.85±1.50aA 5.06±0.04bA 20 0.09±0.00dA 1.48±0.00cA 88.59±29.86aA 13.33±0.34cdA 79.64±2.62aA 5.32±0.12bA 22 0.10±0.01dA 1.54±0.08cA 77.71±7.62aA 13.99±0.88cdA 78.96±1.65aA 5.27±0.02bA 24 0.10±0.00dA 1.54±0.08cA 83.10±0.00aA 15.27±0.90cA 79.53±0.78aA 5.20±0.13bA 处理组 0 0.46±0.04cA 17.34±14.18abA 114.67±73.14aA 90.66±0.30aA 2.35±2.03eA 6.99±2.32aA 1/4 0.74±0.00bB 6.38±0.63bA 78.69±43.85aA 74.83±5.71bB 18.55±5.16cA 6.62±0.55abB 2 1.20±0.00aA 34.23±29.08aB 235.91±207.66aA 93.24±0.68aA 6.43±0.78dA 0.33±0.10cB 4 0.10±0.10deA 1.48±0.00bA 135.43±13.28aA 15.38±1.61cA 78.25±1.48bA 6.36±0.14abB 6 0.09±0.00deA 1.48±0.00bA 173.19±25.41aA 17.08±0.35cA 77.10±0.72bA 5.82±0.37abA 8 0.09±0.00deA 1.43±0.07bA 116.37±54.94aA 13.45±0.90cA 80.69±1.22bA 5.85±0.33abA 10 0.10±0.10deA 1.38±0.00bA 86.50±12.69aA 15.49±0.66cA 78.87±0.66bA 5.64±0.00abA 12 0.07±0.00eA 1.43±0.07bA 143.32±67.66aA 5.34±0.42dA 88.93±0.51aA 5.73±0.09abA 14 0.08±0.00deA 1.48±0.00bA 120.14±34.89aA 7.91±2.23dA 86.61±2.11aA 5.48±0.12abA 16 0.11±0.00dA 1.54±0.08bA 140.34±53.74aA 15.11±0.93cA 79.63±0.77bA 5.26±0.15bA 18 0.09±0.00deA 1.59±0.00bA 76.01±18.47aA 16.83±0.60cA 77.93±0.63bA 5.24±0.02bA 20 0.09±0.00deA 1.48±0.00bA 69.90±3.43aA 13.64±0.36cA 80.97±0.32bA 5.39±0.04abA 22 0.10±0.10deA 1.54±0.08bA 109.10±36.77aA 14.37±0.95cA 80.22±0.94bA 5.41±0.00abA 24 0.10±0.10deA 1.54±0.08bA 118.72±23.16aA 16.18±2.52cA 78.53±2.36bA 5.29±0.16bA 随着润麦时间的延长，在0～2 h区间，A21、A22、A23存在显著性差异（P<0.05）。对照组在20 h以后A21、A22、A23均无显著性差异（P>0.05）。表明此时润麦已经基本达到平衡。与对照组相比，处理组在16 h以后，A21、A22、A23均无显著性差异（P>0.05）。这可能是由于弱碱性电解水中富含OH−、更小的水分子团簇、高还原电位以及强穿透性，对小麦籽粒表皮有一定的刻蚀效果，加速了水分进入小麦籽粒内部[31]，使得在相同润麦温度、润麦水分条件下，弱碱性电解水润麦时间比常规加水润麦时间缩短了4 h。
2.6 润麦过程中的小麦籽粒核磁成像
为了能够更加直观地观察到小麦在润麦过程中的水分分布和迁移，采用核磁成像技术对其观察。核磁共振成像原理与传统显微镜相似，样品本身中的氢原子作为造影剂，且此种造影剂无需染色或定影。成像的核心技术是取得样品质子的空间分布信息，样品单位体积组分化学特性和物理结构对信号有一定影响，组织成分中水分含量是影响成像清晰度的主要因素，水分含量是信号强度、信噪比和成像分辨率的决定性因素[32]。
由图3可知，原粮水分主要集中在小麦胚部，胚乳中心区域水分含量较外层高，调质初期水分通过胚部进入糊粉层和胚乳。水分进入小麦籽粒后重新分布在内部组织，润麦末期及完成时胚部水分含量仍远高于其他组织。在20 h的成像可以看出，常规浸泡小麦籽粒的水分在该时间已经达到饱和，再一次印证了常规润麦在20 h左右达到平衡。
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图 3 常规浸泡时间对小麦水分分布与迁移的影响注：图中0 h为刚加水之后的小麦籽粒核磁成像，图4同。Figure 3. Effects of conventional soaking time on moisture distribution and migration of wheat由图4可知，在16 h的成像可以看出，处理组小麦籽粒中的水分在该时间已经达到饱和，再一次印证了弱碱性电解水润麦在16 h左右达到平衡，而对照组在20 h左右达到平衡。这也说明，在相同润麦温度、润麦水分条件下，弱碱性电解水润麦比常规加水润麦达到润麦平衡时间缩短了4 h。
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图 4 弱碱性电解水浸泡时间对小麦水分分布与迁移的影响Figure 4. Effects of soaking time in slightly alkaline electrolyzed water on moisture distribution and migration of wheat2.7 润麦过程中小麦籽粒的水分活度
水分活度主要反应食品平衡状态下的游离水，可以表示食品的稳定性和微生物繁殖的可能性，以及能引起食品品质变化的化学、酶及物理变化情况，常用于衡量微生物忍受干燥程度的能力[33−35]。大多数细菌、霉菌和酵母菌分别在水分活度低于0.90、0.80、0.87时不能生长繁殖[36]，不同润麦水分、不同润麦温度和不同润麦时间的水分活度变化依次见图5、图6、图7。
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图 6 润麦温度对小麦籽粒水分活度的影响Figure 6. Effects of tempering temperature on water activity of wheat grains![]()
图 7 润麦时间对小麦籽粒水分活度的影响Figure 7. Effects of tempering time on water activity of wheat grains由图5可知，随着润麦水分的增加，小麦籽粒的水分活度不断增加，不同润麦水分之间具有显著性差异（P<0.05）。随着润麦水分的增加，弱碱性电解水润麦与常规润麦相比，水分活度变化趋势基本一致。当润麦水分为20%时，对照组和处理组的水分活度存在显著性差异（P<0.05），常规润麦的水分活度达到了最高值0.871，弱碱性电解水润麦的水分活度达到了0.852，略低于常规润麦的水分活度，可能是由于弱碱性电解水对小麦籽粒表面有刻蚀作用，使水分更多的迁移到小麦籽粒的内部[31]。但整体上，相同润麦水分条件下，弱碱性电解水润麦与常规润麦对小麦籽粒的水分活度影响基本相同。
由图6可知，随着润麦温度的增加，小麦籽粒的水分活度变化趋势不大，常规润麦与弱碱性电解水润麦的变化趋势基本相同，可见在4～50 ℃范围内，小麦籽粒的水分活度受温度影响不大。
由图7可知，随着润麦时间的增加，小麦籽粒的水分活度无明显变化趋势，常规润麦与弱碱性电解水润麦的变化趋势基本一致。综上，小麦籽粒的水分活度与润麦水分有很强的相关性，润麦水分越高，水分活度值越高。在一定条件下，小麦籽粒的水分活度受温度、时间的影响不大。
2.8 润麦水分对出粉率与小麦粉色泽的影响
出粉率是指磨出的面粉质量占入磨小麦质量的百分比。由表6可知，随着润麦水分的增加，对照组的出粉率整体上维持在69%左右，当润麦水分为20%时，出粉率显著下降（P<0.05），达到最低值62.55%，这可能是由于润麦水分过高，使得小麦籽粒中的水分含量变高，在磨粉的工序中，不易将胚乳从麸皮中剥削下来，导致出粉率降低[37]；处理组的出粉率先升高后降低，不同润麦水分之间存在显著性差异（P<0.05），当水分含量为16%时，出粉率达到最高值80.95%，整体上处理组比对照组的出粉率有所提高，对照组和处理组之间的出粉率存在显著性差异（P<0.05）。
表 6 润麦水分对小麦出粉率和小麦粉色泽的影响Table 6. Effects of tempering moisture on wheat flour yield and wheat flour color类别 入磨前水分 出粉率（%） L*值 a*值 b*值 ΔE 对照组 11% 69.60±0.14aA 87.19±0.04eA −0.39±0.01aA 8.12±0.03aA 0.00±0.00eA 14% 67.45±0.21cA 87.78±0.15dA −0.41±0.03aA 7.91±0.07bA 0.62±0.16dA 16% 68.95±0.07bA 88.46±0.14cA −0.53±0.03bA 7.64±0.02cA 1.38±0.16cA 18% 69.35±0.21aA 89.06±0.10bA −0.64±0.03cA 7.24±0.01dA 2.08±0.09bA 20% 62.55±0.07dA 89.48±0.04aA −0.66±0.00cA 6.87±0.02eA 2.61±0.02aA 处理组 11% 69.60±0.14dA 87.19±0.04dA −0.39±0.01aA 8.12±0.03aA 0.00±0.00eA 14% 70.15±0.07cB 87.83±0.06cA −0.43±0.04aA 7.85±0.02bA 0.69±0.06dA 16% 80.95±0.21aB 87.85±0.00cB −0.41±0.02aB 7.61±0.02cA 0.85±0.03cB 18% 70.70±0.14bB 88.67±0.05bB −0.56±0.02bB 7.28±0.01dA 1.71±0.05bB 20% 65.05±0.07eB 89.25±0.06aB −0.62±0.01bA 6.88±0.06eA 2.41±0.09aB 色泽是食品的关键感官指标之一，对产品品质有很大影响，是探索食品加工工艺时重要的品质控制因素。对照组和处理组的L*值随着润麦水分的增加而增加，不同润麦水分之间的L*值具有显著性差异（P<0.05），a*值和b*随着润麦水分的增加而降低，不同润麦水分之间的b*值存在显著性差异（P<0.05）。对照组和处理组组内的ΔE随着润麦水分的增加而增加，不同润麦水分之间的ΔE值存在显著性差异（P<0.05）。在润麦水分16%以上时，对照组和处理组组间的ΔE存在显著性差异（P<0.05）。然而ΔE均小于3.00，两个相似颜色的样品色差差异不能通过肉眼直接观察到。整体上处理组与对照组相比，L*值、a*值、b*值无明显变化。这可能是由于弱碱性电解水的刻蚀作用大多作用于小麦籽粒的表面[31]，对小麦籽粒内部的胚乳影响较小。因此，与常规润麦相比，弱碱性电解水润麦水分对色泽无明显负面影响。
2.9 润麦温度对小麦的出粉率与色泽的影响
由表7可知，随着润麦温度的升高，对照组小麦的出粉率在50 ℃达到最大值76.25%。当润麦温度为50 ℃时，出粉率最高，达到了76.25%，出粉率在不同温度之间存在显著性差异（P<0.05）。而处理组小麦的出粉率在4 ℃时达到最大值74.45%。随着润麦温度的升高，小麦的出粉率的变化趋势不具有规律性，而对照组和处理组的出粉率之间存在显著性差异（P<0.05），处理组的出粉率整体上提高了2%～3%。
表 7 润麦温度对小麦出粉率和小麦粉色泽的影响Table 7. Effects of tempering temperature on wheat flour yield and wheat flour color类别 润麦温度（℃） 出粉率（%） L*值 a*值 b*值 ΔE 对照组 4 66.90±0.14dA 88.16±0.26aA −0.57±0.06aA 7.88±0.01aA 1.01±0.26aA 15 73.95±0.07bA 87.97±0.11aA −0.47±0.01aA 7.67±0.06bA 0.90±0.12aA 25 68.95±0.07cA 88.46±0.14aA −0.53±0.03aA 7.64±0.02bcA 1.37±0.14aA 35 66.75±0.07dA 88.31±0.27aA −0.55±0.07aA 7.57±0.04cA 1.26±0.26aA 50 76.25±0.07aA 88.09±0.14aA −0.48±0.01aA 7.57±0.01cA 1.06±0.13aA 处理组 4 74.45±0.07aB 88.13±0.01abA −0.50±0.01cA 7.52±0.04aB 1.12±0.03abA 15 70.10±0.14dB 87.97±0.04bA −0.45±0.01abA 7.51±0.00aB 0.99±0.03bA 25 72.80±0.28bB 87.86±0.01bB −0.43±0.00aB 7.48±0.06aB 0.93±0.03bB 35 70.90±0.14cB 88.01±0.08bA −0.48±0.01abA 7.49±0.04aA 1.04±0.08bA 50 72.35±0.21bB 88.42±0.32aA −0.51±0.04cA 7.38±0.01bB 1.44±0.27aA 对照组和处理组的L*值整体上稳定在88.00左右；a*值无明显变化趋势，不同温度之间没有显著性差异（P>0.05）；b*值呈现略微下降的趋势。随着温度的上升，对照组和处理组ΔE值大多稳定在1.00左右，对照组和处理组之间的ΔE值大多无显著性差异（P>0.05）。总的来说，在4～50 ℃之间，温度对小麦粉色泽的影响不大。处理组和对照组的L*值和a*值无显著变化，b*值呈现下降趋势，ΔE值无明显变化趋势，对照组和处理组之间没有显著性差异（P>0.05）。因此，与常规润麦相比，弱碱性电解水润麦温度对色泽无明显负面影响。
2.10 润麦时间对小麦的出粉率与色泽的影响
由表8可知，随着润麦时间的延长，对照组小麦的出粉率无明显变化趋势，大多稳定在69%左右，处理组小麦的出粉率先升高后降低，当润麦时间为24 h时，出粉率达到最大值74.65%。对照组和处理组的出粉率之间存在显著性差异（P<0.05），处理组的出粉率整体上提高了2%～3%。
表 8 润麦时间对小麦出粉率和小麦粉色泽的影响Table 8. Effects of tempering time on wheat flour yield and wheat flour color类别 润麦时间（h） 出粉率（%） L*值 a*值 b*值 ΔE 对照组 6 69.45±0.07bA 88.34±0.07abA −0.50±0.01bA 7.52±0.03bA 1.30±0.07abA 12 68.70±0.14cA 87.98±0.01bA −0.42±0.01aA 7.49±0.06bcA 1.02±0.03bA 18 70.30±0.14aA 88.21±0.43abA −0.48±0.02bA 7.47±0.04bcA 1.22±0.38abA 24 68.95±0.07cA 88.46±0.14abA −0.53±0.03bA 7.64±0.02aA 1.37±0.14abA 36 69.60±0.28bA 88.69±0.17aA −0.49±0.02bA 7.41±0.01cA 1.67±0.15aA 处理组 6 72.50±0.14cB 87.84±0.24aB −0.46±0.05aA 7.44±0.06aA 0.95±0.21aA 12 72.65±0.07cB 88.09±0.02aA −0.47±0.00aA 7.47±0.00aA 1.11±0.02aA 18 73.05±0.07bB 87.93±0.16aA −0.43±0.02aA 7.39±0.05aA 1.05±0.15aA 24 74.65±0.21aB 87.81±0.08aB −0.43±0.03aB 7.43±0.00aB 0.93±0.05aB 36 69.45±0.07dA 87.88±0.13aB −0.44±0.03aA 7.42±0.01aA 0.99±0.10aB 对照组和处理组的L*值大多稳定在88.00左右；a*值无明显变化趋势；b*值大多维持在7.45左右，ΔE值大多稳定在1.00左右。对照组和处理组之间的ΔE值大多没有显著性差异（P>0.05）。因此，与常规润麦相比，弱碱性电解水润麦时间对色泽无明显负面影响。
3. 结论
实验结果表明，弱碱性电解水润麦对小麦籽粒表面微生物具有一定的抑制作用，当入磨前水分为16%、润麦时间24 h、润麦温度25 ℃时，小麦表面的菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌、耐热芽孢总数分别降低了13%、92%、24%、41%，其中对大肠菌群和耐热芽孢总数的杀菌效果较好。弱碱性电解水润麦能够缩短润麦达到平衡所需要的时间，与常规润麦相比，弱碱性电解水润麦将润麦时间缩短了4 h，出粉率提高了2%～3%。弱碱性电解水润麦对磨粉后小麦粉的色泽无明显负面影响。本研究只是通过水分分布和核磁成像来判定润麦达到平衡所需要的时间，对润麦过程中水具体是通过几种路径进入到小麦内部达到平衡尚未研究，弱碱性电解水对小麦粉和麸皮营养组分、理化指标的影响将会成为今后研究的方向。此外，还可以将弱碱性电解水与其他方式联合处理，可能会使降菌效果更显著，且不会对小麦粉品质有负面影响，更好的应用于小麦加工工业。
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图 1 常规润麦时间对小麦籽粒水分分布的影响
Figure 1. Effects of conventional tempering time on moisture distribution in wheat grains
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图 2 弱碱性电解水润麦时间对小麦籽粒水分分布的影响
Figure 2. Effects of tempering time of slightly alkaline electrolyzed water on moisture distribution in wheat grains
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图 3 常规浸泡时间对小麦水分分布与迁移的影响
注：图中0 h为刚加水之后的小麦籽粒核磁成像，图4同。
Figure 3. Effects of conventional soaking time on moisture distribution and migration of wheat
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图 4 弱碱性电解水浸泡时间对小麦水分分布与迁移的影响
Figure 4. Effects of soaking time in slightly alkaline electrolyzed water on moisture distribution and migration of wheat
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图 6 润麦温度对小麦籽粒水分活度的影响
Figure 6. Effects of tempering temperature on water activity of wheat grains
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图 7 润麦时间对小麦籽粒水分活度的影响
Figure 7. Effects of tempering time on water activity of wheat grains
表 1 不同润麦用水的微生物数量
Table 1 Microbial number of different tempering water
润麦用水种类 菌落总数
（lg CFU/g）大肠菌群
（lg CFU/g）霉菌及酵母菌
（lg CFU/g）耐热芽孢总数
（lg CFU/g）蒸馏水 1.90±0.03a 未检出 未检出 未检出 自来水 2.52±0.08b 未检出 未检出 未检出 超纯水 未检出 未检出 未检出 未检出 无菌蒸馏水 未检出 未检出 未检出 未检出 注：同列不同字母表示差异显著（P<0.05）。 
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表 2 润麦水分对小麦表面微生物数量的影响
Table 2 Effects of tempering moisture on wheat surface microbial number
类别 入磨前水分 菌落总数（lg CFU/g） 大肠菌群（lg CFU/g） 霉菌和酵母菌（lg CFU/g） 耐热芽孢总数（lg CFU/g） 对照组 11%（原粮） 4.13±0.03eA 2.87±0.09dA 2.19±0.02aA 2.08±0.25aA 14% 4.65±0.02dA 3.46±0.01bA 2.20±0.08aA 2.19±0.16aA 16% 4.87±0.01bA 3.80±0.01aA 2.27±0.04aA 1.79±0.04abA 18% 5.03±0.04aA 3.49±0.01bA 2.39±0.09aA 1.65±0.07bA 20% 4.80±0.32cA 3.24±0.08cA 1.78±0.11bA 1.50±0.16bA 处理组 11%（原粮） 4.13±0.03dA 2.87±0.09aA 2.19±0.02bA 2.08±0.25aA 14% 4.64±0.04cA 2.16±0.01dB 2.38±0.11aB 1.70±0.00abB 16% 4.79±0.03bA 2.24±0.09cdB 2.23±0.04abA 1.53±0.25bA 18% 4.94±0.02aA 2.36±0.08bcB 2.27±0.05abA 1.34±0.08bA 20% 4.78±0.04bA 2.45±0.02bB 1.65±0.07cA 1.32±0.25bA 注：同列不同小写字母代表同一组内有显著性差异（P<0.05），不同大写字母表示对照组与处理组组间有显著差异（P<0.05），表3~表8同。
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表 3 润麦温度对小麦表面微生物数量的影响
Table 3 Effects of tempering temperature on microbial number on wheat surface
类别 润麦温度（℃） 菌落总数（lg CFU/g） 大肠菌群（lg CFU/g） 霉菌和酵母菌（lg CFU/g） 耐热芽孢总数（lg CFU/g） 对照组 4 4.78±0.06aA 3.52±0.04cA 2.23±0.04aA 1.65±0.07aA 15 5.00±0.01aA 3.96±0.01aA 2.24±0.09aA 1.45±0.21aA 25 4.87±0.07aA 3.80±0.01bA 2.27±0.04aA 1.79±0.04aA 35 4.57±0.20aA 3.84±0.08bA 2.11±0.06aA 1.72±0.17aA 50 2.30±0.42bA 0.00±0.00dA 0.90±0.14bA 1.74±0.06aA 处理组 4 4.76±0.06aA 2.67±0.23bB 2.10±0.21aA 1.80±0.28aA 15 4.87±0.05aB 3.84±0.08aA 2.26±0.15aA 1.39±0.12aA 25 4.82±0.03aA 2.24±0.09cB 2.23±0.04aA 1.53±0.25aA 35 4.49±0.04bA 2.85±0.21bB 1.99±0.13aA 1.57±0.04aA 50 2.17±0.04cA 0.00±0.00dA 1.15±0.21bA 1.59±0.16aA
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表 4 润麦时间对小麦表面微生物数量的影响
Table 4 Effects of tempering time on microbial number on wheat surface
类别 润麦时间（h） 菌落总数（lg CFU/g） 大肠菌群（lg CFU/g） 霉菌和酵母菌（lg CFU/g） 耐热芽孢总数（lg CFU/g） 对照组 6 4.74±0.06bA 3.54±0.07bA 2.12±0.11aA 1.89±0.16aA 12 4.63±0.01bA 3.09±0.03cA 2.17±0.18aA 1.54±0.08cA 18 4.88±0.03aA 3.22±0.02cA 2.35±0.01aA 1.92±0.04aA 24 4.87±0.07aA 3.80±0.01aA 2.27±0.04aA 1.79±0.04abA 36 4.73±0.01bA 3.47±0.10bA 2.23±0.13aA 1.69±0.13abA 处理组 6 4.39±0.02bA 2.47±0.01aB 2.06±0.03abA 1.59±0.16aA 12 4.77±0.01aA 2.42±0.11abB 2.17±0.04abA 1.85±0.05aA 18 4.82±0.02aA 2.42±0.12abB 2.02±0.03abB 1.81±0.13aA 24 4.82±0.03aA 2.24±0.09bB 2.23±0.04aA 1.53±0.25aA 36 4.56±0.22abA 2.63±0.01aB 1.98±0.18bA 1.78±0.04aA
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表 5 润麦时间对小麦籽粒水分分布的影响
Table 5 Effects of tempering time on moisture distribution in wheat grains
类别 润麦时间（h） T21 T22 T23 A21 A22 A23 对照组 0 0.46±0.04cA 17.34±14.18aA 114.67±73.14aA 90.66±0.30aA 2.35±2.03bcA 6.99±2.32abA 1/4 0.60±0.06bA 7.33±0.72bcA 92.53±35.43aA 69.85±1.28bA 12.00±15.68bA 6.96±1.43abA 2 1.29±0.13aA 13.45±1.70abA 130.93±50.14aA 93.03±0.30aA 1.38±0.06cA 5.56±0.31bA 4 0.11±0.03dA 1.59±0.00cA 150.74±22.12aA 15.91±1.49cA 77.63±1.52aA 8.58±3.02aA 6 0.10±0.01dA 1.54±0.08cA 121.81±5.98aA 16.92±1.03cA 77.24±1.00aA 5.84±0.03bA 8 0.10±0.01dA 1.43±0.07cA 58.73±0.00aA 14.51±2.85cdA 79.63±2.78aA 5.86±0.07bA 10 0.10±0.00dA 1.43±0.07cA 112.56±76.12aA 15.31±0.57cA 78.79±0.62aA 5.90±0.04bA 12 0.07±0.01dA 1.34±0.07cA 118.54±84.58aA 6.44±2.40eA 83.23±4.70aA 5.46±0.20bA 14 0.09±0.00dA 1.54±0.08cA 62.30±29.41aA 11.22±3.76cA 83.40±3.59aA 5.39±0.18bA 16 0.09±0.00dA 1.59±0.00cA 63.10±6.19aA 13.13±0.85cdA 81.54±0.84aA 5.34±0.01bA 18 0.09±0.00dA 1.54±0.08cA 92.72±13.61aA 16.09±1.46cA 78.85±1.50aA 5.06±0.04bA 20 0.09±0.00dA 1.48±0.00cA 88.59±29.86aA 13.33±0.34cdA 79.64±2.62aA 5.32±0.12bA 22 0.10±0.01dA 1.54±0.08cA 77.71±7.62aA 13.99±0.88cdA 78.96±1.65aA 5.27±0.02bA 24 0.10±0.00dA 1.54±0.08cA 83.10±0.00aA 15.27±0.90cA 79.53±0.78aA 5.20±0.13bA 处理组 0 0.46±0.04cA 17.34±14.18abA 114.67±73.14aA 90.66±0.30aA 2.35±2.03eA 6.99±2.32aA 1/4 0.74±0.00bB 6.38±0.63bA 78.69±43.85aA 74.83±5.71bB 18.55±5.16cA 6.62±0.55abB 2 1.20±0.00aA 34.23±29.08aB 235.91±207.66aA 93.24±0.68aA 6.43±0.78dA 0.33±0.10cB 4 0.10±0.10deA 1.48±0.00bA 135.43±13.28aA 15.38±1.61cA 78.25±1.48bA 6.36±0.14abB 6 0.09±0.00deA 1.48±0.00bA 173.19±25.41aA 17.08±0.35cA 77.10±0.72bA 5.82±0.37abA 8 0.09±0.00deA 1.43±0.07bA 116.37±54.94aA 13.45±0.90cA 80.69±1.22bA 5.85±0.33abA 10 0.10±0.10deA 1.38±0.00bA 86.50±12.69aA 15.49±0.66cA 78.87±0.66bA 5.64±0.00abA 12 0.07±0.00eA 1.43±0.07bA 143.32±67.66aA 5.34±0.42dA 88.93±0.51aA 5.73±0.09abA 14 0.08±0.00deA 1.48±0.00bA 120.14±34.89aA 7.91±2.23dA 86.61±2.11aA 5.48±0.12abA 16 0.11±0.00dA 1.54±0.08bA 140.34±53.74aA 15.11±0.93cA 79.63±0.77bA 5.26±0.15bA 18 0.09±0.00deA 1.59±0.00bA 76.01±18.47aA 16.83±0.60cA 77.93±0.63bA 5.24±0.02bA 20 0.09±0.00deA 1.48±0.00bA 69.90±3.43aA 13.64±0.36cA 80.97±0.32bA 5.39±0.04abA 22 0.10±0.10deA 1.54±0.08bA 109.10±36.77aA 14.37±0.95cA 80.22±0.94bA 5.41±0.00abA 24 0.10±0.10deA 1.54±0.08bA 118.72±23.16aA 16.18±2.52cA 78.53±2.36bA 5.29±0.16bA
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表 6 润麦水分对小麦出粉率和小麦粉色泽的影响
Table 6 Effects of tempering moisture on wheat flour yield and wheat flour color
类别 入磨前水分 出粉率（%） L*值 a*值 b*值 ΔE 对照组 11% 69.60±0.14aA 87.19±0.04eA −0.39±0.01aA 8.12±0.03aA 0.00±0.00eA 14% 67.45±0.21cA 87.78±0.15dA −0.41±0.03aA 7.91±0.07bA 0.62±0.16dA 16% 68.95±0.07bA 88.46±0.14cA −0.53±0.03bA 7.64±0.02cA 1.38±0.16cA 18% 69.35±0.21aA 89.06±0.10bA −0.64±0.03cA 7.24±0.01dA 2.08±0.09bA 20% 62.55±0.07dA 89.48±0.04aA −0.66±0.00cA 6.87±0.02eA 2.61±0.02aA 处理组 11% 69.60±0.14dA 87.19±0.04dA −0.39±0.01aA 8.12±0.03aA 0.00±0.00eA 14% 70.15±0.07cB 87.83±0.06cA −0.43±0.04aA 7.85±0.02bA 0.69±0.06dA 16% 80.95±0.21aB 87.85±0.00cB −0.41±0.02aB 7.61±0.02cA 0.85±0.03cB 18% 70.70±0.14bB 88.67±0.05bB −0.56±0.02bB 7.28±0.01dA 1.71±0.05bB 20% 65.05±0.07eB 89.25±0.06aB −0.62±0.01bA 6.88±0.06eA 2.41±0.09aB
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表 7 润麦温度对小麦出粉率和小麦粉色泽的影响
Table 7 Effects of tempering temperature on wheat flour yield and wheat flour color
类别 润麦温度（℃） 出粉率（%） L*值 a*值 b*值 ΔE 对照组 4 66.90±0.14dA 88.16±0.26aA −0.57±0.06aA 7.88±0.01aA 1.01±0.26aA 15 73.95±0.07bA 87.97±0.11aA −0.47±0.01aA 7.67±0.06bA 0.90±0.12aA 25 68.95±0.07cA 88.46±0.14aA −0.53±0.03aA 7.64±0.02bcA 1.37±0.14aA 35 66.75±0.07dA 88.31±0.27aA −0.55±0.07aA 7.57±0.04cA 1.26±0.26aA 50 76.25±0.07aA 88.09±0.14aA −0.48±0.01aA 7.57±0.01cA 1.06±0.13aA 处理组 4 74.45±0.07aB 88.13±0.01abA −0.50±0.01cA 7.52±0.04aB 1.12±0.03abA 15 70.10±0.14dB 87.97±0.04bA −0.45±0.01abA 7.51±0.00aB 0.99±0.03bA 25 72.80±0.28bB 87.86±0.01bB −0.43±0.00aB 7.48±0.06aB 0.93±0.03bB 35 70.90±0.14cB 88.01±0.08bA −0.48±0.01abA 7.49±0.04aA 1.04±0.08bA 50 72.35±0.21bB 88.42±0.32aA −0.51±0.04cA 7.38±0.01bB 1.44±0.27aA
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表 8 润麦时间对小麦出粉率和小麦粉色泽的影响
Table 8 Effects of tempering time on wheat flour yield and wheat flour color
类别 润麦时间（h） 出粉率（%） L*值 a*值 b*值 ΔE 对照组 6 69.45±0.07bA 88.34±0.07abA −0.50±0.01bA 7.52±0.03bA 1.30±0.07abA 12 68.70±0.14cA 87.98±0.01bA −0.42±0.01aA 7.49±0.06bcA 1.02±0.03bA 18 70.30±0.14aA 88.21±0.43abA −0.48±0.02bA 7.47±0.04bcA 1.22±0.38abA 24 68.95±0.07cA 88.46±0.14abA −0.53±0.03bA 7.64±0.02aA 1.37±0.14abA 36 69.60±0.28bA 88.69±0.17aA −0.49±0.02bA 7.41±0.01cA 1.67±0.15aA 处理组 6 72.50±0.14cB 87.84±0.24aB −0.46±0.05aA 7.44±0.06aA 0.95±0.21aA 12 72.65±0.07cB 88.09±0.02aA −0.47±0.00aA 7.47±0.00aA 1.11±0.02aA 18 73.05±0.07bB 87.93±0.16aA −0.43±0.02aA 7.39±0.05aA 1.05±0.15aA 24 74.65±0.21aB 87.81±0.08aB −0.43±0.03aB 7.43±0.00aB 0.93±0.05aB 36 69.45±0.07dA 87.88±0.13aB −0.44±0.03aA 7.42±0.01aA 0.99±0.10aB
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