GC-MS结合化学计量学表征腐生葡萄球菌MF B8对臭鳜鱼挥发性风味的影响

罗格格; 杨明柳; 王浩; 谢宁宁; 郑海波; 周迎芹

doi:10.13386/j.issn1002-0306.2024040251

GC-MS结合化学计量学表征腐生葡萄球菌MF B8对臭鳜鱼挥发性风味的影响

罗格格^{1, 2, 3,},
杨明柳^{2, 3},
王浩^{2, 3},
谢宁宁^{2, 3},
郑海波^1, ,,
周迎芹^{2, 3, ,}

1.
安徽科技学院食品科学与工程学院，安徽滁州 233100
2.
安徽省农业科学院农产品加工研究所，安徽合肥 230031
3.
安徽省食品微生物发酵与功能应用工程实验室，安徽合肥 230031

基金项目: 安徽科技学院人才项目（SPWD202001）；安徽省教育厅科研项目（KJ2020A0069）；安徽省省级科技特派团项目（2023tpt141）；安徽省农业科学院科研平台项目（2023YL010，2023YL017）；十四五”国家重点研发计划重点专项（2022YFD2100902）；安徽省重点研究与开发计划项目（202004a06020033）。

详细信息

作者简介:
罗格格（1999−），女，硕士研究生，研究方向：水产品加工，E-mail：2842362446@qq.com

通讯作者:
郑海波（1982−），男，博士，副教授，研究方向：畜产品加工，E-mail：zhenghaibo-anhui@163.com。

周迎芹（1986−），女，博士，副研究员，研究方向：水产品加工，E-mail：zzhou22dqy@163.com。

中图分类号: TS254.4
计量
- 文章访问数: 31
- HTML全文浏览量: 5
- PDF下载量: 9
出版历程
- 收稿日期: 2024-04-21
- 网络出版日期: 2025-01-14
- 刊出日期: 2025-03-14

GC-MS Combined with Chemometrics for Characterizing the Effect of Staphylococcus saprophytic MF B8 on Volatile Flavor Compounds in Stinky Mandarin Fish

LUO Gege^{1, 2, 3,},
YANG Mingliu^{2, 3},
WANG Hao^{2, 3},
XIE Ningning^{2, 3},
ZHENG Haibo^1, ,,
ZHOU Yingqin^{2, 3, ,}

1.
School of Food Science and Engineering, Anhui University of Science and Technology, Chuzhou 233100, China
2.
Institute of Agricultural Products Processing, Anhui Academy of Agricultural Sciences, Hefei 230031, China
3.
Anhui Engineering Laboratory of Microbial Fermentation and Functional Application of Food, Hefei 230031, China

摘要

摘要: 为探究臭鳜鱼源腐生葡萄球菌（Staphylococcus saprophyticus）MF B8对臭鳜鱼挥发性风味的影响，以鳜鱼为原料，设置鲜鳜鱼组（S1）、未接种发酵组（S2）、1% MF B8接种发酵组（S3）、2% MF B8接种发酵组（S4）4组实验，基于顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法（headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-massspectrometry，HS-SPME-GC-MS）进行挥发性风味成分分析，并结合化学计量学鉴定臭鳜鱼特征“臭味”物质。结果表明，GC-MS共鉴定出87种挥发性物质，包含醇类22种、醛类11种、酮类8种、酸类9种、酯类8种、碳氢化合物23种、含硫化合物2种、含氮化合物2种以及其他类化合物2种；与鲜鳜鱼相比，发酵样品中醛类和碳氢化合物数量减少，而酸类、醇类、酯类、酮类和含氮类化合物数量增加。通过正交偏最小二乘判别分析（orthogonal partial least squares discrimination analysis，OPLS-DA）、变量重要性因子（variable importance in projection，VIP）和气味活性值（odour activity value，OAV）鉴定得到吲哚、三甲胺、乙酸和二甲基二硫化物可能是腐生葡萄球菌MF B8接种发酵臭鳜鱼中的关键特征“臭味”物质。研究结果为发酵鱼制品挥发性风味物质形成研究提供理论基础。
- 腐生葡萄球菌 /
- 臭鳜鱼 /
- 挥发性风味物质 /
- GC-MS /
- 化学计量学
Abstract: To investigate the effect of Staphylococcus saprophyticus MF B8 from stinky mandarin fish on the volatile flavor of stinky mandarin fish, four experimental groups were set up using mandarin fish as raw material: fresh mandarin fish (S1), uninoculated fermentation (S2), inoculated fermentation by adding 1% MF B8 (S3) and 2% MF B8 (S4). The volatile flavor components were analyzed using headspace solid phase microextraction gas chromatography mass spectrometry (HS-SPME-GC-MS). And combined with chemometrics, identify the characteristic "stink" substances of stinky mandarin fish. The results showed that a total of 87 volatile compounds were identified by GC-MS, including 22 alcohols, 11 aldehydes, 8 ketones, 9 acids, 8 esters, 23 hydrocarbons, 2 sulfur-containing compounds, 2 nitrogen-containing compounds, and 2 other compounds. Compared with the fresh mandarin fish, the amount of aldehydes and hydrocarbons in fermented samples decreased, while the amount of acids, alcohols, esters, ketones, and nitrogen-containing compounds increased. Through orthogonal partial least squares discriminant analysis (OPLS-DA), variable importance in projection (VIP), and odour activity value (OAV), indicated that indole, trimethylamine, acetic acid and dimethyl disulphide, may be the key characteristic "stink" substances in fermented stinky mandarin fish inoculated by Staphylococcus saprophyticus MF B8. The research results provide a theoretical basis for the formation of volatile flavor compounds in fermented fish products.
- Staphylococcus saprophyticus /
- stinky mandarin fish /
- volatile flavor compounds /
- GC-MS /
- chemometrics

HTML全文

鱼类由于营养物质丰富、水分含量高，极易腐败变质^[1]。发酵是用于鱼类保藏最古老的方法之一^[2]，在延长鱼肉保藏期的同时还能改善鱼肉质地和风味。目前，国内常见的发酵鱼制品有臭鳜鱼、酸鱼、糟鱼等^[3]。其中，臭鳜鱼是安徽黄山地区的特色发酵鱼制品，由新鲜鳜鱼经宰杀后，在低盐、低温条件下辅以香辛料自然发酵而成，风味独特、口感鲜美、肉质嫩滑，距今已有200多年历史^[4]，被誉为徽菜头牌。

臭鳜鱼的销售区域主要集中在京津冀和长三角区域，目前已经辐射到全国各地，销量逐年递增，预计到“十四五”末（2025年），臭鳜鱼加工业产值将达到100亿元^[5]。为满足消费者对健康和风味品质的追求，臭鳜鱼加工企业也在对产品进行创新和改进，通过接种乳酸菌、低温发酵等方法控制腐败微生物，减控臭鳜鱼的“臭味”，对于提升产品品质具有重要贡献。臭鳜鱼在发酵过程中，复杂的微生物代谢是其独特风味形成的关键^[6]。目前，关于臭鳜鱼特征风味物质的研究较多，但对其特征“臭味”关注较少，发酵微生物与其特征“臭味”之间的关联尚不明确。腐生葡萄球菌是水产品中优势腐败菌^[7]，具有产蛋白酶和脂肪酶的能力，能够水解鱼肉中的蛋白质和脂肪^[8]，在风味形成中具有重要作用。本实验室通过传统发酵方法从臭鳜鱼中分离、鉴定出一株腐生葡萄球菌^[9]，其与臭鳜鱼特征“臭味”之间有何关联尚未见报道。

目前，多种检测技术可用于食品挥发性风味的研究，主流的分析方法是顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法（headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-massspectrometry，HS-SPME-GC-MS）^[10]。HS-SPME技术集采样、萃取、浓缩、进样于一体，能够有效提取样品中的挥发性物质；GC对物质具有强大的分离能力，而MS对未知化合物有很强的鉴别能力^[11]。HS-SPME-GC-MS具有客观、准确、快速定性定量挥发性物质的特点^[12]。化学计量学是深度挖掘数据、开发高效和稳健的模型以及对复杂数据集进行合理解释的方法^[13]。HS-SPME-GC-MS结合化学计量学分析，被广泛应用于食品挥发性风味物质研究^[14−15]。

本研究以鳜鱼为原料，采用HS-SPME-GC-MS对鲜鳜鱼、未接种发酵的臭鳜鱼及接种MF B8发酵的臭鳜鱼进行挥发性风味物质测定。通过主成分分析（principal component analysis，PCA）、层次聚类分析（hierarchical cluster analysis，HCA）分析、热图分析等方法进一步表征未接种发酵与接种MF B8发酵臭鳜鱼中的风味特征；并利用VIP值和OAV值鉴定臭鳜鱼特征“臭味”物质，旨在探究臭鳜鱼源腐生葡萄球菌MF B8与臭鳜鱼特征“臭味”之间的关联，为发酵鱼制品挥发性风味物质形成研究提供理论基础。

1. 材料与方法

1.1 材料与仪器

鳜鱼（秋浦花鳜）　安徽省池州市东至县大联圩有限公司，规格为500~600 g/尾；腐生葡萄球菌MF B8　本实验室从臭鳜鱼中分离所得，专利菌株保藏号GDMCC 60709；LB培养基、琼脂、氯化钠、氘代氯苯等　喀斯玛商城。

臭鳜鱼发酵罐　本实验室自行设计^[16]；UV5500紫外可见分光光度计　上海元析仪器有限公司；H1750R离心机　湖南湘仪实验室仪器开发有限公司；GCMS-QP2020NX气相色谱质谱仪　日本岛津制作所。

1.2 实验方法

1.2.1 菌悬液的制备

参考王蔚新^[17]的方法，并略作修改。将腐生葡萄球菌MF B8接种于LB固体培养基上活化两次，挑取单菌落转接至200 mL LB液体培养基中扩大培养至OD₆₀₀为1左右，离心（3500 r/min，20 min）收集菌体沉淀，以200 mL生理盐水洗涤2次，最后重悬于20 mL生理盐水中，备用。

1.2.2 发酵臭鳜鱼的制作和前处理

参考李春萍^[18]的方法，并略作修改。新鲜鳜鱼经宰杀、清洗后，码放至臭鳜鱼发酵罐，向其中添加腌制液（鱼重等质量的水、2%食盐、0.5%花椒），并参照王蔚新^[17]的方法接种腐生葡萄球菌MF B8（1%、2%接种量）进行臭鳜鱼发酵（12 ℃厌氧发酵，10 d），发酵结束后收集臭鳜鱼样品，同时以宰杀后的鲜鳜鱼、未接种发酵的臭鳜鱼为对照，将鲜鳜鱼、未接种发酵臭鳜鱼、MF B8接种发酵臭鳜鱼分别编号为S1、S2、S3和S4。每组取3条样品鱼进行剔肉、搅碎处理，并保藏于−80 ℃冰箱备用。

1.2.3 挥发性风味物质分析

参考YANG等^[19]方法，并略作修改。取5 g鱼肉样品置于15 mL顶空瓶中，以5 μL、1 mg/L的氘代氯苯为内标。萃取头（50/30 μm DVB/CAR/PDMS）老化后插入样品瓶顶空部分，于55 ℃吸附50 min，接着于气相色谱进样口解吸5 min，并进行数据采集。色谱条件：DB-WAX毛细管柱（60 m×0.25 mm，0.25 µm）；程序升温条件：柱初温35 ℃，维持2 min，然后以5 ℃/min速率升温至65 ℃，再以6 ℃/min的升温速率升至260 ℃，保持5 min；氦气流速0.80 mL/min，不分流进样，进样口温度为260 ℃。质谱条件：扫描范围33~450 m/z；离子源温度230 ℃，接口温度250 ℃。

定性定量分析：将样品色谱图中的每个峰与NIST14和NIST14s标准图谱库中已知化合物的质谱数据进行比对，记录相似度大于80的化合物，并使用C₅~C₂₀系列正构烷烃混标计算保留指数（RI）。挥发性风味物质的定量分析采用内标半定量法，根据式（1）计算。

$\begin{split} &\rm 挥发性风味物质含量\left(ng/100\;g\right)= \\ & \rm \frac{化合物峰面积}{内标物质峰面积}\times \frac{内标物质含量\left(ng/g\right)}{100} \end{split}$

(1)

1.2.4 化学计量学分析

将GC-MS检测出的挥发性风味物质进行PCA、HCA、OPLS-DA、VIP及OAV分析。其中，OAV代表挥发性化合物对样品整体风味的贡献，通过挥发性化合物的浓度除以其气味阈值来计算，OAV≥1的挥发性化合物被认为是对风味具有重要贡献的化合物。挥发性化合物的OAV根据式（2）计算。

$\rm{\text{OA}}\text{V}_{\text{i}}=\frac{\text{C}_{\text{i}}}{\text{T}_{\text{i}}}$

(2)

式中：C_i是根据外标法计算出的该化合物的浓度，ng/100 g；T_i是该化合物的气味阈值，ng/100 g。

1.2.5 感官评定

将3组臭鳜鱼样品熟化后进行感官评定，感官评定小组由本实验室10名人员（男女各5名）组成。评价指标和评分标准见表1。

表 1 臭鳜鱼感官评定标准

Table 1. Sensory evaluation criteria of stinky mandarin fish

评价指标	评分标准	分值
色泽（20）	肉色白嫩，有光泽	16~20
	肉色较白，光泽较暗	11~15
	肉色偏黄，光泽较暗	6~10
	肉色呈黄色，无光泽	1~5
气味（30）	有发酵后的特殊臭味，无腐败及其他不良气味	23~30
	发酵后臭味稍浓或稍淡，无腐败及其他不良气味	16~22
	发酵后臭味较浓或较淡，有少许腐败不良气味	8~15
	无发酵后特殊臭味，有明显的腐败味	1~7
口感（30）	口感紧致，有弹性，滋味鲜美	23~30
	口感较紧致，较有弹性，滋味较鲜美	16~22
	口感偏软，弹性一般，滋味一般	8~15
	口感松软，无弹性，滋味较差	1~7
组织状态（20）	肉质致密，蒜瓣状肉明显	16~20
	肉质较致密，蒜瓣状肉较明显	11~15
	肉质较松散，蒜瓣状肉基本明显	6~10
	肉质松散，无蒜瓣状肉	1~5

下载: 导出CSV

| 显示表格

1.3 数据处理

实验数据重复测定3次，结果以“平均值±标准差”表示，使用Origin 2021软件、SIMCA 14.1软件分析并作图，P<0.05表示差异显著。

2. 结果与分析

2.1 挥发性风味物质鉴定

采用HS-SPME-GC-MS从4组样品中共鉴定出87种挥发性物质（表2），包括醇类（22种）、醛类（11种）、酮类（8种）、酸类（9种）、酯类（8种）、含硫化合物（2种）、含氮化合物（2种）、碳氢化合物（23种）以及其他类化合物（2种）。其中，在S1、S2、S3和S4中分别检测到48种、67种、72种和64种挥发性风味物质。

表 2 不同处理组样品中挥发性风味物质的种类及含量

Table 2. Types and contents of volatile flavor substances in different treatment groups

序号	名称	阈值^[34−41]（ng/100 g）	气味描述^[34−41]	含量（ng/100 g）
序号	名称	阈值^[34−41]（ng/100 g）	气味描述^[34−41]	S1	S2	S3	S4
醇类化合物
1	甲硫醇	2	腐烂味、硫磺味	−	3826.54±102.36^b	3915.54±127.34^b	4235.09±277.61^a
2	乙醇	25000	甜果香	164.22±6.06^c	1296.47±36.05^b	2508.56±170.51^a	1433.11±116^b
3	2-甲基-1-丙醇	1590	−	−	2.09±3.62^a	11.99±11.58^a	12.03±9.13^a
4	1-戊烯-3-醇	35810	焦味、肉香味	5.39±0.37	−	−	−
5	异戊醇	475	刺激臭	−	6.01±0.49^c	11.08±1.53^b	14.3±1.44^a
6	1-戊醇	15020	青草味	2.43±0.17^a	0.21±0.17^bc	0.35±0.14^b	−
7	2-戊烯-1-醇	−	−	0.42±0.12^b	−	1.4±0.18^a	−
8	2,3-丁二醇	−	−	−	−	2.19±0.25^a	1.73±0.74^a
9	1-己醇	560	刺激性气味	0.2±0.11^b	0.48±0.07^ab	1.03±0.78^a	0.89±0.09^ab
10	1,3-丙二醇	−	−	−	0.01±0.02^b	0.35±0.05^b	163.83±28.37^a
11	1-庚醇	540	香甜味	0.48±0.06^c	1.67±0.25^a	0.66±0.05^bc	0.86±0.09^b
12	1-辛烯-3-醇	150	鱼腥味、蘑菇味	1.4±0.12^a	0.61±0.18^b	1.45±0.1^a	0.84±0.07^b
13	桉树醇	26	薄荷糖味	−	1048.82±30.13^b	2860.67±223.94^b	4555.96±173.92^a
14	2-乙基-1-己醇	−	−	0.32±0.11^a	0.06±0.03^b	0.1±0.04^b	0.15±0.11^b
15	1-辛醇	11000	柠檬香味	0.09±0.11^a	0.06±0.05^a	0.22±0.18^a	0.23±0.11^a
16	2-辛烯-1-醇	4000	肉汤味	0.13±0.05^a	0.12±0.1^a	0.2±0.11^a	0.3±0.14^a
17	3-环己烯-1-乙醇	20	−	4.38±0.72^d	66.63±5.96^c	199.64±15.9^b	283.64±42.09^a
18	芳樟醇	250	薰衣草香	0.04±0.01^b	11.34±3.24^ab	24.47±17.9^a	14.82±2.82^ab
19	2,3-二甲基环己醇	−	−	−	6.57±1.24^b	14.53±1.12^a	16.66±4.99^a
20	苯乙醇	750	面包香、玫瑰花香	−	156.87±31.61^c	344.05±13.97^b	617.61±49.28^a
21	α-萜品醇	−	−	−	4.54±0.24^b	6.45±0.82^a	5.6±0.31^a
22	香芹醇	−	留兰香气味	−	2.02±0.35^b	8.31±0.84^a	6.61±1.75^a
醛类化合物
23	3-甲基丁醛	20	苹果香味	4.61±0.58^c	4.74±1.37^c	17.25±2.1^a	8.24±0.41^b
24	戊醛	900	刺激性、恶臭味	11.16±0.7^a	17.66±15.33^a	8.31±14.39^a	−
25	己醛	450	鱼腥味、青草味	33.88±1.72^a	33.43±5.76^a	1.17±0.11^b	0.6±0.06^b
26	2-己烯醛	1700	青草味、大豆味	4.26±2.79	−	−	−
27	庚醛	280	鱼腥味、青草味	4.29±3.77^c	51.97±12.98^b	103.43±8.66^a	90.99±6.41^a
28	2-庚醛	1350	不愉悦的气味	0.35±0.36	−	−	−
29	苯甲醛	4170	苦杏仁味	256.59±20.73^a	7.93±1.37^c	68.82±8.15^b	75.11±5.32^b
30	2,4-庚二烯醛	1000	−	21.16±2.06	−	−	−
31	壬醛	110	油脂味、鱼腥味	0.84±0.42^a	0.02±0.01^b	0.24±0.04^b	0.14±0.02^b
32	2-壬烯醛	8	清香味	0.19±0.18	−	−	−
33	十一醛	500	水果味、薄荷味	0.14±0.13	−	−	−
酮类化合物
34	2-丁酮	5000000	辛辣味	−	245.48±12.51^b	718.41±67.58^a	726.14±44.57^a
35	2,3-戊二酮	513	鱼腥味	120.6±4.42	−	−	−
36	2-庚酮	14100	水果香味	3.84±0.3^c	6.13±1.71^c	14.89±7.64^b	39.81±4.01^a
37	3-辛酮	2800	草药味、蘑菇味	0.63±0.29^b	18.28±11.95^ab	34.2±7.61^a	39.16±27.85^a
38	3,5-辛二烯-2-酮	15000	油脂味	29.52±3.24^a	4.44±0.38^b	3.24±0.56^b	−
39	4-异丙基环己酮	−	−	−	3.16±0.55^c	13.89±1.44^a	10.21±0.29^b
40	2-十一烷酮	−	−	−	0.75±0.13^b	4.13±0.36^a	3.71±0.31^a
41	胡椒酮	68000	樟脑气味	−	165.47±6.67^c	383.5±28.19^b	564.43±15.59^a
酸类化合物
42	乙酸	10	刺激性气味	123.15±15.48^c	1808.61±70.98^b	4246.98±269.43^a	4499.78±441.66^a
43	丙酸	570	酸臭味	−	205.66±11.99^b	343.38±21.23^a	310.62±27.79^a
44	丁酸	20	刺激性气味	−	20.65±20.69^a	73.74±81.61^a	84.36±70.36^a
45	3-甲基丁酸	700	酸败味	−	0.15±0.02^c	0.46±0.05^b	0.59±0.06^a
46	S-甲酯丁二酸	−	−	−	25.05±1.69^a	15.2±0.69^b	4.62±0.41^c
47	己酸	300000	汗臭味、腐臭味	0.28±0.25	−	−	−
48	庚酸	−	腐败的脂肪气味	0.1±0.06	−	−	−
49	壬酸	300000	刺激性气味	0.53±0.15^a	0.14±0.12^b	0.17±0.07^b	−
50	S-甲酯辛烷磺酸	−	−	−	0.14±0.07^a	0.09±0.04^b	−
酯类化合物
51	乙酸乙酯	5	酒香	9.35±4.23	−	−	−
52	硫代乙酸甲酯	45	强烈的洋葱、大蒜味	−	544.02±95.26^c	716.08±64.08^b	856.25±30.98^a
53	丁酸乙酯	100	苹果香、菠萝香	−	0.77±0.07^b	0.49±0.09^b	4.95±0.69^a
54	3-甲基丁酸乙酯	−	−	−	0.36±0.04^a	0.12±0.02^b	−
55	4-甲基戊酸甲酯	−	−	−	0.08±0.01^a	0.04±0.07^a	−
56	乙酸芳樟酯	900	花果香	−	0.18±0.03^a	0.2±0.21^a	0.42±0.14^a
57	乙酸薄荷酯	−	−	−	0.3±0.05^a	0.43±0.37^a	0.59±0.37^a
58	α-萜烯基乙酸酯	−	−	−	0.22±0.08^a	0.21±0.18^a	0.28±0.1^a
含硫化合物
59	二甲基二硫化物	16	腐烂味，大蒜味	−	830.33±208.26^ab	1793.75±991.54^a	1691.6±199.67^a
60	二烯丙基二硫化物	3250	葱蒜味	3.52±3.65	−	−	−
含氮化合物
61	三甲胺	37	腥臭味	−	4091.97±108.57^b	7028.45±493.62^a	7219.49±474.35^a
62	吲哚	1	粪臭味	−	10215.74±1212.39^c	15699.66±1117.93^b	20096.2±1330.38^a
碳氢化合物
63	甲苯	155000	−	88.7±31.84^a	34.73±8.77^b	61.02±4.23^ab	43.4±11.75^b
64	2,4-二甲基己烷	−	−	0.1±0.01^c	−	5.66±0.37^a	4.71±0.34^b
65	2,3,4-三甲基己烷	−	−	−	−	99.43±14.53^a	76.22±9.81^b
66	2-甲基-2-（甲硫基）丙烷	−	−	−	78.29±1.75^a	−	−
67	4-甲基辛烷	−	−	1.32±0.41	−	−	−
68	乙苯	220325	芳香味	23.14±8.12^b	40.6±4.94^a	45.78±2.25^a	29.19±1.13^b
69	1,3-二甲基苯	100000	化学刺激味	76.08±3.03^c	155.17±25.88^a	176.04±7.73^a	119.79±14.12^b
70	1,3,5,7-环辛四烯	−	−	158.14±11.91^d	476.96±78.75^b	579.38±27.13^a	286.02±26.8^c
71	α-蒎烯	−	松木香	−	8.53±4.72^a	10.07±2.84^a	11.53±3.62^a
72	4-甲基壬烷	−	−	0.19±0.05	−	−	−
73	十一烷	117000	油脂香、油味	831.31±143.95	−	−	−
74	癸烷	−	−	0.33±0.42^c	66.71±10.08^c	203.91±101.16^b	351.3±104.25^a
75	β-月桂烯	1400	脂香	−	7.25±4.7^b	16.13±3.83^b	94.16±6.18^a
76	2,7-二甲基辛烷	−	−	66.97±5.34	−	−	−
77	α-水芹烯	−	果香	−	54.93±8.67^b	131.96±65.64^ab	190.01±47.31^a
78	蒈烯	−	松木香	−	362.25±125.68^b	1003.83±414.13^a	1020.51±156.32^a
79	正辛烷	90	樟脑味	0.86±0.87^a	0.04±0.03^a	0.11±0.13^a	0.19±0.03^a
80	D-柠檬烯	1000	花香、果香味	−	127.89±7.72^c	188.01±4.24^b	795.24±45.06^a
81	对异丙基甲苯	−	−	−	462.53±203.07^a	558.39±166.9^a	537.28±142.01^a
82	2-甲基辛烷	−	−	0.43±0.39^a	0.35±0.03^a	0.5±0.21^a	0.51±0.28^a
83	γ-萜品烯	−	青气味	−	381.82±13.86^c	750.64±30.45^b	832.6±12.49^a
84	十二烷	204000	−	2.95±2.53^b	−	3.86±2.3^a	3.74±1.56^a
85	十四烷	10000	−	3.68±0.45^a	2.2±0.57^a	5.31±4.18^a	4.1±3.13^a
其他类化合物
86	苯酚	590000	臭味、燃烧味	−	993.98±16.88^c	1958.62±125.44^b	2839.75±145.71^a
87	甲氧基苯基肟	−	−	2764.97±152.86^a	2418.66±104.79^b	1931.28±147.16^c	2643.08±129^ab
注：“−”表示未检索到或未检测到；同一行中不同字母表示各组别中该挥发性风味物质含量有显著差异（P<0.05）。

下载: 导出CSV

| 显示表格

醇类物质主要来源于酯化反应以及多不饱和脂肪酸的过氧化，阈值较高^[20]。鲜鳜鱼经发酵后，产生甲硫醇和异戊醇，甲硫醇的阈值较低，高浓度时具有腐烂和硫磺味^[21]，主要由含硫氨基酸降解、巯基转移以及含硫化合物甲基化产生^[22]；异戊醇由亮氨酸降解产生，具有刺激性气味^[23]。在3组发酵样品中，S3和S4中甲硫醇和异戊醇的含量均高于S2。1-辛烯-3-醇具有类似蘑菇的香味，可由亚油酸、花生四烯酸降解产生^[24]，鲜鳜鱼经发酵后含量下降，LI等^[21]在研究臭鳜鱼发酵和贮藏过程中挥发性风味物质时得到相似规律。苯乙醇是莽草酸的衍生物^[25]，具有玫瑰花香，经发酵后产生，且在S3和S4中含量显著（P<0.05）高于S2。桉树醇、萜烯醇、香芹醇均只在发酵样品中检出，可能主要由发酵体系中花椒的逐渐渗入所致^[21]。

醛类物质主要来源于不饱和脂肪酸的氧化，具有青草和脂肪的香气^[26]，由于其阈值低，对整体风味有很强的影响。己醛主要来源于n-6多不饱和脂肪酸氧化，被认为是水产品中赋予关键性气味的活性物质之一^[25]。壬醛是典型的油酸氧化产物，具有强烈的鱼腥味和油脂味，被认为是鱼腥味的重要贡献因素^[27]，经发酵后含量显著（P<0.05）下降，因此可减少鱼体腥味。苯甲醛与苯丙氨酸代谢相关，提供苦杏仁味^[28]，在S1中含量较高，可能是新鲜鱼腥味重的主要来源之一。

酮类物质是通过微生物对脂质、氨基酸的酶促作用或通过美拉德反应产生，阈值较高^[29]。其中，2,3-戊二酮可能是酮酸脱羧或脂肪氧化的产物^[30]，具有鱼腥味，仅在S1中检出。酸类化合物由脂质氧化、氨基酸降解或糖代谢产生^[31]。短链酸（C<6）的阈值较低，容易产生腐臭味^[6]，其中乙酸和丙酸在S3和S4中的含量显著（P<0.05）高于S2，它们在臭鳜鱼整体风味方面也起着重要作用。酯类化合物由游离脂肪酸和醇合成，也可以由脂肪酸的酯交换反应合成，往往具有水果味^[32]。乙酸乙酯具有果香、花香味，仅在S1中检出。

含氮、含硫化合物通常产生令人不愉快的气味。据报道，三甲胺源于细菌酶分解三甲胺氧化物，高浓度时具有强烈的臭味，它与细菌腐败有关^[33]。吲哚在高稀释条件下具有腐臭味，它是水产品的腐败指标^[4]。在3组发酵样品中，S3和S4中吲哚和三甲胺的含量均显著（P<0.05）高于S2。二甲基二硫化物由甲硫醇的氧化或蛋氨酸的细菌降解产生^[21]，具有腐烂味、大蒜味。三甲胺、吲哚、二甲基二硫化物在S1中均未检出，这些化合物有助于臭鳜鱼特征“臭味”的形成，与SHEN等^[6]在研究鳜鱼发酵过程中菌群演替对风味贡献的结论相似。烷烃、烯烃类化合物可能来源于氨基酸的氧化和脂肪酸的降解，整体气味偏向温和，感觉阈值较高^[4]，对臭鳜鱼特征“臭味”不具有主要贡献。酚类化合物具有特殊气味，大多数难闻少数带有芳香。由于花椒的加入，臭鳜鱼中检测到萜烯、蒈烯类物质。

由表2和以上分析结果可知，鲜鳜鱼主要含有1-戊烯-3-醇、戊醛、己醛、苯甲醛、2,4-庚二烯醛、2,3-戊二酮等挥发性风味物质，经发酵后产生甲硫醇、2-甲基-1-丙醇、异戊醇、桉树醇、芳樟醇、苯乙醇、α-萜品醇、香芹醇、2-丁酮、α-蒎烯、二甲基二硫化物、三甲胺、吲哚、丙酸、丁酸、γ-萜品烯、苯酚、D-柠檬烯等物质，且含量较高，这些风味物质及其变化规律与以往有关臭鳜鱼特征风味物质的文献报道高度相似^[6,21,34]。在发酵臭鳜鱼中，甲硫醇、异戊醇、桉树醇、苯乙醇、庚醛、胡椒酮、乙酸、丙酸、三甲胺、吲哚等物质在S3、S4中的含量均高于S2，表明接种MF B8可促进臭鳜鱼中臭味物质产生。

2.2 挥发性风味物质组成和含量分析

各样品中挥发性风味物质数量变化如图1A所示。由图1A可知，S1中醛类物质种类较多，经发酵后，醇类、酮类、酸类、酯类、碳氢化合物和含氮化合物种类增加，这一规律与SHEN等^[6]在研究鳜鱼发酵过程中风味形成的实验结论相似。3种臭鳜鱼样品中各类挥发性风味物质组成存在一定差异。各样品中挥发性风味物质含量如图1B所示。由图1B可知，S1中碳氢化合物和醛类物质含量较高，醇类、酸类和酮类物质的含量相近。S2、S3和S4中同一类化合物含量相近，含量最高的是含氮化合物，其次是醇类、碳氢化合物和酸类。

图 1 不同处理组样品中挥发性风味物质组成及含量分析

注：A-雷达图；B-堆积图。

Figure 1. Composition and content analysis of volatile flavor substances in different treatment groups

下载: 全尺寸图片幻灯片

结合图1A和图1B可知，与S1相比，3种臭鳜鱼样品中化合物数量增加较多的酮类、碳氢化合物的含量均有所下降，因甲硫醇的产生导致醇类含量均提高了15%以上，新产生的含氮化合物三甲胺和吲哚的总含量均占发酵样品整体风味物质含量的45%以上，对臭鳜鱼特征风味影响明显。

2.3 化学计量学分析

2.3.1 主成分分析（PCA）

对检出的挥发性风味成分进行PCA分析，结果见图2。由图2A可知，S1与3组臭鳜鱼样品之间距离较远，说明发酵前后挥发性风味物质差异明显。S2与S3、S4之间也存在一定的距离，表明未接种发酵的臭鳜鱼样品和接种MF B8发酵的臭鳜鱼样品之间挥发性风味成分存在差异。S3和S4样品组间距离较近，说明不同MF B8接种量的臭鳜鱼样品之间挥发性风味成相似度较高。由图2B载荷图可知，丙酸、三甲胺、硫代乙酸甲酯与PC1高度正相关，载荷系数较大。PC2则主要与3-甲基丁酸乙酯呈高度正相关，与十二烷呈高度负相关。说明酸类和含氮化合物对臭鳜鱼整体风味影响较大，烷烃类等阈值较高的物质对臭鳜鱼整体风味无重要贡献作用。

图 2 不同处理组样品中挥发性风味物质的主成分分析

注：A-PCA得分图；B-PCA载荷图（图中数字与表2中序号所指物质相对应）。

Figure 2. Principal component analysis of volatile flavor compounds in different treatment groups

下载: 全尺寸图片幻灯片

2.3.2 层次聚类分析（HCA）

挥发性风味物质组成和含量差异导致臭鳜鱼整体风味不同。通过HCA分析（图3A），S1组归为一类，3组臭鳜鱼样品归为一类。在臭鳜鱼样品中，S2组归为一类，S3和S4组归为一类，各样品组内聚类较好。由聚类热图（图3B）可知，S1和3组臭鳜鱼样品挥发性风味物质组成和含量差异较大，S1中1-辛烯-3-醇、乙酸乙酯、2-己烯醛、庚酸、二烯丙基二硫化物、正辛烷、1-戊烯-3-醇等20余种物质含量较高，整体风味主要由鱼腥味、果香味、青草味、腐败的脂肪味、葱蒜味、樟脑味、肉香味等气味混合组成。S2中戊醛、1-庚醇、己醛、乙苯、1,3-二甲基苯等10余种物质含量较高，整体风味主要由刺激性臭味、香甜味、鱼腥味、芳香味、化学性刺激味等混合组成。S3和S4的挥发性风味物质组成相近，含有甲硫醇、三甲胺、丙酸、苯酚、胡椒酮、苯乙醇、吲哚、α-水芹烯、桉树醇等40余种含量较高的物质，整体风味主要由腐烂味、腥臭味、酸臭味、燃烧味、樟脑味、玫瑰香、粪臭味、果香、薄荷糖味等气味混合组成。另外，S3与S4相比，S3中3-甲基丁醛、2-戊烯-1-醇、1-辛烯-3-醇、乙苯、1,3,5,7-环辛四烯、1,3-二甲基苯、S-甲酯辛烷磺酸含量较高；S4中丁酸乙酯、1,3-丙二醇、β-月桂烯、D-柠檬烯、桉树醇、2-庚酮含量较高。

图 3 不同处理组样品中挥发性风味物质的层次聚类分析

注：A-HCA分析图；B-聚类热图。

Figure 3. Hierarchical cluster analysis of volatile flavor compounds in different treatment groups

下载: 全尺寸图片幻灯片

2.3.3 正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）

根据PCA和HCA分析结果，对3组臭鳜鱼样品进行OPLS-DA分析（图4A），结果显示模型自变量拟合指数（R²X）为0.967，因变量拟合指数（R²Y）为0.994，模型预测指数（Q²）为0.989，R²和Q²超过0.5表示模型拟合结果可接受。通过OPLS-DA分析，S2与S3、S4之间距离均较远，再次说明未接种发酵的臭鳜鱼样品与接种MF B8发酵的臭鳜鱼样品之间挥发性风味物质存在差异，这与上述PCA和HCA分析结果一致。其中，S3与S4之间也存在一定差异，而在上述PCA和HCA分析中未能明显体现。经过200次置换检验，如图4B所示，Q²回归线与纵轴的相交点小于0，说明OPLS-DA模型没有过度拟合，且显示样品之间存在差异，认为该结果可用于筛选臭鳜鱼中的差异性挥发性风味物质。通过VIP筛选（图4C），3种臭鳜鱼样品中差异性挥发性风味物质包括吲哚、桉树醇、三甲胺、乙酸、乙醇、苯酚、甲氧基苯基肟、二甲基二硫化物、D-柠檬烯等12种。

图 4 臭鳜鱼挥发性风味物质的OPLS-DA分析

注：A-OPLS-DA得分图；B-置换检验图；C-VIP预测值分布图。

Figure 4. OPLS-DA analysis of volatile flavor substances in stinky mandarin fish

下载: 全尺寸图片幻灯片

2.3.4 臭鳜鱼关键“臭味”物质鉴定

基于挥发性风味化合物OAV鉴定臭鳜鱼特征风味的研究较多，李春萍等^[40]利用HS-SPME-GC-MS和OAV值从臭鳜鱼中筛选出丁酸、三甲胺、芳樟醇、乙酸、二甲基二硫化物、吲哚等13种关键风味物质。杨柳等^[34]通过相同手段筛选得到乙酸、吲哚、二甲基三硫化物等7种臭鳜鱼关键风味物质。在本实验的3种臭鳜鱼样品中，OAV≥1的挥发性风味化合物有8种（表3），分别为甲硫醇、桉树醇、乙酸、丁酸、硫代乙酸甲酯、二甲基二硫化合物、三甲胺和吲哚。以VIP≥1、OAV≥1筛选出5种挥发性风味物质（图5），结合挥发性风味物质气味描述，认定吲哚、三甲胺、乙酸和二甲基二硫化物为臭鳜鱼关键“臭味”物质。

表 3 臭鳜鱼关键风味物质的阈值及气味活性值

Table 3. Threshold value and odour activity value of key flavor substances of stinky mandarin fish

名称	阈值（ng/100 g）	气味描述	S2		S3		S4
名称	阈值（ng/100 g）	气味描述	平均含量（ng/100 g）	OAV	平均含量（ng/100 g）	OAV	平均含量（ng/100 g）	OAV
甲硫醇	2	烂菜心味	3826.54	1913.27	3915.54	1957.77	4235.09	2117.55
桉树醇	26	薄荷糖味	1048.82	40.34	2860.67	110.03	4555.96	175.23
乙酸	10	刺激性气味	1808.61	180.86	4246.98	424.70	4499.78	449.98
丁酸	20	刺激性气味	20.65	1.03	73.74	3.69	84.36	4.22
硫代乙酸甲酯	45	强烈的洋葱、大蒜味	544.02	12.09	716.08	15.91	856.25	19.03
二甲基二硫化物	16	腐烂味，大蒜味	830.33	51.90	1793.75	112.11	1691.60	105.73
三甲胺	37	腥臭味	4091.97	110.59	7028.45	189.96	7219.49	195.12
吲哚	1	粪臭味	10215.74	10215.74	15699.66	15699.66	20096.20	20096.20

下载: 导出CSV

| 显示表格

图 5 臭鳜鱼关键风味物质韦恩图分析

Figure 5. Wayne analysis of volatile flavor substances in stinky mandarin fish

下载: 全尺寸图片幻灯片

2.3.5 腐生葡萄球菌对臭鳜鱼关键“臭味”物质含量的影响

腐生葡萄球菌MF B8接种量对臭鳜鱼关键“臭味”物质含量的影响如图6所示。由图6可知，在1%、2%的MF B8接种量下，鱼体中吲哚和三甲胺等关键“臭味”物质的含量均高于未接种发酵组。柯泽华^[41]针对自然发酵臭鳜鱼挥发性风味物质进行研究，在2种臭鳜鱼中检测到的关键臭味物质吲哚的含量介于2258~4922 ng/100 g、三甲胺含量介于3892~5122 ng/100 g，明显低于本实验接种发酵臭鳜鱼中吲哚和三甲胺的含量。吲哚在低浓度下会产生一种令人愉悦的气味，但在高浓度下会变成一种强烈而持久的粪臭味^[4]，三甲胺在高浓度时也具有强烈的臭味^[33]。吲哚和三甲胺在臭鳜鱼的发酵过程中积累，使得产品具有明显的臭味。有研究表明，发酵制品中腐生葡萄球菌丰度较高时，会生成胺、吲哚、硫醇和硫化氢等物质，易产生臭味^[42−43]。基于上述分析结果，推测腐生葡萄球菌MF B8可通过提升臭鳜鱼中吲哚、三甲胺、乙酸和二甲基二硫化物的含量从而促进臭鳜鱼特征“臭味”的形成。

图 6 自然、接种发酵臭鳜鱼特征“臭味”物质含量的变化

注：同一颜色柱状图上不同字母表示各组别中该挥发性风味物质含量有显著差异（P<0.05）。

Figure 6. Changes in the content of characteristic "odor" substances in natural and inoculated fermented stinky mandarin fish

下载: 全尺寸图片幻灯片

2.4 感官评定分析

3组臭鳜鱼样品的官评定结果如表4所示。由表4可知，在感官评定得分上3组臭鳜鱼样品的色泽、口感和组织状态差异不大，而气味具有显著差异（P<0.05）。在气味指标中，S2得分最高，其次是S3，S4得分最低，这与上述挥发性风味物质分析中S3、S4中吲哚和三甲胺等关键“臭味”物质含量均高于S2的结果相对应。

表 4 3种臭鳜鱼样品的感官评定结果

Table 4. Sensory evaluation results of 3 kinds of stinky mandarin fish samples

评价指标	分值
评价指标	S2	S3	S4
色泽	16.60±0.52^a	16.60±0.84^a	16.50±0.85^a
气味	27.10±0.88^a	22.30±1.25^b	14.40±1.07^c
口感	28.10±0.74^a	28.10±0.57^a	27.90±0.57^a
组织状态	18.50±0.53^a	18.10±0.88^a	17.90±0.57^a
注：同一行中不同字母表示不同组别的感官评定得分有显著差异（P<0.05）。

下载: 导出CSV

| 显示表格

3. 结论

本研究基于HS-SPME-GC-MS技术从鲜鳜鱼和臭鳜鱼中共检出87种化合物。与鲜鳜鱼相比，未接种发酵的臭鳜鱼和接种MF B8发酵的臭鳜鱼中含氮、含硫和酸类化合物的含量增加，酮类、醛类和碳氢化合物含量降低。化学计量学分析表明，鲜鳜鱼与3种臭鳜鱼样品挥发性风味物质差异较大；MF B8不同接种量的臭鳜鱼样品挥发性风味物质相近；感官评定结果表明，接种MF B8发酵的臭鳜鱼气味得分下降。通过VIP值、OAV值计算和挥发性风味物质气味描述，鉴定得到吲哚、三甲胺、乙酸、二甲基二硫化物可能是与MF B8发酵臭鳜鱼有关的关键“臭味”物质。本研究从挥发性风味成分和香气特征的角度，分析了腐生葡萄球菌MF B8与臭鳜鱼关键“臭味”物质之间的联系，为发酵鱼制品挥发性风味物质形成研究提供理论基础，也为开发臭鳜鱼风味基料提供新的思路。由于臭鳜鱼的发酵是一个多菌种参与的过程，发酵体系中微生物菌群结构复杂，需进一步明确其中的微生物菌群组成，解析微生物菌群与臭鳜鱼风味的关联。

图 1 不同处理组样品中挥发性风味物质组成及含量分析

注：A-雷达图；B-堆积图。

Figure 1. Composition and content analysis of volatile flavor substances in different treatment groups

下载: 全尺寸图片幻灯片

图 2 不同处理组样品中挥发性风味物质的主成分分析

注：A-PCA得分图；B-PCA载荷图（图中数字与表2中序号所指物质相对应）。

Figure 2. Principal component analysis of volatile flavor compounds in different treatment groups

下载: 全尺寸图片幻灯片

图 3 不同处理组样品中挥发性风味物质的层次聚类分析

注：A-HCA分析图；B-聚类热图。

Figure 3. Hierarchical cluster analysis of volatile flavor compounds in different treatment groups

下载: 全尺寸图片幻灯片

图 4 臭鳜鱼挥发性风味物质的OPLS-DA分析

注：A-OPLS-DA得分图；B-置换检验图；C-VIP预测值分布图。

Figure 4. OPLS-DA analysis of volatile flavor substances in stinky mandarin fish

下载: 全尺寸图片幻灯片

图 5 臭鳜鱼关键风味物质韦恩图分析

Figure 5. Wayne analysis of volatile flavor substances in stinky mandarin fish

下载: 全尺寸图片幻灯片

图 6 自然、接种发酵臭鳜鱼特征“臭味”物质含量的变化

注：同一颜色柱状图上不同字母表示各组别中该挥发性风味物质含量有显著差异（P<0.05）。

Figure 6. Changes in the content of characteristic "odor" substances in natural and inoculated fermented stinky mandarin fish

下载: 全尺寸图片幻灯片

表 1 臭鳜鱼感官评定标准

Table 1 Sensory evaluation criteria of stinky mandarin fish

评价指标	评分标准	分值
色泽（20）	肉色白嫩，有光泽	16~20
	肉色较白，光泽较暗	11~15
	肉色偏黄，光泽较暗	6~10
	肉色呈黄色，无光泽	1~5
气味（30）	有发酵后的特殊臭味，无腐败及其他不良气味	23~30
	发酵后臭味稍浓或稍淡，无腐败及其他不良气味	16~22
	发酵后臭味较浓或较淡，有少许腐败不良气味	8~15
	无发酵后特殊臭味，有明显的腐败味	1~7
口感（30）	口感紧致，有弹性，滋味鲜美	23~30
	口感较紧致，较有弹性，滋味较鲜美	16~22
	口感偏软，弹性一般，滋味一般	8~15
	口感松软，无弹性，滋味较差	1~7
组织状态（20）	肉质致密，蒜瓣状肉明显	16~20
	肉质较致密，蒜瓣状肉较明显	11~15
	肉质较松散，蒜瓣状肉基本明显	6~10
	肉质松散，无蒜瓣状肉	1~5

下载: 导出CSV

表 2 不同处理组样品中挥发性风味物质的种类及含量

Table 2 Types and contents of volatile flavor substances in different treatment groups

序号	名称	阈值^[34−41]（ng/100 g）	气味描述^[34−41]	含量（ng/100 g）
序号	名称	阈值^[34−41]（ng/100 g）	气味描述^[34−41]	S1	S2	S3	S4
醇类化合物
1	甲硫醇	2	腐烂味、硫磺味	−	3826.54±102.36^b	3915.54±127.34^b	4235.09±277.61^a
2	乙醇	25000	甜果香	164.22±6.06^c	1296.47±36.05^b	2508.56±170.51^a	1433.11±116^b
3	2-甲基-1-丙醇	1590	−	−	2.09±3.62^a	11.99±11.58^a	12.03±9.13^a
4	1-戊烯-3-醇	35810	焦味、肉香味	5.39±0.37	−	−	−
5	异戊醇	475	刺激臭	−	6.01±0.49^c	11.08±1.53^b	14.3±1.44^a
6	1-戊醇	15020	青草味	2.43±0.17^a	0.21±0.17^bc	0.35±0.14^b	−
7	2-戊烯-1-醇	−	−	0.42±0.12^b	−	1.4±0.18^a	−
8	2,3-丁二醇	−	−	−	−	2.19±0.25^a	1.73±0.74^a
9	1-己醇	560	刺激性气味	0.2±0.11^b	0.48±0.07^ab	1.03±0.78^a	0.89±0.09^ab
10	1,3-丙二醇	−	−	−	0.01±0.02^b	0.35±0.05^b	163.83±28.37^a
11	1-庚醇	540	香甜味	0.48±0.06^c	1.67±0.25^a	0.66±0.05^bc	0.86±0.09^b
12	1-辛烯-3-醇	150	鱼腥味、蘑菇味	1.4±0.12^a	0.61±0.18^b	1.45±0.1^a	0.84±0.07^b
13	桉树醇	26	薄荷糖味	−	1048.82±30.13^b	2860.67±223.94^b	4555.96±173.92^a
14	2-乙基-1-己醇	−	−	0.32±0.11^a	0.06±0.03^b	0.1±0.04^b	0.15±0.11^b
15	1-辛醇	11000	柠檬香味	0.09±0.11^a	0.06±0.05^a	0.22±0.18^a	0.23±0.11^a
16	2-辛烯-1-醇	4000	肉汤味	0.13±0.05^a	0.12±0.1^a	0.2±0.11^a	0.3±0.14^a
17	3-环己烯-1-乙醇	20	−	4.38±0.72^d	66.63±5.96^c	199.64±15.9^b	283.64±42.09^a
18	芳樟醇	250	薰衣草香	0.04±0.01^b	11.34±3.24^ab	24.47±17.9^a	14.82±2.82^ab
19	2,3-二甲基环己醇	−	−	−	6.57±1.24^b	14.53±1.12^a	16.66±4.99^a
20	苯乙醇	750	面包香、玫瑰花香	−	156.87±31.61^c	344.05±13.97^b	617.61±49.28^a
21	α-萜品醇	−	−	−	4.54±0.24^b	6.45±0.82^a	5.6±0.31^a
22	香芹醇	−	留兰香气味	−	2.02±0.35^b	8.31±0.84^a	6.61±1.75^a
醛类化合物
23	3-甲基丁醛	20	苹果香味	4.61±0.58^c	4.74±1.37^c	17.25±2.1^a	8.24±0.41^b
24	戊醛	900	刺激性、恶臭味	11.16±0.7^a	17.66±15.33^a	8.31±14.39^a	−
25	己醛	450	鱼腥味、青草味	33.88±1.72^a	33.43±5.76^a	1.17±0.11^b	0.6±0.06^b
26	2-己烯醛	1700	青草味、大豆味	4.26±2.79	−	−	−
27	庚醛	280	鱼腥味、青草味	4.29±3.77^c	51.97±12.98^b	103.43±8.66^a	90.99±6.41^a
28	2-庚醛	1350	不愉悦的气味	0.35±0.36	−	−	−
29	苯甲醛	4170	苦杏仁味	256.59±20.73^a	7.93±1.37^c	68.82±8.15^b	75.11±5.32^b
30	2,4-庚二烯醛	1000	−	21.16±2.06	−	−	−
31	壬醛	110	油脂味、鱼腥味	0.84±0.42^a	0.02±0.01^b	0.24±0.04^b	0.14±0.02^b
32	2-壬烯醛	8	清香味	0.19±0.18	−	−	−
33	十一醛	500	水果味、薄荷味	0.14±0.13	−	−	−
酮类化合物
34	2-丁酮	5000000	辛辣味	−	245.48±12.51^b	718.41±67.58^a	726.14±44.57^a
35	2,3-戊二酮	513	鱼腥味	120.6±4.42	−	−	−
36	2-庚酮	14100	水果香味	3.84±0.3^c	6.13±1.71^c	14.89±7.64^b	39.81±4.01^a
37	3-辛酮	2800	草药味、蘑菇味	0.63±0.29^b	18.28±11.95^ab	34.2±7.61^a	39.16±27.85^a
38	3,5-辛二烯-2-酮	15000	油脂味	29.52±3.24^a	4.44±0.38^b	3.24±0.56^b	−
39	4-异丙基环己酮	−	−	−	3.16±0.55^c	13.89±1.44^a	10.21±0.29^b
40	2-十一烷酮	−	−	−	0.75±0.13^b	4.13±0.36^a	3.71±0.31^a
41	胡椒酮	68000	樟脑气味	−	165.47±6.67^c	383.5±28.19^b	564.43±15.59^a
酸类化合物
42	乙酸	10	刺激性气味	123.15±15.48^c	1808.61±70.98^b	4246.98±269.43^a	4499.78±441.66^a
43	丙酸	570	酸臭味	−	205.66±11.99^b	343.38±21.23^a	310.62±27.79^a
44	丁酸	20	刺激性气味	−	20.65±20.69^a	73.74±81.61^a	84.36±70.36^a
45	3-甲基丁酸	700	酸败味	−	0.15±0.02^c	0.46±0.05^b	0.59±0.06^a
46	S-甲酯丁二酸	−	−	−	25.05±1.69^a	15.2±0.69^b	4.62±0.41^c
47	己酸	300000	汗臭味、腐臭味	0.28±0.25	−	−	−
48	庚酸	−	腐败的脂肪气味	0.1±0.06	−	−	−
49	壬酸	300000	刺激性气味	0.53±0.15^a	0.14±0.12^b	0.17±0.07^b	−
50	S-甲酯辛烷磺酸	−	−	−	0.14±0.07^a	0.09±0.04^b	−
酯类化合物
51	乙酸乙酯	5	酒香	9.35±4.23	−	−	−
52	硫代乙酸甲酯	45	强烈的洋葱、大蒜味	−	544.02±95.26^c	716.08±64.08^b	856.25±30.98^a
53	丁酸乙酯	100	苹果香、菠萝香	−	0.77±0.07^b	0.49±0.09^b	4.95±0.69^a
54	3-甲基丁酸乙酯	−	−	−	0.36±0.04^a	0.12±0.02^b	−
55	4-甲基戊酸甲酯	−	−	−	0.08±0.01^a	0.04±0.07^a	−
56	乙酸芳樟酯	900	花果香	−	0.18±0.03^a	0.2±0.21^a	0.42±0.14^a
57	乙酸薄荷酯	−	−	−	0.3±0.05^a	0.43±0.37^a	0.59±0.37^a
58	α-萜烯基乙酸酯	−	−	−	0.22±0.08^a	0.21±0.18^a	0.28±0.1^a
含硫化合物
59	二甲基二硫化物	16	腐烂味，大蒜味	−	830.33±208.26^ab	1793.75±991.54^a	1691.6±199.67^a
60	二烯丙基二硫化物	3250	葱蒜味	3.52±3.65	−	−	−
含氮化合物
61	三甲胺	37	腥臭味	−	4091.97±108.57^b	7028.45±493.62^a	7219.49±474.35^a
62	吲哚	1	粪臭味	−	10215.74±1212.39^c	15699.66±1117.93^b	20096.2±1330.38^a
碳氢化合物
63	甲苯	155000	−	88.7±31.84^a	34.73±8.77^b	61.02±4.23^ab	43.4±11.75^b
64	2,4-二甲基己烷	−	−	0.1±0.01^c	−	5.66±0.37^a	4.71±0.34^b
65	2,3,4-三甲基己烷	−	−	−	−	99.43±14.53^a	76.22±9.81^b
66	2-甲基-2-（甲硫基）丙烷	−	−	−	78.29±1.75^a	−	−
67	4-甲基辛烷	−	−	1.32±0.41	−	−	−
68	乙苯	220325	芳香味	23.14±8.12^b	40.6±4.94^a	45.78±2.25^a	29.19±1.13^b
69	1,3-二甲基苯	100000	化学刺激味	76.08±3.03^c	155.17±25.88^a	176.04±7.73^a	119.79±14.12^b
70	1,3,5,7-环辛四烯	−	−	158.14±11.91^d	476.96±78.75^b	579.38±27.13^a	286.02±26.8^c
71	α-蒎烯	−	松木香	−	8.53±4.72^a	10.07±2.84^a	11.53±3.62^a
72	4-甲基壬烷	−	−	0.19±0.05	−	−	−
73	十一烷	117000	油脂香、油味	831.31±143.95	−	−	−
74	癸烷	−	−	0.33±0.42^c	66.71±10.08^c	203.91±101.16^b	351.3±104.25^a
75	β-月桂烯	1400	脂香	−	7.25±4.7^b	16.13±3.83^b	94.16±6.18^a
76	2,7-二甲基辛烷	−	−	66.97±5.34	−	−	−
77	α-水芹烯	−	果香	−	54.93±8.67^b	131.96±65.64^ab	190.01±47.31^a
78	蒈烯	−	松木香	−	362.25±125.68^b	1003.83±414.13^a	1020.51±156.32^a
79	正辛烷	90	樟脑味	0.86±0.87^a	0.04±0.03^a	0.11±0.13^a	0.19±0.03^a
80	D-柠檬烯	1000	花香、果香味	−	127.89±7.72^c	188.01±4.24^b	795.24±45.06^a
81	对异丙基甲苯	−	−	−	462.53±203.07^a	558.39±166.9^a	537.28±142.01^a
82	2-甲基辛烷	−	−	0.43±0.39^a	0.35±0.03^a	0.5±0.21^a	0.51±0.28^a
83	γ-萜品烯	−	青气味	−	381.82±13.86^c	750.64±30.45^b	832.6±12.49^a
84	十二烷	204000	−	2.95±2.53^b	−	3.86±2.3^a	3.74±1.56^a
85	十四烷	10000	−	3.68±0.45^a	2.2±0.57^a	5.31±4.18^a	4.1±3.13^a
其他类化合物
86	苯酚	590000	臭味、燃烧味	−	993.98±16.88^c	1958.62±125.44^b	2839.75±145.71^a
87	甲氧基苯基肟	−	−	2764.97±152.86^a	2418.66±104.79^b	1931.28±147.16^c	2643.08±129^ab
注：“−”表示未检索到或未检测到；同一行中不同字母表示各组别中该挥发性风味物质含量有显著差异（P<0.05）。

下载: 导出CSV

表 3 臭鳜鱼关键风味物质的阈值及气味活性值

Table 3 Threshold value and odour activity value of key flavor substances of stinky mandarin fish

名称	阈值（ng/100 g）	气味描述	S2		S3		S4
名称	阈值（ng/100 g）	气味描述	平均含量（ng/100 g）	OAV	平均含量（ng/100 g）	OAV	平均含量（ng/100 g）	OAV
甲硫醇	2	烂菜心味	3826.54	1913.27	3915.54	1957.77	4235.09	2117.55
桉树醇	26	薄荷糖味	1048.82	40.34	2860.67	110.03	4555.96	175.23
乙酸	10	刺激性气味	1808.61	180.86	4246.98	424.70	4499.78	449.98
丁酸	20	刺激性气味	20.65	1.03	73.74	3.69	84.36	4.22
硫代乙酸甲酯	45	强烈的洋葱、大蒜味	544.02	12.09	716.08	15.91	856.25	19.03
二甲基二硫化物	16	腐烂味，大蒜味	830.33	51.90	1793.75	112.11	1691.60	105.73
三甲胺	37	腥臭味	4091.97	110.59	7028.45	189.96	7219.49	195.12
吲哚	1	粪臭味	10215.74	10215.74	15699.66	15699.66	20096.20	20096.20

下载: 导出CSV

表 4 3种臭鳜鱼样品的感官评定结果

Table 4 Sensory evaluation results of 3 kinds of stinky mandarin fish samples

评价指标	分值
评价指标	S2	S3	S4
色泽	16.60±0.52^a	16.60±0.84^a	16.50±0.85^a
气味	27.10±0.88^a	22.30±1.25^b	14.40±1.07^c
口感	28.10±0.74^a	28.10±0.57^a	27.90±0.57^a
组织状态	18.50±0.53^a	18.10±0.88^a	17.90±0.57^a
注：同一行中不同字母表示不同组别的感官评定得分有显著差异（P<0.05）。

下载: 导出CSV

参考文献(43)

[1]	李娜, 谢晶, 梅俊. 水产品优势腐败菌及致腐潜能综述[J/OL]. 中国食品学报:1−10[2024-01-11]. http://kns.cnki.net/kcms/detail/11.4528.ts.20240104.1539.008.html. [LI N, XIE J, MEI J. Review on dominant spoilage bacteria and spoilage potential of aquatic products[J/OL]. Chinese Journal of Food Science:1−10[2024-01-11]. http://kns.cnki.net/kcms/detail/11.4528.ts.20240104.1539.008.html.] LI N, XIE J, MEI J. Review on dominant spoilage bacteria and spoilage potential of aquatic products[J/OL]. Chinese Journal of Food Science: 1−10[2024-01-11]. http://kns.cnki.net/kcms/detail/11.4528.ts.20240104.1539.008.html.
[2]	WANG Y, NIE S, LI C, et al. Application of untargeted metabolomics to reveal the taste-related metabolite profiles during mandarin fish (Siniperca chuatsi) fermentation[J]. Foods,2022,11(7):944. doi: 10.3390/foods11070944
[3]	周冰倩, 刘永乐, 黄轶群, 等. 我国发酵鱼制品菌群组成与风味代谢关联性研究进展[J/OL]. 食品科学:1−18[2024-03-18]. http://kns.cnki.net/kcms/detail/11.2206.TS.20231123.1324.030.html. [ZHOU B Q, LIU Y L, HUANG Y Q, et al. Research progress on the correlation between bacterial composition and flavor metabolism of fermented fish products in China[J/OL]. Food Science:1−18[2024-03-18]. http://kns.cnki.net/kcms/detail/11.2206.TS.20231123.1324.030.html.] ZHOU B Q, LIU Y L, HUANG Y Q, et al. Research progress on the correlation between bacterial composition and flavor metabolism of fermented fish products in China[J/OL]. Food Science: 1−18[2024-03-18]. http://kns.cnki.net/kcms/detail/11.2206.TS.20231123.1324.030.html.
[4]	CHEN J N, ZHANG Y Y, HUANG X H, et al. Integrated volatolomics and metabolomics analysis reveals the characteristic flavor formation in Chouguiyu, a traditional stinky mandarin fish of China[J]. Food Chemistry,2023,418:135874. doi: 10.1016/j.foodchem.2023.135874
[5]	汪永安. 年产值45亿元, 这条臭鳜鱼为啥这么“香”[N]. 安徽日报, 2023-11-20(009). [WANG Y A. With an annual output value of 4.5 billion yuan, why is the stinky mandarin fish so "fragrant"[N]. Anhui Daily, 2023-11-20(009).] WANG Y A. With an annual output value of 4.5 billion yuan, why is the stinky mandarin fish so "fragrant"[N]. Anhui Daily, 2023-11-20（009）.
[6]	SHEN Y, WU Y, WANG Y, et al. Contribution of autochthonous microbiota succession to flavor formation during Chinese stinky mandarin fish (Siniperca chuatsi)[J]. Food Chemistry,2021,348:129107. doi: 10.1016/j.foodchem.2021.129107
[7]	陈梦玲, 蓝蔚青, 李函笑, 等. 牛至精油对腐生葡萄球菌抑制作用机制[J]. 食品科学,2020,41(7):46−51. [CHEN M L, LAN W Q, LI H X, et al. Inhibition mechanism of oregano essential oil on Staphylococcus saprophyticus[J]. Food Science,2020,41(7):46−51.] doi: 10.7506/spkx1002-6630-20190311-131 CHEN M L, LAN W Q, LI H X, et al. Inhibition mechanism of oregano essential oil on Staphylococcus saprophyticus[J]. Food Science, 2020, 41（7）: 46−51. doi: 10.7506/spkx1002-6630-20190311-131
[8]	王寅. 多酚脂质体对腊鱼抗菌及脂肪氧化的研究[D]. 南昌:江西科技师范大学, 2023. [WANG Y. Study on antibacterial effect and fat oxidation of cured fish by polyphenol liposomes[D]. Nanchang:Jiangxi Science and Technology Normal University, 2023.] WANG Y. Study on antibacterial effect and fat oxidation of cured fish by polyphenol liposomes[D]. Nanchang: Jiangxi Science and Technology Normal University, 2023.
[9]	谢宁宁, 黄晶晶, 周迎芹, 等. 一株腐生葡萄球菌及其在制备臭鳜鱼风味料中的应用. 中国:CN111411052B[P], 2022-04-08. [XIE N N, HUANG J J, ZHOU Y Q, et al. A Staphylococcus saprobiotic and its application in the preparation of stinky mandarin fish flavor ingredients. China:CN111411052B[P], 2022-04-08.] XIE N N, HUANG J J, ZHOU Y Q, et al. A Staphylococcus saprobiotic and its application in the preparation of stinky mandarin fish flavor ingredients. China: CN111411052B[P], 2022-04-08.
[10]	LI Y, YUAN L, LIU H, et al. Analysis of the changes of volatile flavor compounds in a traditional Chinese shrimp paste during fermentation based on electronic nose, SPME-GC-MS and HS-GC-IMS[J]. Food Science and Human Wellness,2023,12(1):173−182. doi: 10.1016/j.fshw.2022.07.035
[11]	LIU N, SHEN S, HUANG L, et al. Revelation of volatile contributions in green teas with different aroma types by GC–MS and GC–IMS[J]. Food Research International,2023,169:112845. doi: 10.1016/j.foodres.2023.112845
[12]	GAO H, YANG F, ZHU B, et al. Optimization of HS-SPME-GC-MS for the determination of volatile flavor compounds in Ningxiang pork[J]. Foods,2023,12(2):297. doi: 10.3390/foods12020297
[13]	LI Q, LI B, ZHANG R, et al. Flavoromics approach in critical aroma compounds exploration of peach:Correlation to origin based on OAV combined with chemometrics[J]. Foods,2023,12(4):837. doi: 10.3390/foods12040837
[14]	SUN Y, LI M, LI X, et al. Characterization of volatile organic compounds in five celery (Apium graveolens L.) cultivars with different petiole colors by HS-SPME-GC-MS[J]. International Journal of Molecular Sciences,2023,24(17):13343. doi: 10.3390/ijms241713343
[15]	LIU J, WAN Y, CHEN Y, et al. Evaluation of the effect of Torulaspora delbrueckii on important volatile compounds in navel orange original brandy using E–nose combined with HS–SPME–GC–MS[J]. Food Chemistry,2024,453:139625. doi: 10.1016/j.foodchem.2024.139625
[16]	杨松, 宋亚琼, 鄢嫣, 等. 一种臭鳜鱼发酵罐及设备. 中国:CN201810010552.9[P], 2023-11-10. [YANG S, SONG Y Q, YAN Y, et al. A stinky mandarin fish fermentation tank and equipment. China:CN201810010552.9[P], 2023-11-10.] YANG S, SONG Y Q, YAN Y, et al. A stinky mandarin fish fermentation tank and equipment. China: CN201810010552.9[P], 2023-11-10.
[17]	王蔚新. 酸鱼发酵过程中蛋白质降解及其风味形成机制研究[D]. 无锡:江南大学, 2018. [WANG W X. Study on protein degradation and flavor formation mechanism during sour fish fermentation[D]. Wuxi:Jiangnan University, 2018.] WANG W X. Study on protein degradation and flavor formation mechanism during sour fish fermentation[D]. Wuxi: Jiangnan University, 2018.
[18]	李春萍. 臭鳜鱼发酵中营养和风味变化的研究[D]. 杭州:浙江工商大学, 2014. [LI C P. Study on the change of nutrition and flavor of stinky mandarin fish in fermentation[D]. Hangzhou:Zhejiang Gongshang University, 2014.] LI C P. Study on the change of nutrition and flavor of stinky mandarin fish in fermentation[D]. Hangzhou: Zhejiang Gongshang University, 2014.
[19]	YANG Z, LIU S, LÜ J, et al. Microbial succession and the changes of flavor and aroma in Chouguiyu, a traditional Chinese fermented fish[J]. Food Bioscience,2020,37:100725. doi: 10.1016/j.fbio.2020.100725
[20]	XIAO N, XU H, HU Y, et al. Unraveling the microbial succession during the natural fermentation of grass carp and their correlation with volatile flavor formation[J]. Food Research International,2023,165:112556. doi: 10.1016/j.foodres.2023.112556
[21]	LI C, WU J, LI Y, et al. Identification of the aroma compounds in stinky mandarin fish (Siniperca chuatsi) and comparison of volatiles during fermentation and storage[J]. International Journal of Food Science & Technology,2013,48(11):2429−2437.
[22]	段文杰, 黄伟庆, 许欣欣, 等. 臭氧对气体中甲硫醇的氧化降解[J]. 环境化学,2023,42(8):2630−2639. [DUAN W J, HUANG W Q, XU X X, et al. Oxidative degradation of methyl mercaptan by ozone[J]. Environmental Chemistry,2023,42(8):2630−2639.] doi: 10.7524/j.issn.0254-6108.2022032601 DUAN W J, HUANG W Q, XU X X, et al. Oxidative degradation of methyl mercaptan by ozone[J]. Environmental Chemistry, 2023, 42（8）: 2630−2639. doi: 10.7524/j.issn.0254-6108.2022032601
[23]	白钰琨, 廖博曦, 孙昭, 等. 酿酒酵母固态发酵的精准调控技术研究[J]. 食品与发酵工业,2023,49(15):54−62. [BAI Y K, LIAO B X, SUN Z, et al. Research on precision control technology of solid state fermentation of Saccharomyces cerevisiae[J]. Food and Fermentation Industry,2023,49(15):54−62.] BAI Y K, LIAO B X, SUN Z, et al. Research on precision control technology of solid state fermentation of Saccharomyces cerevisiae[J]. Food and Fermentation Industry, 2023, 49（15）: 54−62.
[24]	王莹莹. 超声/微波辅助浸泡对辣椒调味油脂基本品质及风味成分的影响[D]. 郑州:河南工业大学, 2023. [WANG Y Y. Effects of ultrasonic/microwave assisted soaking on basic quality and flavor components of chili oil[D]. Zhengzhou:Henan University of Technology, 2023.] WANG Y Y. Effects of ultrasonic/microwave assisted soaking on basic quality and flavor components of chili oil[D]. Zhengzhou: Henan University of Technology, 2023.
[25]	陆婷婷. 鲢鱼糜单次漂洗工艺研究及对冻藏品质的影响[D]. 杭州:浙江工商大学, 2023. [LU T T. Study on Single rinsing process of silver carp surimi and its influence on the quality of frozen collection[D]. Hangzhou:Zhejiang Gongshang University, 2023.] LU T T. Study on Single rinsing process of silver carp surimi and its influence on the quality of frozen collection[D]. Hangzhou: Zhejiang Gongshang University, 2023.
[26]	ZHANG X, GAO P, XIA W, et al. Characterization of key aroma compounds in low-salt fermented sour fish by gas chromatography-mass spectrometry, odour activity values, aroma recombination and omission experiments[J]. Food Chemistry,2022,397:133773. doi: 10.1016/j.foodchem.2022.133773
[27]	XIAO L, WANG S, WANG Y, et al. Density functional theory studies on the oleic acid thermal oxidation into volatile compounds[J]. Food Chemistry, 2023, 19:100737.
[28]	ZHAO P, LIU C, QIU S, et al. Flavor profile evaluation of soaked greengage wine with different base liquor treatments using principal component analysis and heatmap analysis[J]. Foods,2023,12(10):2016. doi: 10.3390/foods12102016
[29]	WANG Y, SHEN Y, WU Y, et al. Comparison of the microbial community and flavor compounds in stinky mandarin fish (Siniperca chuatsi):Three typical types of Chinese stinky mandarin fish products[J]. Food Research International,2021,144:110365. doi: 10.1016/j.foodres.2021.110365
[30]	陈思远, 刘杰. 臭氧水处理对冷藏期内草鱼鱼片挥发性成分的影响[J]. 食品工业科技,2020,9(14):260264. [CHEN S Y, LIU J. Ozone water treatment on cold storage period of grass carp fish fillet volatile components[J]. Science and Technology of Food Industry,2020,9(14):260264.] CHEN S Y, LIU J. Ozone water treatment on cold storage period of grass carp fish fillet volatile components[J]. Science and Technology of Food Industry, 2020, 9（14）: 260264.
[31]	胡燕燕. 羊肉电烤制工艺研究及其特征风味物质解析[D]. 石河子:石河子大学, 2023. [HU Y Y. Lamb electric baking technology research and its characteristics of flavor substances analysis[D]. Shihezi:Shihezi University, 2023.] HU Y Y. Lamb electric baking technology research and its characteristics of flavor substances analysis[D]. Shihezi: Shihezi University, 2023.
[32]	尹晶, 管卫兵, 石伟, 等. 中华绒螯蟹不同产品状态挥发性物质的研究[J]. 海洋湖沼通报,2023,45(6):66−74. [YIN J, GUAN W B, SHI W, et al. Study on volatile substances in different product states of Eriocheir sinensis[J]. Transactions of Oceanology and Limnology,2023,45(6):66−74.] YIN J, GUAN W B, SHI W, et al. Study on volatile substances in different product states of Eriocheir sinensis[J]. Transactions of Oceanology and Limnology, 2023, 45（6）: 66−74.
[33]	SETH M, MONDAL P, GHOSH D, et al. The foul play of two dietary metabolites trimethylamine (TMA) and trimethylamine N-oxide (TMAO) on human health and the role of microbes in mitigating their effects[J]. Nutrire,2023,48(2):52. doi: 10.1186/s41110-023-00238-3
[34]	杨柳, 陈亚林, 徐宝才, 等. 基于HS-SPME-GC-MS与OAV对5种臭鳜鱼产品特征风味的分析[J]. 合肥工业大学学报(自然科学版),2023,46(9):1278−1283. [YANG L, CHEN Y L, XU B C, et al. Analysis of characteristic flavor of 5 kinds of stinky mandarin fish products based on HS-SPME-GC-MS and OAV[J]. Journal of Hefei University of Technology (Natural Science Edition),2023,46(9):1278−1283.] YANG L, CHEN Y L, XU B C, et al. Analysis of characteristic flavor of 5 kinds of stinky mandarin fish products based on HS-SPME-GC-MS and OAV[J]. Journal of Hefei University of Technology （Natural Science Edition）, 2023, 46（9）: 1278−1283.
[35]	崇云青. 白鲢鱼糜特征腥味物质及其与蛋白质结合作用机制研究[D]. 杭州:浙江工业大学, 2020. [CHONG Y Q. Study on characteristic odour substances of silver carp and their binding mechanism with protein[D]. Hangzhou:Zhejiang Gongshang University, 2020.] CHONG Y Q. Study on characteristic odour substances of silver carp and their binding mechanism with protein[D]. Hangzhou: Zhejiang Gongshang University, 2020.
[36]	顾赛麒, 唐锦晶, 周绪霞, 等. 腌腊鱼传统日晒干制过程中品质变化与香气形成[J]. 食品科学,2019,40(17):36−44. [GU S Q, TANG J J, ZHOU X X, et al. Quality change and aroma formation of preserved fish during traditional sun-drying[J]. Food Science,2019,40(17):36−44.] GU S Q, TANG J J, ZHOU X X, et al. Quality change and aroma formation of preserved fish during traditional sun-drying[J]. Food Science, 2019, 40（17）: 36−44.
[37]	张进伟, 胡晓, 陈胜军, 等. 腌制方式对卵形鲳鲹理化指标及其挥发性风味成分的影响[J]. 水产学报, 2021, 45(7):1066−1079. [ZHANG J W, HU X, CHEN S J, et al. Effects of curing methods on physicochemical parameters and volatile flavor components of Pompano ovoides[J]. Journal of Fisheries of China, 2019, 45(7):1066−1079.] ZHANG J W, HU X, CHEN S J, et al. Effects of curing methods on physicochemical parameters and volatile flavor components of Pompano ovoides[J]. Journal of Fisheries of China, 2019, 45（7）: 1066−1079.
[38]	周瑜, 陈舜胜. 利用大口黑鲈加工上海熏鱼的工艺及风味特点[J]. 水产学报,2022,46(12):2452−2466. [ZHOU Y, CHEN S S. Processing technology and flavor characteristics of Shanghai smoked fish from largemouth bass[J]. Journal of Fisheries of China,2022,46(12):2452−2466.] ZHOU Y, CHEN S S. Processing technology and flavor characteristics of Shanghai smoked fish from largemouth bass[J]. Journal of Fisheries of China, 2022, 46（12）: 2452−2466.
[39]	沈菲, 罗瑞明, 丁丹, 等. 基于相对气味活度值法的新疆大盘鸡中主要挥发性风味物质分析[J]. 肉类研究, 2020, 34(8):46−50. [SHEN F, LUO R M, DING D, et al. Analysis of main volatile flavor compounds in Xinjiang dappan chickens based on relative odour activity value method [J]. Meat Research, 2019, 34(8):46−50.] SHEN F, LUO R M, DING D, et al. Analysis of main volatile flavor compounds in Xinjiang dappan chickens based on relative odour activity value method [J]. Meat Research, 2019, 34（8）: 46−50.
[40]	李春萍, 吴佳佳, 李燕, 等. 臭鳜鱼的风味物质及风味活性物质分析[J]. 食品与发酵工业,2013,39(7):178−184. [LI C P, WU J J, LI Y, et al. Analysis of flavor substances and flavor active substances of smelly mandarin fish[J]. Food and Fermentation Industry,2013,39(7):178−184.] LI C P, WU J J, LI Y, et al. Analysis of flavor substances and flavor active substances of smelly mandarin fish[J]. Food and Fermentation Industry, 2013, 39（7）: 178−184.
[41]	柯泽华. 臭鳜鱼风味物质鉴定及优选菌株对其风味的影响研究[D]. 邯郸:河北工程大学, 2021. [KE Z H. Study on the identification of flavor substances of stinky mandarin fish and the influence of selected strains on its flavor[D]. Handan:Hebei University of Engineering, 2021.] KE Z H. Study on the identification of flavor substances of stinky mandarin fish and the influence of selected strains on its flavor[D]. Handan: Hebei University of Engineering, 2021.
[42]	NAM Y D, YI S H, LIM S I. Bacterial diversity of cheonggukjang, a traditional Korean fermented food, analyzed by barcoded pyrosequencing[J]. Food Control,2012,28(1):135−142. doi: 10.1016/j.foodcont.2012.04.028
[43]	MONTEL M C, REITZ J, TALON R, et al. Biochemical activities of micrococcaceae and their effects on the aromatic profiles and odours of a dry sausage model[J]. Food Microbiology,1996,13(6):489−499. doi: 10.1006/fmic.1996.0056

施引文献

资源附件(0)

图(6) / 表(4)

计量

文章访问数: 31
HTML全文浏览量: 5
PDF下载量: 9
被引次数: 0

1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 实验方法
1.2.1 菌悬液的制备
1.2.2 发酵臭鳜鱼的制作和前处理
1.2.3 挥发性风味物质分析
1.2.4 化学计量学分析
1.2.5 感官评定
1.3 数据处理
2. 结果与分析
2.1 挥发性风味物质鉴定
2.2 挥发性风味物质组成和含量分析
2.3 化学计量学分析
2.3.1 主成分分析（PCA）
2.3.2 层次聚类分析（HCA）
2.3.3 正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）
2.3.4 臭鳜鱼关键“臭味”物质鉴定
2.3.5 腐生葡萄球菌对臭鳜鱼关键“臭味”物质含量的影响
2.4 感官评定分析
3. 结论

1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 实验方法
1.2.1 菌悬液的制备
1.2.2 发酵臭鳜鱼的制作和前处理
1.2.3 挥发性风味物质分析
1.2.4 化学计量学分析
1.2.5 感官评定
1.3 数据处理
2. 结果与分析
2.1 挥发性风味物质鉴定
2.2 挥发性风味物质组成和含量分析
2.3 化学计量学分析
2.3.1 主成分分析（PCA）
2.3.2 层次聚类分析（HCA）
2.3.3 正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）
2.3.4 臭鳜鱼关键“臭味”物质鉴定
2.3.5 腐生葡萄球菌对臭鳜鱼关键“臭味”物质含量的影响
2.4 感官评定分析
3. 结论

参考文献(43)

施引文献

资源附件(0)

GC-MS结合化学计量学表征腐生葡萄球菌MF B8对臭鳜鱼挥发性风味的影响

作者简介: 罗格格（1999−），女，硕士研究生，研究方向：水产品加工，E-mail：2842362446@qq.com

通讯作者: 郑海波（1982−），男，博士，副教授，研究方向：畜产品加工，E-mail：zhenghaibo-anhui@163.com。 周迎芹（1986−），女，博士，副研究员，研究方向：水产品加工，E-mail：zzhou22dqy@163.com。

计量

出版历程